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Universidad Autónoma de Sinaloa Dirección General de Servicio Social
Evaluación de las propiedades antioxidante de una cerveza artesanal a partir de maíz azul (Zea mays)
Dr. Ramón Ignacio Castillo López.
NOMBRE DEL PROYECTO: Evaluación de las propiedades antioxidante de una cerveza artesanal a partir
de maíz azul (Zea mays)
CICLO: 2021-2022-1
MODALIDAD MULTIDISCIPLINARIA
ELABORADO POR: Dr. Ramón Ignacio Castillo López BRIGADISTA (S): Karina Sarahi López Torres
Paola Guadalupe Rodelo Pérez Carlos Francisco Ramos Ferra.
ASESOR(A) DE PROYECTO: Dr. Ramón Ignacio Castillo López
Fecha de autorización 16/08/2021
Universidad Autónoma de Sinaloa Dirección General de Servicio Social
Evaluación de las propiedades antioxidante de una cerveza artesanal a partir de maíz azul (Zea mays)
Dr. Ramón Ignacio Castillo López.
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I. Título del proyecto de servicio social
Evaluación de las propiedades antioxidante de una cerveza artesanal a partir de maíz azul (Zea mays).
II. Antecedentes
En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación
dentro del mercado nacional e internacional. La producción está dedicada
exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos
elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso
énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las
cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad (Carbajal y
Insuasti, 2010).
Durante 8 000 años, la cerveza ha sido una bebida embriagante, a la que se le
confieren propiedades beneficiosas para la salud, se ha convertido en una lucrativa
fuente de impuestos y en un negocio de alcance globalizador. Solo en los últimos años,
debido a las guerras o la aprobación de leyes en su contra, experimentó un descenso
de ventas, que en muchos casos provocó la pérdida de ciertas recetas especiales y
diferentes a las que hoy se conocen. Pero se supo imponer y se ha convertido en una
bebida para ser disfrutada y estudiada por derecho propio (García, 2002).
En la actualidad, no hay prácticamente ningún aspecto de la vida social del que se
excluya tan popular bebida. La cerveza sigue siendo tan apasionante como de hecho
lo ha sido siempre, por lo que vale la pena hablar y leer sobre ella; pensamientos como
este han dado lugar a la ciencia de la cerveza, que comprende la ingeniería, la física,
la química o la filosofía del proceso (García, 2004).
La cerveza ha tomado tal relevancia dentro del mundo contemporáneo, que casi
desde el pueblo más pequeño, a la ciudad más grande podemos encontrar una
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cerveza autóctona. Hoy en día se calcula que hay más de 10 000 cervecerías en todo
el mundo que producen regularmente más de 60 000 marcas. La gran variedad de
cervezas existentes no deja ajenos a los amantes de esta y aunque se encuentren
marcas que dominen a las otras si se busca bien se puede encontrar aquella cerveza
que más se ajuste a diferentes gustos y necesidades (Cabras y Higgins, 2016).
La definición de cerveza suele variar de un lugar a otro aunque siempre tiene
aspectos comunes, tales como, que es una bebida alcohólica no destilada de sabor
amargo que se fabrica generalmente con granos de cebada u otros cereales (arroz,
sorgo, etc.), a partir de los cuales, se obtiene el mosto, cuyos azúcares junto con el
aroma y amargor característicos del lúpulo serán fermentados por medio de la acción
de unos microorganismos, que nos proporcionan una “protocerveza” que según las
condiciones posteriores de criado y curado caracterizaran el flavor (olor y sabor) de
dicha cerveza (Verhoef, 2003).
Las variantes conocidas de la cerveza no solo se deben a los procesos post-
fermentativos, las temperaturas de trabajo, los tiempos, los ingredientes o los aditivos
empleados, son también responsables de la amplia gama de cervezas existentes. Su
clasificación más tradicional se basa en el color, que puede tomar desde el
convencional ámbar hasta el negro pasando por los marrones rojizos (Hough, 2002).
La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como
cebada, maíz, arroz, trigo, sorgo, entre otros. Pero han sido excluidas materias primas
como maíz azul, papa, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón
los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para
la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza (Jackson,
1999).
Actualmente, en nuestro País el maíz azul es considerado un cultivo de pequeños
agricultores. Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco
debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de este cereal, pues
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no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado, a pesar
de su alto contenido de sustancias antioxidantes (Escobedo y col., 2013). Estos
problemas fueron los factores fundamentales considerados para la realización de la
presente investigación: la elaboración de cerveza artesanal teniendo como base
principal el maíz azul.
III. Justificación del proyecto
Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante
procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan, queso,
yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han
obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en
Europa y chicha en América. En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado
una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla
de estas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y
beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia personas
que las consumen de una forma adecuada y sin excesos. Con la aplicación de esta
investigación se plantea elaborar una cerveza con alto contenido de antioxidantes, que
provoque incrementar la demanda del cultivo de maíz azul.
La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de
microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza
artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, y promover
ingresos económicos adicionales mediante la producción y comercialización de esta
bebida.
IV. Objetivos - General
Elaboración de una cerveza artesanal base maíz azul para el
aprovechamiento de los cultivos autóctonos de la región y coadyube a la
conservación de las especies criollas de maíz.
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- Específicos
• Determinar las variables de proceso a manipular y las variables de
respuesta mediante una revisión de literatura.
• Elaborar un diseño de experimento.
• Caracterización fisicoquímica de la cerveza de maíz azul
• Optimizar el proceso de elaboración de cerveza artesana base maíz azul.
• Caracterización nutraceútica de la cerveza de maíz azul
• Análisis sensorial de la cerveza de maíz azul optimizada.
V. Metas • Definir las variables del proceso de elaboración de la cerveza artesanal
y las variables de respuesta, así como los niveles bajo y alto a utilizar.
• Seleccionar diseño estadístico para determinar las corridas
experimentales.
• Determinar los parámetros de calidad (contenido de alcohol, pH,
luminosidad, sólidos solubles totales, acidez titulable, acidez volátil,
turbidez y color) de la cerveza de maíz azul optimizada.
• Llevar a cabo tratamiento estadístico de los datos experimentales.
• Determinar los modelos matemáticos de las variables de respuesta en
función de las variables de proceso y los gráficos correspondientes.
• Utilizar la técnica de sobreposición de los gráficos de contornos de la
metodología de superficie de respuesta para determinar la región de las
mejores combinaciones de las variables de proceso.
• Seleccionar el punto central de la región de mejores combinaciones para determinar las condiciones óptimas.
• Determinación de compuestos fenólicos de la cerveza de maíz azul optimizada.
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• Determinar la capacidad antioxidante de la cerveza de maíz azul
optimizada.
• Realizar análisis sensorial con jueces no entrenados para determinar nivel de aceptación del producto.
VI. Localización geográfica del proyecto
La presente investigación se realizará en el laboratorio número 15 de Tecnología
Poscosecha y Fermentaciones de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la
Universidad Autónoma de Sinaloa, ubicado en Ciudad Universitaria, ave. de las
Américas y calle Josefa Ortiz de Domínguez, S/N, C.P. 80010, Culiacán, Sinaloa. y en
el Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos del Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo, Unidad Culiacán, ubicado en carretera a Eldorado Km
5.5 Col. Campo El Diez. Culiacán, Sin.,80110, Culiacán, Sinaloa.
VII. Actividades a realizar
1. Revisión de bibliografía.
2. Definición de diseño experimental de la fermentación de la Cerveza de
Maíz Azul.
3. Realización de corridas experimentales de la fermentación de Cerveza
de Maíz Azul.
4. Tratamiento de datos estadísticos de la fermentación de Cerveza de Maíz
Azul.
5. Determinación de mejores de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.
6. Validación de los datos de la optimización de la fermentación de Cerveza
de Maíz Azul.
7. Fermentación de Cerveza de Maíz Azul con las condiciones optimas
8. Determinar el contenido de compuestos fenólicos totales de la cerveza
de maíz azul optimizada.
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9. Determinar el contenido de antocianinas totales de la cerveza de maíz
azul optimizada.
10. Determinar la actividad antioxidante de la cerveza de maíz azul
optimizada.
11. Determinación de un análisis sensorial de la cerveza de maíz azul
optimizada.
12. Tratamiento de datos estadísticos del análisis de sensorial de la Cerveza
de Maíz Azul.
13. Elaboración de las conclusiones.
14. Elaboración del documento final.
VIII. Recursos Material de laboratorio Concepto Justificación Cantidad Importe Total
(pesos)
Higrómetro Medición de temperatura y humedad a fin de establecer las condiciones más adecuadas para de los experimentos
1 2,000.00 2,000.00
Vitroleros Se utilizarán como fermentadores
15 100.00 1,500.00
Cristalería Conservación y manipulación de muestras
varios 2, 000.00
Equipo menor de laboratorio
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Concepto Justificación Cantidad Importe Total (pesos)
Válvulas check Se utilizarán en los fermentadores para la salida de CO2 y mantener en condiciones inocuas la fermentación
15 25.00 375.00
Mangueras de silicón
En el proceso de fermentación se utilizarán para conectar el fermentador con las válvulas check
5 metros 200.00
Molino para grano
Realización de la molienda de los materiales
4,000.00
Materiales vivos, vegetales y/o animales
Concepto Justificación Cantidad Importe Total (pesos)
Lúpulo Se utilizará en la fermentación para darle cuerpo, sabor, olor, etc. a la cerveza
1 1,500.00
Maíz azul Preparación de Dietas experimentales
60 kg 15.00 900.00
Levadura Son bacterias que provocan la fermentación
1 150.00
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de los materiales
Azúcar Se utiliza como fuente de carbono en la fermentación
2 kg 20.00
Recursos humanos
Participante Grado Unidad Académica
Meses Carrera Función
Estudiante Licenciatura FCQB-UAS 6 Ingeniería Química
Diseño y desarrollo de los fermentadores. Análisis estadístico de los datos
Estudiante Licenciatura FCQB-UAS 6 Ingeniería Bioquímica
Medición y análisis de las variables de proceso de la fermentación
Estudiante Licenciatura FCQB-UAS 6 Biotecnología Genómica
Análisis de la propiedades nutraceúticas y organolépticas del producto
Costo total del proyecto: $12, 645.00
IX. Financiamiento
El proyecto en su totalidad será financiado por el responsable de proyecto, el Dr.
Ramón Ignacio Castillo López
X. Metodología
Materiales:
Se utilizará como ingrediente principal maíz azul, por su alto contenido de
antioxidantes.
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Métodos: Las variables de proceso que se utilizarán en el proceso de elaboración de la
cerveza artesanal de maíz azul serán: nivel de lúpulo, nivel de azúcar y tiempo de
fermentación. Los valores de los diferentes niveles guardaron relación con los ensayos
previos realizados.
Las variables de respuesta a considerar para la calidad de la cerveza artesanal serán:
pH Se medirá a los 15 días después de haber sido envasada, utilizando el
potenciómetro digital escala 1-14 previo una calibración del mismo, y se comparará
con la Norma INEN NTE 389, INEN NTE 783, para ver si se está dentro de los
parámetros establecidos.
Grados Gay Lussac
Se realizará a los 15 días después de haber sido envasada, con la utilización
del alcoholímetro centesimal de Gay-Lussac, con el objetivo de determinar la cantidad
de etanol presente, y se comparará con la norma INEN 340 para ver si se encuentra
dentro de los parámetros establecidos.
Acidez total Se realizará el análisis a los 15 días después de haber sido envasada, por el
método titulación con fenolftaleína, el resultado se expresará como ácido láctico; se
comparará con la Norma, INEN NTE 2323, para ver si se cumple con los requisitos
establecidos de la cerveza con un máximo de 0.3 según esta norma.
Densidad
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Este parámetro se medirá a los 15 días después de haber sido envasada,
utilizando un densímetro de líquidos escala 1000-2000, y se comparará con la Norma,
NTE 349, para ver si cumple con las características establecidas de dicho producto.
Anhídrido Carbónico (CO2) Esta prueba se realizará a los 15 días después de haber sido envasada; por
volumetría con NaOH 0.1 N y Verde bromo cresol, con el objetivo de ver la presencia
volumétrica en el producto y se comparará con la norma INEN NTE 2324 que indica
un máximo de volumen de (CO2) de 3.5. De esta manera se podrá observar si se
cumple con los rangos establecidos.
Diseño Experimental El diseño experimental que se utilizará será el central compuesto rotable de la
metodología de superficie de respuesta.
Descripción del método de análisis de las variables organolépticas de la mezcla de cerveza artesanal
Todas las cervezas serán evaluadas en una escala de 1 a 5, correspondiendo
el 5 a la muestra que mejor se ajusta a la característica deseada por el degustador, y
de acuerdo con la Norma INEN NTE 2262 de la cerveza, se realizará al final del
experimento. Este análisis de las variables organolépticas se efectuará utilizando el
método estadístico de Friedman.
Descripción de la elaboración de la cerveza de maíz azul Malteado
El malteado es un proceso en el cual los granos de maíz azul se ponen en
remojo hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la
germinación. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 días, hasta lograr que el
brote tenga el mismo tamaño del grano aproximadamente. En ese momento se debe
parar el proceso de germinación, ya que se ha realizado la transformación de almidón
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insoluble en soluble. Una vez germinado el grano, se realizará el secado y tostado
obteniendo así la llamada malta básica, que son granos de maíz azul con alto
contenido de almidón soluble (Hough y col., 2012).
Molienda La molienda de la malta se realizará utilizando un molino de acero inoxidable,
obteniendo 2.500 g de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un 20%de
harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente (Verhoef,
2003).
Maceración La maceración se dividirá en dos partes, el empaste y aspersión (Verhoef,
2003).
Empaste Se pesará 2.500 g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar la
misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda quede colgada
hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de la funda para que no caiga
dentro del cooler. Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 ºC tratando de cubrir la
malta que se encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una hora y media,
con el fin de que los granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las
enzimas diastasas que destruirán el núcleo del almidón transformándolo en azúcares
fermentables, obteniendo un líquido de color marrón, poco espeso y dulce, llamado
Mosto. Transcurrido, 1 hora y 30 minutos se realizará el trasvase del mosto del cooler
hacia el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual debe
estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento (Jackson,
1999).
Aspersión
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Terminado de sacar el mosto del cooler, se introducirán 5 litros de agua caliente,
se tapará y dejará 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azúcares
fermentables. Se tomará una muestra para determinar qué densidad se tiene en este
segundo mosto la cual deberá estar entre 1,030 – 1,035 g/cm3. Luego de estos
procesos, se introduce 2 litros del segundo mosto al primero, repitiendo este paso
hasta qué lleguemos a una densidad de 1,025 g/cm3 obteniendo así unos 15 litros de
mosto listo para la cocción (Carbajal y Insuasti, 2010).
Cocción Se hervirá durante 1 hora en ebullición, y se adicionará el Lúpulo (0,5g/l; 0,7g/l;
0,9g/l de acuerdo con la concentración de cada tratamiento), el cual no sólo servirá
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino también lograr prolongar su vida
útil una vez embotellada, evitando la proliferación de bacterias (Márquez, 2015). Las
adiciones de lúpulo serán las siguientes:
• Al comenzar a hervir 50 % – Lúpulo para amargor
• A los 45 minutos 25 % - Lúpulo para sabor
• A los 55 minutos 25 % -Lúpulo para aroma
Es importante aclarar que, a los 55 minutos, además del lúpulo, se debe
adicionar gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las proteínas del mosto producidas
por el lúpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo
de la olla, por decantación. Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el
hervor, es la formación de espuma en el mosto la cual debe irse sacando, utilizando la
espumadera, ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores
extraños a la cerveza. Las pérdidas por evaporación durante la cocción serán de 10 a
14%. La cocción tendrá una duración aproximada de 1 hora donde se procederá a
lupulizar el mosto (darle amargor sabor y aroma), y también poder eliminar proteínas,
partículas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentación
(Flores, 2015).
Enfriado
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Se sumergirá la olla dentro de una bañera, y se colocará agua fría y hielo, para
lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes (García, 2004).
Primera Fermentación Enfriado el mosto entre 22ºC a 25ºC, se trasvasará al botellón fermentador
(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la
contaminación con bacterias. Trasvasado el mosto, se agregará levadura ya activada
y se agitará enérgicamente el botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras
puedan trabajar mejor. Para activar la levadura se colocará 100 a 150 cm3 de agua
hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25ºC, y se adicionará 11g de
levadura cervecera en 20 L de mosto, dejar reposar durante 5 min. Tapar con el tapón
de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos sirve para dejar escapar el
gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar producto
de la presión generada por el gas. Este botellón hay que mantenerlo a temperatura
ambiente (18 a 25ºC) de 5-7 días, ya que en los primeros 2 a 4 días, se advertirá una
actividad importante dentro del botellón, generando una espuma de color marrón y
movimiento de elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to día, la
actividad prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón comienza a
formar una capa de residuos producto de la fermentación por decantación y la cerveza
comienza a tomar un color diferente (Jaramillo, 2007).
Filtrado Transcurridos 7 días de fermentación, se realizará el trasvase de la cerveza del
Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hará para eliminar la capa
de residuos que se formará durante la fermentación, utilizando la técnica del sifonado,
se obtendrá una pérdida del 8 a 10 % por residuos. Se colocará el tapón de goma y el
Air Lock, y se dejará este sparkling durante 7 días más a temperatura ambiente. Con
esto se logrará que la cerveza termine de fermentar, pero al mismo tiempo se reducirá
la capa de sedimentos, obteniendo una cerveza más cristalina (García, 2004).
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XI. Supervisión y asesoría
La supervisión será continua y multidisciplinaria en los aspectos técnicos y
operativos del proyecto, así como la asesoría, la cual estará supeditada a petición del
estudiante o bien propuesta por el asesor en caso de detectar desviaciones en tiempo
y forma o problemas en los análisis propuestos. La supervisión y asesoría quedará a
cargo del responsable del proyecto, el Dr. Ramón Ignacio Castillo López.
XII. Evaluación
La evaluación de llevará a cabo de acuerdo con el cronograma planteado y los
avances, así como, de los resultados especificados en las metas. Aunado, a una
evaluación final, que será la participación en un congreso nacional mediante la
modalidad de cartel y artículo en extenso.
XIII. Resultados esperados
1. Un manual con los procedimientos de los análisis efectuados.
2. Informes parciales.
3. Informe final.
4. Ponencias para congresos (Cartel).
6. Un artículo en extenso presentado en congreso nacional.
7. Elementos para plantear vinculación con los sectores productivos.
8. Relación de Brigadistas respecto a la Población Objetivo: Que los
brigadistas de servicio social realizarán las labores correspondientes para
aprovechar un subproducto para obtener un producto con valor agregado, lo
que traerá posibles beneficios económicos directos e indirectos la región
donde se produce la melaza.
XIV. Fuentes
Apaza MRM, Atencio RYJ. 2017. Tecnología para la elaboración de una cerveza
artesanal tipo ALE, con sustitución parcial de malta (Hordeum vulgare) por guiñapo de
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XV. Cronograma de actividades
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XVI. Programa de actividades/carta descriptiva
Cuadro de descripción de actividades
Proyecto Recursos Objetivo específico Metas Actividades Humanos Materiales Económicos 1. Determinar las
variables de proceso a
manipular y las variables de
respuesta mediante una revisión de
literatura.
Definir las variables del proceso de elaboración de la cerveza artesanal y las variables de respuesta, así como los niveles bajo y alto a utilizar.
Revisión de bibliografía
3 PC de escritorio con internet institucional
Ninguno
2. Elaborar un diseño de experimento.
Seleccionar diseño estadístico para determinar las corridas experimentales.
Definición de diseño experimental de la fermentación de la Cerveza de Maíz Azul
3 PC de escritorio con internet institucional
Ninguno
3. Caracterización fisicoquímica de la cerveza de maíz
azul
Determinar los parámetros de calidad (contenido de alcohol, pH, luminosidad, sólidos solubles totales, acidez titulable, acidez volátil, turbidez y color) de la cerveza de maíz azul optimizada.
Realización de corridas experimentales de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.
3 Higrómetro, vitroleros, cristalería,
válvulas check, mangueras de silicón, molino
de grano e ingredientes: se
considerarán maíz azul,
lúpulo.
$10,000.00
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Cuadro de descripción de actividades Proyecto Recursos
Objetivo específico Metas Actividades Humanos Materiales Económicos Levaduras y
azúcar
4. Optimizar el proceso de
elaboración de cerveza artesana base maíz azul.
Tratamiento de datos estadísticos de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.
Llevar a cabo tratamiento estadístico de los datos experimentales.
1 PC de escritorio con internet institucional
Ninguno
Determinación de mejores de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.
Determinar los modelos matemáticos de las variables de respuesta en función de las variables de proceso y los gráficos correspondientes.
1 PC de escritorio con internet institucional
Ninguno
Validación de los datos de la optimización de la fermentación de Cerveza de Maíz Azul.
Utilizar la técnica de sobreposición de los gráficos de contornos de la metodología de superficie de respuesta para determinar la región de las mejores combinaciones de
1 PC de escritorio con internet institucional
Ninguno
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Cuadro de descripción de actividades Proyecto Recursos
Objetivo específico Metas Actividades Humanos Materiales Económicos las variables de proceso.
Fermentación de Cerveza de Maíz Azul con las condiciones optimas
Seleccionar el punto central de la región de mejores combinaciones para determinar las condiciones óptimas.
1 Vitroleros, cristalería,
válvulas check, mangueras de silicón, molino
de grano e ingredientes: se
considerarán maíz azul,
lúpulo. Levaduras y
azúcar
$2,645.00
5. Caracterización nutraceútica de la cerveza de maíz
azul.
Determinar el contenido de compuestos fenólicos totales de la cerveza de maíz azul optimizada.
Determinación de compuestos fenólicos de la cerveza de maíz azul optimizada.
2 Cristalería, reactivo de
Folin-Ciocalteu, carbonato de socio y curva estándar de ácido gálico
Ninguna
Determinar el contenido de antocianinas totales de la cerveza de maíz azul optimizada.
2 Cristalería, ácido
trifluoroacético (TFA) al 1 % y curva estándar
Ninguno
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Cuadro de descripción de actividades Proyecto Recursos
Objetivo específico Metas Actividades Humanos Materiales Económicos de cloruro de pelargonidina
Determinar la actividad antioxidante de la cerveza de maíz azul optimizada.
Determinar la capacidad antioxidante de la cerveza de maíz azul optimizada.
2 Etanol, metanol, fluoresceína, AAPH y curva estándar de
Trolox
Ninguno
6. Análisis sensorial de la cerveza de
maíz azul optimizada.
Determinación de un análisis sensorial de la cerveza de maíz azul optimizada.
Realizar análisis sensorial con jueces no entrenados para determinar nivel de aceptación del producto.
3 Vasitos de plásticos y papelería
Ninguno
Tratamiento de datos estadísticos del análisis de sensorial de la Cerveza de Maíz Azul.
3 PC de escritorio con internet institucional
Ninguno
Elaboración de las conclusiones
3 PC de escritorio con internet institucional
Ninguno
Elaboración del documento final
3 PC de escritorio con internet institucional
Ninguno
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XVII. Nombre y firma de responsables
Culiacán, Sinaloa, México; a los 16 días del mes de Agosto de 2021
Brigadistas
Paola Guadalupe Rodelo Pérez Karina Sarahi López Torres
Carlos Francisco Ramos Ferra
Asesor
Dr. Ramón Ignacio Castillo López
Responsable del proyecto
Vigencia del Proyecto: 16 de Agosto de 2021 al 20 de Enero del 2022