Nuevas Tecnologías de Conservación de alimentos - FCIAL - UTA
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ESTUDIANTES:
Emily Cano
Paola Chuquilla
Henry Jima
CICLO:1º “A”
CARRERA:Ing. En Alimentos
PROFESORA:Ing. William Teneda
Microorganismos indicadores del
efecto HPP en alimentos
Dentro de los microorganismos marcadores encontramos:
1. Índices: Su presencia en un alimento indica la posiblepresencia simultánea de microorganismos patógenosecológicamente relacionados. Así, por ejemplo, E. coli havenido utilizándose como índice de posible presencia depatógenos de procedencia entérica (entre ellos,Salmonela) en el agua y los alimentos.
2 Indicadores: Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad
microbiológica de un determinado alimento en términos más
generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo
coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un
valor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir
diversas deficiencias de este producto.
a) un tratamiento térmico insuficiente,
b) una contaminación posterior al tratamiento,
c) un almacenamiento del producto final a una temperatura
demasiado elevada.
Presiones Hidrostáticas
Elevadas Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una tecnología
emergente utilizada en la preservación de alimentos. Actualmente,
su principal aplicación comercial es la “Pasteurización fría”. Otrasaplicaciones que se están investigando son la esterilización de
alimentos, el desarrollo de nuevos productos y la optimización de
procesos convencionales de la industria alimentaria.
Permite eliminar microorganismos patógenos vegetativos (como
Listeria monocytogenes y Salmonella), reducir microorganismosalteradores e inactivar ciertas enzimas, con efecto mínimo sobre los
atributos sensoriales y las propiedades nutricionales de los
alimentos. A su vez, la tecnología APH permite duplicar o triplicar la
vida útil de los productos (periodo desde la elaboración hasta el
vencimiento) respecto de los sistemas convencionales y su rasgo
más distintivo es que no altera la “frescura” del producto.
Mecanismos de resistencia
microbiana
La resistencia bacteriana es un fenómeno creciente caracterizado
por una refractariedad parcial o total de los microorganismos al
efecto del antibiótico generado principalmente por el usoindiscriminado e irracional de éstos y no sólo por la presión evolutiva
que se ejerce en el uso terapéutico
Resistencia natural: a los mecanismos permanentes determinados
genéticamente, no correlacionables con el incremento de dosis del
antibiótico. Un ejemplo de esto es la resistencia de la Pseudomonas
aeruginosa. a las bencilpenicilinas y al trimetoprin sulfametoxazol;bacilos gram negativos aeróbicos a clindamicina.
Resistencia adquirida: aparece por cambios puntuales en el DNA
(mutación) o por la adquisición de éste (plásmidos, trasposones,
integrones.
Actividad
Metabólica
El metabolismo es un conjunto de reacciones químicas que tienen
lugar en las células del cuerpo. El metabolismo transforma la
energía que contienen los alimentos que ingerimos en elcombustible que necesitamos para todo lo que hacemos.
Proteínas específicas del cuerpo controlan las reacciones químicas
del metabolismo, y todas esas reacciones químicas están
coordinadas con otras funciones corporales. De hecho, en nuestros cuerpos tienen lugar miles de reacciones metabólicas
simultáneamente, todas ellas reguladas por el organismo, que
hacen posible que nuestras células estén sanas y funcionen
correctamente.
Adaptación al
Estrés
“La pared bacteriana es la primera barrera que permite a lasbacterias protegerse y comunicarse con su entorno. Por tanto, laregulación de la síntesis de esta envoltura celular es fundamentalpara la supervivencia de la bacteria. En ciertas ocasiones, cuandolas condiciones ambientales se vuelven desfavorables, bien porfalta de nutrientes, presencia de antibióticos o cualquier otro tipode estrés, las bacterias deciden detener su crecimiento. Por lotanto, una falta de coordinación entre el ritmo de crecimiento y lasíntesis del peptidoglicano supondría un riesgo letal para toda lapoblación. La liberación de los D-aminoácidos permite que todauna comunidad bacteriana sea capaz de sincronizar su síntesis depeptidoglicano con el crecimiento celular en respuesta a loscambios ambientales.”, explica el investigador del CSIC FelipeCava, del Centro de Biología Molecular Severo Ochoa.
LINKOGRAFÍA:
https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorganismos_marcadore
s.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/aplicacion-de-la-tecnologia-de-altas-presiones-hidrostaticas-en-el-procesamiento-de-alimentos
http://med.javeriana.edu.co/publi/vniversitas/serial/v43n1/0026%20
Resistencia.PDF
http://www.xatakaciencia.com/biologia/la-adaptacion-de-las-
bacterias-frente-a-variaciones-en-su-entorno