MERMELADA DE MANZANADESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOLas mermelada de manzana es una conserva semislida de sabor dulce que se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azcar y pectina ctrica.. Esta ltima contribuyea que la conserva gelifique y adquiera la consistencia deseada.Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy buenas para mermeladas porque tienen una relacin adecuada de azcar, acidez y pectina. Esta mermelada se debe elaborar en las pocas de cosecha cuando el precio de la fruta est bajo.MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde Azcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Pectina ctrica: 0.5% del peso total de la mezclaINSTALACIONES Y EQUIPOSInstalacionesEl local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.Equipo Cuchillos Refractmetro Utensilios varios:paleta removedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza Tabla para trozar fruta Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de roscaDIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE MANZANA

MANZANAS

SELECCIN

LAVADOfruta de rechazo

PELADOcscara

DESCORAZONADO

TROZADO

azcar, pectinaFORMULACINHasta 65-66 Brix

COCCIN80 -85 C

PASTEURIZADO95 C x 10 minutos

ENVASADO

EMBALAJE Y ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESOSeleccin:se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.Lavado:se hace por inmersin de las manzanas en agua clorada.Pelado:las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazn.Trozado:las mitades se parten en trozos de tamao medio, para facilitarla coccin.Formulacin:se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azcar) que son necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plstica, concinco tantos del azcar pesada. Cuando el producto no es para venta al pblico se puede prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedar ms suave.Coccin: Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la coccin. Se agregan una pequea cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue. Se agrega el azcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azcar. Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104 C. El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar cido ctrico o jugo de limn hasta ajustarlo.Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar.La temperatura de llenado no debe bajar de 80C, perotampoco se debe llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se llenan hasta2 cm antes del borde.Pasteurizado:cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un bao mara a 95C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.Etiquetado:la etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.Embalaje y almacenado:el embalaje se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.CONTROL DE CALIDADHigieneLa higiene es fundamental para elaborar una buenamermelada.Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente lavados, as tambin los envases y la fruta.Materia PrimaLa fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado.ProcesoLas temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de aditivos en las cantidades adecuadas.Producto finalDebe controlarse la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad de pectina).Producto en bodegaPara un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del producto.La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.OTROS ASPECTOSASPECTOS DE COMERCIALIZACINEl mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fcil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azcar) y por envase y etiquetado.RENDIMIENTOPara una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cscaras ni pepas) se obtienen alrededor de 45 kilos de mermelada de 65Brix.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESODE EMBUTIDOSEl chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin.MATERIA PRIMA E INGREDIENTESCarne (de res y cerdo)62 %

Tocino (grasa de cerdo)21 %

Hielo picado0.5 %

Ajo2.5 %

Cebolla4 %

Chile dulce (pimentn)4 %

Chile picante2.5 %

Sal comn2.5%

Semilla de culantro0.3 %

Organo0.2 %

Pimienta blanca0.08 %

Laurel0.2 %

Nitrato de potasio0.12 %

Vinagre0.12 %

INSTALACIONES Y EQUIPOSInstalacionesEl local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos BalanzaDIAGRAMA DE FLUJOCARNESDe buena calidad

LAVADOChorros de agua potable

PICADO/MOLIDOCon molino o manual

condimentosMEZCLADOCarne + condimentos

REPOSO 4 CPor 24 horas

EMBUTIDOTripa natura o sinttica

ATADOCon pabilo (cordel)

LIMPIEZAChorros de agua fra

PRESECADO6 8 horas a temperatura ambiente

AHUMADOEn ahumador

ALMACENAMIENTO4 C

DESCRIPCION DEL PROCESOSeleccin:usar carne deres y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosaLavado:lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro)Picado:se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.Mezclado:se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.Reposo:se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.Embutido:se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)Atado:se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.Lavado:se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.Presecado:se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa.Ahumado:los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.Almacenamiento:los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.CONTROL DE CALIDADHigieneEn vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica.Control de la Materia PrimaLa carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.Control del ProcesoLos puntos de control son:1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del producto.6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado.7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.Control del ProductoLos principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.Empaque y almacenamientoEl chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo dependemucho de la utilizacin de envolturas adecuadas.El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.OTROS ASPECTOSASPECTOS DE COMERCIALIZACINEl chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categoras, son alimentos de consumo popular en Latinoamrica y son consumidos fritos o asados al carbn.