Menus saludables
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MENÚS SALUDABLESPARA LOS ESCOLARESDE CASTILLA Y LEÓN
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MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
ÍNDICE
1 INTRODUCCIÓN 7
2 EL MENÚ DIARIO 15
Estructura del menú diario 15
Ejemplo de propuesta de menú diario 16
Análisis nutricional de los menús diarios 18
3 LA COMIDA DE MEDIODÍA 23
Introducción 23
Planillas globales de menús 24
Menús cotidianos 29
Menús para el frío 31
Menús para el calor 113
Menús ocasionales 195
4 BIBLIOGRAFÍA 253
5 Anexo: Relación de figuras de calidad agroalimentarias reconocidas en Castilla y León 255
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AutorasMargarita Alonso FranchM.ª Paz Redondo del Río
ColaboradoresBeatriz de Mateo, Mar Casquete, Virginia Diéguez, Sandra de la Cruz, Gema Gallegos, Natalia Hernández,Fernando Garrosa, Verónica Urueña, Aionoa Corchera, Cristina Marcianes, Cristina Rodríguez
Diseño y elaboración de recetasTaller Ramiro’s Gastronomía; Cocineros: Jesús Ramiro Pastor, Cristóbal Rogado Sánchez
FotografíaPedro José Lamas Porto
CubiertaImágenes y diseño propiedad de la Consejería de Educación. Junta de Castilla y León
EditaJUNTA DE CASTILLA Y LEÓNConsejería de Educación
D.L.: S. 198-2007I.S.B.N.: 978-84-690-4163-5
ImprimeGráficas Varona, S.A.Polígono “El Montalvo”, parcela 4937008 Salamanca
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5INTRODUCCIÓN
PRESENTACIÓN
El ritmo de vida que la sociedad de hoy nos impone dificultaen muchas ocasiones la adopción de hábitos adecuados parala salud, lo que provoca, entre otras consecuencias, la apari-
ción de enfermedades asociadas al desequilibrio alimentario y a lainactividad física tales como la obesidad, las patologías cardiovascu-lars o la diabetes.
Sabemos que muchas de estas afecciones pueden prevenirse sidesde edades tempranas se educa en la adopción de hábitos saluda-bles que perdurarán seguramente a lo largo de la vida. Esa es la res-ponsabilidad de la familia, primera institución donde se fomentandichos hábitos, pero también del comedor escolar, un espacio idealpara enseñar a los niños la importancia de adquirir una buena con-ducta alimentaria.
Comer implica cuidar el menú de forma que incluya variedadde alimentos, sea equilibrado a la vez que apetecible, satisfaga lasnecesidades nutricionales y, en fin, contribuya a la promoción dehábitos alimentarios correctos en quienes lo consumen.
Tal es el propósito de esta publicación que, pensando en nues-tros escolares, ofrece una cuidada selección de menús cualitativa-mente saludables y cuantitativamente adecuados a sus necesidades,en la que, como no podía ser de otro modo, están presentes los valo-res culturales y gastronómicos de nuestra Comunidad.
Deseo dar las gracias a todas aquellas personas que han hechoposible la publicación de este trabajo, que, así lo espero, ha de ser-vir de pauta y modelo para la confección de menús saludables a quie-nes tienen en sus manos la educación nutricional de los escolares,especialmente la familia y la escuela.
FRANCISCO JAVIER ÁLVAREZ GUISASOLA,Consejero de Educación
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7INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
La relación entre alimentación y salud ha preocupado alhombre a lo largo de toda su historia, condicionando unaparte importante de su cultura gastronómica. La
supervivencia está asegurada con dietas muy diferentes, por lo quela identificación de la más saludable, es decir la que proporcionaseuna mayor longevidad con mejor calidad de vida, se demoró hastala segunda mitad del siglo XX.
La búsqueda de esta dieta saludable culmina con el llamadoEstudio de los siete países, en el que Keys analiza, con criterios cien-tíficos, las relaciones entre alimentación y salud en Yugoslavia,Grecia, Italia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón, llegandoa la conclusión de que la dieta de los países cercanos al marMediterráneo era muy superior a las demás. Describió, pues, por pri-mera vez, la Dieta Mediterránea en la que destacaban el pan, el vinoy el aceite de oliva; se caracterizaba también por un alto aporte defrutas (frescas y secas), verduras, hortalizas y legumbres, y un mode-rado consumo de productos lácteos y proteínas animales (excep-tuando el pescado).
Desde entonces mucho se ha dicho y escrito sobre dicha dieta.Como dice Montanari, el Mediterráneo integra un todo histórico ycultural constituido por los herederos del mundo griego y romanoque construyeron una amplia red de relaciones humanas y comercia-les alrededor del mar, intercambiando productos, mercancías, técni-cas e ideas. Su cultura culinaria giraba alrededor de la agricultura yla pesca, frente a la de los bárbaros del norte de Europa, en la quepredominaban los productos animales (caza, pastoreo, lácteos).Estas tendencias se han mantenido con algunas variaciones e inter-cambios hasta el pasado siglo.
La globalización actual, tanto del comercio como de los esti-los de vida y hábitos alimentarios, ha condicionado que, en pocasdécadas, se haya producido un profundo cambio en la sociedad delos países desarrollados caracterizado por la oferta casi ilimitada dealimentos, el aumento de tamaño de las raciones y la tendencia a unpatrón de dieta occidental muy distinta de la mediterránea, cuyasdiferencias se recogen en la tabla I.
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8 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
No es el momento de analizar los factores que han contribuido a estos cambios, pero sí deseñalar que la urbanización de la sociedad, el trabajo de la mujer fuera del hogar y los progresostecnológicos en todo lo que rodea a la producción, transporte, manipulación y comercialización delos alimentos contribuyen, sin duda, a que éstos adquieran un carácter casi irreversible. Sin embar-go, pronto han comenzado a detectarse las consecuencias adversas de estos hábitos dietéticos conel aumento alarmante de la incidencia de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, litiasis,estreñimiento, ciertos tipos de cánceres, osteoporosis y, especialmente, sobrepeso, obesidad y dia-betes. Estas enfermedades, llamadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) “enfermedadescrónicas no transmisibles”, suponen ya la causa del 66% de las muertes en el mundo y, de no inver-tirse esta tendencia, se prevé que en el año 2020, lo serán del 73%.
Debido a que la obesidad se asocia con las principales enfermedades crónicas de nuestrotiempo, y a que la padecen más de 300 millones en el mundo (a los que hay que añadir otros 1000millones con sobrepeso), la OMS la ha designado como La epidemia del siglo XXI.
Ante la magnitud de este problema, la 57ª Asamblea Mundial de la Salud aprobó laEstrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud, con objeto de promover unentorno favorable para la adopción de medidas que, a nivel individual, comunitario, nacional ymundial, prevengan la obesidad y reduzcan las enfermedades ligadas a una dieta inadecuada y ala falta de actividad física.
PATRON DIETÉTICO DIETA MEDITERRÁNEA DIETA OCCIDENTALProcedencia del alimento Entorno cercano Cualquier paísIngesta Horas de la comidas Cualquier hora Aporte proteico Preferentemente vegetal Preferentemente animal
Aporte grasoPreferentemente
Preferentemente saturadomono-insaturado (aceite oliva)
Aporte hidrocarbonado Pan, cereales, fruta Azúcares y harina refinadosConsumo de frutas, verdurasy hortalizas Elevado Decreciente
Consumo de legumbres Elevado DecrecienteConsumo de lechey productos lácteos Moderado Elevado
Consumo de carne y pescado Alto consumo de pescado Alto consumo de carne y derivadosBollería Casera Industrial
Bebidas preferentes Vino y cervezaVino, cerveza, bebidas de alta graduaciónalcohólica y bebidas blandas (refrescos)
Consumo alimentos precocinados No CrecienteAperitivos, dulces y salados Aceitunas Aperitivos de bolsa. Alto consumoAporte de sal Moderado ElevadoDensidad calórica* Baja AltaDensidad nutricional** Alta Baja
Tabla I. Diferencias fundamentales entre las dietas mediterránea y occidental actual
* Calorías por gramo de alimento** Cantidad de nutrientes por Kcal de alimento
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9INTRODUCCIÓN
En España, de acuerdo con los datos de la Sociedad Española para el estudio de la obesi-dad (SEEDO), un 38,5% de la población adulta muestra sobrepeso y un 14,5% es obesa. Pero elproblema es especialmente preocupante en los niños, donde la tasa de obesidad ha pasado de un4,9% en 1984 a un 13,9% en 2000, afectando el sobrepeso a un 26,3% de la población infanto-juvenil. De esta forma, nos hemos colocado a la cabeza de los países europeos, solo superados porItalia, Malta y Grecia, en las cifras de obesidad y sobrepeso en edad pediátrica.
Por lo que respecta a nuestra Comunidad Autónoma, dos estudios nutricionales llevados acabo en el Departamento de Pediatría de la Universidad de Valladolid, con diez años de diferen-cia, evidencian un notable incremento del pliegue tricipital (representante de la masa grasa) atodas las edades (gráfico 1).
Se detecta también que, en la dieta de la población infanto-juvenil de Castilla y León, elaporte energético es relativamente alto en los primeros años, ajustándose cada vez más a las reco-mendaciones a medida que aumenta la edad, sin embargo, la contribución de los macronutrientesa dicha energía muestra una significativa elevación en la ingesta de grasas (gráfico 2).
Gráfica 1. Aumento del límite superior del pliegue tricipital enniños de Castilla y León en una década: en marrón:3.500 niños/niñas (Arranz y cols.), en 1989 y enverde, 5127 (Alonso Franch y cols.), en 1999.
Gráfico 2. Contribución al aporte energético total de la dieta (en %) de las grasas, proteínas y carbohidratos en niños deCastilla y León (Alonso Franch y cols.) comparado con las recomendaciones.
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Recomendaciones
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> 55%
PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS
16,7%
Ingesta en niños de Castilla y León
43,3%
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PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS
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10 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Este patrón dietético asociado a la disminución de la actividad física y al aumento de lasactividades sedentarias (también estudiadas en la población escolar de nuestra Comunidad), expli-can el incremento de la obesidad infantil. Teniendo en cuenta que el niño obeso tiene alta pro-babilidad de convertirse en adulto obeso con todos sus riesgos patológicos, es importante comen-zar la prevención desde épocas tempranas. Sin embargo, llama la atención por una parte, la esca-sa preocupación por el bombardeo de publicaciones y anuncios relacionados con alimentos pocosaludables y, por otra, el culto a la delgadez y la estigmatización del niño obeso, particularmen-te sensible al rechazo social.
Es evidente que a la actual situación nutricional del niño se ha llegado como consecuencia decambios sociales. Por ello, compete a la sociedad tratar de promover estrategias que estimulen cam-bios favorables para la salud. Las acciones preventivas son especialmente importantes en la edadinfantil, ya que es la etapa donde se adquieren los hábitos alimentarios que persistirán para toda lavida. Teniendo en cuenta que tanto la dieta como el tipo de vida son aspectos educables, todos losesfuerzos que se hagan por modificarlos y hacerlos saludables evitarán esta alta carga de enferme-dades propias de la sociedad de la abundancia y del sedentarismo en que nos encontramos.
En el momento actual, con la disminución del tiempo dedicado a la compra y al cocinadode los alimentos y platos tradicionales, está en riesgo no solo la salud de los niños, sino tambiénnuestra cultura culinaria. Consciente de este riesgo, la Consejería de Educación de la Junta deCastilla y León asumió el compromiso de que fueran la escuela, y especialmente el comedor esco-lar, instrumentos clave para el aprendizaje de hábitos saludables.
Así, se editó una Guía Alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León en la quese incluyen no solo las bases de una alimentación saludable, sino también la atención a niños connecesidades dietéticas especiales por diversas patologías.
La publicación actual, complementaria de la anterior, tiene como objetivo proponer menússaludables para todos los escolares de Castilla y León, con objeto de:
En la elaboración de esta propuesta se han aplicado criterios científicos, procurando que losplatos seleccionados, además de cubrir los requerimientos en energía y nutrientes, proporcionenun adecuado equilibrio nutricional. Queremos hacer hincapié en que lo importante es que el pro-medio de ingesta se adecue a las recomendaciones a lo largo de una semana, ya que, es práctica-mente imposible, manteniendo nuestros gustos, costumbres y tradiciones, que todos y cada unode los menús y todos y cada uno de los platos se ajusten de modo exacto. Se dice en Dietéticaque no hay alimentos buenos ni malos, sino dietas equilibradas o no en función de la cantidad,frecuencia de consumo y adecuada mezcla de los mismos.
1. Dirigir la educación de los hábitos nutricionales del niño de una forma coherente,para que tanto los padres como los educadores orienten la alimentación en el mismosentido, reforzando los aspectos más positivos de una dieta saludable, dentro del res-peto a la gastronomía autonómica.
2. Ayudar, a todas las personas implicadas en la comida infanto-juvenil, en la búsque-da de variedad dietética, hecho clave para asegurar el aporte de todos los nutrientesque el niño necesita.
3. Finalmente, proporcionar modelos de menús que, analizados nutricionalmente, pue-dan servir de orientación por su composición nutricional y la forma de complemen-tarlos o sustituirlos, de acuerdo a su contenido en energía y nutrientes.
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11INTRODUCCIÓN
En la tabla II se recogen las recomendaciones de ingesta de energía y de los nutrientes demayor importancia nutricional en la etapa infanto-juvenil.
Los alimentos se han seleccionado de acuerdo a la frecuencia de consumo aconsejada (pirámi-de de la dieta saludable, gráfico 3), procurando variarlos dentro del mismo grupo ya que no hay ali-mentos completos y no todos, aunque sean del mismo grupo tienen la misma cantidad y el mismotipo de nutrientes.
Se acepta que el número de comidas más saludable en la etapa infanto-juvenil sea de 5 aldía: 3 principales (desayuno, comida y cena) y 2 más ligeras (almuerzo y merienda). Está demos-trado que el fraccionamiento de las tomas evita las ingestas copiosas y su acúmulo patológico enel organismo. De acuerdo a las recomendaciones la distribución de la energía a lo largo del día (grá-fico 4) se establece, en un 25% entre el desayuno y el almuerzo, un 30-35% en la comida, un 10%en la merienda y un 30% en la cena.
Las características de nuestro clima justifican que se hayan diseñado menús para el frío ymenús para el calor, aunque ambos puedan aplicarse a cualquier época del año. Se ha considera-do importante incluir alimentos de temporada y preparaciones culinarias consistentes o ligeras enfunción de la estacionalidad.
La rica gastronomía de Castilla y León, valor transmitido de generación en generación,impregna tanto la selección de los alimentos como la preparación de los platos.
Se ha dado preferencia a las preparaciones culinarias sencillas, adecuadas a la poblacióndiana: los escolares. También se ha tenido en cuenta que los platos fueran fáciles de realizar tanto
Categoría Energía Calcio Hierro Vit B12 Folato Vit C Vit A: equiv Vit D Vit EEdad (años) (kcal)* (mg) (mcg) (mcg) (mcg) (mg) retinol (mcg) (mg)
(mcg)Niños y niñas
1-3 1.250 800 7 0.9 100 55 300 10 64-5 1.700 800 9 1.5 100 55 300 10 76-9 2.000 800 9 1.5 100 55 400 5 8
Niños10-12 2.450 1.300 12 2 300 60 1.000 5 1013-15 2.750 1.300 15 2 400 60 1.000 5 1116-19 3.000 1.300 15 2 400 60 1.000 5 12
Niñas10-12 2.300 1.300 18 2 300 60 800 5 1013-15 2.500 1.300 18 2 400 60 800 5 1116-19 2.300 1.300 18 2 400 60 800 5 12
Tabla II. Ingestas Recomendadas de Energía y Nutrientes (DRI)* Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada. No se señalan ingestas recomendadas de
macronutrientes ya que vienen definidas porr su colaboración (en porcentajes) a la energia de la dieta: carbohidratos>55%, grasa entre 30-35%, proteínas el resto. Con respecto al 30-35% de los lípidos se aconseja un aporte mayorita-rio en forma de grasa monoinsaturada (sobre todo aceite de oliva), no debiendo sobrepasar el 10% en grasa saturada(de origen animal), ni del 7-10% en grasa poliinsaturada (mayoritariamente de origen vegetal o de los pescados).
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12 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
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13INTRODUCCIÓN
en las cocinas caseras como en los servicios de restauración colectiva. Los menús de la comida demediodía han sido separados en:
– Menús cotidianos: para los días normales, entre semana. Esta propuesta no pretende serexhaustiva, ni por supuesto excluye la calidad nutricional de otros platos igualmentesaludables; simplemente han sido seleccionados menús completos que, adecuadamenteanalizados, evidencian un aporte nutricional equilibrado y pueden servir de orientaciónpara la elaboración de una alimentación saludable tanto en el domicilio como en elcomedor escolar.
– Platos ocasionales: propuestos para fiestas y fines de semana. Se trata tanto de platostradicionales de la gastronomía Castellana y Leonesa, como de recetas de autor, másinnovadoras, elaboradas con alimentos de nuestra Comunidad. Aunque muchos de ellosno pueden considerarse totalmente saludables, su carácter ocasional hace que puedanser compensados con la ingesta a lo largo de la semana. Tienen por objeto aumentar lavariabilidad de la dieta e invitar a las familias a cocinarlos los días en que dispongande más tiempo.
En ambos casos se contemplan posibles adaptaciones a las patologías crónicas que precisantratamiento dietético, particularmente las más prevalentes, como son la alergia alimentaria y laenfermedad celiaca.
Dada la gran variabilidad en la respuesta clínica de cada paciente con alergia a alimentos,salvo que hubiera un informe médico en contra, se ha recomendado eliminar no sólo el alimentono tolerado, sino también todos los del grupo que pudieran inducir alergia cruzada.
No se proponen adaptaciones para niños con diabetes o con enfermedades metabólicas pues-to que son más específicas y difíciles de realizar. En estos casos nos remitimos a los consejos dadosen la Guía Alimentaria para los Comedores Escolares de Castilla y León, disponible en la red(www.educa.jcyl.es). Tampoco se adaptan los menús para obesos o niños con problemas de coles-terol ya que los menús son cardiosaludables y ajustados en grasa. En todo caso será importantelimitar las raciones. A este respecto, señalar que es difícil establecer recomendaciones generales
TOMAS % Kcal TOTALES
Desayuno-Media mañana 20-25%
Comida 30-35%
Merienda 10-15%
Cena 20-30%
Gráfica 4. Distribución de la energía a lo largo del día.
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14 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
sobre el tamaño de las raciones, ya que las necesidades varían no solo en función de la edad sinotambién de factores genéticos y, especialmente, de la actividad física. A título orientativo se pro-ponen las calculadas por Aranceta y recogidas en la tabla III.
Para finalizar, se incluyen sugerencias que ayuden a los padres a complementar el menú delmediodía con el objetivo de cubrir adecuadamente los requerimientos nutricionales diarios.
ALIMENTOS TAMAÑO RACIONES en gramos/día<6a 6-8a 9-11a >12a
Carnes 50 70 80 100Pescados 60 65 80 90Huevos 50 50 100 100Leche 125 175 200 220Queso 20 20 40 40Yogur 125 125 125 12Legumbres 150 160 180 190Hortalizas f. 20 20 50 75Hortalizas c. 150 200 220 250Frutas 75 75 100 100Cereales 100 120 150 160Patatas 120 130 135 140Pan 25 25 30 40
Tabla III. Tamaño de las raciones alimenticias.
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15EL MENÚ DIARIO
Estructura del menú diario
La ingesta recomendada para escolares, de acuerdo a recomendacio-nes científicamente fundadas, debe tener la siguiente estructura básica:
DESAYUNOLÁCTEO: leche con o sin cacao, café descafeinado, etc.
CEREAL: cereales de desayuno, pan blanco o integral (natural o tostado),galletas. Ocasionalmente, bollería o repostería sencilla y prefe-rentemente casera.
FRUTA: natural o zumos.
COMPLEMENTOS: según gustos y preferencias alimentarias: grasas (aceitede oliva, margarina, mantequilla) y dulces (mermelada o miel).
ALMUERZOLÁCTEO: leche o yogur (o similar) o queso.
FRUTA: natural o zumos.
CEREAL: pan (natural o tostado) o galletas sencillas (tipo maría) o cereales.
Alternar: lácteolácteo + frutafrutalácteo + cerealfruta + cereal
COMIDAPRIMER PLATO: legumbres, cereales (pasta o arroz) o patatas (acompaña-
dos o no de verduras) o sólo verduras.
SEGUNDO PLATO: carnes, pescados o huevos, acompañados de guarnición(verduras cocidas, ensalada, patatas..), complementando nutri-cionalmente el primer plato.
POSTRE: fruta o postre lácteo. Ocasionalmente postres dulces, preferente-mente tradicionales.
PAN: blanco o integral (procurar introducir este último si no hay contraindicación).
2. EL MENÚ DIARIO
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16 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MERIENDALÁCTEO: leche o yogur o queso.
CEREAL: pan (natural o tostado) o galletas o cereales. Ocasionalmentebollería, preferentemente casera.
FRUTA: natural o zumos.
COMPLEMENTOS: fiambres o embutidos (ocasional).
Alternar: lácteo + cereallácteo + frutafruta + cereal
CENAEstructura similar a la comida (según horarios), pero de menor densidad
nutricional.
BEBIDASPreferentemente agua con las comidas.Durante el día se pueden tomar otros líquidos (caldos, zumos naturales o
infusiones, de acuerdo con los gustos).Solo ocasionalmente algún refresco.
Ejemplo de propuesta de menú diario
Seguidamente proponemos la distribución de los distintos alimen-tos a lo largo del día, teniendo en cuenta los usos y costumbres propiosde nuestra Comunidad y respetando el reparto de la energía total diariaen cinco tomas (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena). Para unamejor comprensión, en la tabla IV proponemos un ejemplo del menúsemanal para un niño en edad escolar. Se ha diseñado combinando laspropuestas de las comidas de mediodía que se analizan más extensamen-te en el capítulo III.
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17EL MENÚ DIARIO
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18 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Análisis nutricional de los menús diarios
Seguidamente se expone, en forma de tabla, la valoración nutricional, es decir la conversiónde alimentos en nutrientes. Para ello hemos utilizado las tablas de composición de AlimentosEspañoles de Mataix, así como su programa informático. La valoración se completa con la inclu-sión de dos gráficos: uno con la distribución porcentual de las calorías que aportan los macronu-trientes (carbohidratos, grasas y proteínas) y otro con el perfil lipídico de los ácidos grasos (satu-rados, monoinsaturados y poliinsaturados).
La calidad nutricional de un menú (o un conjunto de ellos) debe valorarse de acuerdo alcumplimiento de las recomendaciones internacionales, recogidas en la Guía Alimentaria paralos comedores escolares de Castilla y León. Con objeto de favorecer la comprensión de estapublicación, exponemos algunos datos utilizados en la expresión de la valoración nutricional.
* Los valores de los distintos nutrientes se expresan por cada 100 g de porción comestible. Como laración incluye tanto la porción comestible (pulpa, carne...) como la no comestible (piel, huesos...)es preciso aplicar un factor de corrección que generalmente viene en las tablas como porcentajede pérdida.
* En las tablas de composición, la mayoría de los alimentos se contemplan en crudo (salvo que seespecifique lo contrario como en el caso de algunos precocinados).
* Los procesos culinarios pueden causar pérdida de nutrientes, lo que depende del alimento y deltipo de cocinado, siendo necesario tener en cuenta este factor en la realización de los cálculos.
* En las tablas correspondientes a la valoración nutricional de los menús, los valores se expresan en:
- kilocalorías (kcal) para la energía.
- Los macronutrientes en gramos y su distribución energética en porcentaje de la energía apor-tada, de acuerdo a los valores de Atwater:
- proteínas = 4 kcal/g- hidratos de carbono = 4 kcal/g- grasas = 9 kcal/g
- El colesterol, el calcio, el fósforo y el hierro en mg; la fibra en gramos- De las vitaminas: la C, en miligramos; la D, B12 y Ácido Fólico microgramos (µc ó mcg); la A
en microgramos equivalentes de retinol (1 U.I. de vitamina A = 0.00033 mg de retinol) y la Een miligramos equivalentes de a-tocoferol (1 U.I. de vitamina E = 0.67 mg de a-tocoferol).
- Se ha determinado también, por su interés en la prevención de las enfermedades cardiovascula-res, el perfil lipídico. Es decir el tipo y proporción de los distintos ácidos grasos (saturados,monoinsaturados y poliinsaturados). Lógicamente el valor de los lípidos totales no coincide conla suma de ácidos grasos, ya que dentro del primer concepto se incluyen también otros compues-tos (esteroles, glicerol...).
- Una vez realizado el análisis anteriormente descrito para todos y cada uno de los alimentos pro-puestos, se efectúa el sumatorio de cada uno de los nutrientes examinados para obtener el per-fil nutricional (incluyendo la ingesta calórica total) de cada plato y del menú completo.
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19EL MENÚ DIARIO
Analizados con estos criterios, el aporte de energía y de los nutrientes más importantes delos menús propuestos se recogen en las tablas V a IX.
Tabla V. Análisis nutricional de los DESAYUNOS propuestos.AGM = ácidos grasos monoinsaturadosAGP = ácidos grasos poliinsaturadosAGS = ácidos grasos saturados
Tabla VI. Análisis nutricional de los ALMUERZOS propuestos.
ALMUERZOS
DESAYUNOS
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 138,74 106,03 142,15 55,43 175,79 – –Colesterol 10,78 – 17,56 – 16,48 – –Fibra – – 1,13 2,58 4,23 – –Proteínas 5,60 2,45 7,18 1,20 2,33 – –Carbohidratos 26,80 20,30 13,41 13,50 33 – –Lípidos 1,76 1,80 7,02 – 4,75 – –AGM 0,44 – 2,27 – 1,43 – –AGP 0,04 – 0,43 – 0,63 – –AGS 1,02 – 3,97 – 2,43 – –Calcio 212,20 91,45 158,60 54 37,63 – –Hierro 0,18 0,41 0,70 0,45 1,34 – –
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 320,71 290,44 328,13 314,47 319,06 407,29 515,04Colesterol – – 19,77 – 26,80 29,15 –Fibra 2,90 0,90 5,78 3,25 0,15 2,97 1,36Proteínas 10,80 9,50 8,95 9,80 8,98 9,27 10,71Carbohidratos 41,90 49,10 46,82 54,90 55,08 49,39 65,80Lípidos 13,38 7,59 12,98 7,71 8,51 20,56 25,05AGM 3,25 – 1,71 – 0,48 3,76 6,32AGP 0,64 – 0,75 0,09 0,12 5,52 1,19AGS 0,79 0,06 2,91 0,18 0,56 1,65 1,33Calcio 274,40 243,25 269,48 227,30 272,45 254,74 183,06Hierro 1,44 2,87 1,24 3,16 0,82 1,06 1,28
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20 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
COMIDA
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 720,89 708,28 728,52 710,6 690,6 753,33 720,27Colesterol 72 116,45 73 107,85 58 104 66,9Fibra 22,97 11,51 10,51 10,04 12,48 10,09 8,45Proteínas 42,97 44,89 28,47 27,58 37,25 39,41 41,46Carbohidratos 93,38 90,25 93,61 98,76 93,63 100,09 80,82Lípidos 22,09 21,14 29,26 25,55 21,16 23,35 27,93AGM 11,78 9,74 14,26 11,76 10,63 12,35 11,36AGP 3,17 2,51 3,38 4,63 2,67 2,78 2,93AGS 2,88 5,7 4,61 5 3,11 4,23 3,47Calcio 262,18 321,16 182,01 115,46 380,38 169,79 323,33Hierro 8,03 6,56 5,16 6,04 10,14 7,1 136,15
Tabla VII. Análisis nutricional de las COMIDAS propuestas.
MERIENDA
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 229,24 271,38 219,79 297,78 181,17 279,43 189,79Colesterol – 30,73 – – 12,75 33,31 12,75Fibra 0,75 3,30 1,05 1,40 0,75 1,96 2,94Proteínas 8,60 14,55 8,93 19,81 7,65 15,56 7,17Carbohidratos 34,10 29,78 30,65 29,80 31,78 36,86 32,92Lípidos 7,44 11,28 7,68 11,87 3,49 8,78 3,63AGM - 3,26 0,08 1,69 0,90 3,05 0,90AGP - 0,29 0,10 0,41 0,16 1,16 0,19AGS 0,06 6,77 0,12 1,56 1,94 4,23 1,94Calcio 220 326,15 236,80 250,45 177,50 188,57 191,44Hierro 2,57 1,16 0,68 1,61 2,48 2,08 1,96
Tabla VIII. Análisis nutricional de las MERIENDAS propuestas.
CENA
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7Kcal 588 584,85 575,68 569,43 610,46 503,79 566,70Colesterol 223,6 120 60 61,8 106,4 97,65 205,00Fibra 13,48 8,94 9,9 7,8 5,14 6,30 9,92Proteínas 26,92 29,32 41,6 30,24 28,34 33,03 21,34Carbohidratos 78,4 81,24 76,81 74,51 81,39 51,26 75,89Lípidos 20,71 18,1 13,47 18,79 21,32 19,95 21,91AGM 5,91 9,87 3,95 9,47 8,11 9,17 8,94AGP 1,65 2,75 1,4 2,29 2,99 3,10 2,40AGS 3,07 2,32 1,72 2,2 2,52 4,53 3,30Calcio 399,48 174,32 349,78 374,71 259,64 198,10 251,41Hierro 6,12 4,99 7,41 4,17 3,81 3,34 5,08
Tabla IX. Análisis nutricional de las CENAS propuestas.
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21EL MENÚ DIARIO
Dada la importancia de que el equilibrio nutricional de una dieta se alcance a lo largo de unasemana, en la tabla X exponemos el análisis de la energía y los nutrientes principales aportados por elmenú semanal propuesto.
Más que la lectura concreta de los números de estas valoraciones nutricionales interesa destacarque, a pesar de la variedad de alimentos y de la diversidad de las preparaciones culinarias selecciona-das, se llega finalmente a un equilibrio nutricional.
Gráfico 5. Contribución porcentual al total de la energía diariaaportada por los macronutrientes durante la semana.
Gráfico 6. Contribución porcentual al total de la energía diariaaportada por los macronutrientes durante la semana.
MENÚS SEMANALES
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7 PROMEDIOKcal 1997,58 1960,98 1994,27 1947,71 1977,08 1943,84 1991,8 1973,32Colesterol 306,38 267,18 170,33 169,65 220,43 264,11 284,65 240,39Fibra 40,1 24,65 28,37 25,07 22,75 21,32 22,67 26,42Proteínas 94,89 100,71 95,13 88,63 84,55 97,27 80,68 91,69HCO 274,58 270,67 261,3 271,47 294,88 237,6 255,43 266,56Lípidos 65,38 59,91 70,41 63,92 59,23 72,64 78,52 67,14AGM 21,38 22,87 22,27 22,92 21,55 28,33 27,52 23,83AGP 5,5 5,55 6,06 7,42 6,57 12,56 6,71 7,20AGS 7,82 14,85 13,33 8,94 10,56 14,64 10,04 11,45Calcio 1368,26 1156,33 1196,67 1021,92 1127,6 811,2 949,24 1090,17Hierro 18,34 15,99 15,19 15,43 18,59 13,58 144,47 34,51
Tabla X. Análisis nutricional de los MENÚS propuestos para la semana.
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18%
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AGM AGP AGS
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PROMEDIO SEMANAL:1975 KCAL
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% LÍPIDOS
AGM
AGP
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22 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
En este capítulo hemos propuesto –en la tabla XI– una serie de consejos y recomendacionesque ayuden a los padres a complementar las raciones de la comida a lo largo del día con el objeti-vo de cubrir adecuadamente los requerimientos. Para ello partimos de la Pirámide de laAlimentación saludable (Guía Alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León) y com-pletamos el número de raciones de cada grupo de alimentos de acuerdo con las recomendaciones.
COMPLEMENTACIÓN ALIMENTICIA
GRUPO DE RACIONES RACIONES COMPLEMENTACIÓNALIMENTOS RECOMENDADAS EN LA COMIDA (raciones entre
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CERELAES Y PATATA 4-6 2-3 (como promedio) 3-4
(raciones/día)1
VERDURAS Y HORTALIZAS >2 1-2 (como promedio) ++
(raciones/día)FRUTAS Y ZUMOS >3 1 al menos 2
(raciones/día)LÁCTEOS (raciones/día)2 2-4 0,5-1 (como promedio) al menos 3
GRASAS (raciones/día)3 3-5 2-3 2-3
CARNES, PESCADOS, HUEVOS 2 1 1
(raciones/día)EMBUTIDOS, CARNES GRASAS Ocasional – –
GRASAS SATURADAS, TRANS, DULCES,BOLLERÍA, BEBIDAS AZUCARADAS Ocasional – –
Tabla XI. Raciones de alimentos que deben complementar a la comida de mediodía a lo largo del día.
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23LA COMIDA DE MEDIODÍA
3. LA COMIDA DE MEDIODÍA
Introducción
Esta publicación dedica una atención especial a la comida principal, la de mediodía, por sertradicionalmente la más importante del día, proponiendo sugerencias de complementación en lacena.
Los menús se presentan con un primero y un segundo plato, complementados con un postre.También incluyen sal en cantidad moderada, una ración de pan (40 g) y agua como única bebida.
Se aporta la descripción de los ingredientes de cada plato, así como la receta para su pre-paración. Seguidamente se expone, en forma de tabla, la valoración nutricional, es decir la con-versión de alimentos en nutrientes, y se completa con la inclusión de dos gráficos: uno que indi-ca el porcentaje de calorías aportadas por los macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas)y otro con el tipo de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados).
Planillas globales de menús(en páginas siguientes)
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24 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
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25LA COMIDA DE MEDIODÍA
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26 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
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27LA COMIDA DE MEDIODÍA
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MENÚSCOTIDIANOS
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MENÚS PARAEL FRÍO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Página 31
32 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 1
Alubias estofadas
Ingredientes por ración
60 g de alubia plancheta de LaBañeza (León)
1/2 patata pequeña (50 g)
1/2 puerro pequeño (30 g)
1/2 zanahoria pequeña (30 g)
2 cucharadas soperas de cebollapicada (30 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Pimentón dulce (al gusto)
Elaboración• Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas, durante 8
horas.
• Verter las alubias en una olla a presión y añadir agua fría hasta cubrirlas.Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar, añadir la zanahoria yel puerro enteros, la cebolla y la patata en dos mitades.
• Verter la mitad del aceite y cocer a fuego medio por espacio de 20 minutos.
• Una vez cocido retirar la zanahoria, el puerro, la patata y la cebolla. Cortartodo en cuadrados pequeños.
• Reservar media taza del caldo de las alubias y media taza de alubiastrituradas.
• Poner una sartén al fuego y añadir el aceite restante. Calentar ligeramente,retirar del fuego y añadir el pimentón. Verter en la sartén la taza de caldo ylas alubias trituradas.
• Acercar nuevamente la sartén al fuego. Cuando empiece a hervir, verter lasalsa sobre las alubias y dejar cocer para que espese ligeramente. Añadir laverdura en cuadraditos y servir.
RecomendacionesLa cocción de las alubias blancas en olla a presión vendrá sujeta a lasindicaciones del fabricante, dependiendo de marcas y modelos.
1.er Plato
Alubias estofadas • Lenguado en salsa verde • Naranja
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Página 32
33MENÚS PARA EL FRÍO
Lenguado en salsa verde
Ingredientes por ración
1 filete de lenguado limpio (120 g)
1 diente de ajo pequeño (3 g)
1 cucharadita de perejil
1 cucharada sopera rasa de harinatradicional zamorana (10 g)
1 cucharada colmada de guisantes(20 g)
3/4 vaso de agua o caldo depescado (fumet)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Picar el ajo en láminas muy finas.
• Calentar el aceite a temperatura media en una sartén y sofreir elajo lentamente.
• Enharinar el lenguado por ambos lados y dorar ligeramente en lasartén.
• Verter el agua, o caldo de pescado, sobre un extremo del pescado.Cuando empiece a hervir, añadir el perejil y los guisantes, y dejarhervir a fuego lento, y tapado, por espacio de 7 minutos.
• Servir.
RecomendacionesPara realzar el sabor de la salsa verde podrá realizar un caldo depescado (fumet). La confección se realiza de la siguiente manera:poner un recipiente con 1 litro de agua a hervir a fuego medio, yañadir en él 1/2 kg de espinas de merluza, o una cabeza de pescadillao merluza. A continuación añadir una ramita de perejil, mediazanahoria cortada en rodajas, 1/2 cascara de cebolla, 1/2 puerropequeño. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo, dejarlococer por espacio de 12 minutos. Pasado este tiempo retirar laespuma de la parte superior con ayuda de un cacillo y seguidamentepasarlo por un colador o chino.
2.o Plato
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34 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre NaranjaIngredientes por ración
1 naranja (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 293,24 241,63 54,86 720,89PROTEÍNAS (g) 15,38 22,18 1,20 42,97LÍPIDOS (g) 6,18 12,04 - 22,09AGS (g) 0,79 1,51 - 2,88AGP (g) 1,05 1,54 - 3,17AGM (g) 3,18 6,60 - 11,78COLESTEROL (mg) - 72,00 - 72,00CARBOHIDRATOS (g) 46,96 11,89 13,35 93,38FIBRA (g) 15,99 1,53 3,45 22,97ÁCIDO FÓLICO (µg) 240,10 31,04 58,05 342,63VITAMINA B12 (µg) - 1,20 - 1,20VITAMINA C (mg) 20,91 11,12 75,90 112,81VITAMINA A (µg) 406,62 30,20 73,50 521,92VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 1,98 0,61 0,32 3,27CALCIO (mg) 114,72 49,23 61,50 262,18FÓSFORO (mg) 304,30 354,34 42,00 749,79HIERRO (mg) 4,64 1,60 0,74 8,03
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS23,84%
LÍPIDOS27,58%
HCO51,81%*HCO = hidratos de carbono
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AGS AGP AGM
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TIPO DE ÁCIDO GRASO
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*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
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35MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Crema de puerros. Huevos al plato. Batido de frutas
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Alubias estofadas2.º plato Lenguado con guisantes
Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pavo en salsa verdePostre
Alergia a la legumbre Postre 1.er plato Purrusalda2.º plato Lenguado en salsa verde
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia a la legumbreAlubias blancas Alubias blancasZanahoria ZanahoriaPatata Patata PatataPuerro Puerro PuerroCebolla Cebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaPimentón
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al pescado Alergia a la legumbreFilete de lenguado Filete de lenguado Filete de lenguadoAjo Ajo Ajo AjoPerejil Perejil Perejil PerejilHarina Harina HarinaGuisantes Guisantes GuisantesAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Pavo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.o plato
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36 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 2
Puré de verduras
Ingredientes por ración
1 patata pequeña (100 g)
1/2 puerro mediano (50 g)
1/2 taza de judías verdes (50 g)
1 ramita de apio (30 g)
1/2 tomate pequeño (50 g)
Elaboración• Introducir en una olla o cazuela las hortalizas, las verduras y el
apio previamente troceados.
• Cubrir con agua y poner a cocer a fuego lento.
• Una vez cocido, triturar las hortalizas y verduras hasta obtener unpuré homogéneo y cremoso.
• Servir bien caliente.
1.er Plato
Puré de verduras • Pollo asado con zanahorias • Arroz con leche
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37MENÚS PARA EL FRÍO
Pollo asado con zanahorias
Ingredientes por ración
150 g de muslo de pollo
1 zanahoria mediana (100 g)
1 1/2 cucharadas soperas de maíz (15 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar las zanahorias en rodajas finas.
• En una fuente de horno poner la zanahoria extendida y, encima, losmuslos de pollo. A continuación, verter el aceite.
• Introducir la fuente en el horno y asar a 180 ºC hasta que se doren.
• Una vez asado el pollo, verter por encima el maíz e introducir 3minutos más.
• Servir.
RecomendacionesPara saber si el pollo está asado, pinchar en su interior con una agujagruesa; si sale jugo blanco indica que está asado y si, por el contrariosale rojizo, aún no está hecho.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Página 37
38 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Arroz con lecheIngredientes por ración1 cucharada sopera de arroz pulido en crudo (15 g)1/2 taza de leche (100 g)2 cucharaditas de postre de azúcar (10 g)La punta de un cuchillo de canelaRalladura de 1/4 de limón
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 119,64 332,22 159,01 708,28PROTEÍNAS (g) 5,22 31,43 4,64 44,89LÍPIDOS (g) 0,79 15,86 3,86 21,14AGS (g) 0,09 3,45 2,00 5,70AGP (g) 0,28 1,97 0,12 2,51AGM (g) 0,03 8,53 1,07 9,74COLESTEROL (mg) - 102,45 14,00 116,45CARBOHIDRATOS (g) 24,45 17,00 28,20 90,25FIBRA (g) 5,62 4,28 0,21 11,51ÁCIDO FÓLICO (µg) 125,15 35,50 5,30 165,95VITAMINA B12 (µg) - - 0,38 0,38VITAMINA C (mg) 55,10 8,55 1,00 64,65VITAMINA A (µg) 68,30 1346,01 48,00 1462,31VITAMINA D (µg) - - 0,75 0,75VITAMINA E (mg) 1,06 1,45 0,12 2,62CALCIO (mg) 83,35 53,85 161,56 321,16FÓSFORO (mg) 120,10 75,40 142,03 373,93HIERRO (mg) 2,28 3,40 0,25 6,56
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
Elaboración• Verter la leche, la canela y la cáscara de limón en
un recipiente.• Acercar al fuego el recipiente y, cuando empiece
a hervir, añadir el arroz dejándolo cocer a fuegolento durante 25 minutos.
• Añadir el azúcar y dejar cocer 5 minutos más. Servir.
RecomendacionesEs conveniente remover el arroz de maneracontinuada para evitar que se pegue. Si el arrozquedase muy espeso, se puede añadir un poco deleche caliente.
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS25,35%
LÍPIDOS26,86%
HCO50,97%
*HCO = hidratos de carbono
0
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15
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7,24%
AGS AGP AGM
3,65%
12,38%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
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AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Página 38
39MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Espaguetis con gambas. Ensalada. Fruta y leche
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Alergia a las proteínas 1.er plato Postre Peravacunas 2.º plato
Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Puré de verdurasPostre
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Alergia a la legumbrePatata PatataPuerro PuerroJudías verdesApio ApioTomate Tomate
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia a las proteínas vacunasArrozLecheAzúcar
Pera
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Postre
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Página 39
40 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 3
Marmitako
Ingredientes por ración
50 g de bonito
1 patata pequeña (100 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla picada (20 g)
1/4 tomate mediano (30 g)
1/4 pimiento pequeño (20 g)
1 diente de ajo (3 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela.
• Sofreír el pimiento, la cebolla, el ajo y finalmente el tomate,previamente troceados.
• Cuando el sofrito esté tierno, añadir las patatas y el agua, cocer.
• Finalmente añadir el bonito, manteniendo el guiso 3 minutos másal fuego.
• Retirar y dejar reposar 5 minutos.
• Servir.
RecomendacionesEs muy importante que el bonito se añada al final de la elaboracióndel marmitako para evitar que se pase de cocción. Si lo vamos aconsumir más tarde, es conveniente enfriarlo rápidamente para queel bonito no se pase; para ello, sumergir la cazuela en un recipientemayor que contenga agua y hielo.
1.er Plato
Marmitako • Croquetas de jamón y ensalada • Plátano
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Página 40
41MENÚS PARA EL FRÍO
Croquetas de jamón y ensalada
Ingredientes por ración
1/2 vasito de los vino de leche(50 g)
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1 cucharada sopera de pan rallado(10 g)
1/2 loncha fina de jamón york (10 g)
1/4 huevo cocido (15 g)
1 1/2 cucharadas soperas de maíz (15 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1/4 tomate mediano (35 g)
1 1/2 cucharadas soperas de aceite(15 g)
Elaboración• Cocer el huevo en agua por espacio de 10 minutos. Picar junto con el jamón york y reservar.
• Acercar una cazuela al fuego y añadir aceite. Cuando esté caliente añadir la harina y, con ayuda de unaespátula o varillas, remover hasta obtener una masa homogénea.
• Incorporar la leche tibia poco a poco. Hervir la masa por espacio de 20 minutos a fuego lento. Finalmenteañadir el picadillo de jamón york y huevo. Retirar y poner a enfriar.
• Una vez fría la masa, moldear las croquetas. Rebozar con harina, huevo y pan rallado.
• Freír las croquetas en aceite caliente y colocarlas sobre papel absorbente.
• Cortar la lechuga y el tomate. Añadir el maíz y aliñar con aceite y vinagre.
• Servir las croquetas acompañadas de la ensalada.
RecomendacionesPara evitar que al enfriarse la masa se forme en la parte superior una costra que impida dar forma a lacroqueta, puede aplicarse una película muy fina de aceite de girasol. Para que la masa esté reposada antesde su fritura, se recomienda prepararla un día antes de su consumo.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Página 41
42 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre PlátanoIngredientes por ración
1 plátano (125 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 204,04 320,53 106,54 728,52PROTEÍNAS (g) 13,92 9,45 1,50 28,47LÍPIDOS (g) 8,28 20,00 0,34 29,26AGS (g) 0,69 3,61 0,15 4,61AGP (g) 0,67 2,46 0,11 3,38AGM (g) 3,14 11,01 - 14,26COLESTEROL (mg) - 73,00 - 73,00CARBOHIDRATOS (g) 19,68 27,40 26,00 93,61FIBRA (g) 2,90 3,09 3,13 10,51ÁCIDO FÓLICO (µg) 34,58 37,32 25,00 96,90VITAMINA B12 (µg) 2,50 0,51 - 3,01VITAMINA C (mg) 53,98 14,08 14,38 82,44VITAMINA A (µg) 61,98 101,11 22,50 185,59VITAMINA D (µg) 10,00 0,64 - 10,64VITAMINA E (mg) 0,84 1,88 0,29 3,00CALCIO (mg) 35,89 114,60 9,13 182,01FÓSFORO (mg) 75,92 182,15 35,00 329,47HIERRO (mg) 1,68 2,10 0,74 5,16
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS15,63%
LÍPIDOS36,15%
HCO51,40%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,70%
AGS AGP AGM
4,18%
17,62%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
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S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Página 42
43MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Pollo con verduritas al horno. Postre Lácteo
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Huevo escalfadoPostre con ensalada
Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Huevo escalfadovacunas Postre con ensaladaAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Rollitos de jamón y queso
Postre con ensaladaAlergia al pescado 1.er plato 1.er plato Patatas con carne
Postre
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Alergia al pescadoBonitoPatata PatataCebolla CebollaTomate TomatePimiento PimientoAjo AjoAceite de oliva Aceita de oliva
Carne de ternera
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia al huevoproteínas vacunas
LecheHarinaPan ralladoJamón york Jamón yorkHuevo Huevo HuevoLechuga Lechuga Lechuga LechugaTomate Tomate Tomate TomateMaíz Maíz Maíz MaízAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Queso en lonchas
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.o plato
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44 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 4
Arroz con pisto
Ingredientes por ración
1 taza de café de arroz en crudo(60 g)
1/2 calabacín pequeño (50 g)
1 cucharada sopera de pimientopicado (20 g)
1/2 tomate pequeño (50 g)
1/3 cebolla (50 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Cocer a fuego mínimo el arroz con doble cantidad de agua por
espacio de 20 minutos.
• Cortar las hortalizas en trozos medianos.
• Calentar a fuego medio el aceite en una cazuela y añadir lashortalizas de una en una: el pimiento, la cebolla, el calabacín yfinalmente el tomate.
• Sofreír lentamente hasta que las hortalizas estén blandas.
• Retirar el pisto del fuego y servir acompañado del arroz blanco.
RecomendacionesEn la preparación del arroz, y para que esté en su punto, hay quecontar 20 minutos de cocción a partir del momento de su ebullición.
1.er Plato
Arroz con pisto • Conejo guisado con champiñones • Manzana asada
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45MENÚS PARA EL FRÍO
Conejo guisado con champiñones
Ingredientes por ración
150 g de conejo
1 cucharada sopera colmada decebolla picada (20 g)
5 unidades de champiñones (75 g)
1 diente de ajo (3 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar la cebolla, el champiñón y el ajo. Reservar.
• Poner una cazuela con aceite a fuego medio. Una vez caliente,añadir el conejo. Rehogar, sacar y reservar.
• Verter la cebolla y el ajo en el mismo aceite donde se ha sofrito elconejo.
• Una vez rehogados la cebolla y el ajo, añadir el champiñón y elconejo. Sofreír todo junto por espacio de 5 minutosaproximadamente.
• Añadir el agua hasta cubrir y dejar cocer hasta que esté listo.
• Servir.
RecomendacionesEste guiso ha de realizarse a fuego mínimo para evitar la evaporaciónrápida y así contribuir a una mayor concentración de sabores.
2.o Plato
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46 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Manzana asadaIngredientes por ración
1 manzana reineta mediana (150 g) de las Caderechas
Elaboración• En una placa de horno colocar las manzanas boca arriba
a 150ºC.
• En su asado, y en periodos cortos, salsear con su propiojugo. Retirar cuando adquieran una tonalidad tostada.
• Servir.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 308,08 244,26 60,86 710,60PROTEÍNAS (g) 6,59 16,94 0,45 27,58LÍPIDOS (g) 6,21 18,70 - 25,55AGS (g) 0,72 4,12 - 5,00AGP (g)0,71 3,79 - 4,63AGM (g)3,23 8,42 - 11,76COLESTEROL - 107,85 - 107,85CARBOHIDRATOS (g) 60,22 2,19 15,75 98,76FIBRA (g) 3,37 1,82 3,45 10,04ÁCIDO FÓLICO (µg) 27,10 25,99 8,70 61,79VITAMINA B12 (µg) - 16,50 - 16,50VITAMINA C (mg) 47,95 4,80 18,60 71,35VITAMINA A (µg) 63,20 0,79 6,00 69,99VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 1,15 1,11 0,54 2,79CALCIO (mg) 36,90 47,91 8,25 115,46FÓSFORO (mg) 115,50 429,07 12,00 592,97HIERRO (mg) 1,47 3,09 0,84 6,04
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS15,52%
LÍPIDOS28,56%
HCO55,59%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
6,18%
AGS AGP AGM
5,72%
14,53%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Página 46
47MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Judías verdes con tomate. Pescadito frito. Yogur
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48 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 5
Espinacas con bechamel
Ingredientes por ración
200 g de espinacas
1/4 vaso de leche (50 g)
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1/2 cucharada sopera de aceite (5 g)
Elaboración• Acercar una cazuela al fuego y poner el aceite. Cuando esté caliente
añadir la harina y remover hasta obtener una masa homogénea.
• Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espaciode 20 minutos a fuego lento. Reservar.
• Cocer en una cazuela las espinacas. Sacar y escurrir. Reservar.
• Triturar las espinacas y mezclarlas con la bechamel hastahomogeneizar totalmente.
• Servir caliente.
RecomendacionesSi la bechamel quedase algo espesa podemos aligerarla añadiendo unpoco de leche caliente o caldo de la cocción de la espinaca.
1.er Plato
Espinacas con bechamel • Lomo de cerdo a la plancha con tomate y puré de patata • Macedonia
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49MENÚS PARA EL FRÍO
Lomo de cerdo a la planchacon tomate y puré de patata
Ingredientes por ración
2 filetes finos de cinta de lomo(100 g)
1 tomate pequeño (100 g)
1 patata mediana (150 g)
1 diente de ajo (3 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Verter en agua hirviendo las patatas. Cocer y escurrir. Triturar en
un pasapuré. Reservar.
• Calentar la plancha o sartén a fuego vivo con el aceite y freír ellomo con el ajo laminado.
• Servir el lomo de cerdo acompañado del puré de patata y unasrodajas de tomate natural.
RecomendacionesEs recomendable que este tipo de carnes, ya sean elaboradas encocción, plancha o sartén, estén bien hechas.
2.o Plato
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50 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre MacedoniaIngredientes por ración
1/2 manzana reineta pequeña (50 g)de las Caderechas
1/2 plátano pequeño (50 g)
1/3 rodaja de piña en almíbar (25 g)
1/4 melocotón en almíbar (25 g)
1/2 vaso de los de vino de zumo de naranza (50 g)
Elaboración• Trocear en dados la manzana, el plátano, la piña
y el melocotón. Mezclar las frutas y servir.
RecomendacionesSe recomienda preparar la macedonia unos minutosantes de ser servida, ya que la fruta se oxida congran facilidad y parte de las vitaminas se pierden.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 154,76 317,87 120,56 690,60PROTEÍNAS (g) 7,52 24,91 1,23 37,25LÍPIDOS (g) 7,92 12,44 0,19 21,16AGS (g) 0,65 2,25 0,06 3,11AGP (g) 0,55 1,94 0,05 2,67AGM (g) 3,15 7,37 - 10,63COLESTEROL - 58,00 - 58,00CARBOHIDRATOS (g) 14,25 28,38 30,40 93,63FIBRA (g) 4,02 4,14 2,93 12,48ÁCIDO FÓLICO (µg) 301,50 49,99 32,90 384,39VITAMINA B12 (µg) 0,05 2,10 - 2,15VITAMINA C (mg) 70,04 59,12 34,95 164,11VITAMINA A (µg) 1108,00 94,00 20,79 1222,79VITAMINA D (µg) 0,02 0,01 - 0,03VITAMINA E (mg) 3,54 1,50 0,36 5,40CALCIO (mg) 308,50 31,33 18,15 380,38FÓSFORO (mg) 172,00 276,02 32,00 516,42HIERRO (mg) 4,96 3,71 0,84 10,14
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS24,89%
LÍPIDOS28,79%
HCO54,09%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
3,84%
AGS AGP AGM
3,41%
13,13%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Página 50
51MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Pastel de pescado. Ensalada. Natillas
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Espinacas rehogadasPostre
Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Espinacas rehogadasvacunas Postre
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia a lasproteínas vacunas
Espinacas Espinacas EspinacasLecheHarinaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Ajo Ajo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Página 51
52 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 6
Sopa de cocido
Ingredientes por ración
1 cucharada sopera colmada defideos (20 g)
1/4 litro de caldo de cocido
Elaboración• Una vez cocidos los garbanzos, junto con las carnes y el chorizo,
eliminar toda la grasa que hay en la superficie y reservar el caldo.
• Poner una cazuela con el caldo a fuego medio. Cuando estéhirviendo añadir los fideos y dejar cocer a fuego mínimo porespacio de 5 minutos.
• Servir caliente.
1.er Plato
Sopa de cocido • Garbanzos con verdura y carne • Zumo de naranja y yogur desabores
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 52
53MENÚS PARA EL FRÍO
Garbanzos con verdura y carne
Ingredientes por ración
30 g de garbanzos de Fuentesaúco
Un trozo de pechuga pequeña degallina (30 g)
1 dado de carne de morcillo deternera de Ávila (30 g)
3 coles de Bruselas (50 g)
1 rodaja pequeña de chorizozamorano (20 g)
1/2 patata mediana (75 g)
1/2 zanahoria pequeña (30 g)
Elaboración• Poner a remojo los garbanzos, bien cubiertos, durante 8 horas en
agua templada.
• Verter los garbanzos en una olla a presión rápida. Añadir agua fríay cubrir. A continuación verter el chorizo, el morcillo, la gallina,las coles, la patata y la zanahoria. Acercar al fuego y, cuandoempiece a hervir, espumar y tapar la olla. Cocer a fuego medio 20a 25 minutos.
• Una vez cocido volcar el caldo en un recipiente y reservar para lapreparación de la sopa.
• Retirar los garbanzos del resto de ingredientes y trocear la gallina,el morcillo, el chorizo, la patata y la zanahoria.
• Servir los garbanzos acompañados de las carnes, hortalizas yverduras.
RecomendacionesLos garbanzos se pueden aliñar con aceite de oliva y vinagre. Comoverdura puede utilizarse también repollo.
2.o Plato
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54 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Zumo de naranja y yogur de saboresIngredientes por ración
1 yogur de sabores (125 g)
1 naranja en zumo (120 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 68,42 343,45 153,13 662,41PROTEÍNAS (g) 2,40 26,15 5,00 37,15LÍPIDOS (g) 0,36 12,77 2,50 16,27AGS (g) 0,04 3,56 - 3,77AGP (g) 0,16 2,56 - 2,87AGM (g) 0,04 5,01 - 5,16COLESTEROL (mg) - 51,40 - 51,40CARBOHIDRATOS (g) 14,82 33,06 29,50 97,98FIBRA (g) 0,80 7,85 0,13 10,18ÁCIDO FÓLICO (µg) 6,80 148,76 51,25 206,81VITAMINA B12 (µg) - 0,87 0,25 1,12VITAMINA C (mg) - 48,13 50,00 98,13VITAMINA A (µg) - 496,62 41,00 537,62VITAMINA D (µg) - - 0,79 0,79VITAMINA E (mg) - 1,42 0,11 1,53CALCIO (mg) 5,00 93,78 185,63 306,81FÓSFORO (mg) 38,00 265,80 113,75 453,95HIERRO (mg) 0,42 4,68 0,25 5,99
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS22,43%
LÍPIDOS22,11%
HCO59,17%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,12%
AGS AGP AGM
3,90%7,01%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 54
55MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Gratinado de patatas. Rollitos de fiambre de pavo y queso. Compota de manzana y pera
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato Sopa de cocido2.º plato Garbanzos con verduras y carnePostre Zumo de naranja y yogur natural
Alergia a las proteínas 1.er plato Sopa de cocidovacunas 2.º plato Garbanzos con verduras y gallina
Postre Zumo de naranjaAlergia a la legumbre Postre 1.er plato Sopa de fideos
2.º plato Patatas con verduras y carne
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia a la legumbreproteínas vacunas
Fideos Pasta sin gluten Fideos FideosCaldo de cocido Caldo de cocido Caldo de garbanzos, Caldo de verduras, patata
verduras, patata y carney gallina
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.eerr plato
Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia a la legumbreproteínas vacunas
Garbanzos Garbanzos GarbanzosGallina Gallina Gallina GallinaMorcillo de ternera Morcillo de ternera Morcillo de terneraCol Col Col ColChorizo ChorizoPatata Patata Patata PatataZanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.o plato
Enfermedad celiaca Alergia a lasproteínas vacunas
Zumo de naranja Zumo de naranja Zumo de naranjaYogur de sabores
Yogur natural
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Postre
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 55
56 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 7
Pastel de patata
Ingredientes por ración
1 patata mediana (150 g)
1/2 berenjena pequeña (50 g)
1/2 tomate pequeño (50 g)
1 cucharada sopera colmada decebolleta picada (20 g)
1 cucharada sopera de leche (10 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Cocer las patatas en agua. Escurrir bien y pasar por el pasapuré.
• Incorporar la leche caliente y cocer 5 minutos. Reservar.
• Cortar en tiras muy finas la berenjena y la cebolleta. Rehogar enuna sartén con aceite a fuego muy lento, hasta que la hortalizaesté totalmente blanda. Reservar.
• Pelar y cortar en trozos menudos el tomate. Sofreír hasta obtenerun puré de tomate. Reservar.
• Engrasar con aceite un molde alargado de horno. Formar el pastelalternando capas de puré y verduras de forma que la última capasea de patata. Seguidamente introducir a horno medio (150 ºC) porespacio de 15 minutos hasta que esté bien gratinado.
• Una vez cocido dejar enfriar.
• Desmoldar y servir acompañado de salsa de tomate.
RecomendacionesPueden utilizarse otras hortalizas de similar dureza (zanahoria,puerro, calabacín…).
1.er Plato
Pastel de patata • Merluza a la romana con ensalada • Plátano con salsa de yogur
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 56
57MENÚS PARA EL FRÍO
Merluza a la romana conensalada
Ingredientes por ración
100 g de merluza
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1/4 de huevo entero (15 g)
2 hojas grandes de lechuga (40 g)
1 cucharada sopera de aceite degirasol (10 g)
1 cucharadita de aceite de oliva(3 g)
1/2 cucharada de vinagre demanzana (5 g)
Elaboración• Cortar la lechuga y aliñar con aceite y vinagre. Reservar.
• Rebozar la merluza en harina y huevo.
• Calentar una sartén a fuego medio con el aceite de girasol. Freír elpescado y colocarlo sobre papel absorbente.
• Servir acompañado de la ensalada.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 57
58 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Plátano con salsa de yogurIngredientes por ración
Plátano (100 g)
1/2 yogur natural (60 g)
1 cucharada sopera de miel (10 g)
Elaboración• Cortar el plátano en rodajas finas. Reservar.• Diluir la miel con el yogur hasta homogeneizar
completamente.• Volcar la salsa sobre el plátano y servir.
RecomendacionesEs aconsejable preparar el postre en el momento deser servido, ya que el plátano se oxida con granrapidez.
Valoración nutricional
ENERGIA (kcal) 184,72 245,91 150,54 678,58PROTEÍNAS (g) 5,29 15,17 3,76 27,82LÍPIDOS (g) 5,79 16,96 1,83 25,23AGS (g) 0,92 2,47 1,02 4,56AGP (g) 0,72 5,73 0,17 6,75AGM (g) 3,25 5,92 0,43 9,71COLESTEROL (mg) 1,45 128,50 6,12 136,07CARBOHIDRATOS (g) 29,71 8,69 31,74 90,74FIBRA (g) 4,13 0,94 2,50 8,97ÁCIDO FÓLICO (µg) 31,44 34,82 22,22 88,48VITAMINA B12 (µg) 0,04 1,42 - 1,46VITAMINA C (mg) 41,46 4,88 11,92 58,26VITAMINA A (µg) 33,51 45,65 23,88 103,04VITAMINA D (µg) - 0,26 0,04 0,30VITAMINA E (mg) 0,71 5,85 0,25 6,82CALCIO (mg) 41,56 57,66 93,00 214,62FÓSFORO (mg) 116,90 245,25 83,70 445.85HIERRO (mg) 1,84 1,97 0,68 5,13
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS16,40%
LÍPIDOS33,46%
HCO53,49%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
6,05%
AGS AGP AGM
8,95%12,88%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 58
59MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Arroz blanco con bonito y salsa de tomate. Ensalada de lechuga. Zumo de frutas natural
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Merluza a la planchaPostre con ensalada
Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Pastel de patatavacunas Postre Plátano con mielAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Merluza a la plancha
Postre con ensaladaAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pechuga de pollo rebozada
Postre con ensalada
Alergia a las proteínas vacunasPatata PatataBerenjena BerenjenaTomate TomateCebolleta CebolletaLecheAceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescadoMerluza Merluza MerluzaHarina HarinaHuevo HuevoAceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasolLechuga Lechuga Lechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaVinagre de manzana Vinagre de manzana Vinagre de manzana Vinagre de manzana
Pechuga de pollo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.o plato
Alergia a las proteínas vacunasPlátano PlátanoYogurMiel Miel
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Postre
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
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60 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 8
Paella de verduras
Ingredientes por ración
1 taza, de las de café, rasa de arroz(50 g)
Un trocito de tomate (20 g)
1/2 cucharada sopera de pimientorojo picado (10 g)
1/2 zanahoria pequeña (30 g)
1/4 calabacín pequeño (30 g)
1/3 puerro pequeño (20 g)
2-3 unidades de champiñones (30 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Trocear las verduras en dados menudos.
• Calentar a fuego vivo el aceite en una sartén y añadir las verdurassiguiendo la secuencia: pimiento rojo, cebolla, zanahoria, puerro,calabacín y, por último, champiñón. Bajar el fuego al mínimo yterminar de rehogar.
• Añadir el arroz, rehogar todo junto y verter 200 cc de agua.
• Dejar cocer por espacio de 20 minutos a fuego mínimo.
• Servir caliente.
RecomendacionesRehogar la verdura será factor primordial para obtener el máximosabor. Se recomienda cocer a fuego mínimo para no evaporar enexceso el interior de la paella.
1.er Plato
Paella de verduras • Pechuga de pavo con cebolla asada • Pera
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61MENÚS PARA EL FRÍO
Pechuga de pavo con cebolla asada
Ingredientes por ración
Pechuga de pavo (120 g)
3 cebollitas pequeñas (50 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• En una placa de horno, extender las cebollitas y verter el aceite de
oliva. Dorar ligeramente a 150 ºC.
• Casi terminadas de dorar, colocar encima la pechuga de pavo yhornear nuevamente hasta que estén hechas.
• Retirar y servir.
RecomendacionesSe pueden sustituir en su totalidad o en parte las cebollitas porcebolla troceada.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 61
62 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre PeraIngredientes por ración
1 pera conferencia del Bierzo (125 g)
Valoración nutricional
ENERGIA (kcal) 313,70 173,02 57,98 642,11PROTEÍNAS (g) 5,69 26,86 0,50 36,65LÍPIDOS (g) 11,44 6,18 0,13 18,39AGS (g) 1,40 1,04 - 2,60AGP (g) 1,36 0,72 - 2,21AGM (g) 6,37 3,39 - 9,87COLESTEROL(mg) - 72,00 - 72,00CARBOHIDRATOS (g) 50,12 2,65 14,63 88,00FIBRA (g) 3,55 0,90 2,75 8,60ÁCIDO FÓLICO (µg) 47,71 11,90 3,75 63,36VITAMINA B12 (µg) - - - -VITAMINA C (mg) 28,42 3,45 6,50 38,37VITAMINA A (µg) 432,15 0,70 2,50 435,35VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 1,15 0,48 1,11 2,74CALCIO (mg) 39,76 12,70 12,00 86,86FÓSFORO (mg) 122,50 22,00 21,88 202,78HIERRO (mg) 1,48 1,34 0,38 3,83
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS22,82%
LÍPIDOS25,76%
HCO44,83%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
3,64%
AGS AGP AGM
3,10%
13,83%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 62
63MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Crema de espinacas. Merluza con guarnición de maíz. Queso y membrillo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Página 63
64 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 9
Espaguetis a la boloñesa
Ingredientes por ración
60 g de espaguetis
1/4 tomate mediano (30 g)
Un trozo de cebolla (15 g)
2 cucharadas soperas de carnepicada de Cervera y de lamontaña Palentina (30 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Poner a hervir agua en una cazuela.
• Una vez rompa a hervir, añadir la pasta. Cocer a fuego medio yescurrir bien. Reservar.
• Sofreír en una sartén la cebolla y el tomate cortados en dadosmenudos. Cuando la cebolla y el tomate estén casi pasados, añadirla carne picada y volver a sofreír a fuego vivo hasta que tome algode color. Reservar.
• Colocar los espaguetis sobre un plato y volcar la salsa sobre lapasta. Servir calientes.
RecomendacionesPara cocer la pasta se recomienda un litro de agua por cada 100 g.
1.er Plato
Espaguetis a la boloñesa • Pescadilla frita con ensalada • Kiwi
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 64
65MENÚS PARA EL FRÍO
Pescadilla frita con ensalada
Ingredientes por ración
120 g de pescadilla
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar la lechuga. Aliñar y reservar.
• Calentar en una sartén el aceite a temperatura suave.
• Enharinar la pescadilla y freír a fuego medio. Reservar.
• Servir acompañada de la lechuga.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 65
66 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre KiwiIngredientes por ración
1 kiwi (100 g)
Valoración nutricional
ENERGIA (kcal) 337,26 211,66 54,24 700,57PROTEÍNAS (g) 12,89 19,58 1,00 37,06LÍPIDOS (g) 12,45 11,28 0,54 24,91AGS (g) 1,89 1,43 - 3,48AGP (g) 1,57 1,39 - 3,09AGM (g) 6,96 6,63 - 13,70COLESTEROL (mg) 14,75 68,16 - 82,91CARBOHIDRATOS (g) 46,31 8,49 12,10 87,50FIBRA (g) 3,09 0,87 1,50 6,86ÁCIDO FÓLICO (µg) 32,09 29,60 29,30 90,99VITAMINA B12 (µg) 0,50 1,20 - 1,70VITAMINA C (mg) 9,02 4,27 94,00 107,29VITAMINA A (µg) 28,41 10,15 3,00 41,56VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 0,88 1,32 - 2,20CALCIO (mg) 23,99 65,73 32,00 144,12FÓSFORO (mg) 128,70 22,50 35,00 222,60HIERRO (mg) 2,04 1,38 0,60 4,66
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS21,16%LÍPIDOS
32%
HCO49,96%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,47%
AGS AGP AGM
3,97%
17,60%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 66
67MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Puré de verduras. Tortilla francesa con salsa de tomate. Fruta y yogur
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasEspaguetis Pasta sin gluten EspaguetisTomate Tomate TomateCebolla Cebolla CebollaCarne picada de ternera Carne picada de terneraAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Carne picada de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al pescadoPescadilla PescadillaHarinaLechuga Lechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Lomo de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Espaguetis a la boloñesa2.º plato Pescadilla al horno con ensalada
Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Espaguetis a la boloñesavacunas Postre
Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Lomo de cerdo a la planchaPostre con ensalada
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 67
68 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 10
Coliflor al ajo arriero
Ingredientes por ración
250 g de coliflor
1 diente de ajo (3 g)
1 cucharada sopera de aceite degirasol (10 g)
Pimentón dulce (al gusto)
Un chorrito de vinagre (al gusto)
Elaboración• Introducir la coliflor en una olla o cazuela y cubrir de agua. Cocer
a fuego medio hasta que esté en su punto. Reservar.
• Para preparar el ajo arriero, acercar una sartén al fuego eincorporar el aceite y los ajos laminados. Cuando estén doradosretirar la sartén del fuego, añadir el pimentón con cuidado paraevitar que se queme y, seguidamente, el vinagre. Hervir durante 5minutos. Reservar.
• Servir la coliflor en ramilletes y salsear con el ajo arriero.
RecomendacionesEl buen sabor del ajo arriero dependerá del contacto del pimentóncon el aceite; si la temperatura del aceite es excesiva, el pimentónse quema y la salsa se oscurece.
1.er Plato
Coliflor al ajo arriero • Escalope de ternera con patatas fritas y ensalada de tomatey maíz • Manzana
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 68
69MENÚS PARA EL FRÍO
Escalope de ternera conpatatas fritas y ensalada de
tomate y maíz
Ingredientes por ración
100 g de filete de carne de moruchade Salamanca
1 1/2 cucharadas soperas de panrallado (15 g)
1 patata pequeña (100 g)
1 1/2 cucharadas soperas de maíz(15 g)
1 tomate pequeño (100 g)
1 cucharada sopera escasa de aceitede oliva (8 g)
Elaboración• Cortar las patatas en bastones, freír y reservar.
• Cortar la lechuga y el tomate en trozos. Añadir el maíz y aliñar.Reservar.
• Empanar los filetes.
• Calentar a fuego medio el aceite en una sartén y freír los filetes.
• Servir los filetes acompañados de la ensalada.
RecomendacionesEs conveniente pasar las patatas fritas a un papel absorbente paraeliminar el exceso de aceite.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 69
70 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre ManzanaIngredientes por ración
1 manzana (150 g)
Valoración nutricional
ENERGIA (kcal) 148,92 392,54 60,86 699,73PROTEÍNAS (g) 5,66 26,88 0,45 36,59LÍPIDOS (g) 10,50 14,46 - 25,60AGS (g) 1,18 3,17 - 4,51AGP (g) 4,50 1,51 - 6,15AGM (g) 2,86 7,45 - 10,43COLESTEROL (mg) - 59,00 - 59,00CARBOHIDRATOS (g) 8,48 41,30 15,75 86,13FIBRA (g) 5,29 5,09 3,45 15,23ÁCIDO FÓLICO (µg) 172,64 54,70 8,70 236,04VITAMINA B12 (µg) - 2,00 - 2,00VITAMINA C (mg) 167,92 44,60 18,60 231,12VITAMINA A (µg) - 94,01 6,00 100,01VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 5,37 1,85 0,54 7,76CALCIO (mg) 55,53 30,30 8,25 116,48FÓSFORO (mg) 154,02 133,40 12,00 335,82HIERRO (mg) 2,54 4,39 0,84 8,41
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS22,43%LÍPIDOS
22,11%
HCO59,17%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
6,13%
AGS AGP AGM
8,36%
14,17%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 70
71MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Sopa de ave con fideos. Lomo a la plancha con ensalada. Yogur o postre lácteo
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasFilete de ternera Filete de terneraPan rallado Pan ralladoPatata Patata PatataAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaTomate Tomate TomateMaíz Maíz Maíz
Filete de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Coliflor rehogada2.º plato Filete de ternera a la plancha
con patatas y ensalada detomate y maíz
Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Escalope de cerdo con patatasvacunas Postre y ensalada de tomate y maíz
Enfermedad celiacaColiflor ColiflorAjo AjoPimentónAceite de girasol Aceite de girasolVinagre
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 71
72 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 11
Guisantes con arroz
Ingredientes por ración
60 g de guisantes
3 cucharadas soperas de arroz (40 g)
1 diente de ajo (3 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Verter en una cazuela el arroz añadiendo el doble de agua. Cuando
empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 20minutos. Reservar.
• Cocer los guisantes en agua durante 15 minutos. Escurrir yreservar.
• Acercar una sartén a fuego medio, añadir el aceite de oliva y el ajolaminado. Cuando el ajo esté dorado, añadir los guisantes.
• Servir los guisantes acompañados del arroz.
RecomendacionesComo en recetas anteriores hay que tener cuidado de no exceder lasproporciones de arroz y agua.
1.er Plato
Guisantes con arroz • Atún encebollado • Pera
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 72
73MENÚS PARA EL FRÍO
Atún encebollado
Ingredientes por ración
100 g de atún
1 tomate pequeño (100 g)
1/2 patata pequeña (50 g)
1/3 cebolla mediana (50 g)
1/2 cucharada de aceite de oliva (5 g)
Elaboración• Trocear en láminas la cebolla y la patata y, el tomate, en rodajas.
Reservar.
• En una placa de horno, colocar y extender la cebolla y la patata.Verter el aceite de oliva e introducir en el horno a 150 ºC porespacio de 10 ó 15 minutos.
• Una vez pasado este tiempo colocar el atún encima y volver ahornear 3 minutos más.
• Servir acompañado de las rodajas de tomate.
RecomendacionesPara asegurar un buen punto de cocción del atún, introducir unaaguja metálica en el lomo. Si al sacar la aguja estuviese fría indicaque aún no está hecho; si por el contrario está tibia indica que estáen su punto.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 73
74 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre PeraIngredientes por ración
Pera conferencia del Bierzo (100 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 241,33 311,95 57,98 708,66PROTEÍNAS (g) 6,80 25,95 0,50 36,85LÍPIDOS (g) 5,92 17,21 0,13 23,90AGS (g) 0,79 3,43 - 4,38AGP (g) 0,62 3,74 - 4,50AGM (g) 3,28 5,53 - 8,92COLESTEROL(mg) - 55,00 - 55,00CARBOHIDRATOS (g) 42,98 14,20 14,63 92,31FIBRA (g) 3,60 3,20 2,75 10,95ÁCIDO FOLICO (µg) 34,54 53,25 3,75 91,54VITAMINA B12 (µg) - 5,00 - 5,00VITAMINA C (mg) 15,42 39,05 6,50 60,97VITAMINA A (µg) 30,00 154,70 2,50 187,20VITAMINA D (µg) - 25,00 - 25,00VITAMINA E (mg) 0,36 1,40 1,11 2,87CALCIO (mg) 20,13 64,90 12,00 119,43FÓSFORO (mg) 117,22 274,00 21,88 449,50HIERRO (mg) 1,50 2,53 0,38 5,04
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS20,80%LÍPIDOS
30,35%
HCO52,10%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,41%
AGS AGP AGM
5,56%
11,02%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Página 74
75MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Cintas (pasta) con jamón y tomate. Ensalada variada. Yogur o postre lácteo
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pollo encebolladoPostre
Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Arroz con verdurasPostre
Alergia a la legumbreGuisantesArroz ArrozAjo AjoAceite de oliva Aceite de oliva
PimientoZanahoriaAlcachofaCebolla
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia al pescadoAtúnTomate TomatePatata PatataCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva
Pollo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:51 Página 75
76 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 12
Menestra de hortalizas y patatas
Ingredientes por ración
1 patata pequeña (100 g)
1 berenjena pequeña (100 g)
1/2 tomate pequeño (50 g)
1/3 cebolla mediana (50 g)
1 diente de ajo (3 g)
1/2 cucharada de aceite de oliva (5 g)
Elaboración• Trocear los ingredientes: en rodajas gruesas las patatas, el tomate
y las berenjenas; en aros gruesos la cebolla; y, en láminas el ajo.
• En una cazuela depositar y rehogar ligeramente las patatas, lacebolla y el ajo. A continuación, incorporar la berenjena y eltomate y volver a rehogar. Añadir un poco de agua y cocer porespacio de 20 minutos.
• Servir.
1.er Plato
Menestra de hortalizas y patatas • Albóndigas con ensalada • Batido de plátano
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Página 76
77MENÚS PARA EL FRÍO
Albóndigas con ensalada
Ingredientes por ración
90 g de carne picada de terneracharra
1 diente de ajo (3 g)
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1 cucharadita de postre de perejil(5 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1/4 tomate mediano (35 g)
1 1/2 cucharadas soperas de maíz(15 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar la lechuga y el tomate, incorporar el maíz y aliñar. Reservar.
• Picar muy menudo el ajo y perejil y mezclar con la carne picada.
• Una vez bien mezclado, formar las albóndigas con ayuda de laharina. Reservar.
• Calentar una sartén con el aceite a fuego medio y freír lasalbóndigas. Reducir el fuego al mínimo e incorporar un poco deagua. Cocer por espacio de 15 minutos.
• Servir las albóndigas acompañadas de la ensalada.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Página 77
78 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Batido de plátanoIngredientes por ración
1/2 taza de leche (100 g)
1 plátano pequeño (100 g)
Elaboración• Cortar el plátano en rodajas finas.
• Batir el plátano con la leche hastahomogeneizar completamente y servir.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 159,01 315,13 146,91 718,46PROTEÍNAS (g) 5,10 22,46 4,30 35,45LÍPIDOS (g) 5,45 15,83 3,87 25,79AGS (g) 0,69 3,21 0,12 4,17AGP (g) 0,67 1,62 0,09 2,52AGM (g) 3,14 8,47 - 11,72COLESTEROL(mg) - 53,10 - 53,10CARBOHIDRATOS (g) 23,89 22,08 25,30 91,87FIBRA (g) 4,81 3,55 2,50 12,26ÁCIDO FÓLICO (µg) 45,94 42,03 20,20 108,18VITAMINA B12 (µg) - 1,80 0,10 1,90VITAMINA C (mg) 40,17 22,19 11,58 73,87VITAMINA A (µg) 52,87 63,75 66,00 182,62VITAMINA D (µg) - - 0,03 0,03VITAMINA E (mg) 1,02 1,67 0,33 3,02CALCIO (mg) 38,83 42,23 117,30 220,76FÓSFORO (mg) 110,92 91,69 128,00 367,01HIERRO (mg) 1,72 3,60 0,69 6,65
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS19,74%LÍPIDOS
32,31%
HCO51,15%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,22%
AGS AGP AGM
3,16%
14,68%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Página 78
79MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Crema de calabaza. Brocheta de pollo con escarola. Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Filete de terneraPostre con ensalada
Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Albóndigas con ensalada de cerdovacunas Postre
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasCarne de ternera Carne de terneraAjo Ajo AjoHarina HarinaPerejil Perejil PerejilLechuga Lechuga LechugaTomate Tomate TomateMaíz Maíz MaízAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Carne de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Página 79
80 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 13
Sopa castellana
Ingredientes por ración
4 dedos de pan de Valladolid (40 g)
3 dientes de ajo (10 g)
Un trocito pequeño de jamónserrano de Guijuelo (5 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
La punta de un cuchillo depimentón
Elaboración• Laminar el ajo.
• Cortar el pan y el jamón en trozos pequeños.
• En una sartén a fuego medio rehogar el ajo y el jamón. Acontinuación añadir en primer lugar el pimentón y, seguidamente,el pan y agua. Cocer lentamente durante 5 minutos.
• Servir.
RecomendacionesLos ajos han de tomar un ligero color dorado, pero sin llegar atostarse.
1.er Plato
Sopa castellana • Pechuga de pavo rebozada con guarnición • Compota de manzana
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Página 80
81MENÚS PARA EL FRÍO
Pechuga de pavo rebozadacon guarnición
Ingredientes por ración
100 g de pechuga de pavo
1/4 huevo (15 g)
2 cucharadas soperas de pan rallado(10 g)
5 unidades de champiñón (75 g)
1 zanahoria pequeña (75 g)
1/2 calabacín mediano (75 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Trocear los vegetales en dados y rehogarlos en una sartén hasta
dejarlos tiernos. Reservar.
• Rebozar en huevo y pan rallado la pechuga de pavo. Freírlentamente.
• Servir la pechuga acompañada de los vegetales rehogados.
RecomendacionesLos vegetales no han de estar rehogados en exceso para evitar lapérdida de las vitaminas.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Página 81
82 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Compota de manzanaIngredientes por ración
1 manzana reineta del Bierzo (150 g)
3 cucharaditas de postre de azúcar (15 g)
Corteza de 1/4 de limón
Medio palito de canela en rama
Elaboración• Cortar la manzana en trozos.• Verter en una cazuela la manzana, el azúcar, la
cáscara de limón y la canela. Cocer muy lenta-mente en su propio jugo durante 10 minutos.
• Una vez cocida, retirar la corteza de limón y lacanela en rama y servir.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 210,83 278,15 116,99 703,39PROTEÍNAS (g) 5,68 21,72 0,45 31,45LÍPIDOS (g) 11,30 13,87 - 25,81AGS (g) 1,64 2,02 - 3,82AGP (g) 1,23 2,09 - 3,46AGM (g) 6,72 7,33 - 14,16COLESTEROL (mg) 3,50 92,00 - 95,50CARBOHIDRATOS (g) 23,40 17,73 30,72 92,09FIBRA (g) 1,52 4,93 3,45 11,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 0,48 40,31 8,70 49,49VITAMINA B12 (µg) - 0,32 - 0,32VITAMINA C (mg) 1,40 15,00 18,60 35,00VITAMINA A (µg) - 1046,55 6,00 1052,55VITAMINA D (µg) - 0,26 - 0,26VITAMINA E (mg) 0,52 1,22 0,54 2,29CALCIO (mg) 24,82 62,63 8,34 118,19FÓSFORO (mg) 58,80 175,60 12,05 282,85HIERRO (mg) 0,88 2,22 0,88 4,61
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS17,88%LÍPIDOS
33,02%
HCO52,37%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,89%
AGS AGP AGM
4,43%
18,12%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 82
83MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Tortilla de patata. Ensalada mixta. Cuajada con miel
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Sopa de ave2.º plato Pechuga de pavo a la
plancha con guarniciónAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Pechuga de pavo a la
Postre plancha con guarnición
Enfermedad celiaca Alergia al huevoPechuga de pavo Pechuga de pavo Pechuga de pavoHuevoPan ralladoChampiñón Champiñón ChampiñónZanahoria Zanahoria ZanahoriaCalabacín Calabacín CalabacínAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
Enfermedad celiacaPan blancoAjoJamón serranoAceite de olivaPimentón
Pasta sin glutenCaldo de verduras y pollo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 83
84 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 14
Patatas a la importancia
Ingredientes por ración
2 1/2 patatas pequeñas (250 g)
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1/4 huevo (15 g)
1/4 pimiento mediano (50 g)
1 cucharadita de las de café deperejil (3 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar las patatas en rodajas finas y el pimiento y la cebolla en
cuadrados menudos.
• Rebozar las patatas en harina y huevo, y freír a temperatura media.Reservar.
• En la misma cazuela y aceite del rebozado de las patatas, sofreír elpimiento y la cebolla. Añadir las patatas, el perejil y un poco deagua. Cocer a temperatura suave durante 20 minutos.
• Servir.
RecomendacionesLa salsa puede espesarse añadiendo un poco de harina.
1.er Plato
Patatas a la importancia • Bacalao con tomate • Naranja
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 84
85MENÚS PARA EL FRÍO
Bacalao con tomate
Ingredientes por ración
150 g de bacalao fresco
1 tomate mediano (150 g)
1/3 cebolla mediana (50 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Cortar muy menudo el tomate y la cebolla en cuadrados muy
pequeños.
• Pochar la cebolla en una cazuela. A continuación, añadir el tomatey sofreír muy lentamente hasta obtener la salsa de tomate.
• Sobre la salsa de tomate colocar el bacalao fresco. Hornear durante10 minutos a 140ºC.
• Servir.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 85
86 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre NaranjaIngredientes por ración
1 naranja (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 340,02 196,47 54,86 688,75PROTEÍNAS (g) 9,54 28,75 1,20 43,09LÍPIDOS (g) 12,59 5,76 - 18,99AGS (g) 1,92 0,93 - 3,01AGP (g) 1,65 1,27 - 3,05AGM (g) 7,03 3,29 - 10,42COLESTEROL (mg) 61,50 75,00 - 136,50CARBOHIDRATOS (g) 50,28 7,90 13,35 92,13FIBRA (g) 5,69 3,00 3,45 13,54ÁCIDO FÓLICO (µg) 56,43 66,20 58,05 180,68VITAMINA B12 (µg) 0,32 0,80 - 1,11VITAMINA C (mg) 116,20 46,35 75,90 238,45VITAMINA A (µg) 88,00 156,70 73,50 318,20VITAMINA D (µg) 0,26 1,95 - 2,21VITAMINA E (mg) 1,38 2,21 0,32 3,90CALCIO (mg) 39,93 64,06 61,50 188,43FÓSFORO (mg) 181,42 332,50 42,00 592,32HIERRO (mg) 2,87 1,85 0,74 6,09
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS25,03%
LÍPIDOS24,81%
HCO53,51%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
3,93%
AGS AGP AGM
3,99%
13,62%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 86
87MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Hamburguesa con patatas. Ensalada de lechuga. Frutas con yogur
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Patatas guisadasPostre
Alergia al huevo 2.º plato 1.er plato Patatas guisadasPostre
Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Lomo de cerdo con tomatePostre
Enfermedad celiaca Alergia al huevoPatata Patata PatataHarinaHuevoPimiento Pimiento PimientoPerejil Perejil PerejilCalabacín Calabacín CalabacínAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Cebolla CebollaJamón serrano Jamón serrano
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia al pescadoBacalao frescoTomate TomateCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva
Lomo de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 87
88 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 15
Judías pintas estofadas
Ingredientes por ración
50 g de judías pintas de LaBañeza-León
1/2 patata pequeña (50 g)
1 cucharada sopera colmada depimiento verde picado (25 g)
Un trocito de tomate pequeño (25 g)
2 cucharadas soperas de cebollapicada (30 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
2 dientes de ajo (6 g)
1 hoja de laurel
Elaboración• Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas,
durante 8 horas.
• Verter las alubias en una olla a presión y añadir agua fría hastacubrirlas. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar yañadir la patata, el pimiento verde, el tomate, la cebolla, mediacucharada de aceite, un diente de ajo y laurel.
• Cocer a fuego medio por espacio de 20 minutos.
• Una vez cocido, retirar la patata, el pimiento verde, el tomate, lacebolla, el ajo y el laurel. Cortar la patata en cuadrados pequeñosy triturar el pimiento, la cebolla, el tomate y el ajo.
• Triturar media taza de alubias y el otro ajo.
• Acercar nuevamente la olla al fuego. Cuando empiece a hervir,verter las alubias y el ajo triturados y dejar cocer para que espeseligeramente. Añadir la verdura y la patata.
• Servir.
RecomendacionesLa salsa podría espesarse aún más con un refrito de aceite, harina ypimentón dulce.
1.er Plato
Judías pintas estofadas • Revuelto de champiñones y gambas con ensalada •Mandarinas
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 88
89MENÚS PARA EL FRÍO
Revuelto de champiñones ygambas con ensalada
Ingredientes por ración
1 huevo entero (50 g)
3 unidades de champiñones (50 g)
3-4 gambas (30 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
3 cucharadas soperas de maíz (30 g)
1 cucharada sopera de zanahoriarallada (15 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar la lechuga y rallar la zanahoria. Mezclar los vegetales con el
maíz y aliñar. Reservar.
• Cortar los champiñones en láminas.
• En una sartén a fuego medio saltear los champiñones y las gambas.
• Una vez salteado añadir el huevo batido, removiendo suavemente.
• Servir el revuelto acompañado de la ensalada.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 89
90 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre MandarinasIngredientes por ración
Mandarinas (100 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 253,81 312,56 36,95 700,73PROTEÍNAS (g) 13,00 16,47 0,80 33,88LÍPIDOS (g) 5,93 18,41 - 24,98AGS (g) 0,78 3,28 - 4,21AGP (g) 1,02 2,99 - 4,15AGM (g) 3,18 9,16 - 12,45COLESTEROL (mg) - 250,00 - 250,00CARBOHIDRATOS (g) 39,57 21,59 9,00 90,76FIBRA (g) 12,83 4,67 1,90 20,80ÁCIDO FÓLICO (µg) 179,64 63,99 21,00 264,58VITAMINA B12 (µg) - 1,35 - 1,35VITAMINA C (mg) 52,59 7,17 35,00 94,76VITAMINA A (µg) 40,80 325,57 106,00 421,00VITAMINA D (µg) - 0,88 - 0,88VITAMINA E (mg) 1,85 3,09 0,22 5,15CALCIO (mg) 80,40 91,10 36,00 229,20FÓSFORO (mg) 255,22 340,35 17,20 649,17HIERRO (mg) 3,91 3,92 0,30 8,76
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS19,34%LÍPIDOS
32,08%
HCO51,81%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,41%
AGS AGP AGM
5,33%
15,99%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 90
91MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Calabacines gratinados. Pan con tomate y jamón serrano. Yogur
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Alergia al huevo 1.er plato 2.º plato Champiñones a la planchaPostre con gambas y ensalada
Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Revuelto de champiñonesPostre con ensalada
Alergia la legumbre 2.º plato 1.er plato Patatas estofadasPostre
Alergia al huevo Alergia al pescadoHuevo HuevoChampiñón Champiñón ChampiñónGambas GambasLechuga Lechuga LechugaMaíz Maíz MaízZanahoria Zanahoria ZanahoriaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
Alergia a la legumbreAlubias pintasPatata PatataPimiento verde Pimiento verdeTomate TomateCebolla CebollaAjo, laurel Ajo, laurelAceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 91
92 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 16
Crema de calabacín
Ingredientes por ración
1 calabacín mediano (150 g)
1 patata pequeña (100 g)
1 1/2 cucharada sopera de leche(15 g)
1/2 queso en porciones (10 g)
Elaboración• Cortar la patata y el calabacín en dados.
• Poner al fuego una cazuela e incorporar la leche, el calabacín y lapatata. Cocer durante 20 minutos. Añadir el quesito y triturarhasta obtener un puré cremoso.
• Servir.
RecomendacionesLa cocción ha de realizarse muy lentamente.
1.er Plato
Crema de calabacín • Ragout de ternera con champiñones y guarnición de arroz •Kiwi
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 92
93MENÚS PARA EL FRÍO
Ragout de ternera conchampiñones y guarnición
de arroz
Ingredientes por ración
90 g de carne de ternera de Aliste
2 cucharadas soperas rasas decebolla picada (25 g)
1/2 zanahoria mediana (50 g)
3 unidades de champiñón (50 g)
1 cucharada sopera rasa depimiento picado (15 g)
1 cucharada sopera colmada dearroz crudo (20 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cocer a fuego mínimo el arroz con doble cantidad de agua por
espacio de 20 minutos. Reservar.
• Cortar los champiñones en láminas y en dados menudos la cebolla,la zanahoria y el pimiento. Trocear la ternera en dados.
• Sofreír en aceite la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Cuandoestén tiernos, añadir el champiñón. Sofreír nuevamente.
• A continuación, añadir la ternera y rehogar hasta que tome unligero color dorado. Añadir un poco de agua y dejar cocer a fuegolento por espacio de 15 minutos.
• Servir la ternera acompañada del arroz blanco.
RecomendacionesOcasionalmente, se puede cambiar la guarnición de arroz por otra depatatas fritas.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Página 93
94 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre KiwiIngredientes por ración
1 Kiwi (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 153,71 321,51 81,36 653,99PROTEÍNAS (g) 6,72 22,14 1,50 33,96LÍPIDOS (g) 3,25 15,93 0,81 20,63AGS (g) 0,42 3,20 - 3,78AGP (g) 0,17 1,59 - 1,90AGM (g) 0,65 8,37 - 9,13COLESTEROL (mg) 9,30 53,10 - 62,40CARBOHIDRATOS (g) 26,03 23,89 18,15 88,66FIBRA (g) 3,75 3,38 2,25 10,78ÁCIDO FÓLICO (µg) 21,43 31,99 43,95 97,37VITAMINA B12 (µg) 0,05 1,80 - 1,85VITAMINA C (mg) 33,01 26,80 141 200,81VITAMINA A (µg) 13,20 683,48 4,50 701,18VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 0,08 1,22 - 1,30CALCIO (mg) 82,80 39,78 48.00 192,98FÓSFORO (mg) 163,50 114,77 52,50 367,17HIERRO (mg) 2,00 2,98 0,90 6,51
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS20,77%LÍPIDOS
28,39%
HCO54,23%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,20%
AGS AGP AGM
2,61%
12,56%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 94
95MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Sopa de ave con fideos. Croquetas de bacalao. Ensalada. Yogur
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Puré de calabacínPostre
Alergia a las proteínas Postre 1.er plato Puré de calabacínvacunas 2.º plato Ragout de cerdo con
guarnición de arroz ychampiñones
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasCalabacín Calabacín CalabacínPatata Patata PatataLeche LecheQueso en porciones
Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia a las proteínas vacunasCarne de terneraCebolla CebollaZanahoria ZanahoriaChampiñon ChampiñónPimiento PimientoArroz ArrozAceite de oliva Aceite de oliva
Carne de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 95
96 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 17
Puré de lentejas
Ingredientes por ración
1/2 taza pequeña de lentejaPardina en crudo (50 g)
1/2 zanahoria mediana (40 g)
1/2 patata pequeña (40 g)
1/2 puerro pequeño (40 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla picada (20 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
1 hoja de laurel
Elaboración• Cortar los vegetales en dados.
• Acercar una olla a fuego medio e introducir todos los vegetalesjunto con las lentejas. Añadir aceite y laurel. Cocer por espacio de12 minutos.
• Una vez cocido, triturar hasta obtener un puré cremoso.
• Servir bien caliente.
RecomendacionesPara mejorar y homogeneizar la textura de este puré se puede pasarpor un chino.
1.er Plato
Puré de lentejas • Chipirones fritos con ensalada • Yogur de sabores
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 96
97MENÚS PARA EL FRÍO
Chipirones fritos con ensalada
Ingredientes por ración
100 g de chipirones
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1 1/2 cucharadas soperas de maíz(15 g)
1/2 tomate pequeño (50 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar el tomate y mezclar con el maíz. Aliñar y reservar.
• Enharinar los chipirones y freírlos a fuego medio. Al sacarlos de lasartén, pasar por un papel absorbente de cocina.
• Servir los chipirones acompañados de la ensalada.
RecomendacionesSe recomienda tener bastante caliente el aceite a la hora de freír loschipirones.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 97
98 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Yogur de saboresIngredientes por ración
1 yogur de sabores (125 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 264,36 261,98 116,56 740,31PROTEÍNAS (g) 13,94 19,71 5,00 42,25LÍPIDOS (g) 6,17 12,04 1,88 20,72AGS (g) 0,77 1,68 - 2,60AGP (g) 0,97 1,76 - 2,87AGM (g) 3,29 6,53 - 9,93COLESTEROL (mg) - 222,00 5,00 227CARBOHIDRATOS (g) 40,82 19,95 21,25 102,62FIBRA (g) 9,04 2,42 - 12,86ÁCIDO FÓLICO (µg) 79,86 19,70 2,50 102,06VITAMINA B12 (µg) - 1,30 - 1,30VITAMINA C (mg) 20,68 13,30 0,50 34,48VITAMINA A (µg) 546,88 117,01 28,5 692,39VITAMINA D (µg) - - 0,01 0,01VITAMINA E (mg) 1,75 3,68 0,04 5,46CALCIO (mg) 80,16 27,05 220,00 349,61FÓSFORO (mg) 183,60 284,90 175,00 679,90HIERRO (mg) 5,07 2,81 0,13 8,64
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS22,83%
LÍPIDOS25,19%
HCO55,44%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
3,16%
AGS AGP AGM
3,49%
12,07%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 98
99MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Acelgas con patatas. Tortilla de jamón. Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasYogur de sabores
Yogur naturalManzana
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Postre
Enfermedad celiaca Alergia al pescadoChipirones ChipironesHarinaMaíz Maíz MaízTomate Tomate TomateAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Lomo de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Chipirones la plancha con ensaladaPostre Yogur natural
Alergia a las proteínas 1.er plato Postre Manzanavacunas 2.º platoAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Lomo de cerdo con ensalada
PostreAlergia la legumbre 2.º plato 1.er plato Puré de verduras
Postre
Alergia a la legumbreLentejasZanahoria ZanahoriaPatata PatataPuerro PuerroCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de olivaLaurel al gusto
Acelgas
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO1.er plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 99
100 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 18
Macarrones con tomate y queso
Ingredientes por ración
60 g de macarrones
1/2 tomate pequeño (60 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla picada (25 g)
1 cucharada de queso rallado (10 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Cocer los macarrones en abundante agua y reservar.
• Pelar y cortar el tomate y la cebolla en cuadrados menudos.
• Sofreír la cebolla hasta que esté tierna. A continuación, añadir eltomate picado y sofreír nuevamente a fuego medio hasta obteneruna salsa.
• Extender sobre los macarrones e incorporar el queso. Gratinar alhorno.
• Servir.
RecomendacionesEl tomate natural se puede sustituir por tomate triturado natural debote.
1.er Plato
Macarrones con tomate y queso • Bacalao al horno con patatas panadera y ensalada• Zumo de naranja
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 100
101MENÚS PARA EL FRÍO
Bacalao al horno con patataspanadera y ensalada
Ingredientes por ración
100 g de bacalao fresco
2 cucharadas soperas de cebollapicada (30 g)
1 diente de ajo (3 g)
1/2 patata mediana (75 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Elaboración• Cortar la lechuga. Aliñar y reservar.
• Trocear la cebolla, el ajo y la patata en láminas finas. Extendersobre una placa de horno formando una base.
• Colocar encima de la base de vegetales el bacalao y hornear.
• Sacar del horno y servir acompañado de todos los vegetales y laensalada.
RecomendacionesSe puede sustituir la ensalada de lechuga por endibias o escarola.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 101
102 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Zumo de naranjaIngredientes por ración
1 naranja (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 313,27 269,63 61,20 741,51PROTEÍNAS (g) 12,15 29,07 0,90 45,72LÍPIDOS (g) 9,03 10,80 0,15 20,62AGS (g) 2,53 1,45 - 4,14AGP (g) 1,16 1,42 - 2,72AGM (g) 4,05 6,32 - 10,48COLESTEROL (mg) 10,00 50,00 - 60,00CARBOHIDRATOS (g) 48,91 14,97 15,00 99,47FIBRA (g) 3,69 2,60 0,15 7,84ÁCIDO FÓLICO (µg) 34,83 28,03 55,50 118,36VITAMINA B12 (µg) 0,15 5,00 - 5,15VITAMINA C (mg) 17,69 25,96 60,00 103,65VITAMINA A (µg) 98,65 45,77 15,00 159,42VITAMINA D (µg) 0,05 - - 0,05VITAMINA E (mg) 0,99 0,93 0,14 2,05CALCIO (mg) 155,21 31,70 23,25 232,56FÓSFORO (mg) 216,20 224,14 28,50 505,24HIERRO (mg) 1,52 1,28 0,30 3,74
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS24,66%
LÍPIDOS25,03%
HCO53,66%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,02%
AGS AGP AGM
3,30%
12,72%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 102
103MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Patatas gratinadas. Ensalada. Batido de frutas y leche
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasMacarrones Pasta sin gluten MacarronesTomate Tomate TomateCebolla Cebolla CebollaQueso castellanoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Macarrones con tomatePostre
Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Macarrones con tomatevacunas PostreAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pollo al horno con patatas
Postre panadera y ensalada
Alergia al pescadoBacalaoCebolla CebollaAjo AjoPatata PatataLechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva
Pollo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
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104 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 19
Sopa de verduras
Ingredientes por ración
1 cucharada sopera colmada dearroz crudo (20 g)
1 ramita de bróculi (20 g)
El equivalente a una cucharada dezanahoria picada (20 g)
1/4 taza de judía verde escasa (20 g)
El equivalente a una cucharada depuerro picado (20 g)
El equivalente a una cucharada deacelga picada (20 g)
Un trocito de patata pequeña (20 g)
150 g de hueso de jamón
Elaboración• Cocer un litro de agua con el hueso de jamón por espacio de 30
minutos. Reservar el caldo.
• Espumar.
• Cortar los vegetales en dados menudos.
• Sofreír los vegetales hasta que estén blandos. Verter el caldo y elarroz, dejándolo cocer a fuego mínimo por espacio de 20 minutos.
• Servir.
1.er Plato
Sopa de verduras • Tortilla de patata con rollito de jamón y queso y ensalada •Plátano
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 104
105MENÚS PARA EL FRÍO
Tortilla de patata con rollitode jamón y queso y ensalada
Ingredientes por ración
1 patata pequeña (100 g)
1 huevo entero (50 g)
1 cucharada sopera de cebollapicada (15 g)
1 loncha fina de jamón york (20 g)
1/2 loncha de queso (15 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva(15 g)
Elaboración• Cortar la lechuga, aliñar y reservar.
• Cortar la patata y la cebolla en láminas.
• Freír a fuego lento la patata y la cebolla. Una vez que esténtiernas, escurrir y reservar.
• Batir el huevo y mezclar con la patata.
• Acercar una sartén a fuego mínimo y verter la mezcla de huevo ypatata. Cuajar la tortilla a fuego mínimo.
• Servir la tortilla acompañada de la ensalada, la loncha de queso yel jamón.
RecomendacionesLa tortilla ha de estar bien cuajada, evitando que el huevo quedelíquido.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Página 105
106 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre PlátanoIngredientes por ración
1 plátano (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 121,10 377,01 127,85 723,36PROTEÍNAS (g) 4,26 17,44 1,80 27,10LÍPIDOS (g) 0,88 26,62 0,41 28,54AGS (g) 0,05 6,57 0,18 6,96AGP (g) 0,11 3,08 0,14 3,46AGM (g) 0,04 13,50 - 13,65COLESTEROL - 222,17 - 227,17CARBOHIDRATOS (g) 25,64 18,06 31,20 95,50FIBRA (g) 2,98 2,60 3,75 10,13ÁCIDO FÓLICO (µg) 85,94 53,51 30,00 173,05VITAMINA B12 (µg) - 1,28 - 1,28VITAMINA C (mg) 34,88 23,31 17,25 75,44VITAMINA A (µg) 326,80 177,86 27,00 531,66VITAMINA D (µg) - 0,92 - 0,92VITAMINA E (mg) 0,59 1,98 0,35 2,92CALCIO (mg) 66,18 167,93 10,95 267,46FÓSFORO (mg) 81,60 185,50 42,00 345,50HIERRO (mg) 1,76 2,79 0,89 6,07
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS14,99%
LÍPIDOS35,51%
HCO52,81%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
8,66%
AGS AGP AGM
4,30%
16,98%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Página 106
107MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Pizza vegetal con atún. Yogur con miel
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Tortilla de patata conPostre ensalada
Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Tortilla de patata convacunas Postre ensaladaAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Lomo de cerdo relleno
Postre de jamón y queso y ensaladaAlergia a la legumbre 1.er plato 1.er plato Sopa de verduras
Postre
Alergia a la legumbreArroz ArrozBrócoli BrócoliZanahoria ZanahoriaJudías verdesPuerro PuerroAcelgas AcelgasPatata PatataHueso de jamón Hueso de jamón
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia al huevoproteínas vacunas
Patata Patata PatataHuevo Huevo HuevoCebolla Cebolla CebollaJamón york Jamón yorkQueso en lonchas Queso en lonchasLechuga Lechuga Lechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Tomate Tomate TomateLomo de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.o plato
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Página 107
108 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 20
Canelones de hortalizas
Ingredientes por ración
3 placas de pasta para canelones(30 g)
1/2 berenjena pequeña (50 g)
1/2 calabacín pequeño (50 g)
1/2 tomate pequeño (50 g)
1 cucharada sopera de pimientopicado (20 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla (20 g)
Algo más de medio vaso de los devino de leche (60 g)
1 cucharada de harina tradicionalzamorana (10 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Acercar una cazuela a fuego mínimo y verter en ella el aceite.
Cuando esté caliente, añadir la harina y remover hasta obtener unamasa homogénea. Incorporar poco a poco la leche tibia y cocer afuego lento por espacio de 20 minutos. Reservar.
• Cortar los vegetales en dados pequeños y sofreír a fuego lento.Reservar.
• Cocer en agua la pasta. Escurrir sobre un paño de cocina.
• Rellenar la pasta de canelones con los vegetales reservados yextender sobre una placa de horno. Seguidamente cubrir con labechamel y gratinar a temperatura de 180ºC.
RecomendacionesPara hervir la pasta de canelones se ha de hacer con el agua enebullición. Se pueden acompañar los canelones con una salsa detomate.
1.er Plato
Canelones de hortalizas • Pechuga de pollo a la plancha con ensalada y puré depatata • Pera
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Página 108
109MENÚS PARA EL FRÍO
Pechuga de pollo a la plancha con ensalada y puré
de patata
Ingredientes por ración
100 g de pechuga de pollo
1 patata pequeña (100 g)
1 cucharada sopera de leche (10 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Cortar la lechuga, aliñar y reservar.
• Cortar las patatas en mitades. Introducirlas en una cazuela conagua hasta cubrir. Hervir, escurrir y pasar por el pasapuré. Añadirla leche y cocer por espacio de 5 minutos a fuego lento. Reservar.
• Freír la pechuga a fuego mínimo.
• Servir la pechuga acompañada de la ensalada y el puré.
RecomendacionesPara que el puré tenga consistencia hay que escurrir muy bien lapatata. Para evitar el exceso de humedad de la patata se puede herviral vapor.
2.o Plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Página 109
110 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre PeraIngredientes por ración
1 pera conferencia del Bierzo (125 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 307,29 263,92 57,98 726,60PROTEÍNAS (g) 8,62 24,64 0,50 37,36LÍPIDOS (g) 13,10 11,28 0,13 25,14AGS (g) 1,38 2,53 - 4,06AGP (g) 1,37 2,24 - 3,75AGM (g) 6,52 4,54 - 10,97COLESTEROL - 71,90 - 71,90CARBOHIDRATOS (g) 41,32 17,04 14,63 93,59FIBRA (g) 4,22 2,33 2,75 1,69ÁCIDO FÓLICO (µg) 40,22 28,48 3,75 72,45VITAMINA B12 (µg) 0,06 11,01 - 11,07VITAMINA C (mg) 48,43 22,28 6,50 77,21VITAMINA A (µg) 94,17 15,29 2,50 111,96VITAMINA D (µg) 0,02 - - 0,02VITAMINA E (mg) 1,31 0,78 1,11 3,20CALCIO (mg) 104,83 53,15 12,00 192,38FÓSFORO (mg) 179,00 70,50 21,88 307,78HIERRO (mg) 1,76 2,64 0,38 5,42
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS20,57%
LÍPIDOS31,14%
HCO51,52%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,03%
AGS AGP AGM
4,64%
13,59%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Página 110
111MENÚS PARA EL FRÍO
Sugerencias de complementación para la cena
Crema de verduras. Solomillo de cerdo asado con pimientos. Queso. Zumo de frutas natural
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Pasta con hortalizasPostre
Alergia a las proteínas Postre 1.er plato Pasta con hortalizasvacunas 2.º plato Pechuga de pollo a la plancha
con patatas panaderay ensalada
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasPasta para canelones Pasta sin gluten PastaBerenjena Berenjena BerenjenaCalabacín Calabacín CalabacínTomate Tomate TomatePimiento Pimiento PimientoCebolla Cebolla CebollaLecheHarinaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia a las proteínas vacunasPechuga de pollo Pechuga de polloPatata PatataLecheLechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Página 111
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Página 112
MENÚSCOTIDIANOS
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Página 29
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Página 30
MENÚS PARAEL CALOR
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 113
114 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 1MENÚ 1
Pisto
Ingredientes por ración
1/2 calabacín mediano (75 g)
1/4 pimiento mediano (50 g)
1 tomate mediano (75 g)
1/3 cebolla mediana (50 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar las hortalizas en trozos medianos.
• Calentar a fuego medio el aceite en una cazuela y añadir lashortalizas de una en una: el pimiento, la cebolla, el calabacín yfinalmente el tomate.
• Sofreír lentamente hasta que las hortalizas estén blandas (25 minutosaproximadamente).
• Servir.
RecomendacionesSe puede consumir caliente o templado. Puede constituir un plato único, si se acompaña de carnes, huevos,o incluso pescados, preparados –preferentemente– a la plancha.Se recomienda consumir unas horas después de su cocinado, ya queel reposo potencia su sabor.
1.er Plato
Pisto • Rollito de pollo con patatas al ajillo • Crema crujiente de yogurt y naranja
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 114
115MENÚS PARA EL CALOR
Rollito de pollo con patatasal ajillo
Ingredientes por ración
75 g de pechuga de pollo
1 1/2 lonchas de jamón finas (30 g)
1 patata pequeña (125 g)
2 dientes de ajo (6 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
1 cucharadita de perejil
Elaboración• Abrir la pechuga de pollo y colocar en su interior el jamón york.
Envolver y cerrar con palillos de madera o hilo. Reservar.
• Cortar las patatas en rodajas finas, depositarlas sobre una fuentede horno, verter un poco de aceite de oliva y espolvorear con ajoy perejil. Hornear a 175ºC. Reservar.
• Hacer a fuego medio las pechugas rellenas, en una sartén oplancha.
• Servir la pechuga acompañada de las patatas horneadas.
RecomendacionesEs conveniente que la carne esté bien hecha en su interior. Este plato se puede acompañar también con patatas fritas, pimientosfritos o asados, o puré de patatas.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 115
116 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Crema crujiente de yogur y naranjaIngredientes por ración
1/2 yogur natural (65 g)1/2 naranja pequeña en zumo (50 g)2 cucharaditas de postre rasas de azúcar (8 g)1/2 taza de copos de maíz (15 g)
Elaboración• Exprimir la naranja y añadir el azúcar. Verter en un vaso.• Mezclar el zumo de naranja con el yogur y depositar
encima los copos de maíz.• Servir frío.
RecomendacionesAñadir los cereales en el momento de su consumo.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 148,00 316,89 144,80 707,09PROTEÍNAS (g) 2,88 24,99 3,90 35,37LÍPIDOS (g) 10,32 15,82 2,57 28,81AGS (g) 1,29 2,82 0,03 4,29AGP (g) 1,14 2,75 - 4,03AGM (g) 6,28 7,76 - 14,15COLESTEROL (mg) - 67,43 - 67,43CARBOHIDRATOS (g) 11,63 21,17 28,28 81,68FIBRA (g) 3,63 2,23 0,43 7,68ÁCIDO FÓLICO (µg) 42,10 18,17 46,55 106,82VITAMINA B12 (µg) - 8,25 0,27 8,52VITAMINA C (mg) 96,40 22,44 27,50 146,34VITAMINA A (µg) 107,95 0,26 24,80 133,01VITAMINA D (µg) - - 0,69 0,69VITAMINA E (mg) 1,80 0,81 0,05 2,66CALCIO (mg) 42,40 29,69 103,80 198,29FÓSFORO (mg) 77,25 95,64 69,52 278,81HIERRO (mg) 1,51 2,76 1,31 6,22
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS20,01%LÍPIDOS
36,67%
HCO46,21%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,00%
AGS AGP AGM
5,57%
12,92%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 116
117MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Arroz a la cubana (arroz con huevo, tomate y plátano frito). Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Pechuga de pollo conpatatas al ajillo
Postre Yogur con zumo de naranjaAlergia a las proteínas 1.er plato Zumo de naranjavacunas 2.º plato Postre con cereales
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiacaPechuga de pollo Pechuga de polloJamón yorkPatata PatataAjo AjoPerejil PerejilAceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
Enfermedad celiaca Alergia a lasproteínas vacunas
Yogur natural Yogur naturalNaranja Naranja NaranjaAzúcar Azúcar AzúcarCopos de maíz Copos de maíz
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Postre
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 117
118 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 2
Arroz con sepia
Ingredientes por ración
Una taza de café, escasa, de arrozcrudo (50 g)
1/2 sepia pequeña (120 g)
1 cucharada sopera colmada deguisantes (20 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla picada (25 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Verter en una cazuela el arroz, añadiendo el doble de agua. Cuando
empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 20minutos. Reservar
• Cocer los guisantes en agua durante 15 minutos. Escurrir, saltearen unas gotas de aceite y reservar.
• Calentar una sartén con aceite. Cuando esté bien caliente, añadirla cebolla y la sepia cortada en mitades o aros. Poner atemperatura media y saltear hasta que la sepia tome un colorligeramente dorado.
• Servir la sepia con los guisantes y el arroz.
RecomendacionesLa sepia, como otros cefalópodos, se estropea con gran facilidad, porlo que se aconseja su consumo –preferentemente– el día de lacompra.
1.er Plato
Arroz con sepia • Ensalada tropical • Melocotón
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 118
119MENÚS PARA EL CALOR
Ensalada tropical
Ingredientes por ración
1/2 tomate mediano (75 g)
1 rodaja de piña en almíbar (25 g)
1 1/2 cucharadas de maíz (15 g)
1 hoja grande de lechuga (30 g)
1 cebolleta (15 g)
1 1/2 lonchas finas de fiambre depechuga de pavo (30 g)
1 cucharada de postre de salsa detomate (5 g)
1 cucharada de postre de mayonesa(5 g)
Elaboración• Trocear los vegetales y el fiambre de pavo. Añadir el maíz. Mezclar
y reservar.
• Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate y verter sobre laensalada.
RecomendacionesEn restauración colectiva es preferible utilizar mayonesa comercial,de esta forma se previenen posibles toxiinfecciones.Se puede sustituir el fiambre de pavo por jamón york o lacón cocido.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 119
120 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre MelocotónIngredientes por ración
1 melocotón (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 394,59 152,20 55,58 699,78PROTEÍNAS (g) 25,75 7,72 0,90 37,97LÍPIDOS (g) 12,48 5,18 0,15 18,45AGS (g) 1,74 0,76 - 2,65AGP (g) 1,64 1,31 - 3,08AGM (g) 6,48 2,55 - 9,15COLESTEROL (mg) 266,40 22,15 - 288,55CARBOHIDRATOS (g) 47,81 19,91 13,50 101,82FIBRA (g) 2,15 3,38 2,10 9,03ÁCIDO FÓLICO (µg) 13,95 40,04 4,50 58,49VITAMINA B12 (µg) 1,56 0,07 - 1,63VITAMINA C (mg) 6,73 26,98 12,00 45,71VITAMINA A (µg) 94,35 82,68 25,50 206,53VITAMINA D (µg) - 0,05 - 0,05VITAMINA E (mg) 3,75 2,24 0,75 6,56CALCIO (mg) 38,15 30,57 12,00 103,12FÓSFORO (mg) 350,60 81,76 33,00 501,76HIERRO (mg) 2,89 2,15 0,06 6,28
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS21,70%LÍPIDOS
23,73%
HCO58,20%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
3,41%
AGS AGP AGM
3,96%
11,77%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 120
121MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Pechuga de pollo con guarnición de judías verdes y tomate. Yogur o postre lácteo y zumo
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Ensalada variadaPostre
Alergia al huevo 1.er plato 2.º plato Ensalada tropicalPostre
Alergia al pescado 2.º plato 1.er plato Arroz con conejoPostre
Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Arroz con sepiaPostre
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Alergia al pescado Alergia a la legumbreArroz Arroz ArrozSepia SepiaGuisantes GuisantesCebolla Cebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Conejo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia a la legumbreTomate Tomate TomatePiña en almíbar Piña en almíbar Piña en almíbarMaíz Maíz MaízLechuga Lechuga LechugaCebolleta Cebolleta CebolletaFiambre de pechuga de pavo Fiambre de pechuga de pavoSalsa de tomateMayonesa
Huevo duroAceite de oliva Aceite de olivaVinagre de manzana Vinagre de manzana
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 121
122 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 3
Ensalada de patata
Ingredientes por ración
1 patata mediana (200 g)
1 cucharada rasa de pimientopicado (15 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla (25 g)
1 hoja grande de lechuga (30 g)
1/2 zanahoria pequeña (30 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
1/2 cucharadita de perejil
Elaboración• Poner al fuego una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir,
añadir las patatas en mitades y cocer lentamente. Escurrir y reservar.
• Trocear los vegetales en tiras finas.
• Depositar los vegetales y las patatas en un plato hondo, aliñar yservir.
RecomendacionesLa ensalada se aliñará en el momento de su degustación. Para conseguir que la lechuga adquiera un aspecto mas terso, serecomienda introducirla en agua fría una hora antes de su emplatado.
1.er Plato
Ensalada de patata • Bonito con tomate y cintas al ajillo • Macedonia
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 122
123MENÚS PARA EL CALOR
Bonito con tomate y cintasal ajillo
Ingredientes por ración
100 g de bonito
1 tomate pequeño (100 g)
2 cucharadas soperas de cebollapicada (30 g)
1 nido de pasta de cinta verde (20 g)
1 diente de ajo (3 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Pelar y picar el tomate y la cebolla. Incorporarlos en una sartén
con aceite a fuego medio. Rehogar por espacio de 10 minutos afuego mínimo.
• Colocar el bonito sobre la salsa de tomate y hacer brevemente porambos lados.
• Hervir las cintas en abundante agua. Escurrir y reservar.
• Sofreír el ajo con un poco de aceite y rehogar las cintas.
• Servir el bonito con la salsa de tomate, acompañado de las cintas.
RecomendacionesPara cocer adecuadamente la pasta, ha de introducirse en la cazuelacuando el agua esté hirviendo.Si no se dispone de este tipo de pasta, se puede sustituir porcualquier otra gama (tornillos, caracolillos, tallarines…).
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Página 123
124 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre MacedoniaIngredientes por ración
1/2 vasito de los de vino de zumo de naranja (50 g)2-3 unidades de fresas (25 g)1/4 plátano pequeño (25 g)1/4 pera pequeña (25 g)
1/4 manzana pequeña (25 g)
Elaboración• Trocear en dados las fresas, el plátano, la pera
y la manzana. Reservar.• Exprimir la naranja. Añadir el zumo de naranja
sobre el resto de la fruta.• Servir.
RecomendacionesEste postre ha de realizarse unos instantes antesde su degustación, ya que generalmente las frutasse oxidan con gran rapidez, y su contenido envitaminas disminuye en función del tiempo quepermanecen en contacto con factores ambientalescomo la luz o el aire.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 256,18 326,79 72,06 752,45PROTEÍNAS (g) 6,09 24,98 0,95 35,61LÍPIDOS (g) 10,68 16,47 0,29 28,08AGS (g) 1,41 1,33 0,03 2,93AGP (g) 1,35 1,28 0,02 2,79AGM (g) 6,27 6,29 - 12,68COLESTEROL (mg) - - - -CARBOHIDRATOS (g) 36,19 20,98 17,50 95,27FIBRA (g) 5,40 2,78 2,35 11,93ÁCIDO FÓLICO (µg) 43,03 50,64 41,20 134,87VITAMINA B12 (µg) - 5,00 - 5,00VITAMINA C (mg) 62,15 29,09 42,28 133,51VITAMINA A (µg) 422,84 134,42 11,25 568,51VITAMINA D (µg) - 20,00 - 20,00VITAMINA E (mg) 1,12 1,54 0,47 3,13CALCIO (mg) 41,07 58,75 20,85 143,07FÓSFORO (mg) 131,70 80,22 29,38 277,70HIERRO (mg) 2,15 2,14 0,64 5,57
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS18,93%LÍPIDOS
33,59%
HCO50,65%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
3,50%
AGS AGP AGM
3,34%
15,17%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 124
125MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Espaguetis (o macarrones) con tomate y queso. Ensalada mixta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Bonito con tomatePostre y pasta al ajillo sin gluten
Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Huevo con tomate yPostre cintas al ajillo
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia al pescadoBonito BonitoTomate Tomate TomateCebolla Cebolla CebollaCintas de pasta verde Pasta sin gluten Cintas de pasta verdeAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaAjo Ajo Ajo
Huevo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 125
126 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 4
Menestra de verduras al ajo arriero
Ingredientes por ración
1/2 taza de judía verde (50 g)
2 cucharadas soperas de guisantes(30 g)
1/2 zanahoria pequeña (25 g)
Una ramita de coliflor (50 g)
1/2 patata pequeña (50 g)
2 dientes de ajo (6 g)
4 unidades de corazones dealcachofas (60 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Pimentón al gusto
Elaboración• Trocear las judías verdes, las alcachofas, la patata, la zanahoria y
la coliflor.
• Introducir en una olla rápida toda la verdura, añadiendo los guisantes.Cubrir con agua y hervir. Reservar.
• Acercar una sartén a fuego mínimo e incorporar el aceite y los ajoslaminados. Cuando los ajos estén dorados, retirar la sartén, añadirel pimentón y seguidamente un chorrito de caldo de las verduras.Hervir 5 minutos.
• Servir la verdura cocida y verter sobre ella el ajo arriero.
RecomendacionesPara la elaboración del ajo arriero el aceite ha de estar a bajatemperatura, ya que el pimentón se quema con gran facilidad.
1.er Plato
Menestra de verduras al ajo arriero • Hamburguesa con patatas fritas • Arroz con leche
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 126
127MENÚS PARA EL CALOR
Hamburguesa con patatasfritas
Ingredientes por ración
Carne picada de ternera morucha deSalamanca (50 g)
40 g de lomo de cerdo fresco
1 cucharada sopera de pan rallado(10 g)
1 patata pequeña (100 g)
1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Elaboración• Mezclar la carne picada y el pan rallado. Formar unas hamburguesas.
• Freír las patatas en bastones pequeños. Escurrir en papel absorbente.Reservar.
• Poner el aceite en una sartén o plancha a fuego medio. Cuando estécaliente depositar en ella la hamburguesa, freír y reservar.
• Servir la hamburguesa acompañada de las patatas fritas.
RecomendacionesPara la hamburguesa también puede utilizarse una sola clase de carne(cerdo, ternera o pollo).
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 127
128 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Arroz con lecheIngredientes por ración
1 cucharada sopera de arroz (15 g)
2 cucharaditas de postre, rasas, de azúcar (8 g)
1/2 taza de leche (100 g)
Elaboración• Verter la leche en un cazo. Añadir la canela en
rama y la cáscara de limón.• Acercar al fuego y cuando empiece a hervir
añadir el arroz y cocer al fuego lento durante25 minutos.
• Añadir el azúcar y dejar cocer 5 minutos más.• Servir.
RecomendacionesEs conveniente remover constantemente para queevitar que el arroz se pegue.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 201,67 291,43 147,30 737,82PROTEÍNAS (g) 7,08 21,75 4,24 36,67LÍPIDOS (g) 10,74 13,86 3,86 29,10AGS (g) 1,38 2,72 0,02 4,28AGP (g) 1,20 1,51 0,03 2,87AGM (g) 6,35 7,87 0,02 14,35COLESTEROL (mg) - 52,70 - 52,70CARBOHIDRATOS (g) 20,44 21,25 25,50 87,80FIBRA (g) 11,92 2,15 0,21 15,65ÁCIDO FÓLICO (µg) 92,31 17,18 0,50 109,99VITAMINA B12 (µg) - 1,84 0,10 1,94VITAMINA C (mg) 68,60 20,04 0,08 88,72VITAMINA A (µg) 370,30 - 48,00 418,30VITAMINA D (µg) - - 0,03 0,03VITAMINA E (mg) 1,06 0,65 0,12 1,82CALCIO (mg) 89,37 20,65 111,55 243,97FÓSFORO (mg) 208,89 127,10 115,02 487,41HIERRO (mg) 3,06 2,71 0,24 6,65
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS19,88%LÍPIDOS
35,50%
HCO47,60%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,22%
AGS AGP AGM
3,50%
17,50%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 128
129MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Pescadito frito con ensalada variada. Batido de frutas
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca Postre 1er plato Menestra de verduras2.º plato Hamburguesa con patatas fritas
Alergia a las proteínas 1er plato 2.º plato Hamburguesa con patatas fritasvacunas Postre PlátanoAlergia a la legumbre 2.º plato 1er plato Coliflor con zanahoria y patatas
Postre
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia a la legumbreJudías verdes Judías verdesGuisantes GuisantesZanahoria Zanahoria ZanahoriaColiflor Coliflor ColiflorPatata Patata PatataAjo Ajo AjoAlcachofa AlcachofaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaPimentón Pimentón
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.eerr plato
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasCarne de ternera Carne de ternera Carne de terneraLomo de cerdo Lomo de cerdo Lomo de cerdoPan rallado Pan ralladoPatata Patata PatataAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.o plato
Alergia a las proteínas vacunasArrozLecheAzúcarCanela en ramaCáscara de limón
Plátano
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Postre
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 129
130 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 5
Lasaña vegetal
Ingredientes por ración
3 planchas de lasaña (40 g)
1 calabacín pequeño (120 g)
2 cucharadas soperas de cebollapicada (30 g)
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1/2 vasito de los de vino de leche(50 g)
1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Elaboración• Pelar y cortar la cebolla y el calabacín en dados muy menudos.
• En una sartén y a fuego medio saltear los vegetales con aceite.Retirar cuando estén blandos. Reservar.
• Hervir agua abundante e introducir las planchas de pasta. Sacarlasy extenderlas sobre un paño seco.
• Acercar una cazuela al fuego y añadir aceite. Cuando esté caliente,añadir la harina y remover hasta obtener una masa homogénea.
• Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espaciode 20 minutos a fuego lento.
• Poner en una fuente de horno las planchas de pasta, colocar elrelleno de vegetales entre ellas hasta formar un solo bloque. Cubrircon la bechamel. Cocer y gratinar.
RecomendacionesPara que la lasaña quede más consistente, se recomienda que labechamel esté algo espesa.
1.er Plato
Lasaña vegetal • Salteado de cerdo con setas • Melón
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 130
131MENÚS PARA EL CALOR
Salteado de cerdo con setas
Ingredientes por ración
1 filete de lomo de cerdo (100 g)
1/2 taza de setas (50 g)
1 diente de ajo (5 g)
1/2 cucharada de aceite de oliva (5 g)
Elaboración• Cortar las setas en trozos y la carne de cerdo en cuadrados.
• Filetear el ajo.
• Acercar una sartén a fuego medio e incorporar aceite. Cuando estécaliente añadir el ajo, seguidamente las setas, y a continuación ellomo de cerdo. Rehogar conjuntamente y retirar cuando tome uncolor ligeramente dorado.
• Servir caliente.
RecomendacionesSe puede utilizar lomo o maza de cerdo. Para que las setas mantengan su aspecto y textura (rigidez) esaconsejable consumirlas inmediatamente después de adquirirlas.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 131
132 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre MelónIngredientes por ración
1 rodaja de melón (200 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 329,40 158,69 104,86 690,36PROTEÍNAS (g) 9,46 21,17 1,20 35,43LÍPIDOS (g) 11,87 7,61 0,20 20,32AGS (g) 1,95 1,64 - 3,75AGP (g) 1,37 1,51 - 3,02AGM (g) 6,55 4,27 - 10,93COLESTEROL (mg) 3,15 58,00 - 61,15CARBOHIDRATOS (g) 49,26 1,49 26,20 97,55FIBRA (g) 4,04 1,01 1,50 7,95ÁCIDO FÓLICO (µg) 21,25 14,94 5,40 41,59VITAMINA B12 (µg) 0,15 2,10 - 2,25VITAMINA C (mg) 14,33 7,80 64,20 86,33VITAMINA A (µg) 14,67 - 6,00 20,67VITAMINA D (µg) 0,01 0,01 - 0,02VITAMINA E (mg) 0,70 0,34 0,32 1,35CALCIO (mg) 106,82 15,69 31,20 176,11FÓSFORO (mg) 180,70 234,20 36,00 487,30HIERRO (mg) 1,84 2,36 0,70 5,54
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS20,53%LÍPIDOS
26,49%
HCO56,52%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,89%
AGS AGP AGM
3,94%
14,25%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 132
133MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Tortilla de calabacín. Tostada de queso con tomate y orégano. Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Pasta con pistoPostre
Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Pasta con pistovacunas Postre
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasPlanchas de pasta Pasta sin gluten Planchas de pastaCalabacín Calabacín CalabacínCebolla Cebolla CebollaHarinaLecheAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Pimiento PimientoTomate Tomate
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 133
134 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 6
Alubias blancas en vinagreta
Ingredientes por ración
40 g de alubia plancheta de LaBañeza-León
1/2 tomate pequeño (50 g)
1 cucharada sopera de cebollapicada (15 g)
2-3 unidades de aceitunas verdes(10 g)
2 pepinillos medianos (30 g)
1 hoja grande de lechuga (30 g)
1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Un chorrito de vinagre al gusto
Elaboración• Poner las alubias a remojo en agua templada y bien cubiertas,
durante 8 horas
• Verter las alubias en una olla a presión rápida. Añadir agua fría ycubrir. Cuando empiece a hervir, espumar y cocer por espacio de 12minutos (aproximadamente). Escurrir y enfriar.
• Cortar el tomate, la cebolla, los pepinillos y la lechuga. Agregar lasaceitunas.
• Preparar una vinagreta con los vegetales, el vinagre y el aceite.Añadir las alubias y mezclar con cuidado.
• Servir frío.
RecomendacionesPara que los vegetales mantengan todas sus propiedades, es aconsejablerealizar la vinagreta en el momento de su consumo.Este plato puede realizarse también con alubias envasadas (cocidasal natural), ya que mantienen las cualidades nutritivas.
1.er Plato
Alubias blancas en vinagreta • Lomo de cerdo a la plancha con puré de patata •Batido de helado de vainilla con zumo de naranja
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 134
135MENÚS PARA EL CALOR
Lomo de cerdo a la planchacon puré de patata
Ingredientes por ración
1 filete de lomo de cerdo (100 g)
1 cucharada sopera de leche (10 g)
1 patata pequeña (125 g)
Una cucharadita de postre de aceitede oliva (3 g)
Elaboración• Cortar las patatas en mitades. Verterlas en un cazo y cubrir con
agua. Cocer y escurrir.
• Triturar las patatas con un pasapurés, añadir la leche y hervir porespacio de 5 minutos hasta obtener un puré fino.
• Calentar aceite en una sartén o plancha a fuego fuerte. Cuandoempiece a humear, reducir el fuego y añadir los filetes de cerdo.
• Servir el lomo acompañado del puré de patatas.
RecomendacionesEs recomendable consumir la carne de cerdo bien pasada. Para realizar el puré de patata, en caso de no poder utilizar patatasnaturales, pueden emplearse preparados comerciales de patatasdeshidratadas consultando el etiquetado en caso de patologías.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:26 Página 135
136 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Batido de helado de vainillacon zumo de naranja
Ingredientes por ración
1 bola de helado de vainilla (65 g)
1 naranja (125 g)
Elaboración• Exprimir las naranjas. Verter en un vaso,
añadir el helado y batir.
• Servir frío.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 245,11 194,20 170,83 707,76PROTEÍNAS (g) 10,08 23,44 3,68 40,79LÍPIDOS (g) 12,14 2,61 5,26 20,65AGS (g) 1,56 1,17 2,60 5,49AGP (g) 1,65 0,80 0,46 3,05AGM (g) 7,09 1,21 1,89 10,30COLESTEROL(mg) - 59,45 13,65 73,10CARBOHIDRATOS (g) 25,49 20,58 29,01 95,67FIBRA (g) 10,49 2,25 0,13 14,27ÁCIDO FÓLICO (µg) 156,47 18,63 48,85 223,95VITAMINA B12 (µg) - 2,14 0,20 2,34VITAMINA C (mg) 21,16 27,70 50,65 99,51VITAMINA A (µg) 59,84 3,03 324,50 387,37VITAMINA D (µg) - 0,01 - 0,01VITAMINA E (mg) 2,01 0,09 0,11 2,22CALCIO (mg) 81,87 30,40 116,88 251,55FÓSFORO (mg) 198,05 242,50 101,75 578,70HIERRO (mg) 3,49 2,78 0,38 7,28
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS22%LÍPIDOS
25%
HCO53%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
6,98%
AGS AGP AGM
3,88%
13,10%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 136
137MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Verdura agratinada. Croquetas de bacalao. Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1er plato Postre Zumo de naranja2.º plato
Alergia a las proteínas 1er plato 2.º plato Lomo de cerdo a la planchavacunas con patata cocida
Postre Zumo de naranjaAlergia a la legumbre 2.º plato 1er plato Coliflor con vinagreta
Postre
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasHelado de vainillaNaranja Naranja Naranja
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Postre
Alergia a la legumbreAlubias blancasTomate TomateCebolla CebollaAceitunas verdes Aceitunas verdesPepinillos PepinillosLechuga LechugaAceite de oliva Aceite de olivaVinagre Vinagre
Coliflor
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia a las proteínas vacunasFilete de lomo de cerdo Filete de lomo de cerdoLechePatata PatataAceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.o plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 137
138 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 7
Ensalada de pasta
Ingredientes por ración
Pasta (a elección) (50 g)
8-10 unidades de tomate cherry(100 g)
Una cuña de queso de la Región delDuero (30 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Orégano al gusto
Elaboración• Hervir la pasta en agua abundante. Escurrir y enfriar. Reservar.
• Trocear los tomates en mitades y el queso en dados. Reservar.
• Mezclar todos los ingredientes reservados, aliñar con el aceite deoliva y espolvorear con orégano.
• Servir.
RecomendacionesEs aconsejable dejar la pasta “al dente”, no hervirla en exceso.
1.er Plato
Ensalada de pasta • Lenguado al horno con patatas panadera • Albaricoques
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 138
139MENÚS PARA EL CALOR
Lenguado al horno con patatas panadera
Ingredientes por ración
1 filete de lenguado (120 g)
1 patata pequeña (100 g)
1 cucharada sopera de cebollapicada, (15 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Cortar la cebolla y las patatas en rodajas finas.
• Colocar en una placa de horno la cebolla y las patatas. Añadiraceite y hornear a 165ºC. Sacar la placa del horno y colocar en ellael lenguado. Hornear nuevamente.
• Servir el lenguado acompañado de las patatas panadera.
RecomendacionesEl tiempo de cocción del pescado depende de su grosor. Paracomprobar el punto se puede introducir una aguja; si al retirarla estátemplada indica que la pieza está hecha; si al contrario está fría, elpescado aún no está en su punto. La patata tarda más en hacerse, por lo que es aconsejable hornearlaparcialmente antes que el pescado y finalizar asando ambos a la vez.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 139
140 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre AlbaricoquesIngredientes por ración
2 albaricoques (100 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 352,16 218,70 39,73 708,00PROTEÍNAS (g) 12,97 22,51 0,80 39,88LÍPIDOS (g) 15,83 7,01 0,10 23,58AGS (g) 4,39 0,88 - 5,42AGP (g) 1,66 1,08 - 2,88AGM (g) 7,70 3,42 - 11,24COLESTEROL(mg) 23,40 72,00 - 95,40CARBOHIDRATOS (g) 42,06 17,50 9,50 89,66FIBRA (g) 3,40 2,07 2,10 8,97ÁCIDO FÓLICO (µg) 43,30 26,15 5,00 74,45VITAMINA B12 (µg) 0,20 1,20 - 1,40VITAMINA C (mg) 26,60 21,04 7,00 52,64VITAMINA A (µg) 155,80 0,21 27,00 183,01VITAMINA D (µg) 0,03 - - 0,03VITAMINA E (mg) 1,51 0,38 0,70 2,59CALCIO (mg) 212,70 47,01 17,00 299,11FÓSFORO (mg) 245,40 368,60 24,00 674,40HIERRO (mg) 1,56 1,66 0,50 4,36
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS22,53%
LÍPIDOS29,97%
HCO50,66%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
6,89%
AGS AGP AGM
3,66%
14,29%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 140
141MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Huevos al plato. Ensalada variada. Fruta o yogur
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Ensalada de pastaPostre
Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Ensalada de pastavacunas Postre con atúnAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pechuga de pavo a la
Postre plancha con patataspanadera
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasPasta Pasta sin gluten PastaTomates cherry Tomates cherry Tomates cherryQuesoOrégano Orégano OréganoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Atún en aceite
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia al pescadoLenguadoPatata PatataCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva
Pechuga de pavo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 141
142 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 8
Ensalada de arroz
Ingredientes por ración
1 taza de café de arroz crudo (60 g)
1/4 zanahoria pequeña (15 g)
1 cucharada sopera de guisantes(15 g)
1 1/2 cucharada sopera de maíz (15 g)
1 pepinillo pequeño (15 g)
1 cuchara de mostaza de las de café(5 g)
1 cuchara de mayonesa de las decafé (5 g)
Elaboración• Verter en una cazuela el arroz, añadiendo el doble de agua. Cuando
empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 17minutos. Reservar.
• En agua hirviendo, cocer los guisantes y la zanahoria cortada endados por espacio de 5 minutos. Retirar y enfriar.
• Mezclar el arroz con las hortalizas hervidas. Añadir el maíz.
• Preparar una salsa con la mayonesa y la mostaza.
• Regar la ensalada con el preparado de salsa y adornar con elpepinillo cortado en lonchas. Servir fría.
RecomendacionesEl arroz para ensalada ha de quedar algo terso, por lo que en laelaboración se ha reducido el tiempo de cocción.
1.er Plato
Ensalada de arroz • Brocheta de pollo con calabacín rebozado • Sandía
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 142
143MENÚS PARA EL CALOR
Brocheta de pollo con calabacín rebozado
Ingredientes por ración
1 pechuga de pollo (120 g)
1 trozo de pimiento (20 g)
1/5 cebolla pequeña (20 g)
1/3 calabacín mediano (60 g)
1 cucharada de harina tradicionalzamorana (10 g)
1 cuchara sopera de huevo batido(10 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar el calabacín en rodajas de un centímetro.
• Rebozar el calabacín con harina y huevo. Freír a fuego medio yescurrir sobre un papel de cocina.
• Cortar en dados las pechugas de pollo y el pimiento. A continuaciónpreparar las brochetas intercalando la carne, el pimiento, la cebolla ylas rodajas de calabacín.
• Verter un poco de aceite sobre la plancha o sartén y hacer lasbrochetas a fuego lento.
RecomendacionesEstéticamente es aconsejable trocear todos los ingredientes de labrocheta de forma y tamaño similar.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 143
144 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre SandíaIngredientes por ración
1 rodaja de sandía (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 290,02 302,05 30,42 719,90PROTEÍNAS (g) 6,55 24,68 0,60 35,43LÍPIDOS (g) 5,71 16,98 0,30 23,63AGS (g) 0,81 3,42 - 4,39AGP (g) 1,07 2,75 - 3,96AGM (g) 2,65 8,18 - 10,94COLESTEROL(mg) 13,00 112,90 - 125,90CARBOHIDRATOS (g) 56,66 13,47 6,75 97,48FIBRA (g) 3,34 1,76 0,45 6,95ÁCIDO FÓLICO (µg) 18,83 21,32 4,50 44,65VITAMINA B12 (µg) 0,10 11,21 - 11,31VITAMINA C (mg) 8,18 33,58 7,50 49,26VITAMINA A (µg) 217,71 39,22 27,00 283,93VITAMINA D (µg) 0,55 0,18 - 0,73VITAMINA E (mg) 1,30 1,22 0,15 2,67CALCIO (mg) 23,65 50,00 10,50 106,55FÓSFORO (mg) 121,20 63,80 8,25 229,65HIERRO (mg) 1,56 2,46 0,45 5,11
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS19,69%LÍPIDOS
29,54%
HCO54,16%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,49%
AGS AGP AGM
4,95%
13,68%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 144
145MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Pescado al horno con patatas. Ensalada de tomate. Helado con fruta natural
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Ensalada de arroz2.º plato Brocheta de pollo con
calabacín a la planchaAlergia al huevo Postre 1.er plato Ensalada de arroz
2.º plato Brocheta de pollo concalabacín a la plancha
Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Ensalada de arrozPostre
Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia a la legumbreArroz Arroz Arroz ArrozZanahoria Zanahoria Zanahoria ZanahoriaGuisantes Guisantes GuisantesMaíz Maíz Maíz MaízPepinillos Pepinillos Pepinillos PepinillosMostaza MostazaMayonesa MayonesaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevoPechuga de pollo Pechuga de pollo Pechuga de polloPimiento Pimiento PimientoCebolla Cebolla CebollaCalabacín Calabacín CalabacínHarina HarinaHuevo HuevoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:27 Página 145
146 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 9
Molde de repollo con salsade tomate
Ingredientes por ración
3 hojas de repollo (150 g)
1 patata pequeña (100 g)
2 cucharadas soperas de tomatefrito (30 g)
Elaboración• Cortar las patatas en mitades y el repollo en trozos.
• En una olla rápida o cazuela cocer con agua las patatas y elrepollo. Escurrir.
• Colocar el repollo en un molde de flanera mediano y reservar lapatata.
• Volcar el molde de repollo sobre un plato llano, cubrir con la salsade tomate y decorar con las patatas cocidas.
1.er Plato
Molde de repollo con salsa de tomate • Huevos rellenos con guarnición de maíz yzanahoria rallada • Yogur natural con cereales
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:41 Página 146
147MENÚS PARA EL CALOR
Huevos rellenos con guarnición de maíz y
zanahoria rallada
Ingredientes por ración
1/2 lata pequeña de atún (35 g)
1 cucharada rasa de tomate frito(10 g)
1 huevo cocido (63 g)
1 cucharada de mayonesa de las decafé (5 g)
3 cucharadas soperas de maíz (30 g)
1 cucharada sopera de zanahoriarallada (15 g)
Elaboración• Cocer los huevos en agua por espacio de 10 minutos a fuego lento.
Enfriar y pelar.
• Cortar los huevos en mitades y retirar la yema. Reservar
• Mezclar el atún, el tomate, la mayonesa y las yemas trituradas.Reservar.
• Rellenar los huecos de los huevos con la mezcla anterior, utilizandouna cuchara pequeña.
• Verter sobre los huevos el maíz y la zanahoria rallada previamente.Servir fríos.
RecomendacionesPreviamente a la cocción conviene asegurarse de que los huevos estáníntegros (ninguno roto). No se recomienda utilizar los huevos quepresenten manchas o suciedad en su exterior.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:41 Página 147
148 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Yogur natural con cerealesIngredientes por ración
1 yogur natural (125 g)
15 g de copos de maíz
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS18,24%LÍPIDOS
32,12%
HCO52,95%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,95%
AGS AGP AGM
10,88%7,32%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 130,61 297,50 122,38 647,89PROTEÍNAS (g) 5,00 15,75 5,20 29,55LÍPIDOS (g) 1,67 16,69 4,12 23,12AGS (g) 0,17 3,20 - 3,56AGP (g) 0,89 6,80 - 7,83AGM (g) 0,27 4,89 - 5,27COLESTEROL(mg) - 288,80 - 288,80CARBOHIDRATOS (g) 25,48 22,48 17,20 85,76FIBRA (g) 4,80 3,20 0,38 9,77ÁCIDO FÓLICO (µg) 116,67 50,65 30,05 197,37VITAMINA B12 (µg) 0,13 2,42 0,37 2,92VITAMINA C (mg) 120,50 1,57 7,50 129,58VITAMINA A (µg) 59,48 365,61 33,00 458,09VITAMINA D (µg) - 8,10 0,73 8,83VITAMINA E (mg) 1,48 2,74 - 4,22CALCIO (mg) 86,50 57,15 160,00 326,07FÓSFORO (mg) 153,26 216,27 100,00 505,93HIERRO (mg) 4,80 4,21 1,19 10,83
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:41 Página 148
149MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Gazpacho. Bocadillo de jamón serrano y un chorrito de aceite de oliva. Zumo
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1er plato Repollo rehogado con patatas2.º plato Tortilla de jamón con guarnición de maíz
y zanahoria ralladaPostre Yogur natural
Alergia a las 1er plato Postre Zumo de frutas con cerealesproteínas vacunas 2.º platoAlergia al huevo 1er plato 2.º plato Atún a la plancha con salsa de tomate
Postre y guarnición de maíz y zanahoria ralladaAlergia al pescado 1er plato 2.º plato Huevos con mayonesa y tomate con guarnición
Postre de espárragos, maíz y zanahoria rallada
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiacaRepollo RepolloPatata PatataTomate fritoAceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescadoAtún en escabeche AtúnTomate frito Tomate frito Tomate fritoHuevo Huevo HuevoMayonesa MayonesaMaíz Maíz Maíz MaízZanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria
Jamón serranoEspárragos
Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasYogur natural Yogur naturalCopos de maíz Copos de maíz
Zumo de frutas
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Postre
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:41 Página 149
150 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 10
Crema fría de puerros
Ingredientes por ración
1 1/2 patata pequeña (150 g)
1 puerro mediano (120 g)
3 cucharadas soperas de leche (30 g)
Elaboración• Cortar las patatas y los puerros en dados.
• Cubrir los vegetales con agua y cocer por espacio de 20 minutos.
• Añadir la leche y cocer nuevamente durante 5 minutos.
• Batir hasta obtener una crema homogénea y ligera.
• Servir fría.
RecomendacionesPara está crema se utiliza solo la parte blanca del puerro. Esta mismareceta nos servirá para elaborar la crema de calabacín.En ambos casos, pueden consumirse tanto calientes como frías.
1.er Plato
Crema fría de puerros • Berenjenas rellenas • Melocotón y piña en almíbar
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:41 Página 150
151MENÚS PARA EL CALOR
Berenjenas rellenas
Ingredientes por ración
1 berenjena mediana (200 g)
50 g de carne picada de ternera deAliste
1/2 tomate pequeño (50 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla picada (20 g)
2 cucharadas soperas de quesorallado (20 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Abrir las berenjenas a lo largo, hacer a cada mitad unos cortes en
la parte superior, espolvorear con sal y dejar reposar 5 minutos.Lavar para eliminar el contenido de sal.
• Vaciar las berenjenas. Reservar.
• Pelar la cebolla y el tomate, cortarlos en dados muy menudos yrehogarlos en una sartén con aceite. Añadir la ternera picada eltiempo necesario hasta que esté bien hecha. A continuación añadirla carne de la berenjena muy picada.
• Una vez rehogados los vegetales y la carne, rellenar la berenjenacon el preparado anterior, espolvorear con queso rallado y horneara 175ºC por espacio de 20 minutos (aproximadamente).
• Servir bien calientes.
RecomendacionesVerter sal sobre la berenjena ayuda a eliminar su habitual amargor.Dado que la berenjena se oxida con gran facilidad, se recomiendapreparar en el instante de su cocinado.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:41 Página 151
152 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Melocotón y piña en almíbarIngredientes por ración
1 rodaja de piña en almíbar (50 g)
2 mitades de melocotón en almíbar(100 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 174,70 265,90 109,08 647,08PROTEÍNAS (g) 7,08 19,61 0,55 30,84LÍPIDOS (g) 1,88 17,44 - 19,96AGS (g) 0,08 4,85 - 5,08AGP (g) 0,17 1,32 - 1,62AGM (g) - 8,68 - 8,79COLESTEROL(mg) - 44,50 - 44,50CARBOHIDRATOS (g) 34,53 8,13 28,50 91,76FIBRA (g) 6,30 3,80 1,45 12,95ÁCIDO FÓLICO (µg) 171,96 54,80 5,50 232,26VITAMINA B12 (µg) 0,11 1,23 - 1,33VITAMINA C (mg) 51,24 24,68 8,00 83,92VITAMINA A (µg) 24,00 120,47 15,84 160,31VITAMINA D (µg) - 0,07 - 0,08VITAMINA E (mg) 0,96 1,32 0,04 2,32CALCIO (mg) 115,80 231,83 10,25 380,28FÓSFORO (mg) 165 186,60 15,50 430,50HIERRO (mg) 2,40 2,40 0,48 5,91
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS19,06%LÍPIDOS
27,76%
HCO56,72%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
7,07%
AGS AGP AGM
2,25%
12,23%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:41 Página 152
153MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Cintas de pasta con atún, tomate y queso. Lechuga. Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Berenjenas rellenasPostre
Alergia a las proteínas Postre 1.er plato Puré de patata y puerrovacunas 2.º plato Berenjenas rellenas
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIÓN
Alergia a las proteínas vacunasPatata PatataPuerro PuerroLeche
Aceite
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasBerenjena Berenjena BerenjenaCarne de ternera Carne de terneraTomate Tomate TomateCebolla Cebolla CebollaQueso ralladoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Carne de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:41 Página 153
154 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 11
Ensalada de garbanzos
Ingredientes por ración
40 g de garbanzos de Fuentesaúco
1/4 tomate mediano (35 g)
2 hojas de lechuga (40 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla picada (25 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
1/2 cucharada sopera de vinagre (5 g)
Elaboración• Poner los garbanzos bien cubiertos a remojo en agua templada
durante 8 horas.
• Verter los garbanzos en una olla a presión. Añadir agua hastacubrirlos. Cuando empiece a hervir, espumar y cocer por espacio de12 a 15 minutos.
• Escurrir y enfriar.
• Trocear en tiras la lechuga y en dados menudos el tomate y lacebolla.
• Verter en un plato los garbanzos y los vegetales cortados. Aliñar yservir frío.
RecomendacionesPuede realizarse también con garbanzos envasados (cocidos alnatural).
1.er Plato
Ensalada de garbanzos • Albóndigas a la jardinera • Yogur de sabores
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155MENÚS PARA EL CALOR
Albóndigas a la jardinera
Ingredientes por ración
75 g de carne picada de Cervera yde la Montaña Palentina
1 cucharada sopera de huevo batido(10 g)
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
1 cucharada sopera de guisantes(15 g)
1 1/2 cucharadas soperas de tomate(20 g)
1 patata pequeña (100 g)
1 cucharada sopera de cebollapicada (15 g)
2 cucharadas soperas de zanahoria(30 g)
Un trocito de puerro (10 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• En el horno a 175 ºC, asar las patatas cortadas en rodajas con unas
gotas de aceite y perejil. Retirar y reservar.
• Formar las albóndigas con la carne picada, el huevo batido y unpoco de cebolla.
• Enharinar las albóndigas y freír en aceite a fuego medio. Reservar.
• En el mismo aceite de la fritura, realizar un sofrito con losvegetales muy picados, añadiendo sucesivamente el puerro, lacebolla, la zanahoria, el tomate y los guisantes. Una vez biensofrito, añadir las albóndigas y cubrir con agua. Cocer a fuego muylento.
• Servir las albóndigas acompañadas de las patatas asadas.
RecomendacionesEstas albóndigas pueden prepararse también con carne de cerdo opollo.
2.o Plato
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156 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Yogur de saboresIngredientes por ración
1 yogur de sabores (125 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 198,27 343,88 116,56 756,13PROTEINAS (g) 9,38 21,95 5,00 39,93LÍPIDOS (g) 7,47 15,76 1,88 25,75AGS (g) 0,83 3,19 - 4,18AGP (g) 1,69 1,52 - 3,34AGM (g) 3,78 8,49 - 12,38COLESTEROL (mg) - 85,25 5,00 90,25CARBOHIDRATOS (g) 24,93 30,46 21,25 97,24FIBRA (g) 6,80 4,61 - 12,81ÁCIDO FÓLICO (µg) 98,57 56,68 2,50 157,75VITAMINA B12 (µg) - 1,71 - 1,71VITAMINA C (mg) 16,87 31,91 0,50 49,28VITAMINA A (µg) 57,91 453,81 28,50 540,22VITAMINA D (µg) - 0,18 0,01 0,19VITAMINA E (mg) 2,08 1,35 0,04 3,47CALCIO (mg) 79,35 46,05 220,00 367,80FÓSFORO (mg) 179,30 128,40 175,00 519,10HIERRO (mg) 3,43 3,40 0,13 7,60
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS21,12%LÍPIDOS
30,65%
HCO51,44%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,98%
AGS AGP AGM
3,98%
14,74%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:42 Página 156
157MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Tortilla de patata. Ensalada de tomate y lechuga. Queso y zumo de naranja
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Albóndigas a la jardineraPostre Yogur natural
Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Albóndigas a la jardineravacunas Postre MelocotónAlergia al huevo 1.er plato 2.º plato Albóndigas a la jardinera
PostreAlergia a la legumbre Postre 1.er plato Ensalada de arroz
2.º plato Albóndigas a la jardinera
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Alergia a la legumbreGarbanzosTomate TomateLechuga LechugaCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de olivaVinagre
Arroz
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO1.er plato
Enfermedad Alergia a las Alergia al huevo Alergia a la legumbreceliaca proteínas vacunas
Carne picada Carne picada Carne picada Carne picadade ternera de ternera de ternera de terneraHuevo Huevo Huevo HuevoHarina Harina Harina HarinaGuisantes Guisantes Guisantes GuisantesTomate Tomate Tomate Tomate TomatePatata Patata Patata Patata PatataCebolla Cebolla Cebolla Cebolla CebollaZanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria ZanahoriaPuerro Puerro Puerro Puerro PuerroAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Carne picada de cerdo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO2.º plato
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasYogur de sabores Yogur natural
Manzana
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADOPostre
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158 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 12
Cintas con champiñón y jamón
Ingredientes por ración
Cintas verdes (pasta) (60 g)
3-4 unidades de champiñón (50 g)
1 1/2 lonchas fínas de jamón york(30 g)
1 diente de ajo (4 g)
1/2 cucharada de aceite de oliva (5 g)
Elaboración• Hervir las cintas en abundante agua. Escurrir, enfriar y reservar.
• Cortar el champiñón y el ajo en láminas, y el jamón en tiras.
• Sofreír a fuego medio el ajo, el champiñón y el jamón. Verter encimadel sofrito las cintas de pasta, mezclar suavemente y servir.
RecomendacionesEl sofrito con el jamón ha de ser rápido, para evitar “salar” en excesoel resto de los ingredientes. Por este motivo se aconseja añadirlo alsofrito en el último momento.
1.er Plato
Cintas con champiñón y jamón • Calamares a la romana con ensalada • Sandía
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159MENÚS PARA EL CALOR
Calamares a la romana conensalada
Ingredientes por ración
100 g de calamar
1 cucharada sopera de huevo batido(15 g)
1 cucharada sopera de harinatradicional zamorana (10 g)
2 hojas de lechuga (40 g)
1 tomate pequeño (90 g)
1 1/2 cucharadas soperas de aceitede oliva (15 g)
Elaboración• Cortar los calamares en aros.
• Rebozar los calamares en harina y huevo batido. Freír atemperatura alta y escurrir sobre papel de cocina.
• Aliñar la ensalada y servir acompañando a los calamares.
2.o Plato
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160 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre SandíaIngredientes por ración
1 rodaja de sandía (200 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 297,16 298,19 40,56 733,32PROTEINAS (g) 14,01 21,25 0,80 39,66LÍPIDOS (g) 7,58 18,56 0,40 27,18AGS (g) 0,99 2,77 - 3,92AGP (g) 1,82 2,51 - 4,46AGM (g) 3,72 10,25 - 14,08COLESTEROL (mg) 13,50 283,50 - 297,00CARBOHIDRATOS (g) 46,09 12,31 9,00 88,00FIBRA (g) 3,40 2,20 0,60 7,60ÁCIDO FÓLICO (µg) 32,09 48,44 6,00 86,53VITAMINA B12 (µg) - 1,62 - 1,62VITAMINA C (mg) 2,56 28,82 10,00 41,38VITAMINA A (µg) - 200,25 36,00 236,25VITAMINA D (µg) - 0,26 - 0,26VITAMINA E (mg) 0,35 4,44 0,20 4,99CALCIO (mg) 23,99 51,35 14,00 111,74FÓSFORO (mg) 204,46 299,30 11,00 551,16HIERRO (mg) 2,44 3,17 22,00 6,85
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS21,63%
LÍPIDOS33,36%
HCO48%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,81%
AGS AGP AGM
5,47%
17,28%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:42 Página 160
161MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Pollo asado con patatas. Macedonia y yogur
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Cintas con champiñón yjamón serrano
2.º plato Calamares a la planchacon ensalada
Alergia al huevo 1.er plato 2.º plato Calamares a la planchaPostre con ensalada
Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Tortilla de patata con ensaladaPostre
Enfermedad celiacaCintas de pasta verde Pasta sin glutenChampiñón ChampiñónJamón york Jamón serranoAceite de oliva Aceite de olivaAjo Ajo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescadoCalamares Calamares CalamaresHuevo Huevo Huevo fritoHarina HarinaLechuga Lechuga Lechuga LechugaTomate Tomate Tomate TomateAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Patata
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
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162 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 13
Paella de verdura y pollo
Ingredientes por ración
1 taza de café escasa de de arroz(50 g)
60 g de muslo de pollo
1/2 zanahoria pequeña (25 g)
1 cuchara de postre de pimientoverde picado (10 g)
1/4 taza de judía verde (30 g)
1 cuchara sopera de guisantes (15 g)
1/4 de tomate pequeño (25 g)
1 cucharada sopera de cebolla (15 g)
1 diente de ajo (4 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar los vegetales en trozos muy menudos. Rehogarlos en aceite,
a fuego medio.
• Cuando los vegetales estén un poco pasados, añadir el pollo.Aumentar el fuego y seguir rehogando hasta que el pollo adquieraun tono ligeramente dorado. Agregar el arroz y rehogar por espaciode 3 minutos.
• Añadir el agua, dejar hervir y cocer a fuego lento por espacio de20 minutos.
• Servir bien caliente.
RecomendacionesRehogar la verdura y el pollo será factor primordial para obtener elmáximo sabor.Se recomienda cocer el arroz a fuego mínimo para no evaporar enexceso el interior de la paella.
1.er Plato
Paella de verdura y pollo • Ensalada • Nectarina
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163MENÚS PARA EL CALOR
Ensalada
Ingredientes por ración
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1/4 de tomate mediano (35 g)
3 cucharadas soperas de maíz (30 g)
1 cucharada sopera de zanahoria (15 g)
3 unidades de aceitunas (10 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
1/2 cucharada sopera de vinagre (5 g)
Elaboración• Trocear la lechuga, la zanahoria y el tomate.
• Añadir el maíz y las aceitunas. Aliñar con vinagre y aceite.
• Servir fría.
RecomendacionesSe recomienda elaborar las ensaladas en el mismo momento de suconsumo para mantener óptimo el valor nutricional de las hortalizas. Para evitar que la lechuga quede lacia se recomienda introducirla enagua fría.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:42 Página 163
164 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre NectarinaIngredientes por ración
1 nectarina (120 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 390,87 167,26 79,94 735,48PROTEINAS (g) 18,81 3,72 0,72 26,85LÍPIDOS (g) 14,43 7,66 0,01 22,75AGS (g) 2,47 1,00 - 3,62AGP (g) 2,13 1,25 - 3,52AGM (g) 7,23 4,23 - 11,57COLESTEROL (mg) 43,14 - - 43,14CARBOHIDRATOS (g) 49,53 22,24 20,52 112,89FIBRA (g) 2,98 4,61 2,40 11,39ÁCIDO FÓLICO (µg) 41,91 32,46 21,60 95,97VITAMINA B12 (µg) 6,60 - - 6,60VITAMINA C (mg) 32,12 14,48 12,00 58,60VITAMINA A (µg) 46,56 248,30 11,60 306,47VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 1,20 1,41 - 2,60CALCIO (mg) 46,46 32,16 4,80 105,82FÓSFORO (mg) 102,71 105,25 28,80 273,16HIERRO (mg) 2,20 2,19 0,60 5,62
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS14,60%LÍPIDOS
27,84%
HCO61,40%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,43%
AGS AGP AGM
4,31%
14,16%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:42 Página 164
165MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Crema de zanahoria. Empanadillas de atún y tomate con ensalada. Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Paella de verduras y polloPostre
Alergia a la legumbreArroz ArrozPollo PolloZanahoria ZanahoriaPimiento verde Pimiento verdeJudías verdesGuisantesTomate TomateCebolla CebollaAjo AjoAceite de oliva Aceite de oliva
Calabacín
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:42 Página 165
166 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 14
Judías verdes con patatas alajo arriero
Ingredientes por ración
1 patata pequeña (100 g)
1 1/2 tazas de judías verdes (150 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
2 dientes de ajo (6 g)
1/2 cucharadita de pimentón
Elaboración• Cortar las judías y las patatas.
• Cubrir con agua y cocer las judías y las patatas en una olla a fuegomedio, por espacio de 8 a 10 minutos (aproximadamente). Reservar.
• Filetear el ajo y freír con aceite a fuego medio. Cuando los ajosempiecen a tomar un ligero tono dorado, añadir pimentón yrápidamente agua. Hervir por espacio de 2 minutos y reservar.
• Colocar las patatas con las judías en un plato y salsear con el ajoarriero.
RecomendacionesPara la elaboración del ajo arriero el aceite ha de estar a bajatemperatura, ya que el pimentón se quema con gran facilidad.
1.er Plato
Judías verdes con patatas al ajo arriero •Maza de cerdo a la mostaza con guarnición de arroz • Fresas con zumo de naranja
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:42 Página 166
167MENÚS PARA EL CALOR
Maza de cerdo a la mostazacon guarnición de arroz
Ingredientes por ración
1 filete de maza de cerdo (120 g)
1 cucharada de mostaza de las decafé (5 g)
1 diente de ajo (3 g)
1 cucharadita de zumo limón (5 g)
1 cucharada sopera colmada de arroz(20 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
Elaboración• Verter en una cazuela el arroz, añadiendo el doble de agua. Cuando
empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 20minutos. Reservar.
• Macerar durante 24 horas la carne de cerdo añadiendo el zumo delimón, la mostaza y el ajo.
• Calentar una sartén con aceite a fuego vivo y freír los filetes.
• Servir los filetes acompañados del arroz blanco.
RecomendacionesPara una adecuada fritura, la temperatura del aceite ha de ser alta.De esta manera evitaremos que la carne se cueza.Para obtener “salsa” de la fritura de una carne, en primer lugar hayque retirar la carne; seguidamente, añadir un poco de agua y hervirbrevemente.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 167
168 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Fresas con zumo de naranjaIngredientes por ración
1 naranja (100 g)100 g de fresas1 cucharada sopera rasa de azúcar (8 g)
Elaboración• Exprimir las naranjas y mezclar con el azúcar.
Añadir las fresas cortadas.
• Servir.
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 205,04 241,33 105,19 648,97PROTEINAS (g) 5,35 24,73 1,30 34,98LÍPIDOS (g) 11,07 7,97 0,70 20,38AGS (g) 1,42 1,78 - 3,36AGP (g) 1,46 1,37 - 2,97AGM (g) 6,36 7,97 - 11,15COLESTEROL (mg) - 64,80 - 64,80CARBOHIDRATOS (g) 22,40 18,84 24,98 86,82FIBRA (g) 5,40 0,32 2,30 9,42ÁCIDO FÓLICO (µg) 105,35 8,17 99,00 212,52VITAMINA B12 (µg) - 3,77 - 3,77VITAMINA C (mg) 53,10 5,55 100,00 158,65VITAMINA A (µg) 42,00 4,10 11,00 57,10VITAMINA D (µg) - 0,50 - 0,50VITAMINA E (mg) 0,99 0,28 0,29 1,56CALCIO (mg) 84,75 14,19 45,55 166,89FÓSFORO (mg) 116,00 28,22 45,02 225,64HIERRO (mg) 2,28 1,86 0,92 5,71
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS21,56%LÍPIDOS
28,26%
HCO53,51%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,66%
AGS AGP AGM
4,12%
15,46%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 168
169MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Lenguado panadera con guisantes. Ensalada. Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Judías verdes con patatasal ajillo
2.º plato Maza de cerdo con guarniciónde arroz
Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Coliflor con patatas al ajoPostre arriero
Enfermedad celiaca Alergia a la legumbrePatata Patata PatataJudías verdes Judías verdesAjo Ajo AjoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaPimentón Pimentón
Coliflor
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiacaMaza de cerdo Maza de cerdoMostazaAjo AjoZumo de limón Zumo de limónArroz ArrozAceite de oliva Aceite de oliva
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
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170 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 15
Espinacas con bechamel
Ingredientes por ración
200 g de espinacas
1/3 taza de leche (60 g)
1 1/2 cucharadas soperas de harinatradicional zamorana (15 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Acercar una cazuela al fuego y añadir aceite. Cuando esté caliente,
añadir la harina y remover hasta obtener una masa homogénea.
• Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espaciode 20 minutos a fuego lento.
• Cocer las espinacas en agua hirviendo por espacio de 5 minutos.Escurrir.
• Mezclar las espinacas con la bechamel y servir.
• Si se desea se puede gratinar en el horno a 170ºC.
1.er Plato
Espinacas con bechamel • Merluza al horno con ensalada • Plátano
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171MENÚS PARA EL CALOR
Merluza al horno con ensalada
Ingredientes por ración
1 filete de merluza (120 g)
1 patata pequeña (120 g)
1 cucharada sopera de cebollapicada (15 g)
1 tomate pequeño (100 g)
1 1/2 cucharada sopera de maíz (15 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar las patatas y la cebolla en rodajas finas.
• Colocar en una placa de horno las patatas y la cebolla. Ponerencima la merluza, regar con aceite y hornear a 165 ºC por espaciode 12 minutos.
• Cortar el tomate y añadir el maíz. Aliñar la ensalada y reservar.
• Servir la merluza acompañada de la ensalada.
RecomendacionesEl tiempo de cocción del pescado depende de su grosor. Paracomprobar el punto se puede introducir una aguja; si al retirarla estátemplada indica que la pieza está hecha; si al contrario está fría, elpescado aún no está en su punto. La patata tarda más en hacerse, por lo que es necesario hornearlaparcialmente antes que el pescado y finalizar asando ambos a la vez.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 171
172 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre PlátanoIngredientes por ración
1 plátano (100 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 223,28 321,28 85,23 727,20PROTEINAS (g) 8,30 19,65 1,20 32,75LÍPIDOS (g) 13,33 13,08 0,27 27,32AGS (g) 1,29 1,83 0,12 3,40AGP (g) 1,08 2,03 0,09 3,33AGM (g) 6,29 6,94 - 13,35COLESTEROL (mg) - 80,40 - 80,40CARBOHIDRATOS (g) 18,70 33,31 20,80 93,41FIBRA (g) 4,19 5,21 2,50 13,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 302,22 62,79 20,00 385,01VITAMINA B12 (µg) 0,06 1,32 - 1,38VITAMINA C (mg) 70,05 49,24 11,50 130,78VITAMINA A (µg) 1112,80 94,22 18,00 1225,02VITAMINA D (µg) 0,02 - - 0,02VITAMINA E (mg) 3,82 2,25 0,23 6,30CALCIO (mg) 320,25 65,02 7,30 414,97FÓSFORO (mg) 188,00 360,00 28,00 612,40HIERRO (mg) 5,03 3,64 0,59 9,90
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS18,01%LÍPIDOS
33,81%
HCO51,38%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,21%
AGS AGP AGM
4,12%
16,52%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 172
173MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Pizza cuatro estaciones. Fruta y leche
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Espinacas rehogadasPostre
Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Espinacas rehogadasvacunas PostreAlergia al pescado 1.er plato 2.º plato Pavo asado con ensalada
Postre
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasEspinacas Espinacas EspinacasLecheHarinaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaAjo Ajo Ajo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia al pescadoFilete de merluzaPatata PatataCebolla CebollaTomate TomateMaíz MaízAceite de oliva Aceite de oliva
Filete de pavo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 173
174 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 16
Guisantes con jamón
Ingredientes por ración
4 cucharadas soperas de guisantes (60 g)
1 loncha fina de jamón de Guijuelo(20 g)
1 diente de ajo (4 g)
1 cucharada sopera de cebollapicada (15 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Verter en una cazuela los guisantes y cocer durante 15 minutos
aproximadamente. Escurrir y reservar.
• Cortar el jamón serrano en tiras, el ajo en láminas y la cebolla endados muy menudos.
• Dorar el ajo y la cebolla. Añadir el jamón y saltear por espacio unossegundos. Reservar.
• Verter los guisantes sobre el salteado y rehogar 3 minutos más.
• Servir bien caliente.
1.er Plato
Guisantes con jamón • Ternera guisada • Cerezas
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 174
175MENÚS PARA EL CALOR
Ternera guisada
Ingredientes por ración
100 g de carne de ternera de Aliste
1 cucharada sopera colmada decebolla (20 g)
1/2 zanahoria mediana (50 g)
1 patata mediana (150 g)
1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Elaboración• Cortar la carne en dados pequeños.
• Cortar la zanahoria, la cebolla y las patatas.
• Rehogar la zanahoria y la cebolla con el aceite a fuego medio.Añadir la carne y dorar a fuego fuerte. Verter las patatas y el agua.Hervir a fuego mínimo por espacio de 12 minutos.
• Servir la carne con los vegetales.
RecomendacionesEn este tipo de guiso es fundamental la constante variación de latemperatura del fuego, así como el rehogado de los vegetales. Noagregar agua en exceso garantiza una mayor concentración desabores.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 175
176 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre CerezasIngredientes por ración
100 g de cerezas del Valle de lasCalderechas
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 168,36 334,53 58,33 658,64PROTEÍNAS (g) 9,74 23,61 0,80 37,75LÍPIDOS (g) 10,54 13,31 0,50 24,99AGS (g) 1,92 2,90 - 4,98AGP (g) 0,99 1,16 - 2,29AGM (g) 6,00 7,05 - 13,17COLESTEROL(mg) - 53,10 - 53,10CARBOHIDRATOS (g) 9,21 32,08 13,50 75,39FIBRA (g) 3,32 4,87 1,50 11,09ÁCIDO FÓLICO (µg) 34,84 36,08 8,00 78,92VITAMINA B12 (µg) - 1,80 - 1,80VITAMINA C (mg) 16,60 34,98 8,00 59,58VITAMINA A (µg) 30,21 673,28 3,00 706,49VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 0,54 0,99 0,10 1,62CALCIO (mg) 24,72 41,02 16,00 104,14FÓSFORO (mg) 123,16 112,30 21,00 292,86HIERRO (mg) 3,00 3,52 0,40 6,23
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS22,93%LÍPIDOS
34,15%
HCO45,79%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
6,80%
AGS AGP AGM
3,13%
18%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 176
177MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Tomates rellenos. Emparedados de atún. Macedonia
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
Alergia a las proteínas 1.er plato 2.º plato Pollo guisadovacunas PostreAlergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Acelgas rehogadas con jamón
Postre
Alergia a la legumbreGuisantesJamón serrano Jamón serranoAjo AjoCebolla CebollaAceite de girasol Aceite de girasol
Acelgas
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia a las proteínas vacunasCarne de terneraCebolla CebollaZanahoria ZanahoriaPatata PatataAceite de oliva Aceite de oliva
Pollo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 177
178 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 17
Ensaladilla
Ingredientes por ración
1 patata mediana (150 g)
1/2 zanahoria pequeña (30 g)
3-4 unidades de aceituna (10 g)
1/2 taza de judías verdes (50 g)
1 cucharada sopera colmada deguisantes (20 g)
1 cucharadita de pimiento rojopicado (10 g)
1/4 lata pequeña de atún (10 g)
1 cucharada sopera rasa demayonesa (10 g)
Elaboración• Trocear las patatas, la zanahoria, las judías verdes y el pimiento
rojo en dados muy menudos. Añadir los guisantes.
• Disponer de una olla con agua y cuando empiece a hervir añadirlos vegetales. Cocer por espacio de 10 minutos. Escurrir.
• Mezclar los vegetales cocidos con el atún, la mayonesa, y lasaceitunas.
• Servir fría.
RecomendacionesPara potenciar el sabor, se recomienda preparar la ensaladilla doshoras antes de su degustación. Especialmente en restauración colectiva, es aconsejable utilizarmayonesas comerciales ya que es una manera de prevenirtoxiinfecciones.
1.er Plato
Ensaladilla • Jamón asado con verduras • Melocotón
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:43 Página 178
179MENÚS PARA EL CALOR
Jamón asado con verduras
Ingredientes por ración
100 g de jamón fresco
1 berenjena pequeña (100 g)
1 cucharada sopera de pimientoverde picado (20 g)
2 cucharadas soperas de cebollapicada (30 g)
1 diente de ajo (3 g)
1-2 mazorquitas de maíz dulce (ó 3cucharadas soperas de maíz dulceen grano) (30 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar todos los vegetales.
• Sobre una placa de horno colocar el jamón fresco. Seguidamentevolcar sobre él todos los vegetales y el aceite. Hornear a 175ºC porespacio de 20 a 25 minutos.
• Servir el jamón cortado en rodajas y acompañado de los vegetales.
RecomendacionesEsta receta podría completarse añadiendo unas patatas cortadas enlonchas muy finas colocadas debajo de la carne.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 179
180 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre MelocotónIngredientes por ración
1 melocotón (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 253,17 312,65 55,58 718,80PROTEÍNAS (g) 8,07 24,56 0,90 37,13LÍPIDOS (g) 11,50 13,36 0,15 25,65AGS (g) 1,67 2,35 - 4,18AGP (g) 2,90 2,13 - 5,17AGM (g) 5,69 7,68 - 13,49COLESTEROL(mg) 34,00 58,00 - 92,00CARBOHIDRATOS (g) 31,30 25,12 13,50 90,52FIBRA (g) 6,31 4,99 2,10 14,80ÁCIDO FÓLICO (µg) 70,09 34,24 4,50 108,83VITAMINA B12 (µg) 0,40 2,10 - 2,50VITAMINA C (mg) 2,10 38,79 12,00 109,39VITAMINA A (µg) 450,88 19,11 25,50 495,49VITAMINA D (µg) 2,10 0,01 - 2,11VITAMINA E (mg) 2,18 1,43 0,75 4,36CALCIO (mg) 62,75 37,55 12,00 134,70FÓSFORO (mg) 141,30 290,42 33,00 501,12HIERRO (mg) 2,56 3,73 0,60 7,53
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS20,66%LÍPIDOS
32,12%
HCO50,37%
*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,23%
AGS AGP AGM
6,47%
16,89%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 180
181MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Espaguetis con gambas. Ensalada mixta. Zumo de frutas y yogur
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Ensalada de patata conPostre vinagreta
Alergia al huevo 2.º plato 1.er plato Ensalada de patata conPostre vinagreta
Alergia al pescado 2.º plato 1.er plato EnsaladillaPostre
Alergia a la legumbre 1.er plato Ensaladilla
Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescado Alergia a lalegumbre
Patata Patata Patata Patata PatataZanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria ZanahoriaAceitunas Aceitunas Aceitunas Aceitunas AceitunasJudías verdes Judías verdes Judías verdes Judías verdesGuisantes Guisantes Guisantes GuisantesPimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojoAtún Atún AtúnMayonesa Mayonesa Mayonesa
EspárragosAceite de oliva Aceite de olivaVinagre Vinagre
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 181
182 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 18
Crema fría de zanahoria
Ingredientes por ración
1 zanahoria mediana (125 g)
1 patata pequeña (125 g)
1/3 de cebolla mediana (50 g)
1 porción de queso (20 g)
1/2 litro de caldo de verduras y pollo
Elaboración• Cortar todos los vegetales en mitades.
• En una olla rápida introducir todos los vegetales y cubrir con elcaldo. Cocer por espacio de 10 minutos.
• Triturar e incorporar los quesitos.
RecomendacionesPara conseguir una crema más fina se puede pasar por un colador(chino) de cocina. Se puede comprar el caldo ya elaborado o confeccionarlo. En estecaso, cocer, durante 20 minutos aproximadamente, restos de pollo,zanahoria, puerro, perejil y agua; espumar y pasar por un colador.
1.er Plato
Crema fría de zanahoria • Emperador a la plancha con pisto • Naranja y plátanocon miel
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 182
183MENÚS PARA EL CALOR
Emperador a la plancha con pisto
Ingredientes por ración
1 filete de emperador (100 g)
1/2-1/3 calabacín pequeño (40 g)
1/2-1/3 tomate pequeño (40 g)
1 cucharada sopera de pimientopicado (20 g)
1 cucharada sopera colmada decebolla picada (20 g)
1 cucharada sopera de aceite deoliva (10 g)
Elaboración• Cortar las hortalizas en dados medianos.
• Calentar a fuego medio el aceite y añadir las hortalizas de una enuna: el pimiento, la cebolla, el calabacín y , finalmente, el tomate.
• Sofreír lentamente hasta que las hortalizas estén blandas (25 minutosaproximadamente).
• Hacer el pescado a la plancha a temperatura media, con unas gotasde aceite.
• Servir el pescado acompañado del pisto.
RecomendacionesMover el pisto constantemente para evitar que se pegue en el fondo.El emperador es un pescado que se pasa muy rápidamente, por lo quehabrá que tenerlo en el calor muy poco tiempo.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 183
184 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Naranja y plátano con mielIngredientes por ración
1 naranja (100 g)
1/2 plátano (50 g)
1 cucharadita de miel (10 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 199,92 250,45 116,52 664,30PROTEÍNAS (g) 8,55 21,78 1,56 35,49LÍPIDOS (g) 4,91 15,31 0,16 21,03AGS (g) 0,80 3,53 0,07 3,55AGP (g) 0,26 2,14 0,05 2,59AGM (g) 1,30 7,82 - 9,24COLESTEROL(mg) 18,60 46,80 - 65,40CARBOHIDRATOS (g) 32,40 6,80 29,02 88,82FIBRA (g) 6,78 1,72 3,80 13,70ÁCIDO FÓLICO (µg) 37,50 38,32 50,70 126,52VITAMINA B12 (µg) 0,06 6,00 - 6,06VITAMINA C (mg) 33,45 42,22 57,50 133,17VITAMINA A (µg) 1683,20 652,98 59,80 2395,98VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 0,93 1,12 0,35 2,39CALCIO (mg) 118,15 42,92 45,88 229,35FÓSFORO (mg) 237,75 643,80 46,50 964,45HIERRO (mg) 1,74 1,83 0,88 5,09
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS21,37%LÍPIDOS
28,49%
HCO53,48%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,81%
AGS AGP AGM
3,51%
12,52%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 184
185MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Hamburguesa casera. Ensalada de lechuga y tomate. Sandía
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Puré de zanahoriasPostre
Alergia a las proteínas 2.º plato 1.er plato Puré de zanahoriasvacunas Postre
Alergia al pescado 1.er plato 2.º plato Filete de pavo a la planchaPostre con pisto
Enfermedad celiaca Alergia a las proteínas vacunasZanahoria Zanahoria ZanahoriaPatata Patata PatataCebolla Cebolla CebollaQuesito en porcionesCaldo de verduras y pollo Caldo de verduras y pollo Caldo de verduras y pollo
INGREDIENTES BASAL INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Alergia al pescadoFilete de emperadorCalabacín CalabacínTomate TomatePimiento PimientoCebolla CebollaAceite de oliva Aceite de oliva
Filete de pavo
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 185
186 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 19
Arroz con verduras y gambas
Ingredientes por ración
2 cucharadas soperas de arroz encrudo (30 g)
1 cucharada sopera de guisantes(15 g)
1/4 de zanahoria pequeña (15 g)
1 1/2 cucharadas soperas de maíz(15 g)
3-4 unidades de gambas peladas(20 g)
1/2 cucharada sopera de aceite degirasol (5 g)
Elaboración• Verter en una cazuela el arroz, añadiendo el doble de agua. Cuando
empiece hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 20 minutos.Reservar.
• Cortar la zanahoria en rectángulos menudos.
• Saltear en el aceite la zanahoria y los guisantes. Añadir las gambasy saltear conjuntamente por espacio de 5 minutos. Incorporar elarroz y el maíz y mezclar.
• Servir caliente.
RecomendacionesEs conveniente saltear los vegetales con fuego fuerte para evitar quese cuezan y pierdan agua.En función de la cantidad de agua, se puede conseguir un arroz máso menos caldoso.
1.er Plato
Arroz con verduras y gambas • Tortilla de jamón con patatas fritas y ensalada • Piñaen almíbar
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 186
187MENÚS PARA EL CALOR
Tortilla de jamón con patatasfritas y ensalada
Ingredientes por ración
1 huevo (50 g)
1 patata mediana (150 g)
1 loncha de jamón york (25 g)
1 1/2 cucharadas soperas de aceitede oliva (15 g)
2 hojas de lechuga (40 g)
Elaboración• Batir los huevos en un recipiente hondo.
• Cortar el jamón york en tiras finas.
• Mezclar el jamón y el huevo batido.
• Verter la mezcla en la sartén y hacer la tortilla a fuego medio conunas gotas de aceite.
• Freír las patatas. Escurrir.
• Servir la tortilla acompañada de las patatas fritas y la lechuga.
RecomendacionesSe puede sustituir el jamón york por jamón serrano.En las recetas en las que el huevo aparece como ingrediente, éste hade estar bien pasado.
2.o Plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 187
188 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre Piña en almíbarIngredientes por ración
1 rodaja de piña en almíbar (90 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 242,90 350,17 71,96 762,43PROTEÍNAS (g) 9,85 14,55 0,27 28,27LÍPIDOS (g) 6,49 22,10 - 29,23AGS (g) 0,78 3,74 - 4,68AGP (g) 2,67 2,98 - 5,78AGM (g) 1,73 12,22 - 14,07COLESTEROL(mg) 37,50 216,25 - 253,75CARBOHIDRATOS (g) 38,69 24,82 18,90 103,01FIBRA (g) 2,99 2,70 0,81 7,90ÁCIDO FÓLICO (µg) 19,33 43,45 0,90 63,68VITAMINA B12 (µg) 0,25 1,05 - 1,30VITAMINA C (mg) 4,65 27,00 7,20 38,85VITAMINA A (µg) 209,41 113,50 6,00 328,91VITAMINA D (µg) - 0,88 - 0,88VITAMINA E (mg) 3,57 1,68 0,07 5,32CALCIO (mg) 44,10 41,30 10,35 118,15FÓSFORO (mg) 167,25 198,00 4,50 406,15HIERRO (mg) 1,75 2,80 0,32 5,50
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS14%LÍPIDOS
33%
HCO53%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
5,52%
AGS AGP AGM
6,82%
16,61%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 188
189MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Endibias con crema de queso. Jamoncito de pollo asado al limón. Batido de fresas
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Enfermedad celiaca 1.er plato 2.º plato Tortilla francesa con patatasPostre fritas y ensalada
Alergia al huevo 1.er plato 2.º plato Pechuga de pavo con patatasPostre fritas y ensalada
Alergia al pescado 2.º plato 1.er plato Arroz con verdurasPostre
Alergia a la legumbre 2.º plato 1.er plato Arroz con verduras y gambasPostre
Alergia al pescado Alergia a la legumbreArroz Arroz ArrozGuisantes GuisantesMaíz Maíz MaízZanahoria Zanahoria ZanahoriaGambas GambasAceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasol
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevoHuevo HuevoPatata Patata PatataJamón yorkLechuga Lechuga LechugaAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Pechuga de pavoJamón serrano
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
2.º plato
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:44 Página 189
190 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MENÚ 20
Fideuá
Ingredientes por ración
50 g de fideo grueso
1 cucharada sopera de cebollapicada (15 g)
5-6 unidades de gambas peladas(30 g)
1/4 sepia pequeña (50 g)
1/4 tomate mediano (30 g)
1 diente de ajo (3 g)
1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
1/2 hebra de azafrán
1/2 litro de caldo de pescado
Elaboración• Hacer el caldo de pescado con recortes de pescado, un casco de
cebolla, media zanahoria en rodajas, un trocito de puerro en tirasy perejil. Cocer por espacio de 20 minutos a fuego medio. Reservar.
• Rehogar en cazuela o sartén, a fuego vivo, las gambas y la sepia.Reservar las gambas.
• En la misma cazuela o sartén, y con la sepia en su interior, añadirla cebolla, el ajo y el tomate muy picados. Rehogar hasta que esténtiernos. Agregar el azafrán y el caldo reservado, hervir a fuego medioy verter los fideos. Tres minutos antes de su finalización añadir lasgambas reservadas.
• Una vez cocido, dejar reposar de 5 minutos y servir.
RecomendacionesLa fideuá ha de quedar seca y sin caldo. Se puede sustituir el fideocaracterístico de este plato por otro tipo de fideo.
1.er Plato
Fideuá • Ensalada de pollo • Sandía
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191MENÚS PARA EL CALOR
Ensalada de pollo
Ingredientes por ración
1/2 pechuga de pollo pequeña (30 g)
1 cucharada sopera escasa de arrozcrudo (10 g)
3 cucharadas soperas de maíz (30 g)
1/4 pepino pequeño (30 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1/5 manzana pequeña (30 g)
1/2 cucharada sopera de aceite deoliva (5 g)
1/2 cucharada sopera de vinagre deMódena (5 g)
Elaboración• Verter en una cazuela el arroz, añadiendo el doble de agua. Cuando
empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar pasados 20minutos. Reservar.
• Cocer el pollo cubierto de agua por espacio de 15 minutos(aproximadamente). Reservar.
• Extraer la parte magra del pollo, cortar y reservar.
• Cortar la manzana, la lechuga y el pepino en cuadrados pequeños.Añadir el maíz y reservar.
• Mezclar los vegetales y el arroz. Acompañar del pollo, aliñar y servirfría.
RecomendacionesSe aconseja trocear todos los vegetales inmediatamente antes de suconsumo.
2.o Plato
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192 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Postre SandíaIngredientes por ración
1 rodaja de sandía (150 g)
Valoración nutricional
ENERGÍA (kcal) 343,14 239,07 30,42 673,51PROTEÍNAS (g) 21,47 10,56 0,60 34,88LÍPIDOS (g) 11,97 8,26 0,30 20,92AGS (g) 1,57 1,42 - 3,09AGP (g) 1,81 1,58 - 3,47AGM (g) 6,51 3,88 - 10,47COLESTEROL(mg) 156 21,57 - 177,57CARBOHIDRATOS (g) 39,87 32,68 6,75 92,18FIBRA (g) 2,73 4,09 0,45 8,14ÁCIDO FÓLICO (µg) 31,93 25,40 4,50 61,83VITAMINA B12 (µg) 0,95 3,30 - 4,25VITAMINA C (mg) 9,44 6,97 7,50 23,91VITAMINA A (µg) 63,41 12,07 27,00 102,48VITAMINA D (µg) - - - -VITAMINA E (mg) 2,92 1,30 0,15 4,37CALCIO (mg) 65,02 31,54 10,50 121,06FÓSFORO (mg) 314,22 107,25 8,25 452,47HIERRO (mg) 2,79 2,32 0,45 5,95
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
* En la valoración nutricional se incluye una ración de 40 g de pan.
Perfil lipídicoMacronutrientes: distribuciónporcentual calórica
PROTEÍNAS20%
LÍPIDOS27%
HCO53%*HCO = hidratos de carbono
0
5
10
15
20
25
30
35
4,13%
AGS AGP AGM
4,64%
13,99%
TIPO DE ÁCIDO GRASO
% K
CA
L T
OT
ALE
S
AGS
AGP
AGM
*AGS = ácidos grasos saturados; AGP = ácidos grasos poliinsaturados;AGM = ácidos grasos monoinsaturados.
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193MENÚS PARA EL CALOR
Sugerencias de complementación para la cena
Crema fría de verduras. Huevo con patatas fritas. Yogur o postre lácteo
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGÍAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIÓN
Alergia al pescado 2.º plato 1.er plato Pasta a la boloñesaPostre
Enfermedad celiaca 2.º plato 1.er plato Fideuá sin glutenPostre
Enfermedad celiaca Alergia al pescadoFideos gruesos Pasta sin gluten PastaCebolla Cebolla CebollaGambas GambasSepia SepiaTomate Tomate TomateAjo Ajo AjoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de olivaCaldo de pescado Caldo de pescado (natural)Azafrán
Carne de ternera picada
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
1.er plato
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MENÚSOCASIONALES
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Ala hora de elaborar los menús se han tenido en cuenta las costumbres de nuestro medio,seleccionando entre las recetas tradicionales aquellas que por sus ingredientes y prepa-raciones culinarias se adaptan mejor a los requerimientos y gustos de los escolares. En
general se han seleccionado platos elaborados con alimentos tradicionales como base principal,ajustados a nuestros actuales hábitos alimentarios.
La gastronomía de Castilla y León se caracteriza por su diversidad, resultado, en parte dela variedad orográfica y en parte de las influencias culturales que a lo largo de la historia haintercambiado con los territorios que la rodean. El recetario de nuestra Comunidad incluye unaamplia lista de alimentos que definen las señas de identidad de la cocina de Castilla y León.Son comunes en el recetario:
• Las legumbres: judías del Barco de Ávila, alubias de La Bañeza, lenteja pardina, lentejade la Armuña, garbanzo de Fuentesaúco...
• Las carnes: entre las que destaca el lechazo de Castilla y León, la ternera de Ávila, lamorucha de Salamanca y el cerdo y los embutidos presentes en toda la Comunidad.
• Los quesos de oveja, sin olvidar los de vaca y de cabra con gran variedad de tipologías.
• Verduras, hortalizas y frutas con una amplia variedad de productos de temporadaque además sirven de base para la elaboración de conservas, mermeladas y confi-turas. En la actualidad destacan todos los productos de la Agricultura Ecológica deCastilla y León.
• Setas y hongos: con más de un centenar de especies.
• Pescados como el bacalao y la trucha.
Las preparaciones culinarias básicas son los cocidos y los asados, preparaciones quehemos incluido en la selección de menús así como platos tradicionales como es el caso de lasopa de ajo, uno de nuestros platos típicos por excelencia. Hemos incorporado también condi-mentaciones tradicionales como el “ajo arriero” elaborado a base de ajos, aceite y pimentóncomo aderezo de platos de verdura o pescado. Quesos y postres tradicionales como cuajada ocompotas.
Hay platos o preparaciones culinarias que, bien por su complejidad en la elaboración,bien por el tipo de materia prima o por su perfil nutricional, no pueden formar parte habitual-mente de los menús del escolar, pero como colofón de esta publicación incluimos una selecciónde recetas que, ocasionalmente o con motivo de alguna fiesta, pueden ofrecerse como alterna-tiva. Es el caso del tradicional lechazo asado, cardo a la castellana, las truchas, los pimientosrellenos, las torrijas o la leche frita.
La forma tradicional de preparar el lechazo es en horno de leña; se asa solamente con aguay sal, lo que le confiere un característico sabor. Como hemos comentado, este plato tan típico denuestra gastronomía podría ofertarse como menú “festivo”.
Incluimos también una serie de propuestas que utilizando alimentos tradicionales, perosuavizando sabores y cantidades para hacerlas más adecuadas al gusto de los escolares, puedenutilizarse como alternativa o como sugerencia de intercambio para ser incluidos en las planillashabituales de menús, siempre y cuando se tenga en cuenta su valor nutricional y se combinende forma adecuada.
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197MENÚS OCASIONALES
Menús ocasionales
1os platos
Gazpacho castellanoJudiones de la GranjaEnsalada con queso zamorano y membrilloCrema de pan de ValladolidGarbanzos de Fuentesaúco con gambasEscabeche con puerros y polloLentejas de la ArmuñaSopa castellana con setasCardo a la castellanaMenestra palentina de terneraPimientos del Bierzo rellenos de pavo
2os platos
Bacalao con garbanzos y hongosRape castellano con piñonesSolomillo relleno con patatasPez espada con acelgas y uvasBrocheta de ternera con calabacín, pimiento y cebollaConejo a la cazadoraHígado encebolladoSalcichas con pimientosPollo en pepitoriaTrucha encebollada con patatas
Postres
Tarta de queso con carameloCastañas con sopa de piñonesLeche fritaPonche segovianoPera conferencia al mostoBrocheta de frutas
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198 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
1ºs PLATOS
Ingredientes (4 personas)
1/2 hogaza de pan de Valladolid (150 g)
1 pepino pequeño (100 g)
1 pimiento verde pequeño (100 g)
2 tomates medianos (250 g)
1 remolacha mediana (200 g)
4 cucharadas soperas de vinagre (40 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
Cominos (al gusto)
1 litro y medio de agua
Gazpacho castellano
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199MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Machacar en un mortero los ajos con los cominos.
• En un recipiente verter los ajos y los cominos machacados y añadir el pan y el aceite. Macerardurante 30 minutos. Reservar.
• En otro recipiente poner a macerar el tomate, la remolacha, el pepino pelado y el pimientotroceado durante 20 minutos. Seguidamente pasar por la batidora junto con la mezcla de pan.
• Añadir vinagre y agua hasta obtener una salsa concentrada pero ligera.
• Enfriar el gazpacho y servir.
RecomendacionesGastronómicas:
El macerado de los productos es conveniente para que el pan y el resto de los ingredientes absorbanaceite, sabores y aromas.Si se precisa enfriar de forma rápida el gazpacho, agregar hielo por unos instantes y retirar acontinuación. El gazpacho, dependiendo de los gustos, puede tomarse mas licuado. Para ello, tan solo hay quepasarlo por un colador o chino. Se aconseja acompañar este gazpacho con una guarnición a base de pepino, pimiento verde, tomatey pan duro, todo ello cortado en dados muy pequeños y servido en un pequeño bol.
Nutricionales:
Es un plato rico en vitaminas, sin colesterol e hipocalórico en el que aún podría disminuirse más laenergía reduciendo la cantidad de pan y especialmente la de aceite. Por ello es un plato especialmenteindicado en niños con sobrepeso, obesidad ehipercolesterolemia.Colar el gazpacho permite que el productofinal sea más líquido, pero disminuye elcontenido en fibra.
Adaptaciones a patologías:
Apto para alérgicos a alimentos (huevo,leche). Habría que eliminar el pan en losenfermos celíacos.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 215,5PROTEÍNAS (g) 5,11LÍPIDOS (g) 10,81AGS (g) 1,44AGP (g) 1,25AGM (g) 6,38COLESTEROL 0CARBOHIDRATOS (g) 26,19FIBRA (g) 4,16ÁCIDO FÓLICO (µg) 72,50VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 53,38VITAMINA A (µg) 77,79VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,31CALCIO (mg) 48,63FÓSFORO (mg) 81,50HIERRO (mg) 1,71
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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200 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Judiones de la Granja
Ingredientes (4 personas)
120 g de Judión de Barco
175 g bacon
400 g de morcillo de ternera de Ávila
200 g chorizo zamorano (guisar)
1 cebolla mediana (150 g)
2 zanahorias pequeñas (150 g)
1 puerro mediano (100 g)
1 patata pequeña (100 g)
3 dientes de ajo (9 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
Laurel (al gusto)
Perejil (al gusto)
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201MENÚS OCASIONALES
Elaboración• En un cazo hervir el chorizo hasta que esté cocido. Escurrir, cortar y reservar.
• Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas, durante 8 horas.
• Verter las alubias en una olla a presión y añadir agua fría hasta cubrirlas. Seguidamente incorporarel morcillo y el bacon. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar y añadir la zanahoria,la patata, la cebolla , el puerro y el ajo, todo ello entero. Añadir el aceite, el laurel y el perejil.Tapar y hervir a fuego mínimo por espacio de 20 minutos. Reservar.
• Triturar media taza de judiones y la patata, hasta obtener una crema. Reservar.
• Retirar a otro plato, la zanahoria, el puerro, la cebolla, la carne y el bacon y cortar todo en dados.Una vez troceado verter sobre los judiones y agregar el triturado de judiones y patata. Mezclar eincorporar el chorizo.
• Servir bien caliente.
RecomendacionesGastronómicas:
Se aconseja adquirir la legumbre nueva, es decir de la última recolección.
Nutricionales:
Los judiones, como legumbre, tienen un alto contenido en proteínas, fibra y carbohidratos deabsorción lenta. Para disminuir las calorías y las grasas de esta receta se puede reducir el aporte de carne y,especialmente, el de chorizo y bacon.
Adaptaciones a patologías:
No apto para: alérgicos a legumbrealérgicos a proteínas vacunas(por su contenido en ternera yla posibilidad de que el chorizocontenga estas proteínas en sucomposición)
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 788,34PROTEÍNAS (g) 46,30LÍPIDOS (g) 55,39AGS (g) 18,91AGP (g) 5,89AGM (g) 24,44COLESTEROL 133CARBOHIDRATOS (g) 27,90FIBRA (g) 9,25ÁCIDO FÓLICO (µg) 146,50VITAMINA B12 (µg) 2,80VITAMINA C (mg) 15,16VITAMINA A (µg) 507,18VITAMINA D (µg) 0,01VITAMINA E (mg) 2,02CALCIO (mg) 97,88FÓSFORO (mg) 302,34HIERRO (mg) 6,28
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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202 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Ensalada con queso zamorano y membrillo
Ingredientes (4 personas)
120 g de dulce de membrillo
160 g de queso zamorano
4 hojas grandes de lechuga (140 g)
2 tomates pequeños (200 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
4 cucharadas soperas de vinagre (40 g)
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203MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar la lechuga y el tomate. Aliñar y reservar.
• Sobre una tabla de cocina elaborar sandwichs de queso y membrillo, colocando una capa de dulcede membrillo entre dos trozos de queso, y cortar en triángulos.
• Servir cada triángulo con el vértice hacia arriba, acompañado de la ensalada.
RecomendacionesGastronómicas:
Realizar el plato unos instantes antes de ser consumido para mantener íntegro el contenido envitaminas.
Nutricionales:
Este plato presenta la ventaja de tener un alto contenido en calcio.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a leche y proteínas vacunas.En los celiacos conviene asegurarse de que el dulce de membrillo no contiene gluten, en cuyo casodebería suprimirse.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 326,14PROTEÍNAS (g) 12,73LÍPIDOS (g) 22,42AGS (g) 9,87AGP (g) 1,48AGM (g) 8,87COLESTEROL 35,12CARBOHIDRATOS (g) 19,60FIBRA (g) 2,19ÁCIDO FÓLICO (µg) 34,68VITAMINA B12 (µg) 0,60VITAMINA C (mg) 17,57VITAMINA A (µg) 201,15VITAMINA D (µg) 0,11VITAMINA E (mg) 1,39CALCIO (mg) 327,05FÓSFORO (mg) 26,50HIERRO (mg) 1,07
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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204 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Crema de pan de Valladolid
Ingredientes (4 personas)
1/2 hogaza de pan de Valladolid (150 g)
1 remolacha roja pequeña (100 g)
1 cucharada sopera colmada de pimentón dulce
4 huevos medianos (240 g)
5 dientes de ajo (15 g)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva (20 g)
1 litro y medio de agua
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205MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar el pan en rebanadas finas y los ajos en láminas.
• En una sartén con aceite a fuego medio, añadir los ajos laminados y dorar ligeramente. Echar elpimentón y rápidamente verter el agua antes de que se queme. Hervir durante 5 minutos, añadirel pan y remover.
• Triturar la sopa con la remolacha, hasta que adquiera textura y color homogéneos.
• Una vez confeccionada la crema, escaldar el huevo.
RecomendacionesGastronómicas:
Verter el huevo en el momento de su consumo.
Nutricionales:
Es un plato relativamente hipocalórico y rico en proteínas. Contiene también colesterol procedentedel huevo, que es preciso tener en cuenta para elegir el resto del menú y de las comidas del día.
Adaptaciones a patologías:
No apto para celiacos ni para alérgicos a la harina de trigo y al huevo.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 244,05PROTEÍNAS (g) 11,16LÍPIDOS (g) 12,88AGS (g) 2,76AGP (g) 1,71AGM (g) 6,18COLESTEROL 246CARBOHIDRATOS (g) 22,23FIBRA (g) 2,11ÁCIDO FÓLICO (µg) 53,40VITAMINA B12 (µg) 1,26VITAMINA C (mg) 1,78VITAMINA A (µg) 137,03VITAMINA D (µg) 1,05VITAMINA E (mg) 1,23CALCIO (mg) 61,14FÓSFORO (mg) 166,90HIERRO (mg) 2,17
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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206 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Garbanzos de Fuentesaúcocon gambas
Ingredientes (4 personas)
120 g de garbanzos de Fuentesaúco
8-10 unidades de gambas (80 g)
1 cebolla pequeña (100 g)
2 cucharadas rasas de harina tradicional zamorana(20 g)
1 diente de ajo (3 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
1 litro y medio de agua
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207MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Poner los garbanzos a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertos.
• Pelar las gambas y reservar.
• Picar el ajo y la cebolla en dados muy finos.
• Verter los garbanzos en una olla y añadir agua hasta cubrirlos. Seguidamente añadir la cebolla yla mitad del ajo. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceite. Tapar y hervir afuego mínimo por espacio de 20 minutos. Escurrir y reservar.
• En una sartén, con el aceite restante y a fuego medio, dorar los ajos. Añadir las gambas y la harina,rehogar y mezclar con los garbanzos.
• Servir.
RecomendacionesGastronómicas:
La degustación de este plato se puede realizar en frío o caliente.
Nutricionales:
Alto contenido proteico, en fibra y carbohidratos complejos con un valor calórico relativamentebajo.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a: legumbre, marisco y harina de trigo.Igualmente no es apto para celiacos salvo que se suprima la harina.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 245,47PROTEÍNAS (g) 13,31LÍPIDOS (g) 12,09AGS (g) 1,43AGP (g) 1,93AGM (g) 6,85COLESTEROL 45CARBOHIDRATOS (g) 22,25FIBRA (g) 4,71ÁCIDO FÓLICO (µg) 63,09VITAMINA B12 (µg) 0,30VITAMINA C (mg) 3,06VITAMINA A (µg) 10,25VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 2,43CALCIO (mg) 86,13FÓSFORO (mg) 220,51HIERRO (mg) 2,77
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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208 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Escabeche con puerros y pollo
Ingredientes (4 personas)
2 puerros medianos (250 g)
500 g de pollo
1-2 unidades de cebolleta (75 g)
1/2 pimiento rojo mediano (70 g)
1/2 pimiento verde mediano (70 g)
2-3 pepinillos enteros medianos (90 g)
2 zanahorias medianas (200 g)
3 dientes de ajo (9 g)
8 cucharadas soperas de vinagre
Laurel (al gusto)
5-6 granos de pimienta
8 cucharadas de aceite de oliva
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209MENÚS OCASIONALES
Técnica del escabecheConsiste en introducir un producto en un preparado ya cocinado a base de vinagre, aceite, especiasy sal. Las proporciones más adecuadas son:
• dos partes de aceite de oliva,• una de vinagre • sal, azúcar, laurel, pimienta en grano, y unos dientes de ajo.
Todo ello se pondrá a cocer y posteriormente se añade el producto a escabechar. Estos escabechestambién pueden llevar cebolla, zanahoria, calabacín, puerro, berenjena, etc.
Elaboración• Trocear el pollo.
• Cortar todos los vegetales.
• En una cazuela a fuego medio, rehogar el pollo sin llegar a dorar y reservar.
• En este mismo aceite saltear los vegetales, sin que lleguen a tomar color. Reservar.
• Añadir a la cazuela el resto del aceite, el vinagre y la pimienta. Hervir e incorporar todos losvegetales reservados, así como el pollo. Volver a hervir por espacio de 12 minutos y retirar aenfriar.
• Servir.
RecomendacionesGastronómicas:
Conviene evitar hervir en exceso, ya que enla evaporación se pierden las propiedadesdel vinagre.Si el escabeche se va a guardar por unperiodo mayor a 2 días, es convenienteretirar todos los vegetales porque podríanfermentar.La técnica del escabeche nos puede servirpara la realización de otros productoscomo: pesca de río, caza, etc.
Nutricionales:
Es un plato muy rico en vitamina A y enhierro, relativamente ajustado en caloríascon un adecuado aporte proteico.Por su contenido energético y la variedadde los componentes puede constituir unsegundo plato.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 306,66PROTEÍNAS (g) 23,42LÍPIDOS (g) 25,86AGS (g) 13,95AGP (g) 3,55AGM (g) 4,35COLESTEROL 71,90CARBOHIDRATOS (g) 9,13FIBRA (g) 3,37ÁCIDO FÓLICO (µg) 82,40VITAMINA B12 (µg) 11VITAMINA C (mg) 52,99VITAMINA A (µg) 563,39VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 2,15CALCIO (mg) 81,03FÓSFORO (mg) 63,01HIERRO (mg) 2,62
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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210 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Lentejas de la Armuña
Ingredientes (4 personas)
280 g de lentejas de la Armuña
175 g de chorizo zamorano
1 cebolla mediana (150 g)
1 patata grande (200 g)
2 zanahorias pequeñas (150 g)
1 tomate mediano (150 g)
1/2 pimiento verde mediano (70 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
Pimentón (al gusto)
3 dientes de ajo (9 g)
Laurel (al gusto)
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211MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Poner las lentejas a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertas.
• Cortar en mitades la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias. Reservar.
• Picar el ajo en dados muy finos. Reservar.
• Hervir a fuego lento el chorizo. Escurrir y cortar en rodajas. Reservar.
• Verter las lentejas en una olla. Añadir agua fría hasta cubrirlas. Seguidamente, añadir la cebolla,las zanahorias y el pimiento. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceite deoliva. Tapar y hervir a fuego mínimo por espacio de 20 minutos.
• Retirar los vegetales y triturarlos. Reservar.
• Dorar los ajos en una sartén. Añadir seguidamente el pimentón. Verter esta mezcla en la olla yañadir también el chorizo y los vegetales reservados. Hervir durante 6 minutos.
• Servir.
RecomendacionesGastronómicas:
La cocción del chorizo aparte elimina más de la mitad de la grasa que contiene.
Nutricionales:
Es un plato relativamente hipercalórico aunque por su alto contenido en fibra sólo se absorbe partede la energía. Como todas las legumbres aporta carbohidratos de lenta absorción y proteínas conbaja cantidad de colesterol y alto contenido en hierro.Como sugerencia se puede disminuir el valorcalórico eliminando el chorizo y/o reduciendo lacantidad de aceite.
Adaptaciones a patologías:
No apto para: alérgicos a legumbre (lentejas)En los enfermos celiacos y en los alérgicosa proteínas vacunas debe asegurarse que elchorizo no contenga gluten o derivadoslácteos, respectivamente.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 498,54PROTEÍNAS (g) 30,68LÍPIDOS (g) 19,32AGS (g) 4,28AGP (g) 2,83AGM (g) 10,05COLESTEROL 26,47CARBOHIDRATOS (g) 53,86FIBRA (g) 11,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 53,63VITAMINA B12 (µg) 0,40VITAMINA C (mg) 49,43VITAMINA A (µg) 559,34VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 2,76CALCIO (mg) 89,03FÓSFORO (mg) 310,89HIERRO (mg) 7,72
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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212 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Sopa castellana con setas
Ingredientes (4 personas)
2/3 de hogaza de pan de Valladolid (200 g)
1 1/2 - 2 tazas de setas (boletus) (180 g)
80 g de chorizo zamorano
80 g de jamón ibérico de Guijuelo
2 huevos medianos (120 g)
Pimentón (al gusto)
6 dientes de ajo (18 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
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213MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Limpiar las setas con un paño seco. Seguidamente cocerlas a fuego medio en aceite durante 20
minutos. Escurrir bien. Reservar.
• Cortar el pan en rebanadas finas y los ajos en láminas.
• En una sartén con aceite a fuego medio, añadir los ajos laminados y dorar ligeramente. Echar elpimentón y rápidamente verter el agua antes de que se queme. Hervir durante 5 minutos.
• Añadir el pan, el jamón y el chorizo, remover y hervir durante 6 minutos más.
• Servir y verter en ese momento el huevo y las setas cortadas en láminas.
RecomendacionesGastronómicas:
Si la seta no está sucia no conviene lavar con agua, ya que pierden parte de su aroma en esteproceso.Es conveniente comprar el hongo en tiendas o fruterías especializadas, para garantizar que hanpasado un control de seguridad.La cocción de un producto a una temperatura de 80 ºC en aceite o en su jugo se denominaconfitado.
Nutricionales:
Es un primer plato de alto contenido calórico por lo que la elección del segundo ha de hacerse concriterios de compensación.Dicha energía puede ser reducida disminuyendo la cantidad de chorizo y jamón.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos al huevo, a la harina detrigo y a las proteínas vacunas (si el chorizolas contiene).Tampoco es apto para celiacos. ENERGÍA (kcal) 403,05
PROTEÍNAS (g) 23,22LÍPIDOS (g) 23,05AGS (g) 5,13AGP (g) 3,04AGM (g) 12,17COLESTEROL 135,10CARBOHIDRATOS (g) 27,39FIBRA (g) 2,66ÁCIDO FÓLICO (µg) 28,86VITAMINA B12 (µg) 3,95VITAMINA C (mg) 2,43VITAMINA A (µg) 68,10VITAMINA D (µg) 0,53VITAMINA E (mg) 1,11CALCIO (mg) 59,62FÓSFORO (mg) 226,78HIERRO (mg) 3,06
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
Valoración nutricional *
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214 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Cardo a la castellana
Ingredientes (4 personas)
1 Kg de cardo
2 cucharadas soperas de harina tradicional zamorana(20 g)
1/2 vaso de leche
1 huevo mediano (60 g)
20 g de almendras
4 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva
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215MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cocer el cardo con abundante agua, aceite y una cucharada de harina para que se ablande.
• Escurrir.
• Moler las almendras.
• Añadir la leche y el huevo y batir todo junto.
• Hacer un sofrito con aceite y harina.
• Volcar sobre el cardo el molido y el sofrito y dejar cocer todo durante unos quince minutos.
• Servir.
RecomendacionesNutricionales:
Plato controlado en calorías, rico en fibra y carabohidratos de lenta absorción con un aceptableperfil lipídico.
Adaptaciones a patologías:
No apto para celiacos, alérgicos a las proteínas vacunas y alérgicos al huevo.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 259,02PROTEÍNAS (g) 7,02LÍPIDOS (g) 20,60AGS (g) 2,51AGP (g) 2,20AGM (g) 11,67COLESTEROL (mg) 51,25CARBOHIDRATOS (g) 12,14FIBRA (g) 3,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 11,75VITAMINA B12 (µg) 0,31VITAMINA C (mg) 2,53VITAMINA A (µg) 40,38VITAMINA D (µg) 0,23VITAMINA E (mg) 2,00CALCIO (mg) 333,40FÓSFORO (mg) 78,50HIERRO (mg) 4,39
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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216 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Menestra palentina de ternera
Ingredientes (4 personas)
60 g de carne magra de morucha de Salamanca
2 zanahorias medianas (250 g)
5 tazas de judías verdes (500 g)
250 g de guisantes
2 unidades pequeñas de alcachofas (180 g)
10-12 unidades de champiñón (180 g)
2 dientes de ajo (6 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
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217MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar los vegetales y los hongos en dados.
• Cortar la ternera en dados pequeños, eliminando cualquier nervio y grasa.
• Rehogar la ternera en una cazuela a fuego medio hasta que tome un ligero color dorado.
• En una olla introducir los guisantes, cubrir con agua, y hervir durante 15 minutos.
• Una vez pasado el tiempo de cocción, verter en la misma olla la carne, los vegetales y los hongos.Hervir nuevamente otros 5 minutos más y retirar.
• Servir.
RecomendacionesGastronómicas:
Se puede acompañar de patatas hervidas.
Nutricionales:
Es un plato completo y con un nivel de grasas y vitaminas aceptable.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a proteínas vacunas por su contenido en ternera.En caso de alergia a legumbre hay que asegurarse de que toleran la judía verde y los guisantes.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 277,52PROTEÍNAS (g) 11,76LÍPIDOS (g) 17,49AGS (g) 9,94AGP (g) 2,18AGM (g) 2,49COLESTEROL 8,78CARBOHIDRATOS (g) 19,48FIBRA (g) 13,67ÁCIDO FÓLICO (µg) 133,56VITAMINA B12 (µg) 0,30VITAMINA C (mg) 54,06VITAMINA A (µg) 911,10VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,66CALCIO (mg) 131,68FÓSFORO (mg) 266,64HIERRO (mg) 4,21
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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218 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Pimientos del Bierzo rellenos de pavo
Ingredientes (4 personas)
440 g de pimientos del Bierzo al natural (conserva)
160 g de pechuga de pavo
1 cebolla mediana (120 g)
3 tazas de leche (600 g)
5 cucharadas soperas rasas de harina tradicionalzamorana (50 g)
2 dientes de ajo (6 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
Perejil (al gusto)
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219MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Acercar una cazuela a fuego mínimo y verter en ella 3 cucharadas de aceite y la harina. Mezclar y
añadir la leche fría. Hervir a temperatura mínima por espacio de 20 minutos y reservar.
• Cocer en un recipiente cubierto de agua el pavo a fuego medio. Escurrir y desmenuzar.
• Mezclar la bechamel con el pavo desmenuzado. Reservar.
• Rehogar el resto del aceite con el ajo, la cebolla y finalmente el perejil. Seguidamente incorporarla mitad de los pimientos y su jugo. Mantener a fuego medio durante 5 minutos y pasar por unabatidora, hasta obtener una crema ligera. Reservar.
• Rellenar con la crema de pavo y bechamel los pimientos restantes.
• Servir los pimientos rellenos regados con la salsa.
RecomendacionesGastronómicas:
Pueden gratinarse añadiendo unas virutas de queso.
Nutricionales:
Es un plato nutricionalmente equilibrado y con un aceptable nivel de grasas.
Adaptaciones a patologías:
No apto para celiacos y para alérgicos a la leche, proteínas vacunas y a la harina de trigo.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 275,04PROTEÍNAS (g) 15,94LÍPIDOS (g) 14,15AGS (g) 1,21AGP (g) 1,04AGM (g) 5,13COLESTEROL 24CARBOHIDRATOS (g) 22,38FIBRA (g) 2,47ÁCIDO FÓLICO (µg) 42,19VITAMINA B12 (µg) 0,54VITAMINA C (mg) 144,92VITAMINA A (µg) 145,32VITAMINA D (µg) 0,05VITAMINA E (mg) 1,79CALCIO (mg) 187,59FÓSFORO (mg) 206,21HIERRO (mg) 131,80
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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220 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
2ºs PLATOS
Bacalao con garbanzos y hongos
Ingredientes (4 personas)
200 g de garbanzos de Fuentesaúco
150 g de hongos (boletus)
150 g de espinacas
160 g de bacalao
1 cebolla mediana (150 g)
1 huevo mediano (63 g)
1 tomate mediano (150 g)
1 diente de ajo (3 g)
Azafrán (al gusto)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
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221MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Poner los garbanzos a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertos.
• Verter los garbanzos en una olla. Añadir agua hasta cubrirlos. Seguidamente agregar la mitad dela cebolla, del azafrán y del tomate. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceitede oliva. Tapar y hervir a fuego lento por espacio de 12 minutos. Reservar.
• Picar el ajo y la cebolla en dados. Reservar.
• Desmenuzar el bacalao desalado y desprovisto de espinas. Reservar.
• Cocer las setas en agua, cubiertas, por espacio de 12 minutos. Reservar.
• Cocer el huevo en agua durante 10 minutos. Reservar.
• En una sartén preparar un sofrito con el resto del aceite, cebolla, ajo y tomate. Cuando la cebollaesté blanda, añadir el resto del azafrán, mezclar y verter sobre los garbanzos removiendo bien.
• Acercar nuevamente la olla a fuego medio e incorporar el bacalao y las espinacas. Hervir durante3 minutos. Reposar 20 minutos e incorporar el huevo cocido y las setas.
• Servir caliente y algo caldoso.
RecomendacionesGastronómicas:
Para desalar el bacalao es preciso introducirlo en agua fría y cambiarla 8 veces en un espacio de48 horas (aproximadamente).Es recomendable utilizar espinaca fresca para este plato, ya que da mayor vistosidad.
Nutricionales:
Es una receta nutricionalmente completa quepodría constituir un plato único.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a legumbre (garbanzos),a pescado, y a huevo.Eliminar el azafrán, si no es natural, en losenfermos celiacos.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 362,35PROTEÍNAS (g) 25,16LÍPIDOS (g) 15,48AGS (g) 2,09AGP (g) 2,93AGM (g) 7,88COLESTEROL 84,58CARBOHIDRATOS (g) 32,63FIBRA (g) 9,42ÁCIDO FÓLICO (µg) 178,94VITAMINA B12 (µg) 2,33VITAMINA C (mg) 29,45VITAMINA A (µg) 297,28VITAMINA D (µg) 0,28VITAMINA E (mg) 3,46CALCIO (mg) 145,42FÓSFORO (mg) 374,19HIERRO (mg) 5,40
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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222 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Rape castellano con piñones
Ingredientes (4 personas)
500 g de rape
1/2 cebolla pequeña (50 g)
1/2 taza de tomate frito
6 cucharadas soperas de harina tradicionalzamorana (60 g)
5 tazas de caldo de pescado
80 g de piñones tostados
Perejil (al gusto).
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
1 diente de ajo (3 g)
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223MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar la cebolla, el ajo y el perejil. Reservar.
• Calentar el caldo de pescado o el agua. Reservar.
• Enharinar el rape y freír a fuego medio. Reservar.
• En el mismo aceite de freír el rape, rehogar la cebolla y el ajo, e incorporar el perejil.
• Una vez rehogado, agregar la harina y a continuación el tomate frito. Mezclar y añadir el caldo depescado o el agua. Hervir por espacio de 5 minutos.
• Introducir el rape reservado y la mitad de los piñones. Mantener a fuego mínimo por espacio de 8minutos más.
• Servir, añadiendo por encima del rape el resto de piñones tostados.
RecomendacionesGastronómicas:
Este plato se puede preparar también con otro pescado blanco.
Nutricionales:
Es un plato rico en proteínas y presenta un aceptable nivel de grasas. No obstante, en problemasde sobrepeso-obesidad se aconseja disminuir la cantidad por ración.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alergia al pescado, a la harina de trigo y a frutos secos. Suprimir la harina en enfermosceliacos.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 410,53PROTEÍNAS (g) 25,99LÍPIDOS (g) 27,36AGS (g) 2,94AGP (g) 8,71AGM (g) 10,69COLESTEROL 62,50CARBOHIDRATOS (g) 16,09FIBRA (g) 1,13ÁCIDO FÓLICO (µg) 31,57VITAMINA B12 (µg) 1,36VITAMINA C (mg) 3,89VITAMINA A (µg) 8,44VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 4,27CALCIO (mg) 114,31FÓSFORO (mg) 411,3HIERRO (mg) 5,85
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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224 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Solomillo relleno con patatas
Ingredientes (4 personas)
500 g de solomillo de cerdo
4 lonchas finas de jamón serrano de Guijuelo (75 g)
2 lonchas de queso (50 g)
8 unidades de olivas negras (30 g)
1 huevo mediano (60 g)
4 patatas pequeñas (400 g)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva (30 g)
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225MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Abrir por la mitad el solomillo.
• Cocer el huevo durante 10 minutos. Reservar.
• Cortar el jamón en tiras finas.
• Rellenar el solomillo con el jamón, el queso, el huevo y las aceitunas. Cerrar con una malla decarnicero.
• Forrar la base de una fuente de horno con las patatas cortadas en discos y la cebolla en aros,colocar encima el solomillo e introducir al horno por espacio de 12 minutos.
• Sacar del horno y retirar la malla.
• Servir el solomillo cortado en filetes gruesos y acompañado de las patatas.
RecomendacionesGastronómicas:
Durante el proceso de cocción del solomillo, se puede añadir algo de agua para evitar que sereseque en exceso. De esta forma se realza el sabor del asado y su aspecto exterior.
Nutricionales:
Podría constituir un plato único (especialmente si se acompaña de guarnición de ensalada), por suvalor calórico y variado aporte de nutrientes.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a proteínas vacunas y ahuevo.En caso de enfermedad celiaca hay quecomprobar que el queso no contiene gluten.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 444,66PROTEÍNAS (g) 40,76LÍPIDOS (g) 23,98AGS (g) 6,71AGP (g) 2,91AGM (g) 12,61COLESTEROL 174,48CARBOHIDRATOS (g) 17,55FIBRA (g) 2,37ÁCIDO FÓLICO (µg) 37,99VITAMINA B12 (µg) 4,61VITAMINA C (mg) 18VITAMINA A (µg) 94,64VITAMINA D (µg) 0,40VITAMINA E (mg) 0,86CALCIO (mg) 146,39FÓSFORO (mg) 155,65HIERRO (mg) 3,62
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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226 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Pez espada con acelgas y uvas
Ingredientes (4 personas)
440 g de pez espada
150 g de acelgas
75 g de uvas pasas
1 cucharada sopera colmada de harina tradicionalzamorana (15 g)
Perejil (al gusto)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva (30 g)
1 taza de agua o caldo de pescado (200 g)
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227MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Hervir en agua las acelgas hasta que estén tiernas. Reservar.
• Enharinar el pescado y freír a fuego medio.
• Añadir el caldo de pescado o el agua e incorporar las acelgas cortadas en tiras, el perejil y las uvaspasas. Dejar cocer a fuego medio durante 3 minutos.
• Servir bien salseado.
RecomendacionesGastronómicas:
Se puede encontrar el pez espada congelado o fresco. Si es congelado, se recomienda descongelarlo en frigorífico a 4ºC y nunca sometido a calor paramantener sus características organolépticas y nutricionales.
Nutricionales:
Plato completo y equilibrado.
Adaptaciones a patologías:
No apto para celiacos (salvo que se elimine la harina) ni para alérgicos al pescado.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 262,13PROTEÍNAS (g) 20,27LÍPIDOS (g) 12,51AGS (g) 2,1AGP (g) 1,75AGM (g) 6,12COLESTEROL 42,90CARBOHIDRATOS (g) 18,26FIBRA (g) 1,65ÁCIDO FÓLICO (µg) 74,59VITAMINA B12 (µg) 5,50VITAMINA C (mg) 7,50VITAMINA A (µg) 619,56VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 0,405CALCIO (mg) 71,34FÓSFORO (mg) 596,73HIERRO (mg) 2,66
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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228 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Brocheta de ternera con calabacín,pimiento y cebolla
Ingredientes (4 personas)
400 g de carne de ternera de Aliste
1/2 cebolla mediana (75 g)
1/2 pimiento mediano (80 g)
1/2 calabacín mediano (80 g)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva (20 g)
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229MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar en dados medianos la carne de ternera, el pimiento, la cebolla y el calabacín.
• Seguidamente traspasar con una aguja de madera los ingredientes intercalados.
• Calentar una sartén o plancha a fuego medio. Una vez caliente, colocar la brocheta sobre la planchao sartén y rociar con unas gotas de aceite de oliva. Freír a fuego medio dorando ligeramente.
• Servir.
RecomendacionesGastronómicas:
Se pueden utilizar varios tipos de carne. Para garantizar un buen resultado se aconseja la zona dellomo.Pueden incorporarse otras hortalizas de similares características (champiñón, cebolleta, berenjena,etc.).
Nutricionales:
Es un excelente segundo plato por su ajustado contenido en calorías y su aceptable aporte del restode los nutrientes.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a proteínas vacunas (ternera).
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 190,88PROTEÍNAS (g) 21,40LÍPIDOS (g) 10,47AGS (g) 2,64AGP (g) 0,71AGM (g) 5,39COLESTEROL 59CARBOHIDRATOS (g) 2,94FIBRA (g) 0,88ÁCIDO FÓLICO (µg) 15,51VITAMINA B12 (µg) 2VITAMINA C (mg) 29,50VITAMINA A (µg) 14,56VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 0,65CALCIO (mg) 19,36FÓSFORO (mg) 19,25HIERRO (mg) 2,41
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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230 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Conejo a la cazadora
Ingredientes (4 personas)
500 g de conejo
65 g de champiñones
2 lonchas finas de Jamón serrano de Guijuelo (65 g)
Un trocito de tocino (25 g)
1/4 de cebolla pequeña (40 g)
2 dientes de ajo (5 g)
1 rebanada de pan (25 g)
1 tomate grande (170 g)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva (50 g)
Perejil (al gusto)
1-2 granos de pimienta
Tomillo (al gusto)
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231MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Trocear el conejo.
• Partir el tocino y el jamón en cuadraditos, y picar la cebolla.
• Sofreír el tocino, el jamón, la cebolla picada y el ajo. Cuando estén dorados, sacar y reservar.
• Freír los trozos de conejo y colocar en cazuela aparte.
• Añadir al conejo los tomates pelados y picados, el tomillo, la pimienta y el sofrito. Tapar y dejarhacer durante 15 minutos.
• Agregar los champiñones y cocer otros 15 minutos más.
• Servir acompañado de costrones de pan frito.
RecomendacionesNutricionales
Plato contundente que exigiría acompañarse de ensalada como primer plato. Puede rebajarse sucontenido en grasa suprimiendo el tocino.
Adaptaciones a patologías:
No apto para celiacos por los costrones de pan.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 1270,95PROTEÍNAS (g) 67,96LÍPIDOS (g) 99,69AGS (g) 23,73AGP (g) 14,83AGM (g) 48,23COLESTEROL (mg) 400,00CARBOHIDRATOS (g) 14,35FIBRA (g) 2,66ÁCIDO FÓLICO (µg) 41,06VITAMINA B12 (µg) 55,00VITAMINA C (mg) 5,19VITAMINA A (µg) 2,23VITAMINA D (µg) -VITAMINA E (mg) 4,19CALCIO (mg) 151,01FÓSFORO (mg) 1281,36HIERRO (mg) 9,77
NUTRIENTES GLOBAL*
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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232 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Hígado encebollado
Ingredientes (4 personas)
440 g de hígado de ternera charra 1 cebolla grande (250 g)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva (30 g)
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233MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar la cebolla en tiras finas.
• Rehogar la cebolla lentamente hasta que esté tierna, escurrir y reservar.
• En el mismo aceite de rehogar la cebolla freír el filete de hígado por ambos lados. Una vez fritoañadir por encima la cebolla reservada.
• Servir.
RecomendacionesGastronómicas:
No es conveniente freír en exceso el hígado para evitar que adquiera una textura correosa.El hígado una vez comprado ha de consumirse preferentemente en el mismo día.
Nutricionales:
Plato controlado en energía, alto en colesterol, que presenta como ventaja su elevado contenidoen hierro y vitamina A.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a proteínas vacunas.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 220,006PROTEÍNAS (g) 21,87LÍPIDOS (g) 10,84AGS (g) 2,82AGP (g) 1,74AGM (g) 4,89COLESTEROL 330CARBOHIDRATOS (g) 9,36FIBRA (g) 1,20ÁCIDO FÓLICO (µg) 268,87VITAMINA B12 (µg) 110VITAMINA C (mg) 37,60VITAMINA A (µg) 11000,VITAMINA D (µg) 1,32VITAMINA E (mg) 2,29CALCIO (mg) 25,73FÓSFORO (mg) 304,33HIERRO (mg) 5,68
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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234 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Salchichas con pimientos
Ingredientes (4 personas)
600 g de salchichas
2 pimientos rojos asados medianos (400 g)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva (20 g)
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235MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Lavar los pimientos e introducirlos en el horno con un poco de agua y unas gotas de aceite.
• Una vez asados, pelar y cortar en tiras medianas. Reservar.
• Freír las salchichas a fuego medio.
• Servir las salchichas acompañadas de las tiras de pimiento.
RecomendacionesGastronómicas:
Se puede sustituir el pimiento natural por pimientos asados envasados.Una buena técnica de pelado del pimiento consiste en introducirlos en una bolsa de plástico unavez asados por espacio de 5 minutos.
Nutricionales:
Por su alto contenido en energía conviene ofertarlo con moderación.
Adaptaciones a patologías:
Asegurarse de que las salchichas no contienen gluten ni proteínas vacunas para su administracióna celíacos y alérgicos a ellas.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 506,13PROTEÍNAS (g) 20,25LÍPIDOS (g) 45,69AGS (g) 14,71AGP (g) 3,36AGM (g) 19,07COLESTEROL 108CARBOHIDRATOS (g) 3,70FIBRA (g) 1,40ÁCIDO FÓLICO (µg) 29,50VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 131VITAMINA A (µg) 67,50VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,415CALCIO (mg) 31,50FÓSFORO (mg) 250HIERRO (mg) 3,80
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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236 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Pollo en pepitoria
Ingredientes (4 personas)
600 g de pollo
1 cebolla pequeña (100 g)
7 1/2 cucharadas soperas de harina tradicionalzamorana
2 dientes de ajo (6 g)
2 huevos medianos (126 g)
1 taza de caldo de pollo o agua
75 g de almendras
Una rebanada gruesa de pan de hogaza (50 g)
Azafrán (al gusto)
Perejil (al gusto)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva (20 g)
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237MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar la cebolla y el ajo en dados menudos.
• Enharinar el pollo y freír ligeramente. Reservar.
• Rehogar en el mismo aceite la cebolla y el ajo. Incorporar el pollo, el caldo y el azafrán, reduciendoel fuego. Dejar cocer 25 minutos.
• En una sartén freír el pan junto con las almendras peladas, medio diente de ajo, perejil y la yemade huevo. Seguidamente, y en un mortero, majar los ingredientes anteriores hasta que se formeuna pasta.
• Añadir un poco de caldo al majado para disolverlo. Verter a continuación sobre el pollo.
• Servir el pollo con la clara de huevo picada y perejil picado.
RecomendacionesGastronómicas:
La cocción del pollo ha de realizarse de forma lenta.
Nutricionales:
Para reducir el contenido en grasas y colesterol es conveniente eliminar la piel del pollo.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos al huevo, harina de trigo, frutos secos (almendras) y celiacos.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 467,32PROTEÍNAS (g) 39,93LÍPIDOS (g) 24,18AGS (g) 4,52AGP (g) 3,59AGM (g) 12,94COLESTEROL 225,45CARBOHIDRATOS (g) 23,99FIBRA (g) 4,23ÁCIDO FÓLICO (µg) 54,91VITAMINA B12 (µg) 0,63VITAMINA C (mg) 4,49VITAMINA A (µg) 68,45VITAMINA D (µg) 0,53VITAMINA E (mg) 4,80CALCIO (mg) 102,52FÓSFORO (mg) 202,51HIERRO (mg) 4,58
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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238 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Trucha encebollada con patatas
Ingredientes (4 personas)
4 truchas (800 g)
3 cebollas grandes (800 g)
3 patatas grandes (600 g)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
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239MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar las patatas y las cebollas en láminas finas.
• En una fuente de horno formar una base con las patatas y la cebolla y depositar encima las truchas.
• Regar con aceite e introducir en el horno por espacio de 8 minutos. A media cocción añadir mediatacita de agua.
• Servir.
RecomendacionesGastronómicas:
Es un pez muy delicado, por lo tanto habrá que poner gran cuidado en el punto de asado. Podráretirarlo antes de su cocción si es preciso, y dejando la placa en el horno con las patatas y cebollashasta que estén hechas.
Nutricionales:
Plato nutricionalmente completo y equilibrado.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos al pescado.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 383,96PROTEÍNAS (g) 30,10LÍPIDOS (g) 14,81AGS (g) 1,93AGP (g) 2,64AGM (g) 7,28COLESTEROL 84CARBOHIDRATOS (g) 34,75FIBRA (g) 6,30ÁCIDO FÓLICO (µg) 31,85VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 40,80VITAMINA A (µg) 23,80VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,50CALCIO (mg) 100,60FÓSFORO (mg) 538HIERRO (mg) 3,21
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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240 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
POSTRES
Tarta de queso con caramelo
Ingredientes (4 personas)
1 tarrina de queso fresco (200 g)
1 1/2 tazas de nata líquida (350 g)
4 huevos medianos (240 g)
14 cucharadas soperas de leche condensada (280 g)
3 cucharaditas de postre de azúcar (15 g)
Para el caramelo:
1/2 taza de nata líquida (120 g)
3 tarrinas de ración de mantequilla de Soria (50 g)
4 cucharaditas de postre de azúcar (20 g)
8 cucharadas soperas rasas de azúcar moreno
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241MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Introducir todos los ingredientes, excepto los de la salsa de caramelo, en una batidora y triturar.
• Volcar en un molde redondo, poner al baño maría e introducir en el horno por espacio de 50minutos a 180 ºC , refrescando el baño maría con agua fría cada 10 minutos.
• Una vez cocido, retirar y dejar enfriar completamente.
• En un cazo a fuego medio hervir la nata con la margarina, durante un minuto. A continuación,añadir el azúcar (moreno y blanco) y hervir otro minuto. Remover con varillas y retirar.
• Servir la tarta salseada con el caramelo bien caliente.
RecomendacionesGastronómicas:
Para que la cocción al baño maría sea la adecuada hay que evitar que el agua llegue a cocer. De noser así, se formarán agujeros en el interior de la tarta.
Nutricionales:
Se trata de un postre para ocasiones especiales, dado su alto valor calórico y de grasas.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos al huevo y a las proteínas vacunas.En los celiacos conviene asegurarse de que el queso no contiene gluten.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 1042,17PROTEÍNAS (g) 23,84LÍPIDOS (g) 74,40AGS (g) 10,98AGP (g) 3,77AGM (g) 13,72COLESTEROL 229,35CARBOHIDRATOS (g) 73,92FIBRA (g) 0ÁCIDO FÓLICO (µg) 50,47VITAMINA B12 (µg) 2,22VITAMINA C (mg) 2,11VITAMINA A (µg) 822,81VITAMINA D (µg) 2,85VITAMINA E (mg) 3,58CALCIO (mg) 418,24FÓSFORO (mg) 640,81HIERRO (mg) 2,57
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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242 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Castañas con sopa de piñones
Ingredientes (4 personas)
650 g de castañas asadas en su jugo envasadas
150 g de piñones tostados
10 cucharaditas de postre de miel (100 g)
15 cucharaditas de postre de azúcar moreno (75 g)
1 vaso de agua (200 g)
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243MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Escurrir las castañas. Reservar el almíbar y las castañas.
• A fuego lento cocer durante 5 minutos el caldo de las castañas, el azúcar moreno, la miel, el aguay los piñones tostados.
• Servir las castañas y verter sobre ellas la salsa caliente.
RecomendacionesGastronómicas:
Si la salsa resulta espesa, añadiremos un poco de agua para aligerarla.
Nutricionales:
Plato rico en carbohidratos y hierro, con un aceptable aporte de fibra.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a frutos secos (piñones, castañas).
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 668,55PROTEÍNAS (g) 8,60LÍPIDOS (g) 29,30AGS (g) 8,57AGP (g) 15,46AGM (g) 2,90COLESTEROL 0CARBOHIDRATOS (g) 98,79FIBRA (g) 9,65ÁCIDO FÓLICO (µg) 229,13VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 0VITAMINA A (µg) 0,60VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 6,73CALCIO (mg) 267,74FÓSFORO (mg) 686,56HIERRO (mg) 11,59
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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244 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Leche frita
Ingredientes (4 personas)
3 tazas colmadas de leche (650 ml)
15 cucharadas soperas rasas de azúcar (150 g)
5 cucharadas soperas de maicena (50 g)
5 yemas de huevo (100 g)
1 1/2 huevos medianos (90 g)
10 cucharadas soperas de harina tradicional zamorana(100 g)
7 cucharadas soperas de aceite de oliva (70 g)
Canela en rama al gusto
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245MENÚS OCASIONALES
Elaboración• En un bol, mezclar la maicena con un vaso de leche y reservar.
• Batir las yemas de huevo y reservar.
• Cocer la leche restante a fuego medio junto con la canela y el azúcar. Reservar.
• Acercar nuevamente la leche al fuego. Cuando empiece a hervir, añadir la mezcla de la maicena,mover constantemente hasta que espese por completo y cocer por espacio de 5 minutos. Acontinuación y fuera del fuego verter las yemas batidas, remover enérgicamente y verter la masasobre una fuente honda de cristal. Enfriar completamente.
• Una vez bien frío se cortan porciones rectangulares.
• Batir el huevo.
• Rebozar las porciones en harina y huevo.
• Freír a fuego medio y pasar por un papel absorbente.
RecomendacionesGastronómicas:
Es importante cocer bien la harina, de esta forma evitaremos que predomine el sabor de la misma.
Nutricionales:
Plato tradicional rico en calorías, colesterol y carbohidratos de absorción rápida. Para disminuir elcontenido en colesterol puede confeccionarse la masa utilizando un número menor de yemas dehuevo. Es un plato también rico en calcio, fósforo y hierro.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos a proteínas vacunas,a huevos o a harina de trigo. No apto paraceliacos.
ENERGÍA (kcal) 645,85PROTEÍNAS (g) 14,22LÍPIDOS (g) 32,34AGS (g) 5,05AGP (g) 3,09AGM (g) 14,44COLESTEROL 378CARBOHIDRATOS (g) 79,43FIBRA (g) 0,86ÁCIDO FÓLICO (µg) 45,42VITAMINA B12 (µg) 1,57VITAMINA C (mg) 0,13VITAMINA A (µg) 235,40VITAMINA D (µg) 1,60VITAMINA E (mg) 3,74CALCIO (mg) 228,97FÓSFORO (mg) 380,93HIERRO (mg) 2,92
NUTRIENTES
Valoración nutricional *
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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246 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Ponche segoviano
Ingredientes (4 personas)
Bizcocho:
9 yemas de huevo (180 g)
3 claras de huevo (90 g)
3 cucharadas rasas de maicena (45 g)
Almíbar:
2 tazas de azúcar (400 g)
2 tazas de agua (400 ml)
Corteza de limón (al gusto)
Baño:
3 yemas de huevo (60 g)
1 clara de huevo (30 g)
5 cucharadas de agua (50 ml)
12 cucharadas soperas de azúcar (125 g)
Mazapán:
250 g de almendra molida
25 cucharadas soperas de azúcar glass (250 g)
1 cucharada de agua
1 clara de huevo (30 g)
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247MENÚS OCASIONALES
IntroducciónEl Ponche Segoviano es un postre típico basado en un bizcocho bañado y cubierto de mazapán.
ElaboraciónPara el bizcocho:• Batir las yemas y claras durante 15 minutos. Disminuir la velocidad del batido y añadir con cuidado
la maicena.
• Engrasar y forrar el fondo de un molde rectangular, verter la mezcla y cocer en horno al baño Maríadurante 15 minutos.
Almíbar para el bizcocho:• Disolver en un cazo pequeño el azúcar en el agua, añadir la cáscara de limón y cocer 15 minutos.
Bañar el bizcocho con este almíbar.
Para el baño: • Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua.
• Batir las yemas en un cazo de fondo grueso, añadir el almíbar y acercar al fuego sin parar de moverhasta que espese.
• Partir el bizcocho a la mitad, montando una parte sobre otra parte para que resulte más alto, ycubrirlo con el baño.
Para la cobertura de mazapán: • Amasar la almendra molida con el azúcar glass y la clara de huevo. Si es preciso, ayudarse con algo
de agua.
• Extender la pasta (1/2 cm de espesor) y cubrir latarta, recortando los bordes que sobren.
• Espolvorear con azúcar glass y quemar con unhierro al rojo.
• Servir muy frío.
RecomendacionesNutricionales:
Postre tradicional que por su alto contenidoen energía, grasas, colesterol ycarbohidratos de absorción rápida sólo debeconsumirse muy ocasionalmente.
Adaptaciones a patologías:
No apto para alérgicos al huevo y a frutossecos (almendras).
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 1304,39PROTEÍNAS (g) 24,76LÍPIDOS (g) 48,68AGS (g) 27,19AGP (g) 7,58AGM (g) 7,38COLESTEROL 666CARBOHIDRATOS (g) 204,60FIBRA (g) 8,95ÁCIDO FÓLICO (µg) 132,39VITAMINA B12 (µg) 2,24VITAMINA C (mg) 0VITAMINA A (µg) 247,50VITAMINA D (µg) 2,75VITAMINA E (mg) 15,31CALCIO (mg) 240,19FÓSFORO (mg) 603,51HIERRO (mg) 8,41
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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248 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Pera conferencia al mosto
Ingredientes (4 personas)
4 peras conferencia del Bierzo (600 g) 4 vasos de mosto (800 g)
Corteza de limón (al gusto)
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249MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Disponer la pera, previamente pelada, en un recipiente. Cubrir completamente con el mosto y
añadir la cáscara de limón. Cuando empiece a hervir reducir el fuego al mínimo. Cocer por espaciode 30 minutos.
• Servir fría.
RecomendacionesGastronómicas:
La temperatura de cocción ha de ser constante y muy lenta.
Nutricionales:
Es una forma diferente de ofertar la fruta, para los niños puede resultar atractivo.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 219,57PROTEÍNAS (g) 1,10LÍPIDOS (g) 0,15AGS (g) 0AGP (g) 0AGM (g) 0COLESTEROL 0CARBOHIDRATOS (g) 54,30FIBRA (g) 3,10ÁCIDO FÓLICO (µg) 11,50VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 11,55VITAMINA A (µg) 3VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 1,44CALCIO (mg) 41,90FÓSFORO (mg) 56,25HIERRO (mg) 1,28
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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250 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
Brocheta de frutas
Ingredientes (4 personas)
1 rodaja grande de melón (350 g) 6 albaricoques medianos (300 g)
3 kiwis (300 g)
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251MENÚS OCASIONALES
Elaboración• Cortar el melón en dados uniformes.
• Cortar el kiwi y los albaricoques en cuartos.
• Atravesar con una aguja de madera, y de forma aleatoria todas las frutas, alternando los colores,hasta formar una brocheta.
• Servir.
RecomendacionesGastronómicas:
Confeccionar la brocheta inmediatamente antes de su consumo.
Nutricionales:
Excelente forma de inducir a los niños a comer fruta. Puede confeccionarse con frutas detemporada.
Valoración nutricional *
ENERGÍA (kcal) 85,69PROTEÍNAS (g) 1,65LÍPIDOS (g) 0,63AGS (g) 0AGP (g) 0AGM (g) 0COLESTEROL 0CARBOHIDRATOS (g) 19,58FIBRA (g) 2,93ÁCIDO FÓLICO (µg) 27,98VITAMINA B12 (µg) 0VITAMINA C (mg) 79,50VITAMINA A (µg) 36VITAMINA D (µg) 0VITAMINA E (mg) 0,60CALCIO (mg) 42FÓSFORO (mg) 48,38HIERRO (mg) 1,05
NUTRIENTES
* La valoración nutricional correponde a una ración.
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253BIBLIOGRAFÍA
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255RELACIÓN DE FIGURAS DE CALIDAD AGROALIMENTARIAS
5. ANEXO
Relación de figuras de calidadagroalimentarias reconocidas en
Castilla y León
DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS
PROTEGIDAS DESCONOCIDAS DESDE
11. D.O. Bierzo 198912. D.O. Cigales 199113. D.O. Ribera del Duero 198214. D.O. Rueda 198015. D.O. Toro 198716. D.O.P. Queso Zamorano 199317. I.G.P. Queso de Valdeón 199818. D.O.P. Mantequilla de Soria 200419. D.O.P. Jamón de Guijuelo. Depende funcionalmente del MAPA 198310. I.G.P. Carne de Ávila. Depende funcionalmente del MAPA 198811. I.G.P. Carne de Morucha de Salamanca 199212. I.G.P. Lechazo de Castilla y León 199713. I.G.P. Cecina de León 199314. I.G.P. Botillo del Bierzo 200015. I.G.P. Judias de El Barco de Ávila 198416. I.G.P. Lenteja de La Armuña 199217. I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco 200218. I.G.P. Lenteja pardina de Tierra de Campos 200419. I.G.P. Alubia de La Bañeza-León 200520. D.O.P. Manzana reineta del Bierzo 199821. I.G.P. Pimiento asado del Bierzo 200222. I.G.P. Mantecadas de Astorga 200423. Agricultura ecológica de Castilla y León (CAECyL) 1995
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256 MENÚS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEÓN
MARCAS DE GARANTÍA OPERATIVAS DESDE
11. Carne de Cervera y de la Montaña Palentina (CAMPA) 199812. Ternera de Aliste 199913. Lechazo Montañas del Teleno 199914. Ternera charra 200015. Carne de Pinares-El Valle 200116. Queso Arribes de Salamanca 200217. Cochinillo de Segovia 200218. Harina tradicional zamorana 200219. Cecina de chivo de Vegacervera 200210. Quesos región del Duero 200211. Pera conferencia del Bierzo 200412. Cereza de Las Caderechas 200413. Manzana reineta de Las Caderechas 200414. Pan de Valladolid 200415. Chorizo zamorano 200516. Alimentos de Zamora 200517. Alimentos de Segovia 200518. Ibéricos de Salamanca 2005
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