(Pan de Tunja Larense)

En lo particular pienso que toda receta propia de alguna región debe tener algo de historia. El cómo comenzó

todo es interesante porque no solamente nos nutrimos el cuerpo, sino también de conocimientos.

Todas las regiones de mi país son tradicionalistas y cada una encierra una magia particular,

y no es porque soy de Lara, pero la magia de Lara es sin igual.

Karlobell Paradas

Haciendo un Poco de Historia

A principios del siglo XX, en casa de la familia Alcalá Yánez en Siquisique, de vez en cuando se preparaba un pan dulce, con una receta que habían traído de tierras colombianas (Pan de Tunja), una criada que vivía allí con su hija Isabel Rojas, quien posteriormente se encargaría del cuidado de la joven de la casa: Maria Alcalá. Ambas entablarían una gran amistad y con el pasar del tiempo, en medio de esa fraternidad la hija de la criada le confió a Maria la receta de aquel pan. Isabel nunca se caso ni tuvo hijos, es por ello que cuando Maria contrajo nupcias con don Juan Arraez, esta se la llevo a vivir en su casa de Aguada grande.

En el año de 1930, de manera curiosa doña Maria comienza a elaborar ese pan y a comercializarlo entre sus amistades del pueblo, quienes comenzaron a llamarlo “Pan de a Locha”, por su precio; y fue tal la receptividad y su exquisitez; que cada día aumentaba su demanda, Así nació la idea de instalar un horno de leña exclusivo para su producción, pero con el transcurrir del tiempo, este se hizo insuficiente para cubrir la creciente demanda. A medida que pasaron los años, se hizo necesario instalar un horno de kerosén, el cual le dio paso a los modernos hornos eléctricos, donde se cocina el famoso Pan de Aguada Grande hoy día.

Los primeros empleados de esa fabrica fueron Julia Perozo, y Julia Padilla, (horneras); mientras Rafael Isidro salía a venderlos en un burro; luego estuvieron Socorro García, Carmen Piña, Ruperto Queralez, Manuel “El Poncho” Quintero.

Hoy en día tiene 14 empleados, todos del sexo masculino curiosamente. Pero esta es la única fabrica propiamente dicha que existe en nuestro municipio, de la cual no solo se benefician sus empleados directos, sino que son bastantes los que a través de él se benefician indirectamente, con el llamado “rebusque” (venta), tanto en el propio pueblo como trasladándolo a otros sitios y ciudades.

Doña Maria quien murió en el año 1.988, ya había delegado la responsabilidad de llevar las riendas del negocio desde el año 1.986, a su hija Beatriz Arráez Alcalá, quien se ha encargado de aumentar no solo su comercialización sino también su fama, por lo que hoy el Pan de Aguada Grande es conocido como el “ pan más tradicional de Lara”, pese a que en diversas partes de Venezuela encontramos vendedores y negocios que expenden esta exquisitez Larense, Beatriz nos aclara que la única distribuidora oficial fuera de Aguada Grande es la ubicada en Barquisimeto en la carrera 24 entre calles 10 y 11, atendida por una amiga y un sobrino. Por otro lado nos señalo que para identificar el autentico pan, es fácil porque este en la etiqueta lleva como emblema la fotografía de “Doña Maria”.

Después de más de setenta años con esta tradición, y pese a las imitaciones, el secreto para su elaboración es el tesoro más preciado de la familia Arráez. Beatriz confiesa que los ingredientes para su elaboración son los mismos que se usan en todas las panaderías; harina, leche, vainilla, azúcar y levadura; pero el verdadero secreto está en los ingredientes con que se prepara la levadura, porque todos son caseros, nada artificial.

Así mismo la medida de los ingredientes también son mezclados religiosamente en una misma proporción, a fin de que el toque deseado se mantenga secretamente por todos los tiempos.

Para continuar con la tradición del Pan de Aguada Grande hoy en día se encuentran dos sobrinos José Alfredo y Mauricio, quienes se crearon en la casa junto a Beatriz, por lo cual conocen todos los menesteres de este negocio tan tradicional en Aguada Grande, como la misma familia Arráez, por ello no en vano podemos decir, que pese a ser este un secreto de la familia Arráez, es el tesoro más sagrado del pueblo, al cual se le conoce mayormente por su tradicional pan. Esta Biografía fue realizada por el Licenciado Douglas López.

Y la puedes conseguir en: http://www.municipiourdaneta.com/paginaprincipal/pandeaguadagrande.php

RECETA DEL PAN DE AGUADA GRANDE

Ingredientes Preparación - 1 kgr. y ½ de harina de trigo. - 4 cucharadas de levadura. - 2 cucharadas de mantequilla. - 2 cucharadas de manteca. - 1 cucharadita de sal. - 1 cucharadita de anís. - 1 vasito de vino blanco. - 1 taza y ½ de agua - 10 huevos. - Azúcar.

Disolver la levadura en agua tibia y agregar un poco de harina. Formar una masa suave. Dejarla crecer, mientras se esparce la harina restante sobre la mesa, en forma de corona. Añadir la sal, los huevos batidos, azúcar al gusto y los restantes ingredientes. Luego, formar una masa de consistencia suave. Colocarla en un molde engrasado con manteca y dejarlo crecer, tapado, hasta que llegue al borde del recipiente. Hornear hasta que se dore y esponje, primero a 400 °F (10 minutos) y luego a 300 °F (20 minutos).

RECETA VARIANTE DEL PAN DE AGUADA GRANDE

(PAN DE TUNJA CON ANIS) Ingredientes Preparación - 2000 grs. Harina de fuerza

(harina panadera) - 8000 ml Agua mineral fría - 20 grs. Sal - 80 grs. Levadura (en pasta); 40

grs. si es instantánea - 500 grs. Azúcar - 100 grs. Huevos - 50 grs. Leche en polvo - 1200 grs. Mantequilla - 40 grs. Semillas de anís dulce - 50 grs. Vainilla

Ponga en la batidora eléctrica, el agua, la leche, la azúcar, los huevos, la mantequilla y la vainilla; bátalos a velocidad media alta hasta que se disuelva la azúcar

Aparte en un bowl tamice la harina y mézclela con las semillas de anís y la levadura

Incorpore a la batidora la harina de a poco en poco; cuando los ingredientes ya estén unificados incorpore la sal

Cuando la masa se vea uniforme y el envase de la batidora este sin restos de los ingredientes, saque la masa para sobarla en la mesa

Sobe la masa en un mesón, golpeando la masa contra la mesa para que desarrolle el gluten. La masa se considerara lista, cuando estire un pedacito de la misma con las dos manos y no se rompa, llegando a verse casi transparente

Ponga la masa en un envase o bowl; tápela y déjela fermentar por 1 hora;

transcurrido 30 minutos de esa hora, sáquele el aire a la masa dándoles golpecitos con los puños de la mano; hágale doblez por cada uno de los lados, voltéela haciendo el mismo procedimiento con los puños de la mano; déjela fermentar el resto de la media hora restante

Luego con la ayuda de un peso haga pastones de 100 Grs., bolee ligeramente cada pastón; tape todo los pastones con una manta y déjelo reposar por 10 minutos

Haga las tunjas tomando cada bola o pastón y haga circular la masa por debajo de la mano hasta que esté bien formada la tunja; póngalas en una bandeja de hornear previamente engrasada

Terminado el proceso formación de las tunjas, póngalas a fermentar por 90 minutos

Después de la fermentación final, con la ayuda de una hojilla haga cortes en forma de cruz en cada tunja, barnícelas con huevo batido y rocíelas con azúcar

Lleve las bandejas al horno por 15 a 20 minutos a 180 grados centígrados

Saque del horno y deje reposar

Realizado por: Prof. Karlobell Paradas REV132011 Brquisimeto – Lara – Venezuela Fuentes de las Recetas:

- http://www.depanytodo.com/default.asp?caso=11&idrev=18&idsec=122&idart=1965 - http://www.mis-recetas.org/recetas/show/7768-tunjas-de-anis