8/12/2019 Montaje Postre Evolucion

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La Evolucin del Montaje:PostresPosted inMeditaciones,Montaje de platos yplatillos

La Evolucion del Montaje: Postres

Qu sera de un almuerzo o cena sin su esplendoroso ultimo plato?Nos

referimos al postre. Ahora es su turno de mostrarnos sus diseos y de que han sido

capaces con el pasar de los aos.***

Una breve historia antes de empezar.

Desde los inicios de la humanidad siempre hemos tenido la tentacin por comidas

dulces, nuestra lengua reconoce bien estos sabores y le agradan, puesto que nuestro

cerebro reconoce las buenas vibras y el relajo de un tentempi dulce. En la antigedad

los primeros postres consistieron en frutas y frutos secos mezclados con miel, aunque

como muchas cosas, el azcar fue un bien escaso y caroen aquellas pocas, lo que

significo que la realeza y altas clases tuvieran acceso y degustacin.

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Mal visto un postre?

Me explico, creo que hoy en da aun existen restaurants y centros de comida donde

expenden un men vistoso y atractivo. Suculentas ensaladas, contundentes platos

de fondo y un postre. Por mucho tiempo pas que el cocinero dej de lado el arte

de los dulces para concentrarse ms en sus anteriores platos. En nuestras mesas

sencillamente vemos un flan nadando en salsa de caramelo o un trozo de tarta con un

rallado de salsa de chocolate o una simple copa de fruta picada con crema.

Si bien el postrees lo ltimo que se come en la comida, va a dejar una mala impresin

del local si este es algo simple. Pensemos un poco, si nos sirven un excelente men de

tres tiempos con entradas y fondos de buen montaje, una vez llegado el postre si este

no es capaz de superar a sus antecesores, el cliente podra llevarse una mala

impresin, puesto que al levantarse de su mesa, su ultimo consumo fue el postre, por

ende es la ltima imagen que se lleva. Y por esta razn debe ser un dulce plato con

buena dedicacin para evitar malas impresiones.

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Una nueva organizacin

Los reposteros empezaron a notar aquellos cambios, quisieron hacer una especie de

revolucin de los postres. As es que dejaron sus tortas, pasteles y galletas paradedicarse a un nuevo concepto denominadococinadulce.

Entonces, la organizaron de la siguiente manera: Pastelerase divide en

Repostera(elaboracin de tortas, tartas, masas) y en Cocina Dulce(elaboracin de

postres montados al plato)

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Llegamos a los montajes.

Como en nuestro anterior artculo dela Evolucin del montaje,nos enfocaremos en los

aos donde la gastronoma empez a desarrollar y masificar el arte del diseo de

platos montados. O sea de los aos 70 hasta la actualidad.

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Los aos 70

Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como

sencillos, son clsicos que perduran tanto en preparacin como en montaje.

En aquellos aos la repostera formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollera

que iba al plato con alguna salsa y decorado con frutas. Simple y sabroso. Fueron los

estilos de Antonin Caremeque fuera de sus arquitectnicos buffets, sorprenda con

sus diseos al plato.

Recuerden que pueden hacer click para agrandar las fotos

Una Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) con almbar al ron. Un trozo del postre

en general llega al plato con simpleza de salsa y azcar flor

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Podemos ver una pera en sabayn con pistachos. No todo era torta y pasteles. Aqui un

ejemplo de dedicacion al plato

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La siempre querida Isla flotante o Leche nevada, clsica con salsa de caramelo y

almendras. Una de las herencias de los franceses que perdura en sencillez y sabor.

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La torta Bacchus, o sea puro chocolate y pasas. Otro ejemplo de torta al plato con

decorado ms que sencillo, para mantener el protagonismo del suculento trozo.

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No podia faltar la jalea o gelatina en moldes. En este caso un ejemplo con frutas y

crema. El protagonista de los buffets de antao. Vemos como siempre perdura decorar

con hojas de menta y la moda de manguear crema en diversas formas con boquilla

rizada que es la favorita de los pasteleros.

http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Postre-de-gelatin-con-frutas-y-crema.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Torta-Bacchus.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Postre-de-gelatin-con-frutas-y-crema.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Torta-Bacchus.jpg

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Los aos 80

Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar al trabajo de

semifros (como mousses, bavarois, terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones

para luego cortar un trozo, sino ms bien empezaron a enfocarse en el trabajo de

postre unitario. Los estilos de Gaston Lentre yMichel Gurardhacen eco en los

restaurants.

Este es un bizcocho mousseline de naranja con coulis de frambuesa. Esta salsa hace

furor en la poca, y la encontramos en casi todos los postres donde el pastelero busca

la excusa de levantar el plato con un color rojo

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http://www.imchef.org/quien-es-michel-guerardhttp://www.imchef.org/quien-es-michel-guerardhttp://www.imchef.org/quien-es-michel-guerardhttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/bizcocho-mousseline-naranja-coulis-frambuesa-grosella.jpghttp://www.imchef.org/quien-es-michel-guerard

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Sin dejar a los frutivoros de lado, pasteleros disean una pia sorpresa rellena de

variedades de fruta y crema. Perdura el decorado sencillo pero aumenta el detalle de

vista para resaltar los colores.

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Como en el ejemplo anterior tenemos una tuile de grosellas con crema y su coulis. Tal

vez bastante crema pero as gustaban en la poca. Las tuiles salen de la hora del t

para protagonizar platos.

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http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Crema-de-grosellas-en-tulipa.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Pi%C3%B1a-sorpresa-con-crema-y-frutas.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Crema-de-grosellas-en-tulipa.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Pi%C3%B1a-sorpresa-con-crema-y-frutas.jpg

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El aorado Baba con frambuesas, salsa de vainilla y chocolate. Se empez a mezclar

salsas en el plato para buscar diferentes matices de sabor, y una mejor atraccion

visual.

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Los aos 90

La tecnologa inunda las cocinas, mas y mas gadgets para hacer la pastelera ms

eficiente, rpida y precisa. Comienza el furor por las decoraciones ms elaboradas encaramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las cantidades de salsa

disminuyen para dar lugar a ms elaboradas y potenciadas. Literalmente los postres

parecen pequeos cuadros comestibles de placer. Aqu Yves Thuries y Laurent

Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.

http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Baba-al-ron-crema-inglesa.jpg

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Pias flambeadas con sorbet de lima. Las quenelles de helado popularizan los postres.

Se inicia la moda de mezclar postres con helados para otorgar frescor.

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Apreciamos un parfait helado de pistachos con salsa de frutos rojos. Las salsas

comienzan a dejar de cubrir todo el plato para presentar nuevas formas como hilos y

gotas.

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http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Parfait-helado-de-pistacho.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Pi%C3%B1as-flambeadas-con-sorbet-de-lima.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Parfait-helado-de-pistacho.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Pi%C3%B1as-flambeadas-con-sorbet-de-lima.jpg

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Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa y su sorbet. Supongo que muchos

conocen esa tcnica de salseado muy famosa en aquellos dias. Prcticamente casi

todos los postres eran con este estilo decorativo de salsa.

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Mediados de los 90 e inicios del 2000

Cocina dulce en revolucin, aparecen nuevas texturas a crear, los clsicos son

reinventados y diseados. El postre pasa a ser la carta exclusiva de muchosrestaurants y Chefs se hacen famosos solo por sus creaciones dulces. Los estilos

de Pierre Herm, Michel Trama yMichel Brasson reconocidos y aplaudidos por sus

seguidores.

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Este es un ganache bitter con arroz crujiente y naranja. Con la colaboracin de

chocolatera avanzada, los postres cobran nuevas formas de presentacin. El salseo

comienza a ser ms riguroso y ms elementos componen el plato.

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Suspiro de murtillas con helado de canela. De iguales caractersticas al anterior. Los

elementos se dispersan mas y se dejas apreciar por si solos. Mayor fineza es

apreciada en cada plato.

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En el 2000 y mas all

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Cocina dulce absolutamente reconocida. El postre llega a ser la estrella de comidas y

men degustacin. Podramos decir que todos los platos compuestos estn en armona

de montaje.

Mas tecnologa incorporada, tcnicas de coccin, texturizaran. Nuevos azucares para

trabajar, mayor marca de tendencias y diversidad de estilos. Los clsicos siguen siendo

los favoritos para reinventarlos, hacer desconstrucciones y reestructurar sus montajes.

Creatividad e ingenio en clmax gastronmico. Los estilos de Paco Torreblanca,

Albert Adri,Oriol Balaguery Christophe Michalakson mezclados como

rediseados para crear verdaderos montajes de dedicacin.

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Un parfait de arroz imperial con frambuesa, ans y helado de vainilla. El estilo

minimalista toma su lugar. Los postres comienzan a ser estructurados sobre una pieza

y sencillamente decorados son estilos de salsa ms contemporneo.

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http://www.imchef.org/quien-es-oriol-balaguerhttp://www.imchef.org/quien-es-oriol-balaguerhttp://www.imchef.org/quien-es-oriol-balaguerhttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Platano-flambeado-al-ron-con-su-sorbet.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Parfait-de-arroz-imperial-anis-frambuesa-y-helado-de-vainilla.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Platano-flambeado-al-ron-con-su-sorbet.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Parfait-de-arroz-imperial-anis-frambuesa-y-helado-de-vainilla.jpghttp://www.imchef.org/quien-es-oriol-balaguer

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En la lnea del minimalismo, nos sigue un pltano flambeado al ron cocinado al vacio

con su sorbet. Detalles sencillos, montaje sobrio pero justo. Apreciamos correctamente

cada elemento.

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Entramos a la vanguardia con un melon marinado en vainilla con frutas y flores, sorbet

de yogurt. Todo en una estructura que deja aprecias colores y sabores. Posee un flujo

y tienta la vista

***

Un magnifico postre compuesto por cerezas, helado de vainilla y crujientes de pan de

especies. Las clsicas decoraciones en chocolate, caramelo y hojas de

http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Cerezas-helado-de-vainilla-crujiente-pan-de-especias.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Melon-marinado-sorbet-de-yogurt.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Cerezas-helado-de-vainilla-crujiente-pan-de-especias.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Melon-marinado-sorbet-de-yogurt.jpg

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menta comienzan dejar los platos para dar paso a nuevas tcnicas decorativas con

crocants, crujientes, isomalt, etc. Vanguardia pura.

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Un diseo que excede cualquier norma. Eclosin de frutillas y chocolate blanco. Ya no

hay reglas ni limites de forma. Todo es posible si se dominan las materias primas de la

pastelera. Aun asi, nos gua al minimalismo de postres.

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No podian quedar de lado las trilogias. En este caso una trilogia de fruta clementina:

Raviol al Grand Marnier, tartaleta y moelleux con tuiles. Muchos siguen estas pautas de

presentar variados mini-postres al plato. Reciben el nombre de Degustacin de postres,

http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Trilogia-de-clementina.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Eclosion-de-frutillas-con-chocolate-blanco.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Trilogia-de-clementina.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Eclosion-de-frutillas-con-chocolate-blanco.jpg

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seleccin, farndula, etc. Y notaron que no hay salsa de frambuesa ni hoja de

menta?

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Hemos visto que:

En comparacin con entradas y platos de fondo. El postre admite ms flexibilidad y

una mejor dedicacin a su diseo.Puesto que las formas y texturas que nos puede

dar el azcar son infinitas, los moldes que existen hoy en da tienen increbles diseos

(Flexipan!) y el trabajo de los sabores ha mejorado dndonos a conocer nuevas

mezclas nunca antes pensadas.

Definitivamente, el postre ha logrado tomar su sitio como se merece. Cerrar con

broche de oro nuestras comidas.