Proyecto de Investigación e Incidencia en Alimentación y Salud Integral

Comunitaria en 6 comunidades escolares. Alpuyeca y Tlaquiltenango, Mor;

Naucalpan, Edo. Mex.; Iztapalapa, CDMX; Atitalaquia, Hgo., y Guelatao, Oax.

NARRATIVAS SOBRE REDES DE PRODUCCIÓN Y

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LAS

COMUNIDADES ESCOLARES PARTICIPANTES EN EL

PROYECTO ANIMAH

Elaborado por: David García Madrid José Cutberto Hernández Ramírez México, 04 de mayo de 2021

CONTENIDO 1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 4

2 MÉTODO ............................................................................................................................................. 5

2.1 RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................................................................... 5

2.2 ORGANIZACIÓN ........................................................................................................................ 6

2.3 ANÁLISIS ..................................................................................................................................... 8

3 RESULTADOS .................................................................................................................................. 10

3.1 CECYS JOSÉ DE TAPIA BUJALANCE ................................................................................ 10

3.2 EMILIANO ZAPATA ................................................................................................................. 15

3.3 EUFEMIO ZAPATA .................................................................................................................. 18

3.4 MIGUEL HIDALGO................................................................................................................... 22

4 DISCUSIÓN ....................................................................................................................................... 28

5 REFERENCIAS................................................................................................................................. 29

4

1 INTRODUCCIÓN

En este documento se presentan la reseña metodológica y los resultados de una serie

de sesiones de grupos focales realizadas con personas de las comunidades escolares

participantes en el Proyecto ANIMAH-CONACYT durante el periodo marzo-abril de 2021.

El propósito principal de las conversaciones fue la identificación preliminar de algunos

elementos del sistema de producción y distribución de alimentos que abastece los

comedores escolares y las comunidades correspondientes.

Los elementos referidos son la ubicación y tipo de productores y/o distribuidores que

cotidianamente proveen cada comedor escolar y/o la comunidad con ciertas materias

primas y/o productos alimenticios usados en la producción culinaria. Asimismo se indagó

respecto al modo de producción de tales actores sociales en términos de convencional,

potencialmente agroecológico o agroecológico.

Tal información -junto con otra que se obtendrá mediante recorridos de campo y

entrevistas individuales- se usará para crear una cartografía con el sistema de producción

y distribución que abastece cada comedor escolar y su contexto comunitario; pero es

oportuno precisar que nuestro interés es ubicar geográficamente las relaciones sociales

consustanciales al tipo de agentes que producen y distribuyen los alimentos disponibles.

Porque la naturaleza de la alimentación está en las relaciones sociales, por tanto,

deliberadamente evitamos redefinir dichas relaciones en términos empiristas tales como

“ambiente alimentario” o análogos.

Tras esta introducción se especifica brevemente el método para recolectar, organizar y

analizar la información obtenida en las conversaciones grupales de las sesiones.

Posteriormente se presentan los resultados de cada sesión, por escuela, y finalmente

una discusión dividida en: 1) reflexión de los límites y alcances de la información

presentada, así como su ubicación en el contexto del proyecto, y 2) comparación con otro

tipo de indagaciones basadas en la noción de ambiente alimentario.

5

2 MÉTODO

2.1 RECOLECCIÓN DE DATOS

Para recabar información se realizó un grupo focal en línea por escuela, cuyos

participantes se seleccionaron tomando en cuenta 1) su rol como responsables de los

comedores escolares y/o 2) su conocimiento sobre redes alternativas/agroecológicas y

plantas medicinales, esto último según el resultado del 'Cuestionario de conocimientos

generales en torno a la salud integral comunitaria' previamente aplicado a docentes de

las escuelas participantes en el proyecto ANIMAH-CONACYT, y con aquellos actores

referidos por directivos e informantes clave de las escuelas y su entorno comunitario.

Se realizó una sesión por escuela con un rango de participación de entre seis y doce

personas con base en los límites recomendados en la literatura (Thofehrn et al., 2013),

priorizando la inclusión de los responsables de los comedores escolares para el caso de

las escuelas que cuentan con ese servicio, y una participación balanceada entre actores

con conocimiento de redes alternativas/agroecológicas y plantas medicinales.

En cuanto a la moderación de los grupos, se estableció la modalidad de moderador dual,

caracterizada por tener dos moderadores, uno enfocado en desarrollar la sesión de

manera suave y confortable (Moderador 1), mientras el otro se asegura de que se toquen

todos los tópicos previstos en el guion (Moderador 2).

Para orientar el contenido de la conversación se diseñó una guía de tópicos con el fin de

indagar sobre cuáles son los insumos alimenticos utilizados en la producción culinaria

cotidiana del comedor escolar, criterios para su elección, accesibilidad, trazabilidad y

sobre redes alternativas/agroecológicas potenciales. La aplicación de la guía se ensayó

en dos pruebas piloto, para ajustar su implementación al estándar recomendado de dos

horas máximo de duración (Thofehrn et al., 2013).

Con un enfoque basado en la historia oral (Camarena, Morales y Necoechea, 1994), las

personas moderadoras emplearon preguntas tipo 1) abiertas, para apelar a la memoria

del entrevistado y que este cuente todo lo que le venga en mente respecto al punto

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planteado, y 2) cerradas, con el propósito de estimular el recuerdo de algo específico a

la vez que se excluye todo lo demás. Así, cada tópico se inició con preguntas abiertas y

las cerradas se introdujeron gradualmente con uso eventual de preguntas de

comprobación cuando fue necesario precisar algún dato.

Cabe mencionar que se fomentó la charla abierta en lenguaje coloquial, así como

favorecer el diálogo y evitar el interrogatorio. Únicamente se procuró retomar los tópicos

del guion toda vez que la charla tendiera a desviarse del mismo.

Además, se realizó el registro videográfico de las sesiones mediante el cual se identificó

información cualitativa sobre las razones a las que responde el uso de las redes

alimentarias existentes en el entorno comunitario donde se ubica cada escuela, y sobre

la posibilidad de generar transiciones hacia redes alternativas/agroecológicas.

2.2 ORGANIZACIÓN

La información obtenida durante la sesión se clasificó y organizó en tiempo real mediante

una matriz por cada grupo de alimentos, estructurada con las categorías: a) alimento, b)

entorno (escolar o comunitario), c) tipo de producción (convencional/agroecológico/

potencialmente agroecológico), y d) información de los productores o distribuidores (tabla

1).

Tabla 1. Matriz de redes alimentarias relativas al centro escolar y la comunidad

Alimento

Entorno escolar Entorno comunitario Potenciales

Alternativos-

agroecológicos Convencional

Alternativo-

agroecológico Convencional

Alternativo-

agroecológico

N*:

U*:

N:

U:

N:

U:

N:

U:

N:

U:

*N: Nombre de la persona física o moral; U: Ubicación.

Nota: El número de filas depende de la cantidad de alimentos referidos durante las conversaciones.

Enseguida se definen con más detalle los elementos de cada categoría incluida en las

matrices.

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a) Alimento Cada alimento mencionado en la charla se clasificó y registró en su matriz de

grupo de alimentos correspondiente, tomando como referencia el Sistema Mexicano de

Alimentos Equivalentes (SMAE). El SMAE (2010) agrupa alimentos con base en

características cualitativas (aporte nutricio predominante) y cuantitativas (medida

equivalente que en promedio aporte cantidades similares de energía, proteínas, hidratos

de carbono y lípidos). La clasificación del SMAE es: verduras; frutas; cereales y

tubérculos; leguminosas; alimentos de origen animal; leche; aceites y grasas; azúcares;

alimentos libres de energía, y bebidas alcohólicas.

Con todo, tras las pruebas piloto y con el objetivo de evitar duración excesiva,

redundancia y tedio en la audiencia, tales grupos de alimentos se agregaron de la

siguiente manera: i. Frutas y Verduras, ii. Cereales, iii. Carnes, lácteos y productos de

origen animal, iv. Aceites y grasas con y sin proteínas; así como un grupo único para

plantas medicinales. De allí se generó una matriz para cada grupo (5 matrices en total

por escuela), y, aunque las preguntas versaron sobre alimentos concretos, estos se

registraron en las matrices correspondientes al grupo al que corresponden según los

criterios cuantitativos y cualitativos del SMAE (2010).

b) Entorno escolar o comunitario. El término entorno escolar agrupa la producción y/o

distribución de todos los alimentos/productos ingeridos habitualmente por los infantes

dentro de la escuela. En cambio, el entorno comunitario agrupa la producción y/o

abastecimiento de alimentos disponibles en el barrio donde se ubica la escuela.

c) Tipo de producción (convencional/agroecológico/potencialmente agroecológico). Se

consideran productos convencionales las variedades alimenticias producidas siguiendo

el patrón tecnológico agroindustrial basado en el monocultivo y utilización de insumos de

síntesis química; los productos agroecológicos se basan en el aprovechamiento de las

sinergias reproductivas entre especies así como en la regeneración y aprovechamiento

sustentable de recursos naturales disponibles localmente, mientras que los

potencialmente agroecológicos, son aquellos que provienen de sistemas productivos

tradicionales y locales, que pueden transitar con facilidad hacia prácticas agroecológicas

(Boza, 2013, Kremen, et al., 2012, Uphoff, 2002).

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2.3 ANÁLISIS

Con base en la información registrada en la matriz y en otras especificaciones de las

personas participantes, se caracterizaron distintivamente productores y distribuidores de

alimentos. La primera categoría incluye a personas físicas o morales que mediante un

proceso de trabajo producen valores de uso alimentario, generándolos como materias

primas y/o transformando estas. La segunda agrupa las personas físicas o morales cuyo

proceso de trabajo se caracteriza por comercializar -no producir- tales valores de uso1.

Sin embargo, en los casos que un actor social realiza funciones de producción y

distribución, esto se especificó en la caracterización respectiva.

En cada grupo funcional (producción o distribución) se caracterizó a los actores sociales

por nivel (metropolitano, urbano y local) según quiénes son los destinatarios directos de

los productos y/o acciones derivadas de su proceso de trabajo; por ejemplo, un

comercializador mayorista de naranjas en el Mercado de la Merced en Ciudad de México

correspondería al nivel urbano, mientras un comercializador minorista de las mismas

naranjas en un tianguis o recaudería de barrio correspondería al nivel local. Esto se basa

en la Guía Para Planificadores de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (Argenti y Maroccino, 2007) (tabla 2).

En términos de espacio, hay un gradiente donde los actores de procesos de producción

y/o distribución a nivel metropolitano inciden directamente en una región, en el urbano lo

1 El valor de uso es la utilidad de un objeto o actividad para satisfacer una necesidad específica del consumidor o coadyuvarle en el alcance de ciertas metas, por ende, es una función de la relación entre la estructura de necesidades del consumidor y las características intrínsecas de los objetos (Mandel, 1979). En tales términos, un valor de uso alimentario es un objeto útil tanto para satisfacer requerimientos nutricionales como para reafirmar la identidad cultural del comensal. Respecto a este último punto, sostenemos que a partir de la cultura gastronómica se generan las pautas normativas y/o técnicas que confieren valor de uso alimentario a ciertos organismos animales o vegetales, sus partes y/o secreciones, al ser seleccionarlos como comestibles entre lo disponible y en el caso de los productos alimentarios, además, transformarlos culinariamente y así dignificarlos como alimentos. Por tanto, el ser humano no ingiere alimentos solamente para nutrirse sino también lo hace para reafirmar cotidianamente una identidad cultural que se manifiesta, entre otros elementos, en la gastronomía, la cual engloba la relación del ser humano con la tierra, la selección de lo comestible entre los disponible, su transformación culinaria e ingesta en un contexto de comensalidad (Peralta, 2018) e incluso el manejo de sus residuos.

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hacen en una ciudad y en el local inciden directamente en una pequeña sección de la

ciudad, por ejemplo, en el barrio (Argenti y Maroccino, 2007) (tabla 2).

Tabla 2. Tipos de distribuidores por niveles de influencia de sus actividades directas de distribución de

alimentos

Nivel Tipo Ubicación habitual

Metropolitano • Mercados mayoristas. • En las afueras, lejos del centro de las ciudades, con el propósito de eficientizar las actividades de distribución de alimentos, atenuando la congestión del tráfico en las áreas urbanas y permitiendo una gestión más eficiente.

Urbano • Grandes mercados minoristas (formales e informales).

• Grandes supermercados.

• Mercados mayoristas intraurbanos.

• Los informales, bien expandidos, generalmente se localizan en espacios abiertos a los lados de las carreteras.

• Los grandes supermercados generalmente son privados y se encuentran en áreas planificadas de la ciudad. Necesitan amplias áreas de acceso, estacionamientos y el tránsito de vehículos livianos y pesados.

• Los mercados mayoristas intraurbanos pueden estar cerca de los mercados minoristas o en sitos abiertos al lado de las arterias viales.

Local • Vendedores de productos frescos y culinarios, así como los pequeños supermercados y mercados de barrio.

• Vendedores ambulantes (permanentes o itinerantes) de productos frescos.

• Vendedores ambulantes (permanentes o itinerantes) de productos culinarios, incluye pequeños restaurantes.

• Planta baja de edificios centros comerciales.

• Locales independientes de áreas residenciales.

• Quioscos, contenedores o estructuras temporales de varios tipos.

• Piezas de propiedades residenciales.

Fuente: elaboración propia basada en Argenti y Maroccino (2007).

Además de la caracterización basada en nivel de incidencia y tipo de actor social, se

realizó un análisis preliminar de la ubicación espacial de tales actores respecto al centro

escolar, en términos de distancia, tiempo de traslado y transporte de los alimentos al

plantel (según el o los medios referidos por la audiencia en cada sesión). Tal ejercicio se

realizó mediante la aplicación Google Maps (GM), con la cual también se determinaron

la altitud y latitud de los entornos comunitarios de las escuelas.

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3 RESULTADOS

3.1 CECYS JOSÉ DE TAPIA BUJALANCE

Este centro de educación preescolar es de modalidad escuela comunitaria. Se encuentra

en la calle Atlántida, Colonia Ixtlahuacan (19°20'00.8"N 99°00'03.2"W), de la alcaldía

Iztapalapa en la Ciudad de México. En el comedor escolar del plantel se atiende

diariamente a 95 preescolares. La información de este subapartado fue aportada

principalmente por la profesora Raquel, así como algunas madres de familia, y la señora

Evelia, quien es la encargada del servicio de alimentación escolar (SAE).

Distribución. Las materias primas y productos alimentarios utilizados en la producción

culinaria SAE del CECyS José De Tapia Bujalance se adquieren en establecimientos de

distribución de escala local.Las frutas y verduras se adquieren en dos mercados

minoristas informales itinerantes(tianguis) muy cercanos al centro escolar. Por su parte,

la carne (pollo y res) se compran con diferentes proveedores al detalle ubicados en el

mercado Tonantzin, el cual se encuentra aproximadamente a 400 metros del centro

escolar, con una ruta a pie estimada en 6 minutos por la vía más corta (figura 2).

Figura 2. Distancia y rutas a pie, CECyS-Mercado Tonantzin.

Fuente: Elaboración propia basada en grupo focal y Google maps.

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Respecto a la frecuencia de compra, las frutas y verduras se adquieren todos los días de

lunes a jueves, principalmente porque se carece de espacio suficiente para almacenarlas

en refrigeración una vez que se llevan al SAE; aunque también se comentó que por

motivos organolépticos (pérdida de frescura por congelación). El medio de transporte de

tales insumos del punto de venta a la escuela es a pie, mediante un carro de compra.

Las grasas envasadas (aceites y mayonesa), quesos, huevo, alimentos base cereal

(arroz y pasta) y eventualmente algunos enlatados (chiles, atún y granos de elote) se

compran mayormente en minisúper y en menor medida en tiendas de abarrotes. Las

tortillas y el pan se adquieren en establecimiento especializado fijo de venta al detalle.

Cabe mencionar que la distancia entre el centro escolar y el acceso hacia el tramo de la

calle Valle de México donde se encuentra la mayoría de los distribuidores referidos es de

220 metros si se considera el cruce entre calle Atlántida y Valle de México (figura 3), con

una ruta a pie estimada en tres minutos, por la vía más corta.

Figura 3. Distancia y rutas a pie, CECyS-Calle Valle de México.

Fuente: Elaboración propia basada en grupo focal y Google maps.

Distribución de alimentos ultra procesados. Aunque en el SAE del CECyS no se

consumen alimentos chatarra ni comida rápida, se comentó que los mismos minisúper y

tiendas de abarrotes que suministran otros alimentos al SAE, distribuyen ese tipo de

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productos, lo cual se cotejó por fotografías de GM, donde son visibles carteles y cajas

apiladas con grabados de algunas marcas nacionales y transnacionales características

de dichos productos. Ciertamente, esto es esperable debido a que la comercialización de

tal tipo de alimentos es una característica genérica de las tiendas de conveniencia.

Mediante fotografías de GM se identificó que en mismo trayecto entre el CECyS y el

Mercado Tonantzin hay nueve tiendas de conveniencia; es decir, en promedio una por

cada 40-45 metros de recorrido lineal; aunque en términos de distribución de refrescos,

dulces y otros alimentos ultra procesados es posible que deban añadirse algunos

establecimientos presentes en el mismo trayecto tales como las farmacias, sin embargo,

esto se tendrá que corroborar in situ y por ahora nos quedamos con lo referido en el grupo

focal y verificado en GM: las tiendas de abarrotes y los minisúper.

Producción. Respecto a la producción de alimentos distribuidos localmente por las

unidades socioeconómicas que proveen al CECyS, la información es aún muy general e

imprecisa. Más adelante esto ha de detallarse con entrevistas a los propios proveedores.

Sin embargo, derivado de la primera aproximación por grupo focal, contamos ya con

algunos elementos preliminares que posteriormente contrastaremos, para verificarlos o

descartarlos y los cuales se enlistan a continuación:

• Las narrativas sugieren la permanencia de los tianguis sobre ruedas, con lo cual

se puede suponer una división del trabajo entre producción y distribución. En la

charla se mencionó algún puesto que comercia materias primas de Tlaxcala, lo

cual podría sugerir que en algunos puestos puede encontrarse abastecimiento de

escala metropolitana en área periurbana, y no sólo de nivel urbano a nivel de la

Central de Abasto de la Ciudad de México, como pudiera suponerse.

• Fueron referidos vendedores ambulantes de nopales, que bien podrían formar

parte de una cadena corta, debido a la mencionada abundancia de nopales

(silvestres o domesticados, no se profundizó al respecto) en algunos predios

locales.

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• Fueron referidos vendedores ambulantes de quesos, como proveedores de los

minisúper y tiendas de abarrotes que proveen de queso al SAE. Se requiere

verificar el origen, eslabones y longitud de la cadena de producción-distribución.

• Fue referido de manera específica el rastro ubicado en Los Reyes, como posible

proveedor de carne de res al mercado donde se compra la carne para el SAE. Se

requiere verificar el origen, eslabones y longitud de la cadena de producción-

distribución.

Potencial abasto agroecológico. Sobre este particular, no se identificaron productores

o redes de alimentos agroecológicos propiamente dichos. No obstante, se habló de la

importancia local de la producción de nopales y en menor grado de cilantro y epazote en

pequeños terrenos de vecinos que habitan a la orilla del cerro, los cuales los venden a

precios muy accesibles en su comunidad. Ello marca la pauta para profundizar en

exploratorios que nos permitan obtener mayor información sobre formas de producción

en tales lugares, así como la posibilidad de establecer vínculos con productores

interesados en generar prácticas agroecológicas y diversificar su producción.

Se mencionaron también las variedades silvestres de tuna y xoconostle, afirmando que

no se acostumbra su consumo en la localidad. Sobre variedades silvestres se mencionó

la verdolaga existente en los parques, y que sólo consumen algunos vecinos; lo cual

muestra que el espacio público y la amplia zona de ladera que forma parte del suelo de

conservación no es un referente importante como proveedor de alimentos en la

comunidad. Esto contrasta con el amplio potencial que ofrece esta zona como espacio

de reconocimiento y recolección de variedades alimenticias y terapéuticas, que pueden

ayudar a mejorar la dieta y la salud local. En ese sentido, vale la pena investigar sobre

las limitantes que encuentra la comunidad para realizar tales aprovechamientos, y ver en

qué medida se pueden tomar las oportunidades que ofrece el entorno

Entre las variedades que se producen en los traspatios, destacan los frutales como los

duraznos, manzanos, perales y nísperos; así como chayoteras, hoja santa e incluso

jengibre, que se siembran para el autoconsumo familiar, sin que deriven en proyectos

productivos que puedan escalar. En efecto valdría la pena indagar sobre aquellos vecinos

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que tengan la posibilidad y el interés de escalar su producción desde el enfoque

agroecológico, para ampliar la proveeduría local de alimentos en la escuela.

Sobre la producción pecuaria, se menciona la existencia de productores locales en la

colonia y a la orilla del cerro. Criadores de puercos y por lo menos en un caso, vende la

carne en el tianguis. La principal ventaja que ofrecen al consumidor, según los

participantes, es que la carne ofrecida es fresca, mientras las desventajas son la dieta de

cría con saldos de pollo (vísceras, patitas, cabezas), y la falta de certificaciones sanitarias

que respalden la calidad del producto. También hay productores de traspatio que crían

cerdos y guajolotes para eventos especiales y venta decembrina. Valdría la pena indagar

si algunos de estos lugares tienen prácticas de producción sostenibles y seguras y/o que

les pudiera interesar mejorarlas, para ser proveedores de la escuela.

También se mencionó que la delegación promovió sin éxito la producción de pollo, huevo

y conejo de traspatio. Entonces valdría la pena conocer tal proyecto e indagar sobre la

razón de su fracaso, para evitar incurrir en errores semejantes y prever limitantes al

desarrollo de proveeduría local de este tipo de alimentos.

En cuanto a las plantas medicinales, se afirma que varios hogares tienen la costumbre

de contar con algunas de ellas consideradas básicas, entre las cuales destacan:

manzanilla, hierbabuena, ruda, ajenjo, sábila, estafiate, higuerilla, hinojo, orégano. Este

hecho muestra que existe una base marginal de producción en los hogares para la

gestión de la salud, que podría servir para profundizar en el conocimiento y ampliar el

cultivo de variedades medicinales y alimenticias.

Por último, se menciona la existencia de pequeños productores de comunidades rurales

de Tlaxcala y Puebla que ofrecen en los tianguis locales algunas oleaginosas

(cacahuates, semillas tostadas), tortillas azules, quintoniles, duraznos, peritas, ciruelos,

pan, entre otros productos. En estos casos, valdría la pena conocer con mayor detalle el

origen de los alimentos que ofrecen, y en los casos de productores tradicionales con

prácticas sustentables y/o agroecológicas, estrechar la vinculación para la proveeduría

de alimentos en la escuela.

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3.2 EMILIANO ZAPATA

Esta primaria está la calle Sor Juana Inés de la Cruz, sin número, en la colonia Tierra y

Libertad (19°27'05.6"N 99°15'31.5"W), alcaldía Naucalpan de Juárez en el Estado de

México. Hasta 2019, la matrícula registrada fue de 692 y 330 estudiantes en los turnos

matutino y vespertino respectivamente. Asimismo, la escuela cuenta con un comedor y

una tienda escolares de alimentos. La información de este subapartado fue comunicada

principalmente por las profesoras Esmeralda, Ofelia, Marilú, así como Cecilia, madre de

familia, quienes tienen responsabilidades relativas a la gestión y/o diseño y/o elaboración

y/o adquisición de insumos requeridos para generar el menú del comedor.

Distribución. Alrededor del 50% de las materias primas y productos alimentarios para la

producción culinaria cotidiana del SAE de la primaria son abastecidos por el Sistema Para

el Desarrollo Integral de la Familia (DIF). Esta proporción se integra mayormente por

alimentos procesados no perecederos tales como cereales, frijoles leche y aceite

envasados, verduras, atún y frutas enlatadas, soya texturizada, entre otros.

La proporción restante de los insumos alimentarios del comedor escolar -referidos como

perecederos durante la conversación- se adquiere principalmente en establecimientos de

distribución a nivel local: el mercado de San José Altamira y puestos semifijos agrupados

en torno al mismo. La distancia entre la escuela y el mercado es de aproximadamente

350 metros por la vía más corta y toma un tiempo aproximado de 5 minutos de recorrido

a pie (figura 4).

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Figura 4. Distancia y rutas a pie, Escuela primaria Emiliano Zapata-Mercado San José Altamira

Fuente: Elaboración propia basada en grupo focal y Google maps.

Entre los alimentos que diario se compran en el mercado y alrededores están las hierbas

de olor (cilantro, cebolla, epazote), pollo (una vez por semana), huevo, plátano,

guayabas, naranjas, lechuga, tortillas de maíz y eventualmente pan (bolillo). La compra

es diaria y mediante recorrido a pie. Los principales motivos referidos para tal frecuencia

fueron la “frescura” de los alimentos y la falta de espacio para almacenarlos (los insumos

requeridos son para preparan alrededor de 115 menús); pero, como razón principal, se

comentó la falta de dinero para realizar compras por adelantado.

En diversas ocasiones los participantes comentaron que los distribuidores del mercado

se abastecen mayormente en la central de abastos de la Ciudad de México y algunos en

su homóloga de Toluca. Asimismo, la madre y las profesoras prefieren abastecerse en el

mercado local porque no obstante hay tres tianguis en un radio de 6-10 cuadras alrededor

de la escuela, afirman que la calidad de ofrecida en los mismos es deficiente.

Ahora bien, además del comedor escolar, en la primaria hay una tienda escolar en la cual

también se venden alimentos tales como algunas frutas (sandía y jícama) y verduras

(pepino y zanahoria), tacos de guisados, palomitas de maíz palomero natural, semillas

oleaginosas y cereales de caja azucarados. Las personas oferentes de estos alimentos

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son padres y madres de familia y se procura que sea una oferta diferenciada de la

ofrecida en el comedor escolar.

Los proveedores mencionados para las semillas oleaginosas (cacahuates y pepitas)

fueron tanto del mercado San José Altamira como de una tienda mayorista de dulces y

materias primas con varias sucursales en Naucalpan y clasificable como distribuidor a

escala urbana tipo mercado mayorista.

Distribución de alimentos ultra procesados. Únicamente fue referido de manera precisa

el lugar donde principalmente se adquieren cereales de caja azucarados ofrecidos en la

tienda escolar: un minisúper tipo hard-discount ubicado en el mercado mencionado.2

Otros agentes de distribución de alimentos ultra procesados son los vendedores semifijos

próximos a la escuela, quienes venden frituras de harina con colorantes. No fue

totalmente precisado si en la tienda escolar se venden o no tal tipo de frituras, ni la

procedencia de estas más allá del proveedor inmediato.

Producción. La Central de Abastos de la Ciudad de México y la de Toluca integraron el

eslabón distributivo más lejano identificado respecto al origen de las frutas y verduras que

se consumen en la escuela, sin quedar precisado el origen de su producción. En el caso

de la carne de pollo se desconoce el origen y respecto a la carne de res la identificación

de la cadena productiva sólo llegó hasta el rastro de Naucalpan. Respecto a los demás

insumos alimentarios -incluidos los de DIF-no hubo información sobre su proveniencia

más allá del distribuidor final.

Potencial abasto agroecológico. La escuela forma parte de la UPREZ, una

organización social de la Ciudad de México y el Estado de México, a través de la cual se

articula una red de productores y consumidores, y se realizan alianzas con otras

organizaciones, como 'Campo y Ciudad', 'Cempa', productores de frijol y maíz de Puebla,

de frijol de Zacatecas, de frijol y miel de Chiapas, de amaranto, soya, miel y azucar de

Morelos, y productores locales de pollo, huevo y hierbas medicinales. No obstante,

2Los establecimientos hard-discount son de escala local y se caracterizan por ser “negocios pequeños que ofrecen un número limitado de productos queno son de marcas reconocidas, los cuales tienen un menor valor y son distribuidos con unprecio más flexible para el consumidor” (Cermeño, 2001, p.23).

18

existen dificultades de diferente índole que impiden que esta red se consolide en su

capacidad de proveer alimentos de forma sostenible.

Así por ejemplo, si bien se cuenta con la posibilidad de obtener maíz orgánico, con

compras voluminosas de por lo menos una tonelada; al no contar directamente con

molino ni máquinas de tortillas, o con algún aliado solidario que pueda facilitarlos, es difícil

poder aprovechar tal oportunidad. Las dificultades para transformar el producto se

convierten en este caso en el principal obstáculo de tal aprovechamiento.

Otra dificultad asociada con la distribución de alimentos es el costo de transporte

interestatal y local que eleva precios finales. Tal ha sido el caso de experiencias previas

con productores de frijol de Zacatecas, donde el precio se llegó a elevar hasta seis pesos

extra por kilo, mientras que con productores de hortalizas, leche y queso orgánico o

naturales de Tlahuac y Xochimilco la distribución de cincuenta paquetes verdes con seis

o siete verduras frescas, a buen precio y de buena calidad, encontró su mayor dificultad

en la redistribución de las despensas entre los consumidores locales, por el elevado costo

que implicaba realizarla con vehículos particulares en la intrincada red vial de la localidad

y por la elevada dispersión de los vecinos.

Sobre alianzas en ciernes con productores locales, está la vinculación con una

emprendedora en el municipio apoyada por el instituto de las mujeres que produce huevo,

pollo y miel, con la cual se está intentando colaborar para proveer al comedor escolar.

Existe también un productor de plantas terapéuticas en la comunidad (Señor Crescencio)

con el que se puede trabajar y que cultiva estafiate, ajenjo, entre otras. En estos casos,

no se ha podido avanzar con la vinculación por la contingencia sanitaria.

3.3 EUFEMIO ZAPATA

Esta primaria de modalidad multigrado pertenece a la localidad de Ajuchitlán, en el

municipio de Tlaquiltenango, Morelos. Su ubicación geográfica es Longitud 18° 27' 48.0",

Latitud -98° 58' 23.0", Altitud 1,065 metros sobre el nivel del mar y su población asciende

alrededor de 373 personas (INEGI, 2020). En 2021 se reporta una matrícula de 15

escolares que diariamente reciben un desayuno frío en la escuela. La información de este

19

subapartado fue proporcionada principalmente por Andrea, Nora, Laura y Berenice,

madres de familia, y el profesor Irving.

Distribución. Respecto a los desayunos escolares fríos, estos son distribuidos

semanalmente por el DIF y genéricamente se integran por galletas, leche y fruta

(manzana y pepino, entre otros). Su ingesta es alrededor de las 8:00 horas y se preparan

en casa. Sobre las 11:00 se realiza un almuerzo en la escuela conformado por alimentos

provenientes del hogar, pudiendo ser frutas, y jugo natural o envasado. Tales insumos

para el almuerzo son distribuidos a escala local, la fruta -mayormente proveniente de

Cuautla, ubicada a 97.5 km de Ajuchitlán- por vendedores ambulantes que arriban

regularmente a la localidad, y el jugo envasado en tiendas de abarrotes.

Otros alimentos distribuidos a escala local no producidos en la comunidad son el arroz,

las pastas para sopa, sal, azúcar, aceites envasados, manteca vegetal, carnes

procesadas (embutidos), entre otros, siendo distribuidos en las tiendas mencionadas.

Además, productos con base trigo tales como bolillos y pan de dulce son distribuidos por

vendedores ambulantes que van a la comunidad dos veces por semana.

En cuanto al maíz, en los casos que no es consumido mediante modelo de agricultura de

subsistencia, se puede adquirir con particulares que tienen excedentes y los venden.

Asimismo, se comercializa miel de abeja, que puede ser de producción local, o bien

distribuida localmente por los vendedores ambulantes referidos anteriormente.

Respecto a las carnes, existe distribución a escala local de carne de cerdo (y productos

derivados), vendida por particulares que la producen en la comunidad. Se refirió que

también hay carne de res proveniente de Cuautla, aunque no se mencionó el punto de

distribución local. Finalmente, en las tiendas de abarrotes referidas se distribuyen

igualmente carnes procesadas, esto es: embutidos.

Distribución de alimentos ultra procesados. Esta se da por agentes de nivel local.

Principalmente se adquieren en las tiendas de abarrotes existentes en la comunidad.

20

Por último, cabe mencionar que otra forma de distribución menos frecuente es la compra

directa de alimentos en la ciudad de Jojutla, que se encuentra a 44 km de Ajuchitlán, por

la vía más corta.

Producción. Algunas familias de la comunidad realizan agricultura de auto sustento ya

sea mediante milpa o incluso, en ciertos casos, por invernadero. Entre los alimentos

producidos normalmente se reportaron cuatro tipos de maíz (blanco, amarillo, rojo y

negro), así como mango, naranja, melón y sandía. Respecto a las verduras se comentó

que su disponibilidad es menor y principalmente sólo se las tiene en temporada de lluvias,

pudiendo ser calabaza, jitomate y chile. También se consumen hierbas de olor producidas

localmente tales como epazote, cilantro, ajo, hierbabuena y laurel. Fue reportada

asimismo la producción y consumo local de cacahuates y pepitas.

Además, existe producción local de aves para consumo, al igual que se obtienen

mediante caza las carnes de venado (en diciembre), iguana y tejón. También hay ingesta

de pescado obtenido mediante pesca en presas cercanas. La carne de cerdo se produce

y consume en la propia localidad. Se comentó que una o dos veces por semana es la

frecuencia de consumo familiar de alguna de las carnes mencionadas.

Potencial abasto agroecológico. Siendo una comunidad relativamente aislada, donde

en época de lluvia se cierran los caminos por la crecida del río; cuentan con dinámicas

tradicionales de agricultura de subsistencia ampliamente practicadas por su población.

En ese sentido, hay un importante consumo de frutas de temporada de la propia

comunidad destacando mango, naranja, plátano, sandía y melón; conformando

aproximadamente el cincuenta por ciento de las frutas de los desayunos escolares.

La mayoría de las familias producen milpa de temporal para el autoconsumo (calabaza,

maíz y frijol), y cuentan con diversas semillas de maíz (blanco, amarillo y negro) que

apartan de sus cosechas; siendo de la comunidad prácticamente todo el maíz que

consumen. Afirman que en los últimos años han tenido buenas lluvias y cosechas, y que

cuando eso pasa, generan excedentes de maíz que pueden vender. No obstante, se

reporta la utilización de agroquímicos en la producción de milpa.

21

Entre otros cultivos, se afirma que algunas familias producen chile y jitomate de

autoconsumo en invernaderos; y varias de ellas tienen nopaleras en sus traspatios, así

como epazote, cilantro y hierbabuena. Entre las semillas que se consumen se encuentran

el cacahuate y la semilla de calabaza cultivadas localmente. Se consumen plantas

medicinales locales como el coachalalate, nopal, hierbabuena, manzanilla, quina, semilla

de zopilote, las cuales crecen en el monte; mientras que sólo algunas se tienen en los

hogares.

Entre los productos pecuarios, existe consumo de miel producida localmente que es

natural, así como consumo de pollos de traspatio y cerdos criados localmente, que

constituyen prácticamente el cien por ciento del aprovisionamiento local. Existe también

un importante consumo de animales silvestres como venado, iguana, tejón, huilota y

pescado de las presas locales.

Entre los problemas reportados para incrementar su producción local, está la escasez de

agua, que consideran se puede subsanar con una represa. Adicionalmente se menciona

como una medida que puede incrementar el acceso a alimentos saludables el apoyo a

los huertos en el hogar y al campo en general.

En suma, en la comunidad existe una base productiva de prácticas tradicionales en

cultivos de autosubsistencia, que posibilita la adopción de mejoras técnicas

agroecológicas para la gestión sustentable de suelo, agua y recursos bióticos por parte

de pequeños productores; lo cual a su vez, permitiría ampliar la base de alimentos

saludables en variedad y cantidad.

Áreas de oportunidad. Las personas entrevistadas comentaron que la falta de empleo

es a su vez un elemento motivante de la agricultura de subsistencia e incluso, que esta

de refuerza debido a la falta de circulación de dinero como equivalente general de valor.

Otros elementos referidos están la distancia existente entre la localidad y los centros de

abastecimiento ya que esto eleva los costos de comercialización y por ende el precio;

impedimentos de acceso físico cuando hay lluvias en exceso debido a las características

22

geofísicas del acceso a la comunidad; y falta de sistemas de riego que permitan un abasto

de agua constante para actividades agrícolas.

3.4 MIGUEL HIDALGO

Esta primaria pertenece a la localidad de Tezoquipa (20°03'24.2"N 99°12'19.0"W)

ubicada en el municipio de Atitalaquia, Hidalgo. Su población es alrededor de 5700

personas (INEGI, 2020) y la escuela primaria atiende una matrícula de 358 estudiantes.

La información de este subapartado fue proporcionada principalmente por María

Magdalena, Anaís y Daniel, madres y padres de familia respectivamente, el profesor José

Luis y las profesoras Rubí, Candy y Génesis.

Distribución. La escuela tiene un SAE donde se proporcionan desayunos escolares

cuyos insumos alimentarios son abastecidos semanalmente por el programa Cocinas

Populares y Unidad de Servicios Integrales (COPUSI) del DIF. Operativamente tales

insumos son provistos por la presidencia municipal, la cual tiene sus proveedores

específicos de alimentos frescos (frutas y verduras), y de soya texturizada, arroz, chiles

y verduras enlatados, entre otros. Se desconoce quiénes son tales proveedores.

Otros alimentos distribuidos a escala local por vendedores ambulantes itinerantes y

producidos en huertas de la comunidad son los nopales, granada, ciruelo y durazno;

aunque un asistente refirió que sólo alrededor del 1% de las personas comercializan

alimentos producidos por ellas mismas. La otra proporción puede adquirirse en diversos

establecimientos de escala local como los mercados ambulantes, vendedores fijos y

ambulantes; o bien en un establecimiento de distribución a escala urbana, que es un

supermercado de modalidad “bajo costo” de una cadena transnacional y se ubica a 2.5

kilómetros de la comunidad por la vía más corta (figura 7).

23

Figura 6. Distancia y rutas a pie, Tezoquipa-supermercado de modalidad “bajo costo”

Fuente: Elaboración propia basada en grupo focal y Google maps.

De acuerdo con la audiencia, a excepción del supermercado, la mayoría de los alimentos

distribuidos localmente por los agentes referidos proviene de la central de abastos de

Tlahuelilpan -ubicada a unos 11 km de Tezoquipa, por la vía más corta- y en menor

medida de su homóloga de la Ciudad de México. También se comentó que un vendedor

local es tanto minorista como mayorista, de alimentos provenientes de la central de

abastos de Tlahuelilpan.

Las tortillas de maíz consumidas tanto en el SAE como en la tienda escolar provienen de

un mismo proveedor local del COPUSI y potencialmente son a base de semillas

mejoradas debido a ciertos aspectos tales como su deterioro organoléptico tras enfriarse.

Esto se explicó debido a la conveniencia de dicho proveedor por tener una mayor utilidad,

ya que el maíz de semillas mejoradas es más barato.

Con todo, se afirmó que hay diversidad de puntos de venta de tortillas en la comunidad

(vendedores ambulantes, semifijos y fijos), y que la calidad depende del precio, siendo

en promedio 5 pesos más baratas (por kilo) las tortillas hechas con harinas procesadas.

Además, se refirió la disponibilidad de maíz en mazorca, grano y harina, usados para

24

diversos platillos y preparaciones culinarias locales. En ese sentido se comentó que aún

hay personas que reservan para tales fines una proporción de su cosecha.

Acerca de la distribución de carne, en los casos de cerdo y res se da a escala local

mediante vendedores al detalle, lo cuales, en el caso de la primera, son abastecidos por

granjas de la región, y en la segunda, por particulares dedicados a la crianza. Ha de

mencionarse que el supermercado de “bajo costo” antes mencionado, también distribuye

carne de res, pollo y cerdo.

Otro tipo de alimentos de origen animal altos en proteínas disponibles en la comunidad

son los insectos comestibles (chinicuiles, shaui, chicharra blanca, chapulines, escamoles,

gusanos de elote); sin embargo, su precio es alto -posiblemente por el tiempo de trabajo

invertido en su recolección artesanal, como lo es, por ejemplo, en el caso de los

chapulines en Oaxaca (Hernández et al, 2020). La distribución de tales insectos referida

fue mediante vendedores ambulantes y restaurantes.

Distribución de alimentos ultra procesados. En el interior del centro escolar se identificó

distribución de escala local de dulces, los cuales, según los testimonios, son adquiridos

en tiendas de distribución de escala urbana en la cabecera municipal. Asimismo, fue

reportado que en la COPUSI hay disponibilidad de cereales de caja azucarados.

Producción. Aunque predomina el abastecimiento de frutas y verduras provenientes de

las centrales de abasto de Tlahuelilpan y Ciudad de México y por ende se desconoce

dónde se producen, se refirió cierta producción local en huertas y traspatios. Sobre este

punto volveremos en el siguiente apartado.

Respecto al maíz se comentó que existe una vasta producción en la región tanto para

consumo humano como para ganado y la cual puede alcanzar un rendimiento de 22

toneladas por hectárea, debido al uso de semillas mejoradas y sistemas de riego; no

obstante, otra persona afirmó que estos últimos provienen de aguas negras. Se refirió

asimismo que una provisión importante por parte de un molino industrial -donde se usan

semillas mejoradas- en la comunidad de Tlaxcoapan, a unos 5.5 km de Tezoquipa.

25

Tal como se comentó en el apartado de distribución, en las narrativas se refirió la cría de

res por parte de particulares. Igualmente, aún existe cría de pollo y cerdo en traspatio; no

obstante, en el caso de este último, para fines del suministro cotidiano predomina la

producción en granjas ya que el cerdo de traspatio se sacrifica, cocina e ingiere más bien

para festividades especiales.

Finalmente, se refirió una producción local marginal de frijol en las variedades peruano y

flor de mayo, y que quienes lo producen suelen reservar la mitad de la cosecha para el

auto sustento. Pero no se precisó si la proporción restante se comercializa en la

comunidad o en otros contextos.

Potencial abasto agroecológico. Existe una significativa base productiva de alimentos

cultivados localmente donde se realizan en mayor o menor grado prácticas tradicionales

de cultivo aprovechables para la implementación de prácticas regenerativas que reviertan

la tenencia al deterioro en la calidad de los alimentos debidos a la agroindustria y a la

suplantación de alimentos naturales por alimentos ultra procesados.

Entre las frutas producidas localmente en huertos y traspatios destacan las de

temporada, como el aguacate criollo, durazno. granada, higo, pera, así como diferentes

tipos de ciruela. Entre las verduras de temporada destacan la verdolaga, quintoniles, flor

de maguey, y nopales, siendo los nopales un producto comercial. Particularmente

algunos traspatios cuentan con lechuga y espinaca, hierbas para sazonar tales como el

cilantro y perejil; asimismo, con plantas terapéuticas como sábila, hojas de higo,

hierbabuena, menta, vaporrub, mejorana, tomillo, cedrón, ruda, alcanfor, gordolobo,

manrubio, pirul, entre otras.

Respecto a las plantas silvestres que utiliza la comunidad de forma terapéutica, están la

garrapata, chicalote, oreja de ratón, entre otras. En estos casos, es importante conocer

los enfoques de producción y reproducción vegetativa para impulsar mejoras en los

rendimientos desde la perspectiva agroecológica e incrementar la variedad de productos,

la oferta local, y el conocimiento sobre su utilización.

26

Una de las características de la localidad y de la región, es la de ser productora de maíz.

Se afirma que aproximadamente la mitad es para comercializar y la otra mitad es para

autoconsumo. Si bien en muchos casos, se usan semillas mejoradas; algunos

productores mantienen aún sus semillas criollas. Se menciona que se suele usar sólo

estiércol como abono para la producción de fruta.

Respecto a la preocupación por el uso de aguas contaminadas utilizadas para riego en

términos de riesgo a la salud, es oportuno considerar, además de la recuperación de

conocimiento y semillas para su manejo agroecológico, el reto de generar un mejor

manejo hídrico para saneamiento de agua contaminada y aprovechamiento del agua de

lluvia, lo cual se podría realizar con productores interesados en generar transiciones

agroecológicas.

Sobre los productos de origen animal se reportó que algunas familias producen huevo y

crían conejo, pollo, borrego, cerdo y algunos tipos de pescado que se consumen en

ocasiones especiales. Se afirmó que en la región hay granjas productoras de cerdo con

métodos convencionales, mientras que la res es criada por particulares que tienen pocas

cabezas, las cuales son compradas por los carniceros para el abastecimiento de su carne

en la localidad. En estos casos es importante brindar recursos técnicos para el manejo

sustentable de la cría de animales y vincular a aquellos productores interesados en

desarrollarlos para ser proveedores potenciales de la escuela.

Sobre la ingesta de insectos de temporada, como el chinicuil, chahuis de los mezquites,

chicharra de maguey, chapulines, escamoles, gusano de elote y de madera seca, caracol

de concha café, es importante promover la revaloración de la entomofagia dentro de la

gastronomía local.

Entre las limitantes para el abasto escolar con productos naturales o agroecológicos

están los criterios de compra de la COPUSI, que privilegia el precio sobre la calidad. Un

ejemplo es su proveedor local de tortillas, el cual usa insumos que vienen de fuera y que

son de baja calidad por tratarse presuntamente de saldos de maíz procesado para

producir forrajes y harinas. Sobre las frutas y verduras igualmente provistas por COPUSI,

27

se desconoce su origen, con lo cual se requiere indagar sobre el particular para ponderar

potenciales riesgos a la salud, así como opciones para garantizar una proveeduría de

alimentos saludables que privilegien las redes locales alimentarias.

Áreas de oportunidad. De acuerdo con los testimonios, la comunidad vive un proceso

de urbanización que repliega las actividades tradicionales del campo, cuyo abandono se

debe a la migración en búsqueda de mejores oportunidades de remuneración en el

trabajo asalariado industrial, así como a fenómenos tales como el cambio climático, el

arrendamiento de tierras a los propietarios de máquinas, la venta a acaparadores, y la

contaminación del agua de riego en canales. Tal repliegue se complementa con el mayor

abastecimiento de alimentos procesados y ultra procesados provenientes de otros

contextos.

Finalmente, se informó que tales circunstancias favorecen la adopción de hábitos de

consumo de alimentos ultra procesados y simultáneamente generan el rechazo de

productos frescos y platillos tradicionales, especialmente en la población infantil.

28

4 DISCUSIÓN

Sección por realizar una vez que se hayan realizado los 2 grupos focales faltantes

(Alpuyeca y Oaxaca) y sus resultados se hayan incorporado a la sección anterior.

29

5 REFERENCIAS

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ciudadesde los países en desarrollo yde los países en transición; Guía para

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Técnicas de historia oral. México, D.F.: Consejo Nacional Para la Cultura y las

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