1. Lic. Juan Carlos Mamani Salinas NUTRICIONISTA

2. NUTRICIN La Nutricin es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interaccin en relacin con la salud y la enfermedad; los procesos digestin, absorcin, utilizacin y excrecin de las sustancias alimenticias y tambin los aspectos econmicos, culturales, sociales y psicolgicos relacionados con los alimentos y la alimentacin 3. ALIMENTOS Los alimentos pueden ser naturales, industriales o caseros, pero siempre estn dotados de cualidades sensoriales, psicolgicas y fisiolgicas que le confieren un tono emocional, que excita el deseo y el apetito de comerlos Hay alimentos slidos y lquidos, perecederos y no perecederos. Alimentos protectores. 4. ALIMENTACIN La alimentacin es el conjunto de alimentos que ingresa a nuestro organismo. En condiciones de normalidad, cada individuo tiene un patrn de alimentacin muy similar a la de otros miembros de la comunidad en la que vive. 5. NUTRIENTE Es toda sustancia que integra el organismo y cuya ausencia de la alimentacin o disminucin por debajo del limite mnimo produce luego de cierto tiempo una enfermedad carencial. Los aportes dietticos mnimos por debajo de los cuales se produce una carencia se denominan requerimientos. Estos son individuales ya que estn sujetos a la necesidad del individuo sano o enfermo. El Nutriente o principio nutritivo siempre debe brindarse para llenar una necesidad biolgica . 6. NUTRIENTES MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS (1g CHO = 4 kcal) GRASAS (1g Lip = 9kcal) PROTENAS (1g Prot = 4kcal) MICRONUTRIENTES VITAMINAS MINERALES AGUA 7. DIETTICA Es la disciplina que estudia los regmenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterpia ), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiologa de la nutricin en el primer caso y sobre la fisiopatologa del trastorno en cuestin en el segundo 8. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 9. FACTORES QUE INCIDEN EN EL GASTO ENERGTICO EN REPOSO EDAD COMPOSICION CORPORAL TAMAO CORPORAL CLIMA SEXO ESTADO HORMONAL TEMPERATURA OTROS FACTORES 10. Requerimiento Protenas = 0.8g/kg/da 11. ALIMENTO (100g) PROTENA (g) PORCIN REAL (g) PROTENA PORCIN REAL (g) DIGESTIBILIDAD % PROT. DIGERIDA (g) LECHE E. 7.0 125 8.8 95 8.36 QUESO 15.6 30 4.7 95 4.47 RES 21.3 100 21.3 94 20.02 BONITO 23.37 104 24.3 94 22.84 POLLO 18.21 117 21.3 94 20.02 QUINUA 12.2 20 2.44 86 2.10 SOYA 28.2 20 5.64 86 4.85 ARROZ 8.2 100 8.2 88 7.22 TRIGO ENTERO 8.67 30 2.6 86 2.24 PAN 9.67 30 2.9 96 2.78 FREJOL 9.66 59 5.7 78 4.45 12. INGESTA DIETTICA DE REFERENCIA (DRI) Las DRI se definen como valores de referencia de nutrientes que debe contener una dieta para prevenir las enfermedades deficitarias, reducir las enfermedades crnica y conseguir una salud ptima, aprovechando el potencial mximo de cada nutriente. Dentro de las DRI se incluyen cuatro conceptos o tipos de valores de referencia con aplicaciones concretas. Requerimiento medio estimado (EAR) Aporte Diettico Recomendado (RDA) Ingesta Adecuada (AI) Nivel de Ingesta mxima Tolerables (UL) 13. REQUERIMIENTO MEDIO ESTIMADO (EAR) Nivel de ingesta diaria de un nutriente que se estima adecuado para cubrir las necesidades de la mitad (50%) de los individuos sanos de un grupo de poblacin en una etapa de vida y gnero particular. 14. APORTE DIETTICO RECOMENDADO (RDA) Nivel de ingesta media diaria de un nutriente que se considera suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales de casi todos (97-98%) los individuos sanos de un grupo de poblacin en una etapa de la vida y gnero particular 15. INGESTA ADECUADA (AI) Nivel de ingesta media diaria recomendada, basada en datos de ingesta media de nutrientes de grupos de individuos sanos, determinados mediante estudios observacionales, estudios experimentales o bien por extrapolacin. Dicha estimacin se utiliza cuando no hay suficiente evidencia cientfica para establecer el valor de EAR y calcular la RDA. 16. NIVEL DE INGESTA MXIMA TOLERABLES (UL) Nivel de ingesta diaria ms alto de un nutriente que probablemente no implica riesgo de producir efectos adversos sobre la salud de los individuos de la poblacin general. 17. FUENTES ENERGTICAS 18. La alimentacin tiene una gran influencia en la salud y en los aos de vida. Una alimentacin saludable es aquella que pretende mantener la salud y prevenir enfermedades. Sin embargo una alimentacin incorrecta, es origen de enfermedades: cardiovasculares, intestinales, respiratorias, obesidad, diabetes y algunos tipos de cncer, de esta manera la alimentacin saludable permite mejorar la calidad de vida en todas las edades. 19. VARIEDAD 20. Frutas Las frutas y los zumos de frutas nos aportan agua, azcares, vitaminas como la vitamina C ; minerales como potasio y selenio; y fibra. Es recomendable un consumo frecuente de frutas enteras, ya que los zumos aportan slo vitaminas y minerales y carecen de la mayor parte de la fibra que aporta la fruta entera. Las frutas desecadas (ciruelas, castaas, pasas, dtiles) se caracterizan principalmente por un menor contenido de agua, aunque concentran el resto de los nutrientes y aumentan tambin el aporte calrico. Teniendo en cuenta el valor nutritivo y su papel protector para la salud, deberamos consumir tres o ms piezas de fruta al da, preferentemente frescas. Es importante que una de ellas sea una fruta rica en vitamina C: ctricos, kiwis, fresas, etc. La fruta entera es una fuente importante de vitaminas minerales y fibra. 21. Verduras y hortalizas Las verduras y hortalizas son una importante fuente de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, por lo que es recomendable consumirlas diariamente, aprovechando la gran variedad de verduras que nos ofrece nuestro entorno. La mejor manera de aprovechar todas sus vitaminas y minerales es tomarlas en crudo, solas o en ensalada. Si las hervimos, es conveniente aprovechar el agua para sopas o purs, porque en ella quedan muchos de los minerales de las verduras. Se recomienda un consumo mnimo de 300 g diarios (2raciones), aunque lo deseable sera consumir alrededor de 400 g de verduras y hortalizas por da, priorizando las variedades de temporada. 22. Leche y derivados Los lcteos (leche, yogur, quesos, natillas, etc) son una importante fuente de protenas de elevada calidad, lactosa, vitaminas (A, D, B2 y B12) y, principalmente, son una excelente fuente de calcio, mineral importantsimo para la formacin de huesos y dientes, as como para la prevencin de la osteoporosis. Entre la poblacin adulta es recomendable el consumo de lcteos desnatados, por su menor contenido en energa, en cidos grasos saturados y colesterol. Esta recomendacin est especialmente indicada en situacin de sobrepeso, obesidad y problemas cardiovasculares. Deberamos consumir de 2 a 4 raciones de lcteos al da, segn nuestra edad y situacin fisiolgica. 23. Carnes y embutidos La carne es una fuente importante de protenas de alto valor biolgico, de vitamina B12, hierro, potasio, fsforo y zinc. Debido a su contenido en grasas saturadas, es muy importante elegir cortes magros de carne y retirar la grasa visible antes de cocinar el alimento. La carne contiene hierro de alta biodisponibilidad y, adems, aumenta la absorcin del hierro de cereales o legumbres. De esta manera, combinando dichos alimentos, podemos lograr un plato ms nutritivo. Son las carnes rojas ms nutritivas que las blancas? El color no afecta ni al valor nutritivo ni a la digestibilidad. El color de la carne proviene de una protena que contiene hierro (mioglobina). 24. Pescados y mariscos Los pescados son una buena fuente de protenas de elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en cidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los pescados azules. Los cidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales, es decir, que nuestro cuerpo no puede producirlos, por lo que debemos ingerirlos en la dieta. Los encontramos principalmente en el pescado azul (atn, arenque, sardina, caballa, salmn, anguila, bonito, etc) y en algunos alimentos enriquecidos. Estos cidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de triglicridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante accin preventiva de la enfermedad cardiovascular. 25. El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil. Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) y minerales como fsforo, potasio, hierro, yodo, flor y zinc. Tienen un contenido alto en protenas y bajo en sodio, caloras y grasas saturadas 26. Huevos Son un alimento de gran inters nutricional que nos aporta protenas de elevada calidad, vitaminas (A, D y B12) y minerales (fsforo y selenio). Los huevos aportan adems nutrientes esenciales en las etapas de crecimiento y en circunstancias fisiolgicas especiales como el embarazo, la lactancia y la vejez. Es importante saber que el color de la cscara de los huevos (blanco o rubio), no condiciona su valor nutricional. El consumo de tres o cuatro huevos por semana es una buena alternativa 27. Legumbres Las alubias, los guisantes, los garbanzos, las habas y las lentejas nos aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. Son tambin una buena fuente de protenas y, si mezclamos las legumbres con los cereales, se obtiene un aporte de protenas de mayor calidad. No slo debemos consumirlas en invierno. Una buena opcin para tomarlas en verano es incorporarlas a las ensaladas. Las legumbres nos aportan hidratos de carbono, protenas, fibra, vitaminas y minerales. Se pueden tomar incluso en regmenes de adelgazamiento, ya que favorecen la sensacin de saciedad. Es aconsejable controlar la adicin de grasas en su preparacin. El papel de las legumbres en la prevencin del cncer de colon y en la reduccin de los niveles de colesterol es destacable. Es recomendable que consumamos al menos de 2 a 4 raciones (60-80g/racin en crudo, 150-200 g/racin en cocido) por semana de legumbres. 28. AGUA Es una sustancia esencial para la vida, considerada nutriente, que se encuentra en distintas proporciones en todos los alimentos excepto en las partes que contienen LPIDOS. No contienen caloras. Tal como se la bebe, el agua no es pura sino que contiene gases, CO2, sulfato de calcio, cloruros, sales de magnesio, hierro, cobre y azufre, segn el terreno. 29. AGUA FUNCIONES. El agua es el principal componente del cuerpo humano y representa entre la mitad y las 4/5 partes del peso corporal. La cantidad varia de un tejido a otro: 83% en la sangre, 70% en el musculo y hasta 15% en tejido adiposo. Respecto a distribucin 30. AGUA Entre sus principales funciones podemos mencionar: Componente esencial de sangre, linfa, secreciones corporales (extracelular e intracelular). Necesidad en todos los rganos Mantenimiento de Temperatura corporal Participacin en Digestin, Absorcin, Metabolismo y Excrecin. En el Intestino delgado se absorbe una gran parte. Medio de trasporte en sangre y de detritus en la orina 31. ECUACIONES HARRIS Y BENEDICT (1919) GASTO ENERGTICO BASAL: Mujeres: GEB (cal) = 655.1 + 9.56P + 1.85A 4.68E Varones: GEB (cal) = 66.5 + 13.75P + 5.0A 6.78E (E=edad en aos, P=peso en kg., A=altura en centmetros) 32. DETERMINACIN DEL GASTO TOTAL DE ENERGA MTODO 1: 1.- Determinar el peso ideal en kilogramos a. TABLAS DE NCHS b. IMC o ndice de QUETELET c. Peso ideal segn formula: 50 + {3 x ( T 150 ) / 4} 2.- Determinar el GEB 3.- Aadir el incremento por actividad o Factor de Actividad (30%, 50%, 75% o 100%) 4.- Aadir el % por Efecto Trmico de los Alimentos (10%) 5.- La suma ser igual a la necesidad diaria de energa. 33. GASTO ENERGTICO TOTAL (GET). PERSONAS SANAS 1. GASTO ENERGTICO BASAL (GEB) 2. EFECTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS (ETA) 3. TERMOGENIA DEBIDO A LA ACTIVIDAD (TA) GET = GEB + ETA + TA