Microdealimentoseindustrial 151022043834 Lva1 App6892

7/24/2019 Microdealimentoseindustrial 151022043834 Lva1 App6892

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Integrantes:

CHAVEZ TISCAREO MANUEL DONOVANESTEBAN GARCIA ITALI

ORTEGA VELAZQUEZ MIGUELELADIO


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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOSMICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

En la actualidad la dieta de muchas personasEn la actualidad la dieta de muchas personasse completa de alimentos preserados porse completa de alimentos preserados pormetodos especiales! por lo cual estos semetodos especiales! por lo cual estos seencuentran disponi"les en muchasencuentran disponi"les en muchas

presentaciones#presentaciones#

Estos alimentos durante suEstos alimentos durante supreparacionpueden contaminarse con al$unpreparacionpueden contaminarse con al$unmicroos$amismo % proocar sumicroos$amismo % proocar sudescomposiciondescomposicion


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Como sa"emos muchos de los alimentosComo sa"emos muchos de los alimentos

estan compuestos de proteinas! car"ohidratosestan compuestos de proteinas! car"ohidratos% $rasas! los cuales siren de sustrato a% $rasas! los cuales siren de sustrato amuchas especies de microor$anismos#muchas especies de microor$anismos#

&ero no todos los microor$anismos son&ero no todos los microor$anismos sonpato$enos para el hom"re! al$unos sonpato$enos para el hom"re! al$unos son

utili'ados para ela"orar nueos productosutili'ados para ela"orar nueos productos


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LaLa micro"iolo$(a de los al imentosicro"iolo$(a de los al imentos es laes la

parte de la micro"iolo$(a )ue trata de losparte de la micro"iolo$(a )ue trata de losprocesos en los )ue los microor$anismosprocesos en los )ue los microor$anismosin*lu%en en las caracter(sticas de losin*lu%en en las caracter(sticas de losproductos de consumo alimenticio humano oproductos de consumo alimenticio humano oanimal#animal#

La micro"iolo$(a de alimentos! porLa micro"iolo$(a de alimentos! porconsi$uiente! en$lo"a aspectos de ecolo$(aconsi$uiente! en$lo"a aspectos de ecolo$(amicro"iana % de "iotecnolo$(a para lamicro"iana % de "iotecnolo$(a para laproducci+n#producci+n#


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Se pueden distin$uirSe pueden distin$uir tres aspectosres aspectos di*erentes en la micro"iolo$(a dedi*erentes en la micro"iolo$(a dealimentos,alimentos,

Los microor$anismos como productores dealimentos

Los microor$anismos como a$entes dedeterioro de alimentos Los microor$anismos como a$entes

pat+$enos transmitidos por alimentos


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Los microor$anismos como productores deLos microor$anismos como productores dealimentosalimentos

Desde los tiempos hist+ricos m-s remotos se han utili'adoDesde los tiempos hist+ricos m-s remotos se han utili'adomicroor$anismos para producir alimentos# Los procesosmicroor$anismos para producir alimentos# Los procesosmicro"ianos dan lu$ar a alteraciones en los mismos )ue lesmicro"ianos dan lu$ar a alteraciones en los mismos )ue les

con*ieren m-s resistencia al deterioro o unas caracter(sticascon*ieren m-s resistencia al deterioro o unas caracter(sticasor$anol.pticas /sa"or! te0tura! etc#1 m-s desea"les#or$anol.pticas /sa"or! te0tura! etc#1 m-s desea"les#

La ma%or(a de los procesos de *a"ricaci+n de alimentos en los

)ue interienen microor$anismos se "asan en la producci+nde procesos *ermentatios! principalmente de *ermentaci+nl-ctica! de los materiales de partida# Esta *ermentaci+n sueleser lleada a ca"o por "acterias del $rupo l-ctico#


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Los alimentos *ermentados comprendenLos alimentos *ermentados comprendenproductos l-cteos! c-rnicos! e$etalesproductos l-cteos! c-rnicos! e$etales

*ermentados! pan % similares % productos*ermentados! pan % similares % productosalcoh+licos#alcoh+licos#


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Los microor$anismos como a$entes deLos microor$anismos como a$entes dedeterioro de alimentosdeterioro de alimentos

Se consideraSe consideraalimento deterioradolimento deteriorado

a)uel da2ado pora)uel da2ado pora$entes micro"ianos! )u(micos o *(sicos de *orma )ue esa$entes micro"ianos! )u(micos o *(sicos de *orma )ue esinacepta"le para el consumo humano# El deterioro deinacepta"le para el consumo humano# El deterioro dealimentos es una causa de p.rdidas econ+micas mu%alimentos es una causa de p.rdidas econ+micas mu%importante, apro0imadamente el 345 de las *rutas % erdurasimportante, apro0imadamente el 345 de las *rutas % erduras

recolectadas se pierden por deterioro micro"iano producidorecolectadas se pierden por deterioro micro"iano producidopor al$una de las 364 en*ermedades de mercado#por al$una de las 364 en*ermedades de mercado# Los a$entes causantes de deterioro pueden ser "acterias!

mohos % leaduras7 siendo "acterias % mohos lo m-simportantes#

&or consi$uiente! durante el proceso de deterioro se aseleccionando una po"laci+n o tipo de micoor$anismospredominante de *orma )ue la ariedad inicial indica pocodeterioro % re*le8a las po"laciones iniciales#


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Los microor$anismos como a$entes pat+$enosLos microor$anismos como a$entes pat+$enostransmitidos por alimentostransmitidos por alimentos

&or otra parte! ciertos microor$anismos pat+$enos son&or otra parte! ciertos microor$anismos pat+$enos sonpotencialmente transmisi"les a tra.s de los alimentos# Enpotencialmente transmisi"les a tra.s de los alimentos# Enestos casos! las patolo$(as )ue se producen suelen ser deestos casos! las patolo$(as )ue se producen suelen ser decaracter $astrointestinal! aun)ue pueden dar lu$ar a cuadroscaracter $astrointestinal! aun)ue pueden dar lu$ar a cuadros

m-s e0tendidos en el or$anismo e! incluso! a septicemias#m-s e0tendidos en el or$anismo e! incluso! a septicemias# Las patolo$(as asociadas a alimentos pueden aparecer comoLas patolo$(as asociadas a alimentos pueden aparecer como

casos aislados! cuando el mal procesamiento del alimento secasos aislados! cuando el mal procesamiento del alimento seha producido a niel particular7 pero suelen asociarse a "rotesha producido a niel particular7 pero suelen asociarse a "rotes

epid.micos m-s o menos e0tendidos en el territorio7 porepid.micos m-s o menos e0tendidos en el territorio7 pore8emplo! el n9mero de "rotes epid.micos asociados ae8emplo! el n9mero de "rotes epid.micos asociados aalimentos durante los 9ltimos a2os en todo el territorioalimentos durante los 9ltimos a2os en todo el territorionacional ha oscilado entre :44 % ;444 "rotes anuales#nacional ha oscilado entre :44 % ;444 "rotes anuales#


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Las patolo$(as asociadas a transmisi+n alimentaria pueden serLas patolo$(as asociadas a transmisi+n alimentaria pueden serde dos tipos,de dos tipos, in*ecciones alimentariasn*ecciones alimentarias producidas por laproducidas por la

in$esti+n de microor$anismos oin$esti+n de microor$anismos ointo0icacionesnto0icaciones

alimentarias

limentarias producidas como consecuencia de la in$esti+nproducidas como consecuencia de la in$esti+nde to0inas "acterianas producidas por microor$anismosde to0inas "acterianas producidas por microor$anismospresentes en los alimentos# En ciertos casos! puedenpresentes en los alimentos# En ciertos casos! puedenproducirseproducirse aler$ias alimentariasler$ias alimentarias causadas por la presenciacausadas por la presencia

de microor$anismos#de microor$anismos#

En cual)uier caso! para )ue se produ'ca una to0iin*ecci+n esEn cual)uier caso! para )ue se produ'ca una to0iin*ecci+n esnecesario )ue el microor$anismo ha%a producido,necesario )ue el microor$anismo ha%a producido,

a1 Su*iciente n9mero para coloni'ar el intestino#a1 Su*iciente n9mero para coloni'ar el intestino# "1 Su*iciente n9mero para into0icar el intestino#"1 Su*iciente n9mero para into0icar el intestino# c1 Cantidades de to0ina si$ni*icatias#c1 Cantidades de to0ina si$ni*icatias#


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LosLos tipos de microor$anismosipos de microor$anismospat+$enos con importancia al imentaria

at+$enos con importancia al imentaria

comprenden "acterias! proto'oos % irus! encomprenden "acterias! proto'oos % irus! enel caso de las in*ecciones alimentarias! %el caso de las in*ecciones alimentarias! %"acterias % hon$os /mohos1 en el caso de las"acterias % hon$os /mohos1 en el caso de las

into0icaciones#into0icaciones#


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ALTERACION DE ALIMENTOSALTERACION DE ALIMENTOSELABORADOS PORELABORADOS POR

MICROORGANISMOS.MICROORGANISMOS. QUESOS:QUESOS:Los defectos de !"eso #"ede$Los defectos de !"eso #"ede$

te$e% c&"s&s 'ec($)c&s o *)o+,)c&s . L&ste$e% c&"s&s 'ec($)c&s o *)o+,)c&s . L&s

c&ses de &te%&c)+$ de os !"esos sec&ses de &te%&c)+$ de os !"esos sed)-)de$ e$ :d)-)de$ e$ :

C"&$do &%ece$ d"%&$te & e&*o%&c)+$ C"&$do &%ece$ d"%&$te & e&*o%&c)+$

'&d"%&c)+$.'&d"%&c)+$. A!"e&s !"e se #%ese$t&$ e$ e #%od"ctoA!"e&s !"e se #%ese$t&$ e$ e #%od"cto

&c&*&do.&c&*&do.


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DURANTE LA ELABORACIN:DURANTE LA ELABORACIN:Se est)'"&Se est)'"&"$& fe%'e$t&c)+$ (ct)c& / s) &s *&cte%)&s"$& fe%'e$t&c)+$ (ct)c& / s) &s *&cte%)&s

(ct)c&s c&%ece$ de &ct)-)d&d #o% e$de e(ct)c&s c&%ece$ de &ct)-)d&d #o% e$de e!"eso te$d%( &te%&c)o$es %efe0&s e$ s"!"eso te$d%( &te%&c)o$es %efe0&s e$ s"c&)d&d.c&)d&d.

E0e'#o de B&cte%)&s:E0e'#o de B&cte%)&s: L&s *&cte%)&sL&s *&cte%)&ses#o%o,e$&s !"e #%od"ce$ ,&s/ so*%e todoes#o%o,e$&s !"e #%od"ce$ ,&s/ so*%e todo&s de ,e$e%o de&s de ,e$e%o deClostridiumClostridiumso$ c&cesso$ c&ces

de #%o-oc&% &te%&c)o$es e$ os !"esosde #%o-oc&% &te%&c)o$es e$ os !"esose&*o%&dos co$ ec1e.e&*o%&dos co$ ec1e.


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E0e'#o de B&cte%)&s:E0e'#o de B&cte%)&s:

Es#ec)es es#o%o,e$&s de ,e$e%oEs#ec)es es#o%o,e$&s de ,e$e%o BacillusBacillus22B. polymixia)B.polymixia)// #"ede$ #%od"c)% ,&s e$ os#"ede$ #%od"c)% ,&s e$ os!"esos o%),)$&% ot%os defectos e$ & f&se!"esos o%),)$&% ot%os defectos e$ & f&sede '&d"%&c)o$.de '&d"%&c)o$.

Defecto de os Q"esosDefecto de os Q"esos: Co$s)ste$c)& : Co$s)ste$c)& s&*o%. E$ c"&$to & s&*o% e Q"eso C1ed&%s&*o%. E$ c"&$to & s&*o% e Q"eso C1ed&%e&*o%&do co$ ec1e #&ste"%)3&d& / &se&*o%&do co$ ec1e #&ste"%)3&d& / &s

*&cte%)&s*&cte%)&s#%oteo)t)c&s#%oteo)t)c&s #%od"ce$ "$ s&*o%#%od"ce$ "$ s&*o%&'&%,o/ &s *&cte%)&s de Ge$e%o&'&%,o/ &s *&cte%)&s de Ge$e%oLuco!ostocLuco!ostoc#%od"ce$ o0os o ,%)et&s.#%od"ce$ o0os o ,%)et&s.


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Factores queFactores quemodificanmodificanla calidadla calidaddel quesodel queso

Proetolisis

Produccin

de gas

Viscosidad


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M.O

.O

DEL

EL

SUELOUELO

QUE

UE

AFECTA

FECTA

COS!S"

COS!S"

TEC!A

EC!A

# AC!DE$

AC!DE$

DEL

EL

QUESO

UESO

Pseudo%onas&

P. 'ragi

Alcaligenes

%etalcaligenes

ALTERACION DEL QUESO ACABADOALTERACION DEL QUESO ACABADO


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ALTERACION DEL QUESO ACABADO:ALTERACION DEL QUESO ACABADO:

E c&%(cte% #e%ecede%o de os !"esosE c&%(cte% #e%ecede%o de os !"esosc"%&dos &"'e$t& c"&$do '&o% es s"c"%&dos &"'e$t& c"&$do '&o% es s"co$te$)do de 1"'ed&d.co$te$)do de 1"'ed&d.

E0e'#o de M)c%oo%,&$)s'os.E0e'#o de M)c%oo%,&$)s'os. Los 'o1osLos 'o1os

&te%&$ os !"esos !"e s"ee$ c%ece% e$ &&te%&$ os !"esos !"e s"ee$ c%ece% e$ &s"#e%f)c)e de os ')s'os/ &s4 co'o e$ &ss"#e%f)c)e de os ')s'os/ &s4 co'o e$ &s,%)et&s o%)f)c)os.,%)et&s o%)f)c)os.

C%ece$ fo%'&$doC%ece$ fo%'&$do

coo$)&s #),'e$t&d&s e$ &coo$)&s #),'e$t&d&s e$ &

s"#e%f)c)e o ,%)et&s/s"#e%f)c)e o ,%)et&s/ &,"$&s ot%os&,"$&s ot%os#%od"ce$ #"t%ef&cco)o$es.#%od"ce$ #"t%ef&cco)o$es.


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E0e'#o de Ho$,os !"e c%ece$ e$ &E0e'#o de Ho$,os !"e c%ece$ e$ &s"#e%f)c)e de os !"esos:s"#e%f)c)e de os !"esos:

Oos#o%& 2Geot%)c1"'5:Oos#o%& 2Geot%)c1"'5:Mo1o de &sMo1o de &sec1e%4&sec1e%4&s/ c%ece e$ s"#e%f)c)e de !"esos/ c%ece e$ s"#e%f)c)e de !"esos*&$dos / & -eces )$1)*e e c%ec)')e$to*&$dos / & -eces )$1)*e e c%ec)')e$to

de *&cte%)&sde *&cte%)&s Pe$c)"':Pe$c)"': C%ece$ e$ 1e$d)d"%&s ,%)et&sC%ece$ e$ 1e$d)d"%&s ,%)et&s o%)f)c)os de !"eso C1edd&% . o%)f)c)os de !"eso C1edd&% . P c&se)P c&se)//'&$c1&s de coo% #&%do &'%)e$to.'&$c1&s de coo% #&%do &'%)e$to. ".".

pu#rculumpu#rculum es#o%&s -e%des e$es#o%&s -e%des e$1e$d)d"%&s.1e$d)d"%&s.


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Pe$c)"':Pe$c)"':


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LECHELECHE

L& ec1e es "$ e6cee$te 'ed)o de c"t)-o

#&%& "$& ,%&$ c&$t)d&d de ')c%oo%,&$)s'os

#o% s" ee-&do co$te$)do de &,"& / #o% s"#H #%+6)'o & & $e"t%&)d&d.

L& fo%& ')c%o*)&$& !"e &te%& & ec1e

#&ste"%)3&d& est& co$st)t")d& #o% *&c)os te%'o%es)ste$tes es#o%o,e$os !"e #"ede$se% #s)cot%ofos.


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Ejemplo deEjemplo debacteriasbacterias

responsablesresponsables

del agriadodel agriadoen laen la

lecheleche

StreptococcusStreptococcus

lactis a 37Clactis a 37CS. termophilusS. termophilus

y S. faecalisy S. faecalis

37C y 50C 1%37C y 50C 1%de acidode acido


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L&s *&cte%)&s co)fo%'es #%od"ce$ &,oL&s *&cte%)&s co)fo%'es #%od"ce$ &,ode &c)do (ct)co ,%&$des c&$t)d&desde &c)do (ct)co ,%&$des c&$t)d&desde &c)do (ct)co #%od"ctos -o(t)es.de &c)do (ct)co #%od"ctos -o(t)es.

G7$e%os de *&cte%)&s !"e #%od"ce$G7$e%os de *&cte%)&s !"e #%od"ce$

Ac)do (ct)co:Ac)do (ct)co: $icro#actrium y$icro#actrium yBacillusBacillus

G7$e%os de *&cte%)&s !"e #%od"ce$G7$e%os de *&cte%)&s !"e #%od"ce$

Ac)do B"t)%)co:Ac)do B"t)%)co: Clostridium.Clostridium.L& ec1eL& ec1e#"ede e6#e%)'e$t&% & fe%e'e$t&c)o$#"ede e6#e%)'e$t&% & fe%e'e$t&c)o$*"t)%)c& co$ #%od"cc)+$ de os ,&ses*"t)%)c& co$ #%od"cc)+$ de os ,&ses1)d%o,e$o d)o6)do de c&%*o$o.1)d%o,e$o d)o6)do de c&%*o$o.

EC!EEC!E


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P%od"cc)+$ de G&s:P%od"cc)+$ de G&s: P%od"cc)+$ de ,&sP%od"cc)+$ de ,&s&co'#&8&d& de &c)do es #e%0"d)c)& e$ &&co'#&8&d& de &c)do es #e%0"d)c)& e$ &

ec1e #%od"ctos (cteos. E$ & ec1eec1e #%od"ctos (cteos. E$ & ec1ef%esc& &s co)fo%'es so$ &s '&s )d+$e&sf%esc& &s co)fo%'es so$ &s '&s )d+$e&s#&%& se% &s #%)$c)#&es #%od"cto%&s de ,&s.#&%& se% &s #%)$c)#&es #%od"cto%&s de ,&s.

P%oteo)s)s:P%oteo)s)s: L& 1)d%+)s)s de &s #%ote4$&s deL& 1)d%+)s)s de &s #%ote4$&s de& ec1e #o% ')c%oo%,&$)s'os s"ee )%& ec1e #o% ')c%oo%,&$)s'os s"ee )%&co'#&8&d& de & #%od"cc)+$ de "$ s&*o%&co'#&8&d& de & #%od"cc)+$ de "$ s&*o%&'&%,o o%),)$&do #o% &,"$os #7#t)dos&'&%,o o%),)$&do #o% &,"$os #7#t)dos)*e%&dos . Es f&-o%ec)do #o% e &'&ce$&9)*e%&dos . Es f&-o%ec)do #o% e &'&ce$&9')e$to & te'#e%&t"%&s *&0&s.')e$to & te'#e%&t"%&s *&0&s.

Los t)#os de c&'*)os #%od"c)dos #o% osLos t)#os de c&'*)os #%od"c)dos #o% os


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Los t)#os de c&'*)os #%od"c)dos #o% osLos t)#os de c&'*)os #%od"c)dos #o% os')c%oo%,&$)s'os #%oteo4t)cos )$c"e$:')c%oo%,&$)s'os #%oteo4t)cos )$c"e$:

.. P%oteo)s)s &c)d& / se d&$ & ')s'o t)e'#oP%oteo)s)s &c)d& / se d&$ & ')s'o t)e'#o& #%od"cc)+$ de &c)do #%oteo)s)s.& #%od"cc)+$ de &c)do #%oteo)s)s.

;.;. P%oeto)s)s co$ esc&s& &c)des o )$c"soP%oeto)s)s co$ esc&s& &c)des o )$c"so

co$ *&s)c)d&d.co$ *&s)c)d&d.. Act)-)d&d #%oteo)t)c& %es)d"& de &sAct)-)d&d #%oteo)t)c& %es)d"& de &s#%ote)$&s&s te%'oest&*es.#%ote)$&s&s te%'oest&*es.


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ProteolisisProteolisisacida puedeacida puede

serserproducidaproducida

por:por:

Micrococus,Micrococus, crecencrecenen la ubre de la vacaen la ubre de la vaca

, produciendo, produciendoproteolisis de laproteolisis de lalechelecheaspticamente.aspticamente.EnterococoEnterococo

liquefaciensliquefaciens

productor de acidoproductor de acido

lactico.lactico.


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VISCOSIDAD:VISCOSIDAD: L& -)scos)d&d co'o &L& -)scos)d&d co'o &'"cos)d&d se #"ede$ #%ese$t&% e$ &'"cos)d&d se #"ede$ #%ese$t&% e$ &

ec1e/ e$ & $&t& o e s"e%o de & ec1e.ec1e/ e$ & $&t& o e s"e%o de & ec1e. L& -)scos)d&d de o%),e$ *&cte%)&$o esL& -)scos)d&d de o%),e$ *&cte%)&$o es

#%od"c)d& #o% & '"cos& de & cs"& de#%od"c)d& #o% & '"cos& de & cs"& de

& *&cte%)&/ ,e$e%&'e$$te ,o'&s o& *&cte%)&/ ,e$e%&'e$$te ,o'&s o'"c)9$&s. Dos t)#os de -)scos)d&d:'"c)9$&s. Dos t)#os de -)scos)d&d:

.. Po% *&cte%)&s:Po% *&cte%)&s: O%),)$&d& #o%O%),)$&d& #o%Alcali%!sAlcali%!s

&iscolactis'&iscolactis' '.o/'.o/#%ocede$te de s"eo o#%ocede$te de s"eo ode &,"&/de &,"&/ $icrococcus (rud!ricii' E.$icrococcus (rud!ricii' E.cloaca' *. Oxytocacloaca' *. Oxytoca %&%& -e3 %&%& -e3E. coli.E. coli.


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Mod)f)c&c)+$Mod)f)c&c)+$

dede

S&*o%S&*o%

S&*o% &,%)o o D"ceS&*o% &,%)o o D"ce::+. lactis+. lactis/ es/ es&%o'(t)c& 0"$to co$ es#ec)es de&%o'(t)c& 0"$to co$ es#ec)es de

Luco!ostocLuco!ostoc #%od"cto%&s de#%od"cto%&s de&%o'&&%o'&

S&*o% &'&%,o:S&*o% &'&%,o: S&*o% &'&%,oS&*o% &'&%,ode*)do & #%oteo)s)s/ )#+)s)s de*)do & #%oteo)s)s/ )#+)s)s

fe%e'e$t&c)o$ de & &ctos&/ E$t%efe%e'e$t&c)o$ de & &ctos&/ E$t%eos '.o '&s f%ec"e$tes so$ osos '.o '&s f%ec"e$tes so$ osco)fo%'es e-&d"%&sco)fo%'es e-&d"%&s&s#o%o,e$&s.&s#o%o,e$&s.

S&*o% & soc&%%&do:S&*o% & soc&%%&do: S&*o%S&*o%#&%ec)do & & ec1e coc)d&%ec)do & & ec1e coc)d%od"c)d& #o%. S. '&t),e$s.#%od"c)d& #o%. S. '&t),e$s.


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"odi#icaci$n"odi#icaci$n

deldel

aborabor

Leche azul:Leche azul:P. syncyanea,P. syncyanea, color &'ecolor &'e(aria de de gris a)'lado a pard')co *(aria de de gris a)'lado a pard')co *

c'ando crece j'nto ac'ando crece j'nto aS. lactisS. lactis* da* dacoloraci$n a)'l+ , en s' caso porcoloraci$n a)'l+ , en s' caso porcrecimiento de actinomicetos ycrecimiento de actinomicetos ymohos+mohos+

Leche amarillas:Leche amarillas: P. synxantha,P. synxantha,coloraci$n amarilla en la capa decoloraci$n amarilla en la capa denata de la leche * coincide connata de la leche * coincide conlip$lisis y proteolisislip$lisis y proteolisis

Leche Roja:Leche Roja:-or-or Serratia MarscensSerratia MarscensBrevibacterium erytroenes,Brevibacterium erytroenes, capa decapa de

color rojo en la s'per#icie de lacolor rojo en la s'per#icie de laleche+leche+


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C"t)-o ')6toC"t)-o ')6to

d +. trmopilus yd +. trmopilus y

L.#ul%aricusL.#ul%aricus #%o#o%c)+$ :/ Coco#%o#o%c)+$ :/ Cococ%ece '&s %(#)do !"e e *&c)o.c%ece '&s %(#)do !"e e *&c)o.

COCO:COCO:Res#o$s&*e de & #%od"cc)+$Res#o$s&*e de & #%od"cc)+$de &c)do.de &c)do.

BACILO:BACILO: A"'e$t& e s&*o% &%o'&.A"'e$t& e s&*o% &%o'&.

PREPARACION:PREPARACION: Red"c)%/ co'o '4$)'oRed"c)%/ co'o '4$)'oe$ "$& c"&%t& #&%te e co$te$)do dee$ "$& c"&%t& #&%te e co$te$)do de&,"& de ec1e e$te%& o des$&t&d&.&,"& de ec1e e$te%& o des$&t&d&.

?OGURTH?OGURTH


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ElEl o,"%t1o,"%t1 %ec)7$ e&*o%&do co$t)e$e%ec)7$ e&*o%&do co$t)e$e

e$ to%$o & @e$ to%$o & @ ')c%oo%,&$)s'os,')c%oo%,&$)s'os,&"$!"e es #os)*e !"e d"%&$te e&"$!"e es #os)*e !"e d"%&$te et)e'#o e$ e !"e #e%'&$ecet)e'#o e$ e !"e #e%'&$ece

&'&ce$&do e $"'e%o de&'&ce$&do e $"'e%o de')c%oo%,&$)s'os d)s')$"& 1&st& @')c%oo%,&$)s'os d)s')$"& 1&st& @ ..

?OGURTH?OGURTH


35/128


36/128

CERVEZACERVEZA

La cer(e)a de ra*ces a (eces

a cer(e)a de ra*ces a (eces

+ a

a

(eces es alterada ,or -acterias .eces es alterada ,or -acterias .

Se a(erigua ue el %.o causante

e a(erigua ue el %.o causante

era una es,ecie de

ra una es,ecie de

Ac/ro%o-acter.c/ro%o-acter.

Le(aduras ue entur-ian la

e(aduras ue entur-ian la

cer(e)a&

er(e)a&

Sacc/aro%0ces ,astorianus

acc/aro%0ces ,astorianus

Le(aduras ue co%unican

e(aduras ue co%unican

sa-ores 0 olores anor%ales&

a-ores 0 olores anor%ales&

S .

.

,as to r i ans +

as to r i ans +

sa-or a%argo+

a-or a%argo+

1 a n s e n u la a n o % a la +ansenu la ano% a l a +

sa-or uea-or ue

CERVEZACERVEZA


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CERVEZACERVEZA

2acterias

acterias

ue

ue

,roducen

roducen

en'er%edan'er%eda

des de la

es de la

Cer(e)a&

er(e)a&

PediococcusPediococcus

cerevisae:cerevisae:

Enfermedad dela Sarcina,acidez ,turbidez

y viscosidad

Lactobacillus ,Lactobacillus ,

FlavobacteriumFlavobacterium

AcetobacterAcetobacter

ZyymonasZyymonasanaerobiumanaerobium

crece en cervezacrece en cervezaolor aolor a

manzanas.manzanas.


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CERVEZACERVEZA

Todas las le(aduras 0 todas

odas las le(aduras 0 todas

las -acterias ue ,roducen

as -acterias ue ,roducen

in'ecciones o en'er%edades

n'ecciones o en'er%edades

en el %osto de cer(e)a 0 enn el %osto de cer(e)a 0 en

la cer(e)a son destruidas al

a cer(e)a son destruidas al

/er(ir el %osto 0 el l3,ulo .

er(ir el %osto 0 el l3,ulo .


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VINOSVINOS


40/128

VINOS.VINOS.

Los (inos de %esa son alterados

os (inos de %esa son alterados

,or -acterias 0 le(aduras+ siendoor -acterias 0 le(aduras+ siendo

Ca nd ida (a l iida

and ida (a l i ida

la le(adura %as

a le(adura %as

i%,ortante . Este

%,ortante . Este

%icroorganis%o crece en laicroorganis%o crece en la

su,er'icie 'or%ando una ,elicula

u,er'icie 'or%ando una ,elicula

de ,oco es,esor.

e ,oco es,esor.

VINOSVINOS


41/128

Los %.o utili)an el alco/ol 0 otros

os %.o utili)an el alco/ol 0 otros

constitu0entes de esta ca,a

onstitu0entes de esta ca,a

su,er'icial 0 crean as,ecto de

u,er'icial 0 crean as,ecto de

F lo res

lo res

de V ino .

e V ino .

M icroorgan is%o s ue a l te ran e l ( ino &

ic roorgan is%o s ue a l te ran e l ( ino &

Aceto-acter +ceto-acter +

estas o4idan el alco/ol astas o4idan el alco/ol a

acido ac5tico. 6 roducen Vinagre7

cido ac5tico. 6 roducen Vinagre7

En ' e r% edad es ue , roducen los

n ' e r% edades ue , roduce n los

( inos .

inos .

En'er%edad del regusto causada ,or

n'er%edad del regusto causada ,or

una -acteria anaero-ia 'acu8tati(a +

na -acteria anaero-ia 'acu8tati(a +

ue utili)a los a)ucares + 'ase 'inal

ue utili)a los a)ucares + 'ase 'inal

alteracion en el olor 0 un sa-or alteracion en el olor 0 un sa-or a

VINOSVINOS..


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VINOSVINOS..

La 'er%entacin %alolatica+a 'er%entacin %alolatica+

las -acterias conta%inates

as -acterias conta%inates

degradan el

egradan el

acido %;lico a

cido %;lico a

acido l;ctico.

cido l;ctico.

El

l

L e u c o s t o c

e u c o s t o c

o e n o s

e n o s

es esti%ulado ,or esta

es esti%ulado ,or esta

-acteria.

acteria.


43/128


44/128

CARNE

ARNE


45/128

La carne se de*ine como laa carne se de*ine como la

porci+n comesti"le de canales

orci+n comesti"le de canales

"oinos! "orre$os! ca"ras!oinos! "orre$os! ca"ras!

cerdo % ca"allo7 inclu%e te8ido

erdo % ca"allo7 inclu%e te8ido

muscular % +r$anos#

uscular % +r$anos#

CARNE

ARNE


46/128

CO &OSICIONO &OSICION

A$uaA$ua 6

@itaminas Cantidades importantes de itaminas B@itaminas Cantidades importantes de itaminas B


47/128

La carne presenta un A alta )uea carne presenta un A alta )ue

permite el desarrollo de los

ermite el desarrollo de los

microor$anismos#


48/128

?uentes de contaminaci+n

uentes de contaminaci+n

."."

? Utensilios 0 %ane@otensilios 0 %ane@o

anc/os+ cuc/illos+ %esas+


%olinos+ (e/*culos de

olinos+ (e/*culos de

trans,orte+ ca@ones+rans,orte+ ca@ones+

carretillas+ dia-los.

arretillas+ dia-los.

B."

."

rocesado

rocesado

."." Ser /u%anoer /u%ano
http://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccioninicial.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccioninicial.jpg


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Am"ienteAm"iente La super*iciea super*icie

e0terna del animal

0terna del animal

contiene $ranontiene $ran

n9mero de

9mero de

contaminantes

ontaminantes

)ue proceden del

ue proceden del

suelo! charcos!

uelo! charcos!

pa8a % esti.rcol!a8a % esti.rcol!conon

microor$anismos

icroor$anismos

)ue son lleados a

ue son lleados a

las super*icies

as super*icies

descu"iertas de la

escu"iertas de la

carne *resca#arne *resca#


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%olinos+ (e/*culos deolinos+ (e/*culos de

trans,orte+ ca@ones+

rans,orte+ ca@ones+

carretillas+ dia-los.

arretillas+ dia-los.

tensil ios % mane8otensi l ios % mane8o


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&rocesado&rocesado


52/128

Ser humanoSer humano

&rincipales $rupos de microor$anismos )ue se


53/128

Gram ne$atias

ram ne$atias

Gram positias

ram positias

GRA /1RA /1

!cinetobacter

!eromonas!lcal"enes

#lavobacterium

Moraxella

Pseu$omonas

%nterobacteriaceae

GRAM /1GRAM /1

Micrococcus sp

Staphylococcus

Bacterias l&cticas:Lactobacillaceae

Brochotrix

thermosphacta

&rincipales $rupos de microor$anismos )ue seencuentran en la carne


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ONGOSONGOS

'hamni$ium,'hamni$ium,(la$osporium,(la$osporium,

)eotrichum)eotrichum

Sporotrichum,Sporotrichum,Mucor,Mucor,

PenicilliumPenicillium

!lternaria,!lternaria,MoniliaMonilia


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Las se2ales de deterioro m-s comunes

as se2ales de deterioro m-s comunes

son,

on,

;1 olor anormal! $eneralmente de"ido a1 olor anormal! $eneralmente de"ido a

"acterias aero"ias en la super*icie de la

acterias aero"ias en la super*icie de la

carne7

arne7

31 aparici+n de mohos en la super*icie con

1 aparici+n de mohos en la super*icie con

aspecto inicial de manchas7

specto inicial de manchas7

=1 deterioro pro*undo por acci+n de m#o#1 deterioro pro*undo por acci+n de m#o#

anaero"ios *acultatios7

naero"ios *acultatios7

F1 decoloraci+n causada por alteraciones

1 decoloraci+n causada por alteraciones

de la mio$lo"ina o del pi$mento

e la mio$lo"ina o del pi$mento

Alteraciones

lteraciones


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Alteraciones

lteraciones

Ca%-io de color

a%-io de color

roduccin de

roduccin de

li%o

i%o

roduccin de

roduccin de

olores 0lores 0

sa-ores

a-ores

ancide).

ancide).

Sa-oresa-ores


57/128

Las alteraciones en carne 'rescaas alteraciones en carne 'resca

suelen deter%inarse ,or un olor

uelen deter%inarse ,or un olor

anor%al 0 la a,aricin en la

nor%al 0 la a,aricin en la

su,er'icie de %ucosidadu,er'icie de %ucosidad

,roducidas ,or -acterias

roducidas ,or -acterias

,rinci,al%ente&

rinci,al%ente&

s e u d o % o n a s +

s e u d o % o n a s +

A e r o - a c t e re r o - a c t e r

00

Alca l * genes .l ca l * genes .

Carne *resca

arne *resca

Carne *rescaCarne *resca


58/128

Estos de'ectos son

stos de'ectos son

de-idos a ca%-ios

e-idos a ca%-ios

-iou*%icos de losiou*%icos de los

a%ino;cidos li-res+

%ino;cidos li-res+

nucletidos 0?

ucletidos 0?

,e,tonas de la sangree,tonas de la sangre

ue los %.o.

ue los %.o.

%eta-oli)an

eta-oli)an

,roduciendo

roduciendo

;cido

cido

sul'/*drico+ a%on*aco+ul'/*drico+ a%on*aco+

indol+ cada(erina 0

ndol+ cada(erina 0

otras sustancias de

tras sustancias de

%al olor 0

al olor 0

consistencia (iscosaonsistencia (iscosa

Carne *rescaCarne *resca


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Cuando la carne se almacena de ;4uando la carne se almacena de ;4

a 34C se pueden desarrollar

34C se pueden desarrollar

entero"acterias! micrococos %

ntero"acterias! micrococos %

esta*i lococos as( comosta*ilococos as( como

&e u d o m o n a s !e u d o m o n a s !

Ac i ne to"ac t e r ! o ra0e l l a

c i ne to"ac t e r ! o ra0e l l a

%

%

A e r o m o n a s #

e r o m o n a s #

Carne cruda con$elada

arne cruda con$elada


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Te%,eraturas %enores de


61/128

El tipo de microor$anismos )uel tipo de microor$anismos )uecontiene este tipo de carne

ontiene este tipo de carne

depende de la historia preia )ueepende de la historia preia )ue

ten$a la canal#

en$a la canal#

Normalmente para eitarormalmente para eitar

desecaci+n / % con ello crecimientoesecaci+n / % con ello crecimiento

de hon$os! leaduras % micrococos1

e hon$os! leaduras % micrococos1

% p.rdida de color se enuele en

p.rdida de color se enuele en

una pel(cula transparente

na pel(cula transparente

permea"le#ermea"le#

Lo anterior *aorece el desarrolloo anterior *aorece el desarrollode

e

& s e u d o m o n a s A c i n e t o " a c t e r

s eudomona s A c i n e t o"a c t e r

o ra0e l l a #o r a 0e l l a #

Carne en cortesarne en cortes

Carne picadaCarne picada


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Carne picadaCarne picada

Es %uc/o %;s susce,ti-le al

s %uc/o %;s susce,ti-le al

desarrollo de %icroorganis%os+esarrollo de %icroorganis%os+

de-ido a ue durante la

e-ido a ue durante la

%olienda se distri-u0en en toda

olienda se distri-u0en en toda

la %asa.

a %asa.

La cuenta 0 co%,osicin

a cuenta 0 co%,osicin

de,ender; de las condiciones

e,ender; de las condiciones

en ue se /a0a encontrado la

n ue se /a0a encontrado la

su,er'icie de la carne.

u,er'icie de la carne.

Carne seca /Tecnolo$ aarne seca Tecno o$ a


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Los principalesos principalesm.todos,.todos,

Secado a 64C

ecado a 64C

durante ; a 3 horas

urante ; a 3 horas

en t9neles de aire

n t9neles de aire

caliente en carnesaliente en carnes

sin $rasa cocida %

in $rasa cocida %

cortada en capas

ortada en capas

del$adas#

el$adas# Lio*il i'aci+n#io*i l i'aci+n#LaLa

carne puede ir enarne puede ir en

pie'as m-s $randes#

ie'as m-s $randes#

Los pro"lemas

os pro"lemas

micro"ianos en este

icro"ianos en este

Carne seca /Tecnolo$ aarne seca Tecno o$ amoderna1moderna1


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Cuando se reduce la /u%edaduando se reduce la /u%edad

de

e

HI a? =I+

I a? =I+

es ,osi-le el

es ,osi-le el

desarrollo de /ongos ,or lo

esarrollo de /ongos ,or lo

ue es reco%enda-le secarue es reco%enda-le secar

/asta JI.

asta JI.

Los %icroorganis%os

os %icroorganis%os

alteradoreslteradoresson /ongosson /ongos

ca,aces de crecer

a,aces de crecer + o+ ocasionanasionan

%alos olores+ %o/osos 0

alos olores+ %o/osos 0

li,lisis.

i,lisis.

icroor$anismos Al teradores

icroor$anismos Al teradores


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icroor$anismos &at+$enos

icroor$anismos &at+$enos

Disminu%e la posi"i l idad de desarrolloisminu%e la posi"i l idad de desarrollo

de m#o# pat+$enos! sin em"ar$o el

e m#o# pat+$enos! sin em"ar$o el

ries$o de recontaminaci+n es alto

ies$o de recontaminaci+n es alto

durante inadecuada preparaci+n!urante inadecuada preparaci+n!almacenamiento % mane8o#lmacenamiento % mane8o#

;#

#

C l o s t r id i o s ! Sa lm one l la s %

l o s t r i d i o s ! Sa lm one l la s %

en t e r o"a c t e r i a sn t e r o"a c t e r i a s

pueden sr introducidasueden sr introducidas

con otro in$rediente como tri$o#

on otro in$rediente como tri$o# 3#

#

S t aph% l o co c cu s % B a c i l lu s c e r eu s

t a ph% l o co c cu s % B a c i l lu s c e r eu s

## icoto0inas


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Control

ontrol

;# so de carnes de "uena calidad# so de carnes de "uena calidad

micro"iol+$ica

icro"iol+$ica

3# Eitar contaminaci+n durante la

# Eitar contaminaci+n durante la

preparaci+n % transporte al secadorreparaci+n % transporte al secador

=# Control estricto de temperatura %

# Control estricto de temperatura %

tiempo

iempo

F# &rotecci+n mediante un "uen# &rotecci+n mediante un "uen

empa)ue

mpa)ue

6# Cuidadosa reconstituci+n para

# Cuidadosa reconstituci+n para


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Carnes *r(as! salchichas! 8amones#arnes *r(as! salchichas! 8amones#

Se uti l i'an salmueras con nitrito /;#3

e uti l i'an salmueras con nitrito /;#3

a F#651! tiempos cortos de curado!F#651! tiempos cortos de curado!

pasteuri'aci+n cocci+n a


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Microorganis%osicroorganis%os ,sicrotro'os+sicrotro'os+

%icrococcos+ -acilos 0

icrococcos+ -acilos 0

clostridios+

lostridios+

S t a , / 0 l o c o c c u s

t a , / 0 l o c o c c u s

coagulasa+oagulasa+

Leuconos toc +euconos toc +

Lac to-a c i l lus + 2 roc/o t r i4

ac to-a c i l lus + 2 roc/ ot r i4

t / e r % o s , / a c t a + S tr e , to c o c c u s +

/ e r % o s , / a c t a + S t r e , to c o c c u s +

/ongos 0 le(aduras. roducen

ongos 0 le(aduras. roducen

ca%-ios en la calidad

a%-ios en la calidad

organol5,tica+ su,er'icie li%osa

rganol5,tica+ su,er'icie li%osa

0 rancide).

rancide).

Microor$anismos alteradoresMicroor$anismos alteradores


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icroor$anismos pat+$enos

icroor$anismos pat+$enos

S a l % one l l a +

a l % one l l a +

S t a , / 0 lo c o c c u s a u r e u s +

t a , / 0 lo c o c c u s a u r e u s +

2a c i l l us ce reus +ac i ll us ce re us +

S t r e , t o c o c c u s +

t r e , t o c o c c u s +

Clos t r id iu% ,er ' r ing ens

los t r id iu% ,er ' r ing ens

C l os t rid i u% -o tu l inu% .

los t r id iu% -o tu l inu% .

Alimentos como sustratos de losAlimentos como sustratos de los


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Alimentos como sustratos de losAlimentos como sustratos de losmicroor$anismosmicroor$anismos

Los alimentos est-nLos alimentos est-ncompuestos decompuestos deprote(nas!prote(nas!

car"ohidratos %car"ohidratos %$rasas! los cuales$rasas! los cualessiren de su"strato asiren de su"strato a

cual)uier clase decual)uier clase demicroor$anismo#microor$anismo#


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Los principales *actores )ue in*lu%en en laLos principales *actores )ue in*lu%en en laactiidad micro"iana so"re los alimentosactiidad micro"iana so"re los alimentosson,son,

La concentraci+n de iones hidr+$enoLa concentraci+n de iones hidr+$eno La humedadLa humedad El potencial de o0idoreducci+nEl potencial de o0idoreducci+n Las sustancias nutritiasLas sustancias nutritias La presencia de productos con acci+nLa presencia de productos con acci+n

inhi"idorainhi"idora

Concentraci+n de iones hidr+$enoConcentraci+n de iones hidr+$eno


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Concentraci+n de iones hidr+$enoConcentraci+n de iones hidr+$eno/p1/p1

CadaCadamicroor$anismomicroor$anismotiene un p m(nimo!tiene un p m(nimo!

m-0imo % +ptimo enm-0imo % +ptimo en*unci+n de su*unci+n de sucrecimiento#crecimiento#

Las leaduras % losLas leaduras % losmohos toleran m-smohos toleran m-sla acide' )ue lasla acide' )ue las"acterias#"acterias#


73/128

El p de los alimentos es aria"le! aun)ueEl p de los alimentos es aria"le! aun)ueen la ma%or parte de los casos sonen la ma%or parte de los casos son

neutrosneutros Los alimentos con p "a8o suelen serLos alimentos con p "a8o suelen ser

micro"iolo$icamente m-s esta"les )ue losmicro"iolo$icamente m-s esta"les )ue los

neutros#neutros#


74/128

La ma%or(a de lasLa ma%or(a de lasleaduras *ermentatiasleaduras *ermentatiasen *aorecido suen *aorecido sudesarrollo en los 'umosdesarrollo en los 'umos

de *rutas a p entre F %de *rutas a p entre F %F#6# Muchas leadurasF#6# Muchas leadurasno proli*eran "ien e nno proli*eran "ien e nsustratos alcalinos#sustratos alcalinos#

n p pr+0imo a lan p pr+0imo a laneutralidad esneutralidad es"ene*icioso para la"ene*icioso para lama%or parte de lasma%or parte de las"acterias#"acterias#


75/128

Los componentes de los alimentos conLos componentes de los alimentos conacci+n tamponadora son importantes %aacci+n tamponadora son importantes %a

)ue permiten prolon$ar las)ue permiten prolon$ar las*ermentaciones con incremento de los*ermentaciones con incremento de losproductos % microor$anismos o"tenidos#productos % microor$anismos o"tenidos#


76/128

La leche! por suLa leche! por suporcenta8e relatiamenteporcenta8e relatiamentealto de prote(nas en unalto de prote(nas en un"uen "u**er % permite"uen "u**er % permite

)ue permite )ue las)ue permite )ue las"acterias proli*eren %"acterias proli*eren %produ'can -cido! a loprodu'can -cido! a lolar$o del procesolar$o del proceso*ermentatio! antes de*ermentatio! antes de)ue se deten$a la)ue se deten$a lamultiplicaci+n#multiplicaci+n#


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umedadumedad

Los microor$anismos tienen unaLos microor$anismos tienen unanecesidad a"soluta de humedad %a )uenecesidad a"soluta de humedad %a )ue

sin esta no e0iste crecimiento#sin esta no e0iste crecimiento# La cantidad e0acta de a$ua )ue necesitanLa cantidad e0acta de a$ua )ue necesitan

los microor$anismos para desarrollarse eslos microor$anismos para desarrollarse es

aria"le! dependiendo de los mismos#aria"le! dependiendo de los mismos#


78/128

Estos re)uerimientos de a$ua se de"enEstos re)uerimientos de a$ua se de"ene0presar en t.rminos d e a$ua utili'a"le oe0presar en t.rminos d e a$ua utili'a"le o

actiidad acuosa /actiidad acuosa /aa1! )ue se de*ine como1! )ue se de*ine comola presi+n de apor de la soluci+n! diididola presi+n de apor de la soluci+n! diididopor la presi+n de apor del solente#por la presi+n de apor del solente#


79/128

Al reducir laAl reducir la aa por de"a8o del niel por de"a8o del niel+ptimo se alar$a la *ase de latencia!+ptimo se alar$a la *ase de latencia!

disminu%e la elocidad de crecimiento % ladisminu%e la elocidad de crecimiento % lacantidad de sustancia sinteti'ada! cam"ioscantidad de sustancia sinteti'ada! cam"ios)ue dependen del microor$anismo % del)ue dependen del microor$anismo % delsoluto empleado#soluto empleado#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doff


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Los alimentos )ueLos alimentos )uecontienen menos decontienen menos de;4 a ;=5 de a$ua;4 a ;=5 de a$ua

no propician elno propician elcrecimiento de loscrecimiento de losmicroor$anismos#microor$anismos#

R i i t d h d dR i i t d h d d
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doff


81/128

Re)uerimientos de humedadRe)uerimientos de humedad

Clase demicroorganismo

a.m/nima

acterias 0+1

le(ad'ras 0+22

"ohos 0+20

acterias no halo#/licas 0+75

e(ad'ras osmo#ilicas 0+0


82/128

&otencial de o0idoreducci+n&otencial de o0idoreducci+n

La tensi+n de o0($eno en torno aunLa tensi+n de o0($eno en torno aunalimento % el potencial redo0 tienenalimento % el potencial redo0 tienen

in*luencia en la clase de microor$anismoin*luencia en la clase de microor$anismo)ue en el se desarrolla#)ue en el se desarrolla#


83/128

El potencial redo0 de un alimento dependeEl potencial redo0 de un alimento dependede,de,

&otencial redo0 caracter(stico del alimento&otencial redo0 caracter(stico del alimento Capacidad de e)uili"rio del alimentoCapacidad de e)uili"rio del alimento La tensi+n de o0($eno de la atm+s*era )ueLa tensi+n de o0($eno de la atm+s*era )ue

lo rodealo rodeaAcceso de la atm+s*era al alimentoAcceso de la atm+s*era al alimento


84/128

Cuando los potenciales son altosCuando los potenciales son altos/o0idantes1 *aorecen el crecimiento de/o0idantes1 *aorecen el crecimiento de

los aero"ios pero permiten el desarrollo delos aero"ios pero permiten el desarrollo delos *acultatios#los *acultatios#

Los potenciales "a8os /reductores1 *acilitanLos potenciales "a8os /reductores1 *acilitan

el crecimiento de anaero"ios %el crecimiento de anaero"ios %*acultatios#*acultatios#


85/128

La ma%or parte de los alimentos *rescosLa ma%or parte de los alimentos *rescos/e$etales % animales1 poseen un/e$etales % animales1 poseen un

potencial redo0 "a8o % "ien e)uili"rado#potencial redo0 "a8o % "ien e)uili"rado#Los e$etales por tener sustanciasLos e$etales por tener sustanciasreductoras tales como -cido asc+r"ico %reductoras tales como -cido asc+r"ico %a'9cares reductores % los te8idos animalesa'9cares reductores % los te8idos animales

por tener $rupos S#por tener $rupos S#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


86/128

La presencia o laLa presencia o la*alta de o0($eno ri$e*alta de o0($eno ri$eel tipo deel tipo de

microor$anismosmicroor$anismos)ue se multiplican)ue se multiplican

Los mohos sonLos mohos sonaero"ios! lasaero"ios! las

"acterias )ue crecen"acterias )ue crecenen presencia deen presencia deo0($eno son delo0($eno son del$enero$enero Bacillus %Bacillus %

&seudomona&seudomona##
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cect.org/images/sacch2.jpg&imgrefurl=http://www.cect.org/catalogo.htm&h=280&w=255&sz=18&hl=es&start=9&tbnid=VAu8AxWSb6STPM:&tbnh=114&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dlevaduras%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


87/128

La ma%or(a de lasLa ma%or(a de lasleaduras crecenleaduras crecenme8orme8or

aer+"icamente! peroaer+"icamente! perotam"i.n puedentam"i.n puedencrecer en ausenciacrecer en ausenciade o0($eno#de o0($eno#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cect.org/images/sacch2.jpg&imgrefurl=http://www.cect.org/catalogo.htm&h=280&w=255&sz=18&hl=es&start=9&tbnid=VAu8AxWSb6STPM:&tbnh=114&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dlevaduras%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cect.org/images/sacch2.jpg&imgrefurl=http://www.cect.org/catalogo.htm&h=280&w=255&sz=18&hl=es&start=9&tbnid=VAu8AxWSb6STPM:&tbnh=114&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dlevaduras%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://newsimg.bbc.co.uk/media/images/41142000/jpg/_41142324_clostridium203spl.jpg&imgrefurl=http://news.bbc.co.uk/1/hi/wales/6712197.stm&h=152&w=203&sz=12&hl=es&start=16&tbnid=X4LRuoa_44_qCM:&tbnh=79&tbnw=105&prev=/images%3Fq%3Dclostridium%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


88/128

Las "acteriasLas "acteriaspueden ser aero"ias!pueden ser aero"ias!anaero"ias oanaero"ias o

*acultatias# La*acultatias# Ladescomposici+n pordescomposici+n porClostridiumClostridiumesesestrictamenteestrictamenteanero"io#anero"io#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://ellezelles.com/images/Clostridium-botulinum.jpg&imgrefurl=http://www.ellezelles.com/cher/botulisme.shtml&h=330&w=450&sz=15&hl=es&start=15&tbnid=FGbmIinobiS0iM:&tbnh=93&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dclostridium%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://newsimg.bbc.co.uk/media/images/41142000/jpg/_41142324_clostridium203spl.jpg&imgrefurl=http://news.bbc.co.uk/1/hi/wales/6712197.stm&h=152&w=203&sz=12&hl=es&start=16&tbnid=X4LRuoa_44_qCM:&tbnh=79&tbnw=105&prev=/images%3Fq%3Dclostridium%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


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Contenido de nutrientesContenido de nutrientes

Las clases % porciones )ue entran en laLas clases % porciones )ue entran en lacomposici+n de un alimento pueden serircomposici+n de un alimento pueden serir

para determinar )ue or$anismopara determinar )ue or$anismoalternatio tiene posi"ilidades dealternatio tiene posi"ilidades dedesarrollo#desarrollo#


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4limento % -rote/nas % Carbohidratos

% 6rasas

r'tas 82 257 03

9erd'ras 1530 5025 05

-escado 705 0 530

4(es 5070 0 3050

!'e(os 51 3 Carne 3550 0 505

eche 30 0 30


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&resencia de sustancias inhi"itorias&resencia de sustancias inhi"itorias

Las sustancias inhi"idoras! presentesLas sustancias inhi"idoras! presentesori$inalmente el en alimento o a2adidas!ori$inalmente el en alimento o a2adidas!

pueden impedir el desarrollo de todos lospueden impedir el desarrollo de todos losmicroor$anismos! o impedir el desarrollomicroor$anismos! o impedir el desarrollode ciertos tipos espec(*icos#de ciertos tipos espec(*icos#


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E8emplos de sustancias inhi"idorasE8emplos de sustancias inhi"idorasnaturales son las lacteninas % el *actornaturales son las lacteninas % el *actor

anticoli*orme de la leche reci.n orde2ada!anticoli*orme de la leche reci.n orde2ada!la liso'ima de la clara del hueo % el -cidola liso'ima de la clara del hueo % el -cido"en'oico de los ar-ndanos#"en'oico de los ar-ndanos#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


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Los microor$anismosLos microor$anismosal proli*erar so"real proli*erar so"relos alimentos!los alimentos!

pueden producir unapueden producir unao m-s sustancias!o m-s sustancias!

tale como -cidos!tale como -cidos!alcoholes! per+0idosalcoholes! per+0idoso inclusoo inclusoanti"i+ticos! )ueanti"i+ticos! )ueinhi"en a otrosinhi"en a otros

$.rmenes#$.rmenes#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


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Los microor$anismos tam"i.n tiene laLos microor$anismos tam"i.n tiene laposi"ilidad de destruir los compuestosposi"ilidad de destruir los compuestos

inhi"idores de los alimentos#inhi"idores de los alimentos# Los compuestos *en+licos )ue lle$an a lasLos compuestos *en+licos )ue lle$an a lascarnes al adicionar -cido "en'+ico o alcarnes al adicionar -cido "en'+ico o ale*ectuar su ahumado! son destruidos pore*ectuar su ahumado! son destruidos porciertos mohos % "acterias#ciertos mohos % "acterias#


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El di+0ido de a'u*re es inactiado porEl di+0ido de a'u*re es inactiado poral$unas leaduras % los lacto"acilosal$unas leaduras % los lacto"acilos

pueden inhi"ir la nisina#pueden inhi"ir la nisina#

+C i+ d l li


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Conseraci+n de los alimentosConseraci+n de los alimentos

Los m.todos de conseraci+n deLos m.todos de conseraci+n dealimentos se diiden en,alimentos se diiden en,

M.todos *(sicosM.todos *(sicos M.todos )u(micosM.todos )u(micos RadiacionesRadiaciones

M.todos *(sicosM.todos *(sicos
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


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M.todos *(sicosM.todos *(sicos

Con$elaci+nCon$elaci+n

Las temperaturasLas temperaturascercanas a OJC ocercanas a OJC o

menores retardan elmenores retardan eldesarrollo % lasdesarrollo % lasactiidades meta"+licasactiidades meta"+licasde los microor$anismos#de los microor$anismos#

Los productos *rescosLos productos *rescos

antes de ser con$eladosantes de ser con$eladosson sometidos al aporson sometidos al aporpara inactiar laspara inactiar lasen'imas )ue podr(anen'imas )ue podr(analterarlos a mu% "a8asalterarlos a mu% "a8astemperaturas#temperaturas#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


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Se puede reali'ar la con$elaci+n lenta oSe puede reali'ar la con$elaci+n lenta or-pidamente#r-pidamente#

En la con$elaci+n r-pida se usan temperaturasEn la con$elaci+n r-pida se usan temperaturas

de =3JC o menores# Con esta se *ormande =3JC o menores# Con esta se *ormanpe)ue2os cristales de hielo % las estructuraspe)ue2os cristales de hielo % las estructurascelulares en los alimentos no se alteran#celulares en los alimentos no se alteran#

El con$elamiento lento se llea a ca"o a ;6JCEl con$elamiento lento se llea a ca"o a ;6JC

por = a


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Los alimentosLos alimentoscon$elados no est-ncon$elados no est-nli"res deli"res de

microor$anismos#microor$anismos#&or e8emplo&or e8emploSalmonellaSalmonella!!so"reie duranteso"reie durantelar$os periodos alar$os periodos atemperaturas de :temperaturas de :% ;


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Lio*ili'aci+nLio*ili'aci+n

Su principio es laSu principio es ladeshidrataci+n deldeshidrataci+n delalimento en estadoalimento en estadocon$elado porcon$elado por

su"limaci+n a ac(o desu"limaci+n a ac(o desu contenido de hielo#su contenido de hielo#

La lio*ili'aci+n se llea aLa lio*ili'aci+n se llea aca"o con$elando elca"o con$elando el

alimento! )uealimento! )ue

T t l dT t l d
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadora_smh.jpg&imgrefurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadoras.html&h=1332&w=1538&sz=576&hl=es&start=10&tbnid=c_n28Ljm8NDMPM:&tbnh=130&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dliofilizaci%25C3%25B3n%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadora_smh.jpg&imgrefurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadoras.html&h=1332&w=1538&sz=576&hl=es&start=10&tbnid=c_n28Ljm8NDMPM:&tbnh=130&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dliofilizaci%25C3%25B3n%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadora_smh.jpg&imgrefurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadoras.html&h=1332&w=1538&sz=576&hl=es&start=10&tbnid=c_n28Ljm8NDMPM:&tbnh=130&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dliofilizaci%25C3%25B3n%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadora_smh.jpg&imgrefurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadoras.html&h=1332&w=1538&sz=576&hl=es&start=10&tbnid=c_n28Ljm8NDMPM:&tbnh=130&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dliofilizaci%25C3%25B3n%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


101/128

Temperaturas eleadasTemperaturas eleadas

Las temperaturas altas matan a losLas temperaturas altas matan a losmicroor$anismos! pero no siempre puedemicroor$anismos! pero no siempre puede

aplicarse demasiado calor a los alimentosaplicarse demasiado calor a los alimentos%a )ue pueden lle$ar a descomponerse o%a )ue pueden lle$ar a descomponerse oa su*rir alteraciones#a su*rir alteraciones#

& t i i+& t i i+


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&asteuri'aci+n&asteuri'aci+n

Se emplea ampliamente en la industriaSe emplea ampliamente en la industrial-ctea! en los m.todos de ela"oraci+n enl-ctea! en los m.todos de ela"oraci+n en

los )ue se desean conserar ciertoslos )ue se desean conserar ciertosmicroor$anismos % eliminar otros# &ormicroor$anismos % eliminar otros# &ore8emplo se pasteuri'an )uesos! *rutase8emplo se pasteuri'an )uesos! *rutassecas! 8ara"es! miel! 8u$o de man'ana %secas! 8ara"es! miel! 8u$o de man'ana %

otros 8u$os#otros 8u$os#

D i+D i+


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Desecaci+nDesecaci+n

Consiste el eliminar la ma%or cantidadConsiste el eliminar la ma%or cantidadposi"le de humedad de los alimentos %aposi"le de humedad de los alimentos %ase a por calor o con aire caliente#se a por calor o con aire caliente#

El e*ecto preseratio de la deshidrataci+nEl e*ecto preseratio de la deshidrataci+nse de"e principalmente ala micro"iostasis!se de"e principalmente ala micro"iostasis!pues los microor$anismos no muerenpues los microor$anismos no mueren

necesariamentenecesariamente Con la *alta de humedad se inhi"e laCon la *alta de humedad se inhi"e la

multiplicaci+n de los microor$anismos#multiplicaci+n de los microor$anismos#

EnlatadoEnlatado
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


104/128

EnlatadoEnlatado

Se de*ine como laSe de*ine como laconseraci+n de losconseraci+n de losalimentos enalimentos en

recipientes cerrados7recipientes cerrados7$eneralmente$eneralmenteimplica unimplica untratamiento t.rmicotratamiento t.rmicocomo *actor principalcomo *actor principalen la preenci+n deen la preenci+n delas alteraciones#las alteraciones#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff


105/128

Los alimentos enlatados no siempre sonLos alimentos enlatados no siempre sonest.riles desde el punto de istaest.riles desde el punto de ista

"acteriol+$ico! si no )ue en ocasione"acteriol+$ico! si no )ue en ocasioneinclu%en microor$anismos )ue soninclu%en microor$anismos )ue soncapaces de reproducirse en estascapaces de reproducirse en estascondiciones# El microor$anismo )ue podr(acondiciones# El microor$anismo )ue podr(a

presentarse n alimentos enlatados espresentarse n alimentos enlatados esClostridium "otulinum#Clostridium "otulinum#

& t d l i+ +ti& t d l i+ +ti


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&or aumento de la presi+n osm+tica&or aumento de la presi+n osm+tica

Al a2adir $randes cantidades de sustanciasAl a2adir $randes cantidades de sustanciasdisueltas como a'9car o sal! las c.lulas sedisueltas como a'9car o sal! las c.lulas sedeshidratan % el meta"olismo se detiene#deshidratan % el meta"olismo se detiene#

Las leaduras % los hon$os son relatiamenteLas leaduras % los hon$os son relatiamenteresistentes a los cam"ios osm+ticos! por lo )ueresistentes a los cam"ios osm+ticos! por lo )uelos podemos encontrar en alimentoslos podemos encontrar en alimentos

conserados de esta manera#conserados de esta manera# Las 8aleas! conseras % carnes suelen serLas 8aleas! conseras % carnes suelen serconseradas por este m.todo#conseradas por este m.todo#

M.t d ( iM.todos ) (micos


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M.todos )u(micosM.todos )u(micos

Se han empleado arias sustanciasSe han empleado arias sustancias)u(mica )ue inclu%en! *ormaldeh(do! -cido)u(mica )ue inclu%en! *ormaldeh(do! -cido"+rico! -cido "en'o(co! "i+0ido de a'u*re"+rico! -cido "en'o(co! "i+0ido de a'u*re

entre otras! para impedir laentre otras! para impedir ladescomposici+n de al$unos alimentos#descomposici+n de al$unos alimentos#

Al$unas carnes % peces se conseran porAl$unas carnes % peces se conseran por

ahumado# El humo contiene *ormaldeh(doahumado# El humo contiene *ormaldeh(do% -cido pirole2oso )ue inhi"en el% -cido pirole2oso )ue inhi"en elcrecimiento micro"iano#crecimiento micro"iano#


108/128

Los -cidos or$-nicos son e*icaces contra laLos -cidos or$-nicos son e*icaces contra laputre*acci+n % pueden ser a$re$ados oputre*acci+n % pueden ser a$re$ados o

producidos por *ermentaci+n#producidos por *ermentaci+n#

&ara conserar el color de las carnes se&ara conserar el color de las carnes seutili'an nitratos % nitritos#utili'an nitratos % nitritos#

&ara preenir hon$os en el pan se usa al&ara preenir hon$os en el pan se usa al-cido s+r"ico % el propi+nico#-cido s+r"ico % el propi+nico#

R di iRadiaciones


109/128

RadiacionesRadiaciones

La lu' @ mata e*ica'mente a la "acteriasLa lu' @ mata e*ica'mente a la "acteriasde"ido a )ue da2a los -cidos nucleicos#de"ido a )ue da2a los -cidos nucleicos#

Las "acterias $ramne$atias son las )ueLas "acterias $ramne$atias son las )uem-s *-cilmente se matan por radiaci+n @!m-s *-cilmente se matan por radiaci+n @!mientras )ue las endosporas "acterianas %mientras )ue las endosporas "acterianas %los mohos son mucho m-s resistenteslos mohos son mucho m-s resistentes


110/128

Las *uentes de @Las *uentes de @se utili'anse utili'anprincipalmente paraprincipalmente para

la desin*ecci+n della desin*ecci+n delaire! cuartos deaire! cuartos dealmacenamiento!almacenamiento!para materiales depara materiales de

empa)uetado %empa)uetado %enasesenasespre*ormados#pre*ormados#


111/128

B R C E L L O S I S #

R C E L L O S I S #


112/128

La

a

-rucelosis

rucelosis

deno%inada

eno%inada

Fie-re de %alta o ondulante +ie-re de %alta o ondulante +

tras%itido al /o%-re a tra(5s

ras%itido al /o%-re a tra(5s

de di(ersos reser(orios

e di(ersos reser(orios

ani%ales in'ectados.

ni%ales in'ectados.

Caracter*sticas Mor'olgicas&aracter*sticas Mor'olgicas&

cocos 0 -acilos cortos+ de

ocos 0 -acilos cortos+ de

.".H %icras ,or .K"


113/128

lec/e 0 uesos %al

ec/e 0 uesos %al

,asteuri)ados + de ideal 'or%aasteuri)ados + de ideal 'or%a

se encuentra en te@idos de

e encuentra en te@idos de

ani%ales

ni%ales

6Ca-ra+ (acas o(e@as 0

Ca-ra+ (acas o(e@as 0

cerdos7erdos7 los cuales sonlos cuales son

reser(orios naturales.

eser(orios naturales.

Es una -acteria intracelular ue

s una -acteria intracelular ue

in(ade el siste%a

n(ade el siste%a

eticuloendotelial

eticuloendotelial

donde se dise%inan todas las

onde se dise%inan todas las

c5lulas

5lulas

&at+$enas&at+$enas


114/128

Tiposiposde

e

Brucell

rucell

a

Bruce l l ar u ce l l ame l i t en s i s

e l i t ens i s

Bruce l l a Bo r t u sru ce l l a Bo r t u s

Bruce l la su i sr u ce l l a su i s

Bruce l l ar u ce l l ao t anae

t anae

Bruce l la can i sr u ce l l a can i s

Bruce l la o i sr u ce l l a o i s

&at+$enas&at+$enas&ara el hom"re&ara el hom"re

E !DEM!OLO!A&

!DEM!OLO!A&

La (as de

a (as de
http://es.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mucosa


115/128

conta$io suelen ser,

onta$io suelen ser,

mucosas

ucosas

! heridas

heridas

en la

n la

piel

iel

% la (a di$estia# La "acteria

% la (a di$estia# La "acteria

puede incluso entrar por las (asuede incluso entrar por las (as

respiratorias mediante aerosoles#

espiratorias mediante aerosoles#

uchas in*ecciones proienen de la

uchas in*ecciones proienen de la

manipulaci+n de animalesanipulaci+n de animales

contaminados! por in$esta de

ontaminados! por in$esta de

leche

eche

o de

o de

sus productos no

us productos no

pasteuri'ados

asteuri'ados

o

o

contaminados % de carnes pocoontaminados % de carnes poco

cocidas#

ocidas#

S!TOMATOLO!A&

!TOMATOLO!A&

?ie"re Ondulante

ie"re Ondulante
http://es.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pielhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pielhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pielhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mucosa


116/128

CARACTERISTICAS BIOK ICAS,ARACTERISTICAS BIOK ICAS,


117/128

catala'a positia! o0idasa $eneralmente

atala'a positia! o0idasa $eneralmente

positia! /e0cepto Brucella neotomae %

ositia! /e0cepto Brucella neotomae %

ois )ue son o0idasa ne$atia1!is )ue son o0idasa ne$atia1!

hidroli'an la urea en $rado aria"le!

idroli'an la urea en $rado aria"le!

reducen los nitratos a nitritos /e0cepto

educen los nitratos a nitritos /e0cepto

Brucella ois1! no uti l i'an el citrato! norucella ois1! no util i'an el citrato! noproducen indol % son ne$atias a lasroducen indol % son ne$atias a las

prue"as

rue"as

del ro8o de metilo % @o$ues

del ro8o de metilo % @o$ues

&rosMaur

rosMaur

OR?OLOGIA COLONIAL,OR?OLOGIA COLONIAL, Coloniasolonias

pe)ue2as % redondas! l isas % cone0as!

e)ue2as % redondas! l isas % cone0as!

aspecto h9medo % traslucido#

specto h9medo % traslucido#
http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=pruebas&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=pruebas&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=pruebas&?intersearch


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AL ONELLOSIS,


119/128

SAL ONELLOSIS,

LasLas salmonellas son "acilos pe)ue2os !almonellas son "acilos pe)ue2os !Gram# /1 #Est-n mu% di*undidos en laram# /1 #Est-n mu% di*undidos en la

naturale'a siendo las personas % los

aturale'a siendo las personas % los

humanos los principales reserorios#

umanos los principales reserorios#

DISTRIBCION DE LA SAL ONELLA,ISTRIBCION DE LA SAL ONELLA,

El principal h-"itat de las especies de

l principal h-"itat de las especies de

Salmonella es el tracto intestinal de

almonella es el tracto intestinal de

animales como aes! repti les ! animales

nimales como aes! repti les ! animales

de $ran8a ! personas % accidentalmentee $ran8a ! personas % accidentalmente

insectos

nsectos

stos %icroorganis%os se /an


120/128

Estos %icroorganis%os se /an

encontrado en la /arina de coco +

ncontrado en la /arina de coco +

en adere)os ,ara ensaladas + enn adere)os ,ara ensaladas + en

la %a0onesa + en la lec/e etc.

a %a0onesa + en la lec/e etc.

Los

os

/ue(os+ a carne de a(e+ 0 los

ue(os+ a carne de a(e+ 0 los

,roductos carnicosroductos carnicos son loson los

ali%entos ue con %a0or

li%entos ue con %a0or

'recuencia (e/iculan la

recuencia (e/iculan la

sal%onelosis /u%ana.al%onelosis /u%ana.

SAL ONELLOSIS,

AL ONELLOSIS,


121/128

Los m#o son e0cretados en las hecesos m#o son e0cretados en las heces

desde las )ue pueden ser trasmitidosesde las )ue pueden ser trasmitidos

por insectos % otros seres ios a un

or insectos % otros seres ios a un

$ran numero de lu$ares#

ran numero de lu$ares#

En *orma

n *orma

intestinales

ntestinales

se pueden encontrar en el

e pueden encontrar en el

a$ua ! en especial a$ua$ua ! en especial a$ua

contaminada#

ontaminada#

ALI ENTOS,LI ENTOS, Se han encontradoe han encontrado

salmonelas en alimentos ela"orados %almonelas en alimentos ela"orados %

ensasados a escala comercial # Entre

nsasados a escala comercial # Entre

los al imentos contaminados hu"o

os alimentos contaminados hu"o

me'clas de pasteler(a ! rol los de

e'clas de pasteler(a ! rollos de

Sa lmon e l la t %ph ia lmone l l a t %ph i


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Tipos deipos deSalmonella

almonella

Sa lmone l l aa lmone l l a

En te r i t i d i s

n te r i t i d i s

Sa lmone l l aa lmone l l apa r a t %ph i

a r a t %ph i

Sa lmone l l aa lmone l l aEn te r i t i d i s #n te r i t i d i s #

E&IDE IOLOGIA#&IDE IOLOGIA#

l modo mas ha"itual de in *ecci+n es el


123/128

El modo mas ha"itual de in*ecci+n es el

)ue tiene lu$ar a tra.s de alimentos#

ue tiene lu$ar a tra.s de alimentos#

Las carnes de todos os animales deas c

Microdealimentoseindustrial 151022043834 Lva1 App6892

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