•El aceite de oliva es un aceite vegetal

•Uso principalmente culinario

•Se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna

•Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.

.La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura.

•Este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado

•90% de la producción mundial de olivas se utiliza para producir el aceite

• Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo.

•El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses .

•La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres

Oliva ó Aceituna

• El fruto es una drupa comestible.

• Tamaño variable y forma.

• Posee una sola semilla.

• Familia de las oleaceae.

• España (6.1 millones de toneladas al año)

• Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%

Variedades de olivaVariedades de oliva.

Arbequina. Aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.

Cornicabra. Aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.

EmpeltreAceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce. Producción de los mejores aceites españoles.

Farga.

Aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático

Gordal

Es una aceituna de mesa, muy apreciada por su

gran tamaño y sabor

Hojiblanca

Aceite afrutado de manzana, plátano, verde

hierba, aromático y dulce.

Hojiblanca

Aceite afrutado de manzana, plátano, verde

hierba, aromático y dulce.

PicualAceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.

Composición de la oliva

Agua 50%

Aceite o Materia grasa 18-25%

Carbohidratos 20%

Celulosa 6%

Proteinas 1.50%

Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva

Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva

1. Almacenaje de la aceituna

• La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas transpirables a la espera de iniciar su molturación, con este método la aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría y el aceite se oxidaría.

2. limpieza, lavado y pesado de la aceituna

• Eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire. Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes.

• A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras.

Elaboración de aceite de oliva

3. Transporte de la aceituna al molino

• La aceituna, una vez limpia

y escurrida, se transporta al

molino por un elevador o

tornillo sinfín.

4. Molturación

• Molino de martillos

empleado en el método

continuo en el proceso de

extracción del aceite de

oliva.

Elaboración de aceite de oliva

5. Batido de las aceitunas

• La masa o pasta de aceituna

obtenida en el molino se bate

con objeto de favorecer la

salida del aceite. Las gotas de

aceite se van aglutinando para

formar una fase oleosa más

grande y más fácilmente

separable de la fase acuosa

(agua de la aceituna) y de la

fase sólida u orujo (piel +

pulpa + huesos rotos).

• Batidora empleada para la extracción del aceite de oliva

6. Decantación

• Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los métodos siguientes:

• Por presión o método clásico o sistema de prensas.

• Por centrifugación o sistema continuo:

• De 2 fases• De 3 fases

• En esta imagen se puede observar la decantación del aceite de oliva

Elaboración de aceite de oliva

• 7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un tornillo sinfín transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior de la almazara.

• 8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechín pasan por unos tamices vibradores que retienen las partículas sólidas en suspensión. El aceite obtenido se transporta mediante una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical.

• 9. Centrifugación y limpieza del aceite de oliva.

• Centrifugadora de aceite de oliva. Se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, sólidos finos e impurezas.

Elaboración de aceite de oliva

• 10. Cuadro eléctrico

• 11. Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Además la temperatura se mantendrá en torno a los 15 ° C.

• Bodega: aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.

• Imagen de un depósito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para posteriormente ser envasado

Elaboración de aceite de oliva

• 12. Generador de agua caliente.

• El método continuo para la elaboración del aceite de oliva, presenta mayor productividad, ya que una almazara puede tratar 8000 kilos de olivas por hora, de los cuales un 25% se convertirán en aceite de oliva.

El refinado en el aceite de oliva

� Recepción de materia prima

� Descarga y almacenamiento

� Depuración y desgomado

� Neutralización en el caso de refinado químico

� Decoloración

El refinado en el aceite de oliva

� Desmargarinizado (winterización)

� Destilación neutralizante en el caso de refinado físico

� Deodorización

� Filtrado final del aceite

� Almacenamiento

Aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez <= 1%

"Sabor y olor perfectos", con una valor máximo de acidez expresada como ácido

Oléico de 1g/100g.

Aceite de Oliva Virgen: Acidez de 1 a 2%

"Sabor y olor perfectos", con una valor máximo de acidez expresada como ácido

Oléico de 2g/100g

Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez de 2 a 3.3% (tolerancia de 10%)

"Sabor y olor perfectos", con una valor máximo de acidez expresada como ácido

Oléico de 3.3g/100g

Aceite de Oliva Virgen Lampante: Acidez de + 3.3%. No destinado a consumo

humano

"Sabor y olor defectuosos", con una valor máximo de acidez expresada como

ácido Oléico de > 3.3g/100g

Aceite de:Punto de

humo

Oliva 160 °C

Aguacate 271 °C

Aceite de: Monoinsaturados Poliinsaturados Saturados

Aguacate 78% 19% 6%

Oliva 75% 10% 15%

Aceite de:Nivel de acidez

Oliva 0.6%

Aguacate 0.4%

FracciFraccióón saponificablen saponificable

comprende el 98comprende el 98--9999 % %

Formada por los

triglicéridos, ácidos grasos

libres y fosfolípidos.

75,5 % de ácido oleico

(C18:1)

11,5 % de ácido

palmítico (C16:0)

7,5 % de ácido linoléico

(C18:2),

Trazas:

Caféico, margárico,

esteárico.

Otros componentes Otros componentes

menoresmenores

Polifenoles

Pigmentos

clorofílicos y

carotenoides

Compuestos

volátiles

Ac. Graso Aguacate OlivaÍndice de yodo : 80 - 90 75-94

Ácido oleico (monoinsaturado): 56 – 74 % 63 - 83%

Ácido linoleico (polinsaturado): 10 – 17 % 3 - 14%

Ácido linolénico (polinsaturado): 0 – 2 % < 1.5%

Ácido palmítico (saturado): 9 - 18 % 7.5 – 20 %

Ácido esteárico (saturado): 0.4 – 1 % 1.5 - 5%

Valor de peróxido (al envasar): < 1.0 1.5

•Acidez . Indicador de pureza y frescura

•Usada para clasificar a los aceites (virgen de otros).

•Bajo nivel de acidez. Aceituna procesada inmediatamente después de su recolección así como el uso de métodos naturales no agresivos.

•Prueba de Kreiss. Fluoroglucinol en presencia de HCl. La formación de un complejo de color rojizo indica el grado de rancidez de la muestra.

•Índice de peróxidos.

El análisis sensorial de aceite de oliva virgen se basa en un panel de test, desarrollado por el "International Olive Oil Council".

La escala va de 0, que indica que el aceite es extremadamente defectuoso, hasta 9, que indica que los defectos son inexistentes.La clasificación es como sigue:

>6.5 Aceite de Oliva Virgen Extra>5.5 Virgen

>3.5 Virgen Corriente<3.5 Virgen Lampante

NMXNMX--FF--109109--19821982ALIMENTOS ALIMENTOS -- ACEITE DE OLIVAACEITE DE OLIVA

Establece las especificaciones que debe cumplir el producto

denominado "ACEITE DE OLIVA".

ESPECIFICACIONES SENSORIALES

Color-------------------------- Amarillo pálido o amarillo verdoso.

Olor --------------------------- Característico.

Sabor ------------------------- Característico.

Apariencia -------------------- Líquido viscoso, límpido y transparente.

TerpenosCarotenos 0.5-

10 mg/kg

Tocoferoles

(vitamina E)Esteroles

Compuestos

fenolicos

Escualeno

Vitamina A

Alfa-Tocoferol

90-95%

Beta-Sitosterol

93%

50 - 500

mg./kg.,

expresado en

ácido caféico

Clorofila 0 -9.7

ppm

•Protección contra luz, oxigeno, temperatura, metales.

•Vidrio opaco o transparente. •Higiénico y fiable•No permeable•Frágil

•Latas y tetrabrik•Confiable•Conserva características sensoriales•No se ve lo que hay en su interior

•Envases de polietileno •Consumo no tardío.•Permeables al oxigeno y a la luz •Protección en cajas de cartón donde no haya luz ni calor.