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MODULO 2 Conservación de los Alimentos Docente : Carolina Jaime Rodriguez Universidad Nacional...
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MODULO 2Conservación de los Alimentos
Docente : Carolina Jaime RodriguezUniversidad Nacional Abierta y a Distancia.
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TEMARIO : MODULO 2
El Manipulador de Alimentos
Métodos de conservación
Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo consignado en el decreto 3075 de
1.997 (Transporte, Almacenamiento, Fabricacion, Comercializacion)
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Enfermedades transmitidas por los alimentos
• cadenas epidemiológicas
QUE HACER PARA EVITARLAS?
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TENER PRESENTE
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS Manipulador de alimentos: es toda persona que
interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, venta, transporte y expendio de alimentos.
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.
• El manipulador debe contar con algunos requisitos para poder desempeñarse en su cargo, estos son:
Capacitación sobre higiene en alimentos. Cumplimiento de las normas de higiene y BPM. Estado de salud óptimo para la manipulación de
alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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MANIPULADOR DE ALIMENTOSMantenga la higiene- Lávese las manos antes de preparar alimentos y a
menudo durante la preparación- Lávese las manos despues de ir al baño.- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y
equipos usados en la preparación de los alimentos.- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de
insectos, mascotas y de otros animales.
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7Separe los alimentos crudos de los cocidos :- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y
de los listos para consumir.- Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o
tablas de cortar, para manipular carnes u otros alimentos crudos.
- Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Cocine los alimentos completamente :- Cocine completamente los alimentos, especialmente,
carnes, pollos, huevos y pescados.- Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurar que ellos alcanzaron 7 C. Para carnes rojas 0̊ 0̊�y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termómetros.
- Recaliente completamente la comida cocinada.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Mantenga los alimentos a temperaturas seguras- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente
por más de 2 horas.- Enfríe los mas pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos ( preferiblemente bajo los 5 C). ̊�
- No guardar las comidas separadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerador.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Peligros en la manipulación de alimentos
La manipulacion es un paso clave para la seguridad de los alimentos
Selección, lavado y desinfección de alimentos y utensilios. Cuidar la higiene de manos, utensilios y alimentos. Potabilidad del agua empleada.
Corte y mezclado de ingredientes. Cuidar higiene de manos , utensilios y superficies. Eliminación de residuos. Evitar la contaminación cruzada.
Preparación y servido. Cocinar a temperatura y tiempos suficientes para que no queden partes crudas y se destruyan los microorganismos.
Conservar refrigerados los alimentos que se consumen después de un tiempo o frios. Nunca congelar, si hay que recalentar,llevar a no menos de 70 C. ̊�
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Higiene alimentaria
Conjunto de procedimientos y prácticas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y la calidad de los alimentos en cualquier etapa de su proceso.
Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
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Normas de higiene
Estado de salud óptimo Bañarse diariamente Uñas cortas, limpias y sin esmalte Usar correctamente la redecilla para el cabello y la mascarilla Uniforme limpio, cambiarlo diariamente, usarlo completo. NO usar joyas como pulseras, anillos, relojes, cadenas, etc. NO fumar, comer o masticar chicles en áreas de producción. Cubrir heridas con vendajes impermeables. Lavar y secar las manos cuidadosamente antes de iniciar su
trabajo.
Higiene alimentaria
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Lavado de manos
Seguir las siguientes indicaciones: Humedecer las manos y los antebrazos, y
enjabonarse incluyendo los codos. Frotar las uñas usando un cepillo Frotar las manos por 20 segundos Enjuagar completamente las manos bajo agua
corriente. Secar las manos con toallas desechales o con el
secador de aire caliente.
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Cuando debo lavarme las manos?
• Antes de trabajar con alimentos cocinados y especialmente después de trabajar con productos crudos
Después de ir al baño Después de usar un pañuelo o peinarse Después de comer, beber o fumar Después de tocar recipientes u otros elementos sucios. Después de rascarse o tocarse cualquier parte del
cuerpo. Después de manipular basuras.
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Escupir en el piso Toser, sonarse o estornudar
cerca de los alimentos. Lavarse las manos en la poceta
para lavar los alimentos. Probar los alimentos con los
dedos o con la misma cuchara una y otra vez.
Consumir alimentos en el área de producción.
Hurgar la nariz Fumar.
Hábitos Antihigiénicos
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Conservación de los Alimentos
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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS• Para evitar que los alimentos sean contaminados
por los microorganismos, tome las siguientes precauciones:• Almacene los alimentos en lugares limpios y secos• Descongele los alimentos en cuartos refrigerados,
NO a temperatura ambiente.• Guarde los alimentos en recipientes cerrados con
tapa o cubiertos con papel ( aluminio, film)
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• Una vez abiertos, los productos enlatados deben almacenarse en recipientes apropiados ( plástico por ejemplo) con tapa.• Evite barrer con el piso seco a menos que todos los
alimentos estén debidamente protegidos y retirados del lugar.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
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•El manejo de las temperaturas es un factor fundamental en la conservación de los alimentos.•Congelación•Refrigeración•Cadena de Frio
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
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•sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
Mediante frío : Refrigeracion, CongelacionMediante Calor: Pasterización, Cocción, Esterilización , UHT
Eliminando parte del agua del alimento : Desecación, Salazón, Curado, Azucarado, Ahumado.
Otros : Escabechado , Añadir conservantes
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Como congelar y descongelar los alimentos de forma segura?
•http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2008/11/23/181594.php
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
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ETIQUETADO Y ENVASADO
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
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RECEPCION DE MERCANCIA
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
• Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final.
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ALMACENAMIENTO
• No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.
• No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc.
• No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correctamente.
• Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).
• Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
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ALMACENAMIENTO
• Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.
• No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.
• Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados).
• Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
• No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
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CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
• Revise todos los alimentos al recibirlos y antes de usarlos para asegurarse de que están en buenas condiciones.• Lave cuidadosamente los alimentos crudos,
especialmente frutas y verduras.• Mantenga separados los alimentos lavados de los
que no lo están.• Lave sus manos después de haber lavado los
alimentos
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Para lavar productos como lechugas, repollos, acelgas, espinacas, etc. Desprenda cuidadosamente las hojas y elimine las que están en mal estado.
Lave las hojas de las legumbres antes mencionadas una por una poniendolas bajo el chorro de agua. Los tubérculos y las frutas deben cepillarse bajo el chorro de agua.
CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
![Page 35: MODULO 2 Conservación de los Alimentos Docente : Carolina Jaime Rodriguez Universidad Nacional Abierta y a Distancia.](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022051117/5665b4da1a28abb57c94459c/html5/thumbnails/35.jpg)
Descongele aves y carnes completamente separadas de alimentos de alto riesgo.
Los alimentos crudos y cocinados deben ser procesados en áreas separadas y usando implementos diferentes.
No use productos vencidos, ni enlatados con abolladuras o empaques en mal estado.
CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
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Plan de saneamiento
Programa de Limpieza y
Desinfección
Programa de control de
plagas
Programa de manejo
adecuado de Residuos sólidos
y Líquidos
Programa de Agua Potable
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PLAN DE SANEAMIENTOLa limpieza es el proceso de remoción de alimentos y suciedad gruesa.
Agentes de limpieza:▫ Detergentes.▫ Limpiadores en polvo.▫ Limpiadores ácidos.▫ Limpiadores abrasivos.
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•DESINFECCION: Es la aplicación de un desinfectante para eliminar los microorganismos que quedan del proceso de limpieza.
• El desinfectante debe usarse con precaución
PLAN DE SANEAMIENTO
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• La desinfección es el proceso de reducción del número de microorganismos en una superficie limpia hasta un nivel seguro.
•Un nivel seguro es una reducción del 99,999% de los microorganismos patógenos importantes en salud pública.
• Los agentes desinfectantes sólo trabajan sobre superficies adecuadamente limpiadas y enjuagadas con agua limpia
PLAN DE SANEAMIENTO
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•Características del Desinfectante Ideal
PLAN DE SANEAMIENTO
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PLAN DE SANEAMIENTO
Calor:Agua caliente.Vapor de agua.
Productos quimicos:Cloro a 50 ppm.Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del fabricante.Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.
ACTIVIDAD: PREPARACION DEL DESINFECTANTE
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Modo de preparación (usando Hipoclorito al 6%)
AREAS CANTIDAD DE AGUA CANTIDAD DE HIPOCLORITO
Verduras, frutas, huevos 1000 ml 1 ml
Utensilios y equipos 1000 ml 3 ml
Pisos, baños, paredes, material inoxidable
1000 ml 6 ml
Aguas no tratadas y pasa usar en lavado de vajillas y verduras
1000 ml 5 gotas
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• Productos químicos almacenados inapropiadamente pueden contaminar los alimentos.
• Almacénelos separados de alimentos, equipo, mantelería y artículos desechables.
• Si los remueve del empaque original, etiquete el nuevo contenedor con el nombre del producto.
PLAN DE SANEAMIENTO
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• En un lugar limpio y seco.• No expuestos a salpicaduras o a
otras fuentes de contaminación.• Al menos seis pulgadas (15 cm)
sobre el piso.• Cubiertos y en posición invertida
para drenar el agua.
ALMACENAMIENTO DE ARTICULOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS
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Manejo de Residuos sólidos
•Restos de materias primas orgánicas e inorgánicas•Pueden ser sólidos o líquidos•Debe desarrollarse un plan de saneamiento que contemple
PLAN DE SANEAMIENTO
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Manejo de Residuos sólidos
• Recolección ( no acumulación y rebosamiento)• Manejo ( Mantener limpia el área de las basuras)• Almacenamiento interno• Clasificación interna• Transporte y disposición
PLAN DE SANEAMIENTO
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Manejo de Residuos sólidos
PLAN DE SANEAMIENTO
Decreto 4741/ 2005
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PLAN DE SANEAMIENTO
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PLAN DE SANEAMIENTO
El programa de agua potable tiene como finalidad verificar la calidad y la potabilidad del agua que se emplea en los procesos de limpieza y desinfección o como materia prima.
Dichas verificaciones se realizan a nivel interno, realizando pruebas organolépticas y químicas (pH y cloro residual); y a nivel externo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas de acuerdo a la resolución 2115 de 2007.
Las pruebas internas se realizan con un kit de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector electrónico de cloro.
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PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable
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PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable
Resolución 2115 del 2007 y Decreto 3075 de 1997.
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• Las pruebas externas las realiza un laboratorio de alimentos certificado y son ellos quienes se encargan de la toma de muestra de la fuente y del respectivo análisis y reporte de los resultados a la empresa.
El operador del programa debe realizar las pruebas internas y confrontar los resultados que entrega el laboratorio con los parámetros de la norma para agua potable.
PLAN DE SANEAMIENTO
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PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable : Ahorro
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Control de Plagas•Las plagas pueden ser artrópodos ( cucarachas, moscas) y roedores•Deben ser objeto de un programa de control especifico , el cual debe involucrar el control integral ( medidas radicales y de orden preventivo)
PLAN DE SANEAMIENTO
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Control de Plagas• Si encuentra evidencia de
roedores, pájaros o insectos, reporte inmediatamente a su supervisor.
• Mantenga fuera de las instalaciones a perros, gatos y demás animales
• No exponga los alimentos a la intemperie
• Asegúrese de no tener residuos acumulados
PLAN DE SANEAMIENTO
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• Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo consignado en el decreto 3075 de 1.997 (Transporte, Almacenamiento, Fabricación, Comercialización)
PLAN DE SANEAMIENTO
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Como llevar los utensilios y servir los alimentos
•Mantenga los dedos fuera de los platos y utensilios•Lleve los platos por el borde y los vasos por la base.•Manipule las cucharas, cuchillos, tenedores y pocillos por los mangos.•Use pinzas y utensilios para agarrar los alimentos.
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VIDEOSENLACE WEB. BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. •http://www.youtube.com/watch?v=ZfR2a251ivk
•http://www.youtube.com/watch?v=esrwlfkBFng&feature=related
•http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s•http://www.youtube.com/watch?v=a9_jv_EdNaE•http://www.youtube.com/watch?v=LkApUmNlJMU