Nopal Articulo Cientifico

7/22/2019 Nopal Articulo Cientifico

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IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORODE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentosen el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato 47

Evaluacin Sensorial de Yogurt adicionado con Nopal ( Opuntia ficus indica ) comoAlimento Funcional

M.C. Ma. del Socorro Linaje Trevio, M.C. Norma Margarita de la Fuente SalcidoUniversidad Autnoma de Coahuila. Escuela de Ciencias Biolgicas, Unidad Torren.

ResumenEl anlisis sensorial es la ltima prueba para aceptar o rechazar un producto alimenticio. En

este trabajo determinamos las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas del nopal

(Opuntia ficus indica ) para elaborar yogurt como alimento funcional y evaluamos color, vida

de anaquel y aceptacin sensorial. El producto con pulpa de nopal fresco (0, 10, 20, 30%) semezcl con leche pasteurizada (90C/7min), estabilizadores, leche en polvo, cultivo (alta

densidad). Se enfri a 44 C, se inocul y ferment 6 horas y se almacen de 8 a 10 C. La

evaluacin fisicoqumica se realiz en nopal de primera clase. Los anlisis microbiolgicos

evidencian un producto seguro, no se aislaron patgenos ( Staphylococcus aureus,

Salmonella spp. , Escherichia coli ). La vida de anaquel por producto inflado a 32-34C se

determin diariamente por 3 das y la fecha de caducidad cae dentro del rango para un

yogurt natural (sin nopal). El color para los parmetros *L, *a, *b no mostr diferencia entre

concentraciones del nopal adicionado. La evaluacin sensorial con pruebas 3-AFC y el nivelde agrado muestran diferencias entre yogurt con o sin nopal. A pesar de que el yogurt con

nopal result agradable a los consumidores, es necesario realizar otras pruebas sensoriales,

principalmente textura y sabor.

Palablas clave: Opuntia, alimento funcional, yogurt.

AbstractSensory analysis is often the ultimate test for the acceptance or rejection of a particular food

product. In this work, we studied the physicochemical and microbiological properties of nopal

(Opuntia ficus- indica ) in order to produce yogurt as fuctional food. Also, we evaluated the

color, self life and sensory acceptability. Fresh nopal (0, 10, 20, 30%) was mixed with

pasteurized milk (90C/7min), stabilizers, milk powder, and bacterial culture (high density),

cooled at 44 C, fermented for 6 hrs and stored at 8-10 C. Physicochemical evaluation was

carried out in first-class nopal. The microbiological analyses showed that nopal was free of

pathogens like Staphylococcus aureus, Salmonella spp. , and Escherichia coli ). The self-life

was determinate by using the inflate product test (32-34C) every day by 3 days and his final

caducity date fall down according to natural yogurt parameter (without nopal). The color for


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*L, *a, *b parameters between different concentrations of nopal added were not different. The

sensory evaluation with 3-AFC test and the pleasure level with non parametric analysis

presented significant differences in yogurt with or without nopal. Even though yogurt

supplemented with nopal was acceptable to consumers, it will be necessary to do another

additional sensorial assay, like texture and flavor.

IntroduccinEl nopal (Opuntia ficus indica ). En zonas ridas o semiridas de nuestro pas es comnencontrar importantes extensiones de sembrados de nopal tunero (45, 000 hectreas),

plantas silvestres del tipo de las cactceas que desarrollan pencas y requieren una mnima

cantidad de agua para crecer y desarrollarse, ventaja que ha sido aprovechada por

aproximadamente 20,000 productores agrcolas (muchos de escasos recursos) distribuidos

principalmente en estados como Puebla, Hidalgo, San Luis Potos y Zacatecas. 1, 2

Principalmente el nopal se utiliza como un forraje, pero se comercializa excelentemente

como nopal verdura para consumo humano debido a su calidad alimenticia y su fcil

digestibilidad por el organismo, pero adems tiene una gran aceptacin por su bajo costo,

considerndose que en Mxico la ingesta anual per cpita de nopal es de 6.4 kilos. 3 Con

respecto al valor nutricional de 86 gramos (1 taza) de nopal crudo contienen 2.9 g de

carbohidratos, 1.1 g de protena y solamente 14 kcal, pero sus principales atractivos son que

contiene una gran cantidad de fibra diettica soluble e insoluble (2 g de fibra) y 80 miligramos

de calcio. 3, 4 Por su parte la tuna, fruto dulce del nopal se considera rica en vitaminas C,

tiamina, riboflavina y niacina, es baja en grasas, fuente de calcio y fsforo, protena,

carbohidratos y hierro. Se ha estimado que en nuestro pas cada mexicano consume

anualmente 3 Kg de tuna. 5,6,7

Producto lcteo adicionado con pulpa de nopal

Actualmente, el aprovechamiento integral de los recursos naturales como el nopal adems

de una necesidad, es una alternativa ante las exigencias de un mercado de consumidores

que cada da se preocupan ms por adquirir alimentos nutritivos, bajos en caloras, que

adems de representar un beneficio en su salud se consideren econmicamente aceptables.

Una diversificacin en el aprovechamiento de sta sofisticada y nutritiva fuente vegetal que

representa el nopalito es la elaboracin de productos que se consideran funcionales como

pueden ser los lcteos adicionados con pulpa de nopal cuya demanda se ha generado


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gracias al incremento de los patrones naturistas de consumo. 8, 9, 10 Basndonos en lo

mencionado anteriormente desarrollamos un derivado lcteo: el yogurt adicionado con pulpa

de nopal fresco en diferentes concentraciones, y determinaremos sus caractersticas finales

y si proporcionan un alimento que cumpla con las expectativas de los consumidores

habituales de yogurt natural.

Materiales y Mtodos

El proceso productivo del yogurt inici con la seleccin de nopal de mxima calidad conrespecto a caractersticas bien definidas en las pencas (Figura No. 1) [largo (28-32 cm),

ancho (13-15 cm) y grosor (1-2 cm)], mismas que se someten a una desinfeccin con biopur

por 15 minutos.

Figura No. 1 Seleccin de pencas de nopal con caractersticas de calidad ptimaspara extraer y utilizar la pulpa en la elaboracin del derivado lcteo fermentado.

Posteriormente con una delgada hoja de bistur se elimin la piel de la penca para obtener la

pulpa para analizarla y microbiolgicamente; se macerar y en diferentes concentraciones (0,

10, 20,30%) se adiciona en leche con estabilizadores y leche en polvo. Esta mezcla es

pasteurizada (90C/7min) y enfriada hasta 44C, inocula con cultivo lctico de alta densidad

y se deja fermentar por 6 horas. Durante la fermentacin regularmente se determina la

acidez del cuajo hasta que alcance un pH de 5.2 a 5.4, valor que nos indica el tiempo de

cortar el cogulo formado y envasar el producto en botellas plsticas con tapa de rosca con

una capacidad de 200 mililitros. Al producto final se le determin pH, acidez y viscosidad.

Pulpa


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Estos productos se almacenan de 6 a 10C y se establece la calidad en el producto final a

travs de la vida de anaquel por producto inflado, pruebas microbiolgicas, determinacin de

color y evaluacin sensorial. La figura No.2 muestra el diagrama de flujo del proceso.

Resultados y discusin

Establecimiento de la calidad del producto

Anlisis de la pulpa de nopal y anlisis del producto final (yogurt con nopal).

La pulpa de nopal utilizada presenta caractersticas especficas que se registran en la tabla

No.1, proporcionando una materia prima idnea para elaborar yogurt. Se realizaron pruebas

microbiolgicas de acuerdo a la norma oficial mexicana (NOM) con recuentos de coliformes

y recuento de hongos y levaduras, y adems la bsqueda de patgenos principalmente

Leche

PASTEURIZACIN

90C/7min

ENFRIAMIENTO

INOCULACIN

Cultivo lctico Pulpa de nopal (0, 10, 20, 30%)

44C

FERMENTACIN

6 hr Corte pH=5.4

YOGURT

Piel

Evaluacin Sensorial Evaluacin de color

Estabilizadores Leche en polvo

Fi ura No. 2 Elaboracin de o urt adicionado con ul a de no al

Evaluacin Fisicoqumica yMicrobiolgica


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S.aureus, E. coli, Salmonella . Tanto en la pulpa de nopal como en el producto final (yogurt)

se obtuvieron


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microbiana y por lo tanto es de baja calidad, acortndose su vida de anaquel y

consecuentemente su fecha de caducidad. Nuestro yogurt con nopal mostr un inflamiento

anterior al lmite y es un indicio de calidad aceptable, concordando con la buena calidad

microbiolgica de las materias primas utilizadas en su procesamiento.

Determinacin de color

La determinacin de color se realiz por colormetra tristmulo basada en la medicin de

este parmetro como lo observa el ojo humano y expresndola en forma numrica con

respecto a los componentes del color. Se utiliz un colormetro Minolta CR-300 que permite

especificar estmulos de color en un espacio tridimensional. El eje *L es de luminosidad

(lightness) y va de 0 (negro) a 100 (blanco). Los otros dos ejes son a * y b*, y representan

respectivamente la variacin entre rojizo-verdoso, y amarillento-azulado. Aquellos casos en

los que a* = b* = 0 son acromticos; por eso el eje * L representa la escala acromtica de

grises que va de blanco a negro. 12 Lo anterior se ilustra en la figura No.3.

Figura No. 3 Espacio tridimensional del color ( L, a*, b *).

Para eliminar la interferencia de la luz ambiental sobre el parmetro L* en la determinacin,

se transfirieren las muestras de las diferentes concentraciones de yogurt en recipientes

cilndricos negros, realizando la medicin por duplicado en la superficie del mismo. De


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acuerdo con los valores obtenidos para los parmetros L, a* y b* las diferentes

concentraciones de pulpa de nopal agregada al yogurt no muestran diferencia entre s con

respecto al color del yogurt analizado, lo cul puede deberse a la baja cantidad que

representan en el producto.

Tabla No.3 Color de yogurt con diferentes concentraciones de pulpa de nopalColor % pulpa de nopal

Parmetro 0 10 20 30*L 47.24 38.97 48.20 40.86*a -1.66 -1.62 -1.37 -1.43

*b 4.75 3.94 3.68 3.13

Evaluacin sensorial.

La evaluacin sensorial de un alimento es fundamental para saber si los consumidores lo

aceptarn en el mercado 13 . En el yogurt adicionado con diferentes porcentajes de pulpa de

nopal se realizaron las pruebas de comparacin apareada AFC (Alternate Forced Choice) y

se estableci el nivel de agrado con jueces consumidores habituales de yogurt natural. El

mayor nivel de agrado correspondi a la menor concentracin de pulpa de nopal adicionada

(10%) y la seleccin con la prueba AFC correspondi a la concentracin de 20% de pulpa de

nopal. Por los comentarios expresados por los consumidores, podemos decir que les agrad

el yogurt adicionado con pulpa de nopal, sin embargo, se requieren pruebas adicionales con

respecto a su sabor.

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Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

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