Miel de Caña-UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.

8/17/2019 Miel de Caña-UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N°03ELABORACIÓN DE MIEL DE CAÑA

ASIGANTURA : TECNOLOGIA DE AZUCARES Y DERIVADOSDOCENTE : Ing. VANESSA MELCHOR SANDOVAL

ESTUDIANTE : RAMOS NIEVES CHRISTIAN

PUCALLPA PERU!0"#


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INTRODUCCIÓN

La melaza o "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos

rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego

directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida

a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.

El jarabe de caña se hace al cociendo a fuego lento el jugo de caña de azúcar en calderas abiertas

hasta que se forme un jarabe espeso y oscuro que se asemeja a la melaza. opular en el sur!

donde se utiliza como un condimento de mesa y en recetas! el jarabe de caña sabe parecido a la

melaza! pero no contiene el azufre que hay en ella. l igual que el azúcar! el jarabe de caña hace

que los alimentos sepan m#s dulces. $e necesita un gran proceso para extraer el jugo de la caña de

azúcar y refinarla para formar azúcar granulada. El jarabe de caña no necesita tanto proceso! y se

consume menos energ%a para hacerlo! lo que puede ser ben&fico para el medio ambiente. El jarabe

de caña no contiene aditivos ni conservadores. lgunos jarabes de caña est#n hechos de caña de

azúcar cultivada org#nicamente! que no ha sido tratada con pesticidas ni fertilizantes qu%micos.


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I. TITULO

ELABORACIÓN DE MIEL DE CAÑA

II. OBJETIVOS 'onocer el sistema de procesamiento para la elaboraci(n de miel de caña. )eterminar los par#metros de control durante el procesamiento.

III. REVISIÓN DE LITERATURAIII.1. Miel de caña

III.1.1. DefiniciónLa melaza o miel de caña es un l%quido denso y negruzco constituido por el

residuo que permanece en las cubas despu&s de la extracci(n de la mayor parte de los

azúcares de remolacha y caña por cristalizaci(n y centrifugaci(n *'annabiscafe! +,,-

+,--/.


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i!"#a 1. 0elaza usada en reposter%aIII.1.$. Benefici%&

$egún 1aturvida *+,,2/! india que uesto que la melaza de caña es un producto

derivado de la caña de azúcar! nos aporta todos los nutrientes esenciales que nos

aporta la caña de azúcar en su versi(n natural. $us beneficios son los siguientes3a' A(%#)e de ene#!*a

1os aporta energ%a! necesaria para el correcto desarrollo de todos los

procesos metab(licos. or ello es interesante su consumo en deportistas y en todos

aquellos que necesiten un aporte de energ%a extra *1aturvida! +,,2/.+' Rica en ,ie##%

La melaza de caña destaca por su alto contenido en hierro. )e hecho! dos

cucharadas soperas de melaza de caña aportan el -45 de la cantidad diaria

recomendada de hierro! un mineral fundamental para aportar ox%geno a nuestras

c&lulas sangu%neas. or ello se recomienda su consumo en personas con anemia! y

particularmente en mujeres embarazadas *1aturvida! +,,2/.

c' End"l-an)e Na)"#al6asta hace bien poco era común que los diab&ticos utilizaran únicamente la

sacarina o el aspartamo. )os productos sobre los que existen dudas a raz(n de la

seguridad de su consumo a largo plazo! tal como demuestran recientes estudios

cient%ficos *1aturvida! +,,2/.d' Ca+ell% /iel

La melaza de caña aporta una interesant%sima cantidad de cobre. )e hecho!

apenas dos cucharadas de melaza de caña aportan el -45 de la cantidad diaria

recomendada de cobre. El cobre es un oligoelemento beneficioso a la hora de

ayudar a reconstruir la estructura de la piel! mejora la calidad del cabello e incluso

ayuda a restaurar el color original de cabello *1aturvida! +,,2/.e' /0#dida de (e&%


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dem#s de su bajo contenido gluc&mico *el cual destaca por ser moderado/!

tambi&n aporta pocas calor%as y no tiene grasas. )e hecho! una raci(n de melaza

de caña aportan s(lo 7+ calor%as y nada de grasa! lo que la convierten en una

opci(n endulzante interesante para quienes siguen una dieta y quieren bajar de

peso *1aturvida! +,,2/.f' Laan)e Na)"#al

$i tienes problemas de estreñimiento es interesante que optes por la melaza

de caña como endulzante. $e trata de un alimento natural que ayuda a suavizar las

heces naturalmente! ayudando a mejorar la regularidad y la calidad del tr#nsito

intestinal *1aturvida! +,,2/.

III.1.2. /#%(iedade&$egún 1aturvida *+,,2/! las propiedades de la melaza o miel de caña son las

siguientes3a' ,id#a)%& de ca#+%n%

'omo coment#bamos anteriormente! fundamental para la producci(n de

energ%a.+' Vi)a3ina&

Especialmente vitaminas del grupo 8 *sobretodo vitamina 89/.c' Mine#ale&

'omo el magnesio! calcio! cobre! hierro y potasio.III.$. Ca#ac)e#*&)ica& 4"*3ica&

C"ad#% 1. 'aracter%sticas :u%micas de la miel de caña

i!"#a $. 8eneficios de la miel de caña


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III.2. Ca#ac)e#*&)ica& n")#ici%nale&

C"ad#% $. 'ontenido nutricional de la miel de caña

III.5. /#%ce&% de Ela+%#ación de 3iel de cañaIII.5.1. l"6%!#a3a de ela+%#ación

UENTE7 La+%#a)%#i% CIM/A

UENTE7 La+%#a)%#i% CIM/A


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III.5.$. De&c#i(ción del (#%ce&% de ela+%#ación$egún 1aranjo *+,,9/! describe el proceso de elaboraci(n de miel de caña en el

trabajo de investigaci(n realizado de la siguiente manera3a' Rece(ción

i!"#a 2. ;lujograma de elaboraci(n de miel de caña UENTE7 *1aranjo! +,,9/


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La caña de las dos variedades se recept( en fragmentos de aproximadamente


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i!"#a :. Aroceadof' E)#acción

Btilizando un extractor el&ctrico *Arapiche/ de doble rodillo! se extrajo el jugo de la

caña descortezada por doble pasada.

i!"#a ;. Extracci(n!' il)#ación

Esta operaci(n se realiza en dos cernidores= uno de orificios grandes para atrapar

las macro part%culas producidas durante el proceso de extracci(n del jugo= y luego

en uno de orificios pequeños! con el prop(sito de evitar el paso de part%culas muy

finas.

i!"#a


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estimado de - hora con -, minutos de ebullici(n se alcanz( las concentraciones

deseadas de s(lidos solubles *


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Aerm(metro efract(metro otenci(metro

IV.1.5. In&"3%& Fcido c%trico

IV.$. Me)%d%l%!*aIV.$.1. Ela+%#ación de Miel de Caña

IV.$.$. De&c#i(ción del (#%ce&% de ela+%#ación de 3iel

de cañaa' Ma)e#ia /#i3a+' E)#acción

Btilizando un extractor el&ctrico *Arapiche/ de

doble rodillo! se extrajo el jugo de la caña! se hace doble pasada para

extraer todo el jugo de la caña posible.

UENTE7 ELABORACIÓN /RO/IA


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c' Li3(ie-a cla#ificaciónEsta operaci(n se realizamos con coladores o cernidores= uno de orificios grandes

para atrapar las macro part%culas producidas durante el proceso de extracci(n del

jugo= y luego en uno de orificios pequeños! con el prop(sito de evitar el paso de

part%culas muy finas.

'olocamos + litro de jugo de caña

en el perol. La clarificaci(n serealiza para remover las

impurezas tanto solubles como

insolubles empleando agentes clarificantes y calor. ñadimos #cido c%trico

-.


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e' C%ncen)#aciónEl jugo de caña! previamente cernido es sometido a ebullici(n en una paila

evaporadora con re(stato para el control de la temperatura a C,D'. $e retira la

cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo

estimado de - hora con -, minutos de ebullici(n se alcanz( las concentraciones

deseadas de s(lidos solubles *9


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microorganismos y perjudiquen la calidad del producto final. luego almacenamos en

refrigeraci(n para conservar a nuestra miel de caña.

V. RESULTADOS

El sistema de elaboraci(n de miel de caña en la pr#ctica realizada por los estudiantes de

tecnolog%as de azucares y derivados comenzamos por recepci(n de la materia prima! donde

vemos la materia si est# en condiciones para pasar a la siguiente operaci(n que es extracci(n

del jugo de caña! donde a trav&s de un molino o extractor de trapiche extraemos el jugo de

caña para pasar a la limpieza y clarificaci(n del jugo de caña para eliminar impurezas del jugo

de caña con coladores! para continuar poniendo el jugo de caña en un perol a calentamientopara retirar la cachaza durante el calentamiento! luego empezamos a concentrar el jugo de

caña evaporando el agua presente! despu&s realizamos el punteo para ver el brix a la que se

encuentra si esta entre 9< y 99 brix indica que ya est# lista la miel de caña y procedemos al

envasado en frascos de vidrio y luego los almacenamos.

Los par#metros de control en la elaboraci(n de miel de caña son3 la temperatura debido a

que si se excede! podemos cristalizar la sacarosa presente en el jugo de caña! tambi&n se

debe controlar los grados brix del producto final a 9


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temperatura fue alta y en presencia de azúcar se provoca caramelizaci(n! adem#s se debe

controlar el p6 que este en un rango de 7.< a 4.2 para que la inversi(n de la sacarosa es

estable en la miel de caña y no presente sedimentaci(n ni separaci(n de fases.

VI. CONCLUSIONES

• En la elaboraci(n de miel de caña se realiza las siguientes operaciones3 extracci(n! limpieza!

clarificaci(n! descachase -! descachase +! concentraci(n! punteo! envasa! almacenado. 'ada

uno de estas operaciones tiene par#metros que se debe cumplir con rigurosidad para obtener

una miel caña de calidad! y buenas propiedades organol&pticas.

• Los par#metros que se debe tener controlar en la elaboraci(n de miel de caña son el p6! los

grados 8rix! la temperatura. Estos par#metros son de control debido a que un exceso o d&ficit en

el control durante el proceso provocar%a caramelizaci(n! cristalizaci(n! o mala hidrolizaci(n de la

sacarosa del jugo de caña.


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VII. RECOMENDACIONES

• $e debe controlar la temperatura durante el descachazado y tambi&n durante la concentraci(n.

• $e debe realizar los c#lculos con exactitud para disminuir de manera precisa el ph en el jugo de

caña.

•

1o realizar el descachazado con coladores de pl#sticos porque provoca deformaciones en elcolador.


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VIII. CUESTIONARIOVIII.1. Ela+%#a# el dia!#a3a de fl"6% del (#%ce&a3ien)% de 3iel de caña


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VIII.$. C"le& &%n l%& ("n)%& c#*)ic%& de c%n)#%l del (#%ce&a3ien)% de 3iel de caña.

L%& ("n)%& c#*)ic%& de c%n)#%l en el (#%ce&% de 3iel de caña &%n7

UENTE7 ELABORACIÓN /RO/IA


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La E)#acción7 debido a que la caña que ingresa a la planta debe estar limpia libre de

contaminantes qu%micos! biol(gicos! para que no se convierta en un foco de

contaminaci(n y el producto sea de buena calidad.

C%ncen)#ación7 esto es un punto cr%tico de control debido a que una temperatura elevada

por largo tiempo puede ocasionar! caramelizaci(n o cristalizaci(n en el jugo de caña y se

debe tener mucho cuidado.

En8a&ad%7 durante el envasado se puede inocular microorganismos osmofilos que crecen

en altas concentraciones de azúcar! por eso se debe de envasar en caliente y cerrado

herm&tico en envases de vidrio.

VIII.2. Reali-a# el +alance de 3a)e#ia.

N%)a7ara realizar el balance de materia convertimos de mililitros a gramos con la densidad

de la caña de azúcar que es de -.,4grHml. ara poder trabajar con las mismas unidades.'omo se observa en el diagrama de balance de materia.

De&c#i(ción

3l !#

6"!% decaña

$ $


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a' J'u#l es medio m#s apropiado para la conservaci(n de miel de cañaK+' J'u#les son las caracter%sticas organol&pticas de miel de cañaKc' J'u#les son las aplicaciones de la miel de caña en la industria alimentariaKd' Jor qu& es necesario disminuir el p6 del jugo de cañaKe' J'u#les son los efectos de una clarificaci(n deficienteK

IG. BIBLIOHRAA


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lvarado! ?.! Mega! ?. *-CCC/. Estandarizaci(n y formulaci(n de casquitos de Nuayaba en lm%bar de

miel de caña anelera. 8ucaramanga.

'annabiscafe. *+,,- +,--/. OOO.'annabiscafe.net. >btenido de

http3HHOOO.cannabiscafe.netHforosHshoOthread.phpH7772,7Aodosobrela0elazaomieldeca5'758-a*historiainfocomposici5'7587nqu5'75)micaetc/

1aturvida. *+,,2/. OOO.natursan.net. >btenido de http3HHOOO.natursan.netHmelazadecanabeneficiosy

propiedadesH

arra Nuzman! . *+,,-/. )iseño de un sistema de envase! empaque y embalaje para miel de caña

dirigido a la comercializaci(n realizada por mayoristas y minoristas. $antander! M&lez! 'olombia.
http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)

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