ALUMNOS:AGUIRRE CRUZ, Karen JohanaDURAN URCIA, LeslyGUTIERREZ VELASQUEZ, Diego IBAÑEZ ZAVALETA, JhonatanLAPORTILLA TAPIA, Erika

Es el conjunto de procedimientos y recursos parapreparar y envasar los productos alimenticios, conel fin de guardarlos y consumirlosmucho tiempo después.

El objetivo de la conservación de los alimentos esevitar que sean atacados por microorganismos queoriginan la descomposición, yasí poder almacenarlo, por más tiempo.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlosdurante largo tiempo, bajo ciertas condicionesque nos permitan consumirlos en cualquiermomento, sin que causen daño anuestra salud.

• Es un proceso que consiste en reducir a menos del 13% de su

contenido de agua.

• Es uno de los métodos más antiguos ; se basa en el hecho de que los

microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en

los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la

luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera,

se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin

ese tratamiento.

• El éxito de este procedimiento reside en

que, además de proporcionar estabilidad

microbiológica, debido a la reducción de

la actividad del agua, y fisicoquímica,

aporta otras ventajas derivadas de la

reducción del peso, en relación con el

transporte, manipulación y

almacenamiento.

Método tradicional próximo a la desecación

natural (frutos secados al sol)

Se utilizaba en la prehistoria para conservar

numerosos alimentos(higos u otras frutas)

Para la carne y pescado que mejoren el

sabor del producto.

.

Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y

la humedad del aire son adecuados.

Requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada,

así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una

cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el

producto seco.

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es

más fácil con presiones bajas.

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa

desde el hielo.

Es un método compuesto en el que, después de eliminar

aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante

deshidratación, el material resultante se congela con rapidez.

Proceso que consiste en la deshidratación de

una sustancia por sublimación al vacio.

Consta de tres partes:

Congelación

Desecación primaria.

Desecación secundaria.

Su primera aplicación fue en la conservación

de bacterias ,virus u otros microorganismos .

En la actualidad se utiliza :

En la medicina :para la conservación de sueros

,plasma(productos biológicos)

En la industria química :para preparar catalizadores.

En la industria alimentaria :se aplica en productos como la

leche ,el café, legumbres, champiñones o fruta.

VENTAJAS:

La conservación.

Transporte fácil de los productos .

La ausencia de temperaturas altas.

La inhibición del crecimiento de microorganismos.

Nicolás Appert(1750-1840)-.Fue el primer elaborador de latas de conservas.

Bryan Donkin -.Utilizó botes de hojalata en lugar de cristal.

En 1856,Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío.

Mantiene el alimentopor debajo de latemperatura demultiplicaciónbacteriana(entre 2 y 5˚C en frigoríficosindustriales

Y entre 8 y 15 ˚C en los domésticos.

Mantiene losalimentos entre 0 y 5-6 ˚C, inhibiendodurante algunos díasel crecimiento demicrobios

La refrigeración puedeaplicarse sola o encombinación con otrastécnicas, tales como lairradiación, las atmósferasmodificadas y controladas, elenvasado en atmósferasmodificadas, entre otras.

La refrigeración encuentragran aplicación en laelaboración de comidaspreparadas en los que seaplican los sistemas decocción-enfriamiento.

CONGELACIÓN :

La industria de laalimentación hadesarrollado cada vezmás las técnicas decongelación para unagran variedad dealimentos.

El fundamento de lacongelación es someter a losalimentos a temperaturasiguales o inferiores a lasnecesarias de mantenimiento.

Detiene la vida orgánica,ya que entra al alimentohasta los 20 ˚C bajocero(en congeladoresindustriales llega hasta los40˚C bajo cero, es unbuen método ,aunque larapidez en el procesoinfluirá en la calidad de lacongelación.

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida delos microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturasadecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115-130°C)(durante 15-30minutos). Si se mantiene envasado el producto la conser-vación es duradera.

El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita unun cierre hermético, impidiendo la re-contaminación.

En el ámbito industrial alimentario, la esterilización se considera comoel proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcióndel tiempo de tratamiento.

La acidez es un factor importante, se produce una relación directa respecto a la conservación del alimento en producción, por ejemplo: (frutas, tomate,col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas).

Además la acidez esta en relación indirectamente proporcional respecto a lala temperatura, por ejemplo en la carnes, aves, pescados y hortalizas. Y soloes posible su esterilización en autoclave, de no alcanzar la (T°) podría conta-minarse y producir “botulismo”.

(BACTERIA BOTULISMO)

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismospresentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.

La pasteurización se realiza a temperaturas inferiores a los 100°C. En frío debeestar a una temperatura entre 63° y 65°C, durante 30 minutos; y en la caliente a una temperatura de 72 – 75°C durante un tiempo de 15 minutos; mientras mas corto es el proceso, mas probabilidades existen de que se mantengan las pro-piedades organolépticas de los alimentos así tratados.

PASTEURIZACIÓN

Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son: La leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

PASTEURIZACIÓN

El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmentevapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calorluego el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperaturadurante un tiempo dado, en la sección final se verifica el enfriamiento median-te otro sistema intercambiador de calor que se abastece primero de agua fría yfinalmente de agua helada.

La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

Se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces

La adición de azúcar mas ciertas sustancias (PECTINA) de lasfrutas producen la consistencia de gel que conforma la texturade las mermeladas y jaleas

Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina encantidad suficiente para formar un gel adecuado en este casoes necesario agregarles una pectina exógena.

TIENEN PECTINA PECTINA EXÓGENA

los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja.

la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas.

Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas

las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas.

déficits nutricionales

el exceso de peso

la caries

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservaciónde los alimentos , el valor de pH tiene que ser menor de 4.0

Para conservar los alimentos es necesario controlar el pH de estosmediante la producción endógena de ácido o por adicción exógenade algún ácido orgánico como el acético, el cítrico y el láctico.

En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmenteácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100 °C.En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente maselevado que las frutas, necesitan un tratamiento térmico superior a100 ºC.

Lo importante es controlar el ph hasta un nivel de alrededorde 3.5, para asi tener un nivel de acidez adecuado parobtener un producto de agradable sabor

El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son:

el color flavortextura de los alimentos.Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5

forman geles débiles que tienden a colapsarseEl comportamiento de las proteínas es claramente

dependiente del pH.