7/23/2019 Obtencion de La Crema

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: OBTENCION DE LA CREMA

CUESTIONARIO:

1. comente de los diferentes tipos de crema que se producen,

cules son sus contenidos en !rasa " posi#les usos$

Las cremas se defnen en primer lugar por su contenido de materia grasa

(M!" La crema #li$iana% o delgada tiene entre &' )* + de M!, la crema

#normal%- .ue consumimos /a0itualmente- tiene un tenor graso de entre

)*-& 12 +, la crema #do0le% posee un contenido superior al 12 + de

materia grasa

Los componentes las cantidades de ellos pueden ser$ir como gu3a para

esta0lecer las cantidades del consumode susproductos- como la crema de

lec/e- la mante.uilla- el .ueso- el ogur otros

Es la emulsi4n 0lanca o amarillenta- resultante de enri.uecer lec/e

descremada con grasa o mante.uilla- /omogeni5arla 0atirla /asta .ue

alcance consistencia coloidal

Es la nata .ue 6ota so0re lec/e reci7n orde8ada o cruda en reposo a

temperatura am0iente

Es la materia primacon .ue se ela0ora la mante.uilla

Crema espesa,es la crema de lec/e 0atida o la crema c/antill- con

un contenido graso /asta de 11+ 9e utili5a como decoraci4n enreposter3a

Cremas semis espesa,a.uella con ms del ;2+ de contenido

graso 9e usan en ela0oraci4n de dulces- como el ari.uipe

Crema e%tremadamente !rasosa,consiste 0sicamente en grasa

lctea aislada- .ue generalmente se 0ate a mante.uilla

Crema de lec&e fermentada,la .ue se o0tiene s4lo con presencia

de culti$os de 0acterias lcticas

Crema de caseinato de sodio Es una crema 0atida- .ue e

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crema La crema C/antill se usa para /elados reposter3a- por su

sa0or dulce

'. El contenido !raso en cremas para mantequilla oscila entre ()*

+),-u/ pasa si se o#tienen cremas con ma"or o menor

porcenta0e de contenido !raso, " cul sera la soluci2n de cada unade estos casos$.

La crema- la mante.uilla el .ueso son productos alimenticios deri$ados de

la lec/e La lec/e es un alimento compuesto principalmente por agua

s4lidos como grasa 0ut3rica- prote3nas- lactosa- $itaminas minerales

El suero deri$ado de la producci4n del .ueso es una de las prote3nas de

maor consumo a tra$7s de distintos alimentos procesados Comprende

entre '2 @2+ del $olumen total de la lec/e entera contiene cerca del12+ de sus nutrientes: prote3nas solu0les- lactosa- $itaminas minerales

or eemplo- el contenido graso m3nimo prescrito en el caso del .ueso

manc/ego es el *2+ del e' a 2+"- el proceso de =ormaci4n

grano de mante.uilla se acelera Al 0atir cremas de di=erente contenido

graso- de0en crearse condiciones tales .ue el tiempo utili5ado en el 0atidocorresponda al normal .ue es de )2 a *1 minutos asegurar la o0tenci4n

de mante.uilla de consistencia te

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La lec/e se puede considerar como una emulsi4n de materia grasa en

soluci4n acuosa .ue contiene numerosos elementos- unos en disoluci4n

otros en estado coloidal

De lo anterior se desprenden los siguientes constituentes de la lec/e son:

Agua

!rasas en emulsi4n

9ustancias en disoluci4n

9ustancias en suspensi4n coloidal

La lec/e no /omogeni5ada la nata contiene grasas de mante.uilla en

=orma de microsc4picos gl40ulos Estos gl40ulos estn rodeados demem0ranas ela0oradas de =os=ol3pidos (cidos grasos .ue /acen de

emulsionantes" prote3nas- .ue pre$ienen .ue la grasa de la lec/e se

apelotone en una sola masa uni=orme La mante.uilla produce por agitaci4n

de la nata de la lec/e- lo .ue pro$oca un da8o de las mem0ranas permite

a las grasas de la lec/e untarse en una masa ?nica- separndose al

mismo tiempo de otras partes

Cuanto de#e ser el ran!o del ndice de "odo de las cremas

destinadas a la ela#oraci2n de mantequilla, "a que se de#e un

ran!o ma"or o menor ndice de "odo en cremas$.

Las grasas $erdaderas o triglic7ridos son compuestos orgnicos carentes de

nitr4geno- .ue eso =orman en el meta0olismo $egetal animal .ue poseen

desde un punto de $ista fsiol4gico un ele$ado poder calor3fco 9on

los nutrientes con maor poder energ7tico (&gramo de grasa produce @-)

cal al organismo" Las grasas- por lo general- se

encuentranasociadas con numerosas sustancias acompa8antes- estrec/ame

nte relacionadas 0iogen7ticamente unas con otras Las grasas sus sustanc

ias acompa8antes- .ue enconunto se denominan tam0i7n l3pidos- se di=eren

cian entre s3 0sicamente por suestructura .u3mica- aun.ue presentan en su

totalidad propiedades .u3micoF=3sicas similares- como por eemplo lasolu0ilidad en disol$entes orgnicos

9eg?n (roductos lcteos ro=e: G ro=e: G3ctor Hugo Blancas Morales" el

3ndice de odo de0e estar m3nimo de )2 m

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