Mojos

El mojo es la salsa típica canaria con la que se aderezan muchos de los platos que componen la cocina de las Islas.

El mojo es un preparado que se elabora con unos componentes básicos: aceite, ajo, sal y otra serie de ingredientes que son los que le dan el sabor y el color peculiar de la salsa.

Su origen no está claro, aunque hay una palabra portuguesa de la que puede proceder su denominación: molho. Cierto es que también el mojo tiene unas características peculiares que podrían relacionarse con algunos preparados mexicanos, argentinos o venezolanos.

Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos o productos de las Islas.

No suelen haber dos mojos iguales, porque cada cual tiene una elaboración peculiar, pero incluso a una misma persona, es difícil que le salga el mojo de igual manera en dos ocasiones diferentes.

Y es que todo depende de los ingredientes, de las cantidades y de la mano que se tenga a la hora de hacerlo. No todo el mundo sabe elaborar un buen mojo, porque el bueno, a decir de los expertos ,es aquel que al probarlo te abraza el paladar y te da una sed que es casi imposible de saciar.

De todos es sabido que hay diferentes tipos de mojos, y eso depende de cual sea el ingrediente principal del preparado. Los más conocidos son el mojo colorado y el mojo verde, pero cada uno de ellos tienen sus peculiaridades ya que pueden ser de: perejil, cilantro, pimentón, pimiento, etc.

En este terreno de la cocina canaria, también hay lugar para la innovación, por ello, en las Islas, se pueden degustar otros tipos de mojos, que difieren un poco de la concepción tradicional que se tiene de esta salsa.

Este es el caso del mojo frito, que lleva orégano y tomate pelado, del mojo de huevos, el de queso, para el que se necesita un producto bien curado, el mojo de tomates asados, el de

pimientos verdes y el de pimientos rojos, que no llega a ser dulce, pero tampoco picante, o el de asadura, que suele hacerse para acompañar a ciertos platos hechos a base de cabrito o de conejo.

Pero de entre este amplio repertorio de salsas, los mojos más conocidos son: el mojo picón y el mojo de cilantro, que son los que vamos a desarrollar.

Toda la información expuesta para la elaboración de las siguientes salsas, ha sido extraída de el recetario La Cocina Canaria de Canarias7, 1992-1993.

Mojo picón

El mojo picón, es posiblemente uno de los elementos de la gastronomía canaria, más conocidos fuera de nuestras fronteras, ya que es una de las especialidades de nuestra cocina, que más llama la atención. El mojo es una salsa sencilla, que se utiliza mucho en el acompañamiento de platos tan específicos como las papas arrugadas, aunque también lo podemos encontrar asociado a la carne, etc.

INGREDIENTES

Ajos

Sal gorda

Pimienta picona o colorada

Cominos

Miga de pan

Aceite

Vinagre

PREPARACIÓN

En un almirez se majan media docena de ajos, con media cucharada de cominos y un poco de sal gorda. Cuando esté todo bien majado, le añadimos la pimienta picona, y seguimos majando hasta que todo este bien triturado y compacto.

Después se le añade la miga de pan, que con anterioridad hemos empapado de vinagre, aunque esto, hoy, hay quien no lo hace.

Cuando esté todo bien mezclado, le añadimos el aceite y el vinagre, hasta conseguir la consistencia deseada.

Mojo de cilantro

Cuando hablamos de mojo verde, solemos estar haciendo referencia al que está elaborado a base de cilantro, aunque también es común encontrarlo elaborado con perejil.

El cilantro cuenta con una serie de virtudes, relacionadas con propiedades digestivas y estomacales. Se caracteriza también por su olor, y esto supone que hay que tener mucho cuidado a la hora de usarlo, para evitar que reste sabor al producto con el que se va a presentar.

Este mojo verde suele asociarse con el consumo de pescado y otros productos ligeros, que requieren de una salsa que potencie sus cualidades, y el cilantro es suave, ligero, aromatizante.

INGREDIENTES

Cilantro

Ajo

Sal gorda

Pimienta

Vino

Aceite

Vinagre

PREPARACIÓN

Para elaborarlo, en primer lugar, se pone en el mortero un buen manojo de cilantro bien picado y un puñado de sal gorda junto con unos dientes de ajo. Todo esto se machaca bien, una vez terminado este primer paso, se le añade la pimienta, para seguir majando.

Cuando está todo bien triturado, se vierte en el almirez un buen chorro de aceite, otro de vino blanco y un toque de vinagre. Todo esto se remueve bien, y se sirve en un recipiente adecuado.

Hay quienes añaden unos granos de cominos al comienzo del proceso, pero esto es opcional, porque a semejanza de muchos de los productos culinarios de las Islas, todo depende de los gustos o preferencias de cada uno.