Operaciones CulinariaOperaciones Culinaria

Monica Villar C.Monica Villar C.Técnicas Dietéticas y CulinariasTécnicas Dietéticas y Culinarias

Sistema de la Técnica Culinaria

TÉCNICA = TEKHNÉ = ARTE

• La Técnica culinaria se ha visto mas retardada en su progreso, debido al enorme peso de tradiciones muchas veces milenarias.

• Uno de los factores decisivos en la ingestión de los alimentos es el valor sápido.el valor sápido.

• La máxima atención se debe entregar a la técnica culinaria de la cual depende su producción.

• La técnica culinaria es la que llevará el valor sápido a su punto máximo con mayor intensidad que las otras técnicas anteriores del alimento (agrícola, industrial).

• Si la técnica culinaria es imperfecta es capaz de anular todo el valor productivo con anterioridad.

• Porqué las Técnicas Culinaria se quedaron atrás respecto a las otras técnicas?

• Falta de conocimiento de su enseñanza – se aprende = empírico, manual y parcial.

• Ausencia de un sistema básico

Sistema de la Técnica Culinaria

• Ausencia de un sistema básico– Textos = colecciones de recetas de memorización.

– No se cuenta con datos ordenados como en otras ciencias.

• Carencia de un lenguaje uniforme y preciso – Lenguaje carente de precisión

– Existe una serie de términos consagrados en francés, se pueden internacionalizar

• Técnica, es el manejo de cualquier material con el fin de mejorarlo.

• Los componentes de la técnica culinaria son el trabajo y estilo.

• Mientras mayor es el estilo mas se aproxima al arte.

Sistema de la Técnica Culinaria

• El trabajo de la técnica es manual y depende de la persona. Es intransmisible.

• El estilo es el que progresa a través de las generaciones y se presta para la enseñanza por ser mas espiritual.

• La técnica a atravesado diferentes etapas:

– Etapa primitiva: Calmar el hambre, encender fuego.

– Diferentes etapas van avanzando en las operaciones

– Etapa de creación de industrias hay mayores procedimientos técnicos mayor rendimiento.

Sistema de la Técnica Culinaria

procedimientos técnicos mayor rendimiento.

– Etapa de las ciencias, hay automatización con mayor orden y control.

– A pesar de todo ello la modernización de la alimentación ha sido lenta. La confección de comida se realiza en millones de hogares a nivel de artesanía.

• En el estilo moderno, la alimentación domina los siguientes factores:

– Rapidez, sencillez, colectivización de la vida moderna.

– El tiempo se ha reducido en la confección de la comida.

– Hay reducción de las minutas (plato único, menor

Sistema de la Técnica Culinaria

– Hay reducción de las minutas (plato único, menor presentación).

– Los almuerzos casi no son en casa, quedando a criterio de los encargados de quienes dirigen la alimentación colectiva.

– Actualmente es mucho mas fácil cocinar (conservas, congelados, vacío, semipreparados y preparados)

– Existen instrumento de ayuda (electrodomesticos).

Esquema del Sistema de la Técnica Culinaria

• La técnica para poder estudiarla se puede definir en cuatro grandes capítulos:

1. Las operaciones culinarias

2. Las preparaciones básicas

3. Los productos de la técnica culinaria3. Los productos de la técnica culinaria

4. La minuta

Cada uno subdividido en diferentes formas

Así se llega a un total de 131 operaciones culinarias.

• Se entiende por operación una intervención técnica ejecutada con la finalidad de producir un cambio en la materia.

• Las operaciones en la técnica culinaria se dividen en:

Esquema del Sistema de la Técnica Culinaria

– Preliminares

– Fundamentales

– definitivas

Operaciones Preliminares

A. Operaciones de limpieza:

a) Quitar la vida

b) Limpieza externa de los animales

c) Limpieza interna de los animales

d) Limpieza de verduras y frutasd) Limpieza de verduras y frutas

e) Limpieza de líquidos, harinas y polvos

A. Quitar la vida

1. Abasto:

• Se efectúa en mataderos, por lo que no se puede considerar una operación culinaria propiamente tal. Se refiere a animales grandes

• Los procedimientos mas usados son:• Los procedimientos mas usados son:

– Por conmoción

– Por yugulación

– Por anestesia eléctrica

• Las carnes de abasto de mayor consumo mundial son res, ovino, caprinos, porcinos, equinos,

2. Matar

• Quitar la vida a animales menores

a. Calor: principalmente para matar crustáceos, langostas, camarones, centollas,

b. Golpe al sistema nervioso: Golpe que se da en la nuca a

A. Quitar la vida

b. Golpe al sistema nervioso: Golpe que se da en la nuca a aves y pescados.

c. Armas de fuego: Para matar animales de caza.

d. Mediante heridas: Especialmente animales marinos (arpones).

3. Estrangular

4. Decapitar

Las aves domesticas son sacrificada Por luxación de las vertebras (retorciéndoles el pescuezo).

Es necesario una incisión en el cuello para desangrar al ave.

5. Desangrar:

A. Quitar la vida

5. Desangrar:

Todos los animales se deben desangrar después de la matanza

Para evitar la coagulación de la sangre y el peligro de descomposición de la carne.

En los mataderos se desangran todos los animales

Las aves domésticas se les hace una incisión en el cuello.

La sangre es utilizada para varias preparaciones tipicas (morcilla) o para fines industriales

1. Descuerar

Se descueran o desollan los animales en el matadero.

También se descueran algunos pescados.

2. Desplumar

Todas las aves de despluman. Para ello se comienza por las

B. Limpieza externa de los animales

Todas las aves de despluman. Para ello se comienza por las plumas largas y gruesas de las y cola.

Se deja al ave en agua caliente y se le quita el resto de plumas antes que el ave se enfríe.

Se deben sacar de pocas plumas y en su dirección natural.

3. Chamuscar:

Después de desplumar el ave, se quemas las plumas finas, pelusas, etc. También se aplica a los cerdos.

Se debe pasar la llama por todas las partes de la superficie y luego se frota con un paño o escobilla

B. Limpieza externa de los animales

luego se frota con un paño o escobilla

4. Descañonar:

Es quitar las plumas nuevas que quedan por debajo de la piel.

5. Escamar:

Quitar las escamas al pescacado

6. Desaletar:

Cortar las aletas, cola y agallas del pesacdo, después de escamarlo.

7. Descorticar y Escobillar :

Quitar la caparazón o concha a los maríscos.

B. Limpieza externa de los animales

Quitar la caparazón o concha a los maríscos.

Son difernetes procedimientos de acuerdo a la clase de mariscos.

8. Quitar el Limo:

Quitar la capa mucosa que traen algunos pesacados (se frota con un paño seco)

C. Limpieza interna de los animales

1. Vaciar:

Sacar las vísceras y tripas a los animales después del sacrificio.

Se sacan todos los órganos de la cavidad torácica y abdominal.abdominal.

Las aves y animales pequeños e caza, pescados es tarea de la técnica culinaria.

2. Deshuesar:

Separa los huesos de la carne, pollo, jamón, para darle una forma artística o rellenarlas.

D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas

1. Limpieza con agua:

a) Lavar: Todos los alimentos se deben lavar antes de la utilización.

• Las hortalizas y verduras y frutas deben hacerse con mayor cuidado.

• El lavado se debe hacer con agua corriente fría, en un • El lavado se debe hacer con agua corriente fría, en un recipiente que puede ser el mismo lavaplatos.

• Las verduras de hojas se deben deshojar antes de lavar.

Los bulbos, tubérculos y raíces sacadas de la tierra se deben escobillar y luego lavar.

• El lavado de frutas es importante no solo por los contaminantes microbiológicos sino también por la contaminación química.

2. Blanquear:Consiste en poner el alimento en agua hirviendo o poniendo el agua sobre el alimento.La operación debe durar solo algunos minutos. Se realiza para quitar el olor, sabor, pelar algunas frutas o verduras.

3. Desaguar:

D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas

3. Desaguar:Se desaguan los alimentos para liberarlos de agua, sangre, sal o impurezas.Consiste en dejar el alimento durante varias horas en agua fría o tibia a la que se le agrega n poco de sal, vinagre o bicarbonato.La operación se usa para:– Quitar el exceso de sal– Quitar sangre u otras impurezas– Quitar el sabor fuerte (animales de caza)

4. Remojar:

Dejar el alimento durante varias horas, generalmente toda la noche anterior de su confección, en agua fría, previo lavado.

Se remojan las leguminosas, frutas secas.

5. Secar:

D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas

5. Secar:

Se secan las verduras de hoja, papas antes de freír, o carnes antes de ir al horno.

B. Limpieza en seco.

1. Pelar:

Se pelan hortalizas, verduras, frutas, principalmente con cuchillo.

Se deben escoger cuchillos apropiados.

D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas

Se deben escoger cuchillos apropiados.

Es importante no tener mucha perdida al momento de pelar.

En las grandes servicios de alimentación existen maquinarias especializadas.

2. Raspar:

Se raspan algunas hortalizas para quitarles la tierra, una cáscara delgada o parte comestible.

Zanahorias, nabos, espárragos, hojas de alcachofas.

3. Desgranar:

D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas

3. Desgranar:

Leguminosas frescas verdes, choclo, frutas.

4. Deshuesar (frutas)

Quitarle el hueso a la fruta.

5. Despuntar

6. Deshilar

7. Deshojar

8. Descascarar, descascarillar:

Quitar la cascara gruesa de algunas frutas.

9. Romper:

Romper la cascara dura de algunas frutas como nueces, cocos, maníes.

D. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas

cocos, maníes.

10. Rallar:

Rallar algunas frutas de cascara gruesa (limones, naranjas), para sacar la parte rica en sustancias aromáticas.

11. Apartar

12. Vaciar:

Se aplica a verduras o frutas que tengan pulpa o pepas en gran cantidad o que tengan hueco natural en su interior.

E. Limpieza de líquidos, harinas y polvos

1. Filtrar:

Purificar un líquido pasándolo a través de una tela limpia.

Jugos de frutas, caldos.

2. Clarificar:

Para clarificar líquidos, se le agregan ciertas sustancias que al Para clarificar líquidos, se le agregan ciertas sustancias que al hervir con ellas arrastran impurezas dejando el líquido completamente claro.

Caldos, gelatinas, vinos, jugos.

3. Decantar o aconchar:

También sirve para limpiar líquidos.

Se deja en reposo durante un tiempo para que las sustancias extrañas se vayan al fondo.

Se emplea en jugos, bebidas fermentadas, chichas,

E. Limpieza de líquidos, harinas y polvos

Se emplea en jugos, bebidas fermentadas, chichas, mantecas.

4. Exprimir:

Aplicar presión sobre un alimento, para sacra su jugo natural.

Se utilizan exprimidores manuales, ralladores, licuadoras.

5. Destilar:

Eliminar el exceso de líquido de un alimento, después del lavado o cocción.

se usan coladores o cedazos o un paño limpio.

A nivel industrial de usan centrífugas para las ensaladas.

E. Limpieza de líquidos, harinas y polvos

A nivel industrial de usan centrífugas para las ensaladas.

Se destilan fideos y pastas en general.

6. Cernir, Tamizar:

En alimentos en polvo para limpiarlo de impurezas.

7. Reconstituir – recombinar

productos en polvo, deshidratados (leche).

Cortes mas frecuentes en animales(Chile)

Res1. Cabeza

2. Paleta

3. Malaya

4. Sobrecostilla

Cerdo

1. Cabeza

2. Cogote

3. Costilla

4. Pernil

Cordero

1. Cabeza

2. Cogote

3. Costillas

4. Espaldilla4. Sobrecostilla

5. Lomo vetado

6. Posta paleta

7. Asado carnicero

8. Espaldilla

9. Entraña

10. Lomo liso

11. Ganso

12. Asiento

4. Pernil

5. Espaldilla

6. Pecho

7. Filete

8. Jamón

9. Patitas

4. Espaldilla

5. Pecho

6. Chuleta

7. Barriga

8. Silla

9. Piernas

10. Patitas

Porcentajes de perdidas de algunos alimentos durante el proceso de limpieza

Alimento % perdida

Acelga 6-7

Lechuga 27-50

Espinaca 20-30

Verduras Frutas

Alimento % perdida

Cerezas 13-14

Duraznos 26

manzanas 16Espinaca 20-30

Col 25

Coliflor 70

Alcachofas 67

Vainitas 50

Tomates 20-25

Cebolla 3-4

Papas 15-25

manzanas 16

Peras 14

Sandía 60

melones 54-58

Naranjas 55

Uva 7

Deber próxima clase

• Trabajo grupal.

• Averiguar los nombres de los diferentes cortes de carnes.

• Grupo 1 Res

• Grupo 2 borrego

• Grupos 3 cerdo

• Presentar el esquema al curso.