Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme,

una judía con mucho gancho

La gastronomía catalana está plagada de productos que se caracterizan por su sabor y calidad únicos y por su ca-

pacidad de mantener, aún en tiempos en los que prima el gusto por la vanguardia, las carácterísticas propias de la cultura culinaria tradicional. Tal es el caso de una legumbre que se cultiva exclusivamente en esas tierras, y que ha alcanzado tal fama en los merca-dos nacionales, que se cotiza muy por encima de cualquier otra de las variedades con ella emparentadas. Hablamos de la Mongeta del Ganxet, una judía blanca muy fina al pala-dar, genuina de la comarca del Maresme, en el litoral catalán, y también propia del Vallès Oriental y del Occidental.

Origen garantizadoLo que durante décadas fuera considerado un producto más de la pagesía, se ha transfor-mado con el tiempo en uno de los alimentos más demandados en las zonas urbanas, sien-do objeto de numerosos estudios que han fa-

Cremosa y suave, es uno de los productos estrella de la cocina tradicional catalana

Complemento perfecto de la butifarra, la mongeta del ganxet es una judía blanca muy fi na al paladar, genuina de la comarca del Maresme, en el litoral catalán, y también propia del Vallès Oriental y del

Occidental, cuyo origen se desconoce. Sin embargo, no es necesario saber su procedencia para apreciar el exquisito sabor de una legumbre que se cotiza alto en los mercados nacionales.

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Gusto supremo

Gusto Supremo

vorecido la mejora de los cultivos y su diversificación por todo el territorio.

Su consideración como producto de alta gama, ha traído aparejado el fraude

en las ventas, ofreciendo judías bajo la deno-minación Ganxet que, en realidad, difieren mucho de las especificaciones originales de esta legumbre. Ese es el motivo por el que, en 2004, se creó la Asociación de Productores de la Mongeta del Ganxet, con el objeto de pro-mover la constitución de una denominación de origen para el producto. Algo después, el Equipo de Mejora Vegetal de la Universidad Politécnica de Cataluña, desarrolló una serie de estudios que dotaron de base científica a la petición de denominaciónd e origen de esta peculiar judía. Finalmente, en 2006, nació la Denominación de Origen Protegida Judía del Ganxet Vallés-Maresme. Una garantía de cali-dad y origen con la que el consumidor puede estar tranquilo.

Desde entonces, han sido muchas las ini-citivas llevadas a cabo para la optimización de los cultivos y la obtención de un producto que se distinga cada vez más en los mercados por su excelsa calidad. Prueba de ello es el precio al que ahora se encuentra, entre 8 y 12 euros el kilo, frente a los 2 euros como máximo que alcanzan otras variedades.

Características únicasLas judías del Ganxet Vallès-Maresme, son el resultado de un largo proceso de selección realizado por los productores de la zona du-rante generaciones y de las particularidades del entorno natural, que repercuten favorable-mente en sus características. El clima, permite un ciclo de cultivo en el que la maduración del grano se produce con las suaves temperaturas del otoño, afinando la textura y el sabor de la legumbre hasta hacerlos únicos.

Morfológicamente, esta judía es fuerte-mente arriñonada, con un grado de gancho entre 2 y 3 en una escala de curvatura de 0 a 3 para el conjunto de la especie «Phaseolus Vulgaris L.», aplanada, de color blanco lige-ramente brillante y con un peso de 50 g por cada 100 semillas.

En el apartado organoléptico hay que des-tacar la ligera rugosidad de su piel, casi imper-ceptible, y la elevada cremosidad y sabor sua-ve de su carne. Estas características derivan de la fuerte concentración de ácidos urónicos contenida en la piel, la elevada proporción de proteínas y baja concentración de amilo-sa. Además, son alimentos ricos en proteínas, fibra y minerales (principalmente potasio, fós-foro, magnesio y calcio).

Se siembra en fechas posteriores al 1 de

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julio para evitar que la floración llegue en la época de más calor, ya que estropearía la cosecha. Es obligatorio utilizar un sistema de tutorado (cañas o malla) y se cultiva en siste-ma de regadío. Además, para garantizar una baja humedad del grano (máxima de 15 por ciento), se cortan las plantas por la base un mínimo de 15 días antes de la cosecha, ya en época otoñal. Además, hay que destacar su aspecto ecológico, puesto que el cultivo de esta judía representa un importante beneficio para la fertilización del suelo.

La zona geográfica de producción de las judías amparadas por esta denominación de origen protegida se sitúa en 4 comarcas de Cataluña (Vallès Occidental, Vallès Oriental, Maresme y la Selva). En concreto, engloba to-dos los municipios de las comarcas del Vallés Occidental y el Vallés Oriental, junto con mu-nicipios de la comarca de el Maresme (Malgrat de Mar, Palafolls, Tordera, San Cebriá de Va-llalta, Sant Iscle de Vallalta, Arenys de Munt, Dosrius, Argentona y Orrius), y poblaciones de la comarca de la Selva (Blanes, Fogars de Tordera, Massanet de La Selva, Hostalric).

La zona de elaboración y envasado coin-cide con la de producción con el fin de facili-tar y garantizar la trazabilidad y el control del producto. La superficie total cultivada dentro

al que ahora se encuentra, entre 8 y 12 euros el kilo, frente a los 2 euros como máximo que alcanzan otras variedades.

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vorecido la mejora de los cultivos y su diversificación por todo el territorio.

Su consideración como producto de alta gama, ha traído aparejado el fraude

en las ventas, ofreciendo judías bajo la deno-minación Ganxet que, en realidad, difieren mucho de las especificaciones originales de

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des públicas (semana de la Mongeta del Ganxet en Sabadell, semana de la Mongeta del Ganxet del Vallés Oriental, jornada de la Mongeta del Ganxet de Gallecs.). Desde 1999, el sector de la restauración y el Ayun-tamiento de Caldes d’Estrac organizan una feria en noviembre para potenciar la gastro-nomía local, que se basa en buena parte en las mongetes del ganxet.

Comercialización y consumoLa comercialización de la Judía del Ganxet Vallés-Maresme, se encuentra en manos de las cooperativas de productores, que la distribuyen por toda Cataluña, aunque los principales puntos de venta se concentran en el Vallès y el Maresme. Las formas de consumo son las propias de las judías blan-cas, es decir, sobre todo con butifarra, pero también en diferentes guisos y en ensala-das. En los últimos años, la reputación al-canzada por esta judía ha propiciado que su consumo haya dejado de limitarse a las zonas rurales, para alcanzar las zonas urba-nas.

Está vinculada a numerosos platos tradi-cionales catalanes, entre los más conocidos la «Botifarra amb seques», como ya hemos mencionado (es decir la butifarra con judías

del ámbito de la DOP ronda las 150 hectáreas y la producción total las 250 toneladas anua-les. Está formada por pequeñas explotaciones con una superficie media destinada al cultivo de judía de 1 hectárea. Este tipo de judía no se cultiva actualmente en ninguna otra parte del mundo.

Historia y tradicionesLa zona de la denominación de origen

protegida Judía del Ganxet Vallès-Maresme (conocida en catalán por Mongeta o Fèsol del Ganxet Vallès-Maresme) ha sido tradicional-mente un lugar de cultivo de legumbres. Sin embargo las citas históricas sobre su siembra en la zona de la DOP son imprecisas, ya que durante el siglo XVI se habla de legumbres de forma genérica sin especificar el tipo. La ju-día del Ganxet aparece citada en la literatura por primera vez a finales del siglo XIX, cultiva-da en Castellar del Vallés y posteriormente a principios del siglo XX en el libro de la cocina catalana de F. Agulló de 1933.

Muestra del arraigo y de su importancia en la región, son la multitud de eventos que se organizan alrededor de este alimento. En la zona de producción se celebran anualmente jornadas y fiestas gastronómicas, organizadas por agrupaciones de restauradores y entida-

EL PLATO DE LOS PAYESES

La receta típica catalana de la co-mida de los payeses, es la buti-

farra con judías blancas. Se suele acompañar de un segundo plato con carne a la brasa, generalmente costi-llas de cordero o lechal. Otros lo com-binan con pan de payés frotado con tomate, sal y aceite de oliva.

Los ingredientes necesarios para la elaboración de este plato son: car-ne de butifarra de payés, alubias del Ganxet, sal, aceite de oliva virgen y dos tiras de panceta de cerdo o ba-con.

Primero hay que poner las alubias secas en remojo toda la noche. A la mañana siguiente se les cambia el agua y se ponen un una olla a cocer a fuego muy lento. Deberán cocer du-rante 2 ò 3 horas, dependiendo de la calidad.

Diez minutos antes de que estén tiernas, se le pone la sal. Se escurren entonces las alubias que se vayan a comer.

Se coge la panceta y se corta en tiras, para freírlas en la misma sartén en la que se harán más tarde las alu-bias. Se mezcla todo.

La butifarra, originalmente se hace a la brasa, pero también puede hacer-se a la plancha, sobre una parrilla.

Finalizado todo esto, se juntan en el mismo plato las alubias y la butifa-rra, y se comen a la vez.

Se trata de un plato completo y equilibrado que cuenta con muchas variaciones a la hora de ejecutarlo. Al-gunas personas prefieren, por ejem-plo, aliñar las alubias para dotarlas de un sabor diferenciado.

Lo que sí es fundamental es no confundir la butifarra cruda con la cocida, que se come a modo de em-butido y que no está hecha para este plato.

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ACTIVIDADES ANUALES PARA ELOGIAR A LA MONGETA

Después de las dos ediciones ce-lebradas en el Mercat Central de

Sabadell el año 2007 y en el Merca-do Municipal de Castellar del Vallès el año 2008, el colectivo de cocine-ros Cuina Vallès celebró de nuevo La Mongetada en enero de 2009.

La edición de este año tuvo lugar el pasado sábado 24 de enero por la mañana en las puertas del Mercado de la Independencia de Terrassa y sir-vió para dar a degustar más de 2000 platos de Mongeta del Ganxet con Denominación de Orígen Protegida.

Junto a los 60 kilogramos de ju-días, se sirvieron 50 kilogramos de butifarra, una combinación exquisita por la mezcla de sabores y texturas. Cientos de visitantes pudieron sabo-rear este plato que es uno de los más tradicionales de la gastronomía cata-lana.

blancas). A pesar de que su consumo es emi-nentemente popular, actualmente se han in-corporado a las propuestas de los restaurantes más prestigiosos de la zona.

Mantecosas, suaves y poco pellejudas, resultan tan apetitosas que se cuecen para aliñarlas, salidas de la olla, con aceite crudo. O se acompañan de una loncha de tocino, o una butifarra a la brasa. Frías, forman parte de ensaladas de verano con verduras frescas y bacalao salado (empedrat). Constituyen un puré aterciopelado, más o menos espeso, para acompañar guisados tradicionales de carne, platos de menudillos y suquets de pescado. O con el ingrediente mimado de nuevas pro-puestas hechas por cocineros reflexivos que siempre buscan lo mejor.

Es un producto que tiene un gusto neutro por lo que las combinaciones y posibilidades culinarias son muy amplias y no se limitan a las más tradicionales. Entre otros platos, se pue-de emplear para preparar diferentes guisos (de pulpo, sepia, pies de cerdo…), en puré, en ensaladas con bacalao y verduras, o evi-dentemente como acompañamiento pero no

sólo de butifarras sino también de tortillas o chorizo.

Apoyo institucionalRecientemente, en el mes de marzo, el De-partamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de la Generalitat de Cataluña a través del equipo técnico de producción de audiovisuales del Centro de Formación y Es-tudios Agrorurales, ha editado un DVD sobre la producción de la DOP Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme.

Esta obra explica todo el proceso que su-fren estos productos, desde la preparación del terreno, la siembra, la recolección y el en-vasado, pasando por los controles de calidad del Consejo Regulador, que es el que otorga el distintivo de la Denominación de Origen Protegida. El DVD forma parte de la serie de obras audiovisuales que edita el departamento para la promoción y difusión de los productos agroalimentarios catalanes, que constituyen una parte importantísima de la economía re-gional y se cuentan entre los más apreciados en los mercados internacionales.

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MÁS INFO

> DOP. Mongeta del GanxetVallès-MaresmeC/ Sant Pau , 34 08202 Sabadell Tel.: 607.53.69.41Fax: 93.715.53.50crmongetesdelganxet@gmail.com