Métodos de Evaluación de Consumo

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MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE CONSUMO INTRODUCCION A principios del siglo pasado, se estudiaron los consumos de alimentos y nutrientes con el fin de orientar la selección de comidas, interpretar hallazgos clínicos y de laboratorio para establecer las necesidades alimenticias. Se fomentó el interés en la valoración alimentaria, con pruebas en función a la alimentación en el fomento de la salud y la reducción del riesgo de padecer enfermedades crónicas. Los primeros investigadores ya se interesaban en muchas de las cuestiones importantes para la evaluación alimentaria: 1) Métodos apropiados de selección para obtener datos alimentarios. 2) Valoración día con día de la variabilidad de los consumos de cada persona. 3) Establecimiento de métodos para analizar los datos. 4) Estimación del alimento y grupo de alimentos, así como del consumo de nutrientes. El consumo de alimentos puede constituir un comportamiento complejo. En un día cualquiera, una persona puede consumir diferentes alimentos, en circunstancias diferentes, en casa o lejos de ella. La buena disposición y la posibilidad de informar lo que se consume pueden depender de acontecimientos sociales, ambientales y cognitivos. Además, las bases de datos de la composición de alimentos deben ser actualizadas en forma constante para que se

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MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE CONSUMO

INTRODUCCION

A principios del siglo pasado, se estudiaron los consumos de alimentos y nutrientes con el fin de orientar la selección de comidas, interpretar hallazgos clínicos y de laboratorio para establecer las necesidades alimenticias. Se fomentó el interés en la valoración alimentaria, con pruebas en función a la alimentación en el fomento de la salud y la reducción del riesgo de padecer enfermedades crónicas. Los primeros investigadores ya se interesaban en muchas de las cuestiones importantes para la evaluación alimentaria:

1) Métodos apropiados de selección para obtener datos alimentarios.

2) Valoración día con día de la variabilidad de los consumos de cada persona.

3) Establecimiento de métodos para analizar los datos.

4) Estimación del alimento y grupo de alimentos, así como del consumo de nutrientes.

El consumo de alimentos puede constituir un comportamiento complejo. En un día cualquiera, una persona puede consumir diferentes alimentos, en circunstancias diferentes, en casa o lejos de ella. La buena disposición y la posibilidad de informar lo que se consume pueden depender de acontecimientos sociales, ambientales y cognitivos. Además, las bases de datos de la composición de alimentos deben ser actualizadas en forma constante para que se reflejen la expansión del mercado alimentario y el incremento de los componentes de los alimentos asociados a la salud.

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MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE CONSUMO

OBJETIVOS

• Considerando la estrecha relación entre la forma de alimentarse y las causas más importantes de morbilidad en el mundo, el principal objetivo de la evaluación de la dieta, tanto individual y colectiva, es detectar a los sujetos en riesgo nutricio, es decir, los riesgos de salud relacionados con la alimentación y facilitar la intervención oportuna, ya sea preventiva o terapéutica.

• Un objetivo más es la detección de riesgos, es la generación de políticas públicas que apunten a modificar las condiciones de riesgo detectadas.

DIFERENTES ABORDAJES DE LA EVALUACIÓN DIETÉTICA

Al referirse a la evaluación dietética individual, probablemente se piensa inmediatamente en cuantificación de kilocalorías y gramos en nutrimentos; no solo los rasgos cuantitativos son pertinentes al analizar la alimentación de una persona, hay también características cualitativas que pueden resultar en riesgos para la salud, por lo que no deben pasarse por alto. En este texto se distinguen claramente las posibilidades de obtener información cuantitativa o cualitativa con las diferentes estrategias, cabe mencionar que ciertos métodos resultan de la información de ambos tipos.

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METODOS CLASICOS DE EVALUACION EN LA DIETA

Estos métodos pueden clasificarse a diversos criterios que se describen a continuación:

METODO DESCRIPCION GENERAL

Perfil de dieta habitual (DH)Descripción de alimentos y bebidas que suele consumir un sujeto. Incluye las opciones más comunes para cada tiempo de comida.

Recordatorios de 24 horas (R24h)

Recopilación de catos sobre el consumo de alimentos y bebidas del día anterior.

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

(CFCA)

Listado de alimentos y opciones de respuesta respecto de la frecuencia con que se consume el alimento.

Diario o registro de alimentos y bebidas (DA)

Registro de lo consumido por el sujeto en un periodo determinado.

Diario o registro de pesos y medidas (P y M)

Registro de peso y las cantidades de alimentos y bebidas que consumido el sujeto en un periodo determinado.

LIMITACIONES DE LOS METODOS DE EVALUACION DIETETICA

La aplicación de estos métodos suele enfrentarse a fuentes de error que limitan el adecuado análisis de la alimentación, ya sea respecto del individuo o del método. Por ejemplo:

Escolaridad: el nivel de estudio o preparación cobra importancia cuando la evaluación de la dieta implica registrar lo que se consume particularmente cuando se tiene que estimar la porción con ayudas de nociones aritméticas.

Compromiso: si el individuo no está suficientemente interesado en la evaluación de su dieta o no le concede la debida importancia, no captara, de tal forma que si no está bien dispuesto no conviene recurrir a métodos que le exijan mucho, como registrar alimentos, peso y medidas.

Memoria: en algunos métodos, el sujeto debe recordar lo que consumió en lapsos cortos (24h) o prolongados, en cuyo caso, debe tenerse en cuenta que a los niños

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pequeños y a algunos ancianos se les dificulta recordar exactamente lo ingerido, de modo que no conviene recurrir a los métodos.

Capacidad para describir la forma de alimentarse: limitación muy importante al evaluar la dieta infantil, principalmente porque el niño percibe el tiempo de manera diferente. Cuando se le pida que describa lo que consumió el día anterior en muchas ocasiones sin referirse específicamente ha dicho periodo.

Alimentación variable: la alimentación no solo varía de individuo a individuo, también en una misma persona (variabilidad intrapersonal) sobre todo cuando se compara lo consumido durante la semana con lo del fin de semana y fechas festivas. Según Willet , la variabilidad de la dieta incide principalmente en el consumo de micro nutrimentos, y en menor medida, de energía .

Se informa en la literatura que la variabilidad intrapersonal incide en el perfil nutricional de la dieta de mayor a menor, es decir, vitaminas y nutrimentos inorgánicos, nutrimentos energéticos (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) y energía. De acuerdo con esto aparentemente el consumo de energía de un mismo individuo tiende a ser mas o menos constante día con día, sin importar que la selección de alimentos, sea muy distinta pero no es así en todas las culturas.

Disponibilidad de alimentos: en ciertos casos es estacional, particularmente en las comunidades rurales, donde la disponibilidad de alimentos tiene que ver con el calendario agrícola, en las ciudades, la disponibilidad de la mayoría de alimentos es constante gracias a los métodos actuales de transporte y conservación de los productos perecederos, aunque hay algunos que se venden y se consumen solamente en ciertas épocas, generalmente festivas. Por ejemplo si se evalúa la dieta de un sujeto en la temporada navideña, podría concluirse que erróneamente que el pavo y el bacalao son alimentos que conforman en su dieta habitual.

Hábitos, gustos y costumbres: los hábitos y gustos inciden en la forma d alimentarse, por ejemplo, las costumbres o las creencias religiosas afectan la selección, dadas ciertas restricciones en el consumo de determinado alimento o grupo de alimentos. Es importante tener en cuenta estas características de los pacientes y no suponer que sus costumbres son similares a las propias.

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Condiciones del individuo: el consumo habitual del alimento suele depender del estado de salud, ya sea por causas fisiológicas (p. ej. Embarazo y lactancia) o patologías (p.ej. una enfermedad o su tratamiento).

De entre las fuentes de error relacionadas con los métodos de evaluación de la dieta, conviene mencionar los siguientes:

Capacitación del entrevistador: la mayoría de los métodos de evaluación de la dieta implica un entrevistador debidamente capacitado que recabe los datos apegándose a una metodología estandarizada. El entrevistador bien entrenado puede ayudar al entrevistado a recordar información olvidada, o bien percibir incidentes o errores.

Calidad de instrucción: es sumamente importante que después de aplicar un método de evaluación dietética se detallen las instrucciones ya sea en forma oral o escrita, de lo contario el paciente podría hacerse una idea errónea sobre los procedimientos.

Selección del método: el punto de es distinguir las características de los métodos de evaluación dietética a manera de seleccionar el mejor para cada uno. Si el objetivo en la cuantificación detallada de la energía consumida por el sujeto, sería un error recurrir a un cuestionario de frecuencia de consumo en el que solo se haga referencia a porciones estándar y no se especifique la cantidad real consumida.

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Métodos de evaluación de consumo

Consumo pasado

La alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer, diabetes, obesidad y osteoporosis, no sólo en los países en desarrollo sino también en los países en vías de desarrollo, pone de manifiesto la necesidad de mejorar los métodos de evaluación de ingesta dietética de los alimentos con el propósito de identificar el rol de la dieta en la etiología y prevención de estas enfermedades (1,2).

Los métodos de evaluación dietética constituyen una herramienta fundamental en la determinación de la ingesta de alimentos de grupos poblacionales. Dado que cada método tiene sus ventajas y limitaciones, la presente revisión pretende analizar y discutir los aspectos más importantes en relación a estos métodos.

En 1992 se realizó la primera Conferencia Internacional sobre Métodos de Evaluación Dietética, cuya finalidad fue promover el intercambio de información a nivel nacional e internacional y contribuir a fomentar la investigación sobre métodos para recolectar y analizar la información nutricional (2). Entre las actividades específicas en esta área, se señala el identificar y minimizar las fuentes de error en la colección y proceso de los datos y mejorar los métodos para estandarizar las porciones. Un resultado importante de la conferencia fue establecer un listado de prioridades de investigación para conducir diversos estudios en esta área. Entre éstas están:

a. Desarrollo y evaluación de métodos de recolección de información dietética que consideren las diferentes culturas, así como también las diferentes edades, formas de comunicación y capacidad cognitivas.

b. Desarrollo del conocimiento base de cómo los individuos escuchan y procesan la información de los alimentos que consumen.

c. Desarrollo de nuevos enfoques para la identificación y minimización del sesgo y otras fuentes de error en la evaluación dietética, dentro de esta línea se incluyen los estudios de evaluación de biodisponibilidad de nutrientes.

d. Desarrollo y evaluación de métodos apropiados para estandarizar el tamaño de las porciones.

e. Desarrollo, actualización y expansión de las bases de datos de composición de alimentos.

f. Desarrollo de métodos más eficientes y de menor costo para la recolección y análisis de la ingesta de alimentos.

g. Desarrollo y evaluación de instrumentos para la medición de cambios dietéticos.h. Desarrollo de métodos apropiados para la comparación internacional de datos.

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Los organismos internacionales participantes en esta Conferencia (FAO y OMS), reconocen la necesidad de realizar evaluaciones de ingesta dietética y estado nutricional de la población para implementar programas adecuados de nutrición y salud.

La información existente señala que los métodos de evaluación dietéticas deben proveer una adecuada especificidad para describir los alimentos y cuantificar los nutrientes ingeridos. Estudios realizados por diferentes investigadores (3,4) señalan que en muchos países se carece de información nutricional sistemática y muchas veces la información existente utiliza metodologías variables lo que dificulta su comparación. Otra de las dificultades encontradas en la literatura para comparar diferentes estudios sobre encuestas es que algunas veces, se señala que el método de encuesta ha sido "modificado" sin precisar cúales han sido las modificaciones incorporadas. Otras publicaciones sobre ingesta de alimentos no informan el método usado, cómo se determinó la cantidad de alimentos, qué tablas de composición de alimentos se utilizaron, cómo se determinó el valor nutritivo de los alimentos preparados, las pérdidas por alimentos que no están en las tablas, en que época del año se realizó el estudio y, finalmente cómo y quién recolectó la información (4).

En la determinación de la cantidad de alimentos consumidos por la población se han encontrado que los errores más frecuentes se relacionan con:

a. El encuestado y el encuestador: por ejemplo errores por inducción de las respuestas.

b. La estimación de las cantidades de alimentos: por confusión en las unidades de medidas o fallas en las mediciones.

c. La cuantificación de los nutrientes, en este aspecto juegan un papel importante las bases de datos.

d. Análisis de datos (5).

Se ha observado que los errores comunes en la conversión de alimentos a nutrientes se deben principalmente a:

- identificación incorrecta del alimento- registro de datos equivocado- registro incorrecto de las cantidades de alimentos- pérdida u omisión de datos

A continuación se presentan los comentarios relacionados con las metodologías de encuestas alimentarias en base a la experiencia de los participantes al Taller sobre Produc-ción y Manejo de Datos de Composición Química de Alimentos en Nutrición (9) en la aplicación de encuestas alimentarias en los países. Estos comentarios se dividieron en tres aspectos:

1. Métodos de encuestas más utilizados en los países.

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a. Método recordatorio de 24 horas.b. Frecuencia de consumo.c. Pesada directa de los alimentos.d. Historia dietética.e. Autoencuesta recordatorio de 24 horas por 3 días.

2. Errores más frecuentes en los estudios de evaluación dietética.

a. Muchas veces no se cuenta con personal capacitado para encuestar, por ello la información puede resultar muy subjetiva.

b. Omisión de algún ingrediente o de las comidas fuera del hogar.c. Falta de conocimiento sobre la composición de la preparación de alimentos o

menús.d. Falta de datos de la composición de alimentos del país, no se conoce el valor de los

alimentos en cocido.e. No siempre los encuestadores y analistas de los datos conocen la realidad del país.f. Variabilidad en las porciones y medidas caseras.

3. Actividades sugeridas para superar estos errores.

a. Entrenar y capacitar a los encuestadores.b. Las personas encargadas de los estudios encuestales deben ser del mismo país.c. Desarrollar tablas nacionales y regionales que incluyan alimentos cocidos y

preparados.d. Desarrollar investigaciones para conocer los factores de corrección de las

porciones.e. Cuando se realizan autoencuestas, se debe entregar mayor información en la hoja

de indicación.

La información disponible en la literatura sobre las ventajas y desventajas de los métodos de evaluación dietética más comúnmente usados señala lo siguiente:

Método por recordatorio de 24 horas

Las ventajas de este método es que permite obtener información detallada de los alimentos y el método de preparación empleado; no exige nivel de escolaridad en el entrevistado; no requiere demasiada memoria; es de corta duración (20 minutos) y es útil para aplicar en grupos poblacionales. Se sabe que el consumo de un día difícilmente representa la dieta usual de un individuo, pero sí en cambio este método constituye una buena alternativa para obtener información sobre poblaciones. Se puede aplicar a un mayor número de casos en un corto período de tiempo y finalmente es rápido y fácil de realizar. Entre las desventajas se pueden mencionar que no conviene usarlo en estudios individuales, porque la ingesta dietaria varía ampliamente y es de elevado costo.

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La exactitud de la información obtenida depende en parte de la correcta identificación del alimento y sus cantidades, la codificación y los procedimientos de cálculo para convertir la ingesta dietética en nutrientes y también depende de las bases de datos de composición de alimentos utilizadas (2,10). La cantidad de alimentos se puede determinar en forma directa considerando el peso de alimentos y bebidas ingeridas; y en forma indirecta por estimación de las medidas caseras. Para este último caso es recomendable usar modelos de alimentos, fotografías y medidas caseras estándares. Es necesario considerar el procesamiento de los alimentos, que para alimentos industrializados se puede utilizar los valores entregados por la industria o los valores de nutrientes de los ingredientes de la preparación.

Cuando son preparaciones caseras se puede contar con una base de datos de recetas, se puede realizar un análisis directo de las preparaciones o ingredientes de los platos preparados.

Frecuencia de consumo

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Este método es útil para proveer información sobre los grupos de alimentos y alimentos típicos consumidos; refleja el consumo habitual de los alimentos.

En el Gráfico 1 se presentan las etapas que se deben considerar en la planificación y realización de una encuesta (6). En la primera etapa se contempla la definición de los objetivos, luego se realiza la selección de la encuesta de acuerdo a los objetivos planteados. Otro aspecto importante a considerar es la capacitación de los encuestadores; dentro de lo cual, la cordialidad, amabilidad y simpatía juegan un rol importante, pero es aún más las respuestas sin interferir con importante saber escuchar y aceptar gestos o ideas preconcebidas.

Gráfico 1Fases de un encuesta

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Perfil de la dieta habitual (DH)

Es una herramienta imprescindible para tener un primer acercamiento a la dieta, y con base en la experiencia del autor proporciona información indispensable tanto para la evaluación como para el establecimiento de recomendaciones para el individuo. La DH consiste en una indagación sobre los alimentos y bebidas que consume un individuo en su vida cotidiana. Puede incluir detalles sobre horarios y ligares, dependiendo de los intereses del entrevistador.

Aplicación

En este método se pide a la persona que indique aquello que desayuna, come y cena generalmente, así como lo que consume en las colaciones. Dependiendo de la variedad de su dieta, ser el número de opciones de su reporte. Es importante preguntar específicamente sobre postres, bebidas y colaciones, ya que es muy común que se omitan. Para el perfil de la dieta habitual no es necesario registrar cantidades, pues lo que se pretende es conocer los rasgos cualitativos de la alimentación, pero si el entrevistador lo requiere puede hacerlo someramente.

Consideraciones adicionales

Como se trata de un método cualitativo, es importante detallar cierto tipo de información. Se sugiere hacerlo en los siguientes casos:

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Historia dietética

Es un método clásico, descrito desde 1947 por Berta Burke. Con este método se pretende informar sobre la dieta habitual del individuo e implica la aplicación de varios de los métodos ya descritos, además de que se hacen preguntas generales para asociar dieta y salud.

Los cuatro pasos para la aplicación de la historia dietética, según Burke, son:

1. Información general sobre hábitos de salud 2. Preguntas sobre patrones de alimentación (dieta habitual) y recordatorios

de 24h.3. Revisión de los datos anteriores ( para detectar relaciones entre los

recabados en el punto 1 y el 2)4. Aplicación del diario de alimentos de tres días.

Actualmente no hay un protocolo estricto para la aplicación de la historia dietética porque ha sido modificada según el interés del aplicador, si bien su aplicación siempre tiene como objetivo obtener información tan detallada como sea posible como el consumo global de alimentos, caracterizar al patrón alimentario y los hábitos dietéticos que se consumen habitualmente.

Podría decirse que la historia dietética se acerca a lo que hoy se describe como la historia clínico- nutriológica, la cual implica no solo evaluar el estado general de salud, sino también el estado de nutrición ( indicadores no solo dietéticos y clínicos; también antropométricos y bioquímicos) para establecer la relación entre el consumo habitual y el estado general del paciente.

Como método de evaluación dietética puede ser muy laborioso, de modo que es preferible valorar la aplicación de cada uno de los métodos antes descritos por separado, identificando cual o cuales son los mejores para cada sujeto.

-Registros fotográficos y videograficos: los análisis cuantitativo y cualitativo se pueden hacer a partir de observaciones videograbadas o de registros fotográficos, lo cual resulta particularmente útil cuando se desea evaluar directamente lo consumido, y no por referencia del paciente, y cuando este tiene problemas para describir lo que consume, como en el caso de los niños, ancianos o personas que no saben leer ni escribir o problemas de comunicación. También son útiles para observar conductas alimentarias en condiciones reales y no de consultorio.

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-Métodos hibrido y modificados: los métodos clásicos pueden modificarse o combinarse, a conveniencia del observador. Lo importante es que el método elegido sea el más adecuado para cada paciente, de tal forma que se obtenga la información requerida, incluso con un método no descrito o una adaptación de los existentes.

BIBLIOGRAFIA

Nutrición y alimentos. Carolyn D. Berdanier, Johanna Dwye y Elaine B. Feldman.Segunda Edición. Mc Graw Hill.2008

El ABCD de la Evaluación del estado de nutrición. Araceli Suverza y Jarime Haua.Mc Graw Hill.2011