Nu e vas tecnologías para la d e s c o n taminación de canales · carne. Éstos están siendo...
Transcript of Nu e vas tecnologías para la d e s c o n taminación de canales · carne. Éstos están siendo...
28 CarneTec Marzo/Abril 2006
Por Ana Elia Rocha de McGuire, M. C.
Editora
Inicialmente estériles, las
canales de bovino se
contaminan con los
microorganismos del exterior del
animal vivo y del ambiente. Debido
a que los consumidores exigen cada vez
más alimentos inocuos, los
investigadores, a través de varios años de
ardua labor, han desarrollado una
variedad de métodos que están ahora
disponibles para los procesadores de la
carne. Éstos están siendo implementados
con tal éxito que la contaminación de las
canales se puede reducir en hasta un 99%.
Estas tecnologías de descontaminación
incluyen la limpieza del animal vivo,
remoción localizada de contaminación
por vía manual y aspersión, baño y/o
enjuague de canales antes de la
evisceración o el enfriamiento con agua,
soluciones químicas y/o vapor o agua
caliente. Múltiples investigaciones han
demostrado que dichas tecnologías de
descontaminación son más efectivas
cuando se usan en combinación
secuencial, algo que se denomina en la
industria como “intervención múltiple”.
Al aplicar las tecnologías que se
mencionarán más adelante, se deben
tener en cuenta algunas consideraciones.
El nivel de contaminación con bacterias
de las canales de bovino varía en cada
planta de sacrificio y se ve influenciado
principalmente por el diseño de la planta,
la velocidad de la línea de matanza y la
habilidad de los operarios. Otras variables
que influencian la contaminación son la
estación del año, el tipo de animal que se
está sacrificando, los sitios anatómicos
de la canal y los pasos del proceso de
sacrificio.
El qué tan eficaces serán los métodos
usados para reducir la cantidad de
bacterias en la superficie de las canales
dependerá de la presión del agua,
temperatura, químicos presentes y sus
concentraciones; tiempo de exposición
(que depende de la velocidad de la
cadena y longitud del gabinete de
aplicación), método de aplicación, diseño
del gabinete, tiempo la aplicación, y paso
del proceso en el que se encuentra.
Los sistemas descontaminantes
aceptables no deben tener efectos
adversos toxicológicos u otros efectos en
la salud de los operarios durante su
aplicación, o bien, en el consumidor
como resultado de su uso.
Aunque las tecnologías de
descontaminación de canales sean
efectivas, el estado microbiológico del
producto resultante se verá afectado por
el manejo subsiguiente que se le dé, su
exposición a contaminación adicional, y
la aplicación de descontaminación
posterior o tratamientos de conservación.
A continuación se describen los
métodos que están actualmente
disponibles y en uso, o que están siendo
desarrollados para reducir la
contaminación de las canales de bovino.
Intervención manualEl proceso de sacrificio de bovinos
consiste de una secuencia de
operaciones, algunas de las cuales
resultan en la contaminación de las
canales. Existen dos maneras de remover
la visible contaminación de las canales:
Una es el recortar con un cuchillo la
parte visiblemente contaminada de la
canal, método que algunos estudios han
cuestionado respecto a su efectividad en
reducir la contaminación. Un método
alternativo y que ha demostrado mayor
efectividad es la aplicación de vapor y
vacío (VV). En este método se aplica
vapor y/o agua caliente para remover los
sólidos y matar a las bacterias, seguido
por una aplicación de vacío para retirar
los contaminantes, algo parecido a una
aspiradora con vapor para limpieza de
alfombras.
El método VV ha demostrado reducir
los niveles de contaminación tanto como
el método de recorte con cuchillo. Sin
embargo, la efectividad del VV depende
de la habilidad que posea el operario y
del estado operacional del equipo.
Respecto a la eficacia en descontaminar,
tanto el recorte manual como el VV
contribuyen a una limpieza y apariencia
aceptables de la canal, pero son
aplicados solamente en áreas específicas
de ésta, generalmente en aquellas que se
sabe están grandemente contaminadas.
DescontaminaciónquímicaHoy en día, los sistemas de
descontaminación de la mayoría de las
plantas de sacrificio** de bovino son
equipos compuestos por un gabinete de
acero inoxidable por el cual pasa la línea
con las canales, las cuales son asperjadas
con agua que contiene un químico
Nu e vas tecnologías para lad e s c o n taminación de canales
La aplicación de múltiples tecnologías de
descontaminación en canales de bovino
puede efectivamente reducir la
contaminación de éstas en casi un 99%.
CIENCIAAPLICADA
P. 28-31 Applied Science v.2 3/1/10 4:17 PM Page 28
Marzo/Abril 2006 CarneTec 29
determinado. Con frecuencia, estas
estaciones son un componente del
sistema HACCP de la planta, y el químico
utilizado debe de ser seguro (i.e. que no
adultere la carne) y aceptado para su uso
en alimentos.
Los químicos usados con mayor
frecuencia son ácidos orgánicos (1-3%)
como el acético y el láctico. Los ácidos
orgánicos son más efectivos en enjuagues
tibios (32 a 37ºC) aplicados antes del
enfriamiento de las canales, especialmente
en combinación con un tratamiento
posterior usando agua caliente o vapor.
Algunas desventajas del uso de estos
ácidos son la posible multiplicación de
bacterias acidorresistentes que podría
acortar la vida de anaquel del producto,
el aumento de efectos indeseables en la
apariencia del mismo y la corrosión
acelerada de los equipos.
Otros químicos que han sido aprobados
para descontaminar canales son el cloro
común (Cl2), dióxido de cloro (ClO2),
trifosfato de sodio (Na5O10P3), peróxido
de hidrógeno (H2O2), hidróxido de sodio
(HNa), ozono, bisulfato de sodio
(NaHSO4), cloruro de sodio (NaCl),
cloruro de sodio acidificado, nisina,
sorbato de potasio (C6H7KO2), cloruro de
cetilpiridino (C21H38ClN) y lactoferrina
activada.
Las soluciones de Na5O10P3 han
demostrado que pueden inhibir la
adhesión de bacterias, por lo tanto, éstas
se pueden remover más fácilmente con
enjuagues con agua. El H2O2 y el agua
ozonizada están aprobados para uso en
contacto directo con alimentos. Se ha
visto que ambos reducen las cuentas
bacterianas; sin embargo, pueden acelerar
la oxidación en la grasa (aumento de
rancidez) y los pigmentos de la carne.
En un estudio se observó que el
C21H38ClN a una concentración de 1%,
aplicado en un enjuague por aspersión a
canales de bovino, redujo inmediatamente
la cuenta bacteriana de E. coli 0157:H7
y Salmonella typhimurium a niveles
virtualmente no detectables. No obstante,
los niveles residuales de C21H38ClN
después del tratamiento fueron
considerados excesivos para el consumo
humano.
La aspersión de canales de bovino con
c l o ru ro de sodio acidificado a temperatura
ambiente ha demostrado una reducción
sustancial de inoculaciones de E. coli
O157:H7. También redujo efectivamente,
a niveles cercanos o por debajo de los
límites de detección de conteo, los
patógenos que se extendieron más allá de
las áreas originalmente contaminadas.
Sin embargo, del 22% al 50% de las
canales tratadas con cloruro de sodio
acidificado todavía mostraron
P. 28-31 Applied Science v.2 3/1/10 4:17 PM Page 29
30 CarneTec Marzo/Abril 2006
colonias contables de E. coli
O157:H7.
El uso de lactoferrina activada puede
brindar un mecanismo adicional para la
reducción en la incidencia de patógenos
en la carne. La activación de lactoferrina
bovina, disponible como un producto de
la industria de lácteos, resulta en un
péptido bactericida potente (lactoferrina
B) que inhibe y/o inactiva un rango
fisiológicamente diverso de patógenos,
incluyendo E. coli, Salmonella enteritidis
y Listeria monocytogenes. La dosis efectiva
de lactoferrina B que puede matar a la
mayoría de los patógenos es 10 mg/mL.
Las soluciones puras de ácido
peroxiacético son moderadamente
efectivas en reducir el número de
bacterias en la superficie de las canales,
pero ligeramente menos efectivas que el
uso de ácido láctico. En el mercado se
encuentra disponible un producto
aprobado para enjuague de canales, que
es una mezcla de H2O2, ácido acético,
ácido octanoico y otros químicos.
Con la disponibilidad de tantos
d i f e rentes químicos que se pueden usar
para la descontaminación de canales hoy
en día, se recomienda rotar periódicamente
el uso de varios de éstos en una planta
para prevenir que las bacterias patógenas
d e s a rrollen resistencia. Esto se debe
aplicar de igual manera a los sanitizantes.
Tratamientos térmicosLa aplicación de agua caliente en canales
se ha utilizado como método
descontaminante. Se ha observado que la
aspersión de agua caliente en canales de
bovino resulta en una reducción de la
cuenta bacteriana (especialmente
coliformes), mayor remoción de sólidos y
en una descontaminación más consistente
comparada con el método de recorte
manual. La temperatura a la que es
efectivo este método es de 74ºC o más,
lográndose más efectividad conforme la
temperatura se acerca a los 80-85ºC.
En la práctica, las canales de bovino
son descontaminadas con agua caliente a
través de gabinetes de aspersión (se usa
un mucho mayor volumen de agua que en
los tratamientos con químicos) en algunas
plantas. El asperjar a alta presión re q u i e re
que el agua esté a una temperatura muy
elevada porque ésta se reduce
rápidamente cuando el agua es asperjada
hacia la superficie de la canal. La baja
presión resulta en canales con superficies
con temperatura más elevada. El uso de
agua caliente puede ser problemático
puesto que puede generar condensación.
No obstante, la alta presión y los grandes
volúmenes de agua caliente pueden
remover la suciedad visible en las canales,
además de reducir su cuenta bacteriana,
un beneficio que vale la pena.
Otro método térmico es la exposición
Los químicos usados
con mayor frecuencia
son ácidos orgánicos
como el acético y
el láctico
concentraciones de
1% a 3%.
CIENCIAAPLICADA
Por Dell M. Allen, Ph.D., editor emérito, Meatingplace
El descuerado es la actividad más critica en el procesamiento de bovinos ya que
contribuye enormemente a la contaminación con microbios y patógenos. Un buen
número de investigaciones ha demostrado la importancia de minimizar las
cuentas bacterianas (CB) en la piel de los animales que entran a la planta, así
como la importancia de remover la piel para minimizar la contaminación de la
canal. Está bien comprobado que altas CB en la piel darán como resultado altas
CB –y una presencia mayor de E. coli- después del descuerado. El problema
radica en que las cuentas bacterianas son difíciles de controlar en el animal vivo.
Sin embargo, hoy en día existe un equipo que puede ayudar a los procesadores a
controlar tal variable.
La empresa estadounidense Cargill utiliza un nuevo sistema que consiste de
una serie de gabinetes de enjuague. Todo el ganado pasa colgado de la línea a
través del gabinete después de la inmovilización y el desangrado, pero antes de
cortar la piel para su posterior retiro. El primer gabinete lava a los animales con
una solución jabonosa, y en el gabinete siguiente se aplica una solución
sanitizante. Un tercer y último gabinete aplica un enjuague con agua. Todas las
aplicaciones son hechas con presión de hasta 900 psi (libras por pulgada
cuadrada). A la salida del último gabinete los animales son sometidos a un
aspirado sobre las áreas que tienen que ser cortadas para el descuerado, para
retirar tanto exceso de agua como sea posible. El propósito es simplemente
reducir la carga microbiológica, incluyendo bacterias patógenas, antes del
descuerado.
Cerca del 40 al 50% del conteo total de bacterias presentes en la piel con el
que se inicia el descuerado permanecerán en la canal después del retiro de la
piel. Así, aquellos animales que entren al proceso con CB de 10 logs o más en su
piel, resultarán en canales con 5 ó 6 logs después del descuerado, cantidades
suficientes para hacer ver menos efectivos a las intervenciones múltiples
instaladas en el piso de matanza.
Y para comenzar,un buen baño
P. 28-31 Applied Science v.2 3/1/10 4:17 PM Page 30
Marzo/Abril 2006 CarneTec 31
de las canales a vapor presurizado, un
proceso que ha sido patentado y se
comercializa actualmente como
“pasteurización por vapor” (PV). Este
método reduce la cuenta bacteriana al
aplicar vapor presurizado a la superficie
de las canales por espacio de 6
segundos; un tiempo mayor puede
resultar en decoloración de la carne. Una
de sus ventajas, comparado con el uso de
agua caliente aplicada por aspersión, es
la reducción del uso de agua y de
e n e rgía. Sin embargo, la PV re q u i e re de
una mayor inversión, y es aplicada después
del lavado de las medias canales. Una
precaución que se debe tener es que,
debido a que el vapor puede afectar la
apariencia, el personal de la planta tienda
a reducir el tiempo de aplicación del vapor
o la temperatura de éste para minimizar
el daño a la canal, reducciones que
pueden hacer inefectivo el tratamiento.
Múltiples intervencionesLa sinergia de los efectos de diferentes
métodos se obtiene cuando se combinan
dos o más sistemas de descontaminación
en secuencia. Este concepto que se ha
manejado en años recientes se conoce
como “intervención múltiple”. Entre más
contaminación inicial se tenga en el
producto, mayor va a ser el impacto de la
aplicación de intervenciones múltiples.
Se puede así, por ejemplo, reducir
significativamente las cuentas de E. coli
o coliformes al aplicar un lavado antes de
la evisceración, seguido por un enjuague
con soluciones de ácido acético, después
un lavado con agua tibia, y un enjuague
final con soluciones de ácido acético.
Un estudio que evaluó la efectividad
de múltiples intervenciones en 8 plantas
empacadoras de bovino, observó que las
reducciones de cuentas de bacterias se
redujo drásticamente, así como la
incidencia de Salmonella (de 14.7% a
1.9%) y E. coli O157:H7 (de 7.5% a
0.9%). En estas plantas, los métodos
usados fueron: vapor con vacío, lavado
preevisceración con solución de ácidos
orgánicos, aspersión con agua caliente,
un segundo lavado con solución de ácidos
o rgánicos y un lavado final con agua.
ConclusiónLos tratamientos de descontaminación de
canales disponibles hoy son efectivos
para reducir la contaminación,
especialmente la de origen fecal y que
pueda contener bacterias patógenas. A
través de la selección de un número
apropiado, intensidad y secuencia de
intervenciones, el concepto de
intervenciones múltiples ha probado ser
muy efectivo en mejorar el estado
sanitario de las canales de bovino y
puede minimizar el potencial de
resistencia desarrollado por las bacterias
patógenas. La adecuada implementación
de los métodos y estrategias de
descontaminación debe de resultar en
canales consistentemente más limpias y,
aplicando buenas prácticas higiénicas en
el manejo de alimentos, en un producto
final inocuo para el consumidor.
** Para plantas pequeñas existe un modelo de fabricación
casera descrito en:
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Coop_Agree_09-2003.pdf
C a rn e Te c
P. 28-31 Applied Science v.2 3/1/10 4:17 PM Page 31