Memoria hortalizas clarabáez_cristóbalgonzález

I.E.S Mediterrània1º Grado Superior en Dirección de Cocina

Cristóbal González PonsClara Mabel Báez Quiroga

Memoria: La hortalizas y las verduras

By: Cristóbal Gonzále PonsClara Mabel Báez Quiroga

14/02/13



Índice del contenido

1. Elaboración de salteado de verduras..............................................................3

2. Elaboración del Mullador...............................................................................5

3. Elaboración de Patatas a lo pobre.................................................................8

4. Elaboración de los Pimientos rellenos..........................................................10

5. Elaboración de las Brochetas Mar y Montaña...............................................13

6. Fichas técnicas..........................................................................................156.1Ficha técnica de Salteado de Verduras.....................................156.2Ficha técnica de Mullador........................................................166.3Ficha técnica de Patatas a la Pobre..........................................176.4Ficha técnica de Pimientos Rellenos.........................................186.5Ficha técnica de Brochetas Mar y Montaña...............................19



1. Elaboración del Salteado de verduras:

Los ingredientes para elaborar el Salteado de verduras son los siguientes :

5 Zanahorias4 Nabos5 Vainas de Judías7 Tomatesc/n Salc/n Orégano

En primer pelamos las zanahorias y los nabos. Las zanahorias las cortamos en rodajas y los cardos en cuadraditos. A continuación cortamos las judías, y comenzamos con con una cocción a la Inglesa.

Con la cocción a la Inglesa se pretende que los vegetales no pierdan su color, esta cocción destaca por ser una muy corta, y para evitar que después de extracción del agua hirviendo, ésta se siga cociendo se colocan los vegetales en agua fría para parar la cocción.

En primer lugar, tenemos que esperar que el agua empiece a hervir, luego colocaremos los vegetales todo del mismo tipo, teniendo en cuenta que irán de más claro a más oscuropara evitar que en la cocción un vegetal blanco, adquiere el color naranja de la zanohoria, como es el caso del nabo.

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Como el agua empiece a hervir colocaremos los nabos, durante un corto período de tiempo, más o menos 5 minutos, cuando notemos que el nabo esta cocido, lo sacamos y rápidamente lo asustamos. Seguimos de la misma manera con la zanahoria, y con las judías.

Terminado este proceso, comenzamos a escaldar los tomates para luego realizar un tomate concassé, para ello, les hacemos una cruz con la puntilla en la parte inferior del tomate, y los escaldamos, de esta manera se facilita su pelado, y procedemos de la misma manera que con las zanahorias, nabos y judías, cuando vemos que el tomate está perdiendo su piel la retiramos y la metemos en agua fría. Después de este proceso, las pelamos, las partimos por la mitad, les sacamos las semillas, y finalmente, las picamos en brunoise.

Para realizar el salteado de verduras, en una sartén con un poco de aceite, salteamos tanto las verduras llevadas a la cocción a la inglesa como el tomate concassé.




Lo corregimos al punto de sal y lo retiramos. Este tipo de elaboración puede servir como una guarnición.




2. Elaboración del Mullador

Los ingredientes para elaborar el Mullador son las siguientes:

4 Pimientos Rojos grandes2 Pimientos Verdes grandes3 Berenjenas5 Tomates2 Cebollas grandesc/n Salc/n Aceite de girasol

Para la elaboración del Mullador en primer lugar procederemos a poner los pimientos, tanto rojos como verdes, y las berenjenas en una gastronom, para llevarlas al horno, a unos 150 ºC, de esta manera los vegetales se ablandarán con lo cual se facilitará su pelado. Después de 30 minutos, sacamos los pimientos y las berenjenas del horno, y rápidamente lo filmamos para que la verdura sude, y se facilite su pelado.

Pelamos tanto los pimientos, como las berenjenas y las cortamos en tiras. Reservamos.




Escaldamos los tomates, y preparamos tomates concassé, y además, picamos la cebolla para preparar el sofrito. En primer lugar, pochamos la cebolla en brunoise en un poco de aceite de girasol, después agregaremos los tomates, a los tomates para evitar su acidez le agregamos un poco de azúcar, y dejaremos cocer e iremos removiendo cada cierto tiempo. Cuando el sofrito este listo, agregamos los pimiento y las berenjenas, y dejamos cocerse durante 30 minutos o hasta que se reduzca el jugo del sofrito.

Finalmente corregimos el punto de sal y retiramos.




3. Elaboración Patatas a la Pobre

Los ingredientes para elaborar las Patatas a la pobre son los siguientes:

En primer lugar procederemos a pelar las patatas y a cortarlas en rodajas. Reservamos. En segundo lugar, pelaremos las cebollas y las cortaremos en juliana, al igual que con los pimientos verdes, los cortaremos en juliana.

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En una gran fritura añadiremos aceite de manera que cuando pongamos a freír las patatas las cubra totalmente. Añadiremos las patatas en el aceite caliente, y las sacaremos cuando notemos que ha tomado un poco de color. A Continuación, en el mismo aceite freímos las cebollas y las retiremos, y hacemos lo mismo con los pimientos.

En una gastronom colocamos tanto las patatas, como las cebollas y los pimientos, y añadimos la sal y el vino blanco, lo llevamos al horno, a 180 ºC, durante unos 30 minutos, o hasta que veamos que se ha evaporado todo el vino, y que el todos los vegetales han adquirido cierto color. Finalmente, lo retiramos del horno.




4. Elaboración de los pimientos rellenos:

Los ingredientes para la elaboración de los pimientos rellenos son los siguientes:

5 Pimientos rojos grandes2 Zanahorias3 Cebolla grande5 Tomates500 grs. De carne picada2 l. de fondo de avec/n Pimienta negrac/n sal c/n Aceite de girasolc/n Azúcar c/n Maicena

En primer lugar con ayuda con una puntilla quitamos la parte superior o la base del pimiento, quitamos las semillas, y reservamos el pimiento junto con su tallo.

A continuación preparamos la farsa, para ello, cortamos en brunoise una cebolla y las zanahorias, pochamos la cebolla en aceite de girasol, luego añadimos la zahanoria, y dejamos cocer aproximadamente durante 15 minutos.




Retiramos el sofrito del fuego y le añadimos la carne, y además, lo salpimentamos. Preparada la farsa ya podemos rellenar los pimientos. Con ayuda de una cucharada vamos metiendo la farsa dentro del pimiento hasta llenarlo completamente, y después colocamos el tallo, presionando, para que de este modo durante su cocción no se mueva.

Después en un rondón vamos a dorar en aceite los pimientos, dándole vueltas, para que se dore de manera homogénea.

Para la cocción del pimiento, tenemos que preparar un sofrito de tomate, para ello cortamos dos cebollas en brunoise, y reservamos. A continuación, escaldamos los tomates y cortamos en concassé, es decir, partiendo el tomate por la mitad, extrayéndole las semillas, y terminando cortando en Brunoise.

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Para la preparación del sofrito, primero procedemos a pochar la cebolla, y luego agregamos los tomate y añadimos el azúcar, para evitar la acidez del tomate, dejamos cocer durante 20 minutos o hasta que haya reducido suficiente el jugo del sofrito. Cuando el sofrito esté en su punto añadimos el fondo de ave, y los pimientos, el sofrito no debe cubrir totalmente los pimientos, sino que por el contrario, debe cubrirlo más o menos por la mitad. Durante su cocción debemos ir dando vuelta los pimientos, para que su cocción sea uniforme.

Dejamos cocer los pimientos aproximadamente una hora, o hasta el sofrito haya reducido por lo menos hasta la mitad. Luego retiramos los pimientos, y colamos el juego restante y con una cucharita de maicena lo espesamos y lo utilizamos para acompañar el Pimiento Relleno.




5. Elaboración de las Brochetas Mar y Montaña

Los ingredientes para la elaboración de brochetas son las siguientes:

1 k. De Cabeza de Lomo1 k. De Cazón1 Pimiento Amarillo1 Pimiento Rojo1 Calabacín1 CebollaPalillos para Brochetas

Para la elaboración de las verduras troceamos todas las verduras en paisana, y por consiguiente las carnes para luego atravesarlos con los palillos.

A continuación, atravesando los vegetales y carnes en los palillos, combinándolas de distinta manera.

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Con ayuda de una plancha marcamos la brochetas con una pincelada de aceite.

Llevamos las brochetas al horno a unos 180 ºC lo dejaremos en el horno durante 20 minutos , puesto que con la plancha solo hemos conseguido sellarla, para que los jugos de las carnes no se escapen.




6. Fichas técnicas

c/Adolfo Suarez, 103502 BENIDORMTel. 965 858 257Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina

Salteado de Verduras INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIOKG/UD

PRECIOTOTAL

CATEGORÍA:

½ k Nabos RACIONES:

½ k Zanahorias PREELABORACIÓN:

6 Vainas de Judías verdes Pelar y cortar los nabos, zanahorias. Cortar las judías verdes.Escaldar tomates, y cortarlas en concassé.

½ k Tomatesc/n Sal c/n Oréganoc/n Aceite de girasol

GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO

1º Llevar las zahanorias, nabos y judías a cocer a la Inglesa.

2º Con una pequeña cantidad de aceite de girasol, saltear las verduras junto con el tomate previamente cortado en concassé.

3º Corregir al punto de sal y agregar orégano.4º






Mullador INGREDIENTES


PRECIOTOTAL

CATEGORÍA:

2 Berenjenas RACIONES:

5 Pimientos Rojos PREELABORACIÓN:

2 Pimientos verdes Llevar al horno las hortalizas a 180 ºC, durante 30 minutos, para facilitar su pelado.

Picar cebollas en brunoise y escaldar los tomates y cortalos en concassé.

Cortar en tiras las hortalizas.

c/n Sal6 Tomates2 Cebollas grandes

GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:


1º Preparar el sofrito:Pochar la cebolla y agregarla el tomate concassé.

2º Cuando el sofrito esté hecho añadir las hortalizas cortadas en tiras (berenjenas, pimientos rojos y verdes)

3º Dejar que el sofrito con las verduras cuezan durante 30 minutos, y retirar del fuego.






Patatas a la Pobre INGREDIENTES


PRECIOTOTAL

CATEGORÍA:

4 Patatas RACIONES:

3 Pimientos Verdes PREELABORACIÓN:

2 Cebollas Grandes Pelar las patatas y cortalas en rodajas.Cortar los pimientos verdes en rodajas.Pelar y cortar las cebollas en juliana.Freír todas las verduras.

150 ml Vino Blancoc/n Salc/n Aceite de girasol

GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:


1º Después de freír las verduras las colocamos en una gastronom.2º Añadimos el vino blanco y corregimos el punto de sal.3º Lo llevamos al horno a 180 ºC, aproximadamente 30 minutos o hasta que doren las

patatas.






Pimientos Rellenos INGREDIENTES


PRECIOTOTAL

CATEGORÍA:

5 Pimientos rojos grandes RACIONES:

2 Zanahorias PREELABORACIÓN:

3 Cebollas Grandes Quitar el tallo de los pimientos rojosCortar cebollas en BrunoiseCortar zanahorias en BrunoiseCortar tomates en concassé

5 Tomates500 grs Carne Picada

2 l Fondo de ave c/n Pimienta Negra c/n Sal c/n Aceite de girasol GUARNICIÓN:

c/n Azúcar c/n Maicena

PRECIO COSTE TOTAL:


1º Para el relleno del pimiento hay que pochar la cebolla junto con las zanahorias, y mezclarlas con la carne picada cruda.

2º Rellenar los pimientos con la farsa, y dorar en una sartén con aceite de girasol, moviéndolo constantemente para que dore de manera homogénea.

3º Preparamos un sofrito, primeramente pochamos la cebolla y luego le añadimos el tomate concassé, y dejamos cocer durante 20 minutos.

4º Introducir los pimientos en el sofrito y agregar el caldo de ave hasta que cubra la mitad de los pimientos.

5º Dejar hervir durante una hora a fuego lento, dando vueltas constantemente para que se cueca de manera homogénea.

6º Sacar los pimientos, y colar el caldo.7º Espesarlo con maicena a fuego lento, durante unos 10 minutos.8º Retirarlo del fuego, y utilizar la salsa para acompañar los pimientos.





Brochetas Mar y Montaña INGREDIENTES


PRECIOTOTAL

CATEGORÍA:

1 k Cabeza de lomo RACIONES:

1 k Cazón PREELABORACIÓN:

1 Pimiento RojoTrocear las carnes.Cortar todas las hortalizas en Paisana.

1 Pimiendo Amarillo1 Calabacín1 Cebolla

GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:


1º Atravesar las carnes y las hortalizas en los palillos.2º Dorarlas con la plancha.3º Finalizar su cocción en el horno a 150 ºC durante 30 minutos.


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