MODULO Nº 3

METODOS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL

• El personal de producción de alimentos, también llamado personal de cocina, es responsable de la

1. Planeación

2. Preparación

3. y Administración de los costos de comidas.

• Este personal está bajo la supervisión de un Chef Ejecutivo o un gerente de producción de alimentos.

• Es común que se confundan los términos Chef y cocinero en el habla popular.

• Un chef labora con capacidad administrativa y debe tener entrenamiento clásico o mucha experiencia en la preparación de alimentos.

• Por lo general tiene varios años de experiencia como cocinero en un restaurante y con entrenamiento asume la responsabilidad administrativa primaria de la cocina.

• Un chef tiene la responsabilidad de diseñar menús y decidir cuáles serán los ingredientes que usarán en cada platillo.

• En cambio el cocinero será responsable de tan sólo preparar los platillos con su experiencia.

PERSONAL DE COCINA

• Chef Ejecutivo• Chef Asistente o Sous-

chef• Chef de Estación o de

Partie– Salsero o Saucier– El Repostero o Patissier

– Cocinero de Vegetales o Entremetier

– Cocinero de alacena o Garde-manger

– Rosticero o Rotisseur

• Los Cocineros

• y Personal de apoyo como:– Steward– Lavaplatos y Lavaollas.

FUNCIONES DEL CHEF EJECUTIVO

• Supervisar el personal de cocina. Contratar y capacitar nuevos empleados y programar los turnos de trabajo.

• Coordinar y asignar las labores a los empleados de la cocina, incluyendo los chef asistentes o especializados, los cocineros y los stewards.

• Desarrollar, vigilar y supervisar los métodos de producción de alimentos para asegurar que se cumplan las normas y especificaciones del hotel

• Planear menús y recetas, supervisar los costos de los alimentos e implantar controles de costos.

FUNCIONES DEL CHEF ASISTENTE O SOUS CHEF

• Del francés sous, debajo de). Es el segundo en mando después del Chef. El sous chef es responsable de ayudar al chef en las operaciones de la cocina

• incluyendo la supervisión del personal de cocina, la preparación de alimentos y la capacitación de nuevos empleados.

• Cuando no está el chef ejecutivo, el sous-chef se encarga del personal de alimentos y bebidas.

FUNCIONES DEL CHEF DE ESTACION O DE PARTIE

• Muchas veces en la operación de alimentos y bebidas encontramos tareas que son tan especializadas que se le encomiendan a un chef.

• Por ejemplo: Un Chef de Ensaladas es responsable de la planificación de menús diseño de recetas y preparación de ensaladas.

• Un Chef repostero es responsable de todos los postres que hay en el menú.

• Otros chefs pueden estar a cargo de la estación de frituras, rostizado, de asado, etc. Veremos más adelante a cada uno.

FUNCIONES DE LOS COCINEROS

• El equipo de cocineros labora en forma estrecha con el chef principal o chef ejecutivo, siguiendo normas, especificaciones y recetas cuidadosamente supervisadas.

• El cocinero de restaurante se refiere a un cocinero profesional con la responsabilidad de preparar todos los platillos del menú.

• Cocinero subalterno es cualquiera que prepara los alimentos bajo la supervisión de un cocinero.

• Puede dedicarse al “Mise en Place de Cocina”

INTEGRANTES ESPECIALIZADOS DE COCINA

• En cuanto mayor sea la cocina, cada función será manejada por un cocinero especializado. Así tenemos:

Un Salsero o Saucier:

• Cocinero de salsas con la responsabilidad de preparar pescados y mariscos, platillos salteados, guisados, entremeses, platillos principales calientes y salsas.

Un Repostero o Patissier

• Es responsable de preparar toda la pastelería y postres básicos , incluyendo postres calientes y fríos.

Un Garde-Manger

• También conocido como “Pantry Man” prepara los embutidos y el pescado crudos, los entremeses fríos y otros alimentos fríos, como ensaladas aderezos y sándwiches.

Un Rosticero o Rostisseur

• Tiene la responsabilidad de rostizar alimentos en el horno y en la parrilla, además de elaborar los alimentos fritos, los platillos de papa horneada y las salsas de carne.

PERSONAL DE APOYO

STEWARD: Es responsable de llenar las requisiciones, controlar el inventario y mantener los suministros del restaurante, y la higiene y mantenimiento de cocina.

Los Lavaplatos

• Responsable de lavar la vajilla, la cristalería y los cubiertos, sea en forma manual o con equipo automatizado.

El Lavaollas

• Se encarga de lavar las ollas y sartenes.

***********• Si se usa equipo

automatizado de lavado de trastes, los lavaplatos y lavaollas cargan y operan las máquinas, clasifican los cubiertos y apilan los platos y sartenes.

DISEÑO DE COCINAS Y FLUJO DE TRABAJO

• El tránsito que entra y sale de la cocina se controla con dos puertas evitando colisiones.

• El área de preparación de ensaladas y postres está separada del equipo de cocina.

DISTRIBUCION HABITUAL DEL EQUIPO DE COCINA

1. Tabla para cortar

2. Lavabo

3. Estufa

4. Recipiente para alimentos

5. Refrigerador

6. Mesa para lavado de ollas y sartenes

7. Mesa de trabajo

8. Mesa de Trabajo/Estufa9. Freidoras10. Plancha11. Asador12. Vaporera13. Recipiente para alimentos14. Parrilla

15. Quemadores

16.Plancha

17.Salamandra

18. Asador/horno

19.Lámparas de Calor

20.Horno de Microhondas

• Los meseros o sus ayudantes entran en la cocina depositan los platos sucios en un lugar cercano a la puerta.

• Recogen las ensaladas o los postres y regresan al comedor por la puerta de salida.

• Los meseros que tienen nuevas órdenes se dirigen al cocinero principal, quien revisa la orden y la lee en voz alta a los demás cocineros.

• El mesero recoge los platillos preparados y sale al comedor para entregarlos.

FLUJO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

1. Compra de Bienes no procesados

2. Recepción de bienes no procesados

3. Inspección de bienes no procesados

4. Almacenamiento de Bienes no procesados.

5. Bienes procesados consumidos en la cocina

6. Platillos preparados servidos a los clientes.

7. Lavado de cubiertos

8. Cubiertos y platos regresan a la cocina

9. Cargos aplicados a la cuenta del huésped

10.Cargos pagados por el cliente

11. Informe de ventas preparado por el departamento de contabilidad.

HIGIENE EN LA COCINA

• El manejo adecuado de los alimentos y la higiene son factores críticos en el área de preparación de alimentos.

• El departamento de salud de cada país tiene reglamentos estrictos acerca de la higiene en la cocina.

• El hotel puede tener sus propias políticas más allá de lo que imponen las agencias reguladoras.

1. La mayoría de las cocinas incluyen lavabo con jabón germicida y toallas desechables para que los empleados se laven las manos frecuentemente.

2. El personal debe vestir uniformes, cubrirse el cabello y usar solo utensilios sanitarios.

3. Debe inspeccionar cuidadosamente los alimentos y recipientes al momento de recibirlos para detectar cualquier indicio de contaminación o insectos.

• Por ejemplo quesos, pan y bebidas alcohólicas. Las bacterias se multiplican rápidamente en la humedad, pero no en alimentos secos como azúcar.

• Las temperaturas calidas, por encima de 30°C también estimulan las multiplicación de bacterias.

• Los alimentos pueden contaminarse con la mas leve exposición a las bacterias. No todas las bacterias son dañinas, ciertos tipos de bacterias se usan en la producción de alimentos y bebidas como:

• A continuación veremos algunos de los problemas bacterianos mas peligrosos en las cocinas de los restaurantes.

PROBLEMAS BACTERIANOS MAS PELIGROSOS

• La Salmonela

• Los Estafilococos

• El Botulismo

• La intoxicación por Clostridium perfringens.

INTOXICACION POR SALMOMELA

• Puede contaminar aves, pescados y mariscos, carnes o huevos y ocasionar enfermedades graves en los seres humanos.

• Los síntomas: fiebre, vomito, dolor estomacal, cólicos y en ocasiones la muerte.

• Tiempo: se presentan entre 12 horas y tres días después de ingerir los alimentos contaminados:

• Solución: Refrigeración apropiada y el cocinado cuidadoso evitan la intoxicación por salmonela.

INFECCION POR ESTAFILOCOCOS

• Es una forma común de intoxicación por alimentos. La bacteria tiende a multiplicarse en productos lácteos, carnes, aves o pescado que no se han refrigerado en las dos últimas horas.

• Síntomas: vómitos, dolor estomacal, cólicos y diarrea.

• Tiempo: Los síntomas se presentan en menos de dos horas después de ingerir los alimentos contaminados.

• Solución: Refrigerando aquellos que lo requieran antes de cocinarlos.

BOTULISMO

• Es una enfermedad poco común, pero muy peligrosa. La bacteria que la causa no puede sobrevivir en el aire y por lo tanto usualmente aparece en productos enlatados o en conserva.

• Los síntomas incluyen vomito, dolor estomacal y problemas visuales. Esta enfermedad puede ser mortal.

• Tiempo: La enfermedad puede aparecer una cuantas horas después de ingerir los alimentos contaminados o incluso varios días después.

• Solución: No usar productos enlatados con daños, abolladuras ni fugas.

INTOXICACION POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Es una bacteria que aparece en las carnes, pescados o mariscos que se han cocinado y luego permanecen a temperatura ambiente durante largo tiempo.

• Síntomas: dolor estomacal, vomito, cólicos y diarrea. La enfermedad puede ser fatal.

• Solución: Mantener los alimentos cocinados por encina de 65 grados centígrados.

CONTROL DE BACTERIAS

• Todo derrame debe limpiarse de inmediato para inhibir la multiplicación de bacterias.

• Las bacteria prosperan en el humo de los cigarrillos.• Los empleados con enfermedades contagiosas o gripe

no deben trabajar.