Microbiología de Frutas

y Hortalizas

Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larrañaga

Bajos en proteína 0.9 a 2%

Carbohidratos: 8.6 a 13.2%

polisacáridos:celulosa, almidón

oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros),

sacarosa (2 monómeros)

monosacáridos: fructuosa, glucosa

Lípidos 0.3 a 0.46%

ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos

Agua 85 a 88.3%

Vitaminas y Minerales

Aw alta

pH para hortalizas 5 a 7

pH para frutas 2 a 4.5

presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

Composición:

1. GENERALIDADES

Frutas dulce, postre ( alteración; hongos)

Verduras con sal y acompañadas de carne (alteración;hongos y bacterias)

Productos vegetales vivos que sufre cambios después de su recolección

Después de la recolección:

Cambios en la composiciónpérdida de aguapérdida de pesopérdida de frescuraacumulación de compuestos volátiles

Sensibilidad a la pérdida de frescura

Muy sensibles sensibles Poco sensibles

Lechuga

Verduras de hoja

Judías verdes

Zanahorias

Pepinos

Fresa, espárragos

Pimientos

Berenjenas

Calabacines

Melocotones

uvas

Manzanas

Pera

Cítricos

Melones

Tomates

plátanos

Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Utensilios y manejo

3.- Procesado

4.- Ser humano

Infección Inicial

Suelo, agua, aire, insectos,animales

actividades del hombre: usode pesticidas, cultivos

Utensilios y manejo

Cuchillos, tijeras, mesas, molinos,

vehículos de

transporte, bandas transportadoras

cajones, carretillas, diablos.

Procesado

Ser humano

Principales grupos de microorganismos

que se encuentran frutas y hortalizas

Bacterias

Pseudomonas

Alcalígenes

Erwinia

Xanthomonas

Micrococcus

Bacillus

Bacterias lácticas

Corineformes

Fusarium

Aureobasidium

Sclerotinia

Botrytis

Penicillium

Alternaria

Rhizopus

Hongos

Levaduras

EJEMPLOS DE BROTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS EN

LOS E.U

C. botulinum Ensalada de col

E. coli O157:H7 Lechuga, germinados, melón

jugo de manzana, perejil, lechuga cortada

Shigella Perejil, lechuga cortada,cebolla

L. monocytogenes Ensalada de col

Salmonella Melones, tomates, germinados, jugo de

manzana, jugo de naranja

Hepatitis A Lechuga y fresa

Cryptosporidium Jugo de manzana, lechuga

Cyclospora Frambuesa

1 g de materia fecal podría contener

1 millón de células de E. coli O157:H7

Frutas

Bacterias

El pH favorece el predominio de hongos, se

pueden encontrar algunos de los generos

mencionados en hortalizas

Hongos

Los citados en hortalizas y además:

Cladosporium Phoma

Trichoderma

Alteraciones

Podredumbre blanda bacteriana

Producida por Erwinia

carotovora y

Pseudomonas

marginalis

En forma secundaria

Bacillus y Clostridium

Principales agentes bacterianos productores de las

podredumbres blandas bacterianas

Bacterias Productos alterados

Erwinia corotovora atroseptica

Erwinia corotovora corotovora

Erwinia chrysanthemi

Pseudomonas marginalis

Pseudomonas viridiflva

Pseudomonas cicorii

Pseudomonas cepacia

Bacillus subtilis

Clostridium puniceum

Clostridium sp. criófilo

La mayoría de los vegetales, es

especial patatas, tomate, coliflor

La mayoría de los vegetales, es

especial patatas, tomate, coliflor.

Piñas, zanahorias

La mayor parte de los vegetales

(lechuga, pepinos, apio, coles)

Judías, coles, lechuga

Escarola, coles, lechuga

Cebollas

Patatas, tomates

Patatas

Patatas

Principales especies bacterianas responsables de las

manchas necróticas

Bacterias Productos alterados

Corynebacterium flaccum faciens

Corynebacterium michiganse

Corynebacterium sepedonicum

Erwinia ananas

Pseudomonas solanecerum

Pseudomonas syringae

Xantomonas campestris

Judías verdes

Tomates

Patatas

Piñas

Patatas

Apio, pepino, melón, coliflor,

judías, guisantes, tomates.

Repollo, coliflor, melocotón,

albaricoque, tomates, rábano.

Alteraciones

Podredumbre por antracnosis

Producida por

Colletotricum

lindemunthianum, C.

coccodes.

Alteraciones

Podredumbre mohosa gris

Producida por Botrytis

cinerea

uvas

Alteraciones

Podredumbre blanda

Producida por

Rhizopus stolonifer

Alteraciones

Podredumbre mohosa azul

Producida por

Penicillium italicum

(moho azul)

P. digitatum (moho

verde)

P. expansum

Alteraciones

Royas vellosas y pulverulentas

Producida por

Phytophtora y

Peronospora

Alteraciones

Podredumbre parda

Producida por

Sclerotinia

Alteraciones

Podredumbre de los extremos del tallo

Producida por

Fusarium, Diploidia,

Phomosis y otros

Alteraciones

Podredumbre mohosa negra

Producida por

Alternaria tenius,

Aspergillus niger,

Physalospora y

Cerastostomella

Alteraciones

Podredumbre mohosa rosácea

Producida por Trichothecium

roseum

Alteraciones

Podredumbre mohosa verde

Producida por

Cladosporium

herbarum

Patógenos

Salmonella

Shigella

Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)

Entamoeba histolitica

Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

Control

Recolección

Maquinaría y Equipo

Lavado

agua con 50 a 125 ppm de cloro

soluciones de ácido dehidroacético en

concentraciones de 05 y 1.5%

soluciones de sórbico y peracético

Temperaturas bajas

Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de

carbono)

Uso de agentes químicos en envolturas

ortofenilfenato sódico(< 2%)

difenilo

Evitar magullamientos y lesiones

Vegetales congelados

Escaldado

Congelado

Productos

Microorganismos alteradores

Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides

Enterococos

Aerococos

Micrococos

Microorganismos Patógenos

Poco frecuentes, se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa

positivos

Frutas congeladas

Microorganismos alteradores

Hongos

Levaduras

Microorganismos Patógenos

Poco frecuentes principalmente inhibidos

por pH

Vegetales enlatados

Microorganismos alteradores

Acidificación sin producción de gas:

Bacillus stearothermophillus y B.

coagulans

Acidificación con producción de

gas(bióxido de carbono e hidrógeno):

Clostridium thermosaccharolyticum

Olor azufrado con color negro:

Desulftomaculum nigrificans

Frutas enlatadas

pH ácido < 4.6

Tratamiento térmico

En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.

Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

Vegetales secos

Microorganismos alteradores

Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides

Coliformes

Enterococos

Clostridios

Microorganismos Patógenos

Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens.

Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli,

Salmonella

Frutas secas

Microorganismos alteradores

Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus

glaucus, Xeromyces bisporis

Microorganismos Patógenos

Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

Jugos de frutas

Estables después de la pasteurización y envasado aséptico

Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a

75°C durante 10 a 15 minutos

Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos

Microorganismos alteradores

Hongos

Levaduras

Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y

Leuconostoc

Microorganismos Patógenos

Poco frecuentes

Mermeladas y Jaleas

oTratamiento térmico

pH bajo

oMicroorganismos alteradores

oHongos una vez abierto el envase

oLevaduras