Modificaciones Energía mecánica Energía calorica Procedimientos físico –químicos.
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Modificaciones
• Energía mecánica
• Energía calorica
• Procedimientos físico –químicos
ENERGIA MECANICA
• Simple
• Separación de partes
• Mezcla
• Batido
• Amasado
SUBDIVISION UNION
Energía mecánica Subdivisión simple
• Partículas de < tamaño. Igual a las que le dio origen.
• Cuantitativo (engloban operaciones diferentes)
• Cortado• Picado• Trituración• Homogeinización
Energía mecánicaSubdivisión por separación en
partes• Cualitativa
• Las partes resultantes son diferentes al alimento en que se originaron
a) Separación de solidos
b) Separación de liquidos
c) Separación de solido y liquidos
a) Separación de solidos
• Peladura sobre solidos compactos
b) Separación de liquidos
• Liquidos de diferente densidad• Decantación: separación de liquidos por
gravedad mediante reposoa) Industria: decantadoresb) Manejo diario: por reposo: por sustracción de
calor
• Centrifugación: separación de liquidos mediante la aplicación de fuerza centrífuga.
c)Separación de solidos y liquidos
• Expresión: separación de un líquido de contenido en un alimento solido mediante presión
• Filtración: separación de partículas solidas contenídas en un líquido por el pasaje a través de tela o malla muy fina
• Colado: separación similar a la filtración (tamaño del colador)
• Espumado: separación (solida sobrenadando en el liquido)• Sedimentación: separación de un solido contenido en un
liquido en reposo• Refinación: separa impurezas (industriales)
Energía mecanivaoperaciones de unión
• Mezcla: manual .tendiente a la distribución de 2 liquidos miscibles ,un solido soluble y un líquido o 2 líquidos pulverizados.
• Batido: mezcla energica con movimientos circulares o sobre paredes del recipiente.
Tambien es utilizado para incorporar aire en el seno de un liquido
• Amasado: compleja.estrechamiento con fricción y presión
• Licuado: subdivisión y unión a la vez
Unión
• Modifica el aspecto
• Puede o no modificar la digestibilidad
• No modifica las condiciones sanitarias
• No modifica el peso
Energía calorica
• Calor
• Frío
Enfriamiento
Congelación
Energía caloricaCocción de alimentos
Modificación de propiedades fisico-quimicas y caracteristicas organolepticas para una adecuada digestión
Transmisión de calor: fenómeno mediante el cual tiende a establecerse el equilibrio térmico entre cuerpos o diferentes partes de un cuerpo que se encuentre a distinta temperatura.
Formas de transmisión de calor
Convección Espontánea o natural
Forzada
Conducción
RadiaciónIonizantes
No ionizantes
Convección
• Forma directa para gases y liquidos
• Se propaga el calor por la sustancia caliente que se desplaza ,debido a que disminuye la densidad de la materia.
• Corrientes de convección: mantienen la temperatura uniforme en la totalidad del gas o liquido.
• Cocción rodeada de agua,aire o grasa : convección
• Solidos : IMPOSIBLE por cohesión de la materia
CONDUCCION
• Zona de > a < temperatura• Sin desplazamiento de materia• Energia producida por vibracion de la
molecula al chocar contra un cuerpo opaco.
• Solidos: mejores conductores de calor• Forma mas lenta de transmisión de
calor
RADIACIONES• No tiene necesidad de materia• Ondas electromagnéticas portadoras de eneríia que atraviesan el espacio a la
velocidad de la luz• No hay contacto : fuente calor – alimento
Calentamiento por microondas: • Ondas electromagneticas de energia radiante• Movimiento de particulas: fricción • Producción de calor por roce mutuo,aumento de temperatura del cuerpo o materia• Genera calor rápido y uniforme • Cocción por deshidratación• No deseca la superficie• No produce productos de tostación• < pérdida de nutrientes que otra forma de cocción
Métodos de cocción
• Hervido• Fuego lento• Vapor de agua• Presión de vapor
• Aire libre parrila asador spiedo• Aire confinado: horno• Cuerpo graso frituras saltados• Cocción directa• Baño María
Calor humedo Calor seco
Calor o cocción mixta
Calor HúmedoHervido
• Cocción en agua en plena ebullición
• 2 factores importantes:
* agua en abundancia
* temperatura del agua (100°)
Ebullición:pasaje brusco del estado liquido al de vapor en 100 °C
Ruptura en superficie del liquido de burbujas de vapor que estallan y se desprenden
Calor Humedo
Fuego Lento• Menor cantidad de agua
• Temperatura del agua inferior a 100 ºC (90 – 95 ºC)
• No hay ebullición
• Superficie del agua tiebla SIN ruptura
Calor humedoVapor de agua• Temperatura de 100 ° C• Calentamiento por Convección de vapor de agua• Agua a 100° C para la transformación de vapor : Calor extra calor de vaporizacion =540 cal./gr de agua (calor latente)• Disminuido el fenómeno de disolución• Cocción: marmitas
•Presión de vapor• Temperatura del agua > 100° C• Cocción: olla a presión o autoclave•Cocción a mayor velocidad y minimos porcentaje de perdida•Vapor ocupa el lugar del aire = Aumento de presión
Calor SecoAire Libre:• Evaporación del agua del alimento Parrilla: • Fuente calorica : distancia variable• Todas las partes del alimento a la misma distancia• Cocción : calentamiento contínuo Asador: • Fuente calorica más alejada• Diferente distancia del alimento• Disecación sostenida y lenta • Poca modificación de la superficie (sin costra)• Calentamiento contínuo (2 a 3hs)• Cocción simultánea interior y exterior
Spiedo:
• Calentamiento discontinuo
• Envoltura grasa: evita formación de costra y evita o reduce la evaporación de agua
• Preparacion muy jugosa
Aire confinado
• Energía calorica: radiación (ppalmente) y conducción (menor)
• Lenta evaporacion del agua del alimento,que se incorpora a la masa de aire que lo rodea.No hay renovación del aire.
• Aumento de coccion : > evaporación : CARÁCTER HUMEDO • Cocción: horno
Cuerpos grasos
• Clasificación según cantidad de cuerpo graso y aplicación del calor
• Fritura: Abundante cantidad de grasa Elevadas temperatura (180° C) Cocción total del alimento• Saltado: Poca cantidad de grasa No se cocina en forma total el alimento Método complemento
Cocción directa
• No hay agua ,vapor,aire ,cuerpo graso
• Contacto directo alimento – cuerpo que produce calor
• Cocción: plancha
Baño Maria
• Para preparación con abundante cantidad de huevos o base de harinas o cereales
• Temperatura del preparado no supera los 100°C :No se produce tostación
• Recomendación: agua no supere la temperatura de ebullición
Calor o Cocción mixta
• Combinación calor seco y humedo
• Calor seco desecación de superficie y productos de tostación.Brinda sabor particular
• Calor humedo (agua o caldo): se completa la cocción a fuego lento
Energía caloricaFrío
• Enfriamiento:lleva a los alimentos a la temperatura en que se retardan los procesos enzimaticos.
• Congelación:Proceso mediante el cual se convierte en hielo toda o casi toda el agua de constitucion de los alimentos
Generalmente hay solubles en el. La temperatura varia según el alimento
Procedimientos físico-químicos
• Disolución
• Hidrólisis
• Cristalización
• Inversión
Procedimientos físico-químicos
• Sistema homogéneo que se obtiene mezclando proporciones variables de 2 ó más fases.
• Disolución de una fase en otra
• Ejemplo: caldos ,jugo de frutas, infusiones
Disolución
Procedimientos físico-químicos
• En el seno de los líquidos tendencia a orientación molecular que se opone al movimiento cinético
• Extracción de calor el movimiento cinético
Cristalización:
Fuerzas orientación molecular o cristalización
Moléculas mas lentas se unen núcleos de cristalización
Mantener constante (disminución de T°)
• Sustancia con afinidad con el medio dispersante• Previa aplicación de calor• Se enfría• Aumenta la viscosidad
Procedimientos físico-químicosGelificación:
GEL
Gel: las partículas fuertemente hidratadas se reúnen formando un retículo esponjoso que retiene agua.
Ejemplos: harina-líquido, jaleas en frutas ricas en pectinas
Gelificación del almidon
Almidón: insoluble en agua fría
Reposo: Sedimentación del almidón
Unión con agua fría suspensión inestable
calor
Cambios: 60-65°C Ligero espesamiento. 75 ° C > espesamiento
Suspensión de almidón en aguaSe transformó en una masa blanca adherente
Procedimientos físico-químicos
• Propiedad que tiene las sustancias o compuestos orgánicos de desdoblarse hasta sus componentes mas simples
• Presencia de álcalis, ácidos o enzimas
Hidrólisis:
Procedimientos físico-químicos
• Tipo de hidrólisis privativo de la sacarosa
• Acción enzimática o ácida se desdobla en fructosa y glucosa
Inversión:
Azúcar invertido
Efectos de la cocción sobre distintos aspectos de los alimentos
1. Color2. Peso y Volumen3. Olor y Sabor4. Consistencia5. Valor Nutritivo6. Digestibilidad7. Estado Sanitario