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Agua, harina, sal, un horno, un bol y tiempo. Eso es todo lo que uno necesita para hacer pan en casa. Y hay quien asegura que incluso se puede prescindir del horno y del bol porque se pueden mezclar los ingredientes directamente sobre una mesa y hacer el pan al vapor, al baño María, a la plancha o frito. De lo que no se puede prescindir es del tiempo, porque si hay un enemigo del pan es la prisa. Y no porque elaborar pan artesano requiera mucho tiempo de trabajo –dicen los expertos que, como mucho, 30 minutos–, sino tiempo de espera, porque la clave para que tenga sabor y olor es una fermentación larga y eso sólo se consigue dejando pasar las horas, así que uno no puede ponerse a hacer pan cuando quiere consumirlo; exige una mínima planificación.

“Si el pan se hace rápido, es de mala calidad, y si el pan que hoy se encuentra en la mayoría de panaderías ni sabe ni huele a nada es porque no se deja fermentar tiempo”, afirma Iban Yarza, responsable de El foro del pan, una web de encuen-tro de los aficionados al pan artesano, y del blog de cocina ¿Te quedas a cenar? Y explica que aunque uno puede hacer pan en casa en dos o tres horas, es mejor dejarlo fermentar seis o, incluso, hasta el día siguiente. Eso es lo que hacen en el restaurante Dos Cielos, de los gemelos Javier y Sergio Torres, que ya hace tiempo apostaron por elaborar su propio pan. “Nosotros amasamos de un día para otro para que la fermentación sea larga y asegurarnos unos panes muy crujientes y esponjosos”, explica Sergio, acérrimo defensor del pan artesano. “No es que el pan se pueda hacer en casa, es que se debe hacer en casa, porque la mayoría de panaderías hacen pan precocinado con poca fermentación y levadu-ras que no son naturales, y tú puedes hacerlo con harinas y fermentos naturales para asegurarte una mejor calidad”, apunta.

Es una reflexión que comparten todos los panade-ros caseros consultados. “Hoy es muy difícil –y en muchas ciudades imposible– comprar buen pan,

porque el que se vende lleva muchos aditivos y no se ha dejado fermentar suficiente tiempo, así que si logras hacerlo en casa, tu pan es mejor que el que hay en el mercado”, enfatizan. Quizá por eso está tan de moda hacer pan casero y en los últimos años han proliferado desde las panificadoras domésticas hasta los cursos de cocina especializados en pan artesanal, pasando por el alud de webs, blogs, ví-deos y recetas que se encuentran en internet. “Hay una revolución silenciosa de gente haciendo pan; El foro del pan se creó hace un año y ya tiene 3.000 miembros; en la televisión vasca dedicaron dos días consecutivos su programa de cocina a cómo hacer pan en casa y batieron récord de telespecta-dores y fueron líderes de audiencia en esa franja horaria”, ejemplifica Yarza.

También Mònica de la Asunción, que lleva tres años organizando talleres de pan artesanal desde BonsFocs, en Barcelona, ha notado cómo en el úl-timo año y medio ha crecido exponencialmente el interés. “Hacer pan, en cuanto coges experiencia,

Cada vez son más las personas que se animan a elaborar su propio pan en casa. Suena engorroso, pero quienes lo hacen aseguran que no lo es y que, por poco que uno haga, el pan que saldrá de su horno será mejor que la mayoría de las barras que se compran a diario

PANDE CASA

es más fácil que hacer una paella y, además, muy placentero, porque lo haces tú, sabes lo que lleva, sale de tus manos…; la gente prueba, se apasiona, y lo acaba convirtiendo en hobby porque es un mun-do inagotable en el que vas descubriendo nuevas harinas, diferentes tipos de pan, otros ingredientes, etcétera”, justifica Beatriz Echevarría, responsable de la escuela La cocina de Babette. Prueba de que engancha, añade, es que se empieza haciendo pan en casa de forma ocasional y se acaba haciéndolo todas las semanas para el consumo diario. Porque esa es otra de las ventajas del pan casero, que se conserva mucho más tiempo. “Si se hace con masa madre, totalmente artesanal, aguanta toda la se-mana, y si es de levadura de panadero con fermen-tación larga, te dura tres o cuatro días, así que la gente lo hace el fin de semana y congela para tener pan hasta que vuelva a hacer”, explica Echevarría.

Llegados a este punto, muchos se habrán pregun-tado ya cómo se hace. Hay personas que comien-zan con una máquina de hacer pan o aprovechan-do la receta que incluyen muchos robots de cocina. Los aficionados al pan casero aseguran que esta es una opción cómoda y sencilla –se ponen todos los ingredientes, se programa la máquina y tienes el pan listo a la hora deseada– pero muy limitada. “El pan siempre es cuadrado, siempre tiene una textu-ra similar, homogénea, como de pan de molde; son muchos los que empiezan con la máquina, se ani-man y luego pasan a hacerlo con las manos”, afirma Iban Yarza. A su juicio tampoco es tan difícil hacer pan casero si uno se documenta un poco viendo vídeos y leyendo consejos por internet y luego practica. Porque la clave es probar, practicar, y no frustrarse ni abandonar si alguna vez no sale bien. Su consejo para principiantes es comenzar con levadura de panadero en lugar de intentar elaborar una masa madre (una mezcla de harina y agua que se deja fermentar unos días y hace las veces de levadura natural) para que sea más sencillo y tener más probabilidades de éxito. Beatriz Echevarría apunta que, como el pan queda mejor con masa

Texto Mayte RiusFotos Mané Espinosa

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PASo A PASoEn BonsFocs, en Barcelona, Mònica de la Asunción enseña a elaborar pan artesano de masa madre paso a paso. Las imágenes corresponden a uno de sus talleres intensivos sobrepan rústico celebrado a principios de mayo

Dorling KinDersley

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madre, también se puede comenzar con una masa madre prestada. “Es mejor iniciarse con la masa madre que te regale alguien, porque se tarda bastante en lograr una buena masa madre y si uno empieza por ahí se frustra”, explica. Mònica de la Asunción coincide en que para hacer pan de masa madre hace falta cierta práctica, y es difícil conse-guir que salga a la primera: “Lo importante es tener paciencia, invertir tiempo y amor y no desesperar”. En El foro del pan hay vídeos y fotos paso a paso de cómo lograr una buena masa madre, y BonsFocs y La cocina de Babette, entre otros, ofrecen talleres para aprender, que sin duda constituyen un atajo para convertirse en panadero doméstico.

Pero Yarza insiste en que basta con un poco de levadura de panadero, que se vende en los super-mercados (“la fresca la encuentras en la nevera de los yogures, y la seca suele estar junto a la levadura Royal”, precisa), y una receta muy básica para iniciarse como panadero autodidacta con buenos resultados. “Se mezclan en un bol 500 gramos de harina, 300 gramos de agua, entre 5 y 10 gramos de levadura fresca, y 10 gramos de sal, y se amasa someramente entre cinco y diez minutos; luego se deja fermentar hasta que casi doble el volumen –aproximadamente una hora y media, aunque de-pende de la temperatura–, se da forma al pan como cada uno quiera; se deja reposar otra hora u hora y media hasta que casi vuelva a doblar el volumen, y se hornea”, resume. Y añade algunos truquillos: “Si estás en casa y no tienes prisa, es mejor poner me-nos levadura porque, aunque tardará más en fer-mentar, el pan saldrá mucho más rico; y si quieres dar un salto cualitativo en tu pan, haces una masa más pequeña (100 g harina, 60 g de agua y uno o dos gramos de levadura) y la dejas que fermente en la nevera hasta el día siguiente; luego añades esa masa vieja a la receta básica, y el resultado es un pan que sabe más y dura más; y si quieres te guardas una parte de la mezcla en la nevera para la próxima vez que hagas pan”. Otro de sus trucos es duplicar las cantidades de la masa y dejar la mitad

parmesano, piñones y albahaca”, ejemplifica. “El límite es la propia imaginación”, sentencia Yarza, aunque advierte que también hay que tener claras ciertas reglas a la hora de mezclar. “La primera es saber que con la harina de trigo el pan queda más esponjoso; si pones harina integral o de centeno, el pan quedará más denso; y con harina de arroz o de maíz no puedes hacer pan porque no tienen gluten y no suben, a menos que pongas una base de harina de trigo a la que luego añadas las otras harinas”, explica el creador de El Foro del pan. Se pueden añadir frutos secos, semillas, hortalizas, frutas, ja-món, tocino, leche, huevos, cerveza, caldos, zumos, pepinillos, nata, azúcar, mantequilla…, sabiendo que si se añaden grasas el pan resultará más pesado y teniendo en cuenta las proporciones, es decir, que los líquidos han de restarse de la cantidad de agua para la masa. “Yo recomiendo cambiar sólo un ingrediente por vez hasta controlar el proceso, elegir ingredientes con sabores fuertes para que se noten, y echar los trozos grandes si quieres que se aprecien, porque al crecer la masa se reducen”, añade Echevarría. También se puede jugar con los ingredientes para dar color al pan. Las nueces, por ejemplo, dan un toque morado.

Y a la hora de elaborar diferentes tipos de pan, hay que conocer bien su receta, pues en unos cambia el tipo de harina, en otros la proporción de los ingre-dientes o el tipo de fermentación. De la Asunción explica, por ejemplo, que la clave de la chapata está en su alta hidratación –se amasa con más agua que el pan rústico–, lo que provoca sus característicos agujeros. Y añade que, aunque no son imprescindi-bles, hay algunos utensilios que pueden facilitar el trabajo al panadero casero, como banetones (cestas para que repose la masa mientras fermenta mante-niendo la forma, sin que se quede plana por efecto de la gravedad), piedras de horno para mantener la temperatura y conseguir un mejor horneado, mo-linos de piedra para la harina, rasquetas para sacar las masas del recipiente, termómetros para ver si el pan está cocido o marcadores. s

Pan con tomate, parmesano y albahaca Para la masa base450 g agua450 g harina huracán5 g levadura para una fermentación de 24 horas o 15 g para una fermentación de 10-12 horasSe deshace la levadura con agua y se añade la harina. Se bate con la batidora hasta tener una masa homogénea. Se deja fermentar.

Para la masa del pan1.500 g harina brisa35 g sal625 g agua910 g masa base200 g parmesano50 g albahacaSe pasa por la batidora una parte de la harina con la albahaca y el

en la nevera durante 48 horas: “Después de dos días tienes una masa perfecta para hacer pizza o para una coca de anís, de piñones o de lo que quie-ras, y sin necesidad de que fermente”.

Claro que cada panadero tiene su receta. Para una hogaza de un kilo de pan rústico, De la Asunción emplea 200 gramos de masa madre, medio kilo de harina, 300 gramos de agua y 10 gramos de sal, y deja fermentar la masa entre cinco y diez horas, en función de la estación del año. Pero no son sólo las proporciones lo que cuenta en el proceso de elaboración del pan. El amasado, la fermentación, el horneado y hasta la conservación tienen sus secretos y es bueno que los principiantes conoz-can algunas reglas básicas (véase información de apoyo) y practiquen hasta tener éxito. “La práctica y la observación son clave para tener claro el punto de la masa madre y de la fermentación, y para lograr un buen amasado; por eso mi consejo para principiantes es centrarse en una receta básica y no pasar a otra hasta que consigan un buen resulta-do”, enfatiza la responsable de BonsFocs.

La recomendación de los panaderos caseros acos-tumbra a ser comenzar por el pan blanco rústico, porque la harina de trigo tiene más gluten y es más fácil que el pan quede esponjoso que si se hace con harina integral o de centeno, y también porque su masa es más fácil de manejar que, por ejemplo, la de la chapata, que lleva más agua. Pero una vez se domina el pan básico, las posibilidades de innovar son infinitas. Sergio Torres explica que en el res-taurante Dos Cielos ofrecen cinco tipos diferentes de pan que van variando cada temporada en fun-ción de lo que llega de la huerta. Iban Yarza cuenta que él utiliza el pan de casa para reciclar restos de comida: “Desde puré de verdura hasta lente-jas, pasando por tomate frito o zanahorias, todo puede ir a la masa”. La responsable de La cocina de Babette se inspira en recetas de cocina para crear nuevos panes. “Si descompones la receta de la salsa pesto ves que puedes elaborar un pan con queso

No escatimar ni tiempo ni ingredientes y tener claro que menos levadura siempre es mejor. Esas son las dos reglas básicas para elaborar pan casero. Pero hay también una serie de trucos en cada fase del proceso que pueden resul-tar de utilidad para iniciarse como panadero autodidacta.

IngredientesSe pueden mezclar ingredien-tes según el gusto, pero la receta básica del pan es agua, harina y sal. Las proporciones dependen del tipo de pan que se quiera elaborar y del gusto y pericia del panadero. La harina de trigo es la que más gluten tiene, lo que hace que la masa, al fermentar, suba más y el pan quede más esponjoso. Si se usa levadura, mejor quedarse corto. Si se quiere mejorar la calidad, uno puede comprar un buen trigo y obtener su propia ha-rina con un molino de piedra eléctrico doméstico.

AmasadoHay mil y una técnicas de amasar y cada uno debe encontrar la que le resulte más fácil. Lo que cuenta es que, después del proceso, la masa quede tersa y elástica. Iban Yarza asegura que puede hacerse dentro del mismo bol donde se han mezclado los ingredientes si uno no quiere manchar mucho. “Mezclas la harina y el agua y vas doblando la masa sobre sí misma, como si fuera un chicle que estiras y plegas, como si doblaras páginas de un libro, y así durante cinco o

EL ABC DEL PRINCIPIANTE

diez minutos”, explica. Claro que también hay quien utiliza una batidora para amasar, como Sergio Torres. “Se puede amasar a mano, pero con la batidora es más fácil incorporar la harina”, justi-fica. El truco para saber que está lista, explican desde el restaurante Dos Cielos, es ver que la masa se desprende de las paredes del recipiente. “La amasadora está bien, pero es más placentero hacerlo con las manos y, para los princi-piantes, mejor no invertir en aparatos si no están seguros de que se van a aficionar”, advierte Beatriz Echevarría.

FermentaciónUna vez elaborada la masa, hay que dejarla reposar para que fermente. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente y también del tipo de pan que se vaya a elaborar. La clave, en el caso del pan normal, es que la masa duplique su volumen inicial durante la pri-mera fermentación. Luego se da la forma al pan y se vuelve a dejar reposar hasta que otra vez casi doble su tamaño. El proceso puede tardar tres horas o alargarse hasta el día siguiente en función de la cantidad de levadura que se ponga o de que se elabore pan con masa madre. Cuanto más natural y larga sea la fermentación, más sabor tendrá el pan y más tiempo durará fresco.

HorneadoPara hornear el pan da igual si el horno es eléctrico o

de gas, lo importante es la temperatura. “Para el pan rústico, lo ideal es que el horno consiga 250 grados, así que es importante compro-bar con un termómetro a qué temperatura llega tu horno”, dice la responsable de Bons-Focs. Y explica que poner una piedra refractaria en su inte-rior puede ayudar a que no baje la temperatura al abrir y cerrar el horno y conseguir que el pan quede más dorado y crujiente. Iban Yarza, en cambio, comienza a hornear su pan a 230° y a mitad de cocción baja la temperatura a 200°. El tiempo de horneado depende del peso y del tipo de pan. No es lo mismo cocer una hogaza de un kilo que unos bollitos. Y tampoco es lo mismo un pan de trigo que uno de centeno, que al ser más denso y húmedo requiere menos temperatura y más tiempo en el horno. Se puede saber si está hecho golpeando con los nudillos en la parte inferior: estará listo si suena hueco. Si se busca más precisión, puede utilizarse un termómetro: “el interior del pan debe estar a 95° C”, indica Mònica de la Asunción.

ConservaciónUna vez horneado es muy importante dejar que el pan se enfríe. Si es de masa madre durará fresco casi una semana (si se ha hecho con levadura, 3-4 días) guardado en una bolsa de tela. Si se quiere conservar más tiempo, se puede congelar y, cuando se vaya a comer, descongelar-lo a temperatura ambiente.

CuANTo máS TIEmPo fERmENTA, mEjoR SABE y máS DuRA EL PAN

Brioche de zanahoria 1.500 g harina huracán45 g sal75 g azúcar850 g de zanahoria licuada (o calabaza, según la temporada)550 g mantequilla90 g de levadura150 g pipas250 g orejones

Se pasa por la batidora la harina, la sal, el azúcar y el licuado bien frío y cuando está bastante mezclado se va añadiendo poco a poco la mantequilla con una pizca de harina hasta que la admita totalmente. Se aña-den las pipas y los orejones y se bate otro poco. La masa está lista cuando comienza a separarse de las paredes del recipiente. Si se amasa a mano, cuando no se pega a la mesa ni a las manos.Se deja reposar una hora en bloque a temperatura ambiente (unos 25° C). Luego se divide en 700 gramos, se forma una bola

y se deja reposar 15 minutos antes de dar la forma de brioche y poner en moldes de pastelería engrasados. Se deja fermentar hasta que doble su volumen a unos 28 grados centígrados y con un

80% de humedad (estas con-diciones pueden conseguirse poniendo una olla con agua hirviendo en el suelo junto a la mesa). La fermentación suele durar entre 50 y 70 minutos, según la temperatu-

ra y la humedad.La cocción se hace a 180 grados. Tras 45 minutos de cocción, el brioche se saca del molde y se hornea durante otros diez minutos, aproxima-damente.

parmesano. Se añade el resto de ingredientes, salvo la levadura (masa base), y se mezcla durante unos veinte minutos. Luego, se añade la levadura y se amasa todo junto. Se deja reposar en un bloque lo más cuadrado posible una hora y media a temperatura ambiente. Se estira la pasta y se unta una fina capa de concentrado de tomate. Se enrolla la pasta (como un tigretón) y se corta en porciones de 10-12 centímetros. Se deja fermentar a 28° y 80% de humedad hasta que doble su volumen (50-70 minutos). Se pinta con aceite la superficie y se hornea a 180° durante unos 35 minutos.

Esta receta y la de la página anterior han sido facilitadas por el restaurante Dos Cielos