ALTA GASTRONOMÍA

COCINA REGIONAL

ANNIE PRÍNCIPE CARREÑO

1ro. “B”

LIMA – PERÚ

2015

Í N D I C E

Portada

Índice 2

Presentación 3

I.- ASPECTOS PRINCIPALES DE LA REGIÓN COSTA 4

1.1 Aspecto geográfico 4

1.2 Aspecto político 4

1.3 Aspecto económico 4

II.- CHEF – ESPECIALIDADES 6

2.1 Biografía 6

2.2 El restaurante Fiesta es abierto en Lima 7

2.3 Investigador y escritor de la comida chiclayana 8

2.4 Restaurant “Fiesta” – Especialidades 9

2.4.1 Pasión por la cocina 9

2.4.2 Especialidades: 10

III.- RECETAS ELABORADAS POR HÉCTOR SOLÍS 15

BIBLIOGRAFÍA 17

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PRESENTACIÓN

El chef Héctor Solís es quién llevó la comida norteña a la categoría de comida

gourmet en los mejores restaurantes peruanos. Dueño del restaurante Fiesta

de comida regional del norte del Perú, considerado de los mejores en su

categoría. Es considerado uno de los jóvenes chefs que han contribuido al

boom de la comida peruana.

El reconocido Gastón Acurio ha dicho de Héctor Solís, con afecto, que es el

segundo Señor de Sipán. Este gran chef es experto en la cocina de

Lambayeque. Su tierra es la del arroz con pato, la del guiso de cabrito y de

otros productos extraordinarios como la langosta de Puerto Eten. Su

restaurante refleja el ambiente familiar que se vivía en casa: una Fiesta.

El reconocido Gastón Acurio ha dicho de Héctor Solís, con afecto, que es el

segundo Señor de Sipán. Este gran chef es experto en la cocina de

Lambayeque. Su tierra es la del arroz con pato, la del guiso de cabrito y de

otros productos extraordinarios como la langosta de Puerto Eten. Su

restaurante refleja el ambiente familiar que se vivía en casa: una Fiesta.

Con esta Aventura que nace en el año 83 en Chiclayo, logran conquistar en

Julio del 96 el exigente paladar limeño; luego el posicionamiento en la Heroica

Ciudad de Tacna en el año 2004; para finalmente lograr con gran éxito la

apertura en la Ciudad Señorial de Trujillo en el año 2008.

No sabemos cuántas regiones más del Perú o Países del mundo conquisten

esta fabulosa cocina, ni cuantas generaciones más; de esta dinastía culinaria

Solís, Asuman su rol y el reto de superar lo que hasta hoy, las generaciones

pasadas han logrado; lo que si sabemos; sin lugar a dudas, que cuando

deseen disfrutar una fiesta gastronómica al estilo chiclayano solo podrán

hacerlo en el Fiesta Chiclayo Gourmet, de los diferentes lugares en que este se

encuentra posicionado.

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CHEF: HÉCTOR SOLÍS

I.- ASPECTOS PRINCIPALES DE LA REGIÓN COSTA

1.1 Aspecto geográfico

Clima:

La costa tiene un clima templado cálido, sin extremo frío o calor

sofocante, pero con una alta humedad, densas neblinas que producen

una intensa sensación de frío en invierno.  En verano, hay muy poca

neblina y la temperatura alcanza los 30°C. En su parte norte, la costa

tiene temperaturas cálidas casi todo el año, con un corto período de

lluvias entre noviembre y diciembre. La costa sur y central tienen más

bien dos estaciones marcadas, de invierno (abril a octubre) y estival

(noviembre a marzo).

1.2 Aspecto político

La costa es la región que tiene mayor población, abarca el 11,7% del

territorio peruano y alberga al 52,6% de la población.

En la Costa vive más de la mitad de los habitantes del Perú, a pesar de

ser la Región más pequeña, con sólo un 11% de la superficie total del

país.

1.3 Aspecto económico

En el aspecto económico la región costa es la región que más actividad

económica realiza:

Agricultura: Está actividad económica está influenciada por la

diversidad climática, la distribución de los suelos y el relieve de nuestro

territorio.

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Es la actividad económica en la que participan la mayor cantidad de

peruanos que pertenecen a la PEA. En esta actividad el hombre utiliza

dos recursos naturales fundamentales: Los suelos y El agua.

Ganadería: En la costa se cría una diversidad de especies. La

ganadería de vacunos es la que está orientada a la producción de leche

y se practica de manera intensiva. Una de las especies más difundidas

es la Holstein. La cría de caprinos se halla muy difundida en esta región,

especialmente por su adaptación a ecosistemas semiáridos. Las

mayores concentraciones de este ganado están en la costa norte. En

cuanto a la crianza de ganado porcino y de aves de corral, esta es

abundante, especialmente en Lima. La crianza de aves (sobre todo

pollos) está ligada a las grandes empresas que comercializan alimentos

balanceados. Una de las especies que más se cría en la costa es la

equina. fue introducida durante la conquista española en el siglo XVI. 

Comercio: Es la actividad por la cual los productos llegan con facilidad

al consumidor, el comercio intensivo favorece el desarrollo de los

pueblos, además genera divisas y da posibilidades de relación y

comunicación con otros pueblos. Los bienes y servicios que se producen

en la economía son ofertadas a la población mediante el mercado,

donde son comercializados. Cuando un bien o servicio es

comercializado en el mercado nacional, se habla de un comercio interno

o local. En cambio, si la comercialización se realiza en mercados

extranjeros, se habla de un comercio de exportación o exterior.

Industria: Esta actividad económica tiene por objeto transformar los

recursos naturales y las materias primas semielaboradas en bienes de

consumo y producción. Ejemplo: la piel de la vaca es transformada en

cuero, suela y badana que al ser elaborada por la industria produce

zapatos, maletas, correas, carteras, etc. La industria peruana se

desarrolla principalmente en las grandes ciudades como Lima, Trujillo,

Chiclayo, Piura, Tacna, Arequipa, Cusco e Iquitos. En Lima se concentra

la más extensa y variada cantidad de fábricas. Las demás ciudades del

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Perú tienen una industria ligera, encargada de la fabricación de medios

de consumo, es decir alimentos, vestidos y artículos de uso doméstico.

Reportaje Perú (2013)

II.- CHEF - ESPECIALIDADES

2.1 Biografía

Héctor Solís Cruz, nació en 1971 en la ciudad de Chiclayo, perteneciente

al departamento de Lambayeque en el norte del Perú. Sus padres son

Alberto Solís Serrepe y doña Bertha Cruz, tiene tres hermanos, Angélica,

Luis Alberto y Anita. Durante su niñez en Chiclayo vivió en el barrio de El

Porvenir en donde su abuela tenía una picantería (restaurante de comida

típica de la zona). Desde niño Héctor aprendió los secretos de la cocina,

ya que sus padres y abuelos estuvieron ligados al negocio de comida.

Su padre trabajaba en un banco, cuando renunció decidió utilizar el

dinero de su liquidación, para abrir en el año 1983 un restaurante de

comida regional, en el segundo piso de su casa. Con el paso de los años

el restaurante se hizo conocido, por su buena comida y calidad.

Entonces decidió trasladar el restaurante al primer piso de la vivienda,

con el nombre de restaurante Típico Fiesta.

Héctor Solís empezó a trabajar en el restaurante de su padre como

mozo cuando tenía tan solo 13 años, y fue de su padre que aprendió que

siempre tenían que ofrecer lo mejor a sus clientes, aunque eso

significara muchas veces no ganar lo suficiente.

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El Comercio (2010).

2.2 El restaurante Fiesta es abierto en Lima

Al terminar el colegio viajó a Lima para seguir estudios universitarios de

economía junto con sus tres hermanos con quienes compartió un

pequeño departamento. Posteriormente decidió realizar estudios de

cocina en la prestigiosa institución Le Cordon Blue.

Gracias a un préstamo bancario compró con su familia una casa en el

distrito de Miraflores para vivir con sus hermanos. La casa se transformó

en el año 1996 en el restaurante Fiesta Miraflores Lima Gourmet,

especializado en comida regional de Chiclayo. Héctor se hizo cargo del

manejo del restaurante, en donde puso en práctica sus conocimientos y

vocación gastronómica. Los comienzos fueron difíciles ya que no

contaba con muchos recursos económicos, pero poco a poco y gracias a

que siempre ofrecía el mejor servicio y los mejores productos, fue

saliendo adelante, pese a que mucha gente le dijo que el distrito de

Miraflores no era bueno para un restaurante de comida regional y que

fracasaría. La comida regional generalmente no era considerada en la

carta de los principales restaurantes gourmet de aquellos tiempos,

porque la gente no acostumbraba a ir a estos restaurantes para comer

este tipo de comida. Sin embargo, Héctor Solís logró que la comida

regional ingrese la categoría de las grandes comidas gourmet, y se

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encuentre en los mejores y más exclusivos restaurantes. Como

anécdota el chef Solís cuenta que en los inicios del restaurante Fiesta

Gourmet en Lima, algunos clientes se quedaban sorprendidos de

encontrar en la carta platos típicos regionales, como el arroz con pato a

la chiclayana, el chinguirito, o el espesado, que en Chiclayo se

acostumbra comer los días lunes. Poco a poco la comida regional de

Lambayeque se fue posicionando en los mejores restaurantes y llegó a

ser reconocida como una de las más ricas del Perú. De su restaurante

Fiesta podemos decir que tomó ese nombre, debido al ambiente que

reinaba en su casa de Chiclayo, ya que la casa de los Solís, en las

buenas o en las malas, siempre había sido una fiesta, para ellos el

dinero no era lo más importante, sino el poder compartir una buena

mesa en unión familiar. El restaurante Fiesta Gourmet abrió una sucursal

en la ciudad de Tacna, en el sur del Perú, en el año 2004, y otra sucursal

en la ciudad de Trujillo en el norte peruano en el año 2008.

2.3 Investigador y escritor de la comida chiclayana

Héctor Solís se ha convertido en el

más representativo chef de la

comida chiclayana. Ha escrito el

libro “Lambayeque, la cocina de un

gran señor”, respetando las

recetas y sabores tradicionales de

la región. Le tomó cerca de 2 años de investigación y recopilación de las

diferentes comidas del departamento de Lambayeque, en donde nos

muestra sus 70 recetas preferidas de la zona.

Entre sus actividades está la de participar constantemente en eventos

gastronómicos nacionales como expositor. También viaja

frecuentemente invitado a eventos internacionales en donde expone

sobre la gran comida peruana.

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2.4 Restaurant “Fiesta” – Especialidades

2.4.1 Pasión por la cocina

Así podríamos definir a Héctor Solís, un cocinero ‘moche’ que

aprendió las mejores recetas de su madre, a quien considera

como la mejor. Por esas cosas extrañas de la vida, Solís

abandonó su profesión, la de economista, por seguir los dictados

de su corazón. Por su excelencia en el servicio y calidad, sus

restaurantes ‘Fiesta’ de Chiclayo, Tacna y Lima se han colocado

entre los 50 mejores establecimientos de América Latina y entre

los cien mejores del mundo. Su versión de comida popular se

refleja en su local ‘La Picantería’, donde disfruta ver a sus clientes

comer a sus anchas y en una misma mesa.

‘Fiesta’ es el restaurante por tradición en Chiclayo. La cocina

evoluciona en el mundo. El trabajo de un buen restaurante es

mejorar el nivel de la cocina en técnicas de cocción y de

preparación de los platos para que a la hora que lo pruebe un

francés, japonés o un chino, le impacte.

En un negocio de comida la innovación debe estar presente

siempre. ‘La Picantería’ es un negocio que nació hace años en

Lima y se desplazó a provincias, quedando los restaurantes. Por

ello se transforman lugares para ofrecer comida popular con un

servicio de calidad.

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2.4.2 Especialidades:

En el restaurante Fiesta se presenta las siguientes opciones:

PANCITO MARRAQUETA DE MONSEFÚ RELLENO DE

SALCHICHA FERREÑAFANA.

CHICHARRÓN DE MERO EN MINI FRANCÉS Y/O

PEJERREY CROCANTE EN MINI FRANCÉS.

MEDALLÓN DE BIFE DE TERNERA A LA PARRILLA,

COCCIÓN ¾ Y MOSTAZA EN GRANO.

PESCADOS DEL DÍA

En este restaurant siempre ha mandado el mero murike el rey de

los pescados, así también otros peces finos como: cachema,

cabrilla, pirucho, fortuno, chita, rinchin, tramboyo, lenguado,

corvina.

Ceviche clásico fiestero al instante

Dados de panza de mero murike, cebolla rosada, limón, sal y ajíes

limo y cerezo.

Cebiche caliente

Cocido en término medio en brasas de carbón natural (mero

murike, aji amarillo, culantro, cebolla china, limón, chicha de jora,

sal).

Ceviche de picantería

Cabrilla, Cachema o fortuno de “pinta” es decir de pesca

artesanal, choclo recién frito sazonado con culantro, ajos, apio, ají

mochero y rocoto, sal y cebolla recién picada, finalizamos con

algas yuyo o cochayuyo.

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Ceviche caballito de totora

Pesca de anzuelo, tollito pirucho trambollo o pampanito con

cangrejos moros popeyes, chinguirito de pez guitarra

deshidratada, limón, aji pipí de mono, ají morado y cachito.

Ceviche de Monsefú (consultar disponibilidad)

Un clásico de los moches, panza de caballas curadas en sal que

se mezclan con dados de sardinas frescas, acompaña poda.

Chinguirito

El gran pez guitarra de Sechura, Piura.

Ceviche de los moches

Filetes de Mero murike u otro compañero disponible en el día,

curado en sal por una hora, leche de tigre de ají amarillo y choclo

crocante.

Ceviche asustado

de Pulpo, caracoles y cabezas de calamar, cocción al vapor

instantánea (30 segundos).

Langosta de Puerto Eten x 500 gr. preparación al gusto

(consultar).

Langostinos Jumbo al gusto x 300 g.

Causa norteña

Con cortes de mero murike curado en sal, pasado por agua o

crocante.

Espesado

De choclo y culantro con mero y arroz al palillo.

Sudado Norteño de Lomo de Mero Murike

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Arroz mojadito

Con mero murike, langostinos, calamares, pulpo, conchas de

abanico y caracoles.

Saltado de Mero Murike al Wok

LOS CORTES DE FIESTA

Collar

Convertido ya en clásico de nuestra casa, encontrar el disfrute en

la fibra de la nuca, la gelatina de la manzana, la grasa del pecho y

lo crocante de las aletillas.

Doble lomo

Para aquellos que solo la pulpa los seduce.

Panza

Carne grasa, grasa carne, sabor y más sabor.

Coletilla

Para los amantes de la gelatina y grasa pegada al hueso principal

y cartílago de la cola.

Chuletón o medallón.

Tortillas

De raya deshidratada

Un clásico de nuestra casa

De pato al ajo

Medallones de pato saltados al wok y ajos crocantes.

De erizo

Lenguas de erizo de Moquegua y acompañado de algas marinas.

De pisco

(conchas de abanico y almejas jumbo)

De dados de lomo fino de ternera

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Patos, patitas, pollos, gallinas, pichones

De nuestra propia crianza, del “Rancho del Conde”, totalmente

orgánicos.

Arroz con pato a la chiclayana

(Preparación al momento en ollita de fierro fundido personal).

Arroz con pato apatadito de alverjas verdes al estilo fiesta

Preparación al momento en ollita de fierro fundido personal.

Ceviche de picantería

Cabrilla, Cachema o fortuno de “pinta” es decir de pesca

artesanal, choclo recién frito sazonado con culantro, ajos, apio, ají

mochero y rocoto, sal y cebolla recién picada, finalizamos con

algas yuyo o cochayuyo.

Patita asada en horno a la criolla

vegetales y arroz blanco humeante. (Pza. Entera o ½ pza.)

Arroz frito con pato asado y vegetales chinos

Gallina asada en horno a la criolla

(Pza. Entera o ½ pza.) Estofada, en ají y caldo

Pichones de palomas de castilla

Cocidos en horno, con tallarines rojos o arroz con vegetales.

CABRITO

Sangrecita de cabrito

Chirimpico de cabrito

(como en el mismísimo norte)

Cabrito de leche en salsa de seco fiesta

Cabrito de leche al horno

Costillar de cabrito de leche braseado en carbón

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VACUNO SOLO USAMOS TERNERA (8M)

Espesado

De choclo y culantro con punta de pecho arroz al palillo y cebiche

de mero.

Saltado de lomo fino de ternera

Seco de lomo fino fiesta de ternera

Lomo fino a lo pobre de ternera

Sabana de lomo fino apanado con tacu tacu

Lomo fino apanado fiesta

SOPAS Y CREMAS

La sopa del general, a base de cebollas cocidas lentamente,

cebollas caramelizadas y quesos servidos en pan especial de la

casa Crema espárragos, crema de loche, cremas de ajos y

arracacha.

GUARNICIONES

Ensalada fresca de la casa, variedad de lechugas, palta, tomates

confitados, aros de cebolla, vinagreta de aceite de oliva y aceite

de sachainchi.

Legumbres cocidas al vapor y salteadas en wok, champiñones,

puntas de espárragos verdes, zanahoria, brócoli, vainita.

Papas amarillas estrujadas con aceitunas cebollines y aceite de

oliva extra virgen.

TacuTacu de frijoles blancos.

Arroz de pato crocante (concolón).

Berenjenas y Alcachofas en Aceite de Oliva.

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III.- RECETAS ELABORADAS POR HÉCTOR SOLÍS

LANGOSTA DE PUERTO ÉTEN COCIDA EN BRASAS DE CARBÓN

CON SALSA DE CEBICHE

La Receta Ingredientes:

- 1 pieza de langosta

- 1 ají amarillo cortado en rodajas

- 1 cuchara de aceite vegetal

- 1 tallo de cebolla de rabo picado

- Jugo de 4 limones

- ½ taza de chicha de jora

- 1 ají limo picado

- Sal al gusto

- 4 hojas grandes de choclo verde frescos

- 50 gramos culantro

Preparación:

- Retirar la cola de langosta, colocarlas sobre una tabla y realizarles un

corte transversal para que puedan ingresar los jugos de cocción.

- Calentar el aceite, dorar el ají amarillo y licuar. Reservar.

- Encender la parrilla de carbón y esperar.

- En un bol incorporar una cuchara de crema de ají amarillo, el culantro,

la cebolla de rabo, el jugo de limón y por último la chicha de jora.

- Sazonar la cola de langosta.

- Tomar 3 hojas de choclo, abrirlas y colocar sobre esta la cola de

langosta y el jugo de la marinada.

- Poner a la parrilla durante 5 a 7 minutos.

- Antes de servir rociar sobre ella ají limo y un poco de la marinada

restante.

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CEVICHE A LA BRASA DE MERO Y CIGALAS

Ingredientes:

- 400 gramos de filete de mero cortado en dados de 2×2 centímetros

- 4 cuerpos de cigalas vivas

- 1 taza de hojas de cilantro

- 8 limas semimaduras

- 1 taza de cerveza de trigo

- 2 tallos de cebolla china

- 2 ajíes amarillos

- 1 ají limo (habanero)

- 2 mazorcas y sal.

Preparación:

1. Retirar las colas de las cigalas y reservarlas.

2. Dar un corte transversal al resto del cuerpo y reservar.

3. Lavar la cebolla china y las hojas de cilantro, secar en un paño y

picar finamente.

4. Extraer el jugo de las limas.

5. Picar los ajíes amarillos con cortes de un centímetro cada uno, dorar

en una sartén y licuar.

6. Lavar cuidadosamente con abundante agua las hojas de las

mazorcas.

7. Colocar los dados de mero en un bol grande de vidrio y sazonar

antes de incorporar una cucharada de crema de ají amarillo, el

cilantro, la cebolla china, el limón y, por último, la cerveza de trigo.

8. Abrir las mazorcas y colocar sobre ellas la preparación, como si se

tratase de un tamal abierto. Reservar el líquido de la marinada.

Repetir según las raciones. Colocar las hojas y su contenido sobre la

parrilla.

9. Sazonar las colas de las cigalas con sal y sumergirlas en la

marinada. Llevar a la parrilla y cocinar entre 5 y 7 minutos (tanto el

pescado como las colas de langosta deberán quedar a término medio

de cocción).

10.Rociar sobre ellas un ají limo recién picado y la marinada restante.

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BIBLIOGRAFÍA

El País (2015). El ceviche como bandera. Disponible en

http://elpais.com/elpais/2015/04/06/eps/1428323727_308225.html

Diario Trome (2015). Héctor Solís: “El trabajo de nuestro restaurant es

mejorar el nivel de la cocina”. Disponible en

http://blogs.trome.pe/emprendetrome/2015/04/hector-solis-el-trabajo-de-

nuestro-restaurante-es-mejorar-el-nivel-de-la-cocina/.

El Comercio (2010). Héctor Solís: “Mi cocina está hacha a mi medida”.

Disponible en http://elcomercio.pe/gastronomia/chefs/hector-solis-mi-cocina-

esta-hecha-mi-medida-noticia-636001?

ref=flujo_tags_110933&ft=nota_30&e=imagen.

http://canaln.pe/actualidad/hector-solis-chef-fiesta-chiclayana-n151240

http://www.restaurantfiestagourmet.com/cartaguarniciones.html

http://elpais.com/elpais/2015/04/06/fotorrelato/

1428324878_529839.html#1428324878_529839_1428325138

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