Método de Conservación Tradicionales Matriz

7/24/2019 Mtodo de Conservacin Tradicionales Matriz

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Matriz Mtodos De Conservacin Tradicionales

JORGE ALBERTO GARAY PEACdio! "#$%$%&&&'

T(toraELIZABETH HERNNDEZ ALARCN

)*+,ER-+DAD *AC+O*AL AB+ERTA Y A D+-TA*C+A .)*AD/

E-C)ELA DE C+E*C+A- B0-+CA-1 TEC*OLOG2A E +*GE*+ER2A

*ovie34re56#"$


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OBJETIVO ESPECIFICO

Explicacin por medio de una Matri lo! principale! m"todo! de con!er#acin tradicionale! explicando #enta$a! %De!#enta$a! & controlde #aria'le!(


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MTODO DE CONSERVACIN TRADICIONALESMtodos DESCRIPCIN VENTAJAS DESVENTAJAS VARIABLES A

CONTROLAR

BAJASTEMPERATURAS

Refriger!i"# Con!i!te en !ometer unalimento a temperatura!'a$a! pero )ue e!t*n porencima de la temperaturade con+elacin del a+ua(E!ta! temperatura o!cilaentre , a -oC% !e+.n laona del re/ri+eradordonde !e colo)ue el

alimento( Lo! m"todo! dere/ri+eracin !onprincipalmente0 hielo,refrigeracin mecnica y

por atmsfera modificada.

1Reduce la #elocidad dela! reaccione! )u2mica!(1Reduce la proli/eracinde microor+ani!mo!

1El tiempo deCon!er#acin de unalimento e!relati#amentecorto% #a de!deuno! d2a! a una!poca! !emana!(

Re/ri+eracin adecuadmenor a 34cDemora el crecimientoreproduccin de 'acteria!

Co#ge$!i"# En la con+elacin% !eaplican temperatura!in/eriore! a , +rado!con#irtiendo parte del

a+ua del alimento en 5ielo(Tam'i"n in5i'e elcrecimiento de lo!microor+ani!mo! peracuando !e de!con+ela elproducto exi!te el rie!+ode contaminacin del

16arte del a+ua delalimento !e con#ierte en5ielo aumentando !utiempo de con!er#acin

17e mantienen la!condicione! nutriti#a! delmi!mo(

1No todo! lo!alimento! !oportanla con+elacin(

1El am'iente de'e!er un poco5.medoe)uili'rado con la5umedad delalimento(

Lo! microor+ani!mo! !comportan a 'a$atemperatura! de /ormdi/erente !e+.n !e trate d

condicione! dcon+elacin 8por de'a$de 9,: C;(


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producto !i no !e realiauna manipulacin5i+i"nica adecuada & "l no

!e con!ume r*pidamente(ALTAS

TEMPERATURASEs!$ddo Con!i!te en el tratamiento

t"rmico )ue !e realia!o're un alimento deori+en #e+etal o animal%con el /in de me$orar !u!caracter2!tica!or+anol"ptica! 8aroma%color !a'or;% !u

di+e!ti'ilidad &e!ta'ilidad(

16roduce a'landamientodel producto para/acilitar el pelado%limpiea & en#a!ado(1 Inacti#a enima! &aumenta la /i$acin de lacloro/ila(

1No de!tru&emicroor+ani!mo! nialar+a la #ida .tildel producto(1Nece!ita de otrom"todo decon!er#acinpo!terior como el

con+elamiento oenlatado(

Inmer!in en a+uacaliente! entrtemperatura! de -3 4C3 minuto!(


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de e#itar )ue !eacontaminado por lo!microor+ani!mo! )ue no

!e lo+raron eliminar(Esteri$i&!i"# E! el m"todo por el cual !e

de!tru&en lo!microor+ani!mo!pat+eno! & la! e!pora! auna temperatura ente >>, ?>>3oC( 7e dice )ue lae!teriliacin a e!tatemperatura elimina

totalmente toda la /loramicro'iana% pero en larealidad no e! a!2% pue!to)ue !e re)uerir2a detemperatura! m*! alta!% enla! cuale! !e de!truir2antodo! lo! nutriente! &adem*! !e cam'iar2an la!caracter2!tica!or+anol"ptica! delproducto(

1E!te proce!o !i eliminalo! +"rmene! & la!e!pora!(1Al en#a!ar!e5erm"ticamente la #ida.til del producto e! lar+a(

1Lo! alimento! ene!te proce!o !e #ena/ectado! en !u!propiedade!or+anol"ptica!(1Lo! alimento!pierden nutriente!como #itamina!

5idro!olu'le!(

Temperatura de >>, 4C a>>34C durante un tiempodeterminado(

MODIFICACINDE CONTENIDO

DE A'UA(

Des)idrt!i"# El !ecado arti/icial ode!5idratacinpropiamente dic5a e! unat"cnica /undamentada enla expo!icin del alimento

1Lo! ni#ele! de a+ua !edi!minu&en a ni#el de)ue lo! microor+ani!mo!no !e de!arrollan(17e le eliminan lo!

1No !e puedecontrolar ni latemperatura ni la#elocidadapropiada! del aire(

6ierde Humedad de 3,@a =3@(


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a una corriente de airecaliente( Tam'i"n !e 5a'lade la lio/iliacin o

criode!ecacin a lade!5idratacin al #ac2o(

de!ec5o! & parte! nocome!ti'le!% /acilitandola utiliacin directa(

1Al exponerdirectamente al !olla! condicione!

5i+i"nica! !onmala!(

Liofi$i&!i"# Con!i!te en la eliminacinde a+ua de un alimentopre#iamente con+eladomediante la accin del#ac2o & a una temperaturain/erior a ? ,oC% pa!andodel e!tado !lido al e!tado

+a!eo!o directamente !inpa!ar por el e!tado l2)uido(La #enta$a de e!te m"todoe! )ue a/ecta en un +radom2nimo la calidad nutriti#adel alimento( Lade!#enta$a e! !u co!to mu&alto( Actualmente !eutilia en la produccin deca/" ca/einado &de!ca/einado !olu'le!8+ranulado!; & en lec5e!in/antile!(

1El #alor nutricional delproducto apena! !e #ea/ectado(17e permite lacon!er#acin m*xima dela calidad or+anol"pticadel producto(

17u co!to e!ele#ado% a!2 )ue !eutilia en al+uno!producto! como lalec5e in/antil(1Lo! troo! dealimento! a

lio/iliar de'en !ermu& pe)ueo!(

Reducir el a+ua de lo!alimento! de >@ o ma!(


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Co#!e#tr!i"# Concentracin e! elproce!o de reduccin delcontenido de a+ua de lo!

alimento! !in pa!ar ale!tado !olid( 7e utiliapara preparar extracto!c*rnico!% concentrado! detomate% umo! de /ruta!%lec5e conden!ada% etc(

17e reduce el pe!o olumen de lo!alimento!(

1Cuando un or+ani!mo5ace contacto con e!to!producto! !u/re perdidade a+ua letal para !ude!arrollo(

1curren cam'io!)u2mico! en lacalidad /inal como

en0 color% !a'or%textura% #i!co!idad%#elocidad derecon!titucin%#alor nutriti#o &e!ta'ilidad en elalmacenamiento(

Reduccin de la A8Acti#idad Acuo!a;meno! a ,%


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concentracione! de 5a!tael F3@( E! a!2 como !eo'tiene $alea% /ruta! en

alm2'ar% con/itada! omermelada de la /ruta/re!ca(

1E! anti!"ptico adeterminada!concentracione!(

17e utilia poca cantidadde a.car encomparacin de unacon/itura(

la proli/eracin decierto! or+ani!mo!)ue producen la

/ermentacin(17olo !e utilia en/ruta! & cierta!5ortalia! como eltomate & laana5oria(

Concentracin deF3@ a-3@

Adi!i"# de S$esLa !al e! un anti!"ptico)ue paralia el de!arrollo

de lo! micro'io!( Lacon!er#acin con !al e! elm"todo m*! anti+uo decon!er#acin )ue !econoce( 7e aplica en la!carne!% lo! pe!cado!%#erdura!% aceituna! &al+uno! #e+elatale!% & encarne !uele com'inar con

5umo 8acecinado;( La!/amo!a! anc5oa! de% ae!cala o a la cecina !one$emplo! de "!te tipo decon!er#a(

1Impide la /ormacin dela toxina motlinica% )uee! la cau!al de

crecimiento de pat+eno!en lo! alimento!(1La !al act.a comoanti!"ptico en al+uno!alimento!(

La !al de'e cumplircierta! condicione!como0 'a$a en

calcio% ma+ne!io &5ierro% li're de'acteria! alo/ictica!& materia!extraa!(

Concentracione!!uperiore! a -,@


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CONCLUSIN

Atre#e! de e!te tra'a$o! podemo! conocer )ue m"todo! tradicionale! 5a& para con!er#ar lo! alimento! !u #enta$a! & #aria'le! decontrol )ue permiten +arantiar una e/icacia en la utiliacin del m"todo de con!er#acin(


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REFERENCIA BIBLIO'RAFICA

P(4licado 7or -i3onet *e(3an1 Ma8o "91 6#"": Tcnicas tradicionales de conservacin de ali3entos: Rec(7erado de!

;tt7!55es:scri4d:co35doc5$$96

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