mezcal adulterado

8/14/2019 mezcal adulterado

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Antes haba borrachos pero no alcoholizados.

Tequila genuino y mezcal adulterado; notas sobre la alteracin de los

patrones de consumo del vino mezcal durante el porfiriato.

Dr. Luis Anaya Merchant

Universidad Autnoma del Estado de Morelos

La bebida nacional mexicana, el tequila, naci al disociarse del mezcal,

tanto por un proceso de destilacin distinto como por un no menos laborioso

proceso rico en cambios en los hbitos de consumo, de percepcin y, porsupuesto, de significacin lingstica. Podra decirse, que dichos cambios iniciaron

hacia la segunda mitad del siglo XIX y culminaron su primera etapa cuando el

rgimen Porfiriano mora. Por supuesto y naturalmente, la diferencia ltima radica

en las propiedades del agave denominado cientficamente como Tequilana Weber

azuly la variedad conocida popularmente como espadn1 de la que se extrae,

predominantemente, el prestigiado mezcal oaxaqueo.

Las notas que nos propusimos organizar se orientaron hacia el estudio de

los mtodos de adulteracin del denominado vino mezcal o tequila estudiando

fundamentalmente dos reas: su impacto en trminos de salud pblica y sus

lneas de impacto econmico. Consideramos que este trabajo tanto como su

discusin pueden constituir un primer borrador y que su continuacin puede arrojar

algunas luces sobre las transformaciones de los hbitos de consumo de bebidas

alcohlicas y los costos sociales y econmicos que dicha transformacin implic

para el Mxico porfiriano. Un costo, este ltimo, que intentaran disminuir

virtualmente la mayora de los lderes revolucionarios (especialmente los del norte

del pas) con sus campaas antialcohlicas y que, incluso, mucho ms

tmidamente, el porfiriato tambin atac desde el Ministerio de Instruccin Pblica.

1 LOZANO ARMENDARES, Teresa (1998) De fuego y de maguey: mezcal, en Beber de tierragenerosa. Mxico, FISAC.


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Los aos 90s fueron muy ajetreados para la industria del Tequila; la lucha

por la denominacin de origen, la sobreexplotacin del agave, la creciente

demanda y otros factores se manifestaron por igual en el revocamiento de 42 de

marcas registradas y en la clausura de una centena de fbricas. El cambio de

reglas implementado por la Norma Oficial Mexicana y el hecho de que hubiese un

actor o interventor vigilante de la supervisin, el Consejo Regulador del Tequila,

fueron los desencadenantes del proceso.

De cualquier modo, no era la primera vez que ocurra esto. Procesos

relativamente similares o en los que se comenzaron a perfilar las causas que se

manifestaron con plenitud en los 90s, ya haban ocurrido en 1964 y en 1970. En

estos dos aos las autoridades mexicanas permitieron mezclar mayores

porcentajes de azcares de maz, de remolacha, piloncillo y caa de azcar, conlos azcares del agave. En 1960 se permiti mezclar un 30% de azcares ajenos

a los del agave, mientras que en 1970, la proporcin creci hasta llegar al 49%. En

los hechos o ms bien en la perspectiva de la tradicin, la aceptacin de estas

nuevas proporciones en la mezcla era, de facto, una adulteracin legal de la

bebida. En lo que sigue intentaremos situar la primera gran ola de adulteracin

ilegal y nociva del tequila.

La prctica de mezclar diferentes tipos de destilados y/o de fermentos para

preparar novedosos tipos de bebidas conoci su mejor poca durante la Colonia.

Frutos blandos y secos, gusanos de maguey, hierbas y races se mezclaban con

pulque, aguardiente de caa y mezcal para crear esa importante diversidad de

bebidas alcohlicas. En el catlogo nombres de bebidas que pudo derivar de su

estudio alcabalatorio, Manuel Carrera Stampa identific el coctelario colonial. Se

trata de licores simples y compuestos o artificiales, llamando la atencin a que la

mayora estaban prohibidas por las autoridades. Carrera Stampa refuerza su

dicho -que infortunadamente, poco se ocup de sustentar- con una linda y

religiosa ancdota que nos refiere indirectamente en qu autoridades haba

pensado y que refiere ms directamente al gnero de bebida de la que nos

ocupamos:


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A tanto lleg el abuso del oloroso y fuerte mezcal, que lleg a prohibrsele

en el Obispado de Michoacn, bajo pena de excomunin, por lo que el pueblo,

siempre satrico y burln, denomin a esta bebida, de all en adelante con el

nombre de excomunin.

Poco sabemos an de los tipos de castigo impuestos a los infractores de las

prohibiciones de consumo de bebidas alcohlicas, as que resulta muy sugerente

pensar que la Iglesia hubiese llegado al punto de excomulgar a sus fieles por

beber en demasa. Cmo explicar estos excesos? Hay un proceso de

decadencia social? Las restricciones formales e informales- son muy estrictas?

Existieron lneas de continuidad entre las prcticas productivas y consumo entre

la Colonia y el final del siglo XIX?Es verdaderamente difcil dar una respuesta clara e inequvoca a estas

cuestiones. Sobre todo, si se considera que el acceso a la produccin de las

bebidas no haba atravesado an por un proceso de industrializacin y,

consecuentemente, se hallaba todava cercana al mundo de conocimientos

asequibles a la mayora de la poblacin adulta. Para el tequila dicho proceso

ocurri hacia las ltimas tres dcadas del siglo XIX y vino a configurar una ruptura

con las prcticas tradicionales. Los trabajos de Muria y Luna Zamora han aclarado

la temporalidad en la que ocurri el proceso y la formacin de empresarios que la

sostuvo, asocindola a una escalada de enajenacin de tierras, a un mayor ndice

de comercializacin y a notorios cambios a nivel tcnico productivo. Es claro, que

los intereses y las escalas de produccin del tequila haban configurado cambios

en todos los mbitos econmicos de Jalisco y tenan tambin una influencia

decisiva en la conformacin del poder poltico. A decir de Luna, en 1879, la

industria tequilera representaba el 36% del valor total de la produccin

agroindustrial jalisciense2. En contraste, cifras ofrecidas por Luna para mediados

del siglo XIX muestran un proceso dominado por sobresaltos, retrocesos y un

2 LUNA ZAMORA, Rogelio(1991) La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres. Mxico, CONACULTA, p. 114. Cabe

sealar que la participacin del tequila en el PIB agrcola era menor; entre 1904 y 1906 oscil del5.7 al 6.6%


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mbito de comercializacin local, que solo se rompi tmidamente al comenzar la

dcada de los 70s. Para el final de sta era notoria la consolidacin y contina

expansin del negocio. Nos parece, para finalizar este planteamiento, que a ttulo

de hiptesis podemos proponer que fue ese crecimiento de una jugosa

participacin econmica el motor o aliciente ms importante para imitar el

producto.

Adems de que cabe explicar la imitacin del producto por una expectativa

real de rentabilidad, haban tambin condiciones que propiciaban tanto la

falsificacin como la adulteracin; en primer trmino, porque la expansin del

mercado pareca facilitar la falsificacin involucrando ya con cierto nivel de

sofisticacin- la imitacin de etiquetas y de documentos de la Direccin General de

Rentas de los productos ya comercialmente conocidos; en segundo, porquefiscalmente los impuestos eran mayores para las fbricas mezcaleras que para las

productoras de alcohol de maz (principal ingrediente de la adulteracin), quiz por

vincularse a ste con usos industriales; en tercero, porque la instalacin de una

fbrica de alcohol de maz requera menores inversiones de capital y de trabajo

que una de mezcal; en cuarto, porque el producto y sus prcticas de produccin

eran ampliamente conocidas.

Al parecer las primeras manifestaciones del fenmeno procedieron hacia

1904 y el comienzo de 1905 de agentes comerciales viajeros y de comerciantes

establecidos principalmente en la franja fronteriza del norte. Luego vendran las

denuncias formales sobre la falsificacin y adulteracin del tequila por parte de

productores. Antes de esos aos y del cambio de siglo la adulteracin era un

fenmeno de una dimensin muy reducida. La mayora de los productores de

agave y de empresarios tequileros parecen haber coincidido en la percepcin de

que haba sido con la instalacin de fbricas de alcohol de maz que la

adulteracin haba crecido. Como sealamos, el principal ingrediente de la

adulteracin era el alcohol de maz, porque permita realizar el engao de mejor

modo que el aguardiente de caa. El problema que tenan los revolvedores de

mezcal con el alcohol de caa de azcar y los aguardientes de caa era que

estos despedan un olor que evidenciaba fcilmente la adulteracin del vino


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mezcal. De ah que los imitadores hubiesen seleccionado al alcohol de maz

como idneo para mezclarlo con los azcares del mezcal y obtener sus

falsificaciones. El asunto crucial de la mezcla era su grado de toxicidad: pues el

mezcal con la adicin de alcohol de maz adquiere un carcter venenoso. Tal era

la denuncia del productor Gabriel Vargas, quien respald su dicho en estudios

cientficos franceses y espaoles que daban cuenta de la proporcin de sustancias

y alcoholes txicos y de uso industrial que integran el cuerpo del alcohol de maz:

cido butrico, furfurol, aldehido, alcohol amlico, caprlico, proplico, butlico y otros

ingredientes cuya generacin depende de las reacciones con los azcares del

agave que podran causar la muerte o cuando menos la ceguera y la locura de

consumirlos. As, desde 1886, la Academia de Medicina de Madrid recomend su

prohibicin terminante, sobre todo, en el encabezado de vinos y reclam lamayor dureza de castigo para quienes lo emplearan en la preparacin de bebidas.

Pese a los problemas morales y de salud pblica no resulta extrao que en

los tres primeros aos del siglo XX el contraste entre el incremento de la

produccin de ste alcohol contra el de maguey empezara a mostrar una brecha,

como lo muestra el cuadro 1:

Cuadro 1, Produccin de alcohol de maguey y de maz

Aos Alcohol de maguey / litros Alcohol de maz / litros

1900-1901 9 200 000 2100 000

1901-1902 9 100 000 2900 000

1902-1903 8 900 000 3900 000

Fuente: El Imparcial, octubre 30 de 1905 .

Qu quieren decir estos nmeros? En todo caso no me parecen triviales,

sobre todo, si se recuerda que conciernen a los aos en los que se manifiesta una

primera ola de adulteracin del tequila y mezcal.


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Una primera posibilidad es que la produccin de los derivados del alcohol

de maguey (tequila y mezcal, principalmente3) sea relativamenteinelstica en la

poca, lo que puede deberse a varios factores:, e. g., el sostenimiento del grado

de pureza de la bebida, a una sobreexplotacin de las plantas de agave, a las

dificultades para extender su cultivo o a una combinacin de varios de estos

factores, incluyendo claro- modificaciones en las expectativas de la rentabilidad.

Desde luego, hay que considerar que el tiempo de crecimiento y maduracin de

las plantas (al menos siete aos) impona un ciclo y quiz de lo que estemos

tratando no sea ms que de uno que no alcanzamos a percibir en su real

magnitud. Por ltimo, habra que considerar el alcohol de maguey producido por

los propios falsificadores de tequila.

Para analizar el desenvolvimiento del alcohol de maz, es necesario referiralgunas tendencias bien documentadas sobre el maz mismo. La primera y ms

evidente es que segua siendo la base de alimentacin de la mayora de la

poblacin y que sta tena acceso a l no slo por medio del mercado sino

importantemente por explotaciones comunales o como parte del salario en el caso

de poblacin trabajadora del campo. La segunda es que su produccin

permaneci virtualmente estable a lo largo de los ltimos tres lustros del porfiriato.

Tercero, que incluso bajo las mejores condiciones de produccin o en las

haciendas ms rentables el precio de produccin era alto respecto de los ndices

internacionales. De la combinacin de estas tendencias era natural observar con

preocupacin el crecimiento de la produccin del alcohol de maz; pues de la

aparicin de esta nueva tendencia se poda temer que el grano subiera de precio o

escaseara en un futuro cercano. Sobre todo, como sealaba El Imparcial, si se

asociaba esta combinacin de fenmenos con que la poblacin est creciendo de

una manera perceptible en la repblica4. Noticias posteriores de El Mundo, La

Semana Mercantily otros peridicos explicaran el alza del precio del maz con el

incremento de la produccin de su alcohol

3 Asumimos que el sotol no representaba un guarismo importante y que en la produccin dealcohol de maguey no se incluye la de pulque, al que siempre se lo identific bajo una clasificacinpropia.4 Ibid.


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Sin embargo, estas aseveraciones solo parecen bordear la razn que

explica el crecimiento de la produccin del alcohol de maz ms all de las

consecuencias negativas previsibles que podra traer a los ya deteriorados niveles

de consumo popular o de sus consecuencias morales, de salud pblica y

econmicas para los productores de tequila. La razn que nos parece que explica

este crecimiento est ligada a la rentabilidad que traa este producto a los

envenenadores pblicos. Debiramos adems considerar que los datos oficiales

sobre la produccin de alcohol de maz deben reflejar a la baja los niveles que

realmente debieron haber existido, pues en estos no se consideran la produccin

domiciliaria ni la de los laboratorios clandestinos que por su naturaleza no

declaran al fisco. ste y los empresarios de Tequila, sin embargo, pudieron

clausurar hacia 1905, cuando menos 51 fbricas segn lo hizo constar en el diariooficial EL Estado de Jalisco. Hacia el final de ese ao, la Oficina de Patentes del

Ministerio de Fomento, reconoci 26 nuevas marcas de establecimientos

dedicados a la explotacin de vino mezcal. La desconfianza y las quejas de los

productores establecidos no se hicieron esperar y pronto los sealaron como

establecimientos que no producan mezcal sino que solo lo adulteraban. Si la

desconfianza y quejas de los productores eran ciertas lo que costar mucho

trabajo determinar- esto podra representar un nuevo salto de los falsificadores,

pues entonces asuman un papel mucho ms agresivo al adoptar una posicin que

les ofreca una fachada de legitimidad que antes no tenan. Esto a pesar, de que

como hemos sealado, las ventajas fiscales estaban del lado de los productores

del alcohol de maz.

Por ltimo quiz convendra sealar que fenmenos de adulteracin de

bebidas alcohlicas continuaron siendo un tema que preocup a productores y

autoridades al final del porfiriato. As, el Consejo Superior de Salubridad discutira

al comienzo de 1910, el caso de cervezas adulteradas con colorantes y extractos

de frutas5, es decir con sustancias que no podran considerarse nocivas o que

infringieran algn precepto sanitario pero que definitivamente engaaba al

consumidor: no por ser inofensiva dejaba de ser una adulteracin. Como en el

5 Cfr. Boletn del Consejo Superior de Salubridad, 3. poca, Tomo XV (7), Mxico, enero 31, 1910.


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caso de los falsificadores de tequila que pretendan cruzar el Rubicn y haban

iniciado el camino de legalizar su produccin, tambin los adulteradores de

cerveza buscaban, en sus solicitudes de patente, justificar sus procedimientos

para cubrir las responsabilidades derivadas de sus fraudes, adquiriendo una

suerte de derecho de impunidad. Independientemente de la toxicidad o de la

inofensividad de la bebida adulterada el hecho mismo de la adulteracin o

falsificacin era un fraude y, por tanto, un delito punible por el artculo 413 del

Cdigo Penal; mismo que sealaba la existencia de delito siempre que

engaando a uno aprovechndose del error en que se halla, se hace otro

ilcitamente de alguna cosa alcanza un lucro indebido con perjuicio de aqul. El

perjuicio poda, en casos extremos como el del tequila adulterado, provocar la

muerte del consumidor.Faltan a estas notas elementos de demostracin ms consistentes, los

nmeros de la poca ayudan poco y requieren de continua interpretacin; pero,

me parece que localizar nmeros confiables de laboratorios clandestinos ser una

labor muy ardua. No conozco de informes de policas fiscales, ni de inspectores de

salubridad y, desafortunadamente, an no he tenido la oportunidad de conocer los

de los jefes polticos de las regiones y estados productores de vino-mezcal.

Tampoco es fcil elaborar un mapa de los estragos causados por los

falsificadores, pues si bien hay un continuum de quejas sobre el crecimiento y

cambio cualitativo de los patrones de consumo (Antes haba borrachos pero no

alcoholizados, comentaban con sutileza los productores) hacia el final del

porfiriato, hay que considerar que los falsificadores no vendan su producto en las

cercanas de los centros de produccin, sino que eran los lugares lejanos y en

donde pareca haber un mejor poder adquisitivo donde lo vendan. As que tal y

como sucedi en la dcada de los 90s con Marijuana, Black Death, El Toro, etc.,

los primeros envenenadores de mezcal eligieron la frontera norte para

comercializar sus brebajes. Y sera en esas fronteras culturales donde deberamos

buscar en principio los estragos de esas formas deformadas de consumo.

Faltara por ltimo, reflexionar hasta qu punto fue la presin ejercida por

esa primera generacin de adulteradores peligrosos e ilegales, la que condujo


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hacia las formas de adulteracin legal e inofensiva del tequila que conocimos en la

segunda mitad del siglo XX.

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