Matadero de Pollo
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8/12/2019 Matadero de Pollo
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TECNOLOGIA DE POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA
PRACTICA DE LABORATORIO
TUTORA PRACTICAS
ADRIANA MARCELA TABORDA
TUTORA VIRTUAL
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD
2012
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FORMULARIO 1
VISITA TCNICA A MATADEROS Y/O FRIGORFICOS
Empresa: POLLOS Y HUEVOS ALTAIR
Direccin: parque natural manguera de bonda. carrera 32 n 4b-03
bonda
Ciudad: Santa Marta Zona: rural ______ Urbana X
1) Benefician:
Bovinos ____ Porcinos ____ Aves X Otros huevos
2) Cuntos animales benefician diariamente? 1500 pollos
3) Qu clase de matadero es?
I X II ___ III ____ IV ____
Por qu? Segn el decreto 2278 , se clasifican segn la cantidad de animalessacrificados la clase de matadero.
4) Relacione los productos y subproductos obtenidos
Aves en canal, media canal empacados al vacio
Por partes (alas, patas, pechuga) individualmente en bandejas empacadas alvacio.
Sangre: es utilizada para procesar harinas de alto valor protenico
Plumas: son utilizadas para la fabricacin de almohadas
Menudencia
Vida til de 3-6 meses a T= -18C
5) Cmo se transportan los animales al matadero? Describa la forma.
Se transporta en camiones donde las aves se encuentran en guacales, lasaves estn apilonadas en este tipo de camin y no existe una buenaventilacin.
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6) Qu mtodo de insensibilizacin utilizan en?:
- Bovinos _______________________________________________________
- Porcinos_______________________________________________________
- Aves: utilizan el mtodo de insensibilizacin electrico o electronarcosis,utilizado como mtodo de aturdimiento en la cabeza del ave, con una pinza con2 electrodos que se colocan en ambos lados de la cabeza del animal, convoltaje de 70-150V
- Otros: ________________ Cul especie? ___________________________
7) Enumere las operaciones de beneficio y defina cules son sus PC y PCC.
Recuerde que para su determinacin se utiliza un rbol de decisiones.
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Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE LAS AVES
Transporte de las aves
RECEPCION
PCC ESTACION MATANZA RECOLECCION SANGRE
PCC ESCALDADO
DESPLUMADO RECUPERADO
PLUMAS
LAVADO AVE
PCC
REMOCION VICERAS RECOLECCION
VISCERAS
LAVADO FINAL
PCC REFRIGERACION
PESADO
RECOLECCION DE
EMPAQUE DESECHOS LQUIDO
CONVENCIONESFlujo Proceso:Flujo de subproducto:Flujo de recoleccin desecho liq:
Fuente: propia
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Figura 2. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PCC
P1 Existen peligros de control en esta NOno es PCC: PARE
Etapa de proceso? Cules?
SI
NOSI
P2
SI
P3
NO
P4 NO: no es
PCC: PARE
SI
P5 NO
SI
Modificar etapa o redisear elproceso o el producto
Se requiere ejercer control enesta etapa para garantizar lacalidad del producto
Existen medidas preventivas paralos peligros identificados en estaetapa
Esta etapa ha sido diseadaespecficamente para eliminar unpeligro o para reducir a un nivelaceptable
Existen medidas preventivas paralos peligros identificados en estaetapa
Un paso siguiente eliminara oreducir el peligro a nivelesaceptables?
La etapa es unCrtico de Control
Es posible establecer el PCC en
esta etapa o en la etapasubsiguiente que puede reducir oeliminar el peligro
Fuente: Plan genrico para la implementacin del SistemaHACCP en la industria avcola, Laura Pasculli, Andrea Varn,FENAVI FONAVI
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8) a) Hay zonas de oreo y/o enfriamiento de la carne?
Si X No
b) A qu temperatura se encuentran? -18C
Dos cuartos fros, de 17 toneladas y 4 toneladas para 1500 pollos
9) La carne se comercializa fra y en carros adecuados? Describa cmo lo
Realizan y cul es la temperatura de comercializacin.
El pollo despus de eviscerado y lavado por previo tratamiento de refrigeracines llevado en furgones refrigerados , colocados en canastillas plsticas sobre
estibas de igual manera plsticas para evitar la contaminacin del alimento elsistema de refrigeracin lleva una temperatura de -15C, el cual estransportado a supermercados y puntos de venta Altair.
10) Qu clase de contaminacin se produce y cmo la estn mitigando?
Slidos X Lquidos X Gases ____
Dentro del proceso de las aves , la mayor contaminacin presentada surge por
residuos lquidos de lixiviado en el lavado de las aves, el el proceso deeviscerado (recoleccin y lavado de las viseras), y todos estos residuoslquidos son direccionados a rejillas donde circula todos estos residuos, eltratamiento posterior de estos lquidos son depositados en sistemas derecoleccin en depsitos en concreto donde es tratada.
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Observaciones:
Durante el proceso del pollo en la empresa Altair, se pudo observar durante lavisita que el personal necesita capacitacin continua en higiene y manipulacinen alimentos, adems el manejo de residuos slidos y lquidos en cuanto al
tratamiento aunque no lo depositan en el sistema de alcantarillado, es aundeficiente en cuanto a control.
CUESTIONARIO 1
1. Clasifique los subproductos de matadero de acuerdo a sus usos.
2. Elabore los diagramas de flujo de operaciones de beneficio de bovinos,
Porcinos, aves y una especie menor con sus PC y PCC y diga cmo puede
Afectar la calidad y/o inocuidad de la carne fresca.
En el procesamiento de las aves cada etapa debe ser meticulosa y detratamiento ya que la mayor contaminacin de esta producto es biolgica( m.o)`presentes desde que llega el animal debe ser chequeado por un veterinarioevitando algn tipo de enfermedad presente, o anomala por stress que puedadaar la calidad de la carne, la etapa de matanza es un punto critico de controlya que el aturdimiento del animal para el posterior desangre determina la
calidad del producto, el mecanismo que utilizan es el aturdimiento elctrico endonde factores como el voltaje si es muy bajo o muy alto puede afectar lacalidad de la carne, y el desangrado es importante debe ser rpido se manejaninervalos de 2 -5 min ya que tambin limita el color y frescura de la carne.Hasta su posterior eviscerado y lavado etapa critica en donde se puede daartodo el proceso si no es tratado correctamente la manipulacin de esteproducto, la etapa es un punto de control tratado por la Temperatura y eltiempo de escaldado del animal, de igual manera la etapa de refrigeracin esuna etapa de control de los parmetros de Temperatura para que el producto
alcance las condiciones de almacenamiento necesarios para su conservacin yposterior transporte.
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3. Clasifique los cortes de canales de Bovinos, porcinos y de aves de acuerdo
Con sus caractersticas y usos
Se suele dividir en delantero y
trasero.
Del delantero tenemos:
Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se sueleemplear para la realizacin de fondos.
Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las costillasy la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas.Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y lasalitas. Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea para frer,para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prcticamente.
Del delantero:
Supremade pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos deltrax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque tambin sepuede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada parasaltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lopodemos usar para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitadcomo si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para laplancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o parabarbacoa.
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Del trasero tenemos:
Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vezretirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos.Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes como, porejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Sepuede frer, saltear y en arroz.
Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa parafrer, saltear y en arroces.
4. Elabore un mapa conceptual sobre los factores que afectan la calidad,Sanidad e inocuidad de la carne de los animales de abasto.
5. Diga cul es la importancia tecnolgica del beneficio adecuado de los
Animales y los factores que pueden afectar su calidad e inocuidad
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ANEXOS
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Mosquera S. (2007). Aplicacin de principios de HACCP en el sacrificio y
beneficio de pollos. Extrado el da 18/05/2012 dehttp://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdf
Proceso de aves de corral.Extrado el da 18/05/2012 de
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm
U.S. departamento de agricultura. Modelo HACCP para el sacrificio de aves.(1999). USDA
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdf
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdfhttp://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdfhttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htmhttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htmhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdfhttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htmhttp://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdf