Materias primas bodega

14
Clasificación y Descripción de Materias Primas TSU EN ARTES CULINARIAS Grupo 1 Virgelis Alcantara Adam Cerrud Emmanuel Estribi Freddy Prato Gestion de bodegas 1 cuatrimestre 2017 PROFESORA Adelina Dominguez 6/12/22 1

Transcript of Materias primas bodega

Page 1: Materias primas bodega

May 3, 20231

Clasificación y Descripción de Materias Primas

TSU EN ARTES CULINARIAS Grupo 1

Virgelis Alcantara Adam Cerrud

Emmanuel Estribi Freddy Prato 

Gestion de bodegas 1 cuatrimestre 2017 PROFESORA 

Adelina Dominguez

Page 2: Materias primas bodega

May 3, 20232

MATERIA PRIMALa materia prima son todos los elementos que se incluyen en la

elaboración de un producto. La materia prima es todo a que elemento que se transforma y se incorpora en un producto final.

Clasificación de la materia prima:

De Origen Orgánico: (Vegetal) como la madera que se utiliza para hacer distintos tipos de muebles, mesas o sillas, el algodón y el lino se emplea en la elaboración de textiles y vestimentas, también están los cereales, frutas y verduras que nos aportan sustento alimenticio. 

De Origen  Animal: de donde se obtiene alimentos de carne de res, pescado o aves, leche y huevo, además de las pieles, cuero, seda y lana que brindan su utilidad para hacer zapatos, tapicerías, ropa y mucho más.

De Origen Inorgánico: (Mineral) bien sean metales como el hierro, oro, plata, cobre, aluminio, etc. O no metales sal o mármol, los elementos de esta categoría se utilizan para hacer joyas y distintos tipos de utensilios o también en el campo de la construcción.

 De Origen Fósil: como el gas y el petróleo con el que se puede hacer combustible, plásticos, etc.

Page 3: Materias primas bodega

May 3, 20233

ALMACENAMIENTO Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos 

inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.

OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO Consiste en el debido acopio de mercancías,

en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacén que consiste básicamente en:

1.   El  adecuado  almacenamiento de  las  mercancías  luego  de  ser recibidas

2.    Control de existencias 3.  Despachos  a  Centros  de 

Producción y Consumo 4. Solicitud  de  mercancías  al 

departamento de Compras

Page 4: Materias primas bodega

May 3, 20234

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS1. Conocer el momento de las entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar la ubicación de productos5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización de requisiciones7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución

Page 5: Materias primas bodega

May 3, 20235

Que es un alimento frescoSon  los alimentos que tienen una  fecha de producción reciente  (o  faena  reciente en caso de carnes), y que han sido conservados debidamente desde su origen hasta el momento de ser adquiridos. La cadena de frio/conservación no ha sido  alterada.  En  algunos  casos  se  consideran  como  frescos  a  aquellos  alimentos  que  no  contienen  conservantes químicos, estabilizadores, u otro tipo de elementos artificiales para prolongar su vida útil,  sus propiedades de textura color o sabor. Sería lo que en algunos lugares denominan alimentos Naturales. 

Beneficios de consumir alimentos frescosLa calidad de sus nutrientes y la cantidad de los mismos.Aportan  mayor  cantidad  de  energía  al cerebro.Ayudan a la creación de neurotransmisores.

Page 6: Materias primas bodega

May 3, 20236

MATERIAS PRIMAS CONGELADAS:Cuando un producto debe preservarse en su estado fresco original por períodos largos, generalmente se congela y almacena a -18ºC ó menos. Los productos alimenticios que se congelan incluyen comúnmente no sólo aquellos que se conservan en su estado fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugo de frutas, carne, aves, mariscos y huevos (no en cascarón), sino también muchos alimentos preparados como panes, pasteles, helado y una gran variedad de productos alimenticios preparados y precocinados, incluyendo comidas completas.

Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto congelado son: 

a. La naturaleza y composición del producto a ser congelado.

b. El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y preparación del producto, para su congelación.

c. El método de congelación.

d. Las condiciones de almacenamiento.

Page 7: Materias primas bodega

May 3, 20237

ALMACENAMIENTO SECO (Dry Room Storage)

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, té, café, Leguminosas secas (Arveja seca, fríjol blanco, fríjol rojo, 

garbanzo, lenteja) Enlatados Encurtidos, Aceites, Azúcar, Salsas de tomate, mayonesa, mostaza, negra y otros alimentos no perecederos

Page 8: Materias primas bodega

May 3, 20238

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Todos los alimentos perecederos, 

especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave, verduras sin procesar Frutas de mano Raíces, Tubérculos y Plátanos ,papa, yuca, ñame, plátano, vegetales Productos de panadería (Pan, bizcochos, galletas) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario

Page 9: Materias primas bodega

May 3, 20239

PRODUCTOS CONGELADOS Y SUS MEDIADAS DE COMERCIALIZACION EN PANAMA

El Decreto Ley 11 de 22 de febrero de 2006 crea la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos, como entidad rectora del Estado para asegurar el cumplimiento y aplicación de las leyes y reglamentos en materia de seguridad de introducción de alimentos al territorio nacional, bajo criterios estrictamente científicos y técnicos. Que la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos tiene como objetivo principal proteger la salud humana, animal y el patrimonio vegetal del país, mediante la aplicación de las medidas sanitarias relacionadas a la introducción de alimentos al territorio nacional.

Page 10: Materias primas bodega

May 3, 202310

la  Dirección  Nacional  de  Normas  para  la  Importación  de  Alimentos, fundamentó  la  evaluación  de  riesgo,  en  la  revisión  y  análisis  de  las características intrínsecas de cada producto alimenticio, su uso presunto, y los antecedentes  de  comercialización  a  nivel  nacional  e  internacional, contemplando  los  reportes  de  peligros  de  los  alimentos  .  los  requisitos sanitarios  para  los  alimentos  preenvasados  descritos  en  este  resuelto garantizan  el  nivel  adecuado  de  protección  sanitaria  y  la  disminución  de  los riesgos.Los alimentos preenvasados deberán estar amparados con la siguiente documentación comprobatoria, en cada envío: 1. Certificado Sanitario. 2. Copia de la notificación. 3. Certificado de origen del producto. 4. Factura comercial 5. Predeclaración de aduana

Page 11: Materias primas bodega

May 3, 202311

 Qué es la Cadena de Frío?

R/: La Cadena de Frío se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a través de toda la cadena de distribución hasta llegar al consumidor final.

 Por qué se crea la Cadena de Frío?

R/: El sistema de la Cadena de Frío, ofrecerá a los productores agrícolas panameños una plataforma logística y de servicios que contribuirá a reducir el alto porcentaje de pérdidas en las etapas de producción y comercialización de los productos frescos perecederos. Adicional, promoverá la seguridad alimentaria del país y mejorará la calidad de los alimentos.

Page 12: Materias primas bodega

May 3, 202312

La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA NORMA

1. Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

2. Reforzar la seguridad alimentaria.3. Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.4. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena

de suministro alimentaria.5. ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los

requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

6. Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentario.

7. Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de prerrequisitos.

Page 13: Materias primas bodega

May 3, 202313

Page 14: Materias primas bodega

May 3, 202314