Minimizando la Contaminación de los Alimentos a través de los Empleados: Estrategias de Higiene...
-
Upload
pepito-olmeda -
Category
Documents
-
view
4 -
download
0
Transcript of Minimizando la Contaminación de los Alimentos a través de los Empleados: Estrategias de Higiene...
Minimizando la Contaminación de los
Alimentos a través de los Empleados:
Estrategias de Higiene Personal
Catherine Cutter, Ph.D.Departamento de Ciencia de Alimentos
Penn State University
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.
Contaminación por los Empleados
Los empleados pueden:1. Hospedar enfermedades en el
cuerpo Con o sin síntomas
2. Portar enfermedades en el cuerpo o en artículos personales
3. Contaminarse en el ambiente de trabajo
Manipuladores de Alimentos que Portan Organismos que Causan
Enfermedades con o sin Síntomas
Desde el tracto respiratorio a través
de la tos o estornudos
Desde llagas, cortes, o
furúnculos abiertos
Desde el tracto intestinal a través de manos sucias
con heces
Alimento preparado
Alimento consumido
La enfermedad
ocurre
Estrategias Claves de Prevención
La salud del empleado – exclusión o restricción Educación y conciencia
Limpieza e higiene personal Disponibilidad de instalaciones de
lavado de manos, desinfección de manos, y baños
Educación y adiestramiento
La Salud de los Empleados El código alimentario del 2005 requiere
el reporte, exclusión y/o restricción de empleados que exhiban: Vómito, Diarrea, Ictericia, Dolor de garganta con fiebre, o Una lesión expuesta que contiene pus tal
como una llaga o herida
La Salud de los Empleados Los síntomas de listeriosis
incluyen: Náusea* Vómito* Dolor de cabeza Fiebre* Resfriado Dolor de espalda
*Síntomas que pueden ser reportados
Educación y Conciencia Los empleados deberían:
Entender las consecuencias de trabajar enfermo
Estar atentos a los síntomas asociados con enfermedades alimentarias
Sentirse con el poder de reportar una enfermedad
Administración y Enfermedades
La administración debería entender que: Las enfermedades de los empleados pueden
causar brotes de enfermedades alimentarias = daño para el negocio
Los empleados podrían ser reacios a reportar enfermedades
Pérdida de sueldo Deméritos – “Estamos muy ocupados como para que
no trabajes”
Tener establecido un sistema para lidiar con las enfermedades de los empleados
Higiene del Empleado Higiene de las
manos Limpieza personal Códigos para los
uniformes y vestimenta
Evitando acciones no sanitarias
Higiene de manos
Un estudio en 1993 encontró que 7% de trabajadores de alimentos portan LM en sus manos
Higiene de manos
Controles claves Apropiado lavado de
manos Evitar el contacto
directo de las manos con los alimentos listos para comer
Adecuado mantenimiento de las manos
Lavado de Manos Factores que influencian su efectividad
Fricción para desprender físicamente la bacteria
El agua el cual lava la bacteria desde la superficie al desagüe
Jabón o detergente para aflojar la bacteria
Temperatura – Agua caliente es más efectiva que agua fría
Áreas Mayormente Pasadas por Alto Durante el Lavado de Manos
Dorso de la mano Palma de la mano
Más frecuentemente pasadas por alto
Frecuentemente pasadas por alto
Menos frecuentemente pasadas por alto
Lavado de Manos Código Alimentario del 2005
Manos y parte expuesta de los brazos limpias
Lavar por lo menos por 20 segundos Usar un lavadero para el lavado de
manos o una instalación automática aprobada de lavado de manos
NO en lavaderos de preparación de alimentos o de lavado de utensilios
Protocolo de Lavado de Manos
1. Enjuagar las manos bajo un chorro de agua tibia
2. Aplicar la cantidad recomendada del compuesto de limpieza (jabón o detergente)
3. Frotar las manos vigorosamente por lo menos por 10 a 15 segundos
4. Enjuagar completamente las manos con agua tibia
5. Secar las manos
Lavado de Manos Mientras se frotan las manos
Asegurarse que la suciedad es removida de debajo de las uñas
Crear una fricción suficiente Asegurarse que la punta de los dedos
y las áreas entre lo dedos son frotadas
Lavarse las manos por lo menos por 20 segundos
Lavado de manos Cuando se seque las manos, use
uno de los siguientes métodos: Toallas individuales desechables Sistemas de toallas continuas
suministrando una toalla limpia Un secador de manos de aire caliente
http://www.rc-enterprises.net/HAND%20DRIER.htm
Secadores de aire caliente
Beneficios: Efectivo cuando se opera apropiadamente y
el ciclo es suficientemente largo Menos desperdicio
Inconvenientes: Los usuarios podrían secarse las manos
parcialmente y luego secarse las manos en la ropa
Las manos húmedas recogen los microorganismos del ambiente más fácilmente
Papel toalla Beneficios:
Es considerado el método más estéril Fricción durante el secado reduce más los
microorganismos transitorios de las manos Puede ser usado como una barrera cuando
se cierra la llave del agua y se sale por la puerta
Inconvenientes: Los dispensadores con manivelas, botones o
palancas no son recomendados Se requiere un monitoreo de desperdicios
Lavado de manos Para evitar recontaminación:
Use papel toalla o una barrera limpia similar cuando toque superficies
Llaves de agua Manijas de las puertas de los baños
Cuando comienza un turno. Después de manipular alimentos crudos.Después de usar el baño. Después de comer, beber, o usar tabaco. Después de usar un pañuelo de tela o papel. Después de tocarse las manos o cara. Después de tocar cualquier superficie o utensilios sucios. Después de secarse las manos en la ropa. Cuando se cambian los guantes.
Cuándo lavarse las manos:
http://ww2.sysco.com/clean999/STAR/7990260.htm
Toallitas con alcohol en
gel
Desinfectantes de manos
http://www.shoplet.com/office/db/GOJ965606.html
Dispensadores de pared
Desinfectantes de manos
• Opcional • Deben ser aprobados por la FDA• Deben ser mantenidos limpios y
con una fuerza/intensidad apropiada
Instalaciones de lavado de manos
1. Dispensador de jabón
2. Papel toalla3. Agua caliente4. Lavadero trabajando
apropiadamente5. Basura eliminada6. Limpieza general
Instalación de secado apropiado
Dispensador de jabón (usado solamente para lavado de manos)
Basura
Ejemplo de lavadero de lavado de manos Food Establishment Plan Review Guide - FDA,
2000
Instalaciones de lavado de manos
Número suficiente Accesible Suministrado adecuadamente Mantenido en condiciones
sanitarias Buena reparación
Contacto con las manos descubiertas
Prohibido para alimentos LPC Previene la transferencia de bacterias
de la piel a los alimentos si son usados apropiadamente
Usar Guantes Utensilios
tenazas, Papeles del deli de
uso individual
• Consideraciones• Podrían encontrar su camino hacia los alimentos
• Condiciones húmedas y tibias dentro de los guantes promueven el rápido crecimiento de las bacterias que pueden escapar si los guantes se rompen
• Podría promover autocomplacencia sobre buenos hábitos de higiene
Guantes
Usar guantes que son de la talla correcta. Usar guantes solo para su uso designado. Retirar los guantes cuando se abandone la
estación de trabajo o se entre al refrigerador.
Cambiar los guantes entre el manipuleo de superficies sucias o con ingredientes crudos.
Cambiar los guantes cuando se contaminen
Recordar que los guantes no son un substituto a lavarse las manos
Uso apropiado de los guantes…
Mantenimiento de las manos Uñas
Cortas Limadas
Cortes y lesiones Deberían ser apropiadamente vendadas y
cubiertas con una cubierta para el dedo
Limpieza personal Los empleados deberían practicar
una buena higiene antes de venir a trabajar Baño regular
Código de vestimenta Vestir prendas exteriores limpias
cuando se manipulen los alimentos
Proveer de suficientes mandiles tal que se puedan cambiar si se ensucian
Vestir zapatos limpios y cerrados No usar joyas Usar restricción para el cabello
Joyas
AnillosAretes
Brazaletes
Relojes
• Prohibidas mientras se manipulan alimentos• Pueden caer en los alimentos• Pueden contaminar los alimentos
http://www.clydehygienecompany.co.uk/acatalog/Online_Catalogue_Headwear_35.html
http://www.theuniformstore.com/store/product.asp?dept%5Fid=46&pf%5Fid=190&mscssid=ETAD206EBASR2GKX00JP48DLPKV23JX2
Los empleados (y visitantes) deberían de usar redes para el cabello, gorros, redes
para la barba, u otras formas efectivas de restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos
Restricciones para el cabello
Artículos personales tales como lapiceros, lápices, materiales para fumar, o
termómetros no deberían ser llevados en los bolsillos de la camisa cuando los
empleados están en áreas de manipulación de alimentos.
http://basestation.ios2.com/sse2787/SkuGroup.asp?OldSearch=Keywords%3D%26L%3D7%26MfgID%3D%26StkNum%3D%26PfxNum%3D%26Specials%3D%26Companions%3D%26SkuId%3D%26C%3D62%26searchstring%3Dlocker%26optSearch%3DFull&C=4456462&L=437&SkuID=2650&mx=9
Almacenando ropa y efectos personales alejados de las áreas de producción de alimentos……….
Ropa u otros efectos personales deberían ser almacenados en áreas distintas a donde se manipulan los alimentos
Acciones no sanitarias Comer, tomar, mascar goma de
mascar o usar tabaco en áreas de preparación de alimentos
Tocarse el cabello, cara o cuerpo Usar el mandil como servilleta Estornudar o toser sobre los
alimentos
Demostración
Manos sin lavar Manos enjuagadas
Lavadas por 20 seg usando jabón y
agua
Lavadas por 20 seg y luego
desinfectadas
Manos
Guantes enjuagados
Guantes sin lavar
Lavados por 20 seg usando agua y
jabón
Lavados por 20 seg y luego
desinfectados
Guantes
Cabello
Mandil Pestes
Joyas personales
Anillos removidos después de 20 segundos de un tratamiento de lavado
Anillos removidos después de 20 segundos de un tratamiento de lavado
Anillos removidos después de 20 segundos
de tratamiento de lavado
Anillos removidos después de 20 segundos
de tratamiento de lavado
Conclusiones
• Un lavado profundo de las manos por lo menos por 20 segundos es requerido para lograr una reducción aceptable de bacterias en la superficie
• Joyas personales podrían continuar siendo una fuente significativa de contaminación aún después de un lavado profundo de las manos
Estrategias claves
Apropiadas técnicas de higiene de los empleados
Exclusión o restricción de empleados enfermos
Disponibilidad de instalaciones de lavado de manos, desinfectante de manos y baños
Educación y adiestramiento
La salud del empleado Que no trabaje cuando está enfermo con una
enfermedad que produce diarrea, o con heridas o llagas abiertas
La higiene del empleado Apropiado lavado de manos Retiro de joyas y otros objetos expuestos Restricción del cabello Uso de ropa de trabajo limpia Almacenamiento de ropa y efectos personales
lejos de las áreas de producción de alimentos
Qué Monitorear:
Condición de las instalaciones Condición y ubicación de las estaciones de
lavado de manos, o los lavaderos o baños; Condición y disponibilidad de estaciones de
desinfección de manos, lavaderos; Tipo y concentración del desinfectante de
manos; Disponibilidad de mandiles y guantes limpios
Qué Monitorear:
Educación del empleado Sesiones de adiestramiento
Empleados nuevos Cursos periódicos para
refrescar la memoria Carteles Folletos Supervisiones de refuerzo