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Especial monográfico Aesan informa Publicación Mensual Mayo 08 20 € Publicación Mensual Mayo 08 20 € 08 Nº 393 Nº 393
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Especial monográfico
Aesan informa
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20 €
08Nº393
Nº 393
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EDITORIAL
DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego
REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)
Mª Jesús Dí[email protected]
PUBLICIDAD:Natalia de las Heras
SID-Alimentaria:Henar Prado
SUSCRIPCIONES:[email protected]
DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen
ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez
EDITA:
(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid
Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44
IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964
ISSN: 0300-5755Impreso en España
La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales, cuya total responsabilidad es de suscorrespondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, incluso citando procedencia, sin autorizaciónprevia de Eypasa. Todos los derechos reservados.
Estimado lector:
La alimentación del ser humano a lo largo de la historia ha idoevolucionando en base a varios factores. Desde aquellos cazadores y recolectoresque se alimentaban de lo que la naturaleza les suministraba hasta nuestros días hanpasado muchas cosas.
El cultivo y la cría de animales para el consumo cambiaron de forma radicallos hábitos alimentarios. Estas mejoras en la tecnología, cada vez se han sofisticadomás, hasta llegar hasta nuestros días con granjas y cultivos como los actuales.
Pero, además, cada vez hemos consumido más especies tanto vegetalescomo animales porque cada vez hemos conquistado más hábitats en este nuestroplaneta.
Los avances científicos nos han ayudado a que nuestra alimentación seacada vez más segura. Los productores y elaboradores tienen cada vez másconocimientos sobre los productos y sus mecanismos de producción, manipulacióny conservación.
En este marco cabe pensar que la alimentación es algo más que un meronutrir nuestro cuerpo y puede pasar, o de hecho ya ha pasado, a ser un proceso porel cual prevenir, o incluso curar ciertos males, y, por otra parte, ayudar a tener unaspecto y una salud mejores.
Dentro de este capítulo estaría la llamada alimentación especial. En estenúmero hablamos de ella haciendo mención a la enfermedad celiaca o celiaquía,que afecta a tanta gente y cuyo tratamiento pasa inevitablemente por una dietaespecífica de la que no se puede prescindir.
Pero hemos de comentar que, cada vez más, la alimentación en generalse muestra como una herramienta muy eficaz para tratamientos o prevención demuchas enfermedades.
Por último, no puedo terminar sin decirles que nuestro nuevo portal
www.eypasa.com
ya está en pleno funcionamiento y que les invitamos a que lo visiten, puesperiódicamente aparecerán nuevas noticias que esperamos sean de su interés.
Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca
Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida
Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y
Biología Aplicada del Segura - CEBAS
Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología
Universidad de Barcelona
Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
Dra. Carmen de Vega CastañoDoctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Responsable de Transferencia TecnologíaCentro Tecnológico de la Industria Cárnica
de La Rioja – CTIC
Dr. JJuan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas
Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO
Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias
Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos
Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil
Dra. Rosina López--Alonso FandiñoProfesora de Investigación
Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC
Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León
Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación
Instituto del Frío (CSIC)
Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona
D. Josep M.. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne
Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)
Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.
Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid
Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación
Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC
D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología
Universidad de Valencia
Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología
Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León
Dr. Buenaventura Guuamis LópezDirector del CER Planta de
Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona
Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio
Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
D. Jorge JordanaSecretario General F.I.A.B.
COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓNImagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez
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SUMARIO
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Alimentaria Informa
AESAN Informa
Especial Jornadas AFCA sobre Innovación y Seguridad“AFCA y la Universidad de Lleida reúnen a los nuevos aditivos e ingredientes
funcionales”
Monográfico Pastelería y PanaderíaBiotecnología e ingredientes funcionales son algunas de las nuevas tendencias
que impulsan al sector panadero
Entrevista a Maite Parrilla Naranjo, Directora de AETC
Artículo técnico: “Atmósferas modificadas para el control de plagas en productos
alimentarios”. Jordi Riudavets, Cristina Castañé, Óscar Alomar, Mª José Pons, Rosa Gabarra y
Sonia Guri
Monográfico Alimentación EspecialAlimentación especial: productos diferenciados para consumidores específicos
“Productos de panadería sin gluten”. Eduard Dàvila y Antoni Solà
“El futuro de los alimentos ‘sin’”. David O’leary
“El sistema ELISA para el análisis de caseína en muestras
alimentarias: validación del método”. Cristina Romero Gonzalo
“Ganar la batalla contra la recuperación de peso”. David Jobse
“Técnicas de detección rápida para alérgenos en alimentación”.
Sandra Bergés
“Tecnologías para la industria de nutrición clínica y dietética”. A. Jiménez, M. Alonso,
M. Pérez, M. Ortiz, R. Sánchez y M. Arroyo
“Enfermedad celíaca”. Blanca Esteban y Manuela Márquez
Jornadas AETC- El pan al vapor en China: Mantou-Mantao
- Panes de miga y otras especialidades sudamericanas
- Las micotoxinas en los trigos españoles
- Micotoxinas en alimentación humana y animal
- US 2007 Wheat Crop
- Cosecha 2007 - Calidad del trigo del Reino Unido
- Panes de centeno y malta
- Resultados de los análisis electroforéticos para la verificación de la identidad de las
muestras de trigo blando y de trigo duro de la campaña 2007 de los trigos de España
- Calidad concertada - calidad al servicio del cliente
- Resultados de los ensayos de las variedades de trigo en la red GENVCE
SUMARIO
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Artículos OriginalesDetección rápida de la degradación proteolítica causada por Aelia y Eurygasteren trigos blandos panificables
Antonio Caballero Barrigón y Angélica Pérez Calvo
Análisis del etiquetado relativo a los alérgenos alimentarios en salsas de mesa
y alimentos infantiles
Mª Dolores Zayas-Zafra, Mª Cruz Gallego-Domínguez y Mª Belén Álvarez-Fernández
Harina de bagazo de cebada y su incorporación en bizcochos
Adriana Pereira Dos Santos, José Luis Ramírez Ascheri y Diego Palmiro Ramírez Ascheri
Actuaciones sobre la presencia de acrilamida en alimentos comercializados en
España
Francisco J. Morales, Gema Arribas-Lorenzo, Salvio Jiménez-Pérez, Pilar Jiménez-Navarro,
Esther Alarcón Serrano, Julia Borge Larrañaga y Mª Justina Martín Gutiérrez
Jornadas Focus on Food Allergens- Validación de un método inmunológico para la determinación de avellana enalimentos
- Planes de control de alérgenos en industria alimentaria- Producción de anticuerpos monoclonales (ACM) y su aplicación en las técnicasELISA para el análisis de alérgenos
- ¿Cómo abordar el análisis de alérgenos y la interpretación de sus resultados?- Microbiología a la velocidad de la luz con Soleris- Zeu-Inmunotec: nuevos kits para la detección de alérgenos alimentarios
Innovaciones tecnológicas
Normalización, Certificación y EnsayoGestionar la seguridad alimentaria. David Verano. AENOR
Nuevas versiones de los protocolos privados BRC, IFS y BRC-IOP
Consultorio técnico de Calidad y Seguridad AlimentariaCESIF
Actualidad Legislativa
Leyendo para Ud.
Agenda
Directorio de proveedores
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ALIMENTARIA INFORMA
La Secretaría General del Marpublica desde hoy el Boletínnúmero uno sobre vigilancia
tecnológica del sector acuícola, conel objetivo de dar respuesta e inicia-tiva a la aplicación y mejora del ni-vel de incorporación de tecnologíay de la competitividad de la acuicul-tura.Este número se inicia tras el interésque suscitó la edición piloto del pa-sado mes de diciembre de 2007. Eneste primer número, que lleva por tí-tulo “El uso de probióticos en la acui-cultura”, se abordan cuestiones re-lacionadas con las necesidades nu-tricionales del besugo, el modelomatemático para mejorar la eficaciaen la alimentación de los peces y lasnuevas técnicas para el análisis delmapa genético de especies, entreotros temas.
Un elemento importante de esta ini-ciativa es el desarrollo de una herra-mienta de vigilancia tecnológica que,en una primera fase, ha tenido comoobjeto la acuicultura marina y, en unasegunda etapa, abordará las tecno-logías pesqueras. La realización deeste sistema ha sido encomendada,mediante concurso público, a laFundación OPTI, que está contandoen el proyecto con la colaboración delos varios centros tecnológicos, asícomo la Oficina Española de Patentesy Marcas.A través de él, se permite la explora-ción periódica y sistemática de losbancos de datos de patentes y deotras fuentes de información, comorevistas técnicas y comunicacionescientíficas, entre otras, así como enla selección de las noticias más útilespara el sector que se ofrecen a través
de este boletín técnico. El canal dedistribución de la versión electrónicadel boletín será a través de correoelectrónico a las empresas del sector.A este boletín, que tiene una difu-sión trimestral, se puede accederen la página web del Ministerio deMedio Ambiente, y Medio Rural yMarino en el apartado dedicado aJACUMAR (Junta Asesora deCultivos Marinos, que es el órganodel Ministerio constituido además depor la Secretaría General del Marpor los órganos gestores de la acui-cultura de las comunidades autóno-mas y por las organizaciones repre-sentativas del sector productor acu-ícola). De igual manera se puedeacceder desde las páginas oficialesde la Fundación OPTI y elObservatorio Español deAcuicultura (OESA).
LA SECRETARÍA GENERAL DEL MAR DA LUZ VERDE ALBOLETÍN DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA DEL SECTORACUÍCOLA
El Secretario General del Mar,Juan Carlos Martín Fragueiro,ha recibido la Medalla de Oro
de la Asociación Nacional deFabricantes de Conservas dePescados y Mariscos (ANFACO) demanos de la Presidenta delParlamento de Galicia, DoloresVillarino, en un acto celebrado enVigo.La Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y laAlimentación (FAO) también ha sidogalardonada con una Medalla de Orode ANFACO, distinción que ha sidoimpuesta por la Ministra de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino,Elena Espinosa. Asimismo, España,por su labor desarrollada ante FAO,ha recibido una Medalla de Plata deANFACO.En la clausura de la AsambleaGeneral y acto de entrega de meda-llas de ANFACO, la Ministra deMedio Ambiente y Medio Rural yMarino, Elena Espinosa, ha destaca-
do la estrecha colaboración estable-cida entre la Secretaría General delMar y ANFACO para potenciar el pa-pel de la industria conservera espa-ñola como referente a nivel mundialy las distintas iniciativas que conjun-tamente se han llevado a cabo parareforzar la competitividad de estesector.La Ministra también ha asegurado elfirme apoyo del Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino alsector conservero español para ga-rantizar su futuro, en el marco de unaactividad sostenible y respetuosacon el medio ambiente.
Innovación tecnológica parael sector pesqueroPreviamente, en la inauguración dela asamblea general de ANFACO, elSecretario General del Mar, JuanCarlos Martín Fragueiro, destacó queel Gobierno de España tiene la vo-luntad de instrumentar de forma ágily rápida las medidas, que en el mar-
co legal existente, permitan afrontarlas necesidades del sector pesque-ro. Juan Carlos Martín Fragueirotambién subrayó el compromiso de laSecretaría General del Mar delMinisterio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino para favore-cer que las enpresas españolasofrezcan productos pesqueros conmayor valor añadido y se garanticeel cumplimiento de estrictas normasde seguridad con la finalidad de me-jorar la calidad de los productos ofer-tados al consumidor final.El Secretario General del Mar ha se-ñalado que el Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marinoapuesta por la innovación tecnológi-ca y el desarrollo del sector pesque-ro español, a través de programasestratégicos nacionales y respaldan-do iniciativas empresariales españo-las dirigidas a obtener mayor compe-titividad, eficacia y desarrollo soste-nible en el sector extractivo, acuíco-la, transformador y comercializador.
EL SECRETARIO GENERAL DEL MAR RECIBE LAMEDALLA DE ORO DE ANFACO
Orafti®Synergy1 es un conoci-do prebiótico que mejora lasalud y el bienestar en los se-
res humanos. Este efecto positivo esparticularmente importante durante elproceso de envejecimiento dado queuna microflora intestinal bien equili-brada guarda una estrecha relacióncon una mejor protección interior ycon la salud y el bienestar general.Los nuevos resultados de la suple-mentación de por vida de en un gru-po de ratas con Orafti®Synergy1, de-muestran el beneficio que produ-ce en la etapa de envejecimiento,que se traduce en una mejor cali-dad de vida y mayor supervivencia.
El proceso de envejecimiento En las sociedades industrializadas,la expectativa de vida se ha prolon-gado y la esperanza de vida pro-medio del individuo continúa cre-ciendo, lo que implica que una granparte de la población supera hoylos sesenta y cinco años. En estapoblación de edad avanzada, elbienestar está íntimamente ligadoa una vida activa, sana e indepen-diente. Las estrategias nutriciona-les para disminuir la morbilidad yprolongar la vida cobran de estamanera un gran interés. El deterio-ro del estado de salud general quese produce durante el envejeci-miento va comúnmente acompaña-do de un aumento en las infeccio-nes crónicas y agudas, muchas delas cuales tienen su origen en eltracto gastrointestinal. Para mante-nerse sano en la vejez, es suma-mente importante lograr un equili-brio óptimo en el tracto gastrointes-tinal y su microbiota.
El estudio y sus resultadosEn este nuevo estudio, se investi-garon los efectos de la suplemen-tación de por vida conOrafti®Synergy1 sobre los marca-dores morfológicos y biológicos así
como en el período de vida de las ra-tas (Rozan et al.).El estudio demostró que la suplemen-tación de por vida con Orafti®Synergy1en ratas, demora la aparición de cam-bios fisiológicos y morfológicos relacio-nados con la edad (peso corporal, ma-sa grasa, niveles en sangre de coleste-rol y triglicéridos) y prolonga la vida.Esta es la primera vez que se comprue-ban niveles de supervivencia mayo-res tanto en ratas macho como en ra-tas hembra tras la suplementación de
por vida con un prebiótico. Los meca-nismos responsables de la prolonga-ción de la vida con la suplementaciónde Orafti®Synergy1 aún siguen siendoconfusos. Sin embargo, se maneja lahipótesis de que este efecto está liga-do a los cambios positivos en los bio-marcadores observados en este estu-dio. Los fructanos tipo inulina estimu-lan las bacterias promotoras de la sa-lud en el intestino grueso, mejorandoasí la salud digestiva -vital para mante-ner la salud y el bienestar de por vida.
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ALIMENTARIA INFORMA
NUEVOS EXPERIMENTOS DEMUESTRAN QUE ELCONSUMO DE ORAFTI®SYNERGY1 AYUDA A UNENVEJECIMIENTO SALUDABLE
ALIMENTARIA INFORMA
Feria de Valladolid celebrará elpróximo mes de marzo de2009 la duodécima edición de
Alimentaria Castilla y León, un cer-tamen que favorece la participaciónde expositores de muy amplio per-fil, tanto grandes compañías multi-nacionales como pequeñas empre-sas del sector agroalimentario. El contenido expositivo de la feria seestructura en seis áreas monográfi-cas dedicadas a los sectores cárni-co, distribución y gran consumo, pro-ductos lácteos, vinos y maquinariapara su elaboración, tecnología ali-mentaria y equipamiento para hoste-lería, así como el Salón de las pro-ducciones ecológicas.El carácter profesional deAlimentaria Castilla y León se subra-
ya con diferentes actividades des-arrolladas en el Centro deCongresos de la Feria de Valladoliddurante el certamen. Entre ellas, ca-be señalar el Gran Premio Técnicode Vinos Ciudad de Valladolid, queen 2009 celebrará su tercera edi-ción, y en el que los enólogos valo-ran exclusivamente las característi-cas técnicas de cada vino.Además, en la agenda deAlimentaria Castilla y León tendráncabida presentaciones de productos,conferencias, jornadas técnicas ycatas guiadas, además de debates.
Promoción de compradoresLa promoción de compradores esuna firme apuesta de la organiza-ción, que está trabajando, en cola-
boración con la Consejería deAgricultura de la Junta de Castilla yLeón, en un programa de visitantesde ámbito nacional e internacional.De este modo, se impulsa el papeldel certamen como centro de nego-cios para expositores y visitantes.En la pasada edición, se acreditaron27.000 compradores y en el ámbitode las misiones comerciales extran-jeras los datos muestran que los ex-positores realizaron una media deocho entrevistas.La organización ha destacado, ade-más, los importantes cambios enmateria de infraestructura que ha ex-perimentado Valladolid en los últi-mos meses, con la conexión, a tra-vés de la línea del AVE, de la ciudadcon Madrid.
ALIMENTARIA CASTILLA Y LEON CELEBRARÁ SU 12ªEDICIÓN EN MARZO DE 2009
El pasado 16 de abril se celebróen Granada la presentación deBioSpain 2008. La cita biotec-
nológica, considerada la más importan-te de España en el sector, es una pla-taforma empresarial para el estableci-miento de contactos, atracción de clien-tes e inversores y la generación de re-laciones comerciales estables que fa-ciliten un amplio acceso al mercadocreciente de la biotecnología en nues-tro país.BioSpain 2008, que se llevará a cabodel 17 al 19 de septiembre enGranada, es una realidad gracias laAsociación Española de Bioempresas(ASEBIO), la Agencia de Innovación yDesarrollo de Andalucía IDEA (organis-mo adscrito a la Consejería deInnovación, Ciencia y Empresa de laJunta de Andalucía), Genoma España,Sociedad Española de BiotecnologíaSEBIOT, INTERES Invest in Spain y ala colaboración del Parque Tecnológicode las Ciencias de la Salud deGranada.
Mejores resultadosEl encuentro biotecnológico ha supera-do todas las expectativas y los organi-zadores prevén doblar los resultadosobtenidos en la pasada edición que sellevó a cabo en Madrid en septiembrede 2006, en la que se congregaron másde 1.000 visitantes de 20 nacionalida-des y más de 40 expositores. Según Regina Revilla, presidenta enfunciones de ASEBIO, “a varios me-ses del evento contamos con una par-ticipación empresarial que casi triplicael número de empresas biotech expo-sitoras de la edición 2006, un dato querefleja la firme voluntad de la industriabiotecnológica en ser un agente dina-mizador de la economía española”.En los últimos años el sector biotecno-lógico en España se ha convertido enmotor de la economía de nuestro país,como confirman las actuales cifras queindican que dicho sector genera 44.333empleos y una facturación que ascien-de a los 5.359 millones de euros, lo queequivale al 0,6% del producto interiorbruto (PIB) de nuestro país.
Para José Luis Jorcano, director ge-neral de la Fundación GenomaEspaña, “BioSpain 2008, confirma elgran momento que pasa el sector bio-tecnológico en España”. “En la actuali-dad este sector en nuestro país creceun 17% más rápido que la media de laUnión Europea de los 15 y gracias aeste rápido crecimiento, la biotecnolo-gía española convergerá con la biotec-nología europea en el año 2015”, pun-tualizó. Por su parte Isabel Moneu, secretariageneral de INTERES Invest in Spain,aseguró que “la alta cualificación de unsector como el biotecnológico, ademásde una apuesta decidida por aportarcompetitividad e innovación, hace quese presente para las empresas extran-jeras como una atractiva oportunidadde inversión en nuestro país. En estesentido, desde INTERES hemos des-arrollado un plan específico para poten-ciar la inversión extranjera en este sec-tor, con un programa de actividades di-rigido a los principales mercados po-tenciales, entre los que destacanCanadá, EE.UU., Reino Unido y losPaíses Nórdicos”. Miguel Ángel Serrano, director gene-ral de la Agencia de Innovación yDesarrollo de Andalucía señaló la im-portancia del sector biotecnológico enAndalucía, “segunda potencia biotec-nológica de España en cuanto al ritmode creación de empresas, con 15 nue-vas compañías creadas en 2007, quesuponen un 20% del total nacional”. Laelección de Granada como sede deBiospain 2008 refuerza este papel pre-dominante y reconoce la apuesta quedesde Andalucía hemos realizado poreste sector.Por último, José Luis García,Presidente de SEBIOT especificó que“la realización de su CongresoNacional Biotec2008 en el marco delevento de Biospain2008 supone unaoportunidad excepcional para acercarla labor de los investigadores del entor-no académico al sector empresarial yproporcionar así un valor añadido altrabajo que se realiza en ambos sec-tores”.
ALIMENTARIA INFORMA
GRANADA ABRE LAS PUERTAS ABIOSPAIN 2008
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AESAN INFORMA
El pasado 28 de abril, el ministrode Sanidad y Consumo,Bernat Soria, explicó en rueda
de prensa todos los pasos que hadado la Agencia Española deSeguridad Alimentaria y Nutrición(AESAN) desde que se conoció laalerta sanitaria iniciada el día 24 deabril con la notificación por parte deFrancia de la existencia en nuestropaís de aceite de girasol contaminadoprocedente de Ucrania, hasta dichodía 28 en el que se dio por concluida.“La alerta alimentaria originada por elhallazgo de partidas de aceite de gira-sol contaminado ya ha concluido.Todo el aceite de girasol que estáahora en el mercado ofrece absolutasgarantías de calidad y seguridad paralos ciudadanos. Esto está garantizadopor las empresas productoras, impor-tadoras y distribuidoras y por las gran-des y pequeñas superficies comercia-les a través de las asociacionesempresariales que las representan”,afirmó.El ministro añadió que “durante el finde semana, y en tiempo record, haconcluido satisfactoriamente el proce-so de recogida de todo el aceite degirasol del mercado y su reposicióncon producto libre de sospecha.Nuestros primeros datos provisiona-les reflejan que se han sustituido almenos 3.500 toneladas de aceiteenvasado”.El ministro estuvo acompañado por elsecretario general de la AsociaciónNacional de Empresas para elFomento de Oleaginosas Nacional ysu Extracción (AFOEX), Jorge deSaja; la presidenta del ConsejoNacional de Consumidores yUsuarios, Francisca Sauquillo; el pre-sidente de la AESAN, Félix Lobo; y eldirector de la misma, José IgnacioArranz.El ministro aportó un listado de losproductos que los consumidores pue-den adquirir en las tiendas con garan-tías de calidad. Se trata de aquellasmarcas que, una vez se ha retiradotodo el aceite de girasol del mercado,han certificado que el aceite de gira-
sol que ponen en el mercado no con-tiene producto procedente deUcrania.
Cronología de la alertaEl 24 de abril, a través del Sistema deAlerta rápida para alimentos y pien-sos de la Unión Europea (RASFF),Francia informa de que parte las par-tidas contaminadas de aceite de gira-sol de Ucrania detectadas en su paísha entrado en España por carretera.La AESAN procede, a través delSCIRI (Sistema Coordinado deIntercambio Rápido de Información) acomunicar la alerta a todas lasCC.AA., a la Asociación Española deDistribuidores, Autoservicios ySupermercados (ASEDAS),Asociación Nacional de GrandesEmpresas de Distribución (ANGED) ya la Federación Española deIndustrias de la Alimentación yBebidas (FIAB).Solicita, además, información adicio-nal a Cataluña, por ser la ComunidadAutónoma en la que está ubicada laempresa destinataria de la distribu-ción comunicada por Francia.El 25 de abril, la AESAN envía unescrito a las comunidades autónomassolicitando que se investiguen loscontroles relativos a la trazabilidad delos productos elaborados por plantasenvasadoras, refundadoras y/o proce-sadoras de aceite de girasol, ubica-das en sus respectivos territorios.La Subdirección General de SanidadExterior informa de que, a través delos PIF (puntos de inspección fronteri-za), en el primer trimestre de 2008han entrado en España 21 partidas deaceite de girasol de origen ucranianoa través de Bilbao, Málaga, Sevilla y
Barcelona. Los PIF adoptan medidasde control específicas para estos pro-ductos.Asimismo, se realizan reuniones conAFOEX, FIAB y ANGED/ASEDAS yse envía una nota de prensa conrecomendación cautelar transitoriadesaconsejando el consumo, en apli-cación del principio de precaución.La Comisión Europea traslada infor-mación adicional, facilitada porFEDIOL (The EU Oil & ProteinmealIndustry), que se traslada a los puntosde contacto del SCIRII.El 26 de abril tiene lugar una reunióninformativa en el Consejo Consultivode Consumidores y Usuarios y elministro de Sanidad y Consumodeclara en una rueda de prensa.La AESAN continúa trabajando contodo el sector para el vaciado sanita-rio, que consiste en sacar todo el pro-ducto de todas las fases de la cadenay reponer con producto con garantíatotal de no estar contaminado. Larecogida de este producto es volunta-ria por parte de las empresas.El 27 de abril se hace público uncomunicado informando de que losproductos que se repongan en losmercados a partir del lunes 28 seránaceites de procedencia no ucraniana.Finalmente, el 28 de abril, para lareposición de los productos, se solici-ta de las empresas sin producciónucraniana que remitan informaciónsobre: país de origen del aceite, mar-cas y lotes para proceder a su reposi-ción en puntos de venta.Paralelamente, se continúa actuandocon las empresas para que continúenacreditando la seguridad de sus pro-ductos y se puedan ir incorporando almercado progresivamente.
EL MINISTERIO DE SANIDAD CONFIRMA QUE ELACEITE DE GIRASOL CUMPLE CON LASGARANTÍAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD
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ESPECIAL JORNADAS AFCA SOBRE INNOVACIÓN Y SEGURIDAD
Los pasados días 26 y 27 de mar-zo se celebraron las Jornadassobre “Innovación y seguridad
alimentaria: aditivos e ingredientes fun-cionales”, organizadas por laUniversidad de Lleida y AFCA, laAsociación de Fabricantes yComercializadores de Aditivos yComplementos Alimentarios.Durante la Jornada, las empresas máspunteras del sector presentaron un am-plio conjunto de nuevos aditivos e in-gredientes funcionales altamente inno-vadores y seguros, destinados a la ela-boración de alimentos funcionales.
Nuevo conservante alimentarioEva Cruells, de Vedeqsa, pertene-ciente al grupo Lamirsa, analizó laimportancia, para los fabricantes dealimentos, del control de la prolifera-ción bacteriana. Desde el punto devista de la seguridad alimentaria esimportante porque se evitan las en-fermedades transmitidas por los ali-mentos. Un buen control evita brotes,intoxicaciones alimentarias y la reti-rada de productos. Pero, además,desde el punto de vista empresarial,el deterioro microbiano provoca ladevolución de productos, la reduc-ción de beneficios y el deterioro de lamarca. Para prevenir esta contami-nación bacteriana, Vedeqsa presen-tó un nuevo conservante alimentario:Lauric arginate, basado en compo-nentes naturales y reconocido comoGRAS (Generally Recognized AsSafe) por un panel de expertos deEstados Unidos.Este producto, cuyo nombre comerciales Mirenat®-N, es un antimicrobianoinocuo que, según los responsables dela compañía, proporciona más efectivi-dad que los conservantes existentesen el mercado. Sus características másrelevantes son que es resistente a lostratamientos térmico (ebullición, UHT,pasteurización); presenta gran activi-dad contra bacterias, hongos y levadu-ras; su comportamiento endógeno esóptimo; y provoca una mínima modifi-cación del producto original. Mirenat®
tiene aplicación en productos cárnicos,en lácteos o en bebidas carbonatadas,entre otros sectores.
Reducción delContenido en grasasAmaya Marco, responsa-ble de Cargill TexturizingSolutions, presentóTexDesign™, un nuevosistema de ingredientesque permite reducir elcontenido graso en algu-nos productos de bolleríaindustrial y galletas entreun 10 y un 50%.Según aseguró AmayaMarco, la mayoría de es-tos productos tiene un alto contenidoen grasas; no obstante, la tendencia dela industria alimentaria actual, en todoslos sectores, es la elaboración de pro-ductos más saludables y con menorcontenido en grasas. El sector de pro-ductos horneados busca solucionespara reducir el contenido graso de di-chos productos sin que, por ello, se ve-an comprometidos la textura, el saboro el proceso de producción.Dentro de este contexto, Cargill ha lan-zado TexDesign™, un sistema sustitu-tivo de grasas compuesto de carbohi-dratos (almidón nativo, almidón modi-ficado y sorbitol), que permite mante-ner todas las características funciona-les y sensoriales de los productos hor-neados a los que va destinado. Es fá-cil de incorporar, tanto en polvo comoen crema tras su reconstitución, y per-mite sustituir la margarina o el aceiteen las recetas existentes sin necesi-dad de modificar el proceso producti-vo. Las investigaciones llevadas a ca-bo en el centro de aplicaciones parael sector de bollería y galletas deCargill demuestran que este productopuede reducir el contenido graso un25% en bizcochos, un 20% en galle-tas y hasta un 50% en bollos y panesde molde.
Estabilizantes para bebidas defrutasCinta Benet, de Cargill TexturizingSolutions también presentó, en el mar-co de las Jornadas, las novedades ensistemas estabilizantes para bebidasde frutas. Las nuevas tendencias deconsumo han dado lugar a la apariciónde una amplia gama de bebidas con
base de fruta que se suman a los tra-dicionales refrescos y zumos. Juntocon la aparición de la gama de bebidasfuncionales, encontramos nuevas ter-minologías, como son los “smoothies”,mezclas de zumos frescos de fruta, enalgunos casos de concentrados, queson exprimidas o prensadas pasandopor una breve pasteurización y no con-tienen ni colorantes, ni agua, ni azú-cares añadidos.Con el objetivo de ayudar a solucionarlos posibles problemas de produccióny estabilidad de toda esta gama de be-bidas, generalmente ácidas, Cargill haestudiado los estabilizantes que mejorse adaptan a este tipo de productos. Elpapel de los estabilizantes es modificarel comportamiento reológico de la be-bida y así comunicar viscosidad y cuer-po, estabilizar la pulpa y las emulsio-nes de aceite. Además, los estabilizan-tes poseen propiedades clarificantes.Por su estructura química, pertenecena la familia de los hidrocoloides, gran-des moléculas que, al solubilizarse enel agua, son capaces de ligarla y mo-dificar el comportamiento geológico dela fase acuosa de los productos que loscontienen.Para cada uno de los problemas quepuede presentar la elaboración de es-tas bebidas de fruta, Cargill ha presen-tado soluciones con estabilizantes deltipo polisacáridos, de origen vegetal(extractos de plantas y algas) y de ori-gen biológico.
Polioles y carbohidratosJavier Jiménez, de Disproquima, abor-dó la utilización de polioles y carbohi-dratos especiales en la producción de
AFCA Y LA UNIVERSIDAD DE LLEIDA REÚNEN A LOSNUEVOS ADITIVOS E INGREDIENTES FUNCIONALES
30 � Alimentaria Mayo 08
MONOGRÁFICO DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
Desde el punto de vista nutri-cional, el pan es una fuenteimportante de hidratos de
carbono. Su componente más abun-dante es el almidón, un polisacáridode glucosa que proporciona al orga-nismo parte de la energía que nece-sita. También contiene una importan-te cantidad de proteínas de origenvegetal y apenas contiene grasa.Aporta almidón resistente y otrostipos de fibra (sobre todo el integral),vitaminas hidrosolubles del grupo B,minerales como el fósforo, el mag-nesio y el potasio, además de hierro,calcio, yodo y zinc.
Pan, hidratos de carbono yDieta MediterráneaEn una dieta equilibrada, al menosel 50% de las calorías totales debenprovenir de los hidratos de carbonode los alimentos, necesarios paraproporcionar a nuestro organismo laenergía que necesita para poderfuncionar y desarrollarse correcta-mente. Los cereales son uno de losgrupos de alimentación nutricional-mente más completos y de los másbaratos. Destacan, sobre todo, porser ricos en hidratos de carbonocomplejos y por su contenido enfibra, además de ser pobres engrasa y colesterol.El pan está compuesto mayoritaria-mente por almidón –una parte de éles almidón resistente– y, por tanto,por hidratos de carbono de lentaabsorción. El almidón es el principalcomponente presente en el grano detrigo (constituye dos tercios del
mismo). En menor cantidad seencuentran otros hidratos de carbo-no como la celulosa, hemicelulosa,lignina, pentosanas y otros polisacá-ridos. Como otros productos deriva-dos del almidón, el pan contienedextrinas, maltosa y glucosa.
Vitaminas y mineralesEl pan aporta vitaminas hidrosolu-bles del grupo B, que nuestro cuerposolo es capaz de almacenar enpequeñas cantidades. Por ello, ladieta diaria debe asegurar su aportepara cubrir las necesidades delorganismo. En concreto, el pan con-tiene vitamina B1 o tiamina, vitaminaB2 o riboflavina, vitamina B3 o niaci-na, vitamina B6 o piroxidina y vitami-na B9 o ácido fólico.Al igual que ocurre con los minera-les, las vitaminas se suelen concen-
trar en el salvado y el germen, par-tes que se separan en el proceso demolienda, por lo que el pan blanco,debido a su refinado, tiene un conte-nido más pequeño de vitaminas queel pan integral.Asimismo, se trata de un alimentoque contiene numerosos mineralescomo fósforo, magnesio, calcio ypotasio necesarios para que nues-tro organismo desarrolle correcta-mente diversas funciones funda-mentales.Al igual que ocurre con las vitami-nas, los panes elaborados con hari-na blanca tienen un contenidomineral más bajo que el pan inte-gral, ya que también se concentranen el salvado y en el germen.Además de los antes mencionados,el pan es también rico en sodio, hie-rro, selenio, yodo y zinc.
BIOTECNOLOGÍA E INGREDIENTES FUNCIONALESSON ALGUNAS DE LAS NUEVAS TENDENCIAS QUE
IMPULSAN AL SECTOR PANADEROLos cereales han constituido la base de la alimentación en las distintas civilizaciones. Através del pan, uno de los alimentos más cotidianos y tradicionales de la alimentación,
ingerimos diversos nutrientes que contribuyen a mantener nuestra salud y bienestar, asícomo a equilibrar nuestra dieta. Tal y como asegura la campaña “Pan cada día” –promo-vida por Incerhpan, la interprofesional de la cadena trigo, harina y pan–, “el pan forma
parte de nuestra cultura y de los alimentos básicos de nuestra dieta y, teniendo en cuen-ta los nutrientes que proporciona, debemos incluirlo como parte destacada de nuestra ali-
mentación diaria”.
Fuente: INCERHPAN
Fibra, materia grasa y proteínasComo hemos mencionado, el trigo es un productorico en almidón resistente y fibra, concentrada en elsalvado, que se elimina para la obtención de harinasblancas y la elaboración de pan blanco. Sin embar-go, en los últimos años se está produciendo unincremento en el consumo de pan integral, que des-empeña un papel muy importante en la aportaciónde fibra dietética en cantidades entre 2 y 6 vecessuperiores a las del pan blanco.El pan integral se realiza con harina producida apartir del grano de cereal completo, a excepción dela cascarilla más externa. En el proceso de panifica-ción, la fibra aumenta la absorción del agua, el tiem-po de desarrollo de la masa y la resistencia al ama-sado, y disminuye la capacidad de retención delgas. También disminuye el volumen del pan y oscu-rece la miga.Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, suconsumo es necesario por sus numerosos benefi-cios para la salud. Hace ya varias décadas, científi-cos e investigadores descubrieron la relación entreel consumo de fibra a través de la dieta y una menorprevalencia de enfermedades como la diabetes y elcolesterol, además de su papel regulador intestinal.Por otro lado, la harina de trigo apenas contienegrasa, por tanto, el contenido graso del pan es insig-nificante, únicamente 1 gramo por cada 100 g.Por último, el pan aporta proteínas, pero se trata deproteínas incompletas, ya que las de mayor calidadbiológica son las de origen animal. Las proteínas deltrigo pueden clasificarse en albúminas, globulinas,prolaxinas (gliadinas) y glutenina. Al mezclar la hari-na con el agua en las proporciones adecuadas, lagliadina y la gluteínna, responsables de la elastici-dad y tenacidad de la masa, respectivamente, sehidratan e hinchan formando el gluten (conjunto deproteínas insolubles en agua, que hacen que la hari-na sea panificable) y, por tanto, una masa que otor-ga al pan su elasticidad y consistencia.
Situación del mercadoSegún el Observatorio de Innopan, el mercado delpan presenta unas peculiaridades que lo diferencian
MONOGRÁFICO
El pan aporta vitaminashidrosolubles del grupo B,que nuestro cuerpo solo es
capaz de almacenar enpequeñas cantidades. Porello, la dieta diaria debeasegurar su aporte para
cubrir las necesidades delorganismo
la disminución de la actividad fermentativa: el dete-rioro de las células de levadura debido a los crista-les de hielo que se forman al congelar la masa, y elarranque de la fermentación, que conlleva la pro-ducción de alcohol, tóxico para la levadura cuandoaumenta su concentración.En lo que se refiere a la masa, también aquí cabeconsiderar que tanto la aparición de importantescristales de hielo como el propio tratamiento por fríonegativo provoca un deterioro del gluten que hacea la masa porosa y disminuye su aptitud para fer-mentar.Todas estas consideraciones relativas a la levaduray al gluten justifican que se apliquen normas desti-nadas a optimizar la aptitud de la masa para fer-mentar después de su congelación.
Productos precocidosLa otra tecnología revolucionaria para el sector fueel procedimiento de productos precocidos, que con-siste en que la cocción no finaliza completamente yel consumidor puede finalizarla con un paso rápidopor el horno. Tal y como explica Poitrenaud, la pre-cocción coagula la masa hasta el interior, formandoun film flexible en la periferia, precursor de la corte-za. Se caracteriza por la ausencia de color y sepuede presentar fresco o se puede ultracongelar.Actualmente, el crudo ultracongelado es el métodoindustrialmente más difundido en todo el mundo. Sise domina correctamente, produce una calidadaceptable en productos tan diferentes comobaguettes, panecillos, croissants o panes especia-les. Desde un punto de vista económico, facilita laproducción en líneas de cadencias muy altas y pro-porciona la mejor relación volumen/número de pie-zas almacenadas o transportadas. Sus puntosdébiles son el plazo de vida limitado de los produc-tos y la obligación de dominar la logística del frío demanera rigurosa.Actualmente, el precocido fresco o ultracongeladoestá ganando mucho terreno. Su punto fuerte resi-de en la gran flexibilidad de la terminación. Supunto débil es de índole económico. Los costesenergéticos relativos a la ultracongelación son másimportantes, mientras que la relación
MONOGRÁFICO
Los principales mecanismos
de deterioro de los
productos de panadería y
bollería radican en el
desarrollo de mohos, en el
endurecimiento y en la
pérdida de humedad
zado un complejo antiedad en unpan funcional, que puede combatiractivamente los signos del envejeci-miento. El pan contiene extractosnaturales de manzanas y uva, queproveen a la piel de antioxidantes.Científicos del Servicio deInvestigación Agrícola (ARS, sussiglas en inglés), en colaboracióncon algunas universidades, hanidentificado un gen que puedeaumentar los niveles de proteína,hierro y zinc en los granos de trigo.El gen, conocido como Gpc-B1, pro-voca este efecto tanto en trigos depanificación como en los de pasta.
Un reto: alargar la vida útil delos productos de panaderíaEl carácter altamente perecedero delos productos panaderos ha sido,quizá, uno de los factores que hafrenado su crecimiento. Por ello,muchas de las investigaciones delos últimos años han ido encamina-das a buscar métodos que alarguenla vida útil de estos productos.Como veremos a continuación conun ejemplo reciente, la biotecnologíaha jugado un papel importante eneste ámbito, ya que muchos estu-dios se han centrado en la combina-ción de enzimas con otras sustan-cias que generan reacciones positi-
vas en la preservación de la blandu-ra del pan, así como en el almacena-je de las masas parcialmente coci-das a temperaturas bajo cero.Dentro de las investigaciones paraalargar la vida útil de estos produc-tos encontramos investigaciones enfermentación y maduración; tecnolo-gías enzimáticas y microbianas; utili-zación de conservantes naturales;tecnologías de conservación y enva-sado; y tecnologías del frío.
Biotecnología aplicada a laindustria panaderaGenoma España, la Fundación parael Desarrollo de la InvestigaciónGenómica y Proteómica –participadapor el Ministerio de Educación yCiencia– ha presentado recientemen-te una publicación donde se recogencasos de éxito de la biotecnología yla genómica en diferentes sectores,entre ellos el agroalimentario.Uno de los casos que recoge es elde la empresa Novozymes, que hadesarrollado una enzima, Lipopan F,que se emplea para sustituir losingredientes químicos de la industriapanadera.Lipopan F es una enzima lipasaobtenida de Fusarium Oxysporumque modifica los lípidos presentesde forma natural en el trigo, incre-mentando la tenacidad y la elastici-dad de la masa y sustituyendo, par-cial o completamente, los emulsio-nantes químicos que se utilizanhabitualmente para su fortalecimien-to. Cuando la enzima lipasa modificaestos lípidos estabiliza las células degas de la masa y permite una reduc-ción significativa, e incluso eliminarpor completo el uso de emulsionan-tes químicos que, en principio, serí-an necesarios para producir un pancon un buen volumen y una estructu-ra de la miga adecuada.Utilizando esta enzima, los panade-ros pueden ahorrar costes en losingredientes, en el transporte y en elalmacenaje. Los panaderos puedenahorrar en ingredientes emulsionan-tes entre un 10% y un 50%. Esto sedebe a que las enzimas son muchomás activas que los ingredientesquímicos y se pueden añadir en pro-porciones menores. Además, segúnlos responsables de Novozymes,
MONOGRÁFICO
El carácteraltamente
perecedero de losproductos
panaderos ha sido,quizá, uno de losfactores que ha
frenado sucrecimiento. Por
ello, muchas de lasinvestigaciones delos últimos años
han idoencaminadas abuscar métodosque alarguen la
vida útil de estosproductos
aumento de la vida útil de los ali-mentos y, por otro lado, la utilizaciónde enzimas ofrece la posibilidad derealizar procesos a temperaturasmás suaves, de modo que quedaninalteradas las propiedades de losalimentos.Desde el ámbito universitario tam-bién apuestan por la investigaciónen estos campos. Dos investigado-res del departamento deMicrobiología y Parasitología de laUniversidad de Alcalá, José LuisCopa Patiño y Juan Soliveri deCarranza, han logrado un complejoenzimático, rico en actividad feruílesterasa, que permite obtenermasas en las que la resistencia a larotura disminuye y la extensibilidadaumenta, y todo ello, sin mermar suconsistencia.En definitiva, se obtienen masasmás equilibradas, menos viscosas ymás fluidas, optimizándose de esta
manera la fase de amasado. En lade cocción, el volumen de las piezasde pan aumenta gracias a la acciónde este complejo enzimático, obte-niéndose un producto final de corte-za lisa, crujiente y dorada, de migacon alveolado uniforme y que seconserva en condiciones óptimasdurante más tiempo.El complejo enzimático rico en feruílesterasa de Copa y Soliveri, quecomparten la patente con AntonioCaballero Barrigón, responsable dellaboratorio de calidad y de I+D deuna empresa harinera vallisoletana,se consigue mediante la fermenta-ción de un subproducto vegetal conun microorganismo seleccionado.Investigadores del Teagasc´sAshtown Food Research Centre(Galway, Irlanda) han dado con unasenzimas naturales, las hemicelula-sas, capaces no solo de mejorar elsabor del pan, sino de garantizar su
frescura por espacio de 72 horas. Alañadir estas enzimas en la masa delpan, los expertos aseguran que elproducto horneado adquiere unmayor volumen, una corteza mástierna, un sabor más potenciado yuna caducidad prolongada.Mastertaste ha desarrollado unanueva tecnología de modulación delsabor que permite limitar el nivel desodio hasta el 50 por ciento en algu-nos productos.Esta invención permite a los produc-tores continuar trabajando por lasalud y el bienestar y ampliar la ofer-ta de las líneas de productos yaexistentes.Esta tecnología funciona potencian-do la percepción del sabor, de estemodo se permite la reducción de losniveles de sodio y edulcorantes quenormalmente se utiliza en los pro-ductos y otorgándoles un perfil mássaludable.
MONOGRÁFICO DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
ENTREVISTA
38 � Alimentaria Mayo 08
Alimentaria.- Comenzaremospor dar una visión delCongreso: ¿a quién va dirigi-do? ¿Cuáles son sus objeti-vos?Maite Parrilla Naranjo.- El 13er
Congreso ICC de Cereales y Pan vadirigido a todos los profesionales, tan-to investigadores como industriales,que deseen participar de los últimosavances del momento referentes a loscereales y productos derivados, y dis-poner de la información más actual. Su principal objetivo es fomentar eldiálogo y potenciar la investigación enel campo cerealista, que tanta rele-vancia tiene en nuestro país, median-te el intercambio de experiencias yestudios, entre investigadores y em-presas de distintos países y la expo-sición pública de los temas más ac-tuales, sintonizando con las políticasde I+D+i que se están desarrollandoen los últimos años y con creciente in-tensidad tanto en nuestro país comoen el resto del mundo. Gracias a la colaboración delMinisterio de Medio Ambiente, yMedio Rural y Marino y su apoyo in-condicional, ha sido posible la organi-zación y celebración de este eventoque se celebra del 15 al 18 de junioen Madrid.
Alimentaria.- El Congreso al-bergará siete Simposios y ocho
Sesiones Técnicas. Háblenosbrevemente de cada una deellas, quiénes van a participary qué temas se van a tratar encada uno de ellos.M. P. N.-Efectivamente, serán sieteSimposios y ocho SesionesTécnicas donde, en los tres días quedura el Congreso y de mano de ex-pertos de todo el mundo, se abor-darán las temáticas de biotecnologíade los cereales, seguridad alimenta-ria, procesado industrial, nutrición,salud y expectativas de los consumi-dores, formulación de productos concereales, herramientas analíticas,productos autóctonos derivados decereales, un simposio en el que par-ticipan los miembros corporativos dela ICC y, por último y para concluir,una selección de los trabajos másdestacados en Cerworld 21st. Para hacernos una idea de la pers-pectiva con la que se abordarán to-das estas materias me gustaría ha-cer referencia al lema del Congreso:“Cereales en el siglo XXI: presentey futuro”. Así, en biotecnología, porejemplo, se discutirán las distintasaplicaciones para obtener mejorasen calidad y producción; se valora-rán los diferentes aspectos que pue-den afectar a toda la cadena desdela producción hasta el procesado enmateria de seguridad alimentaria; secomentarán las influencias de los
distintos procesados de cereales enel producto final; se plantearán losnuevos retos que se presentan encuestiones relativas a la nutrición,salud y expectativas de los consumi-dores; por otra parte, la formulaciónde alimentos basados en cerealestendrá un papel destacado en lospróximos años debido a su buenaimagen ante los consumidores. Enherramientas analíticas se expon-drán las técnicas que existen en laactualidad y las mejoras que se es-tán llevando a cabo, así como lasnuevas herramientas que se estándesarrollando para evaluar la cali-dad y estudiar los productos y pro-cesos. La sesión de Productos au-tóctonos derivados de cereales cen-trará su atención en el impacto delos mismos sobre los patrones dealimentación mundiales, consideran-do con especial interés el mercadode los cereales y el mantenimientode una adecuada alimentación. En este simposio de los miembroscorporativos de la ICC, las empresasque forman parte de dichaAsociación y que practican activida-des globales centradas en el avan-ce de la ciencia y tecnología de loscereales, tratarán un amplio abanicode temas, entre ellos diversos méto-dos analíticos, ingredientes saluda-bles, productos y procesos innova-dores y otros.
“UNO DE LOS PRINCIPALES RETOS DEL SECTOR SERÁEL DE AUNAR ESFUERZOS PARA INCREMENTAR LAPRODUCCIÓN DE CEREALES A NIVEL MUNDIAL”
Bajo el lema “Cereales en el siglo XXI: presente yfuturo”, se celebra los próximos días 15 al 18 de
junio el 13er Congreso ICC de Cereales y Pan,organizado por la International Association for
Cereal Science and Technology (ICC), elMinisterio de Medio Ambiente y Medio Rural yMarino y la Asociación Española de Técnicos
Cerealistas (AETC). Maite Parrilla Naranjo,Directora de AETC, nos habla, en la siguienteentrevista, de los aspectos principales de este
Congreso, así como de los retos fundamentales alos que se enfrenta el sector cerealístico.
que se ha demostrado que la leche devarios mamíferos causa reaccionesalérgicas, la más frecuente y mejorestudiada es la leche de vaca. En laespecie humana, la leche de vaca, ouna fórmula derivada, suele ser el pri-mer alimento no homólogo que el indi-viduo recibe en cantidades importan-tes. Esto quiere decir que también es elprimer antígeno alimentario con que elser humano entra en contacto de formaconocida. Por ello, no es de extrañarque, en la primera infancia, sea el ali-mento que produce mayor número dereacciones adversas. Los principalescomponentes alergénicos se encuen-tran en las proteínas séricas de la lechede vaca (particularmente, beta-lacto-globulina, alfa-lactalbúmina y, en menorgrado, seroalbúmina bovina) y en lascaseínas (alfa, beta y kappa).En segundo lugar, encontramos elhuevo. Es un alimento ampliamenteconsumido en todo el mundo y la pri-mera causa de reacciones alérgicas enla infancia. La clara esta compuesta porun 90% de agua y un 10% de proteína,mientras que la yema contiene un 50%de agua, 35% de lípidos y un 16% deproteína. La clara parece ser más aler-génica que la yema. El principal alérge-no del huevo, presente en la clara, es elovomucoide. La ovoalbúmina –proteínamás abundante en la clara de huevo–;la conalbúmina u ovotransferrina; y lalisozima son otras de las proteínaspotencialmente alérgenas. Además, loscomponentes del huevo se empleancon distintos fines industriales como,por ejemplo, la lisozima en productosbactericidas en la industria alimentaria
o en medicamentos y la lecitina comoemulsionante, prácticas que puedenimplicar riesgos para los pacientes alér-gicos.Hay que hablar también del pescado.La alergia a pescado es relativamentefrecuente en países donde su consumoes elevado, como Japón, países escan-dinavos o España. No obstante, estadistribución tiende a modificarse debidoa la incorporación al mercado de nue-vos productos alimentarios derivadosdel pescado, como el surimi, o por elempleo de aceite de pescado rico enácidos grasos poliinsaturados, dadossus efectos beneficiosos para el siste-ma cardiovascular. Según AESAN, lasespecies de pescados involucradascon mayor frecuencia en las reaccionesalérgicas son los gadiformes (bacalao,merluza) y los peces planos (lenguado,gallo); menos el salmón, los clupeifor-mes (sardina, boquerón) y el atún.Los crustáceos y los moluscos tambiénhan sido reconocidos como una causacomún de reacciones de hipersensibili-dad por alimentos.En cuanto a los productos de origenvegetal, encontramos las legumbres ylos frutos secos, que se hallan entre losalérgenos alimentarios que, con mayorfrecuencia, causan alergia inmediataen el niño. Cabe destacar, sobre todo,el cacahuete, responsable de muchasreacciones alérgicas graves, cuya fre-cuencia no solo se ha visto incrementa-da en los últimos años, sino que tam-bién su aparición se hace más precoz.Además, es muy utilizado en la indus-tria alimentaria como aditivo, lo quesupone un riesgo para los pacientesalérgicos ya que pequeñas dosis soncapaces de inducir manifestaciones clí-nicas graves.Dentro de los productos vegetales,cabe mencionar los cereales. Los prin-cipales alérgenos descritos en harinade trigo, cebada y centeno son hidroso-lubles (albúminas y globulinas) y seencuentran relacionados con síntomasderivados de exposición inhalatoria yno con la ingestión. En relación con laingestión, se ha identificado una proteí-na alergénica frecuentemente implica-da en la sensibilización a harina de trigoen niños con dermatitis atópica y másrecientemente se ha demostrado que elinhibidor de alfa-amilasa de trigo es unalergeno relevante en pacientes que
MONOGRÁFICO
Según un informeemitido por el
Comité Científicode AESAN en 2007,en la actualidad laalergia alimentaria
constituye unproblema de saludpública y un motivode preocupación delos consumidores
MSG” (Yang et al., 1997), también lla-mado síndrome del “restaurantechino”. Es un síndrome no grave, tran-sitorio con gran componente subjetivo,caracterizado por la aparición, a lospocos minutos de la ingestión de unaalta cantidad de MSG, de cefalea, sen-sación de quemazón en cuello, tiran-tez, dolor, y parestesias en la parteanterior del tórax que se irradia a losbrazos, náuseas, sudoración y con fre-cuencia palpitaciones y desvaneci-miento. Los síntomas suelen desapa-recer en dos o tres horas.El único tratamiento eficaz comproba-do de las alergias alimentarias, cual-quiera que sea su patogenia, es evitarel contacto y la ingestión del alimentosensibilizante, mediante una dieta deeliminación estricta. Se ha comproba-do que las dietas de eliminación con-ducen a la pérdida de reactividad amuchos alimentos (desarrollo de tole-rancia clínica), después de uno o dosaños, en alrededor de un tercio de losniños y adultos con alergia alimentaria.Por ello, es fundamental una identifica-ción precisa de los alérgenos respon-sables, no solo para conseguir la des-aparición de los síntomas con su elimi-nación, sino también para evitar res-tricciones innecesarias de alimentos.En este sentido, las industrias de tec-nología se ponen a disposición de laindustria alimentaria para detectarcualquier tipo de alérgenos presentesen los alimentos y cumplir así con lasexigencias.
Detección de alérgenos alimentariosTal y como asegura Carmen HerranzSorribes, del Departamento deNutrición, Bromatología y Tecnologíade los Alimentos de la Facultad deVeterinaria (Universidad Complutensede Madrid), los métodos más frecuen-temente empleados para la detecciónde alérgenos en los alimentos son losensayos inmunoenzimáticos (ELISA) yla reacción en cadena de la polimera-sa (PCR). La técnica ELISA empleaanticuerpos conjugados a enzimasque detectan el alérgeno diana y gene-ran un producto coloreado, siendo laintensidad del color una medida de laconcentración del alérgeno. En laactualidad, existen numerosos kitscomerciales basados en la técnica
ELISA para la detección de alérgenosalimentarios tales como el gluten o dis-tintas proteínas del cacahuete.Algunos de estos ensayos se encuen-tran en fase de validación por distintoslaboratorios europeos con el objeto deser aceptados como métodos estándarde ensayo por el Comité Europeo deNormalización (CEN). Por otra parte, lapresencia de alérgenos alimentariospuede analizarse de manera indirectamediante PCR, una técnica con unaelevada sensibilidad (en el rango demg alérgeno/kg alimento) que permiteobtener en pocas horas millones decopias de una secuencia de ADNespecífica del organismo diana.Puesto que el ADN es más estable quelas proteínas, es posible analizarmuestras muy procesadas (por ejem-
plo, sometidas a un tratamiento térmi-co intenso) en las que los anticuerposno podrían reconocer al alérgeno.Aunque la técnica estándar tiene uncarácter meramente cualitativo (pre-sencia/ausencia del ADN diana), laintroducción de una sonda específicamarcada con un compuesto fluores-cente en la reacción (PCR en tiemporeal) permite monitorizar su progreso ycuantificar la cantidad de ADN presen-te inicialmente en la muestra.Recientemente, se han desarrolladokits comerciales que permiten detectarmúltiples alérgenos alimentarios en unúnico ensayo, lo que resulta de espe-cial interés teniendo en cuenta que lapresencia simultánea de varios alérge-nos en los productos alimenticios esun hecho muy frecuente.
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MONOGRÁFICO ALIMENTACIÓN ESPECIAL
a ellos, y no toda la industria va aestar en condiciones de hacerlo.Según AFEPADI (la Asociación deEmpresas de Productos Dietéticos yComplementos Alimenticios), se consi-deran productos dietéticos, entre otros,los siguientes grupos de alimentos:- Alimentos destinados al control depeso.- Alimentos sin gluten.- Alimentos destinados a diabéticos.- Alimentos adaptados para deportis-tas.- Alimentos pobres en sodio, incluidaslas sales hiposódicas o asódicas.- Alimentos destinados a usos médicosespeciales (sonda).- Dietética infantil:
- Preparados para lactantes- Leches de continuación y otros ali-
mentos postlactantes.- Alimentos para bebés a base de
hortalizas, carnes, pescado, etc.En cuanto a los complementos,AFEPADI asegura que durante lasegunda mitad del siglo XX se haproducido un cambio importante enlos hábitos alimentarios de la pobla-ción, lo que, unido a un estilo devida más sedentario, hacen que, enocasiones, se haga necesariosuplementar la dieta diaria conaquellos nutrientes y otras sustan-cias que no se ingieren con la dietanormal.Asimismo, determinados tipos dedieta (por ej. vegetariana) necesitandel aporte externo de determinadassubstancias que, siendo esencialespara el buen funcionamiento denuestro organismo, no se ingierenen cantidad suficiente a partir de ladieta diaria (por ej. vitaminas delgrupo B).Otros grupos de población (por ej.deportistas o fumadores) puedennecesitar del aporte adicional dedeterminados nutrientes (por ej.vitamina C) que no sería posibleingerir a través de la dieta diaria sinaumentar de forma muy significativael aporte calórico total ingerido.La Directiva Comunitaria2002/46/CE sobre complementosalimenticios fue traspuesta median-te el Real Decreto 1275/2003, de 10de octubre, y los define como aque-llos "productos alimenticios cuyo finsea complementar la dieta normal y
consistentes en fuentes concentradasde nutrientes o de otras sustancias quetengan un efecto nutricional o fisiológi-co, en forma simple o combinada,comercializados de forma que permi-tan una dosificación determinada delproducto y que deben tomarse enpequeñas cantidades unitarias".Señala AFEPADI que, a pesar de tanamplia definición en esta primera faseúnicamente se establecen normasespecíficas referentes al contenido envitaminas y minerales presentes en loscomplementos alimenticios, dejandopara etapas posteriores el estableci-miento de normas para el resto deingredientes.El objetivo de estos alimentos es con-seguir o mantener un óptimo estado desalud y contribuir al bienestar físico y
psíquico. Son ejemplos de este tipo deproductos las vitaminas, minerales,aminoácidos, ácidos grasos, fibra ali-mentaria, aceites con un elevado con-tenido en ácidos grasos poliinsatura-dos, jalea real, polen, lecitinas, levadu-ras, plantas y extractos de hierbas, etc.,solos o combinados entre sí.Según datos de la enpresa de investi-gación de mercados DBK, en 2006 elmercado de productos dietéticos alcan-zó un valor de 660 millones de euros, loque supuso un incremento del 11,9%respecto al año anterior. La favorableevolución de la demanda, el continuolanzamiento de nuevas variedades deproducto y el creciente conocimiento delas mismas son algunos de los princi-pales factores que explican esta positi-va evolución. El segmento de comple-
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MONOGRÁFICO ALIMENTACIÓN ESPECIAL
sustancias nocivas para la salud con más facilidadque los adultos”.Diversos estudios demuestran que incluso unos nive-les muy bajos de sustancias químicas en la comidapueden afectar al sistema hormonal de las personas.Esto se debe a que las sustancias químicas imitan alas hormonas humanas e interactúan con los recepto-res de nuestras células. Si estos receptores son acti-vados por sustancias químicas externas, a largo plazoesto puede derivar en problemas de salud.Se investigarán tres tipos diferentes de comida parabebés (preparado normal de leche, leche de soja yleche hipoalergénica) y a continuación los científicoscrearán un sistema de evaluación de riesgos para losdiferentes tipos de alimentos. Puesto que los produc-tos se analizarán de forma global, no será posible emi-tir un dictamen sobre marcas concretas, pero se espe-ra poder elaborar recomendaciones sobre cuáles sonlos mejores tipos de alimentos infantiles para los pri-meros nueve meses de vida.El caso del segmento “senior”, o de la tercera edad, seha convertido en un claro objetivo de la industria debi-do a su rápido crecimiento. Nuestro país envejece aun ritmo muy elevado. Según los datos del últimoinforme Eurostat, España será, en el año 2050, lanación de la Unión Europea con mayor número deancianos (considerando como tal la población porencima de los 65 años), 35 por cada 100 habitantes.Las personas mayores necesitan una dieta saludableque les ayude a prevenir enfermedades o a paliar lossíntomas de algunas que ya padecen.La adición de ingredientes nutracéuticos, probióticos,antioxidantes, con efectos “anti-aging” es una de lastendencias más destacadas. Son varios los expertosque aseguran que el consumo continuado de alimen-tos prebióticos por parte de la tercera edad producemúltiples efectos beneficiosos en la salud de este seg-mento de la población y se traduce, por poner unejemplo, en mayor bienestar gastrointestinal.Además, la necesidad de llevar un mayor control delas calorías consumidas (puesto que se trata de unapoblación que realiza menos ejercicio físico), así comode la tensión arterial, está llevando a los fabricantes aapostar por productos bajos en grasas, sobre todo elel segmento de productos lácteos.Los productos a base de frutas y verduras, debido asu importancia en la alimentación de la tercera edad,gracias a sus efectos antioxidantes, son otra de lasapuestas de la industria. Sin olvidar, por supuesto,todos aquellos productos suplementados con vitami-nas. De especial importancia resulta la vitamina Dque, según los expertos, disminuye la pérdida demasa ósea y, por tanto, puede reducir el riesgo defracturas óseas en porcentajes muy importantes.Por último, otra de las tendencias más destacadas esel uso de la soja, tanto en alimentación infantil (intole-rancias a la lactosa o alergias a la leche de vavca),como en alimentación para “seniors”, sobre todo indi-cada para prevenir síntomas menopáusicos.
MONOGRÁFICO
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ARTÍCULO TÉCNICO
ALÉRGENOS ENALIMENTACIÓN
Los alérgenos alimentarios son proteí-nas que pueden provocar una respues-ta de inmunidad en los individuos alér-gicos a ellas. Esta reacción puede serdebida a la ingesta de cantidadesminúsculas de un alimento alérgeno,desencadenando una respuesta quevaría de un individuo a otro. Una vezhecha la ingesta, los alérgenos puedencausar una serie de síntomas que vandesde la urticaria leve a graves trastor-nos gastrointestinales y síntomas respi-ratorios, incluyendo vómitos, inflama-ción de garganta y dificultad para respi-rar. La reacción más grave es el shockanafiláctico, que puede incluir cualquie-ra de lo anterior, además de un peligro-so descenso de la presión arterial yarritmia cardíaca. El shock anafilácticopuede ser fatal si no se trata inmediata-mente.Se han identificado más de 160 alimen-tos que contienen proteínas naturalesque pueden causar reacciones alérgi-cas. Ocho de ellos son los que provo-can el 90% de las alergias:- Cacahuete.- Leche.- Huevo. - Soja. - Trigo. - Pescado. - Frutos secos (almendras, nueces,
avellanas). - Mariscos (langosta, cangrejo, cama-
rones, langosta).
¿POR QUÉ SON DE VITALIMPORTANCIA LOSALÉRGENOSALIMENTARIOS?
Se estima que el 3,5-4% de los adultosy el 6-8% de los niños son alérgicos alos alimentos. Solo en EE.UU. hay másde 30.000 servicios de urgencia hospi-talarios y 150 muertes por año. La con-cienciación pública de los alérgenos ali-mentarios nunca ha sido mayor. No seconoce cura para las alergias alimenta-rias. La única solución para gestionarlas alergias a los alimentos es el controlde los alimentos que contengan proteí-nas que la causan: - GMP (Buenas Prácticas de
Fabricación).- HACCP (Análisis de Puntos Críticos
de Control).- SSOP (Saneamiento procedimiento
operativo estándar). - Verificación a través de test.
NECESIDAD DE TESTAR
En respuesta a ello, el ConsejoEuropeo introdujo la Directiva2003/89/CE para exigir el etiquetado dealérgenos en determinados productosalimenticios y bebidas alcohólicas. Éstase llevó a cabo en toda la UE con efec-to a partir del 25 de noviembre de 2005.Todos los alimentos envasados hande especificar la presencia de ingre-dientes alérgenos que contienen.Deben declararse los siguientes ali-
mentos potencialmente contenedoresde alérgenos:• Apio. • Mostaza. • Semillas de sésamo. • Dióxido de azufre y sulfitos. • Crustáceos. • Pescado. • Cereales que contengan gluten. • Huevos. • Cacahuetes. • Soja. • Leche. • Moluscos. • Altramuces. • Frutos secos.
DÓNDE SE TESTAN
• Control de contaminación cruzada enel proceso de producción.
• Validación del Plan de Control deAlérgenos (ACP).
• Verificación del funcionamiento deSSOP’s y GMP’s.
ELEMENTOS A TENER ENCUENTA PARA TESTAR
• Producto (tener en cuenta ingredien-tes en la formulación).
• Materia prima, camiones de transpor-te, almacenamiento
• Proceso: instalaciones, líneas, acce-sorios y material en uso en la líneade producción, almacenamiento deproducto acabado, aire y superficies,verificación de limpieza, etc.
MÉTODOS DE DETECCIÓNDISPONIBLES
ATP / bioluminiscencia Buena indicación de la higiene y limpie-za. Son métodos indirectos, ya que nodemuestran la presencia de proteínas,
TÉCNICAS DE DETECCIÓN RÁPIDA PARAALÉRGENOS EN ALIMENTACIÓN
Sandra Bergés
Especialista de Producto, Vitaltech Ibérica S.L.Poligon Can Salvatella, Av. Salvatella, 4. 08210 Barberà del Vallès (Barcelona) Spain
Tel: +34 93 719 85 48 Fax: + 34 93 719 85 37 E-mail: [email protected]
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JORNADAS AETC
Thibaut RenardAsistencia Técnica Panificación
Panibérica de Levadura, S.A. (Grupo Lesaffre)[email protected]
El mantou, o mantao, es el pan tradicionalde China. Es el producto mayoritario ela-borado por fermentación de masas deharina de trigo. Es un alimento con unalarga historia y la tradición lo remonta a laépoca de los Reinos Combatientes (del475 al 221 a.C.). La población actual deChina es de 1.300 millones de habitantes yel consumo medio de pan es de 84g porhabitante y día, aunque varía muchosegún la región: en la provincia deShandong sube hasta 600g. Aunque inferior a los 200 millones de tone-ladas de arroz, la producción de trigo esde 110 millones de toneladas, de las que40 millones son de calidad panificable, ylas importaciones representan alrededorde 3 millones de toneladas. Según la esti-mación de U.S. Wheat Associates, 28millones de toneladas serían destinadas ala producción de mantou.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y DE LASHARINAS– El mantou no tiene corteza sinouna fina película muy blanca y poco resis-tente. Su miga es muy blanca y densa. Esmuy popular en el Norte de China, en laprovincia de SHANDONG (donde se culti-va la mayor parte del trigo). La formula-ción puede variar según la zona de pro-ducción: es mas azucarado en el Sur deChina.Las harinas pueden ser bastante varia-bles, pero podemos dividirlas en dos cate-gorías: harinas para mantou y harinas
para panes dulces. En la siguiente tablase resumen las características de unasmuestras de harinas de China.Las harinas para la producción de mantoutienen una fuerza (W) bastante baja y unelasticidad reducida. El importante uso deagentes blanqueantes, como el peróxidode bezoílo, da un color muy blanco (espe-cialmente en comparación con una “hari-na francesa de tradición”).
LOS DIFERENTES TIPOS DE MANTOU – Los man-tou pueden dividirse en dos grupos: mantoudel Norte y mantou del Sur. El mantou delNorte, que representa 70% del consumo,tiene siempre forma redonda y estructurafina. Es pesado y elástico al masticar. Elmantou del Sur tiene forma de cilindro corta-do y una textura más blanda. Es más ligero y
lleva normalmente huevo, azúcar, sal, etc.Los dos tipos de mantou pueden llevar tam-bién rellenos de verduras o de carne, por loque tanto los mantou del Norte como del Surse subdividen en diferentes categorías (Bâozi, huâ juân, jian mantou o Shâ Châo Bâo)según el tipo y el modo de incorporación derelleno.
EL PAN AL VAPOR EN CHINA: MANTOU - MANTAO
P 134 mm 75 mm 73 mm 69 mmL 55 mm 59 mm 54 mm 70 mmG 16,5 17,1 16,4 18,6W 299 158 135 146
P/L 2,44 1,27 1,35 0,99Ie 60,2 % 48,7 % 41,0 % 41,7 %
Comentarios Buena fuerza, Fuerza baja y Fuerza débil, Fuerza débil,desequilibrada, elasticidad (Ie) elasticidad (Ie) más equilibradaelevado índice moderada. baja. y elasticidadde elasticidad Tenacidad baja
(Ie) importante
Datos Panes dulces Mantou clásicoAlveograma Shangai Hong Kong Tulip Super Snow
86 � Alimentaria Mayo 08
ARTÍCULOS ORIGINALES
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue optimi-zar un modelo de predicción, que nospermitiese estimar y en muchoscasos cuantificar, en menos de 10minutos, tanto en recepción como enlínea de fabricación, qué lotes de tri-gos blandos panificables presentabandegradación proteolítica causada porataque de insectos pentatómidos,pertenecientes a los géneros Aelia yEurygaster.Para el desarrollo del presente traba-jo se utilizó un viscosímetro rotacionalcon capacidad para agitar a diferen-tes revoluciones, y a la vez, calentar yenfriar las muestras a tiempos y tem-peraturas variables.Se estableció un método quimiométri-co que permitió determinar de formarápida y con una fiabilidad superior al95% si el trigo había sido atacado ono por insectos Aelia y Eurygaster”.
INTRODUCCIÓN
El grano de trigo en los países medi-terráneos es atacado frecuentementeen el campo por plagas de insectosheterópteros (conocidos vulgarmentecomo “garrapatillos”), pertenecientesa las familias de los pentatómidos(género Aelia) y escuteléridos (géneroEurygaster) reduciendo, en granmedida, la calidad de la harina obteni-da con estos trigos, originando masasmuy débiles, pegajosas y difíciles demanipular. Durante la fermentaciónlas masas sufren pérdida de fuerza,aumentando la porosidad del gluten.La falta de retención de gases en la
cocción origina panes de bajo volu-men con alveolado y textura muy defi-ciente. El daño que estos insectosproducen en el grano de trigo secaracteriza por la destrucción departe de su estructura proteica debidoa la inyección de un jugo salivar en elinterior del endospermo para, poste-riormente, “chupar” los productosdegradados por dicho líquido. Lasecreción salivar inoculada está for-mada principalmente por enzimasproteasas, (endopectidasas) quehidrolizan prolaminas y glutelinas,rompiendo enlaces peptídicos. Enmuchas ocasiones, sin ninguna defor-mación o picadura exterior sobre lasuperficie del grano, lo que dificulta lainspección visual. También, en dichojugo salivar, se han identificado alfa ybeta amilasas. Algunos estudios handescrito un incremento en la actividaddiástica en trigos dañados por insec-tos, (Kretovich, 1944), pero al contra-rio Rosell et al. (2002) no encuentranrelación entre el incremento de dichaactividad y el daño que el insecto pro-duce en el trigo. Se han identificadotambién lipasas, que hidrolizan los tri-glicéridos del grano, dando lugar en laharina ácidos grasos libres, que sonmás susceptibles al enranciamientooxidativo, comunicando sabores yolores extraños a la harina y limitandoel tiempo de almacenamiento.
Dependiendo del tipo de trigo, existendiferencias en la susceptibilidad de laglutenina a la proteasa procedentedel ataque por chinches del géneroEurygaster, produciéndose una dis-minución variable de esta proteína.Sivri et al, (2002). Lorenz y Meredith(1988) estudian los efectos en losalmidones de granos atacados, rela-cionando el incremento de la activi-dad diastásica, con la reducción de laresistencia del almidón, asegurandoque la actividad del insecto no produ-ce cambios en el contenido total deproteínas. Álvarez y Jiménez (1988)examinan las causas del ataque delos pentatómidos y proponen unaserie de procedimientos para contra-rrestar los efectos negativos de ladegradación de la masa. Todas lasinvestigaciones concluyen con laaparición de un debilitamiento delgluten y como consecuencia de ello,todos los productos elaborados coneste tipo de harinas son muy defi-cientes.En la tabla I se muestran los resulta-dos comparativos de 3 muestras detrigo con un nivel similar de proteínas(13%) y humedad (11%). Se compro-bó que en los trigos atacados porchinches, éstos, además de inyectaren el grano su jugo salivar contenien-do varias enzimas, posiblementeingieren parte del almidón del grano.
DETECCIÓN RÁPIDA DE LA DEGRADACIÓNPROTEOLÍTICA CAUSADA POR AELIA Y
EURYGASTER EN TRIGOS BLANDOSPANIFICABLES
Antonio Caballero Barrigón1, Angélica Pérez Calvo2
1Jefe de laboratorio. EMILIO ESTEBAN, S.A. Ctra. Valladolid-Tórtoles, km. 7,5, 47170 Renedo de Esgueva. Valladolid. Email: [email protected]
2Técnico de laboratorio. EMILIO ESTEBAN, S.A. Ctra. Valladolid-Tórtoles, km. 7,5, 47170 Renedo de Esgueva. Valladolid. Email: [email protected]
Tabla I.- % de almidón, en muestras con diferentes grados de ataque por Aelia y Eurygaster.
Referencia muestra % degradación W % de ALMIDON
1 0 61,7
2 0 62,6
3 > 60 59,1
110 � Alimentaria Mayo 08
JORNADAS FOCUS ON FOOD ALLERGENS
En los últimos años, las aler-gias alimentarias han cobra-do un gran interés ya que
afectan a un porcentaje importantede la población y se manifiestan consíntomas desde leves a muy graves,pudiendo ser incluso causa de muer-te. Ya que no existen tratamientosefectivos contra la alergia, la solu-ción pasa por eliminar las sustanciasalérgicas de la dieta, aunque esto nosiempre es posible, ya que muchosingredientes se encuentran “enmas-carados” formando parte de ingre-dientes compuestos. La directiva2003/89, que entró en vigor ennoviembre de 2004, sentó las basespara un mayor control de los ingre-dientes incluidos por los fabricantesen la composición de sus productos.
Para poder hacer frente a las nece-sidades de análisis de las diversassustancias alergénicas, R-biopharmAG lleva trabajando desde haceaños en el desarrollo de nuevos kitscapaces de detectar las diversassustancias alergénicas recogidas enla legislación.El trabajo presentado muestra elproceso de validación del kit RIDAS-CREEN® FAST Hazelnut con el obje-tivo de someterlo a la aprobacióncomo método estándar europeo. Elkit RIDASCREEN® FAST Hazelnutes un enzimoinmunoensayo para ladetección de avellana en alimentos.Dicho kit está basado en un anti-cuerpo policlonal capaz de detectarproteínas de avellana, entre ellas, lacorilina, la más alergénica. Los
resultados muestran un límite dedetección de 1,5 ppm y un límite decuantificación de 2,5 ppm. El kit esespecífico de proteínas de avellana,tanto del fruto como de la piel, y nopresenta reactividad cruzada signifi-cativa con otros frutos secos. Larecuperación media se ha estableci-do alrededor del 98%. Los ensayosde robustez demuestran que peque-ños cambios por encima o por deba-jo de las condiciones ambientales ylos parámetros de análisis especifi-cados en las instrucciones no afec-tan a los resultados del test. Loscontroles de estabilidad realizadossobre diferentes lotes demuestranuna buena conservación de suscomponentes durante períodos dehasta 15 meses.
VALIDACIÓN DE UN MÉTODO INMUNOLÓGICOPARA LA DETERMINACIÓN DE AVELLANA EN
ALIMENTOS
Dra. Ester Díez Juez
R-BIOPHARM ESPAÑA, S.A.
Una gran parte de la poblaciónadulta europea afirma sufriruna alergia alimentaria. Es
por ello que los alérgenos alimenta-rios se consideran hoy en día uno delos mayores desafíos en seguridadalimentaria que afronta la Industria.En respuesta al riesgo que suponenalgunos alimentos para aquellos quesufren alergias alimentarias, muchospaíses han establecido leyes sobre eletiquetado que obligan a informar cla-ramente a los consumidores si losproductos alimentarios que ingierencontienen alérgenos o subproductosde los mismos. Sin embargo, la retira-da de productos es un hecho cada
vez más frecuente en el sector ali-mentario como resultado de unamedida preventiva debida a la severi-dad del riesgo que significan los alér-genos.Identificar y controlar los peligros quesuponen los alérgenos alimentariosdebería ser un proceso plenamenteestablecido e integrado en los siste-mas de gestión de calidad alimenta-ria. El complejo ambiente de prepara-ción de los alimentos que existeactualmente (donde las instalaciones,el equipamiento y los empleados nosiempre están plenamente concien-ciados de la producción libre de alér-genos) hace que la verificación de la
efectividad de los sistemas de gestióndel riesgo sea de vital importancia. Para permitir a los fabricantes de laindustria alimentaria llevar a caboanálisis a tiempo real, existen kits deanálisis de fácil manejo para utilizarsein-situ para diferentes alérgenos,
PLANES DE CONTROL DE ALÉRGENOS ENINDUSTRIA ALIMENTARIA
Departamento Técnico
Bioser, S.A.
DUMIC, CONTROL DE CALIDAD ENLÁCTEOS MEDIANTE ULTRASONIDOS
El departamento de investigación y desarrollo deCorporación Alimentaria Peñasanta (Central LecheraAsturiana), en colaboración con el Instituto de Acústica
(IA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas(CSIC), ha desarrollado una innovadora tecnología basadaen ultrasonidos para controlar la calidad de los productos lác-teos, que ha presentado en el III Congreso Internacional deAutocontrol y Seguridad Alimentaria celebrado del 23 al 25 deabril en Córdoba.Los métodos de control de calidad utilizados hoy en día estánbasados en medidas colorimétricas, de impedancia, detec-ción de ATP o citometría y están reemplazando a otros másconvencionales como la medida de pH, la acidez o el recuen-to total de microorganismos.El equipo de medida por ultrasonidos se basa en que la pro-pagación de una onda mecánica a través de un medio se vealterada por la presencia de microorganismos. Este métodomide la transmisión de ondas ultrasónicas teniendo en cuen-ta dos variables:- Tiempo de vuelo: las pequeñas alteraciones en las caracte-rísticas habituales de la leche, como consecuencia de laacción de un microorganismo, hacen que la onda ultrasónicatarde más o menos tiempo en recorrer el camino entre emi-sor y receptor (velocidad).- Amplitud: estos microorganismos hacen variar la absorciónque ejerce el medio “leche” sobre la onda ultrasónica, con loque se reflejan variaciones en la amplitud de los picos (absor-ción).La velocidad y la absorción están relacionadas con la densi-dad, comprensibilidad y viscosidad, el tamaño de los glóbulosgrasos y miscelas de proteínas, el estado de agregación y lapresencia de gas.Entre las ventajas del equipo encontramos que no es invasi-vo, por lo que producto y envase quedan intactos; permiterealizar la detección a tiempo real; minimiza riesgos; y es efi-caz, con una sola operación se obtiene detección de diversosmicroorganismos. Además, tiene un coste reducido y sumanejo es fácil.
PSION TEKLOGIX EN FROZEN2008
Psion Teklogix, empresa líder en soluciones para lainformática móvil, picking por voz, recogida inalám-brica de datos por RF/DC y tecnologías de identifi-cación por radiofrecuencia (RFID), estuvo presentelos pasados días 26 a 28 de febrero en la feriaFrozen 2008 de Zaragoza . Allí mostró su oferta deproductos dirigida a optimizar labores de picking,cross docking, control de ubicaciones, expedición,etc.Destacó la gama de productos Gran Frío-Condensación, con terminales de mano, terminalesembarcables en carretillas, terminales de voice pic-king, etc., diseñados específicamente para permitiral usuario trabajar a temperaturas entre -30º y 60ºC,libres de los efectos de la condensación, por lo queson adecuados para trabajar en entornos extremos.
INNOVACIONES TECNOLÓGICAS
INNOVACIONES TECNOLÓGICAS
EL NUEVO VOCOLLECT VOICELINK 3.0 WCS RECIBE LA CERTIFICACIÓN DEINTEGRACIÓN SAP®
E l nuevo VoiceLink 3.0 WCS(Warehouse Control System)de Vocollect, líder mundial en
distribución dirigida por voz, ha reci-bido la certificación de integraciónde SAP AG, empresa líder mundialen software empresarial.El Vocollect Voice 3.0 WCS, para suuso con la aplicación SAP ERP,combina las aplicaciones de vozlíderes de la industria integradasdentro de las soluciones SAP, ofre-ciendo mayores ventajas a la cade-na de suministro global tanto para elcentro de distribución como para elárea informática.El Centro de Integración yCertificación SAP (SAP ICC) ha cer-tificado que Vocollect VoiceLink 3.0WCS se integra correctamente con
la aplicación SAP R/3® EnterpriseRelease 4.7 y con SAP ERP 6.0 através de la interfaz del sistema decontrol de almacén 4.7 (WM-LSR)que ayuda a conectar almacenesautomatizados como, por ejemplo,una unidad de control de almacéncon un sistema de gestión de alma-cén.La certificación asegura queVocollect Voice se puede integrarrápidamente con SAP ERP y con lasaplicaciones de gestión de almacén.Esta integración da la posibilidad debeneficiarse de las aplicaciones devoz mientras se mantienen las fun-cionalidades preexistentes con unintercambio de datos en tiempo real.“Esta nueva oferta expresa nuestrocontinuo esfuerzo en diseñar y
entregar una plataforma VocollectVoice totalmente integrada queofrece información en el lugar de tra-bajo permitiendo al mismo tiempotrabajar más cómodos, con más pre-cisión y aumentando la productivi-dad y la seguridad”, comenta RogerByford, CEO y Director Operativo deVocollect.
EQUIPOS DE VIGILANCIA DE VIBRACIONES DE SENSING
Sensing, compañía especializada en automatización industrial, control de calidad eintegración de sistemas, ofrece su alarma de vibración VS. Se trata de un equipomuy útil cuando se desea controlar que el nivel de vibración de una máquina nosupere un cierto valor. Para ello, los modelos VS permiten ajustar el nivel de umbralde vibración de tal forma que cuando se supera, el equipo nos activa un contactomediante el cual podemos desactivar la maniobra, conectar una alarma o procederde cualquier otra forma con el fin de alertar que se está produciendo una situaciónde riesgo.La serie VS se basa en un equipo compacto que integra acelerómetro, potencióme-tros de ajuste, electrónica de acondicionamiento y relé de salida. La alimentación delequipo se puede hacer mediante una tensión continua, aunque también existe la ver-sión alimentada por pilas, lo que hace de él un equipo completamente portátil y autó-nomo.
126 � Alimentaria Mayo 2008
NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ENSAYO
La seguridad alimentaria es unasunto que cada vez preocupamás a los consumidores. Esto,
unido a una legislación cada vez másexigente con estas cuestiones, haceque las organizaciones involucradasen la cadena alimentaria dediquenimportantes esfuerzos a garantizar lacalidad, seguridad y legalidad de losproductos alimenticios que ponendiariamente en el mercado.En este contexto, AENOR ha desarrollado un conjunto de sistemasde certificación que pretende ser unaeficaz herramienta para contribuir amejorar la competitividad del sectoragroalimentario. Uno de los másrecientes lo constituye la certificaciónde acuerdo con la Norma UNE-ENISO 22000:2005 Sistemas deGestión de la inocuidad de los ali-mentos – Requisitos para cualquierorganización en la cadena alimenta-ria. Su implantación y certificación, enun mercado tan competitivo como esel sector agroalimentario, aporta unvalor añadido a las organizaciones.En tan solo dos años, desde la crea-ción de este certificado, AENOR yaha certificado a 20 organizaciones dediferentes eslabones de la cadenaalimentaria: productores, envasado-res, distribución y transporte, manipu-lación, etc.La Norma UNE-EN ISO 22000, par-tiendo de la misma estructura queotras normas internacionales de ges-tión, como es el caso de la UNE-ENISO 9001:2000 (calidad), proporcionauna herramienta eficaz para gestio-nar todos los peligros que afectan ala seguridad alimentaria. Su certifica-ción ayuda a demostrar y, por tanto, adar confianza y seguridad a la socie-dad sobre los alimentos que consu-mimos.Tradicionalmente, los requisitos deseguridad alimentaria exigidos en elmercado estaban orientados a laindustria, cuando la realidad es quelos peligros relativos a la inocuidadde los alimentos pueden surgir en
cualquier eslabón de lacadena alimentaria. Porotro lado, como consecuen-cia de diferentes crisis ali-mentarias surgidas en losúltimos años, la UniónEuropea ha legislado unmayor número de aspectosde seguridad en toda lacadena alimentaria, lo queimplica un concepto deseguridad alimentaria cadavez más amplio y exigente.Por todo ello, se ha hechoimprescindible la implanta-ción de sistemas de gestiónen las empresas, cada vezmás enfocados a la seguri-dad, legalidad y calidad delos productos alimenticios.Desde la publicación de laNorma UNE-EN ISO 22000toda organización involu-crada directa o indirecta-mente en la cadena alimen-taria dispone de una herra-mienta que le ayuda en lagestión de la inocuidad delos alimentos, ya que se trata de laprimera norma que se aplica a todoslos eslabones de dicha cadena: pro-ductores primarios, industria agroali-mentaria, fabricantes de piensoscompuestos, fabricantes de envases,empresas de hostelería, etc.
Los requisitos de la UNE-EN ISO22000
Codex Alimentarius (FAO/OMS) ensu documento CAC/RCP-1 (1969)(Rev. 4 –2003–), Principios generalesde higiene de los alimentos. Esterequisito es obligatorio en Españadesde que en 1995 se publicara elReal Decreto 2207/1995 como con-secuencia de la transposición de laDirectiva Europea 93/43/CEE al orde-namiento jurídico nacional. El RealDecreto ya recomendaba a lasempresas del sector alimentario, ensu Artículo 5, “la aplicación de las
normas europeas de la serie EN29000 (actualmente ISO 9000) comoactuación complementaria a la apli-cación de las normas generales dehigiene”.La UNE-EN ISO 22000 también inci-de en los programas de prerrequisi-tos, esto es, condiciones y activida-des básicas necesarias para mante-ner un ambiente higiénico apropiadopara la producción, manipulación yprovisión de alimentos inocuos parael consumo humano; el sistema detrazabilidad, requisito obligatorio enEuropa para la industria alimentaria,los fabricantes de piensos y los ani-males destinados a la producción dealimentos desde el 1 de enero de2005 mediante la publicación delReglamento Europeo 178/2002; lasactividades de comunicación contodas las partes interesadas: autori-dad competente, proveedores, clien-tes, etc.; y una serie de herramientas
GESTIONAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
David Verano
Área Agroalimentaria de la Dirección Comercial de Certificación de AENOR
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ACTUALIDAD LEGISLATIVA
EUROPEADECISIÓN DE LA COMISIÓNde 3 de abril de 2008
OBJETO: Sobre medidas de emergencia relacio-nadas con la presencia del organismomodificado genéticamente no autoriza-do “Bt 63” en los productos a base dearroz.
BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 09/04/2008.VIGOR: La presente decisión será aplicable a par-
tir del 15 de abril de 2008.COMENTARIOS: La decisión establece que los estados
miembros permitirán la primera comercia-lización de los alimentos y piensos origi-narios o procedentes de China que seincluyen en el anexo de esta norma única-mente si un informe analítico originalbasado en el método específico de laconstrucción desarrollado por D. Mäde etal., para la detección de arroz modificadogenéticamente “Bt 63”, emitido por unlaboratorio oficial o acreditado y queacompañe al envío, demuestra que el pro-ducto no contiene ni está compuesto dearroz modificado genéticamente “Bt 63”, nise ha producido a partir de él. Pareceapropiado que los informes analíticos emi-tidos por laboratorios chinos acreditadosestén sujetos a la aprobación de la autori-dad competente pertinente.
REGLAMENTO (CE) Nº 353/2008 DE LA COMISIÓNde 18 de abril de 2008
OBJETO: Se establecen normas de desarrollopara las solicitudes de autorización dedeclaraciones de propiedades saluda-bles con arreglo al artículo 15 delReglamento (CE) nº 1924/2006 delParlamento Europeo y del Consejo.
BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 19/04/2008.VIGOR: El vigésimo día siguiente al de su publica-
ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea.
COMENTARIOS: Se describen las normas técnicas para laelaboración y presentación de las solicitu-des de declaraciones de propiedadessaludables.
REGLAMENTO (CE) Nº 357/2008 DE LA COMISIÓNde 22 de abril de 2008
OBJETO: Modifica el anexo V del Reglamento (CE)nº 999/2001 del Parlamento Europeo y delConsejo por el que se establecen disposi-ciones para la prevención, el control y laerradicación de determinadas encefalo-patías espongiformes transmisibles.
BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 23/04/2008.VIGOR: El tercer día siguiente al de su publicación
en el Diario Oficial de la Unión Europea.COMENTARIOS: Se incrementa el límite de edad para
extraer la columna vertebral, incluidos losganglios de la raíz dorsal de bovinoscomo material especificado de riesgo, de24 a 30 meses.
NACIONAL Y AUTONÓMICA
REAL DECRETO 410/2008de 28 de marzo de 2008
OBJETO: Se modifica el Real Decreto 176/2003, de14 de febrero, por el que se regula el ejer-cicio de las funciones de control e ins-pección de las actividades de pescamarítima.
FECHA: 09/04/2008.VIGOR: El día siguiente al de su publicación en el
Boletín Oficial del Estado.
COMENTARIOS: Se extiende el ámbito de jurisdicción aaguas internacionales, de jurisdicción osoberanas de otro estado miembro de laUnión Europea o al territorio terrestre deun estado miembro, bien como inspecciónnacional, bien como inspección comunita-ria. Se incorporan así el Reglamento (CE)nº 768/2005 y el Reglamento (CE) nº1042/2006.
134 � Alimentaria Mayo 08
LEYENDO PARA VD.
EDITORIAL ACRIBIAAPARTADO 466
50080 ZARAGOZA
WWW.EDITORIALACRIBIA.COM
Este libro comienza con una intro-ducción acerca de la salud públicay la nutrición en salud pública,para continuar con los principalesfundamentos de la epidemiologíanutricional y aspectos de preven-ción y fomento de salud.Los siguientes temas que tratason la paradoja de la preven-ción, la influencia de factores detipo social en la salud, el estilode vida y la nutrición, la preven-ción de las enfermedades aso-ciadas a la nutrición, y la rela-ción entre actividad física ysalud.A continuación, repasa lasestrategias de la promoción dela salud y la prevención endiversos ámbitos: la escuela,la ciudad y la comunidad.Asimismo, expone un ejemplode medidas de prevención, eltabaquismo, y cita las posibi-
lidades y limitaciones de la preven-ción clínica. Finalmente, explica la
prevención de riesgos en la protec-ción de la salud del consumidor, losaspectos económicos de la preven-ción y de la promoción de la salud ylas metas y política de la salud.
NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA
Autor: MANFRED J. MÜLLER
Año de edición: 2007Nº páginas 302ISBN: 978-84-200-
1095-3Precio: 34,62 EUROS
(IVA NO INCLUIDO)
ENCICLOPEDIA DE NUTRICIÓN Y PRODUCCIÓNANIMAL
Esta enciclopedia abarca unamplio abanico de disciplinas:fisiología, bioquímica, medicinaveterinaria y tecnología de lospiensos. Proporciona informaciónde la nutrición de todos los tiposde animales de granja, tanto delos países desarrollados como delos países en desarrollo, inclusi-ve aves y peces.Su contenido incluye: aspectosbásicos de la digestión y meta-bolismo; energía, proteína,minerales y vitaminas; consumode piensos; piensos más comu-nes; procesado de los piensos,enfermedades por deficienciasy alteraciones nutricionales.Contiene aproximadamente2.000 entradas, escritas por95 autores de reconocidavalía internacional. Dichasentradas varían desde defini-
ciones breves a artículos más exten-sos, que se basan en trabajos origi-
nales y revisiones, y todas tienenreferencias cruzadas con otras entra-das del libro.
Autor: M.J.FULLER (EDITOR)
Año de edición: 2008Nº páginas 620ISBN: 978-84-200-1102-
8Precio: 96,15 EUROS
(IVA NO INCLUIDO)
EDITORIAL ACRIBIAAPARTADO 466
50080 ZARAGOZA
WWW.EDITORIALACRIBIA.COM
136 � Alimentaria Mayo 08
AGENDA
FERIAS Y CONGRESOS
SIL 2008- X SALÓN INTERNACIONAL DE LALOGÍSTICA Y LA MANUTENCIÓNFECHA: 3-6 junio 2008LUGAR: BarcelonaASUNTO: Se celebran, asimismo, el XI Symposium
Internacional SIL y el VI Forum Mediterráneo deLogística y Transporte.
INFORMACIÓN: Tlf.: 932 638 150Fax: 932 638 128e-mail: [email protected]://www.silbcn.com
CERWORLD 21ST - XIII ICC CEREAL AND BREADCONGRESSFECHA: 15-18 junio 2008LUGAR: MadridASUNTO: Bajo el lema “Cereals worlwide in the 21st century:
present and future”, este congreso organizado porla International Association for Cereal Science andTechnology (ICC), el MAPA y la AsociaciónEspañola de Técnicos Cerealistas (AETC) tratarátodos los aspectos relacionados con los cereales:biotecnología, seguridad, materias primas, nutri-ción, etc.
INFORMACIÓN: Tlf./Fax: 91 431 24 74e-mail: [email protected]://www.cerworld2008.com
INGREDIENTES ADELGAZANTES ESPAÑA 2008FECHA: 19 y 20 junio 2008LUGAR: BarcelonaASUNTO: Organizado por la International Society of
Antioxidant in Nutrition and Health (ISANH), el le-ma de este congreso es “Nuevos ingredientes, úl-timas innovaciones y tendencias en la pérdida yla gestión del peso”. Reunirá a especialistas es-pañoles en el ámbito del adelgazamiento para de-batir sobre los ingredientes adelgazantes proce-dentes de los últimos avances en la investigación,su eficacia real, formulaciones más activas, aso-ciaciones entre ingredientes, reglamentaciones,etc.
INFORMACIÓN: Margarita Ribó: Tlf.: 937 251 898e-mail: [email protected]://www.isanh-espana.com
CONGRESO AECOC DE FRUTAS Y HORTALIZASFECHA: 25 y 26 junio 2008LUGAR: ValenciaASUNTO: Punto de reunión para todos los profesionales del
sector hortofrutícola.INFORMACIÓN: Tlf.: 932 523 900
e-mail: [email protected] http://www.aecoc.es
IFT 08- ANNUAL MEETING + FOOD EXPOFECHA: 29 junio-1 julio 2008LUGAR: Nueva Orleans, Luisiana (Estados Unidos)ASUNTO: Organizado por el Institute of Food Tecnologist,
se trata de la oportunidad de conocer los últimosproductos, tecnologías y servicios de la industriaalimentaria. Cuenta con pabellones dedicados alos productos orgánicos, a los ingredientes saluda-bles y a la seguridad y calidad alimentaria, así co-mo un pabellón internacional.
INFORMACIÓN: Tlf.: 312 604 0278e-mail: [email protected]://www.am-fe.ift.org
BIOSPAIN 2008FECHA: 17-19 septiembre 2008LUGAR: GranadaASUNTO: IV Encuentro Internacional en Biotecnología, orga-
nizado por la Sociedad Española de Biotecnología(SEBIOT), con la colaboración de la AsociaciónEspañola de Bioempresas (ASEBIO).
INFORMACIÓN: e-mail: [email protected]://www.biospain2008.org
SACHSENBACKFECHA: 20-22 septiembre 2008LUGAR: Leipzig (Alemania)ASUNTO: Feria dedicada a la panadería y confitería.INFORMACIÓN: Tel.: +49 (0)711 2589-0
Fax: +49 (0)711 2589-440e-mail: [email protected]://www.messe-stuttgart.de/sachsenback
INTERMOPRO-INTERCOOL-INTERMEAT 2008FECHA: 28 septiembre-1 octubre 2008LUGAR: DüsseldorfASUNTO: Estas tres ferias internacionales se celebran de for-
ma conjunta y están dedicadas a los productos lác-teos, los helados, los alimentos congelados y lacarne.
INFORMACIÓN: e-mail: [email protected]://www.intermopro.de
FECOPANFECHA: 3-6 octubre 2008LUGAR: SevillaASUNTO: Feria de la Panadería, Confitería y Hostelería de
Andalucía.INFORMACIÓN: Tlf.: 954 478 700
Fax: 954 478 745e-mail: [email protected]://www.fecopan.com
D i r e c t o r i o
1. Aplicaciones informáticas 2. Biotecnología
1. Aplicaciones informáticas
Indice1. Aplicaciones informáticas
2. Biotecnología
3. Cerramientos
4. Codificación y marcaje
5. Control de calidad
6. Embalaje maquinaria
7. Envasado maquinaria
8. Esterilización y control
9. Ingeniería de procesos
10. Ingredientes
11. Laboratorios agroalimentarios
12. Servicios de consultoría
Para la contratación de publicidaden esta sección, solicite informacióncontactando con:Departamento de PublicidadTel.: +34 914 469 [email protected]
3. Cerramientos 4. Codificación y marcaje 5. Control de calidad
2. Biotecnología
5. Control de calidad
5. Control de calidad
7. Envasado maquinaria 8. Esterilización y control
5. Control de calidad 6. Embalaje maquinaria
10. Ingredientes
9. Ingeniería de procesos 10. Ingredientes
10. Ingredientes
10. Ingredientes
12. Servicios de consultoría
10. Ingredientes 11. Laboratorios agroalimentarios
