CARRERA PROFESIONAL DE QUIMICA INDUSTRIAL

MODULO PROFESIONAL:PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES

UNIDAD DIDACTICA.TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Y DE LOS PECUARIOS E HIDROBIOLOGICOSELEMENTO:PRODUCCION DE LACTEOS Y PROCESAMIENTO DE CEREALES

ACTIVIDAD N°2

METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.

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LECHE HERVIDA

Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las

bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en

frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase.

Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada.

Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son

mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche

LECHE ESTERILIZADA

Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de

mantener en frío.

LECHE UPERIZADA

(UHT)

LECHE PASTEURIZADA

La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras

el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.

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Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa reconstitución con igual volumen de agua

potable.

LECHE EN POLVO O DESHIDRATADA

LECHE EVAPORADA O CONCENTRADA

Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de

conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche

entera, semidesnatada y desnatada.

LECHE CONDENSADA (AZUCARADA

Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa,

por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas y por

el contrario más hidratos de carbono.

Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus

proteínas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad

semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen también leches parcialmente

descremadas, en las cuales la extracción lipídica es de un 30%, un 20% etc

LECHE DESCREMADA

METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE

TRATAMIENTO TERMICO

AUMENTO DE ACIDEZ-REDUCCION DE PH

LECHE PASTEUTIZADA

CONCENTRACION DE SOLIDOS LECHE EN POLVO

CONGELACION

LECHE DE LARGA DURACION

QUESO

YOGUTH

LECHE EVAPORADA

MANTEQUILLA

NATILLA

HELADOS