MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PRINCIPALES
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MICROBIOLO GÍA DE LOS ALIMENTOS PRINCIPALES I.- ALTERACIÓN y Desposeer de cualidades buenas o efectivas. y Cuando un alimento se altera, sus caract erísticas resultan perjudicada s de modo que ya no es aceptable. y No siempre son ocasionadas por m. o. y La alteración es una cualidad sub jetiva, lo que para u na persona está alterado puede ser perfectamente aceptable para otra (quesos muy madurados, aves) . y Una caract erística general de la alteración mic robiana es su aparición repenti na. Este hecho es un ref lejo del caráct er exponencial del crecimi ento mic robia II.- LECHE y La leche es un lí quido, excluy endo el calostro, segregado por los mamíferos para la alimentación de sus crí as. y El calostro presenta hasta un 25% de sólidos total es. y La vaca es el animal más expl otado para producir leche de consumo humano. 2.1.Composición y Los princi pales componentes de la leche son agua, grasas, proteína y lactosa. y Su composición varia en las diferentes especies. y Generalmente, el contenido de proteína d e la l eche ref lej a la rapidez del crecimiento del animal Grasa Proteína Lactosa Sólidos totales Mujer 3,8 % 1,0 % 7,0 % 12,4 % Vaca Holstein Jersey. Ayshire. Short - horn 3,7 5,1 4,0 3,6 3,4 3,8 3,5 4,9 4,8 5,0 4,8 4,9 12,7 14,5 13,0 12,6 Oveja 7,4 5,5 4,8 19,3 Cabra 4,5 2,9 4,1 13,2 Y egua 1,9 2,5 6,2 11,2
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