Memoria Cultural en Textos Culinarios

Revista de Humanidades: Tecnológico de

Monterrey

ISSN: 1405-4167

[email protected]

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

de Monterrey

México

Sánchez Martínez, Alicia Verónica

La memoria cultural en los textos culinarios

Revista de Humanidades: Tecnológico de Monterrey, núm. 16, 2004, pp. 257-288

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Monterrey, México

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La memoria culturalen los textos culinarios

Alicia Verónica Sánchez MartínezCentro de Investigaciones Humanísticas

Tecnológico de MonterreyCampus Monterrey

El objetivo en este trabajo es ofrecer un acercamiento a la semióticade la cultura a través de los "textos culinarios". En este sentidopresentamos un modelo operativo diseñado ad hoc a partir de losconceptos semióticos que plantea luri Lotman, uno de losrepresentantes más destacados de la Escuela de Tartu. La perspectivateórico-metodológica de la que partimos es transdisciplinaria, ya queconsideramos que en todo texto semiótico se proyectan "micro-universos" individuales, los cuales son manifestaciones complejas quereflejan la presencia de la historia, los aspectos socio-culturales, laideología y el poder, entre otros, y que siempre están presentes en losdiscursos, ya sea de manera explícita o implícita. La memoria de lacultura mantiene un diálogo permanente entre el pasado y laactualidad. En este sentido, la evolución histórica de las culturaspermite que los textos permanezcan vigentes. Textos como "el mole","los tamales", "la carne asada", "la tortilla" y "los frijoles", por ejemplo,son prueba fehaciente de este persistente devenir histórico de unacultura que, a pesar de la globalización, se niega a perder sus raíces.

Culinary texts offer an approach to the semiotics of a culture in anad hoc operating model that begins with the semiotic concepts putforth by luri Lotman, one of the most outstanding members of theTartu School. The theoretical and methodological perspective used asa starting point covers several disciplines due to the fact that everysemiotic text contains individual "micro-universes" which are com-plex manifestations that reflect historical, socio-cultural, ideologicaland power aspects, among others, and which are always present ei-ther explicitly or implicitly in discourse. The memory of culture main-tains a permanent dialogue between the past and the present in thesense that a culture's historical evolution allows texts to remain up todate. Expressions such as "mole", "tamales", "carne asada" and"frijoles", for example, are proof of this persistent historical occur-rence in a culture that, in spite of globalization, refuses to forget itsroots.

Alicia Verónica Sánchez Martínez

Musitaremos el origen. Musitaremos solamente la historia,el relato. Nosotros no hacemos más que regresar; hemoscumplido nuestra tarea; nuestros días están acabados. Pensaden nosotros, no nos borréis de vuestra memoria, no nosolvidéis.

.. .Y entonces, coléricos nos desposeyeron, nos arrebataronlo que habíamos atesorado: la palabra, que es el arca de lamemoria.

Rosario Castellanos

Introducción

El objetivo en este trabajo es ofrecer un acercamiento a la semióticade la cultura a través de los "textos culinarios". Para poder llevar

a cabo este objetivo, planteamos la revisión de algunos conceptos queson fundamentales para entender el complejo dinamismo que subyacea los textos semióticos y, enseguida, aplicarlos al análisis semióticode las comidas. En este sentido presentamos un modelo operativodiseñado aá hoc a partir de los conceptos semióticos que plantea luriLotman.

Nuestra perspectiva teórico-metodológica es transdisciplinaria. Eneste sentido, consideramos que en todo texto semiótico se proyectan"micro-universos" individuales en cuanto manifestaciones complejasque reflejan la presencia de distintos sistemas semióticos como son:la historia, los aspectos socio-culturales, la ideología y el poder, entreotros, y que siempre están presentes en los discursos, ya sea de maneraexplícita o implícita. Esta transdisciplinariedad nos permite analizar,desde la perspectiva lotmaniana, los textos culinarios específicos dela cultura mexicana, cultura que tiene en sus comidas una de lasmanifestaciones más categóricas de la permanencia de la memoriasocio-histórica. Textos como "el mole", "los tamales", "la carne asada","la tortilla" y "los frijoles", por ejemplo, son prueba fehaciente deeste persistente devenir histórico de una cultura que, a pesar de laglobalización, se niega a perder sus raíces. La memoria de la culturamantiene un diálogo constante entre el pasado histórico con supermanente evolución que permite que los textos se conserven hastael presente.

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La semiosf era culturalLotman plantea a la semiótica de la cultura como la disciplina que

estudia la interacción de los diferentes sistemas semióticos dentro deuna cultura. Enseguida exponemos algunas de sus categorías centrales.

El concepto fundamental en Lotman es la semiosfera, que englobala cultura y su relación con el lenguaje natural. A la semiosfera ladefine como el espacio semiótico cerrado que es necesario para laexistencia y el funcionamiento de los distintos lenguajes (Lotman, 1984,p. 22 y 1990, p. 123).

La semiosfera se refiere a los sistemas culturales que existen comoun continuum semiótico heterogéneo con diferentes niveles deorganización y que funcionan en un espacio cerrado, donde se dauna serie de intercambios y de nuevas producciones comunicativas.Dentro de ese espacio cultural se presentan diferentes tipos y nivelesde semiosis donde es posible la comunicación y el diálogo. En estecontinuum coexisten textos heterogéneos que requieren, para suinterpretación, un poliglotismo cultural y semiótico (1981, p. 78).

La semiosfera presenta una serie de rasgos característicos:1) La aparente homogeneidad e individualidad semióticas; sin

embargo, fuera de la misma, ningún sistema existiría por sí solo. Eluniverso semiótico se define, entonces, como una serie de textosdistintos con sus lenguajes cerrados unos respecto a otros y solo dentrode ese «gran sistema» es como se hace realidad el acto sígnicoparticular (1984, pp. 22-24).

2) Tiene un carácter delimitado en cuanto es cerrado y homogéneo,provisto de una frontera no tanto topográfica sino espacial. ParaLotman es el conjunto de puntos pertenecientes a un espacio; dichoespacio es a la vez interno y externo. En los textos-comidas ese espaciose refiere tanto a la frontera topográfica de Monterrey (zona ubicadaen la periferia norte de México, a 200 km. de la frontera con EEUU y al()(K) km. del centro de México), como a los espacios sociales sincrónicosy diacrónicos que conforman la cultura en dicha ciudad.

3) Otra característica es la irregularidad semiótica; en este sentido,la posición del observador es el punto desde donde se manifiesta elcentro y la frontera de una cultura. Aun cuando aparentemente hayuna desorganización semiótica; dentro del espacio cultural los núcleos yla periferia son la ley de organización interna de la semiosfera (1984, p. 30).

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Como frontera semiótica, la semiosfera es la suma de traductores ofiltros bilingües, por medio de los cuales un texto se traduce a otrolenguaje. La frontera general de la semiosfera se intersecta con lasfronteras de los espacios culturales particulares, como en el caso delas recetas de cocina, donde se manifiestan textos culinarios propiosde una región, así como de la cultura mexicana. Sin embargo, tambiénexisten textos que son atraídos del espacio extrasemiótico y que formanparte de la cultura culinaria de Monterrey, como son "las hamburguesas","los hot dogs", "el sushi" y otros textos culinarios.

La frontera biológico-cultural actúa como una película que filtrala entrada de «irritantes» y además adapta, de diferente manera y endistintos niveles, la información que le llega, de tal manera que sinuna correcta traducción, el mensaje es traducido como ajeno, mientrasque traducido correctamente, proporciona una información de texto«propio» (1984, p. 26).

La frontera es el lugar de dos espacios culturales, por lo que esuna esfera de procesos muy acelerados, pero también es generadorde la «autoconciencia» semiótica (1984, p. 28). En este sentido, hay unainteracción continua entre el lenguaje y los distintos espaciossemióticos que conforman sus propias fronteras, fuera de las cualesno existe el lenguaje ni la comunicación. Así, en la lectura de los textosculinarios se manifiesta una conciencia de lo que es "propio" alcomparar los platillos de la región frente a los «otros» platillos queprovienen de diversas culturas o de diferentes regiones de la mismacultura; de modo que se debe entender el espacio no semiótico comoel espacio de otra semiótica, pues existen muchas fronteras internasdonde cada parte representa un todo cerrado (29, p. 32).

A través del espacio semiótico (entendiéndose la serie de lenguajesheterogéneos tales como la moda, los ritos, las comidas, la música, elhombre, etc.) se produce una continua renovación de códigos, de talmanera que cualquier lenguaje puede internarse en un espaciosemiótico pero que, para poder funcionar, necesita interactuar conese espacio.

Lotman (1990) considera que la unidad semiótica mínima o elmecanismo de funcionamiento mínimo no es el lenguaje aislado, sinotodo el espacio semiótico de la cultura en cuestión; ese espacio es lasemiosfera, siendo ésta resultado y condición para el desarrollo de la

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cultura. La semiosfera está constituida como un espacio compuestopor diversos lenguajes, en un heterogéneo continuum que va deaquellos mutuamente traducibles hasta los que son recíprocamenteintraducibies. De esta manera, la semiosfera es asimétrica y presentaun centro y una periferia; en el centro se encuentran los lenguajesmás desarrollados y con una mejor organización estructural, y el másimportante es el lenguaje natural de una cultura dada. Además, en elcentro, los lenguajes se autodescriben, ya que hay normas quereglamentan lo que es "correcto", mientras que en la periferia no haynormatividad (1990, p. 125). En las comidas pasa lo mismo; existen textosque son canónicos como las comidas festivas que se realizan, porejemplo, en la época de Cuaresma y Navidad: "los tamales", "el mole","la capirotada", "los buñuelos", y otros que tienen una manera dehacerse; por otra parte, existen muchos textos que no son canónicos ypueden realizarse de manera menos canónica o ritual. A pesar de laheterogeneidad que muestra la semiosfera, en el nivel integral sepresenta como una unidad semiótica aparentemente homogénea.

El carácter global de la semiosfera le permite estar en conexióncon todo el sistema; además tiene una profundidad diacrónica con unsistema de memoria histórica complejo y donde la variedad internase desarrolla a diferente velocidad de cambio en sus elementos (1984,p. 45). Para que un texto permanezca en la cultura, requiere evolucionaren el tiempo y adaptarse a los cambios tecnológicos y sociales de lacultura; así, el texto "tortillas de maíz" se presenta con una memoriaque se pierde en el tiempo ancestral de nuestra cultura. Sin embargo,la permanencia de "las tortillas de maíz" ha hecho que éstas se adecúena los tiempos, por lo que en la actualidad ya no se preparan de lamisma manera que en la época prehispánica ni se requieren los mismosutensilios, como el metate para moler el maíz, ya que existe, en laactualidad, la harina de maíz que solo requiere la adición de aguapara hacer las tortillas, las tortillerías mecanizadas donde se fabricanen serie, o la harina para preparar tortillas en la casa. Esta memoriacultural, por otra parte, no cancela al texto anterior, pues todavía sepueden encontrar, en otras regiones del país, el uso del metate comotécnica de preparación milenaria que sigue siendo actual. Estedinamismo permite que los textos se mantengan y circulen en lacultura.

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Lenguaje y culturaA pesar de que existen múltiples definiciones de cultura, nosotros

retomamos la definición de Lotman, quien la considera "el conjuntode información no genética como memoria de la humanidad o de loscolectivos más restringidos nacionales o sociales, dichos colectivoshistórico-sociales [que] crean o reinterpretan los textos de acuerdo asu modelo de mundo" (1979, pp. 41, 42). Por otra parte, este autor haanalizado de manera profunda una serie de rasgos que caracterizan ala cultura y la señala como un subconjunto organizado de unadeterminada manera que no es universal, pues nunca incluye a latotalidad (1971, p. 169). Otro rasgo de la cultura es que funciona como unsistema de signos que condensan la experiencia humana al filtrar larealidad extracultural, lo "natural", mediante las convenciones dadaspor el lenguaje o los lenguajes naturales, los cuales están, por tanto,unidos como otro rasgo propio de la cultura. No se puede percibir éstasin el lenguaje natural y viceversa; ambos son una misma cosa, ya queel lenguaje es generador de estructuralidad que, dentro de la esferasocial, "como la biosfera, hace posible la vida social" (1971, p. 171).

La cultura, al filtrar la realidad extracultural mediante convencionesdadas a través de los nombres proporcionados por el lenguaje natural,funciona como generador de estructuralidad, y «encierra» un mundoabierto que pertenece a la realidad extrasemiótica, permitiendo queel ser humano trate los fenómenos como estructuras cerradas, ya quetienen un cierto «sentido». Por otra parte, al ser "memoria nohereditaria de una colectividad", se expresa mediante un determinadosistema de prohibiciones y de prescripciones (1971, p. 172). Es así comoel sistema semiótico culinario que analizamos está constituido por elconjunto de textos semióticos identificados como parte de la culturamexicana / regiomontana y, por otra parte, también se encuentranaquellos elementos del sistema culinario que no se identifican como«propios» del gusto de esta comunidad. Así también ese sistema deprescripciones permite que los textos se mantengan como "manerasde Ser y de Hacer". En este sentido, los textos canónicos de comidascomo son "los tamales", "la carne asada", etc., tienen un ritual culturalespecífico, con sus propios tiempos y espacios semióticos.

Un aspecto importante en las culturas son los intercambios, yaque el contacto entre diferentes sociedades enriquece la cultura y la

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La memoria cultuul en los textos culinarios

hacen evolucionar, lo que es considerado como un factor aceleradordel desarrollo de los pueblos (1983, p. 62). Existen dos razonesfundamentales para el intercambio de textos: como búsqueda de lo«propio», donde la otra cultura se asemeja y comparte rasgos queson familiares, por lo cual se asimila sin dificultad; y la asimilaciónde otras culturas, como parte de un mundo ajeno, no comprensible,pero que por lo mismo retroalimenta al permitir el contacto con otro"yo", que estimula la autoconciencia. Este último tipo de intercambiotextual es el que modeliza la manera de ver el mundo como imagenparticular de la conciencia cultural e individual (1992, p. 157).

La influencia entre las culturas se debe al deseo de adquirir odominar a la otra cultura, ya sea porque es comprensible o por serconocida y se comparte con ella valores e ideas, en cuyo caso se tratade encontrar lo «propio» en «el otro». Además, existe también el deseode conocer una cultura diferente por no ser comprensible, al pertenecera «lo ajeno»; así, el contacto con otras culturas, es decir, con «otro yo»,permite que se desarrolle la propia conciencia a nivel tanto individualcomo cultural (1983, p. 64).

El texto culinario mexicano se ha visto enriquecido a través de loscontactos culturales desde la época precolonial, donde las diferentesetnias que poblaban lo que ahora conocemos como Méxicointercambiaban productos como cacao, maíz, vainilla, etc. Durante laépoca colonial se comenzaron a dar los intercambios entre España ylos productos de la Nueva España, y han continuado hasta nuestrosdías, cuando el mundo se ha vuelto una «aldea global» y tenemos anuestro alcance diferentes alimentos tan refinados como la "paella" ola "comida china", o tan populares como las "hamburguesas" y los"hot dogs", platillos que hemos adoptado de nuestros vecinos delnorte.

Esta interacción entre las culturas permite subrayar la esencia dela identidad frente a lo extraño o «ajeno», lo cual puede llevarse acabo de manera directa mediante la detección de las fronterastopográficas, donde se produce un intercambio de textos y delenguajes: los textos culinarios de más allá de la frontera norte conrespecto a los de nuestro país vecino. El intercambio es constante, enMonterrey, ciudad que aun estando a 200 km. de la frontera con losEstados Unidos de Norteamérica, es fuertemente influida por esta

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vecindad que podemos considerar amistosa. Otro tipo de interacciónes indirecta y distante, lo que en nuestro tiempo se refleja en lacomunicación vía redes televisivas y de otros medios de comunicación,como la red del correo electrónico; por otra parte, también existe lainfluencia cultural que se realiza de manera agresiva, como es el casode invasiones entre diferentes países. Nuestra cultura mexicana sufrióeste tipo de conquista, que tuvo por consecuencia el intercambio dediferentes textos, entre ellos los culinarios, permitiendo que seenriquecieran ambas culturas. Asimismo se producen choquesculturales entre dos culturas diferentes, donde una de ellas triunfa,mientras que la otra es neutralizada y/o suprimida.

Dado que los textos son siempre textos en algún lenguaje, podemosconsiderar textos a los "tamales", a el "mole", o a la "la carne asada",ya que están codificados dos veces: en el lenguaje natural, y en unregistro especial, el del lenguaje culinario que se constituye como unsistema de signos complejos con un significado global: "texto mole","texto tamales", "texto frijoles", etc.

Se manifiesta la relación del lenguaje culinario ligado al verbal,pero en el texto culinario del tercer nivel, el lenguaje cultural se muestraen el hecho de que los diferentes textos gastronómicos se presentancomo textos complejos con "voces" externas a sí mismos. Existe unahistoria, una época precisa en que los textos aparecen, y luego serecodifican para cambiar de mensaje; este proceso diacrónico producela creación de nuevos mensajes y representa la memoria de la cultura.Textos como "el mole" o "los tamales" son textos complejos, ya quehan evolucionado en la cultura y, de ser textos prehispánicos, se hanadaptado a nuevos elementos y utensilios haciendo su lecturasemiótica más compleja.

TextoLa primera definición de "texto" ofrecida por Lotman (1981a) desde

la perspectiva de la semiótica de la cultura, no parece contraponersea la definición tradicional de la lingüística; según ésta, el texto estácodificado dos veces: "en una lengua natural y en un metalenguajede la descripción gramatical de la lengua natural dada" (78). Sinembargo, Lotman le da un giro sustancial al concepto que se tenía de"texto" en cuanto a su naturaleza unitaria de señal, como una unidad

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indivisible y lo define como "un enunciado en un lenguaje cualquiera",como un mensaje que debería estar codificado mínimo dos veces. Unejemplo de texto, en cuanto mensaje doblemente codificado, es ladescripción de un caso criminal, que pertenece tanto al lenguajenatural como al jurídico, "constituyendo en el primer caso una cadenade signos con diversos significados, y en el segundo, cierto signocomplejo con un tínico significado" (1981, p. 78). En este sentido, el textoculinario es también un texto codificado en dos lenguajes: el lenguajenatural que en este caso es el español, y el lenguaje de las comidascomo signo complejo.

Para Lotman (1992), el lenguaje es anterior al texto, aunque en lapráctica, desde la época infantil, leemos primero los textos y luegoaprendemos a descifrar las reglas de los diferentes lenguajes; el textoculinario no es la excepción: aprendemos a ver el texto "comida" yluego decodificamos su lenguaje; los sujetos que describen las comidasprimero han aprendido, desde su niñez, a leer los textos culinarios desu cultura, y luego, aprendieron las reglas de fabricación de dichotexto. Sin embargo, puede afirmarse también que es el texto el queprecede al lenguaje en cuanto a que se lee como "fragmentos deculturas arcaicas que han llegado a nosotros" y, como en el caso de laarqueología, dispone de un objeto (texto) cuya función y contexto sondesconocidos.

Lotman enf atiza la importancia que tiene tomar conciencia de queel texto es un mensaje en "cierto lenguaje primario (aún) desconocidoo secreto" (1974, p. 78). Por otra parte, aunque conocemos el texto, elcódigo nos es desconocido y es a partir del texto que se reconstruye ellenguaje del mismo (93). Aunque para el auditorio el lenguaje seagenerador primario del texto, en la cultura éste se presenta primero yel lenguaje es una abstracción secundaria. Esta dualidad funcional delos textos como objetos tanto materiales así como abstracciones, es unacaracterística propia de los mismos en el sistema de la cultura (94).

Históricamente, el enunciado en una lengua natural es primario y,en una etapa posterior, el lenguaje se codifica mediante una fórmularitualizada, y se transforma en algún lenguaje secundario, o "texto desegundo orden"; éste consiste en la unión de diferentes códigos comouna fórmula verbal y un gesto ritual, lo que hace que se convierta enun texto. Este texto de segundo orden encierra, en un único nivel

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jerárquico, subtextos en diversos lenguajes y no traducibles uno delotro (I98ia, p. 79).

En esa primera etapa histórica surgen diferentes textos rituales yceremoniales que producen distintas semiosis; ejemplo de esto últimopodría ser la combinación de lenguajes primarios con gestos ritualesy comidas. En una tercera etapa, la combinación de diferentes textosprovocó que se combinaran éstos a causa de los complejos problemasde recodificación, de equivalencia, de cambios de punto de vista ycombinación de diferentes "voces", lo cual causó diversos tipos desemiosis y dio por resultado un único todo textual. Entonces aparecenlos textos artísticos o de tercer nivel, compuestos de materialmultivocal con estructura compuesta que "adquiere una unidadcomplementaria" (i98la, p. 79). Un ejemplo propuesto por Lotman esla conversión del ritual en ballet, el cual va acompañado de latraducción de los diferentes gestos, actos, palabras y las propias danzasal lenguaje dancístico. En el lenguaje artístico se encuentra oculta unacompleja y heterogénea red de mundos semióticos.

En todas las culturas se dan una serie de lenguajes en los cuales sepresentan un conjunto de subtextos o subgrupos de textos,considerados como metalenguajes para la descripción del sistema porsí mismo. En este sentido, el discurso de los textos culinarios se puedeconsiderar como una autodescripción, ya que tiene un metalenguajeque forma parte del sistema descriptivo como una subclase del mismo.

Por otra parte, para Lotman (i98lb) los textos en el sistema generalde la cultura tienen dos funciones básicas: como transmisores designificados (función comunicativa) y como generadores de nuevossentidos. En el primer caso, el texto se comporta como la realizaciónde un sistema donde el lenguaje es la esencia primaria que semanifiesta en la existencia material de un texto, que tiene la cualidadintrínseca de estar dotado de sentido; de esta forma, el texto presuponela codificación interna en algún lenguaje. En este enfoque, el lenguajecomo sistema, se considera cerrado y pancrónico, mientras el textosupone un sistema codificado que está en continuo crecimiento a travésdel tiempo (92). Así, articulando la perspectiva lotmaniana con nuestrainvestigación, los textos culinarios se presentan como cerrados,dotados de características propias, con fronteras que lo separan delos no-textos comidas.

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La memoria cultural en los textos culinarios 267

En el segundo enfoque, como generadores de sentido, el texto serelaciona con la función de reproducción de nuevos sentidos, lo queimplica la destrucción de un sistema (i98lb, p. 91). El texto se presentacomo una formación finita, delimitada y cerrada en sí misma, por loque, de acuerdo con Lotman, uno de sus rasgos distintivos es lapresencia de una estructura inmanente específica, lo que remite alconcepto de "frontera" como "principio", "fin", "marco", etc., es decir,como fronteras que limitan la posible variación (95). En textos como"el mole", "la carne asada", etc., aunque son cerrados y finitos,permiten variaciones de éstos, siempre manteniéndose dentro de susfronteras semióticas.

Los textos tienden a la pancronicidad, ya que forman su propiotiempo interno y, en situaciones temporales distintas, provoca lageneración de nuevos efectos de sentidos. Puede decirse que más queun criterio dicotómico que ubique los textos culinarios en una u otraclasificación, se trata del enfoque desde el cual se estudie: cuando sepresenta el texto-código "mole" como modelo ideal, se le describecomo un texto cerrado, único y homogéneo; mientras que si se atiendea la amplia variedad de manifestaciones se describe en suheterogeneidad.

En otro acercamiento, Lotman se refiere al texto como dinámico einternamente contradictorio, pero a la vez generador de nuevossentidos que se presentan como el eslabón de la cadena jerárquica"conciencia individual-texto-cultura"; los textos culinarios podemosejemplificarlos de la siguiente manera:

ConcienciaindividualImagen mentalde texto culinario

Texto

Descripción detexto-comida

Cultura

Mexicana

RegionalMonterrey

Esta relación semiótica es dinámica, ya que el texto culinario, alser producto de una conciencia individual que no está aislada, remitea la cultura y viceversa. La cultura, como texto semiótico complejo,


refleja tanto a los diferentes textos como a los diferentes individuosque forman parte de la misma.

Para Lotman (1992), la memoria del hombre puede ser consideradacomo un texto complejo, ya que al entrar en contacto con el textoproduce cambios creadores dentro de la cadena informacional. Loparadójico es que al texto debe precederle otro texto; a la cultura, otracultura, donde el mínimo generador textual es un texto en un contexto,en interacción con otros textos y con el medio semiótico (90).

Considerando lo anterior, Lotman (I98lb) define al texto como "unespacio semiótico en que interactúan, se interfieren y se auto-organizanjerárquicamente los lenguajes" (97). Los textos no dejan de serplurivocálicos, ya que a pesar de los múltiples cambios que han tenido,aún conservan las huellas de sus bases o los fundamentos propios delos textos originales: "los tamales", "las tortillas", "la carne asada" o"la barbacoa en pozo", son algunos de estos textos culinarios.

El texto "tortillas de maíz", por ejemplo, tiene una historia rica yllena de acontecimientos, ya que a pesar de su aparente simpleza,encontramos en él la memoria prehispánica, las "voces" de nuestrosantepasados indígenas, pero también encontramos las "voces" de laconquista y la tecnología de nuestros tiempos.

La dificultad que se presenta en el lenguaje culinario es quedebemos decodificarlo para poder "leer" el mensaje que se encuentradetrás de él, por lo que nos encontramos ante la tarea de reconstruirsu código. En el proceso de descifrar los textos culinarios podemosencontrar los siguientes eventos:

1. Existe una correspondencia parcial y relativa del lenguajeal texto.

2. El texto, al ser semióticamente heterogéneo, entra en juegocon otros códigos que lo descifran y ejercen sobre él unainfluencia deformadora.

3. La memoria de la cultura que reflejan estos textosculinarios -tercera función de todo texto, según Lotman(1992, p. 89)- es la capacidad de reconstruir capas de cultura,de restaurar el recuerdo, por lo que los textos tienden a lasimbolización y se convierten en figuras integrales queadquieren autonomía de su contexto cultural original, y

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funcionan tanto en el nivel sincrónico como en eldiacrónico. Por ejemplo, textos como "el pescado" en lasimbología religiosa cristiana adquieren un nuevo valor,y al ser un símbolo, actúan como un texto aislado que setraslada de un campo cronológico a otro. Además, en cadacampo se relacionan con cortes sincrónicos de la cultura;de la misma manera, "el mole", "los tamales" y "lastortillas", como símbolos de nuestra cultura, adquierendiferentes significados al trasladarlos a diferentes épocasfuera de su contexto de origen.

La generación de sentido se lleva a cabo cuando se toma concienciasemiótica de un texto a otro, en alguna frontera estructural internadentro del mismo. El papel de las fronteras del texto se acentúa, tantoen las internas que separan los sectores con diferente codificación(comidas diferentes: mole, tamales...), como en las externas, que loseparan de los "no textos" (texto mole versus gusanos, hormigas, etc.).Para Lotman, la importancia de las fronteras se debe a su movilidad,ya que al cambiar las orientaciones hacia uno u otro código, cambiatambién la estructura de las fronteras (I98lb, p. 103).

La intrusión de textos nuevos en la cultura permite comprobarque su dinamismo da por resultado el que algunos textos culinariosse "olviden" y que aparezcan otros nuevos. Con "las tortillas" nosucede lo mismo, ya que han permanecido en nuestra culturaadaptándose a los nuevos tiempos para poder subsistir al encuentrode dos culturas, la indígena y la española.

PoliglotismoOtro concepto interesante es el relacionado con el proceso de las

lecturas múltiples de los textos semióticos, donde es importantetambién el punto de vista tanto del autor del texto como del receptordel texto, ya que de acuerdo con Lotman (1981a) no siempre coincidendichas lecturas; pues, mientras que uno de ellos puede ver en el "textocarne asada" una lectura única con una unidad interna, el otro lectorpuede ver una colección de múltiples textos. Así, se muestran loscomplejos encuentros históricos y culturales que activan una u otratendencia, pero donde ambas se encuentran presentes y en tensiónen los textos artísticos (79).

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La cultura es una forma de poliglotismo semiótico, ya que es capazde auto-organizarse, en el nivel meta-estructural, como algounívocamente predecible y rigurosamente organizado pero que, sinembargo, se presenta en su interior como una formación políglotacompleja y con múltiples conflictos, lo que la hace ser indefinible (1983,p. 75). Enseguida (Figura no.l) presentamos un modelo construido adhoc, donde se muestra la transformación de los textos de diferentesórdenes y el poliglotismo del texto culinario cultural.

Para hacer referencia a lo planteado por Lotman (1981a) yejemplificarlo con nuestra investigación tenemos que:

1. El texto de primer orden es el lenguaje natural, quecorresponde en este caso al español.

2. El texto de segundo nivel es la fórmula verbal, más losgestos rituales que trasmiten la información relacionadacon los "textos culinarios": estos son los gestos y el lenguajeque están relacionados con la elaboración, presentación eingestión de textos culinarios. Gestos, prácticas y lenguajese unen y se traducen para formar un texto culinario" comoel de "comida", que se muestra en un mismo nivel, aunquese presenta en diferentes subtextos culinarios heterogéneosque, sin embargo, conforman una unidad textual.

3. El objeto como texto de tercer nivel se produce cuando seadquiere la memoria que condensa la informacióncompleja, ya que no solo trasmite la información, sino quela genera y la transforma en nuevos mensajes. Además,este texto presenta muchos estratos, ya que puede leersecomo un texto homogéneo o también como múltiplestextos dentro de sí (comida, fiesta, religión, etc.). De estamanera, tanto los gestos como las palabras se hallan unidasa los textos y, con el tiempo, se recodifican y son capacesde generar nuevos mensajes. Se presentan diversasinterpretaciones de los textos culinarios: "mole", "carneasada", "tortillas de maíz", "tortillas de trigo", "frijoles","hamburguesas", son textos que nos muestran diversasjerarquías y estructuras de textos culturales.

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Figura no. 1 Poliglotismo de los textos culinarios

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En este modelo se presentan muchos estratos estructurales dediferentes textos semióticos que hacen que el texto deje de ser simple,con mensajes elementales, y se convierta en un texto complejo conuna concentración de información que se encuentra codificada en lamemoria de la cultura y que en este estadio muestra las "propiedadesde un dispositivo intelectual, ya que no sólo transmite informacióndepositada en él desde fuera, sino que también transforma mensajesy produce nuevos mensajes" (1981a, p. 79). Por otra parte, el textocultural como signo de una cultura, integra tanto los textos de primernivel como los de segundo, de tal forma que se pueden encontrarreunidos los tres niveles dentro del texto cultural.

Por otra parte, el poliglotismo cultural remite a un concepto detexto como interlocutor con el lector: en este caso el texto se comportacomo "una formación intelectual independiente" (1981a, p. 81), dondeel autor /lector "platica" con el texto, es decir, se produce una


interacción entre texto y auditorio de manera que se establece unarelación de intercambio de mensajes que pueden llevar a laidentificación o ausencia de reconocimiento entre ambos; por ejemplo,"los frijoles", "el mole", y "la carne asada", son textos que se identificancomo propios mientras que otros como "la pizza" y "el sushi" sontextos extraños.

El texto, por otra parte, ha de entenderse con relación al contexto,ya que actúa como recipiente o fuente de información cultural. Enesta nueva concepción, el poliglotismo del texto lo hace intervenircomo participante, con carácter metafórico, en substitución de todoel contexto; en tal caso, los "buñuelos", "el mole", "los tamales" y "lacapirotada", participan en la representación de las celebracionestradicionales de nuestro país y no necesitan el contexto para serinterpretados como festivos. El texto también actúa con caráctermetonímico cuando representa al todo: la presentación de un platillocomo los "buñuelos" nos traslada a una festividad específica, comoes la tradición de la Navidad en nuestro país. El texto actúa, medianteesa serie de funciones, como dispositivo intelectual que es capaz deentrar en contacto con el auditorio como si fuera una "persona conun intelecto altamente desarrollado" (:98la, p. 82).

Lotman (1983), al hacer una analogía entre el paralelismo estructuralde las caracterizaciones semióticas y las personales, define el texto decualquier nivel como una persona semiótica, y considera asimismocomo texto a la persona en cualquier nivel sociocultural. Estadefinición refleja la interacción que tienen, para Lotman, el hombre ytodos los sistemas semióticos o textos, como manifestaciones de unacultura y dentro de esa misma cultura, de manera que interactúan nosolo como depósito de informació, sino también como textos concapacidad de crear nuevos textos o mensajes (71).

Atendiendo a las observaciones anteriores, Lotman (1992) enfatizael hecho de que la cultura es en principio políglota y sus textos serealizan en el espacio (85), por lo que ésta se construye sobre la basede dos lenguajes:

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Así como el lenguaje natural, que sirve como traductordel mundo-objeto, realiza la duplicación del mundo-objeto, así también este mundo-objeto puede duplicarseen los textos verbales. Tal es el caso de las descripcionesde textos culinarios, donde los sujetos representan "sumundo-objeto culinario".El lenguaje espacial no es tan evidente como el anterior,pues todo tipo de actividades que desarrolla el hombreestán ligadas a "modelos clasificatorios del espacio",donde se dividen éstos en "propio" vs "ajeno", así como ala traducción de los diversos vínculos sociales, religiosos,políticos, de parentesco, etc. (1992, p. 83). Se trata de unmodelo estructural del espacio donde todos los tipos dedivisiones se asemejan a construcciones "homotróficas"como el de la ciudad, que representa el mundo poblado,lo que es "propio", lo "culto", lo "cerrado" y sobre todo,lo seguro. De la misma manera, en el texto culinario sereflejan los espacios donde se llevan a cabo estasactividades del ser humano y que se conectan con aspectosque son "propios" de una cultura. Por ejemplo, las comidasy platillos que se identifican con textos festivos ycotidianos, y que a su vez son traducciones de losdiferentes vínculos sociales, religiosos, de tradicionesculturales, etc. En las referencias al espacio se distingue loexterno y lo interno: el espacio exterior se manifiesta entextos como "la carne asada" y "la barbacoa"; y el espaciointerno, en el resto de los textos culinarios de nuestrouniverso de estudio. Esta dimensión vincula también ladicotomía del ser humano por su género: los textosculinarios que describen los procedimientos que serealizan en el exterior, corresponden generalmente a unaactividad realizada por hombres; mientras que los quedescriben un proceso de elaboración de alimentos quetiene lugar en espacios internos, remiten a lo realizadogeneralmente por las mujeres.

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El poliglotismo del texto incluye también el proceso de recepción. Alrespecto, el texto "selecciona su auditorio, creándolo a su imagen ysemejanza" (1977, p. no). Esta relación dialógica entre texto y auditoriose debe a que existe entre ellos una "determinada memoria común"que permite dicha comunicación. Sin embargo, en el proceso dedesciframiento entre el texto y su destinatario, si los códigos delremitente y el texto no coinciden, el comunicado se deforma o haceindescifrable el texto, de modo que en todo texto se manifiesta nosolo el código y su comunicado, sino también la orientación adeterminado tipo de memoria (lll).

La relación entre texto y auditorio se refiere a los dos tipos deactividades discursivas: aquella que el autor dirige al destinatarioabstracto "cuya memoria es reconstruida como volumen propio decualquier portador de la lengua dada"; y otra actividad que se dirigeal interlocutor concreto, al que el hablante ve personalmente, y al queya la memoria individual conoce. El trato con el auditorio se relacionacon la memoria común que existe entre ellos; en la medida en queésta sea pobre, más detallada y extensa será la comunicación; así, deacuerdo con Lotman, se recurre a un "lenguaje para otros" o a un"lenguaje para sí" (113).

Por tanto, el autor impone al auditorio la naturaleza que tendrá sumemoria, pero el texto también guarda dentro de sí la fisonomía delauditorio, por lo que el investigador puede extraer dicha fisonomíaanalizando el texto (1977, p. 117).

Las comidas como prácticas ritualizadas de la memoria dela cultura mexicana

Lotman considera esenciales los conceptos de sistémico yextrasistémico; en este sentido, es interesante la aportación que hace elautor en lo referente a los elementos de «poca importancia», es decir,aquellos que en el estructuralismo tradicional han quedado fuera delanálisis son, para Lotman, responsables del cambio diacrónico, al sercomplementarios de los rasgos sistémicos. Lotman considera que esimportante tomar en cuenta no solo los textos "canónicos", sinotambién aquellos que, por su significado, aparentemente no tienenarraigo o no pueden ser explicados en el momento dado.

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La memoria cultural en los textos culinarios 275

De esta manera, desde la perspectiva de la semiótica culinaria,¿cuáles son esos «cambios insignificantes» que permiten el dinamismopropio de la semiótica culinaria? Elementos semióticos como el tomate,el chocolate, la papa, el chile, que para la cultura mesoamericana eranimportantes, en Europa no se conocían. No obstante, en la épocaposterior a la conquista española, dichos textos "insignificantes" sevolvieron parte fundamental de las distintas culturas.

Sin embargo, para que la podamos identificar, según Lotman, senecesita de la oposición entre «cultura- no cultura». En este sentido,el conjunto de rasgos semióticos de los textos de las comidas es«cerrado» si se le compara con lo que «no es cultura», es decir, aquelloque no es compartido, como la religión, un saber, o cualquier otrotipo de vida o conducta que no forme parte de la visión particular dever el mundo.

Véase en la figura no. 2, la semiosfera de los textos culinarios quehemos construido a partir de los datos del corpus, y que denominamos"Semiosfera de Monterrey":

Figura no. 2 Semiosfera, semióticas y textos culinarios

Textof mUnsriof

En la figura no. 2 construimos esta semiosfera con base en lapropuesta de Lotman (1977), que define la cultura como un textoorganizado de manera compleja y que se descompone en una seriejerárquica de "textos en textos" que forman una compleja serie de"tejidos" de texto (ii)9).


El espacio puede entenderse también en relación con lo quepertenece o no a la cultura: se separa así lo que no forma parte de lo"cerrado", es decir, los espacios que representan lo extraño, lo raro.En los textos culinarios, lo que se considera culturalmente externo esla serie de textos culinarios que no pertenecen a nuestra identidadhistórico-cultural. Textos como "sushi", "paella", "hamburguesas","hot dogs", etc., tienen un corto tiempo en nuestra cultura. Por otraparte, también están los textos culinarios "extraños", tal es el caso deciertas costumbres culinarias como la de comer "chapulines","hormigas", "jumiles", que no son considerados textos culinariosdentro del sistema de la cultura regional del noreste del país. Siguiendoa Lotman, nuestra tarea es describir el sistema semiótico de los textosculinarios en una época determinada, tomando en cuenta tanto losistémico como lo que no lo es, ya que lo extrasistémico es tambiénun «hecho cultural». Este análisis nos permite conocer lascaracterísticas «sistémicas» de la semiótica culinaria que se constituyea partir de los rasgos culinarios que se repiten con más frecuencia enel discurso del sujeto, quien es capaz de distinguir lo propio, de loajeno, lo permitido, de lo prohibido.

En la figura anterior, encontramos algunos de los textos de comidasque se pueden considerar como "propios" de nuestra región, versuslos que son propios de la cocina mexicana; y, por último, encontrarlos textos «ajenos» a nuestra cultura culinaria. El modelo permiteidentificar los textos culinarios nacionales, regionales, locales, así comolos textos y su origen tanto histórico como temporal. Por otra parte,es importante tomar en cuenta también los textos que no son referidosde manera frecuente, ya que el factor temporal permite hacerpredicciones con respecto a dichos textos, aunque en una primeraetapa se puedan agrupar como manifestación de rasgos culinariosextra-sistémicos que, sin embargo, forman parte de la cultura de laciudad de Monterrey.

Una vez hecho este análisis lo complementamos al considerar queen la cultura debe tomarse en cuenta tanto lo sistémico como loextrasistémico, para integrar un modelo dinámico de la semiótica delgusto culinario. Describir lo extrasistémico plantea dificultades decarácter metodológico, ya que el proceso de la descripción es un«hecho del sistema» (67), pues aumenta la organización propia de éste.

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Por tanto, tratar lo «extrasistémico», aunque presente dificultades,complementa lo sistémico de tal forma que "cada uno de ellos recibela plenitud de significados sólo estando correlacionados entre sí, y enabsoluto como realidad aislada" (1974, p. 68).

Este intercambio dinámico entre lo sistémico y lo extrasistémico,y entre lo extraño, lo prohibido o ajeno, está relacionada con otrosconceptos como son el núcleo y la periferia del texto culinario. Lotman(1974) considera que el espacio de la cultura está organizado de maneradesigual, ya que desde el momento en que un lenguaje o texto sondescritos, se vuelven realidad social (76). Pero al mismo tiempo seproduce una deformación del sistema dinámico de la cultura, ya queniega la existencia de la periferia que en el modelo semiótico de lacultura está en constante dinamismo. En las descripciones de textosculinarios, lo que se presenta como "núcleo de la cultura culinaria"ha de remitirse a los momentos históricos específicos en que se realizael análisis semiótico.

Mediante este procedimiento metodológico evitamos un graveerror que se presenta: cuando aumenta el grado de organización delsistema semiótico, éste se concibe más rígido y deja de entrelazarsecon otros sistemas semióticos reales que complementan su descripción.En su lugar, se crea una «autoridad» de lo correcto, y se dejan de ladolos estratos reales de la semiosis social, que pasan a formar parte delo «incorrecto» y/o de lo «inexistente». Un ejemplo de lo anterior sepuede observar, en textos culinarios como "mole", "tamales", etc.,que cumplen con las "reglas" de preparación culinaria que son"reguladas": el incluir los ingredientes en las cantidades adecuadastal como la tradición lo establece. En cambio, hay otras descripcionesreferentes a recetas que no incluyen todos los ingredientes, o queremiten al consumo de alimentos prefabricados, como los frascos demole «Doña María». Para los sujetos más tradicionalistas, estapreparación no se considera el "verdadero" texto-mole, aunque dentrode los subgrupos culturales este tipo de texto prefabricado forme partede su sistema semiótico culinario. Por otra parte, en lo extrasistémicotambién se cuentan aquellos textos que, dentro del sistema culinario,no aparecen o no «existen», ya sea porque en el transcurso del tiempohan pasado de lo sistémico a la periferia, o porque no son objeto delectura en dicho sistema culinario. Existen numerosos ejemplos de la


percepción de un lenguaje culinario ubicado como "lo ajeno", como«no lenguaje», etc. Tal es el caso de las comidas hechas con base eninsectos o gusanos, que son tradicionales en ciertas regiones de México,pero que no existen en el lenguaje culinario del regiomontano, esdecir, no son traducidos como textos culinarios. No obstante, ladescripción de los aspectos sistémicos como objetos que «existen»,sirve de base para señalar lo que queda fuera como rasgoextrasistémico.

Retomando a Lotman (1983, p. 71), si una cultura es un sistema detextos de diferentes tipos que se intercambian unos con otros dentrode sus subestructuras, los textos culinarios forman parte de una «serietextual» que está en constante dinamismo. Lo que está fuera delsistema en una etapa, lo «periférico», es arrastrado al centro y devienesistémico, mientras lo que estaba en el centro es llevado a la periferia.Por tanto, los textos culinarios son importantes como punto de partidapara conocer la «gramática» culinaria del regiomontano, en unmomento histórico particular. Una vez hecho el análisis desde la propiacultura culinaria es posible analizar otros textos semiótico-culinarios,a partir de la separación de lo «propio» versus lo que corresponde aculturas extrañas o ajenas.

ConclusionesEl objetivo en este trabajo es ofrecer un acercamiento a la semiótica

de la cultura a través de los textos culinarios. En este sentido,presentamos un modelo operativo diseñado ad hoc a partir de algunosconceptos semióticos que plantea luri Lotman. Por otra parte, nuestraperspectiva teórico-metodológica es transdisciplinaria, lo que nospermite analizar, desde la perspectiva lotmaniana, los textos culinariosespecíficos de la cultura mexicana, cultura que tiene en sus comidasuna de las manifestaciones más categóricas de la permanencia de lamemoria socio-histórica. Textos como "el mole", "los tamales", "lacarne asada", "la tortilla" y "los frijoles", por ejemplo, son pruebafehaciente de este persistente devenir histórico de una cultura que, apesar de la globalización, se niega a perder sus raíces.

Lotman plantea a la semiótica de la cultura como la disciplina queestudia la interacción de los diferentes sistemas semióticos dentro deuna cultura. Existen múltiples definiciones de cultura; nosotrosretomamos la definición de Lotman, quien la considera el conjunto

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de información no genética como memoria de la humanidad o de loscolectivos más restringidos nacionales o sociales; dichos colectivoshistórico-sociales crean o reinterpretan los textos de acuerdo con sumodelo de mundo. En este sentido, la cultura es un subconjuntoorganizado de una determinada manera que no es universal, pues,nunca incluye a la totalidad.

Para que un texto permanezca en la cultura, requiere evolucionaren el tiempo y adaptarse a los cambios tecnológicos y sociales de lacultura; así, el texto "tortillas de maíz" se presenta con una memoriaque se pierde en el tiempo ancestral de nuestra cultura. Al ser«memoria no hereditaria de una colectividad» se expresa medianteun determinado sistema de prohibiciones y de prescripciones. De estemodo, por una parte, el sistema semiótico culinario que analizamosestá constituido por el conjunto de textos semióticos identificadoscomo elemento de la cultura mexicana/regiomontana y, por otra,también se encuentran aquellos componentes del sistema culinarioque no se identifican como «propios» del gusto de esta comunidad.Así también, ese sistema de prescripciones permite que los textos semantengan como "maneras de ser y de hacer" de los textos semióticos.En este sentido, los textos canónicos de comidas como son "lostamales", "la carne asada", etc., tienen un ritual cultural específico,con sus propios tiempos y espacios semióticos.

Un aspecto importante en las culturas son los intercambios, yaque el contacto entre diferentes sociedades enriquece la cultura y lahace evolucionar, lo que es considerado como un factor aceleradordel desarrollo de los pueblos. El texto culinario mexicano se ha vistoenriquecido a través de dichos contactos culturales. Esta interacciónentre las culturas permite subrayar la esencia de la identidad frente alo extraño o «ajeno», lo cual puede llevarse a cabo de manera directamediante la detección de las fronteras topográficas.

El texto es definido como "un enunciado en un lenguajecualquiera", como un mensaje que debería estar codificado mínimodos veces. Dado que los textos son siempre textos en algún lenguaje,podemos considerar a los "tamales", al "mole", o a "la carne asada"como textos, ya que están codificados dos veces: en el lenguaje natural,y en un registro especial, el del lenguaje culinario que se constituyecomo un sistema de signos complejos con un significado global: "texto

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mole", "texto tamales", "texto frijoles", etc. La dificultad que sepresenta en el lenguaje culinario es que debemos decodificarlo parapoder "leer'' el mensaje que se encuentra detrás de él, por lo que nosencontramos ante la tarea de reconstruir su código.

El texto semiótico cultural ha de entenderse en relación al contexto,ya que actúa como recipiente o fuente de información cultural. Enesta nueva concepción, el poliglotismo del texto lo hace intervenircomo participante, con carácter metafórico en substitución de todo elcontexto; en tal caso, los "buñuelos", "el mole", "los tamales", "lacapirotada", participan en la representación de las celebracionestradicionales de nuestro país y no necesitan el contexto para serinterpretados como festivos.

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DesdeEl Campus

Dos por uno: vida bilingüe

José Kozer

Esta conferencia fue dictada por el poeta cubano-norteamericanoJosé Kozer en la Sala Mayor de Rectoría del Tecnológico de Monterrey,Campus Monterrey, el 3 de febrero de 2004, invitado por el ConsuladoGeneral de los Estados Unidos de América en Monterrey, México.

Planteamiento:

U na lata de crema de afeitar que dice en español "para pielesnormales", en portugués, "para peles normáis", y luego en

griego, "para epidermis canónicas". Esto último es impresionante.Lo es para todo el mundo menos para un griego. Eso es precisamentelo que le pasa a quien ha vivido alejado de su idioma natural todauna vida. Alejado de la vida diaria del idioma, éste impresiona a cadarato de una forma novedosa, en ocasiones, lancinante; palabras enrealidad corrientes, normales como la propia piel a la hora de afeitarse,cobran una luminosidad, tienen unos ecos y reverberaciones que solopuedo definir como prístinas en un sentido primero y paradisíaco:carecen de tedio, son asombrosas, de repente poseen el brillo de lascosas recién estrenadas; palabras mondas y lirondas que saltan a lavista con destello inauguratorio, tocadas por el aura y el aroma delobjeto, del hecho o realidad a que se refieren, como si poseyeransiempre un margen de resplandor.

Para mí, que he vivido treinta y siete años fuera de Cuba y quesolo he estado en contacto con mi idioma natural (es decir, con miúnico idioma a nivel íntimo y, sobre todo, poético) a través de loslibros, la enseñanza, los viajes de verano a España, la conversacióncon amigos (y enemigos) de los diversos países de habla castellana, yla conversación a diario con mi mujer española, cuyo acento siguesiendo castizo pero cuyo vocabulario, con el correr de los años, sevolvió tan mestizo como el mío, reencontrarme con las palabras máscomunes del idioma, y con las palabras del habla natural cubana, es a

José Kozer

menudo una experiencia que solo puedo categorizar como poética yaristada.

Hacía treinta años que no le oía decir a nadie "ése es unsinvergüenza"; "estropear" es un verbo que en casi cuarenta años deexilio apenas he escuchado utilizar con naturalidad una docena deveces. "Escandalera", "le hizo un pase", "camina como Chencha lagamba", "murió como Chacumbele", "quedó por tentúa", "es unbicho" (expresión que recomiendo usar en Puerto Rico con cautela operversión), "ir con tiento", "ponerle el cascabel al gato", "en tornoa" , "no me marees", "soltarse el pelo", "echarle un palo", "echar unpie", "desgreñada", "desocupado" o "perdido en el llano", son frases,vocablos, de pronto para mí selváticos, indóciles, inestables; sonpalabras o expresiones que acaban de nacer, están sin tocar, rezumanla frescura de lo inocente. Poseen un fondo último que consideroirrecuperable, con un historial vaciado, y de cuyo vacío reverso saltaese vocablo o salta esa frase, renovados, recuperados y por, así decir,absueltos de un yugo impuesto por el uso y el abuso.

Vocablos, frases hechas que se han alborotado: están frescos,desajados, huelen a nuevo. La palabra más normal, inopinadamente,es un dechado y no un cliché; su epidermis, como la del majá o lavíbora, participa de la renovación. Esa renovación tiene un curiosofuncionamiento. Al vivir toda una vida, como quien dice, en NuevaYork, y al estar toda una vida inmerso en el inglés, la palabra inglesacomplexión, que parece rebuscada pero que en inglés es corriente ytelevisiva, forma parte integral de mi vida cotidiana. La oigo, la veo,la leo por todas partes: boy, she has such a nice complexión; Lord, he has aterrible complexión; ifyou care about your complexión, try Preparation H olo que sea. Sin embargo, "cutis" es una palabra que apenas oigo; no laveo, no la leo, está ahí latente durante años: y cuando de repente laoigo o la veo, cobra resonancia y visibilidad inusitadas: es casi unapalabra virgen, primordial, bárbara y silvestre, oriunda en un sentidoulterior y primario. De pronto cobro conciencia de la palabra "cutis",soy su descubridor, seré su revelador, la acuñaré y moroso la amarédeleitándome en su sabor, su aroma, su lenta pronunciación, sus letrasy más íntimos tonos sonoros, microscópicos, de diapasón ligeramentecacofónico. Cutis: un staccato. Cutis, una palabra que al mirarla tienepara mí algo de lascivo (¿será porque escrita me recuerda a cnnt, cono

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en inglés?). Cutis, Q tip, Cut it, cute she is; la misma sensación delprimer párrafo del Lolita de Nabokov; cutis, una palabra que corta,acaricia; corta palabra acariciadora, casi inglesa, españolísima. Palabrarozagante, palabra cold cream. Alusiva. Revienta, en libre asociaciónbilingüe, y de su vientre salen luces de bengala, girándulas, castillosde fuego. Se llena la noche de la palabra cutis, noche oscura del cutis.

Complexión siempre ha sido y será para mí una palabra chata, mate,sin chisporroteos: apoética, apopléjica. No es recuperable porque jamásla perdí. Por el contrario, cutis es una palabra apoteósica, poética(aunque luego revierta a su inanidad). Estuvo perdida hasta que unbuen día, al oírla en medio de la calle saltó, se desembarazó de sufalaz muerte por indiferencia, zafándose de su naturaleza muerta parasurgir cual fruta viva, rijoso bocado, nubil caricia: un cacho iridiscentede fruta, una tajada comestible.

NudoHace treinta años, cuando yo era pobre y documentado, trabajé

un par de años de tarugo en la biblioteca de ciencias de NYU. Ahírobaban libros a mansalva, metiéndoselos en las amplias sisas de losabrigos de invierno o dentro de las maletas, maletines y mochilas delos estudiantes y profesores, quienes, dicho sea de paso, eran los quemás robaban. Nuestro trabajo consistía en volver a colocar en susestantes (los estaos que decíamos los espíes) los libros devueltos o quequedaban abandonados sobre las lúgubres y anchas mesas de lecturadel recinto inmenso y bañado por la luz fría del neón; además, un parde veces por semana se nos ponía a vigilar a la entrada de la sala delectura a quienes salían, a fin de cerciorarnos de que no se llevabanningún libro nuestro en sus honestas alforjas. La biblioteca, como esde suponer, era espacio sagrado donde reinaba un silencio letal. Sepodía oír volar a una mosca, rascar una entrepierna, forcejear unborborigmo, rehuir un estornudo la nariz. Una tarde en que me tocóvigilar a la puerta de entrada y chequear las maletas, valijas,portafolios, macutos y demás fardos, costales y materiales cóncavoscreados ad hoc para el hurto, tuve que pedirle a un estudiante, a quienaún recuerdo pelado a la malanga y trabado de cuerpo, que memostrara un gran bolso de lona que llevaba en la mano. Se lo pedí,pues tal es mi naturaleza, con la mayor cortesía y buena disposición

José Kozer

de ánimo (pese al mísero sueldo semanal que cobraba); se lo pedícortésmente, con una sonrisa y leve inclinación de cabeza porque,además, así lo exigían los reglamentos. El estudiante se negó enrotundo a abrir el bolso. Con cortesía, pero con aplomo, y dándole aentender que de ahí no salía sin yo efectuar la necesaria revisión, volvía pedirle que abriera el bolso y me permitiera proceder a la inspección.Me miró de arriba a abajo, los ojos sanguinolentos, el belfo caído, unprincipio de espuma asomándole ya a la comisura de los labios. Abriólas fauces del bolso (las suyas las trancó la rabia contenida), y sacócuatro o cinco libros, por cierto y evidentemente suyos, de aquel fosodel intelecto y la más avanzada ciencia; sin pensárselo ya dos veceslos tiró sobre la mesa, al mismo tiempo que, célere, agarraba uno deellos, el más pesado, y me lo lanzaba con fuerza y tino al pecho. Golpeó,abrí de par en par la boca, y ahí ardió Troya.

Valiente no soy, cobarde tampoco: me le abalancé, varioscompañeros de trabajo que ya estaban pendientes de lo que pudieraocurrir se nos echaron encima, reteniéndonos, a fin de impedir laenojosa pelea que a ojos vistas lucía inevitable. Cogido por detrás(expresión que jamás usaría en la Argentina), impedido y forcejeandopor librarme, le empecé a gritar a aquel energúmeno, y en medio deun silencio de séptimo sello, los peores vituperios de que puede hacergala la lengua inglesa: you mother fucker, son ofa bitch, cock sucker, pieceofshit, ass licker, I'm gonna breakyourfucking balls, you bastará, etc. Todoello, además, con mi acento cubano en inglés de 1964, que sonaríamás o menos así: yu moder fokker, sonofabí, cok soquer, pis ofchü, asliker,an gona brei yurfokin bols.

Al estudiante lo sacaron a empellones de la sala de lectura, levolvieron a revisar el bolso, no llevaba nada que no fuera de supropiedad, lo largaron; y a mí, los amigos me tranquilizaron y mijefa, que era reprimida, puritana y mosca muerta, me dio el resto dela tarde libre pidiéndome que volviera al día siguiente a trabajar,después de haberme hecho un buen despojo de boca. Llegué a miapartamento, dispuesto a ducharme y hacer gárgaras a fondo; entré aaquel maravilloso walk-up de un quinto piso del Village, calle 4 y SextaAvenida, cinco cuartos, cocina y cucarachas, baño y cucarachas, setentay cinco verdes al mes, en el centro del mundo. Me duché, y luego mesenté en la destartalada butaca de la sala, poniéndome a revivir el

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incidente. Me escuché entonces decir aquellas barbaridades, en aquelsilencio atroz de biblioteca, en un salón donde habría un ciento y lamadre de individuos leyendo, y a medida que en mi cabeza se sucedíala ringla de procacidaces a las que en mi furia había recurrido, medaba cuenta de que en las mismas circunstancias, y por igualenfogonado por la rabia, yo no hubiera podido gritar (increpar)empleando siquiera el uno por ciento de lo que ahí soltara, si todoaquello me hubiera sucedido en español. Traducía en mi cabezabuscando cercanas equivalencias en español a mis malas palabras eninglés, y al surgir en mi mente la palabra o expresión españolas, mesentía enrojecer; se me caía la cara de vergüenza. Comprendía queme hubiera sido del todo imposible chillar algo tan fuerte como youcocksucker en su equivalente español. En parecidas circunstancias, ypor muy grande que fuese mi rabia, yo no hubiera soltado siquieraun coñito en aquel lugar; no, de eso nada, imposible, no way Jouzei,yo no le hubiera gritado al tipo aquel, "me cago en el cono de tumadre", "hijo de puta", "maricón", "vete a la pinga", "comemierda","madre que te parió". De eso nada; ni el etc. le hubiera gritado. Eninglés lo había insultado sin pensármelo dos veces; en español, jamás.Ahí el del pelado a la malanga y el trabado era yo. En inglés, yo conocíaesas palabras, las oía mil veces al día, sabía su significado, pero carecíade su emoción. Ungofuckyourselfque yo soltaba con fuerza sonora ygesto correspondiente, era en mi interior español cosa hueca,sonoridad inane, vacío que no significaba.

DesenlaceDespués de haber vivido casi cuarenta años en inglés, cuando hago

operaciones aritméticas las hago automáticamente en español; sipienso en mis padres y les hablo en la imaginación, lo hago en español;si me enfurezco y pierdo los estribos a fondo, la diatriba y el furorfluyen de mi boca en español; inmerso cuarenta años en el inglés y apunto de perder el español, enajenado del español y al borde de unapérdida mayor de fluidez en el manejo de mi idioma materno, misexabruptos (vete al carajo, me cago en el cono de tu etc. y demás lisurasdel rojo acervo) brotan en español; / love you no toca fondo; "te quiero"va mucho más allá; "te amo" es zona casi prohibida, reservada a losgrandes momentos del amor humano y del amor divino: God, I love

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José Kozer

yon, lo entiendo, lo utilizo, no lo necesito para la hora de la muerte.En la cama, en los fogajes y los ajetreos de mayor intimidad, gimoteo,me deshago, recibo y entrego en español.

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Memoria Cultural en Textos Culinarios

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