MENSAJE DEL PRESIDENTE - Asociación Nacional de...

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

Hacer referencia a los aceites y las grasas es hablar de uno de los principales componentes alimenticios, y es hablar

también de diferentes opiniones, muchas veces contradictorias, acerca de cuál es su efecto en la salud; razón por la que cada

vez es mayor el interés de especialistas en medicina y nutrición en torno a este tema tan importante, ya que estas sustancias

grasas son esenciales, constituyen la fuente de energía más importante en la nutrición humana, son ingredientes básicos para

la preparación de cientos de alimentos y, entre otras razones más, por la necesidad que tiene México de mejorar el consumo

de estos energéticos.

Sin embargo, por mucho tiempo se creyó que el exceso en el consumo de aceites y grasas estaba asociado con un aumento en

los niveles de colesterol sanguíneo y, por tanto, responsables de algunos padecimientos; entre ellos, cardiovasculares, diabetes

y obesidad, agravados por algunos estilos de vida poco saludables, como el tabaquismo y el sedentarismo.

En la actualidad los especialistas en salud y nutrición han demostrado científicamente que las grasas y los aceites son esenciales

en la dieta humana y no se deben eliminar. ¿Por qué esenciales? Porque estas sustancias son indispensables ya que el cuerpo

humano tiene que adquirirlas de fuentes externas como son los alimentos; también porque son la fuente de energía más con-

centrada y aportan ácidos grasos fundamentales para mantener la salud del organismo, como son los ácidos grasos linolénico

(Omega 3), linoleico (Omega 6) y oleico (Omega 9); y porque son indispensables para el crecimiento y mantenimiento de las

membranas celulares y la absorción de las vitaminas A, D, E y K, que sólo son solubles en grasas.

En otros términos, ya no sólo de salud, sino de orden funcional, los aceites y las grasas son sustancias muy importantes en la

preparación de muchos alimentos ya que transmiten el calor y se transforman en parte integral del alimento realzando sus

componentes organolépticos: sabor, olor, textura y aspecto, muy agradables para el consumidor.

En nuestro país, el consumo de aceites y grasas por habitante está por debajo del promedio mundial y es sustancialmente

inferior al consumo per cápita anual que registran países como Estados Unidos y Canadá. De hecho, en México, la ingesta de

grasa total, grasa saturada y ácidos grasos trans se ubica dentro de los niveles recomendados por la Organización Mundial de

la Salud y lo mismo sucede con la ingesta de ácidos grasos insaturados.

En específico, el problema de la obesidad en México, como lo propagan algunas fuentes de información, está demostrado, no

se relaciona con la cantidad ni con la calidad de los aceites y las gasas, sino con otras fuentes calóricas disponibles en el país

que entran en interacción con otros problemas multifactoriales.

La industria aceitera nacional que integra nuestra Agrupación, tiene el compromiso de mantener la calidad, competitividad

y de la salud de la población mexicana. Por ello, seguiremos adelante por el camino de la investigación en agricultura y en

tecnología para ser más competitivos y contribuir al desarrollo sostenible del sector aceitero, el crecimiento de la economía

nacional y el bienestar de los mexicanos.

Sin temor a los aceites y las grasas en la nutrición

MENSAJE DEL PRESIDENTE

2 ANIAME.com [ enero · marzo 2016 ]

Reportaje

Una vida de anaquel más larga y…¿más natural?

4

Mensaje del Presidente

· Sin temor a los aceites y las grasasen la nutrición

1

Libros

· Estabilidad oxidativa y vida de anaquel en alimentos que contienen aceites y grasas.

· Nuevos aspectos científicos y técnicospara cultivos de oleaginosas paraaplicaciones industriales.

34

Notas de aceite

· Semillas fósiles.

·Evaluación de oleogeles de aceite decanola y cera de candelilla como alternativa para sustituir mantecas.

· Interacción del sabor y el placer de vivir.

· Jabón: origen y definición.

· El Niño es un fenómeno cíclico de lanaturaleza afectado por el cambioclimático y la deforestación.

· Protección de los bosques tropicales y producción de palma de aceite.

38

Biotecnología

· Aprueban cártamo alto oleico parauso industrial.

· ¿Por qué continúa la oposición a labiotecnología de los alimentos?

· Científicos chinos podrían producir carne de res con alto contenido de Omega 3.

30

Calidad

· Programa de Certificación de CalidadANIAME 2015-2016.

· El Codex emite nuevas normas enmateria. de grasas y aceites.

12

Tecnología

· 0% Trans: Interesterificación enzimática.

18

Nutrición y Salud

· Los niños y los ‘snacks’: ¿Cuándo son señales de alimento y cuándo son tan solo una ocasión para comer algo?

· Los ancianos que viven solos con frecuencia generan hábitos dietéticos poco saludables. · Nuevas recomendaciones para la ingesta total de ácidos grasos en la dieta. · Los secretos de una sociedad saludable.

22

CONTENIDO

3ANIAME[ enero · marzo 2016 ]

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.

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Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102

con fecha 14/abril/2011

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Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.

Todos los artículos publicados en esta revista reflejan

únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México

REVISTA ANIAME Año XXIX Vol.18 Número 91 enero / marzo 2016

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

ConsejerosLic. Enrique García Gámez

Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca

Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud

Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote

Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón

Lic. Jorge Gordillo CórdovaLic. Guillermo Godoy Arzate

Don Emilio Ramón

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué

Lic. Eduardo López Pérez

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler

D.G. Gabriela García González

Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín

Cultura

· Paisajes de olivares: Breve e intensa visión literaria y pictórica de la belleza e importancia de la agricultura y el aceite de oliva en elMediterráneo.

· La magia de la lente: Una abeja recolecta polen de un girasol en Dresde, Alemania.

42

Datos técnicos

· ¿Qué es el proceso de freído? · Tipos de freído· Variables de operación durante el freído · Filtración activa o purificación de aceites de freído · Curva del aceite de freído· Reacciones durante el freído

45

En portada

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Laura Cassiday*

Una vida de anaquelmás larga y... ¿más natural?

REPORTAJE


Cuando los alimentos que contienen aceites y grasas se

descomponen, se considera que la causa más frecuente es la

oxidación de los lípidos, lo que provoca desagradable olor y

sabor, así como texturas alteradas, que dan como resultado

alimentos desagradables al paladar y que, con frecuencia,

terminan en la basura. Junto con los costos económicos y

ambientales del desperdicio, los alimentos rancios son un

riesgo para la salud, ya que la oxidación de los lípidos con

frecuencia se asocia con la contaminación microbiana. Además,

la ingestión de lípidos oxidados se ha relacionado con ciertas

enfermedades como algunos tipos de cáncer. Por tanto, los

fabricantes de alimentos tienen gran interés en reducir la oxi-

dación de los lípidos como parte de una estrategia total para

mejorar la vida de anaquel de los productos.

Cómo los buenos alimentos setornan malos

La oxidación de los lípidos ocurre cuando un radical libre,

como un OH*, remueve un átomo de hidrógeno del carbón

metílico de un ácido graso insaturado, con lo cual se produce

un radical denominado ‘alquilo’ (Fig. 1).

Esta primera etapa de la oxidación de un lípido –llamada ini-

ciación-, es seguida por la etapa de propagación, durante la

cual el radical ‘alquilo’ experimenta una adición con oxígeno

atmosférico para formar un radical ‘peróxido’. Este radical

substrae un hidrógeno de otro ácido graso insaturado,

generando otro radical ‘alquilo’ y un lípido peróxido. El

ciclo de oxidación prosigue con la transferencia de un radical

de un ácido graso a otro en un proceso llamado escisión β,

durante el cual los lípidos peróxidos se descomponen en

radicales ‘alquilos’, formando un segundo radical libre que

puede atacar ácidos grasos adicionales y causar un aumento

exponencial en las velocidades de oxidación. Los peróxidos

lípidos también se descomponen en productos de oxidación

secundaria, incluyendo compuestos volátiles que son respon-

sables de los olores y sabores rancios.

La cinética de la reacción de oxidación de lípidos es compleja,

con diferentes velocidades de reacción para las fases de ini-

ciación y de propagación (Barden, L. y Decker, E. A., (http//

dx.doi.org/10.1080/10408398.2013.848833,2013).

En años recientes, varios factores han hecho que la búsqueda de antioxidantes sea un problema difícil de resolver, porque requiere de innovaciones en aditivos para alimentos, formulación de productos y empaques más eficientes. FA

CT

OR

ES

RE

POR

TAJE

• La oxidación de los lípidos produce rancidez y es un factor que limita la vida de anaquel de los alimentos que contienen aceites y grasas.

• El reemplazo de las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas, así como el incremento de la demanda del consumidor por ingredientes naturales, ha retado a los fabricantes de alimentos a desarrollar nuevas estrategias para prevenir la oxi-dación de los lípidos.

• Los antioxidantes naturales, la reformulación de los productos y el empaque activo son tres posibles formas para hacer frente a este reto.

• No existe una solución universal para prevenir la oxidación de los lípidos; por esta razón, es necesaria la búsqueda de diferentes estrategias que deberán ser evaluadas para cada aplicación en alimentos.


Inicialmente, la acumulación de productos durante la oxi-

dación de lípidos es lenta, conforme se forman los radicales

libres y de preferencia se oxidan los antioxidantes en el

alimento. A este periodo se le llama fase posterior (Fig. 2).

Una vez que los antioxidantes disponibles se consumen, y la

propagación y la escisión β se aceleran, la reacción se torna

exponencial.

La vida de anaquel de un alimento que contiene grasa

corresponde al periodo de tiempo que un alimento puede

estar almacenado antes que el consumidor pueda detectar

productos volátiles de la oxidación de los lípidos que afectan

el sabor y el olor. Ya que algunos productos de la oxidación

de los lípidos tienen muy bajos valores de detección, a

menudo la gente puede percibir rancidez durante la fase

posterior –aún antes que los productos de oxidación puedan

ser detectados químicamente-. De esta forma, la duración de

la fase posterior es el factor más importante que determina

la vida de anaquel. (Barden, L., y Decker, E. A., (http://dx.doi.

org/10.1080/10408398.2013.848833,2013).La fase posterior corresponde al tiempo anterior a que la reacción de oxidación se torne exponencial. A y B tienen fases posteriores similares pero diferentes velocidades de oxidación en la fase exponencial. La muestra C tiene una fase posterior más larga pero después se oxida rápidamente, característico de muestras que contienen tocoferoles. (De Barden L., y E. A Decker. Oxidación de lípidos en alimentos de baja humedad: una revisión. Revisiones críticas en Ciencia Alimentaria y Nutrición. Noviembre 26, 2013. Reimpreso con permiso del publi-cista, Taylor&Francis Ltd.)

FIG. 2. CURVAS DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS PARA TRES DIFERENTES COMPUESTOS (-C).

Tendencias y retos

Durante la oxidación de los lípidos, el radical libre inicial,

ataca los carbonos metilénicos. Por lo tanto, entre más alto

sea el grado de insaturación en una cadena de ácidos grasos,

más susceptible será a la oxidación. La adición de un simple

doble enlace a un ácido graso poliinsaturado duplica su

velocidad de oxidación. Este hecho explica la alta vulnerabi-

lidad a la oxidación de algunos ácidos grasos poliinsaturados

nutricionalmente importantes; por ejemplo, el ácido graso

omega 3 eicosapentaenoico (EP; 5 grados de insaturación) y

docosahexaenoico (DHA; 6 grados de insaturación). (Kleiner,

L., A&G, 2013).

FIG. 1. MECANISMO DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS. (Wikimedia Commons)

Líquido InsaturadoPropagación

Radical Líquido

Iniciación

R

H

+ OH

H2O

OOH OO

O2

H

+

R

RRR

Peróxido de Líquido Radical Peróxidode Líquido

Med

ició

n d

e la

Oxi

dac

ión

de

Líp

ido

s

Tiempo de Oxidación X Y

CB

A


Las guías dietéticas actuales en los Estados Unidos y otros

países recomiendan reemplazar los ácidos grasos saturados

en alimentos ricos en ácidos grasos insaturados, los cuales

generalmente se perciben como más saludables (Guías

Dietéticas para Americanos, 2010). Sin embargo, hacerlo da

como resultado una drástica reducción de la vida de anaquel

de alimentos que contienen aceites y grasas, especialmente

ahora que la hidrogenación parcial, una forma de estabilizar los

ácidos grasos insaturados, por razones de salud, se considera

inaceptable.

De igual forma, existe una creciente demanda del consumi-

dor por productos naturales que responde a la tendencia de

eliminar las grasas saturadas. Como resultado muchos de los

métodos para prevenir la oxidación de los lípidos, como los

antioxidantes hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno

butilado (BHT) y la tert-butilhidroquinona (TBHQ) han caído en

desuso. “La gente quiere etiquetas más limpias”; quieren ser

capaces de entender la función de cada uno de los ingredien-

tes que componen sus alimentos”, menciona Leslie Klainer,

coordinador de proyectos en ciencia alimentaria en Roquette

America, Inc. (Geneve, Illinois, USA). “Con antioxidantes como

BHT o TBHQ, la gente no sabe qué clase de sustancias son,

por lo que han sido blanco de críticas”. La cautela de los

consumidores en contra de los antioxidantes ha aumentado

debido a los constantes reportes que destacan los efectos

negativos de estos antioxidantes que en cantidades excesivas

se han administrado en animales de laboratorio.

En dirección hacia lo natural

Hasta la fecha, la adición de antioxidantes –sintéticos o natu-

rales- a los alimentos, es la forma más común para reducir la

oxidación de los lípidos. Los antioxidantes más conocidos son

los que incluyen radicales libres, secuestrantes y extinguidores

simples de oxígeno. Algunas sustancias como los radicales

libres ceden un átomo de hidrógeno a los radicales alquilos

y peroxilos, con lo cual producen alcoholes y peróxidos. El

radical antioxidante resultante es lo suficientemente estable

para impedir más reacciones de iniciación y propagación. Los

secuestrantes ligan iones metálicos de transición, tales como el

hierro y el cobre, con lo cual evitan la generación de radicales

libres. Los extinguidores de oxígeno simple (1O2 ) reducen el

exceso de energía del oxígeno simple, el cual es el oxígeno

normal triple excitado por la luz o los fotosensores. El oxígeno

simple es inestable y puede reaccionar con los ácidos grasos

insaturados para formar hidroperóxidos. Otras clases de antioxi-

dantes actúan por absorción de la luz ultravioleta que propicia

la foto-oxidación de los lípidos o por el barrido del oxígeno.

Algunas alternativas naturales ya están disponibles para sustituir

la mayor parte de los antioxidantes sintéticos (Tabla 1). “Los

antioxidantes naturales y mezclas han sido confirmados como

efectivos en los alimentos que contienen aceites y grasas,

pero el reto a vencer es encontrar antioxidantes naturales

de precio accesible muy semejante a sus contrapartes sinté-

ticos, y que sean también eficaces”, señala Min Hu, científico

senior en DuPont Nutrición y Salud (New Century, Kansas,

USA), y editor del libro: Oxidative Stability and Shelf Life of

Foods Containing Oils and Fats (Estabilidad oxidativa y vida

de anaquel de alimentos que contienen aceites y grasas),

un libro de AOCS Press disponible (solo en inglés) desde

enero de 2015. Como resultado, los fabricantes de alimentos

pueden necesitar altas concentraciones de antioxidantes

naturales –lo cual puede afectar el sabor, color o viscosidad

del alimento-; sin embargo, como alternativa pueden usar

mezclas de antioxidantes.

Los aceites esenciales son mezclas líquidas de compuestos volátiles

que se obtienen de plantas aromáticas, comúnmente por destila-

ción con vapor. Algunos aceites esenciales derivados de hierbas

como el orégano, tomillo y romero tienen actividad antioxidante.

Los científicos han investigado la actividad de los radicales en

aceites esenciales, primariamente en los compuestos fenólicos

tales como el carvacrol y el eugenol y en compuestos como el

ciclohexadieno y similares como el γ-terpineno (Amorati, R., et

al., http//dx.doi.org/10.1021/jf403496k,2013). Sin embargo, los

aceites esenciales son mezcla de varios componentes que pueden

actuar por compatibilidad o antagónicamente. En algunos aceites

esenciales como el “cunéate Turco de sabor” (Santureja cuneifolia),

componentes pro-oxidantes contrarrestan los antioxidantes, con

lo cual presentan un comportamiento pro-oxidante en general.

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga – nutricionalmente muy importantes- como los omega 3 y omega 3 –son muy susceptibles a la oxidación.

ÁCID

OS G

RASO

S

RE

POR

TAJE


El método usado para extraer antioxidantes de las plantas tiene

influencia sobre la composición del extracto y su actividad.

Ignacio Vieitez Osorio investigador en la Universidad de la

República (Montevideo, Uruguay) ha usado una técnica de ex-

tracción conocida como extracción supercrítica con dióxido de

carbono para caracterizar actividades antioxidantes de plantas

medicinales sudamericanas. Esta técnica utiliza el estado fluido

del dióxido de carbono (dióxido de carbono supercrítico) como

solvente de extracción. De acuerdo con Vieitez, los métodos

tradicionales más comunes para extraer productos naturales

utilizan solventes orgánicos que son flamables o tóxicos y con

temperaturas muy altas que pueden degradar los productos y

formar impurezas. En contraste, el dióxido de carbono tiene

una temperatura crítica moderada, no es flamable y general-

mente es reconocido como seguro (GRAS) por la

industria de alimentos de Estados Unidos.

Vieitez y sus colegas, utilizaron recientemente

el método de extracción con dióxido de car-

bono supercrítico para hacer extractos con

cuatro plantas: romero (Rosmarinus officinalis),

orégano (Origanum vulgare) y las plantas sud-

americanas: marcela (Achyrocline satureioides)

y carqueja (Baccharis trimera). Probaron las

habilidades de los extractos para estabilizar

aceite de girasol purificado. Los extractos de

romero, marcela y orégano a una concentra-

ción de 500 ppm aumentaron la estabilidad

oxidativa del aceite por 8.7-,3.1- y 1.8 veces,

respectivamente, mientras que el extracto de

carqueja no tuvo efecto significativo. Es inte-

resante notar que el extracto de romero fue el

que causó mayor aumento en el periodo de

inducción a 100°C del aceite de girasol (tiem-

po necesario para alcanzar un incremento en

la velocidad de oxidación cuando el aceite se

calienta) en relación con los antioxidantes sintéticos BHA

y BHT –un aumento similar al del potente antioxidante sin-

tético TBHQ. “Este resultado indica que, no obstante ser

un extracto no-purificado “crudo”, el extracto de romero

puede proveer la estabilidad al aceite de girasol y parece sr

una alternativa muy atractiva a los antioxidantes sintéticos

en la estabilización de aceites comestibles”, señala Vieitez.

Sin embargo, Vieitez menciona que antes de que estos ex-

tractos puedan ser comercializados, es necesario estabilizar

los aceites y debe ser confirmada su seguridad. “También

sería necesario estudiar el sabor del aceite preservado con

estos extractos herbales y determinar el impacto que pueda

tener en el consumidor”. En el futuro –menciona Vieitez- se

planea optimizar el procedimiento de extracción supercrítica

y determinar los principales compuestos activos que están

presentes en los extractos de las plantas.

La matriz es importante

En opinión de Kleiner, no hay un antioxidante con “una –medida

que se acomode a todos los alimentos”-, más bien, los investiga-

dores deben determinar el mejor antioxidante y su dosificación

Hay buenos avances en pruebas de laboratorio con antioxidantes “naturales” elaborados con aceite esencial de algunas plantas y yerbas como el romero, el tomillo y el orégano. AV

AN

CE

S

TABLA. 1. TIPOS Y EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTES

Tipo

Sustancias de radicales libres

Secuestrantes

Supresores de oxígeno simple

Absorbentes de ultravioleta

Supresores de oxígeno

BHA, BHT,T-BHQ,

propilén glicol

EDTA,ácido poliacrílico

Nitrito de sodio

Benzotriazoles, benzofenonas,

pigmentos

Polvo de base metálica

Tocoferoles, aceites esenciales e.g.

romero,orégano,extractos

de plantase.g. té verde

Ácido ciítrico,lactoferrina

Tocoferoles,polifenoles,

carotenoides

Extracto de hojas de eucalipto

Ácido ascórbico,enzimas,catechina

Sintético Natural


para alimentos en una estrategia base de “caso por caso”. Gran

parte de esta variabilidad tiene que ver con las propiedades

físicas y químicas de diferentes matrices de alimentos.

Por ejemplo, las emulsiones de aceite-en-agua (aderezos para

ensalada, mayonesa, salsas, etc.) en términos de oxidación

son menos estables que los aceites a granel porque tienen

una amplia área de superficie de lípidos en contacto con la

fase acuosa, lo cual facilita interacciones de lípidos y pro-oxi-

dantes solubles en agua tales como iones metálicos (Waraho,

T., et al., http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2010.11.003,2011). Los

antioxidantes no polares tienden a ser más activos que los

antioxidantes polares en emulsiones aceite en agua; mientras

que el reverso se observa generalmente en aceites a granel.

Esta condición así llamada “paradoja polar” puede explicarse

por las diferentes interfases que se encuentran en emulsiones

y aceites a granel (Fig. 3). Los antioxidantes funcionan mejor

cuando se acumulan donde la oxidación de los lípidos ocurre

en la interfase aceite/agua en la superficie de las gotas, mientras

que en aceite a granel, la oxidación de los lípidos tiene lugar en

primer lugar en la interfase aceite/aire. Diferentes tipos de an-

tioxidantes (no polares y polares, respectivamente) se localizan

en estas interfases.

En emulsiones aceite-en-agua, características de la gota de

la emulsión tales como tipo de carga, grueso de la interfase y

permeabilidad de la interfase que puede influenciar la estabi-

lidad oxidativa. Por ejemplo, los surfactantes aniónicos pueden

promover la oxidación rápida porque atraen metales tipo Fe2+

catiónicos hacia la gota. En contraste, los surfactantes catiónicos

reducen la velocidad de la oxidación repeliendo los cationes

metálicos. También, los surfactantes con grupos frontales grandes

pueden formar una barrera que limita la interacción entre lípidos

y pro-oxidantes en la fase acuosa. La densidad del empaque del

emulsificante influye en la difusión de oxígeno, radicales libres,

y pro-oxidantes a través de la capa de interfase donde pueden

interactuar con los lípidos. Debido a estas consideraciones, la in-

geniería de alimentos actúa para controlar la composición, grueso

y carga durante la interfase aceite/agua y puede ser una estrategia

efectiva para inhibir la oxidación de lípidos en emulsiones (Wa-

raho,T., et al., http://dx.doi.org/10.1016/j,tifs.2010.11.003,2011).

Los componentes menores en aceites a granel pueden interactuar

uno con el otro para influenciar en la oxidación de los lípidos

(Chen, B., et al.,http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2011.60637

9, 2011) Por ejemplo, la pequeña cantidad de agua típicamente

presente en los aceites refinados puede actuar como un solvente

para los pro-oxidantes y anti-oxidantes hidrofílicos o amfifílicos. En

adición, el agua en aceites a granel puede facilitar la asociación

de coloides (miscelas reversas, microemulsiones, etc. formadas

por componentes menores de los aceites), las cuales pueden

actuar como sitios de reacción para la oxidación de lípidos. Trazas

de sustancias fotosensibles como la clorofila pueden producir

oxígeno activo. Los aceites vegetales contienen naturalmente

antioxidantes como los tocoferoles, aunque aproximadamente

30% de los tocoferoles se pierden durante la etapa de deodori-

zación en el proceso de refinación de los aceites.

Alimentos de bajo contenido de humedad tales como las ga-

lletas saladas o galletas dulces y los cereales para el desayuno

presentan sus propios retos para prevenir la oxidación de los

lípidos (Barden, L., y Decker, E.A., http://dx.doi.org/10.1080/

10408398.2013.848833, 2013). En estos alimentos, la actividad

del agua puede ser manipulada para ayudar al control de la

oxidación. Sin embargo, dependiendo del alimento, el agua

podría jugar diferentes roles, ya sean de protección o de

oxidación. En alimentos horneados, los polvos de hornear, el

“Caso por caso”, los investigadoresdeterminan cuál es el mejor antioxidante y cuál es su dosificación de acuerdo con las propiedades físicas y químicas de diferentes alimentos.

CASO

POR

CAS

O

RE

POR

TAJE

Las grasas y aceites se descomponen por oxidación que produce rancidez de estos compuestos y obliga a desecharlos; una de las razones por las que se buscan

nuevas estrategias para prolongar la vida de anaquel de estos alimentos.


mezclado mecánico y el amasado pueden causar la formación

de burbujas de aire. Si los lípidos se asocian con las burbujas,

durante la interfase se forma un sitio de oxidación de lípidos.

El harina también contiene componentes tales como hierro y

riboflavina (un foto-sensibilizante) que promueven la oxidación

de los lípidos.

Consideraciones para la formulación

En algunos casos, los alimentos que contienen aceites y grasas

pueden ser reformulados para prolongar la vida de anaquel. Los

fabricantes tienen la tecnología para evitar o minimizar la acción

de ciertos ingredientes que se sabe, promueven la oxidación

de los lípidos, tales como metales de transición (hierro) y foto

sintetizantes (riboflavina, clorofila). Algunos alimentos sólidos

pueden recubrirse con proteínas o polisacáridos para crear una

barrera impermeable al oxígeno. De igual forma, se pueden

encapsular aceites para reducir interacciones con pro-oxidantes

en el aire o en la matriz del alimento.

El ajuste a las condiciones del proceso puede también ayudar

a controlar la oxidación de los lípidos. De ser posible, se deben

evitar las altas temperaturas durante el proceso porque las

reacciones de oxidación ocurren más rápidamente a tempe-

raturas altas. Minimizar la exposición al oxígeno, por ejemplo,

por la reducción de los tiempos de mezclado o amasado,

también puede reducir la oxidación de los lípidos. Durante el

empaque, muchos productos de botanas se rocían con gas

nitrógeno para remover el oxígeno. Esta operación ha tenido

éxito variable ya que el oxígeno permanece en el aire de la

bolsa y los materiales del empaque.

Empaque activo

Por mucho tiempo, los materiales de empaque han proporciona-

do una barrera a las condiciones externas, pero ahora los inves-

tigadores trabajan con nuevos materiales que tienen un rol más

activo para prolongar la vida de anaquel. Tras la incorporación de

antioxidantes en el empaque, los fabricantes pueden ser capaces

de reducir la carga de aditivos alimentarios en sus productos.

En el pasado, los fabricantes han cubierto los polímeros del

empaque como el polietileno de baja densidad y el poli (áci-

do láctico) con los antioxidantes sintéticos BHA y BHT para

desarrollar películas de empaque antioxidantes (Tian, F., et

al,. http://dx.doi.org/10.1039/c3o30360h, 2013). Aunque estos

materiales son efectivos y estables, ellos están considerados

“no amigos de la etiqueta” debido a su origen sintético.

Como resultado, los investigadores buscan diferentes tipos

de antioxidantes naturales, tales como tocoferoles, enzimas,

aceites esenciales y extractos de plantas, en el empaque activo.

Los antioxidantes pueden introducirse en el empaque en dife-

rentes formas. Saquitos elaborados de materiales permeables

FIG. 3. TIPOS Y EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTES

Antioxidantes Polares

Antioxidantes Polares

AntioxidantesNo Polares

Em

uls

ión

Ace

ite

en

Ag

ua

Ace

ite

a G

ran

el

AntioxidantesNo Polares

Los fenómenos en interfases como un posible mecanismo de acción de la paradoja polar en emulsiones de aceite en agua (A y B) y en aceite a granel (C y D) (adaptado de Frankel, et al., Fenómenos en interfases en la evaluación de antioxidantes: Aceites a granel vs emulsión. J. Agric.Food Chem. 42:1054-1059 (1994).

A B C D

} }


al oxígeno contienen supresores del oxígeno tales como hierro,

ácido ascórbico o catecol. Estos antioxidantes reaccionan con

el oxígeno y las especies resultantes de oxígeno reactivo son

entrampadas dentro del saquito (o sachet). Esta técnica ha

reducido el nivel de oxígeno a menos de 0.01% en alimentos

tales como productos de panadería, queso y hojuelas de pa-

pas fritas. Alternativamente, los antioxidantes pueden cubrir

el empaque o dispersarse a través de la matriz polimérica.

En ambos casos, los antioxidantes migran de los materiales

de empaque al alimento, lo cual requiere su mención en el

etiquetado como aditivos alimentarios.

Otra forma es inmovilizar los antioxidantes al material de em-

paque de tal manera que los antioxidantes no puedan migrar

del empaque al alimento. Primero, el polímero del empaque

debe ser pre-tratado con un proceso especial para introducir

sitios reactivos. Entonces, los investigadores pueden fijar an-

tioxidantes u otras moléculas funcionales a los sitios activos.

Julie Goddard en la Universidad de Massachusetts (Amherst,

USA) ha unido secuestrantes de metales a los materiales de

empaque polietileno, polipropileno y tereftalato de polietile-

no para remover cantidades en trazas de hierro de algunos

productos. “Nosotros hemos mostrado que estos materiales

pueden extender la fase inicial en la oxidación de lípidos por

un factor de cuatro a cinco veces” menciona Goddard”. En

una variante, los materiales de empaque con activación de

secuestrantes fueron aún mejores que la EDTA en solución”.

El equipo de Goddard está actualmente trabajando en formas

para costear efectivamente la producción de materiales a una

escala industrial.

Se necesitan nuevos antioxidantes

Aunque los investigadores están desarrollando rutas para

enfrentar los retos propuestos por una cambiante industria

alimentaria, se necesitan nuevos materiales con los cuales

trabajar. De acuerdo a Eric Decker de la Universidad de Mas-

sachussets (Amherst, USA), solamente unos cuantos antioxi-

dantes nuevos —sintéticos o naturales –han sido introducidos

al mercado en los últimos 30 años. “Aunque existen ejemplos

de antioxidantes a través de toda la naturaleza, simplemente

no ha habido buenos y sistemáticos accesos para encontrar

antioxidantes que realmente funcionen en alimentos”, señala

Decker. Algunas veces los antioxidantes no son solubles en los

alimentos o no localizan el sitio de la oxidación de lípidos. En

otras ocasiones, los extractos crudos contienen ambos pro- y

anti-oxidantes pero limitan su efectividad.

“Pienso que el problema más grande que tiene la industria

de alimentos es que no hay un entendimiento bueno y fun-

damental de la oxidación de lípidos, de tal manera que no

pueden tomar un acceso sistemático” –señala Decker-. “Las

empresas de alimentos simplemente tomarán cada antioxi-

dante fuera del anaquel y al azar los mezclarán en diferentes

combinaciones con la esperanza de que algo funcione. “Por

lo pronto, la clave para encontrar nuevos antioxidantes y

otras opciones que extiendan la vida de anaquel puede ser

el incremento de la investigación básica en el proceso de la

oxidación de lípidos, menciona Decker.

Amorati, R., M.C. Foti, y L. Valgimigli, Actividad antioxidante de aceites esenciales, J.Agric.Food Chem.61:10835-10847 (2013), http://dx.doi.org/10.1021/jf403496kBarden,L., y E.A. Decker, Oxidación de lípidos en alimentos con baja humedad:una revisión, Crit.Rev.Food Sci.Nutr.(2013, http:// dx.doi.org/10.1080/10408398.2013.848833.Chen, B.,D.J. McCliements, y E.A. Decker, Componentes menores en aceites alimentarios: una revisión crítica de sus roles en la química de la oxidación de lípidos en aceites a granel y emulsiones. Crit.Rev.Food Sci.Nutr. 51:901-916 (2011), http:///dx.doi.org/10.1080/10408398.2011.606379.Kleiner,L., Antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados: un enfoque natural, A&G 93:570-574 (2013).Tian,F., E.A. Decker, y J.M. Goddard, Controlando la oxidación de los lípidos de los alimentos por tecnologías de empaque activo, Food Funct. 4:669-680 (2013), http://dx.doi.org/10.1039// c3fo30360h.Vieitez,I.,Mailhe, I., Braun, M., y Jachmanián, Estabilizando aceites comestibles con extractos supercríticos de plantas, Inform 24: 494-496 (2013).Waraho, T.,D.J. McClements, y E.A. Decker, Mecanismos de oxidación de lípidos en alimentos dispersos, Trends Food Sci. Technol. 22:3-13 (2011), http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2010.11.003

*Laura Cassiday es una editora asociada de INFORM en AOCS. Ella puede contactarse en [email protected].

RE

POR

TAJE

Los materiales y la tecnología para envasar alimentos con aceites y grasas son en la actualidad seguros y eficaces.


CONFIANZA PARA SU EMPRESAY PARA EL CONSUMIDOR

CALIDAD


CALI

DA

D

El análisis físico químico deproductos oleicos se distingue por su dinamismo Agradecemos el entusiasmo y profesionalismo

todos los participantes en esta XVII versión del Programa

de Calidad ANIAME en la que se analizaron características

físicas y químicas para determinar la calidad de 19 muestras

de muy diferentes productos oleicos con pruebas de gran

precisión y la constante búsqueda de innovación que requiere

esta actividad.

Es así como, se puede afirmar, que con tan solo diecisiete años

de experiencia, el Programa de Certificación de Calidad

ANIAME es una historica continuación del trabajo que, desde

el siglo XVIII, llevan a cabo los químicos y otros investigadores

para desarrollar y tener disponibles los más sofisticados méto-

dos para analizar sustancias y mezclas de productos orgánicos

como aceite, grasas, extractos de alimentos y otros líquidos.

A continuación presentamos un ilustrativo ejemplo de los

cambios tan importantes que ha registrado la química y de

la necesidad de estar “al tanto y al día”. En enero del 2009,

Nicholas. W. Turner y colaboradores publicaron Analytical

methods for determinantion of micotoxins: a review. Y, como el

título señala, en este artículo los autores revisaron los métodos

que se han seguido desde hace doscientos años para detectar

y determinar varias toxinas, como la presencia y características

de las micotoxinas en granos y semillas, y escriben:

“Las micotoxinas son sustancias químicas

tóxicas muy pequeñas (MW~700), que se

forman como metabolitos secundarios en

especies que tienden a desarrollar hongos

y se dispersan con suma facilidad y rapidez,

contaminando los cultivos en el campo o se

forman después de la cosecha. La ocratoxina

y la aflatoxina son micotoxinas muy significati-

vas, y en consecuencia, de gran relevancia para

la investigación en el campo y para el análisis

y detección con técnicas que deben ser útiles y

prácticas. En vista de la variedad de estructu-

ras de estas toxinas, es imposible utilizar una

técnica estándar para el análisis y/o para su

detección. Se requieren análisis de alta-sen-

sibilidad y de especialistas en el laboratorio

capaces de crear cambios en la rutina analítica.

Existen técnicas que ofrecen métodos flexibles

y con base amplia; también existen diferentes

métodos que se aplican en los laboratorios

y que van más allá de la cromatografía y la

espectrografía, que se aplican en muchos

laboratorios. Las técnicas más comunes para

análisis de productos oleicos son: (a) Métodos

para pre-tratamiento de las muestras como la

extracción líquido-líquido (LLE), extracción de

supercrítica de fluidos (SFE), y extracción en

fase sólida (SPE). (b) Métodos de separación

como el (TLC) o cromatografía de espectro

amplio (HPLC), cromatografía de gas (GC) y

electroforesis capilar. (c) Otros métodos como

la prueba ELISA.

Presentación de resultados


Además, cada corriente, prueba, método y técnica tiene

sus ventajas, sus desventajas y perspectivas a futuro que

también están bajo discusión; (ver Acta Analytica Clinica. Vol

632, Nr. 2. January, 2009).

En la actualidad existen muchas pruebas, métodos, técni-

cas, tecnologías e instrumentos que se fundamentan en la

larga experiencia de los químicos para detectar los com-

ponentes de estas sustancias, conocer sus características,

desentrañar sus misterios y hasta tener la posibilidad de

descubrir alguna sustancia que no se había reconocido con

anterioridad siempre con el objetivo estar al servicio del

ser humano con los mejores y más precisos resultados en el

menor tiempo posible. Para fines del Programa de Certi-

ficación de Calidad ANIAME, los análisis se fundamentan

en métodos que recomienda la American Oil Chemists’

Society (AOCS), para determinar y unificar los criterios de

calidad de diferentes productos oleicos que conducen a

reconocer el dinamismo del término “calidad” y tratar de

dar nuevas respuestas a preguntas permanentes: ¿Qué es

calidad? ¿Quién determina la calidad?

CALI

DA

D

Calidad es un término con definición y al-

cances muy relativos porque está sujeto al

cambio y, por tanto, requiere de actualiza-

ción constante, que la gran mayoría de los

investigadores y usuarios estén de acuerdo

con los términos de la definición y pueda

haber uniformidad de criterios. Situación

muy diferente a la de hace doscientos en una

época en la que el conocimiento científico

se dispersaba muy lentamente, requería de

mucho tiempo y sólo algunos privilegiados

tenían oportunidad de adquirirlo. Con el

tiempo, la difusión rápida y eficiente del co-

nocimiento científico se ha facilitado, gracias

al internet y los medios electrónicos; aunque,

precisamente por esa condición de rapidez,

los usuarios deben detectar los cambios a

tiempo, participar en programas de calidad,

y seguir los lineamientos de instituciones de

prestigio como es la AOCS.


CALIDAD

Acuerdos del Codex en Malasia 2015 en materiade grasas y aceites

El Codex siempre está en permanente revisión con el fin de actualizar varios procesos y normas en relación con las grasas y los aceites en beneficio de las industrias del ramo.

“El Codex Alimentarius es una organiza-

ción que está al cuidado de la seguridad

y la producción de alimentos de la mejor

calidad para todos y en cualquier lugar”.

Esta es la misión central de la Comisión del

Codex Alimentarius que analiza y emite

estándares internacionales avalados por

la FAO y la OMS de Las Naciones Unidas.

En febrero de 2015, los delegados del

Comité de aceites y grasas del Codex

(CCFO) se reunieron en la ciudad de

Melaka, Malasia para revisar con dete-

nimiento el problema de la seguridad

alimentaria. Los acuerdos más impor-

tantes fueron los siguientes:

1. Recomendaciones Internacionales del

Código para Almacenamiento y Trans-

porte de Grasas y Aceites Comestibles

a Granel (CAC/RCP 36 que se puede

consultar en: http://tinyurl.com/CAC-

RCP-36). El documento incluye acuerdos

y listas aceptadas de cargamentos pre-

vios en barcos que transportan aceites

vía marítima, con la consigna de reducir

al máximo riesgos para el consumidor

en relación con cualquier contaminación

que pueda ocurrir durante el trayecto.

Se aceptó la lista de aditivos, y su uso

como ingredientes aceptados como

saborizantes en los componentes de los

alimentos. Al final fueron el CCFO (Codex

Committee on Fats and Oils) aceptó el

uso de 94 sustancias y 23 quedaron su-

jetas a discusión y estudio. El estudio se

puede consultar en: http://tinyurl.com/

CCFO-report.

2. Estándares para aceites de pescado.

Con respecto a este tema, la Delega-

ción de Suiza reportó que el acuerdo

deberá ser aceptado en varias sesiones

hasta llegar a una estandarización que

tendrá que ser sección por sección que

incluya parámetros de calidad, aditivos

permitidos en alimentos y posibles

contaminantes.

3. Aceites vegetales. La revisión para

la determinación de aceites vegetales

incluyó los límites para ácido oleico y

linoleico para el aceite de girasol, la

adición del aceite de soya alto oleico y

la composición de ácidos grasos y otros

factores de calidad en el aceite de ca-

cahuate. Además, Irán presentó el tema

de los aceites elaborados con sistemas

de prensado en frío. El problema con la

gran mayoría de estos cambios es que el

volumen de aceites que se comercializan

con estas características es relativamen-

te pequeño y el Codex tiene normas

que permiten una estandarización más

amplia. Este ha sido el caso el aceite

de soya alto-oleico, el aceite de palma

alto-oleico así como la composición de

ácidos grasos del aceite de cacahuate.

4. Se abrió la discusión a definir aceite de

oliva que no se produce en la región del

Mediterráneo promovido especialmente

por Estados Unidos y el Consejo Inter-

nacional de Oliva en el que participan

pequeños productores como Argentina

y Australia que sostienen que Estados

Unidos es un productor y consumidor

muy importante de oliva como fruto y

de aceite de oliva, tiene normas quími-

cas y de cualidades organolépticas muy

específicas para evitar el fraude, lo cual le

permitiría estar dentro de los productores

de aceite de oliva del Mediterráneo.

La próxima reunión del CCFO será nuevamente en Malasia en 2017.

Resumen con información de John Han-

cock, funcionario de FOSFA (Federation

of Oils, Seeds and Fats Associations

Ltd) con sede en Londres en su artículo

“Codex Meets in Malaka” publicado en

Inform de Junio de 2015.


CALI

DA

D


TECNOLOGÍA

W. David Cowan*

0% Trans:Interesterificación enzimática

La interesterificación enzimática es un proceso en el cual se utiliza una enzima de lipasa para catalizar el intercambio de ácidos grasos para mantener la firmeza de una grasa. El objetivo de la interesterificación es modificar las propiedades físicas (de fusión) de una grasa y producir una que sea más adecuada para utilizarse en alimentos y otros propósitos.


TECN

OLOG

ÍA

Por mucho tiempo, la industria de aceites y grasas

modificó la consistencia de los aceites y las grasas vegetales

para obtener las propiedades deseables necesarias y aplicarlas

en diversos alimentos. La hidrogenación, un proceso con el cual

las grasas reaccionan con el hidrógeno en presencia de un cata-

lizador, generalmente metal (nickel) produce grasas saturadas,

que han estado disponibles desde hace aproximadamente 100

años. Sin embargo, al producir grasas con propiedades desea-

bles, la hidrogenación no es un proceso deseable porque pro-

duce ácidos grasos-trans. En 1990 se observó que el consumo

de ácidos grasos-trans incrementa los niveles de colesterol LDL

en grado similar al efecto de las grasas saturadas, y disminuye

el colesterol HDL relativo tanto a grasas insaturadas-cis como

a grasas saturadas. A estos estudios iniciales siguieron otros

muchos estudios que con diferentes metodologías llegaron

a la misma conclusión; es decir, que el consumo de

ácidos grasos trans aumentaba el riesgo de contraer

enfermedades cardiovasculares. Por esta razón, poco

a poco los investigadores en desarrollo de alimentos

buscaron alternativas para eliminar la hidrogenación con

nuevos productos que tuvieran las mismas propiedades

para la elaboración de materias primas en la elaboración

de cientos de alimentos.

La interesterificación es el proceso mediante el cual

los ácidos grasos se intercambian con dos grasas

que se utilizan como alternativa en la hidrogenación.

Inicialmente se utilizó el metóxido de sodio como

catalizador; pero en fechas recientes se utiliza un

catalizador enzimático que puede sustituir el antiguo

método para modificar las grasas.

El objetivo de la interesterificación es modificar las

propiedades de fusión de una grasa o mezcla de grasas

para producir una grasa adecuada para incorporarse

en la margarina u otro producto graso alimentario. En

la Fig. 1 se muestra el perfil del contenido de grasa

sólida (CGS) de una mezcla de aceite de soya y aceite

completamente hidrogenado de soya se mide antes

y después de la interesterificación. Tanto la interes-

terificación enzimática como la química producen un

ablandamiento del aceite. Al cambiar la proporción o

La panadería ya cuenta con grasas libres de ácidos grasos trans muy adecuadas elaborar recetas para panes, pasteles, galletas, betunes y rellenos con el mismo sabor, textura, aroma y consistencia, como la de los polvorones.

RM: Mezcla de grasas sin modificar. CIE: Grasa después de interesterificación química. EIE: Grasa después de interesterificación enzimática.

Esta gráfica muestra el contenido de grasa sólida (CGS) de un aceite: 75% soya – 25% totalmente hidrogenado (RM), antes y después de la interesterificación química (CIE) y después de la interesterificación enzimática (EIE) que se usaría para un clima frío o un ambiente con aire acondicionado.

FIG. 1. CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA (CGS) ANTES Y DESPUÉS DE MODIFICACIÓN

Temperatura ºC

RM

CIE

EIE

35

30

25

20

15

10

5

0

0 10 20 30 40 50

% d

e só

lido

s g

raso

s


el tipo de grasas, se pueden obtener diferentes perfiles de

fusión, de acuerdo con la aplicación del producto graso final.

Por ejemplo, grasas para margarina que pueden aplicarse en

climas templados o calientes que deben ser grasas con un

punto de fusión más alto que aquéllas que se pretende utilizar

en climas fríos o en ambientes con aire acondicionado.

La práctica, la interesterificación actual utiliza lipasa inmovi-

lizada sostenida, en un equipo de columnas verticales y con

la mezcla de grasas para interesterificar que se bombean

hacia la parte inferior de la columna. La enzima cataliza el

intercambio de ácidos grasos entre las grasas de la mezcla

y el producto resultante tiene las propiedades deseadas de

fusión. En contraste a la interesterificación química, el proceso

con enzimas es continuo, porque la mezcla de aceites está

siendo alimentada dentro de la parte superior del reactor y

continuamente es removida de la base.

Los tanques de reacción individual tienen una chaqueta con

agua para prevenir solidificación de la grasa y los gránulos de

enzimas son sostenidos sobre una malla sólida para prevenir

que entren la mezcla de grasas conforme salen del reactor. La

malla tiene la forma de un triángulo invertido que permite que

el aceite pase a través de las boquillas de la malla (150nm),

mientras que las mayores partículas de las enzimas (promedio

450nm) quedan retenidas.

La Fig. 2 muestra la configuración de un reactor simple, que

contiene entre 250 y 1000 kg de enzima. Los flujos a través de

la columna son relativamente lentos, del orden de 1-2 kg de

aceite/kg enzima/hora. Una instalación industrial contendrá

un número de reactores en serie para maximizar la utilización

del catalizador de enzimas.

Si se utiliza un reactor simple, entonces, como la actividad de

la enzima se reduce, el flujo que pasa a través de la columna

necesitará queda reducido de tal forma que puede obtenerse

el grado de conversión que se requiere. Esto resultaría en una

producción diaria reducida de la unidad de interesterificación,

lo cual no es deseable. Por la operación de varios reactores

en serie, la actividad de la enzima será la más reducida en el

primer reactor de la serie y, efectivamente 100% aproximada-

mente de 95% se va completando antes de que el aceite pase

dentro del último reactor aislado de los demás, la enzima gas-

tada removida y nueva enzima alimentada. Por alteración de

las válvulas que controlan el flujo, este “nuevo” reactor puede

ser colocado al final de la línea y proseguir con la producción.

Si solamente se usa un reactor, entonces la producción tendría

que pararse mientras que todavía habría 10-15% de actividad

residual depositada en la columna de enzimas.

Si la pérdida física de la enzima no es responsable de la reduc-

ción observada en actividad, entonces otros factores deben es-

FIG. 2. REACTOR DE ENZIMA PARAINTERESTERIFICACIÓN

Aceites especiales para frituras elaborados con el proceso de interesterificación enzimática

Tanque de reacción con chaqueta de agua

Enzima empacadadentro del reactor

Malla abierta para sostener

la enzima


EN

ZIM

AS

TECN

OLOG

ÍA

tar involucrados. A menudo, los aceites contienen ácidos grasas

insaturados, los cuales son susceptibles a la oxidación y este

proceso puede resultar en que haya productos de oxidación

presentes en el aceite. La refinación es una herramienta para

remover estos productos, pero ha sido establecido que cuando

los productos de oxidación primaria se miden por el valor de

peróxido, estos valores son muy altos y entonces ocurrirá la

inactivación de la enzima. La velocidad de la inactivación es

proporcional al valor de peróxido (VP) y a un nivel de VP>4, la

vida de trabajo de la enzima rápidamente será reducida hasta

aproximadamente el 50% del valor máximo [2].

Los productos de oxidación, sin embargo, no son solamente

los materiales encontrados en aceite que pueden causar inac-

tividad de la enzima. Mientras que la enzima es insensible a la

presencia de ácidos grasos libres, residuos de ácido cítrico o

ácido mineral pueden también reducir la actividad de la enzima.

Los aceites también contienen pequeñas cantidades de agua,

generalmente <0.2% y esta agua puede disolver ácido cítrico

adicionado como un agente que absorbe metales o ácidos

minerales (sulfúrico y fosfórico) que se encuentran en la tierra

de blanqueo que se utiliza en la refinación del aceite antes del

proceso de ineresterificación. Los efectos de estos dos compo-

nentes son aditivos, así que para maximizar el tiempo de trabajo

de la enzima sus niveles también deberán ser minimizados.

Están disponibles los métodos analíticos para determinar el

VP y la acidez mineral en el aceite y los niveles pueden ser

minimizados con una correcta preparación del aceite previo a

la interesterificación.

Lecturas recomendadas:Cowan, W. D., y H. C. Holm. Optimization of enzime efficiency through control of oil quality used in interesterification. Texto de la conferencia presentada en la centésima primera reunión de la American Oil Chemist’s Society. Phoenix, AZ, 2010. Holm, H. C., y Cowan, W. D. The evolution of enzimatic interestification in the oils and fats industry. Eur. J. Lipid Technology: 110: 679-691, 2008. Doi: http:/ dx.doi.org/10.1002/ejt.200800100. *David Cowan y H. C. Hölm son investigadores de Novozymes A/C en Chesham, Bücks, Inglaterra.

(Traducción Ing. José Becerra Riqué)

En 1876 el químico alemán

Friedrich W. Kühne (1837-1900) acuñó

el término “enzima” para designar

aquellos organismos vivos o moléculas

que actúan como bio-catalizadores

para producir fermentaciones de diver-

sos compuestos. “La palabra “enzima”

significa “en la levadura”, pues fue en

estos organismos donde se observó

por vez primera la fermentación del

azúcar con el alcohol.

Las enzimas cortan y aceleran todos

los procesos biológicos vitales. Por

ejemplo, en el estómago, aseguran

de cortar en pequeñas partículas los

alimentos para convertirlos en energía

para el cuerpo.

Una de las características más sobre-

salientes de las enzimas es que cada

una tiene una sola y específica función.

Cada función o sustrato en el organis-

mo tiene su propia y única enzima y

cuando la enzima adecuada encuentra

el sustrato correcto, es cuando ocurren

las reacciones bioquímicas.

Cuando una enzima cumple con la

función adecuada, no presenta efectos

colaterales, porque una vez que ha des-

empeñado su papel, se desprende del

“producto” y queda lista para catalizar

otra reacción.

Los investigadores especialistas en en-

zimas seleccionan muestras de suelos

en diferentes regiones del mundo para

estudiar los microorganismos que con-

tienen y buscar enzimas adecuadas que

pueden ser ciertos hongos o bacterias

y se prueban en diferentes aplicaciones

con pruebas automatizadas y compu-

tarizadas en diferentes sustratos como

almidón, proteínas o grasas.

Una de las estrategias más adecuadas

ha sido el uso de enzimas para la

interesterificación enzimática de las

grasas que permite omitir el proceso

de hidrogenación de aceites líquidos

y con ello, eliminar la producción de

ácidos grasos trans y producir alimen-

tos más saludables y de mejor calidad.

(Novozimes, Dinamarca. 2015)

Enzimas: definición


Los niños y los ‘snacks’:

¿Cuándo son señales de comida y cuándo son tan solo una ocasión para

comer algo ligero?

Este estudio realizado por Jenna M. Marx, Debra

A. Hoffmann y Dara R. Musher-Eizehman con niños en edad

preescolar y sus padres, examinó varias categorías de epi-

sodios de ingesta de alimentos con base en varias señales

que se utilizan para definir estos alimentos (por ejemplo:

tipo de alimento, tiempo, porción o tamaño, preparación,

contenido y propósito / emoción) que distinguen una co-

mida de un ‘snack’ (tentempié). Con fundamento en estas

dimensiones, y empíricamente derivada de la definición

de ‘snack’: “Pequeña porción de alimento que se ofrece

entre comidas a los niños, frecuentemente con intención

de reducir o prevenir la sensación de hambre hasta que

llegue la próxima hora de la comida”

El objetivo del estudio fue constatar si los niños entre los

4 y 6 años distinguen una comida de un snack y que los

resultados sirvan como antecedente para investigaciones

futuras para analizar las tendencias en la formación de

hábitos nutricionales a partir de señales y definición de

términos. Por ejemplo: distinción entre ‘lunch’, ‘colación’,

‘comida rápida’, ‘pastelillo’, ‘galleta’, ‘papitas’, ‘sandwich’,

‘tentempié’, ‘itacate’ y otros términos que en México se usan

como sinónimo de ‘snack’ y ‘comida’ y ‘sopa’ en donde las

fronteras entre un tipo alimento parecen no ser tan claras.

Marx, Hoffmann y Musher-Eizehman estudiaron la reacción

de treinta y cuatro niños norteamericanos entre los 4 y los

6 años. La observación de conductas se hizo con ayuda de

representaciones pictóricas correspondientes a cada una

de las señales y complementaron con una breve descrip-

ción verbal, para que finalmente las colocaran dentro de

dos categorías centrales: ‘comida’ o ‘snack’.

En forma paralela pero por separado, participaron los

padres de cada uno de los niños (85% mamás, con un

promedio de edad de 35.1 años) quienes caracterizaron y

describieron los mismos temas en una sola línea.

Los resultados ilustraron cuál de las señales juega el papel

más importante y cómo los papás y los niños categorizan

NUTRICIÓN Y SALUD

¿Comida o ‘snack’?


Los snacks y la salEn México, el término “snack” está ya muy difundido en

nuestro lenguaje, es sinónimo de “colación” y “botanas”;

se refiere a muchos de los alimentos con alto contenido

de sal, de consumo cotidiano y que, con frecuencia,

sustituye frutas, vegetales y comida preparada en casa.

Precisamente por su alto contenido de sal, algunas em-

presas se han comprometido a disminuir la cantidad de

sal de los snacks; es decir “mucha sal” cuando iguala o

supera 1.25 gramos de sal por cada 100 gramos de ali-

mento y que aporta “poca sal” (es la situación idónea)

cuando tiene 0.25 gramos (o menos) de sal por cada 100

gramos de producto. La cantidad de sal en las papas

fritas, los totopos, churritos, chicharrones y otros están

lejos de tener “poca sal”, ya que oscila entre los 0.8 y los

2 gramos de sal por 100 gramos. Así, una reducción de

un 5% en unas papas fritas de bolsa puede suponer que

pasen de tener 1.5 gramos de sal a 1.43 gramos de sal

en 100 gramos. Estaríamos, por tanto, ante un alimento

con “mucha sal”. Conviene que nos acostumbremos a

consumir menos productos salados. Nuestra

salud lo agradecerá.

niños pequeños para caracterizar las ocasiones

de comer y la elección de ‘snacks’ y formación

de hábitos nutricionales. Con los resultados se

podrá alertar a los padres y educadores a valo-

rar las conductas que pueden ser un indicio de

problemas que persistirán en los niños durante

los años subsecuentes. (palabras clave: conducta

alimenticia, elección de alimentos, obesidad, psicología

infantil). Appetite 16, 2015.

las ocasiones de “comidas” y cuándo tan sólo son una

ocasión para comer “algo” (snacks). Los padres de familia

y los niños fueron muy consistentes al usar la imagen de

una categoría para indicar un ‘snack’, pero también usaron

algunas categorías correspondientes a otras señales.

El presente estudio destacó las diferentes señales que se

utilizan para categorizar la ocasión de comer y el carácter

no-saludable para los ‘snacks’ o comer algo entre-comi-

das. Se observó también cómo los participantes asociaron

algunos ‘snacks’ como ‘alimentos no-saludables’ y cuál fue

la razón por la cual con algunos alimentos no distinguieron

los ‘snacks’ de los ‘alimentos’.

Se espera que en futuras investigaciones se pueda analizar

el papel de los padres en la distinción entre ‘alimento’ o

‘comida’ y ‘snack’ como un ligero alimento entre-comidas

o bien como un ‘alimento no-saludable’. Se observará

también el ambiente que prevalece en el hogar, los medios

de comunicación y la publicidad que pueden influir en los

NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D

¿Para estos niños el ‘snack’ es una manera de comer divertida y sabrosa? ¿Alimentos asociados con el recreo o la televisión?

‘snack’: “Pequeña porción de alimento que se ofrece entre comidas a los niños, frecuentemente con intención de reducir o prevenir la sensación de hambre hasta que llegue la próxima hora de la comida”SN

ACK


NUTRICIÓN Y SALUD

Los ancianos que viven solos con frecuenciageneran hábitos dietéticos poco saludables

En la actualidad, en muchos países aumenta el número de adultos mayores que viven y comen solos.

Un grupo de investigadores de Japón bajo la dirección de Yukako Tani de la Universidad de Tokio, estudiaron la asociación que existe entre el comer en soledad y el peso corporal de personas ≥65 años, y también evaluaron los efectos combinados cuando se modifica el estatus de vivir y comer con otras personas.

exclusivamente comen en soledad. Entre aquellos que exclu-

sivamente comen en soledad, el 56% son hombres y el 68%

son mujeres que viven solos. Los hombres que exclusivamente

comen en soledad tuvieron una tendencia 3.74 veces más alta

para saltarse alguna de las tres comidas en comparación con

hombres que viven con otras personas.

Entre los hombres que exclusivamente comen solos y además

viven solos se registró un APR más alto que los que viven con

otras personas. En comparación con individuos que comen y

viven con otras personas, el APR de hombres que comen solos

registró mayores índices de obesidad (BMI ≥ 30.0 kg/m²) y 1.34

(1.01 – 1.78) en aquellos que viven solos y 1.17 (0.84 -1.64) en

Los datos se obtuvieron de la muestra registrada

en 2010 por el Japan Gerontological Evaluation Study, con

encuestas aplicadas a 38,690 hombres y 43,674 mujeres. El

tipo de dieta fue clasificada con varios criterios. Si el anciano

comía con otras personas, si algunas veces comía en soledad,

o bien, si exclusivamente comía en soledad. Se calculó y ajustó

la prevalencia de la proporción (APR, adjusted prevalence

ratio) para hábitos dietéticos no-saludables, obesidad, y bajo

peso, con ajustes de acuerdo con la edad, educación, ingreso,

enfermedades y salud dental.

Los resultados finales fueron los siguientes: 16% de los hom-

bres y 28% de las mujeres de la muestra, algunas veces o

En la actualidad, en muchos países aumenta el número de adultos mayores que viven y comen solos.


NU

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aquellos que viven con otras personas. Estos efectos combi-

nados de comer y vivir en soledad resultaron ser menores en

las mujeres, con un potencial de incremento en el APR entre

aquellas que comen en soledad a pesar de que vivan con otras

personas. En comparación con los hombres que viven con

otras personas, y que exclusivamente comen solos se registró

una mayor tendencia a tener peso muy bajo (BMI < 18.5 kg/

m²). Entre los hombres, comer en soledad y vivir solos es un

problema asociado con una alta prevalencia de obesidad, peso

bajo y hábitos nutricionales poco saludables.

Discusión Hasta donde se sabe, esta es la primera vez que se lleva a cabo

una investigación de este tipo con una muestra muy amplia de

adultos mayores de 65 años –hombres y mujeres- que viven

solos y generalmente también comen solos.

En Japón, el 7% de los hombres y el 17% de las mujeres ≥65

años viven solos; mientras que en Estados Unidos el 37.5% de

los adultos mayores ≥60 años viven solos (Marshall et al, 1999

y Cabinet Office, 2010).

Entre los hombres japoneses que comen y viven solos la pre-

valencia de padecer obesidad o peso muy bajo es muy alta en

comparación con las mujeres que viven y comen solas porque

generalmente ellas son las encargadas de preparar los alimentos

para la familia y tienen muy buen conocimiento de las técnicas

culinarias y los valores nutricionales de los ingredientes.

Dentro de las motivaciones que prevalecen en los hombres

mayores de 65 años para seleccionar sus alimentos, la percepción

sensorial y el sabor están en primer lugar, aún antes que la

conveniencia, consideraciones monetarias o la presentación.

Como resultado, los hombres tienen mayor tendencia a la

obesidad porque dejan en segundo lugar alimentos saluda-

bles, vegetales y frutas frescas. Además, suelen comer fuera

de casa, muchas veces en establecimientos tipo “fast food”.

Los hombres se benefician al vivir con otras personas en tér-

minos de mejorar sus dietas y contar con comidas más salu-

dables, incluyendo los asilos. Varios estudios han demostrado

que las comidas preparadas por la familia incrementan en valor

nutricional de los alimentos por selección de ingredientes y

técnicas culinarias más saludables. Si las comidas se realizan

en compañía de otras personas es muy común que sean dietas

balanceadas y al gusto de la mayoría de los comensales. Para

los hombres, especialmente los ancianos japoneses, que en su

mayoría son incapaces de preparar sus alimentos, la compañía

durante las comidas es una buena solución (Nijs, 2006 y otros).

Se sabe que a medida que aumenta la esperanza de vida,

también aumenta el número de adultos mayores de 65 años

que viven y comen solos, lo cual sugiere que con el objeto de

tener un mejor conocimiento del problema, sería conveniente

que este tipo de estudios se lleven a cabo con diferentes tipos

de sociedad y grupos étnicos porque la familia, la comunidad,

el medio ambiente y otros factores , como la raza y la cultura,

influyen en los hábitos alimenticios y la calidad nutricional en

los adultos mayores ya sea que vivan con otras personas o

vivan solas. (Colaboradores en este estudio: Yukako Tani, Naoki

Kondo, Daisuke Takagi, Masashige Saito, Hiroyuki Hikichi,

Toshiyuki Ojima, Katsunori Kondo. The University of Tokio y

otras instituciones del Japón. Appetite 95 (2015) 1-8).

Tanto hombres como mujeres que comen soledad y viven solos tienden a saltarse comidas y disminuir su consumo de vegetales y frutas, y mayor propensión a la obesidad o peso bajo.

TEN

DE

NCI

A

Para las personas mayores, el buen comer -aunado a varias actividades creativas-, debe ser un incentivo y aliciente para mantener la salud, el buen humor y el

amor por la vida.


Nuevasrecomendacionespara la ingesta total deácidos grasos en la dieta

La Agencia Francesa para la Seguridad de los

Alimentos (ANSES por sus siglas en francés) publicó recien-

temente un informe de los resultados de las investigaciones

realizadas en Francia en relación con la aportación nutricional

de los ácidos grasos en la población adulta y las recomendacio-

nes derivadas de las conclusiones del estudio. A continuación

se presenta el resumen de las recomendaciones. El reporte

completo se puede consultar en: www.anses.fr

Los resultados de este estudio y las recomendaciones genera-

les reflejan la compleja naturaleza de la ciencia de la nutrición.

Es de hacer notar, que el estudio no toma en cuenta áreas

específicas de alimentos o de ingesta total, sino que analiza

el proceso y objetivos de los métodos que aplica la Agencia

de Seguridad de los Alimentos en la revisión de los resultados

científicos y de ahí derivan las recomendaciones. Los factores

más sobresalientes que conducen a las recomendaciones

francesas son los siguientes:

• Proporción total de grasas en la dieta;

• Proporción del total de ácidos grasos saturados en la dieta y

los diferentes efectos en comparación con otros ácidos

grasos;

• Interacción entre los ácidos linoleico y alfa-linoleico;

• Promoción de una ingesta adecuada de EPA y DHA; y

• Comprensión del papel de los ácidos grasos no-esenciales.

Existen muchos ácidos grasos que varían de acuerdo con

múltiples funciones. Algunos ácidos grasos son esenciales,

algunos se consideran que son “condicionalmente esen-

ciales”, mientras que otros ácidos grasos (poliinsaturados,

monoinsaturados, y saturados) son nutrientes que pueden

ser sintetizados de nuevo en el cuerpo. Con el propósito de

ayudar a construir una dieta creíble, tanto cualitativa como

cuantitativa, se investigó la función de todos los ácidos

grasos, incluyendo aquellos que los seres humanos pueden

sintetizar, porque todos cumplen con alguna función bioló-

gica. El Consejo Francés de Aportación Nutricional (ANC)

de los alimentos es la institución que proporciona los valores

de referencia que señala los requerimientos fisiológicos más

adecuados para la mayor parte de la población y es muy

similar a una ‘ingesta adecuada’ (AI).

Los valores se obtienen con referencia a individuos sanos

e incluyen el objetivo de mantener una buena salud que

corresponde a los límites de una prevención primaria.

NUTRICIÓN Y SALUD

Tres tipos de grasas que procesa el organismo: saturadas, insaturadas, poliinsaturadas que contienen alimentos de uso común

Philipe Legrand*


Entre las recomendaciones más notables que la Agencia

Francesa para la Seguridad de los Alimentos (ANSES) ha de-

terminado para la mayor parte de la población lo siguiente:

• El total de grasas en la dieta debe estar entre 35-40% del

total de energía.

• El total de grasas saturadas debe estar por debajo del 12%;

• El total de los subgrupos de ácidos grasos saturados -láurico,

mirístico y palmítico- deberá ser en total menor al 8%;

• El ácido oleico deberá estar entre el 12-20%;

• La proporción entre el ácido linoléico/alfa-linolénico deberá

ser menor a 5;

• El ácido alfa-linolénico en 1%; y

• la ingesta de ambos DHA y EPA debe ser al menos de 250 mg

cada uno.

Sin embargo, los lípidos en la dieta no están limitados única-

mente a los ácidos grasos que el ANC ha establecido valores

máximos y mínimos, pues existen muchos otros ácidos grasos

que son de gran interés y están bajo el escrutinio de los in-

vestigadores.

*Philippe Legrand. Laboratoire de Biochimie-Nutrition.

Agrocampus-INRA. Rennes, France. FAO / 2013.

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La ingesta de referencia (ANC) para cada ácido graso fue

establecida en base a las consideraciones referentes tanto

a requerimientos fisiológicos mínimos como a los aspectos

fisiológicos posibles. Los datos científicos que se derivan del

estudio señalan las siguientes recomendaciones:

• Nueva proporción del total de lípidos en relación con la

ingesta total de energía, con respecto al balance de todos los

macronutrientes y los datos relacionados con la prevención del

riesgo de padecer un síndrome metabólico cardiovascular y

deficiencia de ácidos grasos esenciales (EFA esencial fatty acid).

• Confirmación de datos para ANC para ácido linoleico como

resultado tanto de la importancia de alcanzar el total recomen-

dado de PUFA para prevenir padecimientos cardiovasculares,

y limitar la ingesta excesiva de este tipo de ácidos grasos que

provocan resultados adversos, con lo cual se recomienda

mantener un equilibrio entre el ácido linoleico y el ácido al-

fa-linolénico menor a 5;

• Incremento del valor ANC para el ácido alfa-linolénico sobre

el AIM para prevenir padecimientos cardiovasculres e incre-

mentar la conversión de EPA y DHA.

• Incremento del valor ANC para el DHA, porque los efectos

de bajos niveles de conversión de linolénico ya está claramente

documentado.

• ANC para EPA, en base a datos de prevención, en particular

para padecimientos cardiovasculares;

• Distinción entre ácidos grasos saturados, y los subgrupos

de estos ácidos que incluyen el láurico, mirístico y palmítico

que en exceso se consideran aterogénicos, y se establece un

valor máximo para estos subgrupos así como para el total de

ingesta de ácidos grasos saturados.

• Valor de ANC para ácido oleico, el componente predomi-

nante de la serie de ácidos grasos MUFA en la dieta.

El aceite que se vierte sobre una ensalada a la vista del consumidor es un aliciente que resalta la presentación del platillo y despierta los sentidos y el gusto; un ritual

exclusivo en el ser humano.


Los secretos de una sociedad saludable

La Comisión de The Lancet hizo una revisión de la

inversión en salud y desarrolló un nuevo marco para lograr

mejoras trascendentes para el año 2035. El documento y

sus conclusiones son congruentes con los desafíos que los

gobiernos y los Ministerios de Salud de nuestros países están

realizando para mejorar el acceso, y proteger financieramente

a las familias para reducir el riesgo de empobrecimiento de-

rivado de gastos en atención a la salud.

El informe contiene cuatro mensajes clave, cada uno seguido por

oportunidades dirigidas a los gobiernos de países de ingresos

bajos y medios y a la comunidad internacional. A continuación

se transcriben estos cuatro mensajes que forman parte de las

conclusiones del informe. Ellos fueron tomados de la versión

traducida al español que la Secretaría de Salud de México ha

difundido en América Latina.

NUTRICIÓN Y SALUD

1. La inversión en salud trae aparejadas enormes recompensas.

El rendimiento de la inversión en salud es impresionante. La reduc-

ción de la mortalidad representa cerca del 11% del crecimiento

económico reciente en países de ingresos bajos y medios, según

las mediciones de sus cuentas nacionales de ingresos. Sin embar-

go, aunque estas cuentas captan los beneficios que provienen

de una mayor productividad económica, no logran registrar el

valor de una mejor salud en sí misma. Entre 2000 y 2011, cerca

del 24% del crecimiento del ingreso total en países de ingresos

bajos y medios se debió al valor de los años de vida adicionales

ganados. Esta comprensión más integral del valor económico de

las mejoras en la salud ofrece una sólida justificación para mejorar

la asignación de recursos en diferentes sectores.

Oportunidades: Si los ministerios encargados de la planeación

utilizaran estrategias basadas en el ingreso total (evaluando el

valor de los años de vida adicionales) a la hora de guiar sus in-

versiones, podrían compensar los retornos generales al aumentar

su financiamiento doméstico en inversiones de alta prioridad en

salud y relacionadas con la salud. La evaluación del valor de los

años de vida adicionales refuerza la importancia de asignar una

mayor proporción de asistencia oficial al desarrollo para asistencia

para el desarrollo de la salud.

2. Es posible lograr una “gran convergencia” en salud en el

curso de nuestras vidas

Una característica única de nuestra generación es que, juntos

tenemos una capacidad financiera y técnica cada vez mejor para

reducir a niveles bajos las tasas de mortalidad materna, infantil y

por enfermedades infecciosas en todo el mundo, a fin de lograr

una “gran convergencia” en salud. Con mejores inversiones para

ampliar los sistemas y tecnologías aplicadas a la salud, estas tasas

caerían en los países de ingresos bajos y medios para alcanzar

las tasas que actualmente se registran en los países de ingresos

medios de mejor desempeño. Esta convergencia permitiría evitar

cerca de 10 millones de muertes para 2035 en países de ingresos

bajos y medios, en contraposición a un escenario de inversiones

estancadas y sin mejoras tecnológicas. Si se utiliza el valor de los

años de vida adicionales para estimar los beneficios económicos,

en el período 2015-2035 estos beneficios excederían los costos

por un factor de 9 a 20, con lo que la inversión sería muy atractiva.

Oportunidades: La mayor parte de los gastos que se incremen-

ten en los países de ingresos bajos y medios significa que el

crecimiento económico podría ser cubierto a partir de fuentes

Una sociedad saludable incluye la creatividad y el desarrollo de habilidades y destrezas, con interés para explorar, conocer y proponer soluciones a problemas

muy diversos.


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De acuerdo al nuevo informe de The Lancet, es posible ser optimistas acerca de la posibilidad de lograr una gran transformación del panorama de la salud mundial en el transcurso de nuestras vidas.

nacionales, aunque algunos países seguirán necesitando asis-

tencia externa.

La mejor manera que la comunidad internacional puede apoyar

la convergencia es a través del financiamiento del desarrollo y

entrega de nuevas tecnologías aplicadas a la salud y una dismi-

nución en el uso de antibióticos.

Se deberían duplicar los montos del financiamiento a la inves-

tigación y desarrollo en salud dirigidos a enfermedades que

afectan desproporcionadamente a los países de ingresos bajos

y medios, pasando de USD 3,000 millones por año a USD 6,000

millones anuales para 2020. Las funciones principales de la salud

mundial, particularmente la prestación de bienes públicos a nivel

mundial y la gestión de externalidades, han sido desatendidas en

los últimos 20 años y deberían recuperar su lugar.

3. Las políticas fiscales son una palanca poderosa y poco

utilizada para detener el avance de enfermedades no trans-

misibles y lesiones

La carga de muertes por enfermedades no transmisibles y lesio-

nes en países de ingresos bajos y medios puede reducirse para

2035 a través de intervenciones clínicas de muy bajo costo para

un amplio sector de la población. Las políticas fiscales son una

palanca particularmente prometedora para reducir esta carga.

Oportunidades: Los gobiernos nacionales pueden detener el

avance de enfermedades no transmisibles y aumentar sus ingre-

sos a través de la aplicación de altos impuestos al tabaco y otras

sustancias nocivas, y reorientar esos fondos al control de enfer-

medades no transmisibles, reduciendo los subsidios a productos

tales como los combustibles fósiles. Otra oportunidad nacional

importante es la inversión en el fortalecimiento de los sistemas de

salud para entregar conjuntos de intervenciones costo-efectivas

para enfermedades no transmisibles y lesiones.

Las acciones internacionales se podrían concentrar en asistencia

técnica para políticas fiscales, cooperación regional sobre tabaco

y en financiar investigación sobre población, políticas e imple-

mentación para ampliar las intervenciones para enfermedades

no transmisibles y lesiones.

4. La universalización progresiva —un camino hacia la cober-

tura universal de salud— constituye una manera eficiente de

lograr una protección de salud y financiera

La Comisión respalda dos caminos en favor de las personas que

viven en situación de pobreza para lograr la cobertura universal

de salud en el transcurso de una generación. En el primero, los se-

guros financiados con recursos públicos cubrirían intervenciones

sanitarias esenciales para lograr la convergencia y hacer frente

a las enfermedades no transmisibles y las lesiones. El segundo

camino ofrece un mayor conjunto de beneficios, financiado a

través de una serie de mecanismos donde las personas que viven

en situación de pobreza están exentas de pago.

Oportunidades: Para los gobiernos nacionales, la universaliza-

ción progresiva produciría grandes ganancias en salud por dólar

invertido y las personas que viven en situación de pobreza serían

las más beneficiadas en términos de salud y protección financiera.

La comunidad internacional puede apoyar mejor a los países para

la implementación de la cobertura universal progresiva a través

del financiamiento a la investigación sobre población, políticas

e implementación, como por ejemplo el funcionamiento de la

evolución del diseño y la implementación sobre los conjuntos

de beneficios, a medida que aumenta el total de recursos para

finanzas públicas.

Resumen

El informe brinda un panorama coherente y una perspectiva

alentadora ante la posibilidad de lograr importantes avances

en la salud mundial para el año 2035. Los países de América

Latina ya tienen avances en la reducción de la morbilidad y

mortalidad materna, infantil y por enfermedades transmisibles

y no transmisibles.

La mayoría de los países han aumentado considerablemente el

presupuesto en salud y han puesto en práctica distintas políticas

y programas para lograr la cobertura universal, privilegiando a

la población vulnerable. Si bien todavía la región enfrenta gran-

des desafíos en este sentido, las experiencias de países como

Uruguay, Argentina, Colombia, Honduras, Perú, Chile y México

pueden leerse en una publicación sobre planes de beneficio en

salud del Banco Interamericano de Desarrollo. (The Lancet, Agosto

2015 / Secretaría de Salud. 2015).


Aprueban cártamo alto oleico parauso industrial ¿Por qué continúa

la oposición a la biotecnología de los alimentos?

La Organización para la inves-

tigación científica e industrial pertene-

ciente al Commonwealth de Australia

(CSIRO), en acuerdo con una compañía

de semillas genéticamente mejoradas,

recientemente aprobó la licencia ex-

clusiva para cultivar y producir cártamo

alto-oleico. El aceite contiene entre un

92 y un 95% de ácido oleico, que es

sustancialmente más alto que cualquier

otra variedad de semillas oleaginosas

alto oleico que típicamente contienen

entre un 70-80% de ácido oleico, y un ni-

vel alto de oleato derivado de cualquier

aceite vegetal, actualmente disponible

en el mercado.

El Dr. Allen Green, Director de investi-

gación del Programa de bioproductos

de CSIRO afirmó que: “El alto nivel de

ácido oleico puro abre la posibilidad

A pesar de la abundancia de

evidencias en cuanto que los cultivos

GM son seguros y una forma sustentable

de alimentar al mundo: ¿Por qué todavía

muchas personas se oponen a la biotec-

nológica, a la biotecnología agrícola y al

consumo de cultivos GMO?

De acuerdo con un equipo de investiga-

dores en ciencias sociales y científicos

especialistas en plantas de la Univer-

sidad de Gante, Bélgica, la respuesta

puede radicar en las expectativas idea-

listas que las personas tienen del mundo

(Trends in Plant Science, 2016).

Los investigadores han mostrado que los

cultivos GM no representan riesgo alguno

para la salud o el medio ambiente, pero

en cambio, son un excelente recurso para

incrementar la productividad de la tierra

y brindar beneficios financieros para los

agricultores locales. Sin embargo, parti-

cularmente en Europa, los sentimientos

anti-GMO son fuertes y difíciles de erra-

dicar “La discrepancia entre la opinión

pública y las evidencias científicas requie-

de ampliar algunas de las aplicaciones

como materia prima para uso industrial

y sustituto de muchos petroquímicos

de gran utilidad hoy en día”. El res-

ponsable del desarrollo del proyecto

está muy optimista en poder encontrar

alternativas para nuevos cultivos que

estén disponibles para los agricultores

australianos con interés por abrir mer-

cados para la producción de químicos

sustentables. El aceite de cártamo alto

oleico es muy adecuado para lubri-

cantes, plásticos y recubrimientos, así

como para productos de uso doméstico

y aplicaciones farmacéuticas.

Como parte del mismo proyecto de

desarrollo, CSIRO también trabaja en

investigación para aumentar el aceite

de las hojas del tabaco hasta en un 35%

más de su masa, según se reporta en el

Biofuels Digest.

La USDA aprobó una propuesta de Ar-

cadia Biosciences Inc., para ampliar las

regulaciones a nivel nacional en materia

de aditivos para alimentos con lo cual

se permitiría el uso de pasta de semillas

de cártamo alto γ-linolénico para con-

sumo animal. Las se-

millas genéticamente

mejoradas contienen

un gene del moho Sa-

prolegnia diclina que

se encuentra en tierras

lodosas, y con el que

se puede incrementar

el contenido de ácido

γ-linolénico del aceite

en más de un 40%.

Después de la molien-

da, cierta cantidad de

aceite puede ser utilizada para preparar

alimentos para el ganado. (Lipid Techno-

logy Newsletter. September, 2015).

Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de aceites y otros lípidos como los omega-3

BIOTECNOLOGÍA


de los organismos; entonces, cuando

se introduce un gene procedente de

otro organismo en el interior de otro se

rompe la esencia del ser de cada especie

y produce un nuevo organismo que no

es normal. “Alimento Frankenstein”. Por

ejemplo, las personas erróneamente

piensan que al poner un simple gene de

pescado dentro de un jitomate hará que

el jitomate tenga un sabor a pescado.

Las intuiciones teológicas y las intencio-

nales también influyen en las percepcio-

nes de las personas para rechazar los

cultivos GMO. Estas intuiciones pueden

formar parte de las creencias religiosas o

del pensamiento secular y en el orden de

lo que para muchos significa la “Madre

naturaleza”. Esto genera ideas que sos-

tienen que el ser humano está dentro de

una ingeniería que “juega a ser Dios” o

está “en contra de las leyes naturales”.

(Inform. July/August 2015).

BIO

TECN

OLOG

ÍA

ren de explicación”, señalan los Stefaan

Blancke y su equipo de investigadores de

la Facultad de Biología de la Universidad

de Gante, Bélgica.

El estudio se fundamentó en ideas y el

conocimiento que tienen las personas

para oponerse a los cultivos GMO. “Sos-

tenemos que las intuiciones –temores

no existentes ni fundamentados- y las

emociones están en el pensamiento

de las personas que son muy suscep-

tibles para aceptar el cambio”, señaló

Blancke. Cuando se confrontan estas

ideas con situaciones complejas como

la biotecnología, muchas personas dan

más peso a la intuición que al razona-

miento para formar argumentos válidos

con lógica. Estas personas pueden hacer

pronósticos negativos del futuro, de los

recursos o del deseo de entender mejor

la ciencia que respalda la agricultura bio-

tecnológica, de tal manera que prefieren

formar representaciones de explicación

fácil acerca de los GMO que están en

línea con sus expectativas intuitivas.

El “esencialismo” es una de las prefe-

rencias intuitivas: la idea de que los or-

ganismos tienen un ‘corazón’ que nadie

puede cambiar porque determina su

identidad y esencia como “ser único”.

Se considera que el DNA es la esencia

Con cierto tipo de enzimas, los biólogosdiseñan nuevas y más precisas “tijerasmoleculares” (Esquema. Nature, 2016)


Científicos chinos podrían producir carne de res con alto contenido de Omega 3

Los ácidos grasos Omega 3

como el ácido docosahexanoico (DHA) y el

ácido eicosapentanenoico (EPA) protegen

al organismo contra ciertos padecimientos

cardiovasculares, reumatoides y neuro-

degenerativos. Sin embargo, muchas

personas no ingieren la suficiente cantidad

de este tipo de ácidos grasos de cadena

larga en su dieta diaria. En fechas recien-

tes un equipo de investigadores chinos

ha clonado el primer ganado con carne

enriquecida con Omega 3, que en el futuro

podría ayudar a las personas a mejorar su

dieta diaria. (Biotechnology Letters, 2015).

El pescado es el recurso más común para

obtener con Omega 3. En contraste, la

carne de res contiene muy poca canti-

dad de Omega 3 pero es alta en ácidos

grasos Omega 6 poliinsaturados, como

el ácido linoleico. Con un incremento en

la proporción de ácidos grasos Omega

6 y Omega 3 en la dieta sería una gran

ayuda para prevenir el desarrollo de va-

rios padecimientos, sin embargo, hasta

la fecha, los seres humanos, el ganado y

otros vertebrados necesitan recurrir a va-

rias fuentes de alimentación para tener en

su organismo este tipo de ácidos grasos.

Con un gen del nematodo Caenorhabditis

elegans los investigadores chinos han

logrado modificar el ADN de ganado va-

cuno con mayor contenido de Omega 3.

So Gong Cheng, Linsen Zan, y colabora-

dores de la Universidad Northwest A&F

de Yagling, China, utilizaron tecnología

transgénica para introducir un gene co-

dificado como FAD3 (y conocido como

fat 1) procedente de los nematodos Cae-

norhabditis elegans dentro de carne de

ganado de China denominada Luxi Yellow.

En primer lugar el equipo modificó el gene

fat 1 que puede expresarse en las células

de los mamíferos, y entonces introdujeron

el gene en las células fibroblast de fetos de

res. Los investigadores utilizaron una técni-

ca denominada transferencia nuclear de

células somáticas, para inocular los fibro-

blastos modificados dentro de los oocitos

nucleares de las células de embriones

de ganado vacuno para carne. Después

estimularon los embriones reconstruidos

para desarrollar el contenido de Omega

3. Finalmente implantaron los

embriones subrrogados en

vacas de ganado Quinchuan.

De 94 embriones implan-

tados, los investigadores

pudieron obtener 20 fetos

con cesárea. Catorce de estos embriones

dieron positivo en la prueba del gene fat

1, como fue determinado por la reacción

de la cadena polimerasa. Los investiga-

dores descubrieron que el gene fat 1 en

el hígado, músculos, riñón y pulmones

del ganado transgénico que dio positivo,

más no en el ganado transgénico que dio

negativo. Cuando el equipo analizó los

perfiles de ácidos grasos en los tejidos

musculares de algunos de los fetos, des-

cubrieron que el nivel total de Omega 3

aumentó de 2 a 5 veces en cuatro fetos

transgénicos comparados con 5.33:1 en

fetos no transgénicos que dieron 0.95:1.

De los 20 fetos que se obtuvieron por

transferencia de embriones, únicamente

tres se mantuvieron vivos y sin ninguna

anormalidad. Los otros 17 murieron en

los siguientes 110 días después del na-

cimiento. Dos de los embriones que se

mantuvieron con vida fueron transgénicos;

solo uno fue no-transgénico. Las autopsias

de los 17 fatos que murieron mostraron

síntomas de inflamación y infección por

bacterias del tipo septicemia hemorrá-

gica como principal causa de muerte.

De acuerdo con los investigadores, un

alto porcentaje de mortalidad neonatal

es el principal problema para el ganado

que puede producirse con transferencia

somática de células nucleares y puede

ser resultado de una reprogramación

incompleta de células somáticas (en este

caso, fibroblastos) o alguna modificación

epigenética anormal del ADN.

“Existe todavía mucho camino por re-

correr en relación con el desarrollo de

mejores técnicas científicas para producir

ganado rico en Omega 3 para el consumo

humano; sin embargo, ya hemos dado el

primer paso, señaló Cheng. (Inform, July/

August, Vol. 26, 2015).

Modifican el ADN de células de ganado vacuno con un gene procedente de nematodos

Con un gen del nematodo Caenorhabditis elegans los investigadores chinos han logrado

modificar el ADN de ganado vacuno con mayor contenido de Omega 3.

Con un gene derivado de nematodos, los investi-gadores utilizan la biotecnología y ya cuentan con las primeras pruebas para producir ganado vacuno con alto contenido de Omega 3.


BIO

TECN

OLOG

ÍA


LIB

ROS

LIBROS

Estabilidad oxidativa y vida de anaquel en alimentos quecontienen aceites y grasas

Oxidative Stability and Shelf

Life of Food Containing Oils and Fats es

un libro fundamental para productores

y especialistas en alimentos que contie-

nen aceites y grasas, a fin de adquirir

las herramientas necesarias para aplicar

este conocimiento y tecnología para

prolongar la vida de anaquel, tanto de

alimentos para consumo humano como

alimentos para mascotas. Bajo la con-

ducción editorial de Min Hu y Charlotte

Jacobser, en este libro participan inves-

tigadores de Italia, Noruega, Suecia,

Estados Unidos y Canadá.

El libro es una referencia indispensable

para compañías fabricantes de alimentos

para consumo humano y alimentos para

animales y con ello desarrollar con éxito

nuevos productos alimenticios y mejorar

los que ya existen para que los consumi-

dores obtengan la calidad que esperan

en términos de nutrición, apariencia,

textura, sabor y aroma.

Los profesionistas y directivos que

trabajan en las industrias de alimentos

y de alimentos para animales, habían

estado esperando un libro que tratara

estos temas con amplitud científico,

incluyendo la evaluación de la vida de

anaquel de aceites/grasas, de alimentos

con aceites/grasas y aceite/grasa de los

Oxidative Stability and Shelf Life of Food Containing Oils and Fats Min Hu and Charlotte Jacobser (Editors) AOCS Press / Elsevier. 2016 Language: English First edition: 2016

alimentos para seres humanos

y mascotas. El libro Oxidative

Stability and Shelf-Life of foods

Containing Oils and Fats cum-

ple con las expectativas de los

lectores. El libro está dirigido

tanto a los lectores que trabajan

en las industrias de alimentos y

también para los estudiantes,

investigadores, profesores en

universidades e investigadores

de institutos que tendrán este

libro como una útil y práctica

referencia.

Existen libros y artículos de revistas que

revisan aspectos relacionados con la

estabilidad oxidativa, vida de anaquel

de los alimentos y estabilidad micro-

biana; sin embargo, el tema central de

este libro, es la estabilidad oxidativa y la

vida de anaquel de una amplia variedad

de alimentos que contienen aceites y

grasas, la aplicación de varios métodos

analíticos y de evaluación en estudios de

estabilidad oxidativa y vida de anaquel

de aceites y grasas a granel, aceites para

freír y diversos alimentos: fritos, emul-

siones, con poca humedad (secos), para

animales, carne y productos cárnicos, así

como productos pesqueros.

Los autores del libro son expertos en la

materia que trabajan en la industria de

alimentos y en institutos. Profesores con

amplia experiencia que han conducido

investigaciones a profundidad del pro-

ceso de oxidación de lípidos, proteínas

y de antioxidantes en los alimentos.

El libro se compone de 13 capítulos. La

introducción es el resumen del proceso

de oxidación (rancidez) en alimentos

que contienen grasas y aceites, los

sistemas de medición de la oxidación

de lípidos, definiciones de estabilidad

oxidativa y aportaciones científicas re-

cientes sobre la estabilidad oxidativa y

vida de anaquel, particularmente en los

múltiples sistemas y fases presentes en

los alimentos, factores que influyen y de-


LIB

ROSterminan la estabilidad oxidativa. Incluye

también estudios sobre las estrategias

para minimizar la oxidación de los lípi-

dos y la posibilidad de extender la vida

de anaquel de alimentos que contienen

aceites y grasas.

Los capítulos del 1 al 3 describen una

amplia variedad de métodos común-

mente utilizados en el análisis de la

oxidación de lípidos y de la oxidación

de proteínas, los métodos que determi-

nan y predicen la vida de anaquel de los

productos alimenticios, y la evaluación

sensorial de los alimentos que contie-

nen aceites y grasas.

Los capítulos 4 a 12 se refieren a la distri-

bución de la estabilidad oxidativa y vida

de anaquel en varios sistemas alimen-

ticios como son los aceites vegetales,

aceites de pescado, grasas de ganado

y de aves, aceites para freír y alimentos

fritos, emulsiones para alimentos como

la mayonesa, aderezos para ensalada

y pastas para untar, alimentos de baja

humedad (secos) como leche en pol-

vo, huevo en polvo, polvo de aceite

microencapsulado, cereales para el

desayuno, botanas y alimentos secos

para mascotas, productos elaborados

con carne, alimentos elaborados con

pescados y mariscos, así como galletas

saladas y dulces, biscuits y otros alimen-

tos. La estabilidad oxidativa y empaques

activos son también tema de análisis y

estudio en el último capítulo.

Finalmente: los editores del libro

agradecen el apoyo y sugerencias de

investigadores y de instituciones que

han hecho posible la publicación de

la obra. Agradecimiento para Janet

Brown, directora de la AOCS (Ameri-

can Oil Chemists’ Society), por iniciar

el proyecto como asociación y lograr

su publicación con la organización del

material bajo la dirección editorial de

Lori Weidert y Elsevier.

DE

GR

AD

ACI

ÓN

La degradación oxidativa

de los lípidos constituye el proceso

opuesto a la estabilidad oxidativa, y es

una de las principales y más frecuentes

causas de deterioro de los alimentos

debido a que la mayoría de ellos están

constituidos por lípidos en diferentes

proporciones. Unido al deterioro de

las condiciones organolépticas, la

oxidación lipídica puede provocar la

reducción del valor nutricional y la

generación de compuestos nocivos

para la salud. Los peróxidos lipídicos,

los radicales libres, el malonaldehído y

algunos productos de la oxidación del

colesterol son ejemplos específicos de

compuestos considerados perjudicia-

les para la salud y que se generan en

la oxidación. En este sentido algunos

autores han relacionado el consumo

de productos generados en la oxi-

dación lipídica con el desarrollo de

enfermedades cardiovasculares. Para

el control del estado oxidativo de los

alimentos y materias primas empleadas

en su elaboración, tradicionalmente,

se emplean métodos clásicos como el

Índice de peróxidos o el Valor de ani-

sidina, basados en la determinación de

compuestos generados en diferentes

etapas de la oxidación.

Rancidez.- Es uno de los procesos de

degradación de los aceites y las grasas

cuando entran en contacto con el aire, la

humedad y a cierta temperatura. Con el

tiempo, sufren cambios en su naturaleza

química y en sus caracteres organolép-

ticos. Estas alteraciones reciben común-

mente el nombre de rancidez que puede

ser por oxidación o por hidrólisis.

Rancidez por hidrólisis: Consiste en la

hidrólisis de los triglicéridos que inte-

gran una grasa o un aceite descompo-

niéndose en ácidos grasos y glicerina.

Estas reacciones se deben a la acción

de enzimas lipolíticas (lipasas) presen-

tes en el productos o producidas por

ciertos microorganismos.

Rancidez por oxidación: Se debe a la

oxidación de los dobles enlaces de los

ácidos grasos insaturados con forma-

ción de peróxidos o hidro-peróxidos,

que posteriormente se polimerizan y

descomponen dando origen a la for-

mación de aldehídos, cetonas y ácidos

de menor peso molecular. Las grasas

que han experimentado oxidación son

de sabor y olor desagradable y parecen

ser ligeramente tóxicas para algunos

individuos. La rancidez oxidativa,

además, destruye las vitaminas liposo-

lubles, particularmente las vitaminas A

y E (tocoferoles).

Degradación oxidativa

Referencias:M. D. Guillén. Método rápido para la determinación de la estabilidad oxidativa de grasas y aceites mediante espectroscopía infrarroja. (2012) Universidad del País Vasco Tecnología de alimentos. Vitoria, España. Wikipedia online, 2016.


investigaciones para incrementar y diver-

sificar el desarrollo de cultivos de oleagi-

nosas para aplicaciones industriales. Un

gran libro de consulta en el desarrollo

de productos a partir de recursos reno-

vables que pueden reemplazar aquellos

que actualmente se utilizan para fabricar

derivados del petróleo, con estudios

realizados por un equipo internacional

de expertos investigadores.

Algunos de los capítulos se refieren a los

últimos avances científicos y técnicos de

oleaginosas que se utilizan fundamental-

mente para el desarrollo de productos

de uso industrial.

Presenta estudios del potencial que pro-

porcionan los recursos renovables para

reemplazar los derivados del petróleo.

Algunos de los capítulos del libro están

dedicados al biodiesel y la química de

los polímeros que ya se fabrican con

aceites vegetales.

Analiza algunos aspectos económicos

de los nuevos cultivos de oleaginosas,

que emergen de los cultivos de oleagi-

nosas tradicionales, modificación gené-

tica y técnicas para el cultivo de tejidos

tendientes a mejorar las semillas y frutos

oleaginosos.

• Dr. Thomas McKeon (editor general de este libro) es químico investigador en el Servicio de Investigación Agrícola del USDA en el Western Regional Research Center en Albany, CA. Recibió su doctorado en bioquímica en la Universidad de California, Berkeley. Es tam-bién integrante del International Society for Biocatalysis and Agricultural Biotechnology y ha servido con editor asociado para el ISBABA con artículos especiales de la Nueva Biotecno-logía y es editor de Biocatálisis y Agricultura Biotecnológica de la editorial Elsevier.

LIBROS

Nuevos aspectos científicos ytécnicos para cultivos de oleaginosas

para aplicaciones industriales

ficios potenciales para el medio ambiente

y las últimas tendencias para muy diferen-

tes aplicaciones de uso industrial.

Esta primera edición 2016 fue editada

por Thomas McKeon y colaboradores,

presenta un punto de vista muy amplio

de aquellos cultivos oleaginosos que

son muy útiles para aplicaciones in-

dustriales; por ejemplo, combustibles,

surfactantes, lubricantes, pinturas,

barnices y recubrimientos, polímeros

de gran valor, plastificantes y muchos

otros productos que compiten con

mucha eficiencia, calidad y costo con

los productos derivados del petróleo.

Se analizan varios productos específicos

derivados de cultivos de oleaginosas,

así como otros aspectos fundamentales

para el cultivo de oleaginosas específi-

camente para aplicaciones industriales.

Técnicas que incluyen mejoramiento a

partir de nuevas contribuciones de varias

técnicas: siembra tradicional, molecular,

cultivo de tejidos y de la ingeniería gené-

tica, así como aspectos prácticos y útiles

para abrir nuevos mercados o modificar

algunos otros.

Con estudios realizados por un equipo

internacional, el libro es un recurso de

gran valor científico, técnico y econó-

mico con posibilidades de abrir nuevas

Industrial Oil Crops McKeon, Thomas, Douglas Hayes, David Hildebrand, Randall Weselake. (Editors) AOCS Press. Academic Press. 1st Edition. March 2016 Language: English. Hardcover: 500 pages.ISBN-10:1893997987

Industrial Oil Crops presenta

la información más reciente en relación

del cultivo de oleaginosas que servirán

de materia prima para la fabricación de

importantes productos industriales de-

rivados de semillas y frutos oleaginosos

que pueden sustituir el uso de derivados

del petróleo. Analiza la calidad, los bene-


LIB

ROS


Una semilla de 130 millones de años

- El hallazgo muestra que en el Cretá-

cico inferior las plantas con flores eran

pequeñas y sobrevivían fácilmente en

hábitats hostiles.

Ma. Victoria S. Nadal

El País. España. 17 diciembre 2015

De qué tamaño eran las plantas con

flores hace 120 y 130 millones de años,

cómo vivían y se adaptaban a su entorno

y cómo se reproducían. Un fósil que data

del Cretácico Inferior y mide menos de

2.5 cm puede responder a todas estas

preguntas. Un grupo de investigadores

del Museo de Historia Natural de Suecia

ha encontrado una serie de fósiles que

se han conservado perfectamente y han

permitido a los investigadores analizar

las semillas que contienen. El estudio se

publicó en Nature de dic. 2015. Un grupo de expertos en desarrollo

de nuevos productos para alimentos,

combinaron aceite de canola (Brassica

napus) con cera de candelilla (Euphor-

bia antisyphilitica) y lograron un oleogel

con las cualidades de una manteca que

podría sustituir mantecas con un alto

índice de ácidos grasos insaturados

y con la misma funcionalidad para la

elaboración de productos horneados

como las galletas tipo dough.

Al incorporar cera de candelilla (3% y

6% por peso) al aceite de canola se

pudo producir un oleogel con propie-

dades sólidas. Aunque, a temperatura

ambiente, la firmeza de los oleogeles es

menor al de las mantecas, fue posible

preparar una pasta y hornear galletas.

Se observó un mayor y rápido cambio

Else Marie Friis, autora de la investiga-

ción, y su equipo analizaron 250 semillas

encontradas en Portugal y Norteaméri-

ca, de las que aproximadamente 75 eran

plantas con flores. Utilizando un acele-

rador de partículas y rayos X, pudieron

observar los embriones de las semillas

y los tejidos circundantes de almacena-

miento de nutrientes. Encontraron que

estos embriones medían un poco menos

de un cuarto de milímetro.

El tamaño de los embriones es consis-

tente con la idea de que la inactividad de

la semilla permitió a las primeras plantas

con flores sobrevivir a duras condiciones

ambientales y colonizar hábitats ines-

tables, según explica el estudio. “Eran

plantas de estatura pequeña con ciclos

de vida rápidos”, cuenta Friis. “Pero las

semillas podían sobrevivir hasta que las

condiciones para reproducirse fueran

favorables”.

Los investigadores se sorprendieron

NOTAS DE ACEITE

Semillas Fosiles

Evaluación de oleogeles de aceite de canola y cera de candelilla como alternativa para sustituir mantecas

El aceite de Krill se produce con una variedad de crustáceos Eocéanos. (foto: Wikipedia, 2015).

de lo bien conservadas que estaban

las estructuras celulares. Esto posibilitó

un análisis exhaustivo, con el que pu-

dieron clasificar a estas plantas como

oportunistas; es decir, eran las primeras

en colonizar un territorio desocupado.

Esta investigación completa la infor-

mación que se tiene hasta el momento

de los datos sobre biología, ecología y

germinación de semillas del Cretácico

Inferior. Y añade que la diversificación de

las plantas de esta época inició cambios

fundamentales en la composición de la

vegetación terrestre. (El País. España. 17

diciembre 2015).


positiva. En tanto el evento sea positivo

es importante integrar la relación sabor

y el disfrutar el momento y este fue pre-

cisamente el objeto tema del estudio

realizado en Estados Unidos por Daniel

B. Hurley y Paul Kwon.

En esta investigación se examina en

forma longitudinal la interacción de

saborear el momento y el número de

eventos positivos que se tienen durante

el día (edificantes) en un periodo de dos

semanas en las que se midieron estos

momentos de efectos positivos en rela-

ción con la satisfacción o el placer de vivir.

Encontraron que hay una estrecha in-

teracción muy positiva entre el sabor y

el placer de vivir, lo que indica que los

participantes con niveles bajos de satis-

facción por el sabor y un bajo número

de eventos satisfactorios en la vida, son

un riesgo que puede afectar el ánimo y

la salud. En otros tres grupos se observó

Interacción entre el sabor y el placer de vivir

NOT

AS

DE

ACE

ITE

Preparación en laboratorio deoleogeles con aceite de canola y cera de candelilla

de satisfacción. Los resultados del estu-

dio demuestran la importancia y utilidad

de incrementar el sabor de los alimentos

cuando la experiencia individual también

tiene como resultado eventos positivos.

(Appetite. 2015).

Para los niños saborear los alimentos es un momento muy placentero que se debe fomentar con comidas bien preparadas

en la viscosidad de los oleogeles que

aumenta con la temperatura, pero

al incrementar los niveles de cera de

candelilla aumentó también la firmeza

y flexibilidad del oleogel.

La sustitución de mantecas por oleo-

geles para la formulación de galletas

puede ser una buena alternativa para el

futuro, pues además se pudo compro-

bar que el uso de este oleogel reduce

los parámetros visco-estásticos (G’ y G’’)

de las galletas tipo doughs.

El nivel de ácidos grasas insaturados en

las galletas con oleogel se incrementó

en alrededor de un 92% en compara-

ción con las galletas elaboradas con

mantecas (47.2%). Se observó también

que las galletas elaboradas con oleo-

geles mostraron propiedades muy

adecuadas en la superficie para untar

cremas o queso y es posible producir

galletas con textura muy suave al pala-

dar. (Inform. Julio, 2015).

Jabón:origen y definición

Como ocurre con otros muchos

productos, no está claro cuándo ni cómo

se inventó el jabón, y diversos pueblos y

leyendas se atribuyen su invención. Los

restos de jabón más antiguos son de

origen babilonio y datan de 2800 a.C. Es

probable que de este lugar, la fórmula

para la fabricación de jabón haya pasado

a pueblos germanos.

Se sabe que muchos siglos antes de las

invasiones bárbaras en Europa, vocablos

de las lenguas germánicas empezaron a

entrar al latín. Autores clásicos como Pli-

nio y Marcial usaban la palabra sapo, sa-

ponis, para designar el ‘jabón’, producto

cuyos secretos los romanos no conocían,

por lo que se veían obligados a impor-

tarlo desde el norte de sus fronteras. La

palabra germánica saipo llegó pues al

imperio romano en plena época clásica.

Saponarius era el que importaba el jabón

y Saponatum, el agua enjabonada.

El viejo vocablo “bárbaro” se estableció

así en el español como jabón, en portu-

Saborear un alimento al significa

que el momento es muy satisfactorio y

mientras el evento ocurre, estamos pro-

longando e intensificando una emoción

lo siguiente: 1.- Altos niveles de sabo-

rear alimentos/alto nivel de satisfacción;

2.- Bajos niveles de saborear alimentos/

bajos niveles de satisfacción; 3.- Altos ni-

veles de saborear alimentos/bajos niveles

Jabón de baño o jaboncillo


ocasiona que el agua escurra fácilmente

y dañe poblaciones, carreteras y cultivos”.

En Argentina no solo se registran inun-

daciones en la región litoral limítrofe con

Paraguay, Brasil y Uruguay sino también en

la provincia céntrica de Córdoba, impor-

tante región productora de soya. “La pro-

blemática no está necesariamente atada

a la precipitación pluvial, sino al ascenso

de napas freáticas”, opinó el ministro de

Agua y Ambiente de Córdoba, Fabián

López. “Como consecuencia de distintas

políticas agropecuarias se dejaron de

desarrollar los cultivos de invierno, se

sembró menos maíz, trigo y alfalfa y más

soya. Eso generó un desequilibrio hídrico.

En los últimos años la napa freática ha as-

cendido de una manera importante y está

a escasos centímetros del suelo, describió

el ministro López.

Por su parte, Grassi señaló que “Los efec-

tos negativos están por venir, el próximo

otoño del 2016 podríamos tener efectos

posiblemente más graves. Incluso las

inundaciones podrían ser mucho más

pronunciadas que las registradas en estos

momentos […] Ojalá nuestro pronóstico

esté equivocado”. El experto explicó que,

entre marzo y abril, las lluvias típicas del

otoño austral podrán unirse a la crecida de

la región del Pantanal, la zona del Chaco

limítrofe entre Paraguay y Brasil, para

generar un aumento en el caudal de los

ríos aún mayor que el actual.

Grassi agregó que la actual situación de

desbordamiento de ríos e inundaciones

está provocada por el El Niño que se

localiza en la zona central del Océano

Pacífico, altera el clima a nivel mundial y

este año está siendo particularmente in-

tenso. Así, mientras que El niño se registra

cuando la temperatura del Pacífico en esta

región aumenta un grado, en esta ocasión

Campos de soya inundados en Brasil

El Niño es un fenómeno cíclico de la naturaleza afectado por el cambioclimático y la deforestación

Protección de los bosques y producción de palma de aceite

gués sabao, y así en muchas otras len-

guas romances y en otras no romances,

como el inglés soap o el alemán seife. Es

preciso señalar que no necesariamente

tomaron la palabra del latín, sino pudo

ser directamente de lenguas germanas.

(Ricardo Soca. La fascinante historia de las

palabras. Madrid, 2012).

Las lluvias torrenciales y el des-

bordamiento de ríos pueden agravarse

en marzo y abril. “El fenómeno de El

Niño aunado a los efectos del cambio

climático y la deforestación ha traído más

lluvias que las habituales al sur de América

Latina, situación que ha obligado a más

de 160,000 personas de Brasil, Argentina

y Paraguay a cambiar su residencia hacia

lugares más seguros”, señaló Benjamín

Grassi, profesor de meteorología de la

Universidad Nacional de Asunción.

La deforestación que se ha se ha llevado

a cabo en estas regiones, se destina

fundamentalmente para obtención de

madera y apertura de tierras agrícolas. “El

tipo de precipitaciones son torrenciales

–continúa Grassi- y mucha agua en poco

tiempo afecta mucho. La deforestación

desprotege el suelo y un suelo desnudo

la temperatura del agua ascendió más

de tres grados, lo que está provocando

inundaciones en Sudamérica y norte de

Europa, sí como sequía en el norte de

Brasil, África y Australia.

A ello se une el hecho de que el 2015 haya

sido el más caluroso desde que se tienen

registros climáticos, con temperaturas pro-

medio que podrían mantenerse en incluso

superarse en 2016. (Agencia EFE. 2016).

Durante los últimos años, más

de cien importantes empresas de todo

el mundo se reunieron con el objeto de

promover el uso de palma de aceite sus-

tentable y rechazar aquella que proviene

de regiones recientemente deforestadas.

Esta decisión de las empresas ha sido un

acierto. La palma de aceite es una materia

prima muy importante para la fabricación

de alimentos para el consumo humano,

de alimentos para animales, cosméticos

y productos para uso industrial, como

biocombustibles; pero, la expansión de

las plantaciones ha causado una enorme

deforestación –así como un incremento en

las emisiones de carbón- principalmente en

Indonesia y Malasia. En varios grados de

aceptación, las compañías que transportan

aceite de palma han prometido suspender

los envíos de aceite de palma procedente

de tierras deforestadas recientemente,

pero aceptar estos buenos propósitos no

ha sido una tarea fácil. La última tentativa

para crear estándares para el trabajo

provino de un consorcio industrial y la

consultoría de un equipo de científicos

especializados en medio ambiente.


NOT

AS

DE

ACE

ITE

El estudio High Carbon Stock (HCS)

fue formalmente publicado a fines de

2015, al tiempo que cinco importantes

productores de palma de aceite, inclu-

yendo Sime Darby en Kuala Lumpur y IOI

Corporation Berhad en Putrajaya, Malasia

firmaron el manifiesto de Palma de Aceite

Sustentable. Este documento convoca a

los signatarios a detener la expansión de

las plantaciones de palma de aceite en

selvas densamente pobladas en donde la

emisión de carbón es mayor, pero sostie-

nen que la industria de palma de aceite no

puede centrar sus objetivos únicamente

en la protección al medio ambiente. Los

defensores del medio ambiente inme-

diatamente reaccionaron y acusaron a las

compañías de estar distorsionando los

objetivos y de retrasar las soluciones con

argumentos sumamente complicados.

Por supuesto hay algo de verdad en todo

esto, pero los méritos que propone el

proyecto dependen en parte del contexto

social y económico en el cual se sitúa. Las

decisiones acerca del uso de la tierra muy

rara vez se hacen únicamente en base a un

criterio medioambiental, de tal manera que

muchas de las regiones en las cuales las plan-

taciones están trabajando –o se proyectan

abrir- podrían analizar los beneficios sociales

y económicos a partir de una producción

ordenada de industria de palma.

El problema es en dónde marcar la línea.

Muchos pueden argumentar que no hay

vuelta de hoja y no se deben derribar

viejos bosques, que guardan en su interior

enormes cantidades de carbón y son el ho-

gar de muchísimas plantas y animales. El

mismo criterio deben decir otros defenso-

res de los bosques porque son lugares úni-

cos que no podrán sustituirse ni repararse

y esa cualidad es su verdadero valor: altos

niveles de carbón y enrome biodiversidad.

Algunos sostienen que existen tierras en

donde la tierra desde hace varios ha sido

abandonada y hay indicios de deforesta-

ción con daños irreversibles, lo cual indica

que hay una reducción de las reservas de

carbón y de la biodiversidad, y las hace

tierras propicias para el cultivo de palma

de aceite, y además con la posibilidad

de conservar parte de la biodiversidad y

mitigar los efectos del cambio climático,

por ejemplo las inundaciones. Además, las

plantaciones pueden ser un buen recurso

para incrementar el empleo y mejorar el

nivel de vida de la población.

El equipo que llevó a cabo el

estudio HCS sostiene que es ne-

cesario crear un taller para evaluar

los proyectos, elaborar mapas con

imágenes de alta resolución toma-

das desde satélites y aviones, y

tomar en cuenta tanto los criterios del tipo

de tierra como las condiciones socio-eco-

nómicas. Se propone clasificar la tierra de

acuerdo con el estado de los bosques:

en un extremo, el verde representa una

zona recientemente deforestada, y el

rojo las regiones en donde se conservan

los bosques. En el centro están las zonas

que tienen ambas características, en don-

de todavía es posible la producción y el

comercio de palma de aceite.

Antes de la publicación del estudio HCS,

un número considerable de grupos

ambientalistas se comprometieron a dia-

logar y establecer negociaciones con la

industria en forma separada. Convenios

que se conocen como High Carbon Stock

Approach. Estas conversaciones tuvieron

como objetivo crear una guía de pará-

metros de conservación que a menudo

caen dentro de la zona marcada con rojo

cuando el estudio HCS señala que es

posible crear una nueva plantación. El es-

tudio HCS con frecuencia va en el sentido

opuesto, bajo el criterio que existen casos

en los cuales los bosques naturales pue-

den ser transformados en plantaciones a

fin de aliviar la pobreza. “Esta es la esencia

del estudio HCS, señalan sus autores.

El estudio HCS no es suficiente. En un

tiempo razonable, la industria deberá

tener respuestas al problema y promover

la protección de los bosques, el medio

ambiente y el bienestar social. Encontrar

la fórmula más adecuada no es tarea fácil;

sin embargo, será el signo del progreso

visto desde muchos ángulos y con so-

luciones viables muy provechosas para

todos. En teoría, buscar soluciones debe

ser obligación del gobierno; sin embargo,

con frecuencia los gobiernos apoyan a los

poderosos. Deberán centrar sus acciones

en la dirección correcta y tomar muy en

serio los argumentos de ambientalistas,

industriales y población local. Entonces

será posible el desarrollo sustentable de

palma de aceite. (Nature. July, 2015).

Después de años de deliberaciones, la industria de la palma de aceite empieza a trabajar de acuerdo con estándares de protección ambiental. Y, a pesar de que tales normas pueden parecer muy severas, es necesario implementarlas. Todo indica que la combinación Plantación/Selva es

una buena solución.

El estudio HCS sostiene que. “La industria deberá encontrar el camino para proteger el medio ambiente y a la vez, promover el desarrollo social y económico.”


CULTURA

Susana Garduño Solana*

Breve e intensa visión literaria y pictórica de la belleza e importancia de la agricultura y el aceite de oliva en el Mediterráneo

Paisajes de olivares

Espléndido sol del atardecer doraba los olivares. Óleo sobre tela. Vincent van Gogh


CULT

UR

A

He aquí dos puntos de vista en relación con el culti-

vo del olivo en el siglo XIX: la de Benito Pérez Galdós (España

1843-1920) y la de Vincent van Gogh (Holanda 1853-1890).

Además de narrar historias, el novelista y el pintor también

describen caracteres, entornos culturales y, como observara

Charles Baudelaire, “Las artes aspiran a la condición de trans-

mitir su fuerza hacia otras manifestaciones”.

En la novela Fortunata y Jacinta publicada por vez primera en

Madrid en 1887 en un tono realista casi épico Pérez Galdós

nos sorprende con ese profundo sentido interpretar las ocul-

tas relaciones de todos los elementos que entretejen la vida

humana y su transcurrir en el espacio y el tiempo.

Desde la visión rápida y rítmica que se puede apreciar en

un viaje por tren por la costa Mediterránea de Barcelona a

Valencia, Benito Pérez Galdós relata:

“… los pueblecitos marinos desfilaban a la izquierda

de la vía, colocados entre el mar azul y una vegetación

espléndida. A trozos, el paisaje azuleaba con la plateada

hoja de los olivos; más allá, las viñas lo alegraban con

la verde gala del pámpano. La vela triangular de las

embarcaciones, las casitas bajas y blancas, la ausencia

de tejados puntiagudos y el predominio de la línea

horizontal en las construcciones, traían al pensamiento

de [Juanito] Santa Cruz ideas de arte y naturaleza helé-

nica. Era de cajón sacar a relucir las colonias fenicias…

Después vinieron las Vísperas Sicilianas, don Jaime de

Aragón, Roger de Flor y el Imperio de Oriente, el duque

de Osuna y Nápoles, Venecia y el marqués de Bedmar,

Masaniello, los Borgias, Lepanto, don Juan de Austria,

las galeras y los piratas, Cervantes y los padres de la

Merced”. (Fortunata y Jacinta: IV: 389-390).

Luminosa interpretación visual -mágica y lejana- de un olivar

visto por Vincent van Gogh que se complementa con el pasaje

de la novela Fortunata y Jacinta para darnos una idea más

visual del paisaje:

“… el campo, revelaba los refinamientos de la civiliza-

ción agrícola. Todo ahí era nobleza, o sea naranjos, los

árboles de hoja perenne y brillante, de flores olorosísi-

mas y de frutas de oro… Las tierras labradas encantan

la vista con la corrección atildada de sus líneas. Las

hortalizas bordan los surcos y dibujan el suelo, que

en algunas partes semeja un cañamazo. Los variados

verdes, más parece que los ha hecho el arte con una

brocha, que no la Naturaleza con su labor invisible. Y

por todas partes flores, higueras, arbustos tiernos; en

las estaciones acacias gigantescas que extienden sus

ramas sobre la vía del tren; los hombres con zaragüelles

y pañuelo liado a la cabeza, resabio morisco; las muje-

res frescas y graciosas, vestidas de indiana y peinadas

con rosquillas de pelo sobre las sienes” (Fortunata y

Jacinta: IV: 392).

“Vieron la opulenta ribera del Júcar, pasaron por Alcira,

cubierta de azahares, por Játiva, la risueña; después

vino Montesa, de feudal aspecto, y luego Almansa

en territorio frío y desnudo. Los campos de olivos y

viñas eran cada vez más raros, hasta que la severidad

del suelo les dijo que estaban en la adusta Castilla”

(Fortunata y Jacinta: IV: 395).

Olivares en España.


CULT

UR

A

concreta de la vida agrícola. Ahí están los colores, las nubes,

los trinos de las aves, los aromas de los naranjos, los higos y los

azahares, los viñedos y los olivares en una total armonía con la

herencia helénica, las riquezas de la tierra entremezcladas con

las casas, la historia, la literatura y las costumbres campiranas.

Y desde la mirada detenida y cercana de Vincent van Gogh

en el olivar hay una gran narración que ilustra la vida agrícola.

Con unas cuantas pinceladas llega a concretar tanta emoción

como la naturaleza agraria es capaz porque atrapa lo verdadero

y lo esencial, símbolo del trabajo rudo y difícil del sustento de

vida. En este paisaje integra los olivos en un atardecer soleado

y cálido, y no hace falta ser agricultor para sobrecogerse, pues

una fuerza hace brotar la esencia campesina que todo ser

humano llevamos dentro como una señal genética y espiritual.

Es así como dos artistas invitan a compartir la experiencia y

ver la agricultura y su entorno más allá de su valor económico

y vivirla desde el otro lado; la del que integra el paisaje con la

historia y el desarrollo cultural.

Los principales factores para la cultura de los olivos son la luz y el agua

LA M

AG

IA D

E L

A L

EN

TE

Una abeja recolecta polen de un girasol en Dresde, Alemania.Foto de Arno Burgi. Septiembre 2015

Pérez Galdós describe un paisaje único de España en donde

subyace un fondo poético-musical que conduce al lector a

ver el paisaje; es decir, de lo abstracto hacia la visualización


DATOS TÉCNICOS



DATOS TÉCNICOS


0

CALID

AD D

EL AL

IMEN

TO

TIEMPO DE CALENTAMIENTO

LABORATORIOS LIBRA, Inc. 1988

0-A ComienzoA-B FrescoB-C óptimaC-D DegradaciónD-E No usable

A B C D E

Aire

Oxígeno

vapor

ácidos grasos libresdiglicéridos

monoglicéridosglicerinacolorantes

lípidos provenientesdel alimento

cetonas

hidrocarburosDímeros

compuestos cíclicos

dímeros; trímerosepóxidos; alcoholes;

hidrocarburosalcoholesaldehídos

ácidos

Hidroperóxidos(dienes conjugados)

FISIÓNDESHIDRATACIÓN

RADICALES LIBRES

CALENTAMIENTO

Volátiles (humo) Antioxidantes

AEREACIÓN ABSORCIÓN

SOLUBILIZACIÓN

HIDRÓLISIS

VAPORIZACIÓN

ACEITEO GRASADE FREIDO

ALIMENTO

MENSAJE DEL PRESIDENTE - Asociación Nacional de...

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