(MÓDULO DE APRENDIZAJE) - INCES · 2018-08-03 · como también para hacer las conversiones...
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CUADERNO DE ESTUDIO 1/1
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(MÓDULO DE APRENDIZAJE)
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 1
V E N E Z U E L A , 2 0 0 6
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2006
Especialistas en Contenido Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Analista Diseñador Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Elaboración y Diagramación
Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Equipo de Validación Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Claudia Coronado Rosal (Gerencia Regional INCE Cojedes)
Especialista: Dayana Toro Jiménez (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Analista Diseñador: Maribel Zerpa (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor Hernández (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2006 Copyright INCE
ÍNDICE
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS .....................................3
Reseña Histórica ..................................................................3 Conservación de Alimentos ..................................................3 Materia Prima .......................................................................4 Operaciones Aritméticas Básicas .........................................4 Unidades de Medida y Equivalencias...................................4 Parámetros de Medición.......................................................5 Instrumentos de Medición.....................................................6
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES ....................................7
Deshidratación......................................................................7 Parámetros de Deshidratación .............................................7 Vegetales..............................................................................8 Preparación de Materia Prima ..............................................9 Preservantes.......................................................................10 Pigmentación ......................................................................11 Precocción de Vegetales ....................................................12 Empacado y Envasado.......................................................12 Etiquetado...........................................................................14 Almacenamiento .................................................................14 Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................15 Equipo de Protección Personal ..........................................15 Buenas Prácticas de Manufactura......................................17 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................18 Normas de Higiene y Seguridad.........................................19 Técnicas de Trabajo ...........................................................22
DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS .........23
Productos Pesqueros .........................................................23 Sardina ...............................................................................23 Camarón .............................................................................24 Preparación de Materia Prima ............................................25 Solución Preservante..........................................................25 Precocido de Materia Prima ...............................................26 Empacado de Productos Pesqueros ..................................26 Almacenamiento .................................................................26
Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................27 Equipo de Protección Personal ..........................................27 Buenas Prácticas de Manufactura......................................27 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................27 Normas de Higiene y Seguridad.........................................27 Técnicas de Trabajo ...........................................................27
ESCALDADO DE VEGETALES ............................................28
Escaldado...........................................................................28 Materia Prima .....................................................................28 Precocido de Vegetales......................................................28 Shock Térmico....................................................................29 Empacado...........................................................................29 Almacenamiento .................................................................29 Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................30 Equipo de Protección Personal ..........................................30 Buenas Prácticas de Manufactura......................................30 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................30 Normas de Higiene y Seguridad.........................................30 Técnicas de Trabajo ...........................................................30
ESCALDADO DE EMBUTIDOS ............................................31
Embutidos...........................................................................31 Materia Prima .....................................................................32 Preparación de Pasta .........................................................33 Embutido de Pasta .............................................................36 Precocido del Embutido......................................................37 Refrigeración ......................................................................38 Empacado...........................................................................38 Almacenamiento .................................................................38 Equipos, Instrumentos y Utensilios.....................................38 Equipo de Protección Personal ..........................................39 Buenas Prácticas de Manufactura......................................39 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................39 Normas de Higiene y Seguridad.........................................39 Técnicas de Trabajo ...........................................................39
ESCALDADO DE MOLUSCOS .............................................41
Moluscos.............................................................................41
Métodos de Limpieza......................................................... 43 Precocción de Moluscos .................................................... 43 Preempacado..................................................................... 44 Empacado.......................................................................... 44 Almacenamiento ................................................................ 44 Equipo, Instrumentos y Utensilios...................................... 44 Equipo de Protección Personal.......................................... 44 Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 45 Normas de Manipulación de Alimentos.............................. 45 Normas de Higiene y Seguridad ........................................ 45 Técnicas de Trabajo .......................................................... 45
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS ............... 46
Acidulación......................................................................... 46 Acidulantes ........................................................................ 46 Materia Prima..................................................................... 46 Precocer Materia Prima ..................................................... 46 Shock Térmico ................................................................... 46 Envasado ........................................................................... 46 Almacenamiento ................................................................ 47 Equipo, Instrumentos y Utensilios...................................... 47 Equipo de Protección Personal.......................................... 47 Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 47 Normas de Manipulación de Alimentos.............................. 47 Normas de Higiene y Seguridad ........................................ 48 Técnicas de Trabajo .......................................................... 48
GLOSARIO............................................................................ 49
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................... 51
INTRODUCCIÓN
El presente cuaderno de estudio corresponde al Módulo
de Aprendizaje ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS, ESCALDADOS Y ACIDULADOS,
del ciclo de Formación Básico, que forma parte del
Componente Técnico-Productivo de la Salida
Ocupacional ELABORADOR DE ALIMENTOS PRECOCIDOS. Ha sido elaborado para servir como
instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de
aprendizaje.
Responde al Programa de Formación concebido por el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
El procesado de materia prima para la deshidratación,
escaldado y acidulación de alimentos, pretende el
acondicionamiento de los mismos para darle mejor
manejo, la durabilidad, así como también practicidad al
consumidor.
La acción principal de los Ejes Temáticos, incluye la
Elaboración de Alimentos Deshidratados, con lo que se
puede obtener productos con poco contenido de agua,
entre ellos están los vegetales, especias, productos
pesqueros, que son ventajosa y comercialmente
competentes. Por otro lado, se tiene lo correspondiente
al escaldado de vegetales, para la elaboración de
ensaladas instantáneas, entre otros posibles uso. Así
también el escaldado de embutidos, que abarca desde la
fabricación, procesado y almacenamiento de los mismos.
Este tipo de producto es de muy fácil uso.
Además, comprende la acidulación de alimentos, lo cual
permitirá conocer la metodología de la elaboración de
conservas acidificadas, envasado y almacenado. Estos
temas tienen como finalidad familiarizar a los lanceros y
lanceras con técnicas comunes de procesado, para
transformar recursos sobresalientes de su localidad y
darle realce económico y desarrollo productivo.
Estos temas ajustan al Programa de Formación prevista
para la Salida Ocupacional ya señalada. Se muestran
algunas ilustraciones y referencias bibliográficas que
permite facilitar la captación por parte del sujeto de
aprendizaje. Se sugiere consultar otras fuentes con el
propósito de reforzar la información aquí presentada.
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química,
la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la
gestión industrial.
Los científicos y técnicos en alimentos son responsables
de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad
exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de
modo que siempre seguirá existiendo demanda de
tecnología alimentaria.
Reseña Histórica
La necesidad de preservar por mucho más tiempo los
alimentos, provocó en el hombre la creación de técnicas
de conservación, que permitiera mantener las
propiedades funcionales. El primer método desarrollado
por el hombre fue el salado y el ahumado. Con la llegada
de la tecnología se fueron perfeccionando, lo cual dio
paso a la industrialización, elaborando productos
procesados de excelente calidad.
Conservación de Alimentos
El concepto de Conservación de Alimentos significa:
aumentar su duración, sin que estos alimentos pierdan
su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspecto.
Es por esto que la conservación de alimentos es todo
proceso que se realiza mediante una serie de normas,
procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de
los mismos.
La conservación de alimentos, en su sentido más amplio,
comprende el conjunto de medidas encaminadas a evitar
su descomposición habiéndose empleado, a través del
tiempo, diversos métodos cuya aplicación ha permitido
alargar la durabilidad e incrementar la inocuidad de los
productos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Deshidratación
Por frío
Salazón
Por adición de sustancias químicas
Por adición de azúcar
Por adición de ácidos
Ahumado
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 3
INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Permitió aprovechar el máximo todos los componentes
funcionales o no de los alimentos, transformando la
materia prima en productos asépticamente confiables,
con la finalidad de hacerlo de fácil manejo, practicidad
en el uso, y de periodos largo de conservación. La
competencia ha provocado la búsqueda de la calidad y
métodos innovadores, con tecnología de punta, en
cuanto a maquinarias y equipos.
Materia Prima
Es aquella que se usa de base para transforma y/o
procesar un producto determinado en combinación con
los métodos de elaboración.
CLASIFICACIÓN
Vegetales
Conjunto de hortalizas o platos
comestibles que por regla general se
cultiva en huerta, viveros, granjas o en
cualquier otro espacio destinado para
ellos.
Animales
Son productos que se pueden obtener
de la matanza de los animales los
cuales son destinados a la producción
de alimentos para el consumo.
NUTRIENTES
Son las propiedades químicas que contienen los
alimentos tales como: minerales, vitaminas, proteínas y
ácidos grasos esenciales que son indispensables para
satisfacer las necesidades calóricas diarias.
Operaciones Aritméticas Básicas
Son las nociones básicas de la matemática, en ellas se
engloban la suma, resta, multiplicación y división,
necesarias para determinar cantidades de insumos, así
como también para hacer las conversiones necesarias
para las dosificaciones.
Unidades de Medida y Equivalencias
Las cantidades utilizadas como unidades de medida para
la elaboración de alimentos, vienen expresadas en peso
y volumen, las cuales están íntimamente relacionadas, y
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 4
nos permite realizar cálculos y estimaciones de los
insumos requeridos para la preparación de los alimentos
precocidos.
Unidades de Medidas y Equivalencias para Masa
Unidades Onza Libra Gramo Kilogramo
1 Onza 1 0,0625 28,349523 0,0283495
1 Libra 16 1 453,59237 0,4535924
1 Gramo 0,035274 0,0022046 1 0,001
1 Kilogramo 35,2739616 2,2046226 1000 1
Unidades de Medidas y Equivalencias para Volumen
Unidades ¼ Galón Galón Mililitro Litro
¼ Galón 1 0,25 946,353 0,946353
1 Galón 4 1 3785,412 3,785412
1 Mililitro 0,0010557 0,0002639 1 0,001
1 Litro 1,0566882 0,264172 1000 1
Parámetros de Medición
TIEMPO
Es el lapso que transcurre para decir que la materia
prima ha sido sometida a un proceso de transformación
determinado.
TEMPERATURA
Es el grado de calor a la cual está expuesto un alimento,
el rango de temperatura va depender de los
requerimientos de cada proceso.
PESO
Se denomina peso de un cuerpo a la fuerza que ejerce la
gravedad sobre dicho cuerpo.
HUMEDAD
Es el nivel de agua que encontramos en un alimento, la
humedad es una característica específica y puede
determinar el grado de frescura. También es usada para
determinar la adulteración de los alimentos, una excesiva
humedad puede producir el deterioro de las propiedades
funcionales.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 5
Instrumentos de Medición
CRONÓMETRO
El cronómetro es un reloj o una función
de reloj que sirve para medir fracciones
de tiempo, normalmente cortos y con
gran precisión. Muy útil en la
elaboración de alimentos para
determinar los lapsos exactos de los
procesos productivos, especialmente los asociados a la
precocción.
TERMÓMETRO
Es un instrumento para medir la
temperatura y está compuesto en uno de
sus extremos por una solución de
mercurio, éste puede ser vidrio o acero
inoxidable, su escala viene ponderada
según el uso.
Los termómetros digitales funcionan por medio de un
censor que hace la lectura de la temperatura y la
transmite a una pequeña pantalla que muestra el valor de
dicha lectura.
VERNIER
Es un instrumento para medir longitudes y permitir
obtener lecturas en fracciones de pulgadas y en décimas
de milímetros. Es de mucha precisión y usado para medir
pequeñas longitudes, diámetros (externos e internos), así
como también profundidades. Consiste en una regla
base graduada en milímetros y una reglilla llamada
nonius o nonio que sirve para aumentar la precisión de la
regla base.
Vernier (o Pie de Rey)
HIGRÓMETRO
Cualquiera de las diversas clases de
instrumentos utilizados para medir la
humedad atmosférica. Con la cual se
puede conocer las condiciones de
procesado y almacenamiento de
alimentos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 6
BALANZA
Son equipos utilizados para controlar el
peso de los ingredientes de una fórmula
antes de su procesamiento, con el fin de
mantener equilibrio entre los ingredientes
empleados y obtener un producto de buena calidad.
Funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce
cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala
graduada el peso a través de una aguja indicadora o
mediante panel electrónico.
USO, MANEJO Y CONSERVACIÓN
Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso.
Emplee los instrumentos según las instrucciones del
manual provisto por el fabricante.
Mantenga los instrumentos de medición en buen
estado y limpios. Así también guárdelos siempre en
sus respectivos estuches.
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES
Deshidratación
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre
en la que se ejecuta la transformación por desecación
simple al sol (pescado, frutas, entre otros) o por medio de
una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos
de disolución instantánea, como: leche, café, té,
chocolate).
Parámetros de Deshidratación
HUMEDAD
Se debe reducir al mínimo el contenido de agua en el
alimento, para evitar la proliferación de microorganismos,
el nivel de agua se calcula por medio de la humedad y en
los alimentos deshidratados pueden variar de 10% a
20%. Esto se calcula por el método de pérdida de peso.
TEMPERATURA
La temperatura de exposición en el horno deshidratador
debe ser progresivamente elevada hasta los 65 ºC.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 7
TIEMPO
No existe un parámetro preciso para determinar el tiempo
de deshidratación en cada vegetal, esto va a depender
del tamaño, la cantidad agua contenida y el espesor de
las láminas expuestas al calor.
Vegetales
TIPOS
Hortalizas
Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada culinariamente. El
término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres
verdes como las habas y los guisantes. Dentro del
concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los
cereales.
Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se
basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los
tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como
frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.
Legumbres
Se denomina legumbres (del latín legumen) a un
conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran
dentro de una vaina que las protege y les sirve de
envoltura. Constituyen un grupo de alimentos muy
homogéneo, formado por los frutos secos de las
leguminosas. Las legumbres pertenecen al gran orden de
las plantas leguminosas (familia Fabaceae, leguminosas
de grano) y a pesar del gran número de especies que
componen esta familia, las utilizadas para la alimentación
humana y del ganado es muy bajo.
Tubérculos
Son tallos subterráneos modificados y engrosados donde
se acumulan los nutrientes de reserva para la plantas.
Poseen una yema central de forma plana y circular. No
poseen escamas ni cualquier otra capa de protección,
tampoco emiten hijuelos. La reproducción de este tipo de
plantas se hace por semilla, aunque también se pueden
hacer por plantación de los mismos tubérculos. Es así
como se realiza casi siempre la siembra de la papa o
papa. La yuca y la papa son dos de las especies
comestibles con tubérculo.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 8
Frutas
Son alimentos que poseen pulpa. Las frutas se clasifican
según su estado de madurez en climatéricas y no
climatéricas.
Hierbas
Plantas que no presentan ni tallos ni raíces leñosos. Los
tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente
al acabar la buena estación. En el lenguaje común hierba
es también cualquier planta que posee valor culinario o
medicinal, con ignorancia de su carácter herbáceo o
arbóreo, cuando la parte de la planta que se usa son las
hojas o tallos tiernos.
Especias
También llamadas condimentos (del latín condimentum,
de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos
aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas,
aunque por similitud, muchas veces también se engloba
a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre real es hierbas.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que
alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas
veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin
perder sus propiedades nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que
pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.
Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados
directamente, otros son destruidos por las propias
enzimas digestivas.
Preparación de Materia Prima
Se debe empezar con la selección de los vegetales a
utilizar, escogiendo los más frescos, considerando su
color característico, grado de madurez óptimo, la
turgencia y que no presente golpes ni cortaduras.
Luego de la selección se deben lavas siguiendo las
Buenas Prácticas de Manufactura con el propósito de
remover impurezas y residuos.
Se procede a retirar las cortezas de aquellos vegetales
que así lo requieren.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 9
CORTES EN VEGETALES
Es la acción de darle la forma requerida a los vegetales
mediante cortes para su presentación.
TIPOS
Circular
Corte en forma redonda, sesgada y
de diferentes tamaños dependiendo
de la clase del producto.
Juliana
Corte en forma de tiras alargadas, de
distintos tamaños.
Brunoise
Corte en forma de pequeños dados.
Este corte se emplea en casi todos
los vegetales.
Preservantes
La durabilidad y calidad de los alimentos industrializados
depende en buena medida de los preservantes que se
utilizan en su elaboración.
Los preservantes se utilizan para proteger los alimentos
contra la proliferación de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida de los alimentos.
Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico
y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como
nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen
de forma natural, como los ácidos fumárico, málico,
propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar
sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así
como por tener una efectiva acción antimicrobiana.
Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se
emplean sólo en las cortezas de cítricos y otras frutas
para minimizar el ataque de hongos o bacterias.
TIPOS
Estabilizantes
Son usados para mantener unidas las mezclas, además
de proporcionarle firmeza y consistencia al producto,
entre algunos de ellos tenemos: lecitina de soya, pectina.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 10
Antioxidantes
Previenen los efectos indeseables causados por la
oxidación que unido al deterioro de las características
organolépticas, puede provocar la reducción del valor
nutricional y la formación de compuestos nocivos
(peróxidos, aldehido-malónico y colesterol oxidado, entre
otros).
Los antioxidantes permiten extender la vida útil de los
aceites vegetales, grasas de origen animal, especias,
cereales elaborados, papas fritas, productos cárnicos.
Los más conocidos son BAT, BHA, Propilgalato.
Antibióticos
Su uso se fundamenta en que inhiben o retardan el
crecimiento microbiano y el deterioro que ellos provocan,
a través de mecanismos físicos y físico-químicos, que
destruyen la pared celular, inhiben reacciones
enzimáticas y su acción depende del pH del medio.
Los más usados son: ácido propiónico, ácido benzoico,
ácido sórbico y entre los bacteriostáticos los nitratos,
nitritos, metabisulfitos de sodio y potasio, el sulfito de
sodio y la hexametilentetramina
Fijadores
Son las sustancias que contribuyen a mantener el color
característico de los alimentos después de su procesado,
y su dosificación está regulada por normativa legal. Entre
ellos tenemos: ácido ascórbico, ácido sórbico,
bicarbonato de sodio.
Pigmentación
Son elementos orgánicos que promueven el color
característicos de cada vegetal, por ejemplo la clorofila
es responsable del verde, las carotenoides de los colores
anaranjado a rojo y algunos tipos de amarillo.
PARÁMETROS
Oxidación
Es una reacción química desfavorable, producida por la
combinación del oxígeno molecular con la grasa del
vegetal generando el sabor rancio. Por: Coco, Aguacate.
Pardeamiento
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación
en la que interviene como substrato el oxígeno
molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 11
puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos.
En el ejemplo a continuación se muestran champiñones
cortados, mantenidos a temperatura ambiente y
fotografiados a distintos tiempos (0, 1, 4 y 7 horas). Se
observa el progresivo oscurecimiento que recibe este tipo
de alimento como consecuencia del pardeamiento.
Pardeamiento de Champiñones
DOSIFICACIÓN
Para la deshidratación de vegetales el fijador de
pigmentación más conveniente es el ácido ascórbico el
cual además de cumplir esta función permite bajar el
nivel de pH para evitar el ataque microbiano. Se utiliza en
una proporción de un gramo por cada litro de agua en la
que van a ser sumergidos los vegetales.
Precocción de Vegetales
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
El tiempo va a depender del tipo de vegetal y su estadía
en el horno se determina cuando en dos pesadas
sucesivas, en intervalos de 10 minutos, no varíen los
pesos. En ese punto se dice que ha finalizado la
deshidratación.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La temperatura se debe controlar debido a que los
vegetales poseen un elevado contenido de humedad. El
uso incorrecto de la temperatura puede ocasionar el
quemado. En los procesos de deshidratación de
vegetales la temperatura adecuada debe oscilar entre 60
y 65 ºC.
Empacado y Envasado
El empaque es el conjunto de materiales que forman la
armazón de paquetes, como papeles, telas, cuerdas,
cintas, entre otros.
El principal objetivo del envasado de alimentos es
protegerlos contra riesgos físicos, biológicos y químicos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 12
Tradicionalmente se han desarrollado materiales de
envasado para evitar interacciones con los alimentos y,
en particular, para reducir al máximo la liberación de sus
componentes («migración») en los mismos.
TIPOS
Vidrio
Sustancia amorfa fabricada sobre
todo a partir de sílice (SiO2) fundida
a altas temperaturas con boratos o
fosfatos. También se encuentra en la
naturaleza, por ejemplo en la
obsidiana, un material volcánico.
El vidrio fundido es maleable y se le puede dar forma
mediante diversas técnicas.
Plástico
Los plásticos son materiales
orgánicos poliméricos, unos
naturales, como el caucho y la
cera, y la mayoría artificiales o
sintéticos, que tienen la propiedad de adaptarse a
distintas formas como laminado o hilado.
Papel
Material en forma de hojas delgadas
que se fabrica entretejiendo fibras
de celulosa vegetal. El papel se
emplea en el embalaje y en el
empaquetado.
SELLADO
Es el proceso que realiza para darle hermeticidad al
envase y evitar derrames y contaminación. Se debe
realizar asépticamente para garantizar un buen método.
MÁQUINAS SELLADORAS
Al vacío
Es una máquina de sustraer todo el oxígeno del envase y
así evitar la oxidación y proliferación microbiana.
Térmicas
En estas máquinas se emplea calor como principal
fuente de sellado. Se coloca los extremos de las bolsas
en la zona de sellado y se fusiona dándole acabado
hermético.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 13
Uso, Manejo y Conservación
Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso.
Emplee las maquinarias de acuerdo a las
instrucciones y recomendaciones provistas por el
fabricante.
Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
acuerdo a las especificaciones del frabricante.
Etiquetado
La etiqueta, es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen
u otra materia descriptiva o gráfica, que se halla escrito,
impreso, estarcido, marcado en relieve o el hueco
(grabado), o adherido al envase de un alimento.
El etiquetado se refiere a cualquier material escrito,
impreso o gráfico que contiene la etiqueta que acompaña
al alimento o se expone cerca del mismo, incluso el que
tiene por objeto fomentar su venta o colación.
Normativa
El etiquetado de los alimentos debe proporcionar
información acerca de los ingredientes, peso escurrido,
peso neto, fecha de elaboración y vencimiento,
identificación del producto, de acuerdo a las normas de la
Comisión Venezolana de Normativas Industriales
(COVENIN) No. 2952-2001.
Almacenamiento
TIPOS
Medio Ambiente
Los alimentos deshidratados se deben almacenar en
lugares frescos, sin contacto con agua que puedan
emigrar al producto por medio del envase.
Refrigeración
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura,
pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce pero los
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde
que se calienta el alimento.
La refrigeración es frecuente en vegetales (durante las
24 horas siguientes a su recolección), los vegetales se
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y
12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días
por lo menos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 14
Congelación
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo
del alimento, para que no pueda haber posibilidad de
desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de
las reacciones químicas y enzimáticas.
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
La temperatura con la que se congela el alimento oscila
entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º
C, temperatura que se debe mantener hasta el momento
de cocción. La congelación se considera como una de
las mejores técnicas de conservación.
Los alimentos deshidratados, debidamente envasados,
pueden ser almacenados a temperaturas de medio
ambiente, la cual debe estar comprendida en un rango
de 28 ºC a 30 ºC.
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Estufa Cuchillos Cucharas
Bandejas plásticas (poliestireno)
Tinas de acero inoxidable Termómetro
Cronómetro Máquina selladora Escurridor plástico
Equipo de Protección Personal
Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
requieren utilizar durante
procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo
de actividad productiva. Su uso
es obligatorio en algunas
actividades, tanto para
garantizar la calidad de los
productos como para
resguardar la integridad física
de las personas.
Para elaboración de productos alimenticios, son
necesarios los siguientes:
Gorros
Son de uso obligatorio en la elaboración
de productos alimenticios, especialmente
para mantener el cabello recogido
evitando su caída en los alimentos que se
estén procesando.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 15
Tapaboca
Es un implemento de seguridad que sirve
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
evita la inhalación directa de olores fuertes y
sustancias perjudiciales al organismo, así como también
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
Delantal
Es una indumentaria de uso obligatorio
para toda persona que manipule
alimentos. Se coloca por el frente,
cubriendo el tronco y hasta un poco
más abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Botas Antirresbalantes
Son necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las áreas de
trabajo. Deben poseer suela
antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos
también punta con protección metálica para proteger los
dedos ante la caída de un objeto pesado.
Guantes
Las manos son uno de los
órganos más lastimados del
cuerpo, por lo cual se debe
tener la suficiente prevención y
utilizar la protección adecuada
cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas o
manejo de utensilios cortantes. Esto, con el fin de
disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son
una herramienta indispensable en la protección de las
manos, ellos están clasificados según el tipo de actividad
laboral que el trabajador desempeñe y sus materiales
varían en torno a la calidad.
Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodón, látex,
nitrilo, neotrelo, entre otros y además su tamaño varía
como cortos, medios y largos. En la manipulación de
alimentos básicamente se deben utilizar tres tipos de
guantes.
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante brinda
confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 16
manipulan al no permitir el contacto directo con las
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
guantes de latex y polietileno.
Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad para
la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
utensilios con hojas afiladas especialemente.
Guantes Térmicos. Protegen contra las altas
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas, equipos y herramientas con elevadas
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
requieren complementar esta protección con la utilización
de paños, agarraderos y similares.
Guante de Polietileno
Guante Anticorte
Guante Térmico
Lentes Protectores
Se utilizan para protección ante
impactos de objetos pequeños que
puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Oídos
Son implementos de seguridad, utilizados
para proteger los oídos en áreas donde se
genere ruido excesivo. Algunos son
desechables, fabricados de material suave
para ser colocados con comodidad dentro de los oídos.
Otros, tienen forma de auricular con una banda que se
coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos posee tapa
orejas. En cualquier tipo de proceso, en los que se
utilizan máquinas y equipos ruidosos es necesario
mantenerlos puestos.
Buenas Prácticas de Manufactura
Son un conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican para minimizar riesgos de
contaminación de los alimentos, contribuyendo a la
calidad, seguridad alimenticia y a la salud y satisfacción
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 17
del consumidor. Deben implementarse en toda la cadena
de producción hasta el consumo final.
Involucran los siguientes elementos:
Las instalaciones exteriores e interiores.
El transporte.
El almacenamiento.
La capacitación, salud e higiene del personal.
Las prácticas de procesamiento.
Los programas de limpieza y saneamiento.
El control de plagas.
Normas de Manipulación de Alimentos
La manipulación de alimentos comprende aquellas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
evitan la contaminación de estos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas, que se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
las actividades relacionadas con los mismos, desde su
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
de alimentos debe tener una formación especial en
higiene y trabajar a conciencia, para así evitar
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulación de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo momento: en la elección del lugar
donde se compran las materias primas, en la recepción,
en el almacenamiento adecuado, durante la elaboración,
envasado, almacenamiento de los productos elaborados
y en la distribución.
Para entender la manipulación de alimentos, se debe
conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 18
alimentos, especialmente aquellos con los que se
trabaja. A continuación se describen las principales
normas de manipulación de alimentos aplicadas a la
elaboración de productos alimenticios.
Sométase periódicamente a exámenes médicos para
verificar su estado de salud.
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningún sector donde se manipule alimentos.
Cuide constantemente su higiene personal.
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
manipular cualquier material.
Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
colores claros, preferiblemente blanco.
Durante labores, no utilice elementos de adornos
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
se manipulen alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulación de alimentos.
Evite la circulación de un sucio a uno limpio.
Normas de Higiene y Seguridad
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
individuo y a su medio ambiente. La elaboración de
productos alimenticios requiere toda la atención en
cuanto a la aplicación de normas de higiene y seguridad.
Las normas que a continuación se describen son de vital
importancia y su aplicación abarca toda la actividad de
elaboración de productos alimenticios.
Instalaciones y Áreas de Trabajo
Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
Pisos de materiales resistentes, impermeables,
lavables, antideslizantes, de fácil limpieza y
desinfección. Con curvatura en las esquinas que no
permitan la retención de material orgánico en ellas.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 19
Paredes construidas o revestidas de material lavable
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
de polvo.
Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de
abertura, protegidas con antiplagas.
La iluminación preferiblemente natural. En espacios
donde se requiera iluminación artificial, especialmente
si son áreas de manipulación de alimentos, se deben
proteger contra roturas los sistemas de iluminación.
Estas deben ser blancas.
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
eléctricas con cables colgantes o expuestos a daños.
Todas las instalaciones deben
contar con las señalizaciones de
seguridad, especialmente, respecto
a vías de escape, ubicación de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
materia de seguridad.
Disponer de botiquín de primeros
auxilios así como de un área para la
atención inmediata, en caso de
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
Disponer de extintores, en lugares de fácil
ubicación y especialmente en los
espacios de mayores riesgos de incendio.
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
cualquier tipo de aglomeración e interrupción de
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario bien
organizados, para facilitar limpieza y mantenimiento,
así como para la conveniencia productiva.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados convenientemente. Lo que corresponde
a materias primas y productos terminados debe tener
sus respectivos lugares, mientras que lo
correspondiente a insumos de limpieza y similares en
lugares diferentes y bien apartados.
Los sanitarios deben estar separados de los locales
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo con
lava manos, agua potable en tuberías, jabón, papel
sanitario y toallas de papel (descartables).
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 20
Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de
todas las áreas. También el mantenimiento de los
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre
otros.
Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del área de trabajo.
Maquinaria, Equipos y Utensilios
Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
buenas condiciones para evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
excederse los límites de sus capacidades.
Al término de las labores los equipos y maquinaria
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
manuales de fabricantes.
Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que
respecta al mantenimiento correctivo.
Los utensilios y las herramientas se debe encontrar
en condiciones óptimas, en caso contrario deben
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
La alimentación eléctrica debe ser la correcta. Antes
de instalar máquinas y equipos verifique que los
niveles de tensión sean los adecuados.
Para la buena utilización de todos los equipos y
maquinaria es necesario realizar entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
Tareas, Operaciones y Labores en General
Para la realización de las tareas, siga los
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
etapas productivas.
Realice el traslado o transporte de
cargas en forma segura, utilizando, si
es necesario, carretillas.
Manipule los utensilios y herramientas con mucho
cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
una función distinta para la que han sido diseñados.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 21
Utilice equipos y accesorios para protección personal
en áreas de trabajo y durante labores que así lo
requieran.
Manipule con cuidado los equipos y maquinaria
alimentados por energía eléctrica, evitando tener las
manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.
Durante procesos de elaboración en los que se
genere mucho calor evite la exposición prolongada,
así como también, la manipulación directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
Técnicas de Trabajo
Preparar debidamente la materia prima, efectuando la
selección, lavado y cortado de la misma.
Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo
un gramo de ácido ascórbico por cada litro de agua la
cual deberá estar a temperatura ambiente.
Dejar los vegetales sumergidos en la solución fijadora
por un lapso de 5 minutos.
Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya
eliminado el exceso de agua.
Colocar los vegetales en bandejas plásticas (de
poliestireno) distribuyéndolos con separaciones que
de 2 cm, lo cual permitirá la circulación del calor.
Introducir las bandejas con los vegetales en la estufa
para su precocción, graduando paulatinamente la
estufa hasta llegar a 65 ºC.
Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso
de los vegetales. A partir de allí se debe hacer este
chequeo cada 10 minutos y los vegetales deberán ser
deshidratados hasta el momento en que dos pesadas
consecutivas arrojen el mismo peso.
Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.
Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en
presentaciones de 50 y 100 gramos.
Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina
selladora.
Almacene el producto terminado en las condiciones
previstas.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 22
DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS
Productos Pesqueros
Son los diversos tipos de productos que se obtienen de
la pesca artesanal e industrial en aguas dulces y saladas,
destinados al consumo directo y procesado.
CLASIFICACIÓN
Sardina
Pez pelágico clupeiforme íntimamente emparentado con
el arenque. La sardina es más gruesa y los perfiles del
dorso y el abdomen son más rectos que los del arenque.
Las sardinas pueden destinarse a consumo fresco, a
conserva, o a reducción a aceite o a harina de pescado.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
El cuerpo es alargado, no muy comprimido. La
mandíbula superior poco o nada escotada. Maxilares no
se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo
tiene un párpado adiposo bien desarrollado. Los dientes
son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más
cerca del rostro que de la base de la caudal. Las
pelvianas insertadas en posición abdominal (en medio de
la zona ventral, bajo la dorsal). El opérculo tiene unas
estrías radiadas.
Las escamas son caedizas y cicloideas (sin espinillas
visibles a la lupa), Todos los radios son blandos.
Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la
línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas en la
parte interna de las branquias, que son prolongaciones
que sirven para retener los pequeños organismos de los
que se alimenta. Las escamas son caedizas y cicloideas
(sin espinillas visibles a la lupa), Todos los radios son
blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles
en la línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas
en la parte interna de las branquias, que son
prolongaciones que sirven para retener los pequeños
organismos de los que se alimenta.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 23
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Humedad %
Proteínas %
Grasa %
Cenizas %
73.5 20.1 5.4 1.3
Ácidos grasos saturados: 0,12%
Colesterol: 2.8%
Kcal: 2,0 por cada 100 g.
Camarón
El camarón, langostino o
gamba es un crustáceo
marino, decápodo,
perteneciente al suborden
de los macruros, de unos 10 a 15 centímetros de
longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas
fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada
respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color
grisáceo.
Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo,
tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Tiene un cuerpo casi transparente con bandas oscuras
en el abdomen, y larga comprimido lateralmente. La
cabeza tiene líneas dibujadas en sentido longitudinal y
oblicuo, que también están presentes en el abdomen
pero más cortas y transversales. Tiene la cabeza muy
triangular y aguzada con dos pares de pinzas.
1) Anténula; 2) Antena; 3) Maxilipedio; 4) Pereiópodos; 5)
Pleópodos; 6) Urópodos; 7) Telson; 8) Abdomen; 9) Cefalotórax.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Energía (kcal): 95,70 Proteínas (g): 21,00 Lípidos (g): 1,30
Grasas saturadas (g): 0,16
Grasas monoinsaturadas (g): 0,32
Grasas poliinsaturadas (g): 0,39
Colesterol (mg): 150,00
Hidratos de carbono (g): 0,00
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 24
Preparación de Materia Prima
ÍNDICE DE FRESCURA
El índice de frescura se mide siguiendo los indicativo
para ello, por ejemplo para la elección del pescado, debe
poseer los ojos brillantes y llenos de liquido ocular, se
debe oler las agallas y asegurarse que estas tengan el
color rojo característico, además a ello se realiza la
prueba del dedo la cual consiste en hundir el dedo con
una leve presión si la carne de pescado vuelve a su
normalidad inmediatamente después de el hundimiento
se considera que el pescado esta fresco y listo para el
consumo humano, en cuanto los moluscos se deben
asegurar que no posea sustancia babosa en su
superficie, que no contengan franjas amarilla lo cual
señala la adulteración del mismo, y por su puesto su olor
característico de este tipo de alimento.
DESCAMADO
Es el proceso de remoción de las escamas de los
pescados, el cual se realiza en el sentido contrario a
como se encuentra originalmente, utilizando para ello un
cepillo descamador.
FILETEADO
Es la inserción que se realiza en los pescados con ayuda
de un cuchillo, separando la pulpa de la espina dorsal.
DESANGRADO
Es la acción de eliminar la sangre superficial de la carne
de la sardina con el fin de evitar su putrefacción.
DESCARCAZADO
Se refiere a la remoción de la corteza superior de
algunos crustáceos.
EVISCERADO
No es más que la extracción de todo el sistema digestivo,
bronquial y circulatorio del animal.
Solución Preservante
BACTERICIDA
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos
contra la proliferación de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 25
SORBATO DE POTASIO
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido
sórbico ampliamente utilizado en alimentación como
conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma
natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria
alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es
más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un
conservante fungicida y bactericida.
DOSIFICACIÓN
La dosis prescrita para la realización de este tipo de
solución depende de lo establecido en la norma de
calidad perteneciente al producto a elaborar.
Precocido de Materia Prima
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
El tiempo de precocción de los productos pesqueros es
igual que el tiempo de precocción de vegetales.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La temperatura de precocción para este tipo de producto
es igual que para la precocción de los vegetales.
Empacado de Productos Pesqueros
TIPOS DE EMPAQUE
Para el empacado de productos pesqueros puede
utilizarse:
Bolsas de polietileno
Película de polietileno
De papel
No obstante, el tipo de empaque de mayor conveniencia
para los productos pesqueros son los de plásticos en
bolsas.
ETIQUETADO
El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas
descritas anterioremente.
Almacenamiento
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Los productos pesqueros deshidratados requieren ser
almacenados en temperaturas máximas de 30 ºC, en un
ambiente seco.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 26
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Estufa Cuchillos Cepillo descamador
Cuchillo tipo puntilla de acero Cucharas Bandejas plásticas
(poliestireno)
Tinas de acero inoxidable Termómetro Cronómetro
Máquina selladora Escurridor plástico
Equipo de Protección Personal
Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Buenas Prácticas de Manufactura
Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Manipulación de Alimentos
Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Higiene y Seguridad
Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Técnicas de Trabajo
Preparar adecuadamente la materia prima,
efectuando la selección de acuerdo al índice de
frescura, siguiendo con el descamado, fileteado,
desangrado, en lo que corresponde a las sardinas. En
cuanto al camarón se realiza el descarcazado y
eviscerado.
Nota: el desangrado apropiado de la sardina se debe
realizar en agua fría (5 ºC), en tres lavados
consecutivos.
Preparar la solución de bactericida (sorbato de
potasio) añadiendo 250 mg por cada litro de agua la
cual deberá estar a temperatura ambiente.
Dejar los productos los filetes de sardinas, o los
camarones, sumergidos en la solución bactericida por
un tiempo de 5 minutos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 27
Dejar escurrir los productos pesqueros hasta que se
haya eliminado el exceso de agua.
Colocarlos en bandejas plásticas (de poliestireno)
distribuyéndolos con separaciones que de 2 cm, lo
cual permitirá la circulación del calor.
Introducir las bandejas en la estufa para su
precocción, graduando paulatinamente la estufa hasta
llegar a 65 ºC.
Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso
de los productos pesqueros. A partir de allí se debe
hacer este chequeo cada 10 minutos y los productos
pesqueros deberán ser deshidratados hasta el
momento en que dos pesadas consecutivas arrojen el
mismo peso.
Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.
Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en
presentaciones de 250 y 500 gramos.
Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina
selladora.
Almacene el producto terminado en las condiciones
previstas.
ESCALDADO DE VEGETALES
Escaldado
Es el tratamiento suave con agua caliente a 75 ºC
durante un tiempo que dependerá de las dimensiones de
los cortes del alimento a escaldar. Esto sometiendo los
alimentos en un rango de 2 a 5 minutos.
Materia Prima
TIPOS
Hortalizas Legumbres Frutas
Precocido de Vegetales
HORNO PARA BAÑO DE MARÍA
Es un horno de forma rectangular con aberturas en la
superficie donde se le añade agua que se calienta a
través de vapor inyectado por una caldera. También se
puede encontrar modelos eléctricos.
Uso Manejo y Conservación
Utilice el escaldador de acuerdo a las instrucciones y
recomendaciones provistas por el fabricante.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 28
Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.
El escaldador debe estar instalado de modo tal que
se garantice el debido suministro del vapor.
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
Hortalizas: de 3 a 5 minutos.
Legumbres: máximo 3 minutos.
Frutas: de 4 a 5 minutos.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La temperatura del agua para la precocción mediante
escaldado debe ser de 65 ºC.
Shock Térmico
FUNCIÓN
Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño
de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados del
escaldado, con la finalidad de detener la cocción.
TEMPERATURA
La temperatura necesaria del agua para realizar el shock
térmico debe oscilar entre 2 y 5 ºC.
Empacado
El empaque más conveniente para los productos
pesqueros son los de plásticos en bolsas.
TIPOS
Polipropileno
Cloruro de polivinilo
ETIQUETADO
El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas
descritas anteriormente.
Almacenamiento
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Después de sellado, los vegetales escaldados deben
almacenarse en estado de congelación.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 29
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Horno de baño de maría Cuchillos Cucharas
Bandejas plásticas (poliestireno)
Tinas de acero inoxidable Termómetro
Cronómetro Máquina selladora Escurridor plástico
Equipo de Protección Personal
Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Buenas Prácticas de Manufactura
Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Manipulación de Alimentos
Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Higiene y Seguridad
Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Técnicas de Trabajo
Preparar debidamente la materia prima, efectuando la
selección, lavado y cortado de la misma.
Introducir los vegetales en el Baño de María de
acuerdo a las recomendaciones ya señaladas para
cada uno de los tipos.
Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo
1 g de ácido ascórbico por cada litro de agua,
utilizando el agua destinada al shock térmico.
Dejar los vegetales sumergidos en la solución
fijadora/shock térmico hasta que se hayan enfriado.
Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya
eliminado el exceso de agua.
Proceder al llenado de las bolsas de polipropileno en
presentaciones de 500 y 1000 gramos.
Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina
selladora.
Almacene el producto terminado en las condiciones
previstas.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 30
ESCALDADO DE EMBUTIDOS
Embutidos
Es un alimento preparado a partir de carne picada y
condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en
el momento del consumo carezcan de ellas. En los
embutidos sus componentes interactúan con sal, nitratos
y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus
características, en especial color y vida útil. Los tres
componentes principales de la carne son: agua,
proteínas y grasas.
TIPOS
Crudos
Productos de salchichonería elaborada con carne, grasa
de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. Las
envolturas utilizadas pueden ser naturales o artificiales
para proporcionar forma, aumentar las consistencias y
para que pueda someterse a tratamientos posteriores.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de
cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco
o cocido después de una maduración. Las carnes
utilizadas en la fabricación de embutidos se clasifican en:
Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
Segunda: espaldilla, papadas, tocino dorsal, y del
pecho y Tercera: cabeza, patas, víscera, despojos,
carnes con tendones y cartílagos.
Cocidos
Se elaboran a partir de carne fresca no completamente
madurada. Se somete al proceso de escalado
(tratamiento suave con agua caliente 75 ºC.) durante un
tiempo, que depende del calibre del embutido. La carne
que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora
de agua. Para eso se debe usar animales jóvenes recién
matados y no completamente madurados. Las clases
mas usados son: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt y
jamón cocido.
Escaldados
Se fabrican a partir de carnes y grasas de cerdo,
vísceras, sangre, corteza, despojo y tendones. Esta
materia prima es sometida a un tratamiento de vapor
antes de ser sazonada triturada y embutida. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman. Se clasifican en: Embutidos de sangre (morcilla,
moronga) y embutidos de hígado (pateé), Estos son de
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 31
corta duración debido a la materia prima y elaboración, y
mientras más fresca es la carne menor perdida de peso
sufre y más intenso es el sabor de producto terminado.
Materia Prima
TIPOS
Carne
Se considera toda la parte comestible de un animal de
sangre caliente utilizada para como alimento para el
hombre. Se define la carne como el tejido muscular de
fibras estriadas, obtenido en condiciones higiénicas
apropiadas, acompañada o no de porciones variables de
tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios.
Tocino
Es la grasa proveniente del animal, puede ser ventral o la
en la partes posteriores usadas con fines tecnológicos
para aportar suavidad y sabor a los productos cárnicos.
MOLINO PARA CARNE
Es la maquinaria que se utiliza para reducir las partículas
cárnicas. Posee una tolva de alimentación donde se
deposita la carne, la cual luego pasa al fondo donde se
encuentra la serie de cuchillas que se van a encargar de
realizar el proceso de moliendo.
Molino para Carne
Uso, Manejo y Conservación
Utilice el molino de carne de acuerdo a las
instrucciones y recomendaciones provistas por el
fabricante.
Se debe tener precaución que la alimentación
eléctrica del equipo sea la correcta.
Utilizar los elementos correctos de seguridad personal
para manejar este tipo de equipo.
Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 32
MOLIENDA
Es la acción de cortado de la carne en trozos pequeños,
la molienda se realiza con la finalidad de tener mejor
maleabilidad de las partículas cárnicas y facilitar la
extracción de las proteínas.
Temperatura
En la elaboración de productos cárnicos se recomienda
que la temperatura de la carne no exceda los 3 ºC.
Preparación de Pasta
EMULSIFICACIÓN
Una emulsión es una mezcla heterogénea permanente
de dos líquidos que normalmente no se disuelven uno en
el otro, pero que se mantienen en suspensión por
agitación o por la presencia de pequeñas cantidades de
sustancias conocidas como emulsificantes o emulgentes.
Las emulsiones están formadas por dos fases:
Fase interna o discontinua: se corresponde con las
partículas que están en suspensión.
Fase externa o continua: líquido en el que están
suspendidas las partículas que forman la fase interna.
Existen dos tipos de emulsiones:
De aceite en agua: donde la fase interna es oleosa y
la fase externa es acuosa.
De agua en aceite: donde la fase interna es acuosa y
la fase externa oleosa.
Las emulsiones cárnicas se pueden considerar
emulsiones de aceite en agua donde:
La fase interna o discontinua son las gotas de grasa.
La fase externa o continua esta formada por una
solución salina que lleva disuelta proteínas
miofibrilares
El agente emulsionante son las proteínas miofibrilares
su estabilidad va a depender de: a) la temperatura; b)
el pH; c) estado de la carne después del sacrificio; d)
tamaño de las gotas de grasa; e) viscosidad
Control de Temperatura
El nivel de temperatura es un punto crítico en la
elaboración de productos emulsificados, para garantizar
la buena integración de los ingredientes. Debemos
garantizar que la temperatura no exceda los 10 ºC,
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 33
puesto que se corre el riesgo de generar la no
integración de los mismos.
CUTTER
Posee un plato móvil donde se colocan los trozos de
carne: éstos giran y pasan por un juego de cuchillas
(entre 3 y 12), la carne es picada hasta formar una pasta
bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).
Cutter (Emulsificador)
Uso, Manejo y Mantenimiento
Utilice el cutter emulsificador de acuerdo a las
instrucciones y recomendaciones provistas por el
fabricante.
Se debe tener precaución que la alimentación
eléctrica del equipo sea la correcta.
Utilizar los elementos correctos de seguridad personal
para manejar este tipo de equipo.
Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.
ADITIVOS
Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,
pero que se añaden a éstos para ayudar en su
procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de
la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor.
Tipos
Nitritos. Contribuyen a la formación del color rosado,
a la conservación del producto y poseen un efecto
antioxidantes.
Nitratos. Se utiliza especialmente en productos
cárnicos secos curados, dado que retrasa la
descomposición de la carne. Cumple la función
preservante, así como saborizante y colorante.
Sal. Además de impartir sabor, la sal (cloruro de
sodio), contribuye a la extracción de la proteína
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 34
muscular y la estabilidad del producto. Las proteínas
importantes para la ligazón son las proteínas
miofibrilares, las cuales son solubles en solución
salina. Entre las principales funciones que suelen
atribuirse al cloruro de sodio se encuentran:
1. Efecto conservador.
2. Solubilizador o extractor de las proteínas.
3. Resaltador del sabor.
Fosfatos. La incorporación de fosfatos permite el
incremento de la capacidad de retención de agua. Los
fosfatos alcalinos elevan el pH por encima del punto
isoeléctrico permitiéndole a las proteínas miofibrilares
separarse más.
Azúcar. Se usa comúnmente en la mezcla del
curado, en adición ala sal y el nitrito. Los azúcares
empleados con más frecuencia son la sacarosa y la
glucosa. La principal función de los azúcares consiste
en mejorar el sabor del producto y en mitigar el sabor
de la sal. También son responsables de la coloración
parda de de algunos productos, como consecuencia
de las reacción que resultan de la condensación del
grupo reductor de azúcar con un grupo amino.
Hidrocoloides. Estos agentes contribuyen a darle
textura a los productos, pueden ser divididos en dos
categorías principales:
1. Proteínas que son polímeros que contienen como
unidad funcional los aminoácidos. Una gran
variedad de proteínas son utilizadas en el
procesamiento de las carnes incluyendo la
proteína de soya, los caseinatos, la proteína del
suero, la proteína de la sangre, entre otras.
2. Polisacáridos que son polímeros de carbohidratos
que contienen glucosa como monosacáridos. Los
hidrocoloides en la familia de polisacáridos
incluyen goma guar, pectina, alginato, el santan,
carragena, almidón y malto dextrinas.
ESPECIAS
Las especias (del latín specĭes), también llamada
condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar)
es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen
vegetal, que se usan para preservar o sazonar los
alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 35
también se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.
DOSIFICACIÓN
Salchicha tipo Frankfurt (40 Kg. de pasta)
INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.
Carne 33,00 13,20 Pimienta 0,80 0,32
Tocino 23,00 9,20 Monoglutamato 0,30 0,12
Hielo 20,00 8,00 Trigo 6,00 2,40
Sal 3,00 1,20 Soya 7,00 2,80Azúcar 2,00 0,80 Tripolifosfato 0,40 0,16
Cebolla 0,45 0,18 Eritorbato 0,90 0,36
Ajo 0,90 0,36 Nitritos y Nitratos 0,15 0,06
Color 1,25 0,50 Sorbato de potasio 0,85 0,34
Bologna (40 Kg. de pasta)
INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.
Carne de res 20,00% 8,00 Sorbato de potasio 0,70% 0,28
Carne de cerdo 10,00% 4,00 Monoglutamato 0,30% 0,12Tocino 18,00% 7,20 Pimienta negra mol. 0,75% 0,30
Hielo 21,00% 8,40 Pimentón 0,60% 0,24
Tripolifosfato 0,45% 0,18 Nuez moscada 0,50% 0,20
Nitritos y Nitratos 0,60% 0,24 Harina de trigo 10,00% 4,00
Azúcar 1,50% 0,60 Harina de soya 10,00% 4,00
Sal 2,70% 1,08 Color 2,00% 0,80Eritorbato 0,90% 0,36
Mortadela (40 Kg. de pasta)
INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.
Carne de res 22,00% 8,80 Cebolla 0,90% 0,36Tocino 15,00% 6,00 Ajo 0,90% 0,36
INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.
Hielo 28,00% 11,20 Ají dulce 0,80% 0,32Tripolifosfato 0,40% 0,16 Pimentón 0,50% 0,20
Nitritos y Nitratos 0,60% 0,24 Nuez moscada 0,40% 0,16
Azúcar 1,70% 0,68 Pimienta 0,50% 0,20Sal 2,80% 1,12 Color 1,70% 0,68
Eritorbato 0,80% 0,32 Harina de trigo 10,00% 4,00
Sorbato de potasio 0,70% 0,28 Harina de soya 12,00% 4,80
Monoglutamato sód. 0,30% 0,12
Embutido de Pasta
Consiste en introducir la pasta dentro de tripas que le
darán la forma al producto. Esto se puede realizar con
embutidora manual o mecánica.
MÉTODOS
Manual
El embutido de la pasta se hace de forma manual con la
ayuda de un embudo que va a servir como dosificador de
la misma, el punto de control en este tipo de llenado es la
presencia de burbujas de aire en el interior de la tripa,
esto se puede controlar golpeando suavemente en una
superficie sólida asegurando que no halla objetos
cortopunzantes que pueda dañar a la tripa. Se sujeta
firmemente los extremos y por último se sellan.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 36
Mecánico
Este tipo de embutido se hace con ayuda de máquinas
especializadas, las cuales se gradúan según el espesor
de masa y el calibre del embutido. Poseen una tolva
donde verter la masa y un tubo donde sale hacia la tripa,
extrayendo aire y cerrando los extremos con seguridad.
Este equipo es ventajoso por la rapidez de llenado.
TRIPAS
Son envolturas donde van contenidos las pastas de los
embutidos. Estas van a depender del calibre y la longitud
del mismo. Existes dos tipos: naturales y artificiales.
TIPOS DE TRIPAS
Naturales: son las provenientes del intestino grueso y
delgado de los animales, son muy delicada en su uso
por lo fino de su estructura, de diámetros irregulares.
El punto más importante de este tipo de envoltura es
el limpiado y almacenamiento, un mal manejo en
estos factores pueden provocar una serie de
irregularidades en el embutido tales como:
putrefacción, enranciamiento, presencia de color
verde oscuro con un fuerte olor fecal.
Artificiales: poseen características físicas e
higiénicas para cada tipo de producto que en ellas se
debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas
sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la
ausencia de olores extraños. Los diferentes
materiales usados en la fabricación de las envolturas
determinan las propiedades específicas de éstas.
VERNIER
Descrito anteriormente en TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: Instrumentos de Medición.
Uso, Manejo y Conservación
Mantenerlo limpio y utilizarlo adecuadamente.
Guardarlo en su respectivo estuche.
Precocido del Embutido
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
El tiempo estimado para la precocción varía entre 35 y
120 minutos, dependiendo del calibre del embutido. El
tiempo de escaldado se calcula de 2 minutos por cada
milímetro de calibre de la pieza.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 37
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
El baño de maría deberá tener una temperatura de 80 ºC
y la temperatura final interna del embutido debe alcanzar
un máximo de 74 ºC.
Refrigeración
CAVA DE REFRIGERACIÓN
Equipo de refrigeración útil para
el almacenamiento masivo de
carnes y productos cárnicos. Se
les denomina también “Cava
Cuarto” o “Cuarto de
Refrigeración” por sus dimensiones, las cuales se
asemejan ciertamente a las de un cuarto o habitación.
Empacado
Los alimentos embutidos escaldados se empacan en
bolsas plásticas termo-resistentes.
Sellado
Se hace asépticamente para lograr hermeticidad del
empaque y evitar la contaminación del alimento.
Almacenamiento
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento de este tipo reproductivo se
debe tomar en consideración el control de la temperatura
de refrigeración (de 2 a 5 ºC). No se debe almacenar con
productos frescos ni otro tipo de alimentos procesados
para evitar la contaminación cruzada.
Se debe evitar la aglomeración de productos en los
cuartos de refrigeración para impedir el descenso de la
temperatura y la incorrecta circulación del frío.
Equipos, Instrumentos y Utensilios
Molino para carne Cutter (emulsionador)
Embutidora mecánica
Tinas de acero inoxidable Termómetro Cronómetro
Vernier Balanza digital (Cap: 4 Kg.)
Balanza digital (Cap: 50 Kg)
Cava de refrigeración
Horno para baño de maría
Peladora de salchichas
Selladora de succión al vacío Cuchillos Palas de acero
inoxidable
Cucharas Gaveras plásticas
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 38
Equipo de Protección Personal
Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Buenas Prácticas de Manufactura
Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Manipulación de Alimentos
Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Higiene y Seguridad
Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Técnicas de Trabajo
Elaboración de salchicha (tipo Frankfurt)
Moler la carne en fragmentos para luego llevarlas al
molino emulsificador (cutter).
Cortar el tocino dimensiones de 3 a 5 cm.
Habiendo colocado la carne en el cutter, se procede a
unir con la mitad de los polifosfatos con la sal y
gradualmente se va adicionando el hielo, al terminar
de agregarlo se incorpora el resto de los polifosfatos.
Agregar inmediatamente el tocino cortado, y dejar
moler durante 2 minutos con la precaución de que la
pasta no se recaliente.
Añadir paulatinamente los Nitritos, Nitratos, Eritorbato
(depende de la dosis según las formativas vigentes) y
Color. Después que se hayan mezclado, añadir
sorbato de potasio, monoglutamato sódico.
Luego, agregar el resto de ingredientes (especias,
azúcar, harina de trigo y harina de soya). Evitar el
calentamiento de la pasta.
Retirar la pasta lista del molino y llevarla a la
embutidora.
Previamente remojadas las tripas en agua fría, por no
menos de 30 minutos, realizar el llenado de las
mismas mediante la embutidora, siguiendo las
Buenas Prácticas de Manufactura.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 39
Nota: las salchichas ya embutidas deberán tener un diámetro
de 18 mm, para su verificación utilice el vernier. El largo
deberá ser de 10 a 12 cm.
Precalentar el horno de baño de maría hasta que
alcance la temperatura de 80 ºC.
Escaldar las salchichas durante aproximadamente 40
minutos o hasta que las mismas alcance una
temperatura interna de 74 ºC.
Retirar las salchichas del escaldado y dejarlas enfriar
debidamente.
Llevar las salchichas a la cámara de refrigeración por
un lapso de 12 a 24 horas en temperatura de 2 a 5
ºC.
Pelar las salchichas a través de la máquina peladora.
Empaquetar las salchichas en bolsas de presentación
de 450 gramos y 3 Kg.
Sellar al vacío y etiquetar seguidamente los
empaques.
Almacenar a temperatura de refrigeración.
Elaboración de bologna o mortadela
Moler la carne en fragmentos para luego llevarlas al
molino emulsificador (cutter).
Cortar el tocino en dimensiones de 5 a 10 cm.
Habiendo colocado la carne en el cutter, se procede a
unir con la mitad de los polifosfatos con la sal y
gradualmente se va adicionando el hielo, al terminar
de agregarlo se incorpora el resto de los polifosfatos.
Agregar inmediatamente la mitad del tocino cortado
(para la mortadela), o todo (para la bologna), y dejar
moler durante 2 minutos con la precaución de que la
pasta no se recaliente.
Añadir paulatinamente los Nitritos, Nitratos, Eritorbato
y Color. Después de mezclar, añadir sorbato de
potasio, monoglutamato sódico. Dosificar según la
legislación nacional vigente.
Luego, agregar el resto de ingredientes (especias,
azúcar, harina de trigo y harina de soya). Evitar el
calentamiento de la pasta.
Retirar la pasta lista del emulsifcador. Luego de esto,
en el caso de la mortadela, se le agrega el resto del
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 40
tocino corta y se mezcla en forma envolvente.
Después se lleva la pasta a la embutidora.
Previamente remojadas las tripas en agua fría, por no
menos de 30 minutos, realizar el llenado de las
mismas mediante la embutidora, siguiendo las
Buenas Prácticas de Manufactura.
Nota: las piezas de mortadela (o bologna) deberán tener un diámetro de 70 mm, para su verificación utilice el vernier. El largo deberá ser de 24 a 26 cm.
Precalentar el horno de baño de maría hasta que
alcance la temperatura de 80 ºC.
Escaldar las piezas de mortadela (o bologna) durante
aproximadamente 120 minutos o hasta que las
mismas alcancen una temperatura interna de 74 ºC.
Retirar las piezas del escaldado y dejarlas enfriar
debidamente.
Llevar las piezas a la cámara de refrigeración por un
lapso de 12 a 24 horas en temperatura de 2 a 5 ºC.
Etiquetar las piezas embutidas.
Empaquetar las piezas en cajas de cartón.
Almacenar a temperatura de refrigeración.
ESCALDADO DE MOLUSCOS
Moluscos
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo
blando, desnudo o protegido por una concha; como el
caracol, la ostra y la babosa.
TIPOS
Bivalvos. La clase Bivalvia (bi = dos; valvia = valva o
placa) tiene unas trece mil especies. Se les encuentra
enterrados en fondos blandos, como habitantes fijos
de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los
fondos. Entre los moluscos bivalvos más conocidos
podemos nombrar a las ostras, almejas y mejillones.
Caudofoveados. Los caudofoveados, denominados
científicamente Caudofoveata (del latín cauda = cola;
fovea = fosa, más la terminación de participio plural
neutro-ata) son una clase de moluscos. Son animales
vermiformes carentes de concha, pero su parte
externa tiene una pared quintinosa con espículas
calcáreas. Carecen de ojos, tentáculos y pies. Viven
en túneles verticales a grandes profundidades en el
fondo del mar.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 41
Monoplacóforos. Clase Monoplacophora. (mono =
una; placo = valva; phora = portador). Se trata de un
grupo de moluscos exclusivamente marino en forma
de lapa, tienen órganos seriados repetidos: músculos,
agallas y nefridios. Tienen una cabeza pequeña pero
definida, con tentáculos sólo cerca de la boca, No
tienen ojos.
Escafópodos. Clase Scaphopoda (scapho = barco;
poda = pie).Clase de moluscos. Existen unas 350
especies. El manto segrega una concha tubular recta
o curva abierta en ambos extremos. Estos moluscos
carecen de cabeza, tentáculos y ojos. Poseen una
serie de filamentos llamados captáculos que les
sirven para atraer y capturar presas. El pie se ha
modificado en forma cilíndrica y en algunos grupos
está reducido.
Gasterópodos. Clase Gasterópoda (gaster =
estomago; poda = pie). Es el grupo más importante
de los moluscos. Presentan área cefálica (cabeza), un
pie musculoso ventral y una concha dorsal. Además,
cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión,
que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la
cabeza. Existen aproximadamente unas 50 mil
especies. Es el único grupo de moluscos que ha
logrado colonizar el medio terrestre. Se pueden
encontrar en casi todo tipo de ambientes (inclusive
desiertos) Se conocen como caracoles, liebres de
mar, babosas terrestres y marinas. Se encuentran en
aguas saladas, dulces y en la zona terrestre.
Cefalópodos. Son una clase de invertebrados
marinos dentro del filo de los moluscos. Existen cerca
de 800 especies, comúnmente llamados pulpos,
calamares, sepias y nautilus. Todos pertenecen a la
subclase coloidea, a excepción del nautilus,
perteneciente a la subclase nautilidae. En los
cefalópodos el pie característico de los moluscos
aparece junto a la cabeza, diversificado en varios
tentáculos, desde 8 del pulpo hasta los 90 que puede
alcanzar el nautilus. En éste último, el cefalópodo
más primitivo, aun no existen ventosas en esos
tentáculos.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Las características más relevantes de los moluscos están
descritas en forma breve en el punto anterior, y las
mismas son variables en función a cada tipo. En línea
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 42
general, respecto a los moluscos se puede señalar que
son animales de cuerpo suave, con tres características
únicas en el reino animal por las cuales se identifican:
Un pie muscular.
Una concha calcárea secretada por un integumento
subyacente llamado manto.
Un órgano de alimentación llamado rádula (formada
por hileras de dientes quitinosos curvos).
Métodos de Limpieza
TIPOS
Desbullado
Es utilizado para los moluscos bivalvos. Es un método de
precocción donde los moluscos bivalvos abren sus dos
conchas expulsando todos los residuos depositados en
su interior. Se realiza mediante una precocción leve en
ollas de acero durante un período no mayor a cinco
minutos y con una temperatura de 80 ºC máximo.
Luego se extraen de la olla y se coloca sobre un cernidor
de fondo doble, en donde quedará la pulpa
completamente limpia.
En frío
Es realizado para los moluscos gasterópodos. Se realiza
con la ayuda de una puntilla, introduciéndola dentro de la
cavidad interna y ejerciendo un movimiento rotativo de
raspado hacia fuera.
Purgado
Es realiza para los moluscos bivalvos y gasterópodos. Se
efectúa en grandes tanques de acero o concreto forrado
en cerámica con un fondo falso para la recolección del
sedimento y el agua se somete a la inyección de oxígeno
a alta presión.
Esto, crea corrientes que actúan en el metabolismo del
molusco, causando una reacción de sobreexcitación del
sistema neurovegetativo, haciendo que éstos expulsen el
contenido del tracto digestivo.
Precocción de Moluscos
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
El tiempo necesario para el escaldo de moluscos es de 7
minutos máximo.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 43
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La precocción de los moluscos debe realizar a una
temperatura máxima de 80 ºC.
Preempacado
SHOCK TÉRMICO
Se realiza en una tina (capacidad: 50 litros), con agua a
una temperatura de 3 a 5 ºC. Introducimos los moluscos
durante un lapso de 20 minutos o más, dependiendo la
volumetría del molusco.
CONGELADO
Después de haberse sometido a shock térmico, los
moluscos deben introducidos al congelador a una
temperatura de -18 ºC durante un tiempo no mayor de 35
minutos.
Empacado
Los moluscos escaldados se deben en empacar en
bolsas de polipropileno de 500 y 1000 g.
Dependiendo del fin comercial pueden empacarse en
bolsas de 22 Kg.
SELLADO
El los moluscos escaldados puede realizarse sellado al
vacío o térmico.
Almacenamiento
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Deben almacenarse en ambientes a -18 ºC,
perfectamente limpio, sin presencia de otros productos
para evitar cruce contaminante y cuidarlo mucho del
mantenimiento del cuarto de congelación.
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Puntilla Cepillo de cerdas de acero inoxidable
Tinas de acero inoxidable.
Cernidor de fondo doble
Aireadores o turbinas
Bombonas de oxígeno líquido
Filtros Sistema de tubería Bomba de extracción de agua
Equipo de Protección Personal
Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 44
Buenas Prácticas de Manufactura
Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Manipulación de Alimentos
Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Higiene y Seguridad
Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Técnicas de Trabajo
Preparar los moluscos. Someterlos a un baño de
agua dulce. En el caso de que sean moluscos de
concha voluminosa se procede a un raspado previo
con cuchillo y luego un cepillado.
Someter los moluscos a otro baño de agua dulce a
alta presión.
Colocar los moluscos a escurrir por un período de
tiempo no mayor a 20 minutos.
Introducir los moluscos en los hornos de baño de
maría a una temperatura de 80 ºC. por no más de 7
minutos.
Retirar los moluscos del baño de maría.
Introducir los moluscos en la tina de agua helada
(shock térmico) donde previamente se ha preparada
como solución preservante. Debemos mencionar que
esta solución posee características fijadoras y
preservante.
Escurrir los moluscos.
Preempacar los moluscos (llevarlos a cuarto de
congelación a temperatura de -18 ºC) por 35 minutos.
Empacar y almacenar los moluscos de acuerdo a los
detalles señalados anteriormente.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 45
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS
Acidulación
Es la acción de someter a los alimentos a tratamiento
con sustancias ácidas con el propósito de bajar el pH.
Sirviendo como medio de conservación.
Acidulantes
Son las sustancias responsables de la acidez, en los
alimentos los más conocidos son el ácido acético
(vinagre) y el ácido cítrico.
TIPOS
Ácido Acético. El Ácido acético es un ácido que se
encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable
de su sabor y olor agrios. En mezclas con agua solidifica
a temperaturas mucho más bajas.
Ácido Cítrico. El ácido cítrico es un ácido orgánico que
está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en
cítricos como el limón y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
Materia Prima
TIPOS
Vegetales Moluscos
Precocer Materia Prima
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
La precocción se realiza mediante escaldado en un
tiempo no mayor de 3 minutos.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La temperatura para la precocción debe estar en un
rango de 60 y 65 ºC.
Shock Térmico
Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño
de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados de la
precocción, con la finalidad de detener la cocción.
Envasado
Se realiza en envases de vidrio para presentaciones de
250 y 500 gramos.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 46
SOLUCIÓN ACIDULANTE
Dosificación
200 ml de ácido acético
100 ml de ácido cítrico 30 g de sal
10 g de pimentón deshidratado
10 g de ajo granulado
10 g de pimienta entera
640 ml de agua potable
SELLADO
El sellado debe hacerse en caliente, inmediatamente de
haber preparado y agregado la solución acidulante,
procediendo también a cerrar herméticamente los
envases.
Almacenamiento
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
La temperatura de almacenamiento no debe exceder
los 30 ºC, como también se debe controlar la misma
para evitar la decantación de los ingredientes.
Se deben almacenar en espacios secos y protegerlos
de la corrosión.
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Horno de baño de maría Cuchillos Cucharas
Bandejas plásticas (poliestireno)
Tinas de acero inoxidable Termómetro
Cronómetro Máquina selladora Escurridor plástico
Envases para mezclar
Envases de vidrios para medidas
Cocina de 4 hornillas
Equipo de Protección Personal
Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Buenas Prácticas de Manufactura
Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Manipulación de Alimentos
Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 47
Normas de Higiene y Seguridad
Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Técnicas de Trabajo
Preparar debidamente la materia prima, efectuando la
selección, lavado y cortado de la misma.
Introducir los alimentos en el baño de maría.
Dejar los alimentos sumergidos en shock térmico
hasta que se hayan enfriado.
Dejar escurrir los alimentos hasta que se haya
eliminado el exceso de agua.
Montar el agua y el ácido acético a hervir para
elaborar la solución acidulante, en conjunto con todos
los condimentos. Por un lapso de 10 minutos.
Proceder al llenado de las envases de vidrio con los
alimentos precocidos y luego la solución en caliente.
Sellar inmediatamente los envases.
Etiquetar los envases después de haberse enfriado.
Almacenar el producto en las condiciones previstas.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 48
GLOSARIO
Arbustivo. Que tiene la naturaleza o cualidades del
arbusto.
Catalizar. Producir una catálisis. Favorecer o acelerar el
desarrollo de un proceso.
Cicloidea. Relativo o perteneciente a cicloide, que es
una curva plana descrita por un punto dado de una
circunferencia cuando esta rueda por una línea recta.
Climatérico. Perteneciente o relativo a cualquiera de los
períodos de la vida considerados como críticos,
especialmente el de la declinación sexual.
Clorhidrizado. Que contiene una dosis de cloro.
Concoideo. Dicho de la fractura de los cuerpos sólidos
que resulta en formas curvas: Semejante a la concha.
Contaminación cruzada. Contaminación que se genera
por el almacenamiento conjunto de productos cocidos
con alimentos frescos.
Cupleiforme. Que posee dos caras ventrales unidas por
una estructura dorsal única que conforma un eje
lanceolado.
Heterosacáridos. Que contiene diversos tipos de
almidones.
Isoeléctrico. Punto donde las cargas están en estado
neutro.
Lanceolado. Con forma de lanza.
Marbete. Identificación que por lo común se adhiere a las
piezas de tela, cajas, botellas, frascos u otros objetos, y
en que se suele manuscribir o imprimir la marca de
fábrica, o expresar en un rótulo lo que dentro se
contiene, y a veces sus cualidades, uso, precio, entre
otras cosas.
Miofibrilares. Proteínas del tejido conjuntivos presentes
en las carnes.
Obsidiana. Llamada a veces vidrio volcánico, es una
roca del tipo ígnea. Como todos los vidrios y otros tipos
de rocas, la obsidiana se puede romper con piedras más
duras para moldear su forma. La obsidiana también se
puede pulir para crear espejos rústicos.
Opérculo. Pieza generalmente redonda, que, a modo de
tapadera, sirve para cerrar ciertas aberturas. Por
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 49
ejemplo: las de las agallas de la mayor parte de los
peces, la concha de muchos moluscos univalvos o las
cápsulas de varios frutos
Peduncular. Área que alberga el pezón de la hoja, flor o
fruto.
Pelágico. Perteneciente o relativo al piélago. Dicho de
un animal o de un vegetal marino: Que viven en zonas
alejadas de la costa, a diferencia de los neríticos
Pelviana. Perteneciente o relativo a la pelvis
Pericardial. Perteneciente o relativo al pericardio:
envoltura del corazón, que está formada por dos
membranas, una externa y fibrosa, y otra interna y
serosa
Pericarpio. Parte exterior del fruto de las plantas, que
cubre las semillas.
pH. Índice que marca el nivel de acidez o alcalinidad de
una sustancia. El valor del pH se puede medir de forma
precisa mediante un pHmetro, un instrumento que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de
plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión
hidrógeno.
Polimérico. Relativo o perteneciente a polímero.
Sílice. Compuesto de silicio y oxígeno. Es uno de los
componentes de la arena. Una de las formas en que
aparece naturalmente es el cuarzo.
Solubilizador. Medio por el que se hace soluble un
sólido.
Turgencia. Calidad de turgente (abultado, elevado)
Yema. En botánica, es un órgano complejo de los
vegetales que se forma habitualmente en la axila de las
hojas formado por un meristemo apical, (células con
capacidad de división), a modo de botón escamoso que
darán lugar a hojas y flores.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Fuentes Impresas
Instituto Nacional de Capacitación Agrícola.
Conservación de Alimentos en el Hogar.
Stalik J. (2002). Producción y Tecnología de Jamones
Cocidos. Impreso por: Refolit C.A. Caracas,
Venezuela.
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Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 51