ANA M. BAEZA PÉREZ C/ Presidente Adolfo Suárez, nº 1 DIRECCIÓN DE COCINA Teléfono: 965.858.257 03502 - BENIDORM

FICHA TÉCNICA: MENESTRA RIOJANA 1º Dirección Cocina

INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO

KG/UDPRECIOTOTAL

CATEGORÍA: PRIMER PLATO

16 u. Zanahoria RACIONES: 30 pax.

30 u. Patata PREELABORACIÓN:- Pelar, lavar y tornear las

patatas y las zanahorias.- Lavar y cortar cada alcachofa

en 4 trozos y dejar a remojo con agua y limón. También las judías.

- Lavar y hacer ramilletes de brócoli y coliflor.

- Lavar y limpiar las espinacas.- Preparar la masa orly con

agua, harina y levadura.- Cortar en brunoise una

zanahoria, una cebolla y el jamón serrano.

9 u. Alcachofa2 u. Brócoli2 u. Coliflor0’5 kg. Espinacas1’5 l. Fondo de ave25 gr. Levadurac/u Sal0’65 kg. Harina

200 gr. Judías anchas1 u. Cebolla seca

c/u Aceite Observaciones: la combinación de verduras puede variar, pero siempre habrán unas rebozadas con masa orly.Esta elaboración, tradicionalmente, se realiza con cazuelas de barro, pero para las grandes cocinas este material queda prohibido.

c/u Especias0’75 l. Agua250 gr. Jamón serrano.

PRECIO COSTE TOTAL:Nº ORDEN DESARROLLO1 Hervir Las verduras por separado y dejándolas al dente.2 Escurrir Las verduras previamente hervidas.3 Dorar En una cazuela la zanahoria y la cebolla en corte brunoise. 4 Añadir Al dorado el jamón serrano y dar unas vueltas.5 Añadir A la cazuela las verduras hervidas (zanahorias, patatas y judías).6 Añadir A la cazuela el fondo de ave y dejar cocer 30 min. A fuego medio-lento.7 Rebozar y

freírCon la masa orly el resto de verduras (alcachofa, brócoli, coliflor y espinacas).

8 Emplatar Una patata, una zanahoria, un poco de judías, un trozo de alcachofa, un ramillete de brócoli y otro de coliflor y una bolita de espinacas, con un poco de fondo con el jamón y la cebolla.

9 Servir En raciones individuales y en caliente.10