UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniera en Industrias AlimentariasCURSO: Tecnologa PoscosechaPRCTICA 1: Comercializacin de frutas y hortalizasFECHA DE LA PRCTICA: Martes 08 de abril del 2014PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER Alumno: GONZALES SOBRADOS Rubn

I. INTRODUCCINLas labores de poscosecha son importantes dentro del proceso de comercializacin de frutas y hortalizas ya que estos son frutos vivos que despus de cosechadas continan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin por ello es necesario mejorar las condiciones en las labores de poscosecha para alargar la vida til de las frutas y hortalizas y evitar mayores prdidas econmicas ya que representa el 20% a mas en prdidas por las malas labores de poscosecha en este rubro que es el expendio de frutas en el mercado de abastos de Tingo Mara Objetivo: El objetivo es observar las perdidas poscosechas de frutas y hortalizas que se expenden en el mercado modelo de Tingo Mara.II. MARCO TERRICOPostcosecha:Es el perodo transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiolgica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003).Fisiologa de frutas y hortalizasLas frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin (Arias, 2007).Respiracin: El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es utilizada para procesos de nutricin y reproduccin entre otros (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2) (Arias et al. 2007).Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiracin ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiracin; entre ms joven sea la planta, la respiracin ser mayor.Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas.El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias et al. 2007).Comportamiento climatrico: Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de cosechadas. Las frutas no climatricas slo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno (Blandn, n.d).Madurez: Arias et al. (2007) la define como, el conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan caractersticas fsico-qumicas que permiten reconocer distintos estados de madurez.Madurez fisiolgica: en las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su mximo crecimiento y maduracin (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003). En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando an despus de cosechada (Arias et al., 2007).Madurez comercial: es el momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas requeridas por un mercado (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003).Fotosntesis: Produccin de una sustancia orgnica (un glcido sencillo) a partir de molculas inorgnicas (el dixido de carbono como sustrato a reducir, y el agua como dador de electrones que se oxida), mediante el aprovechamiento de la energa lumnica (que queda almacenada como energa qumica dentro de la molcula sintetizada) y con desprendimiento de oxgeno (Garca, Rosell, & Santamarina, 2006).Transpiracin: La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de agua causa diminucin significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003).Condiciones para el manejo postcosecha.Temperatura: Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento (FAO et al., 2002). Recomendaciones para controlar la temperatura:(1) Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da, (2) Mantener el producto en la sombra, (3) Enfriar cuanto antes o ventilar, (4) Proteger del aire para reducir deshidratacin, (5) ventilacin del envase y contenedor, y (6) Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell, n.d).Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin con atmsferas controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o congeladores de transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto (Fao et al., 2002).Almacenamiento y transporte: Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos:Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus de Norwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas.Qumicos: naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente). (3) Fsicos: pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa, 2003).En el transporte se debe reducir al mximo las presiones sobre el producto y disminuir las operaciones de manipulacin.

III. MATERIALES Y METODOSMateriales: Cmara Guardapolvo Lapicero Cuaderno de apuntesMetodologa: se realiz en el mercado de abasto de tingo mara en donde se observ en las secciones de frutas y hortalizas las caractersticas fsicas y el manejo de poscosecha.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION1. En el mercado modelo de Tingo Mara: Observar en las secciones de frutas y hortalizas el manejo poscosecha.a) Existe eleccin por calidad de los productosSi existe en algunos establecimientos de venta, pero en otros estn mezclados las frutas sin una seleccin previa b) Existen casilleros o divisores para los productos por especie y variedadExisten solo en algunos establecimientos y otros estn separados de forma manual sin ningn casillero que los divida.

c) Los productos tienen los empaques que garanticen la calidadEn la visita realizada al mercado de abastos se pudo constatar que no existen empaques en la venta de frutas y hortalizas.d) Existe la cadena de frio (calidad/precio)No existe la cadena de frioe) Tienen los precios y peso visiblesNo se muestran los precios de cada producto, solo se obtiene los precios mediante la pregunta del comprador hacia el vendedor.f) Existe higiene de los productos, personal y del ambiente.Existe de una manera moderada tampoco se pudiera decir que no existe porque al hablar de esa forma no sera apto para el consumo humano.

g) El mercado tiene cmara de frio para almacenamientoNo cuenta con cmara de frio el mercado de abastosh) Cuanto estima los vendedores, la perdida poscosechaSe estima la perdida un 20% a mas dependiendo de la temporada de las frutas.i) Los vendedores, que producto pierde ms durante la comercializacin.Tomates, limones, pltanos, verduras esto puede variar de acuerdo a la temporada de las frutas y hortalizas.

j) Porque adicionan agua a los tubrculos, solucionan a sus problemas.Para mantener el peso de los productos como la papak) Cul es el pago al Municipio por los puestos. OtrosEl pago que realizan es de 18 soles.

2. Los minoristas que se encuentran fuera del mercado de abastos los informales y de aquellos que no tienen puestos de venta. Observar:

a) Porque realizan las ventas como informales (independiente a lo econmico)Porque an no tienen sus sitios dentro del mercado y es por eso que realizan sus negocios fuera del mercado.b) Relacin precio/calidadNo tienen precios los productosc) Mobiliarios que utilizan para la comercializacin de los productos, de no tener dificultades y seguridad alimentaria ofrecen los productos.No cuentan con mobiliarios para los productos de ventad) Pagan al Municipio para la comercializacin de sus productos.Si pagan un S/. 0.50 e) Otros.

3. En el mercado de frutasa) El lugar es el apropiado para la conservacin y comercializacinNo porque nos es apropiado los rayos del sol afectan a los productos de comercializacinb) Como observa el manejo de las frutas. No existe un buen manejo de frutasc) Existen envases adecuados para el manejo poscosecha y transporte de los perecibles.Algunos si pero otros no tienen sus respectivos envases esto se debe al desconocimiento de parte de los vendedores del manejo poscosechad) Porque a los bananos suspenden durante la comercializacinDe acuerdo a las versiones ofrecidas por los vendedores nos dijeron que se suspenden por falta de espacio y para exhibir dicha fruta

e) Los productos son, factibles para el procesamiento. Otros.Si algunos productos son aptos para el procesamiento.Discusin: De acuerdo con la literatura consultada las labores de poscosecha son importantes teniendo en cuenta la naturaleza de las fruta que algunos son climatricas y no climatricas, tambin la aceleracin de los proceso bioqumicos que aceleran el proceso de descomposicin de los alimentos. La transpiracin tambin ocupa un lugar importante en esta labor por que las frutas y hortalizas son seres vivos que sufren transpiracin que produce perdida de agua y marchitamiento de las hortalizas y el corrugamiento de las frutas que efectivamente baja la calidad de los productos.V. CONCLUSIONES Se pudo identificar y observar en la comercializacin de frutas y hortalizas, las condiciones en las que se venden estos productos y la necesidad de orientar a las personas sobre el manejo de poscosecha para minimizar las perdidas por este mal manejo. Recomendaciones: realizar charlas orientadas a mejorar las labores de poscosecha. Orientar a los vendedores que opten por la seleccin de sus productos antes de ofrecer al cliente.VI. REFERENCIAS CONSULTADASArias, C. (2007). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO).Barrios, F. (2011). Manual de buenas prcticas de manejo poscosecha y transporte (BPPC/T). San salvador.Blandn, S. (n.d). Eco fisiologa de poscosecha de frutas y hortalizas.Bohrquez, O. (2005). Gua para post cosecha y mercadeo de productos agrcolas. (L. Acero, L. Rodrguez, & H. Bernal, Edits.) Serie ciencia y tecnologa (118), 36.Cantwell, M. (n.d). Manejo postcosecha de productos hortofrutcolas. Universidad de California Davis.FAO. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la comercializacin. IICA/PRODAR.Garca, F., Rosell, J., & Santamarina, P. (2006). Introduccin al funcionamiento de las plantas. Valencia, Espaa: Editorial de la UPV.Iica. (1987). Tecnologa del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas. Bogot, Colombia: Iica.Martnez, A., Lee, R., Chaparro, D., & Pramo, S. (2003). Postcosecha y mercado de hortalizas de clima frio bajo prcticas de produccin sostenible. (H. Colmenares, Ed.) Bogot, Colombia.Sadava, Heller, Orians, Purves, & Hillis. (2008). Vida: la ciencia de la biologa. Madrid, Espaa: Mdica panamericana S.A.Sagarpa. (2003). Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en materia de inocuidad. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Mxico.

VIII. CUESTIONARIO1. Los alimentos hortofrutcolas de la regin. Cules son los factores que aceleran su deterioro en la comercializacin?Demanda en el mercado de los productos que cultiva; debe conocer el mercado y a sus compradores; Cosecha y manipulacin en los campos; Empaquetado o embalaje2. Cul es la tcnica de cosecha, transporte y comercializacin de la pia?La cosecha inicia aproximadamente a los 5 meses despus de la induccin floral al igual que la fase de desarrollo, la madurez transcurre de la base hacia la corona.3. Las frutas de MANGOSTINO, son altamente perecibles. Qu cuidados debe tener para prolongar su vida til?

En seco, el almacenamiento caliente, cerrado, mangostanes se hace de 20 a 25 das. Periodos ms largos causar que la piel exterior para endurecer y la cscara para convertirse en gomoso; ms tarde, la corteza se endurece y se convierte en difcil de abrir y la carne se vuelve seca.