1

LA IMPORTANCIA DE LA MASTICACIÓN

La digestión empieza en la boca con la masticación y la insalivación. La saliva tiene una enzima que ayuda a predigerir los hidratos de carbono de los alimentos, no las proteínas ni las grasas.

“Tengo muchos gases”. Es la frase que muchas veces dice el paciente. Acto seguido le preguntas: ¿masticas bien?; te suelen mirar con carilla de me has pillado; y la mayoría de las veces su respuesta es no.En la boca tenemos piezas dentarias diferentes para que cada una cumpla su función en la masticación:

Los incisivos sirven para cortar y tienen forma de chuchillo. Los caninos sirven para desgarrar. Los molares (el resto) tienen superficies planas y anchas para triturar el

alimento, es decir, para masticar.

Muchas veces no masticamos sino que engullimos como si fuéramos animales carnívoros, pero no lo hacemos solo con la carne sino con todos los alimentos.Podemos ver un poco las similitudes en la naturaleza. Los animales carnívoros desgarran la carne (que no se predigiere en la boca) y la tragan inmediatamente. Pero que pasa con los herbívoros? Que se pegan horas y horas masticando esos hidratos de carbono, ya que su digestión sí que empieza en la boca.Como consecuencia de la escasa masticación tenemos malas digestiones, que muchas veces se manifiestan en forma de molestos gases.¿Qué grupos poblacionales tienen muchos gases? Los niños y los ancianos, por lo que acabamos de hablar, la falta de masticación.

LA IMPORTANCIA DE LA MASTICACIÓN Y DE COMER DESPACIO

En este artículo vamos a mostrar unos interesantísimos extractos del libro “Nutrición energética y salud”, en los que el Dr. Jorge Pérez-Calvo Soler nos explica la importancia de la masticación, proceso que supone la parte principal de la digestión y en el que precisamente menos atención se suele poner y al que menos tiempo se suele dedicar, ya sea por costumbre, por estar viendo la TV mientras se come, por estrés, etc. La masticación, la

2

ensalivación y el comer despacio, son rasgos básicos y primordiales si queremos gozar de una buena salud y estar bien nutridos.La masticación es fundamental por numerosas razones. En primer lugar, porque, al masticar, el alimento se machaca y se envuelve de saliva, gracias a cuyo pH y a cuyas enzimas, la ptialina y la amilasa, por ejemplo, una parte de los nutrientes, los hidratos de carbono, sufre una importantísima digestión. Al tiempo, trocear bien la comida ayuda a que los jugos digestivos sean más eficaces. Una buena masticación permite que la salivación sea mayor. Si el flujo de saliva es grande y rico, se ha elaborado durante el tiempo suficiente y tiene un pH entre 8 y 8’5, la secreción ácida estomacal aumentará. El alimento transita así de un medio alcalino, la boca, a un medio altamente ácido, el estómago, alternancia que luego se prolonga en el duodeno, cuyas secreciones son también alcalinas, y en el intestino delgado, de secreciones en este caso ácidas. Ese vaivén es el que asegura que el alimento se digiera bien, pues lo somete a un eficaz proceso de lisis bioquímica. El grado de masticación es también importante porque de él depende que las glándulas salivales, beneficiosas para la digestión, se pongan en marcha a su máximo potencial. Cuando masticamos poco el alimento, esas glándulas no alcanzan a segregar suficientemente.En cuanto a los dientes, son acumuladores energéticos, condensadores de energía. Los dientes superiores están más cargados de energía celeste y, en cambio, los inferiores lo están más de energía terrestre.Puede decirse que los dientes mandibulares tienen una carga negativa y los dientes maxilares una carga positiva. Además, cada diente alberga una carga negativa y otra positiva (yin/yang), en proporciones variadas, de tal manera que cada uno de ellos tiene una polaridad distinta de la de los dientes de al lado.

3

* Los dientes son condensadores de energía, al masticar energetizamos el alimento, pues se produce un salto de electrones de diente a diente. La masticación aumenta el flujo de saliva y la carga energéticamente, permitiendo una óptima digestión y asimilación de los alimentos. La masticación también ayuda a calmar la mente. Si acercamos los dientes superiores a los inferiores hasta que prácticamente se rocen, podremos comprobar que se produce una especie de tembleque: no se trata sino del salto eléctrico de un diente a otro, es decir, de los electrones que pasan de un maxilar al otro. Una masticación profusa permite que esa corriente eléctrica afecte de manera positiva a los alimentos, cargándolos de energía. Para la digestión del alimento, esa inyección de chi es casi tan importante como el efecto mecánico que la masticación ejerce sobre él.La energía que los dientes desprenden revitaliza la comida, facilitando su transformación en sustancias nutritivas, útiles y metabolizables por el organismo. Por otra parte, una masticación concienzuda puede insuflar vitalidad incluso a alimentos recolectados hace tiempo, congelados o excesivamente yin. Como vemos, una masticación profusa y tranquila, que garantice una importante secreción salival, es un factor básico a la hora de digerir los alimentos. Con ella, aseguramos que la digestión empiece bien tanto desde el punto de vista mecánico como eléctrico y bioquímico.De hecho, una buena masticación podría desempeñar un papel alquímico, favorecedor de transmutaciones biológicas demostradas por el profesor Louis Kervran y, por tanto, muy interesante para nutrir a fondo el cuerpo.Normalmente, la comida debe masticarse entre quince y cincuenta veces, en función de la fuerza digestiva de cada cual. Una persona que goce de un buen estado de salud y que tenga hábitos alimenticios adecuados debería masticarla un mínimo de quince veces.En cualquier caso, cuanto más mastiquemos los alimentos, más fácil será su digestión y, por tanto, menos energía deberemos invertir en ella.Por otra parte, está demostrado que una masticación adecuada produce una suerte de masaje del cráneo que ayuda al funcionamiento cerebral. Y no hay que olvidar que una digestión óptima es el mejor tónico de las funciones cerebrales que existe. Asimismo, conviene recordar que cuanto más arriba está un animal en la pirámide evolutiva, más mastica. Las serpientes, por ejemplo, engullen a sus presas. La masticación es un signo de evolución, y cuanto más mastica uno, más consciente es del mundo en que vive, del aquí y el ahora. De hecho, cuanta más atención prestemos a la masticación de los

4

alimentos, más despiertos y perceptivos nos sentiremos después de comer. Es más, para quienes se interesan por el desarrollo de la conciencia, la meditación o el control de la respiración, un paso previo fundamental es el control de la masticación.

EXTRACTOS DEL LIBRO “NUTRICIÓN ENERGÉTICA Y SALUD” DEL DR. JORGE PÉREZ-CALVO SOLER

Conoce la importancia que tiene la saliva para tu boca

Puede que nunca lo hayas pensando, pero la saliva cumple una labor muy importante en tu salud bocal.Aunque no lo creas, las glándulas salivales (parótidas, submaxilares y sublinguales), secretan alrededor de 1 litro diario, a pesar de que en la noche su producción disminuye. El resultado de este trabajo (la saliva) es de gran importancia para la higiene bucal, impidiendo la propagación de la placa bacteriana.Además, es un importante agente en el proceso digestivo, ayudando en la masticación y recubriendo los alimentos de enzimas, las que facilitan la transformación del almidón contenido en ellos.Debido a que la producción de saliva disminuye en la noche, el cepillado antes de acostarse, debe ser hecho con mayor prolijidad, para así eliminar la placa bacteriana y evitar la proliferación de microorganismo, que se alojan en la cavidad bucal.En tanto, por su alto contenido de carbonatos y fosfatos, la saliva actúa estabilizando el Ph de la cavidad bucal. Entonces, si no mantienes una adecuada higiene dental, prolifera gran cantidad de microorganismos y placa bacteriana, haciendo que el Ph dentro de la boca se torne ácido y ayude a la aparición de caries.Ten presente que hay algunos medicamentos que secan la boca; por lo tanto, estas personas deben de poner más énfasis en su higiene bucal, ya que están más propensas a la aparición de caries, por la escasez de saliva.¿Ves? La saliva tiene una función fundamental. Procura ayudarla con una correcta higiene, sobre todo, de noche. Recuerda que Pepsodent tiene para ti y tu familia todas las herramientas necesarias para que cada uno de los integrantes tenga una gran salud bucal.

5

LA DIGESTIÓN EMPIEZA EN LA BOCA: ES IMPORTANTE MASTICAR BIEN

Por Doctora Aliza • 12 de septiembre de 2011Publicado en: Dieta y Nutrición, Vida Saludable

¿Cuántas veces masticas la comida antes de tragarla? Si nunca le has prestado atención a este detalle, quizás sea el momento de hacerlo, pues un estudio reciente ha determinado que quienes mastican más, comen menos y más aún, mejoran la digestión. En este artículo te contamos más detalles sobre la importancia de la masticación. En casi todas las dietas, se les recomienda a las personas que coman despacio y que mastiquen bien los alimentos. Y es algo lógico: al masticar más, se come más lentamente y la persona se siente llena y satisfecha con menos alimento.  Para probar esta idea que ya nos dictaba el sentido común, un grupo de investigadores de la Universidad Médica de Harbin en China, decidió hacer un análisis más profundo para confirmar si esto realmente es así, e incluso, si triturar más los alimentos ayuda de algún modo a hacer la digestión.Para ello, le solicitaron a dos grupos de hombres que masticaran de 15 a 40 veces cada bocado, respectivamente, y encontraron que ‘entreteniendo’ la comida en la boca durante 40 dentelladas el consumo de alimentos y por lo mismo, de calorías era un 11,9% inferior que cuando sólo masticaban 15 veces.Además, según los resultados obtenidos, que fueron publicados en la revista American Journal of Clinical Nutrition, los investigadores detectaron que masticar más está asociado con niveles sanguíneos inferiores de una hormona que se llama grelina, que estimula el apetito, y con niveles más altos de otra hormona denominada colecistocinina o CCK, que parece reducirlo. Otras variables, como la cantidad de azúcar o de insulina en la sangre, no mostraron cambios.Entre las posibles explicaciones a este fenómeno, los autores apuntan a que una mejor trituración de los alimentos permitiría llevar los nutrientes de forma más eficiente hacia el torrente sanguíneo, lo que afectaría a la secreción hormonal del intestino y a los procesos digestivos y de absorción.El proceso de la digestión comienza incluso antes de que nos pongamos la comida en la boca. ¿No sientes que empiezas a salivar cuando ves, hueles o

6

te imaginas una de tus comidas favoritas o cuando tienes hambre? De ese modo, la saliva se prepara para iniciar la digestión, que dura alrededor de 20 horas luego de haber comido.¿Por qué tanto? Porque los alimentos, que son la fuente de energía para nuestro organismo, comienzan un largo recorrido por todo el aparato digestivo, compuesto por distintos órganos, como el estómago y el intestino. Allí, los alimentos se van procesando y el cuerpo va tomando todos los nutrientes necesarios que les brindan a las células la energía y las sustancias que necesitan para funcionar.Pero para que la comida pueda hacer alguna de estas cosas, tiene que ser digerida en pequeños trozos que el organismo pueda absorber y utilizar. He aquí la importancia de la masticación, que es el proceso por el cual desgarramos, cortamos y molemos los alimentos preparándolos para la deglución (para tragarlos).Además, la masticación permite que las enzimas y los lubricantes segregados (producidos) en la boca faciliten la digestión. Por eso también es tan importante mantener una buena salud bucal. Tener una dentadura saludable no sólo te permite mantener una linda sonrisa, sino también masticar y procesar los alimentos sin problemas, para facilitar la digestión.Ahora que sabes todo esto, ¿ya estás contando cuántas veces masticas cada bocado antes de dejar que pase hacia el estómago?

Masticación

La masticación es el proceso por el cual trituramos y desmenuzamos la comida con los dientes. Es el primer paso de la digestión y actúa aumentando el área superficial de los alimentos para permitir que las enzimas los rompan de una manera más eficiente. Durante el proceso de masticación, la comida se coloca entre los dientes para molerla, impulsándose por los músculos faciales y situada por los movimientos de la lengua. Cuando la masticación continúa, la comida se hace más suave y cálida, y las enzimas de la saliva comienzan a dividir los carbohidratos. Después de la masticación, la comida (ahora llamada "bolo alimenticio") se traga y entra en el esófago, para continuar hacia el estómago, donde se produce el siguiente paso en la digestión.

Importancia de la correcta masticación en la nutrición

7

La masticación es un acto principalmente inconsciente, aunque puede ser controlado de forma consciente. Masticar bien la comida es importante para hacer más fácil la digestión:

Si el alimento se desmenuza en trozos más pequeños, es más fácil tragarlo y se evitan rozaduras en la garganta y el esófago.

Los trozos mejor masticados se recubren más fácilmente de jugos digestivos una vez que están en el estómago.

Las moléculas de nutrientes de la comida bien masticada se liberan y asimilan de una forma más rápida.

La mayor permanencia de la comida en la boca hace que su sabor sea reconocido por los receptores de la lengua, que envían señales el cerebro y éste, a su vez, avisa al sistema digestivo para que libere los jugos adecuados para ese alimento.

Aparte de la masticación en sí, hay que tener en cuenta el importante papel de la saliva:

Bactericida: Al masticar y ensalivar bien la comida se está activando una primera barrera defensiva contra las infecciones bacterianas que puedan provenir del alimento consumido.

Digestión de vegetales: El bicarbonato presente en la saliva puede activar la enzima celulasa que se encuentra en los vegetales crudos. Esta enzima digiere las fibras de celulosa. La doble acción de masticar y ensalivar correctamente ayuda a digerir los vegetales y aprovechar sus nutrientes.

Una masticación demasiado rápida puede contribuir a padecer sobrepeso (hay menos consciencia de saciedad), estreñimiento, gases, reflujo gastroesofágico, colon irritable y otros problemas digestivos. Como pauta para mejorar los hábitos de masticación se puede seguir la siguiente: 1. Respirar. Antes de empezar a comer, inspirar y expirar tres veces. 2. Romper el ritmo. Dejar los cubiertos sobre la mesa mientras se es consciente de masticar. 3. Masticar trozos pequeños. Cortar más los alimentos y no llenar la boca totalmente.

8

LA SALIVA Y SU IMPORTANCIA

El proceso de la digestión comienza en la boca, donde los alimentos son embebidos por la saliva, triturados y divididos por al acción de la masticación y, una vez formado el bolo, deglutidos. La saliva es el producto de secreción de tres glándulas salivales pares: las submaxilares, las sublinguales, y las parótidas, y de pequeñas glándulas situadas en la mucosa de la boca.

En el humano, las glándulas salivales segregan continuamente saliva de abstinencia o de reposo. Las cantidades no son uniformes pues, mediante estímulos adecuados, pueden aumentar extraordinariamente con gran rapidez. Su calidad será modificada además según la naturaleza del estímulo. Durante 24 horas, la cantidad de saliva segregada oscila entre 600 y 1.500 mil; es casi nula durante la noche en período de sueño. La aplicación en la mucosa de la boca de estímulos térmicos (calor o frío), mecánicos (masticación de arena, piedrecillas, parafina, goma, etcétera) o químicos provoca un aumento en la secreción de la saliva.Entre los estímulos químicos, el más eficaz es la sensación gustativa agradable producida por los comestibles. Sustancias no comestibles (ácidos, álcalis, amargos) que ocasionan sensaciones gustativas desagradables causan también abundante secreción de saliva. Deben mencionarse además los estímulos originados en el esófago o el estómago. La distensión del esófago y la introducción de alimentos en el estómago estimulan la secreción salival. Las irritaciones de la mucosa bucal por dientes en mal estado u obturaciones defectuosas son causa de salivación abundante. El flujo salival aumenta cuando por cualquier motivo se eleva la acidez de la sangre.Por último, deben mencionarse los reflejos condicionados cuyo mejor ejemplo es aquel por el que se nos hace agua la boca. Así sucede al ver la comida o pensar en ella. Si se asocia al acto de proporcionar alimentos un estímulo cualquiera, incapaz por sí mismo de producir secreción salival (por ejemplo, el sonido de una campana) y durante cierto tiempo se aplican simultáneamente los dos estímulos, llegará un momento en que el solo sonido de la campana producirá la secreción salival. Este es el reflejo condicionado. Papel de la saliva Aunque las funciones de la saliva son importantes, la integridad de las glándulas salivales no es indispensable para

9

la vida del hombre. Existen casos de ausencia congénita sin que ello ocasione trastornos digestivos graves. Extirpar las glándulas salivales del perro o el conejo no altera tampoco su vida normal ni su supervivencia. En cambio, un caballo con dos fístulas en las parótidas tiene dificultades en la masticación y en la deglución; come menos, tarda más en hacerlo y puede llegar a sufrir trastornos serios.En ratas recién nacidas, la ausencia de glándulas salivales lleva a tales dificultades para la deglución que los animales mueren de inanición. La supresión de la secreción de la glándula parótida en la oveja produce al cabo de cierto tiempo un estado de inanición que puede conducir a la muerte del animal.Las principales funciones de la saliva son: diluir los alimentos y lubricarlos favoreciendo así la masticación y la deglución, disolver las sustancias alimenticias permitiendo la gustación, humedecer las mucosas de la boca, proteger los dientes e iniciar la digestión de ciertos hidratos de carbono.Para que una sustancia actúe sobre los brotes gustativos y despierte una sensación tiene que estar en solución. Por lo tanto, al disolver los alimentos sólidos, la saliva favorece la gustación.Por otra parte, la saliva lubrica la mucosa de la boca y facilita así la masticación y la fonación. Las personas que hablan en público necesitan suplir a veces la cantidad insuficiente de saliva con frecuentes tragos de agua. También ejerce la saliva una acción protectora sobre los dientes siendo más comunes las caries dentarias en los casos de asialia.La saliva humana y la de algunos herbívoros contiene una amilasa llamada ptialina que desdobla el almidón y al glucógeno hasta el estado de maltosa. Como la permanencia de los alimentos en la boca es breve, la ptialina puede apenas ahí ejercer su acción. Sin embargo el bolo alimenticio empapado de saliva permanece durante algún tiempo en el estómago antes de ser penetrado por el jugo gástrico y es durante ese lapso que la sustancia ejerce su acción hidrolítica.Cuando la reacción del medio se vuelve muy ácida, cesa la función digestiva de la saliva.Y cuando el organismo pierde agua en exceso (transpiración, diarrea, poliuria, hemorragias), la secreción salival disminuye hasta desaparecer. La sequedad de las mucosas bucales que entonces resulta es uno de los principales componentes de la sensación de sed.

10

AutorJORGE HENAO PEREZ

ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA 12/2010

La saliva, mucho más que agua

El 99% de la saliva es agua. Sin embargo, el 1% restante contiene muchas sustancias importantes para la digestión, la salud dental y el control del crecimiento de microbios en la boca.Las glándulas salivales de la boca producen entre 1 y 2 litros de saliva al día. El plasma sanguíneo es la base del cual las glándulas salivales extraen ciertas sustancias y a la que añaden otras. La lista de los ingredientes que se han encontrado hasta ahora en la saliva es larga y sigue aumentando, e igual de variadas son sus numerosas funciones, algunas de las cuales se mencionan a continuación.

La comida y la saliva

Evitar que nos atragantemos con la comida

Una función importante de la saliva mientras comemos se basa en su viscosidad. Durante la masticación, el alimento seco, desmenuzado o en proceso de desintegración se convierte en una masa blanda y húmeda, el “bolo alimenticio”1. Este bolo se compacta gracias a las mucinas, unas moléculas largas parecidas a hilos que se enredan en sus extremos. Además, las mucinas enlazan grandes cantidades de agua, lubricando el bolo. Esto es importante para evitar que nos atragantemos con la comida y que el esófago se dañe por el contacto con las partículas ásperas de los alimentos.

Gusto

La saliva es esencial para el sentido del gusto. Las papilas gustativas se esconden en surcos profundos y estrechos de la lengua a los que no pueden llegar los compuestos aromáticos secos o abultados. Haga el siguiente

11

experimento: cierre los ojos y ponga un terrón de azúcar o de sal sobre su lengua; comprobará que resulta más difícil diferenciar entre ellos cuanto más seca esté la lengua. Las moléculas individuales para percibir el sabor dulce o salado sólo se liberan tras humedecer el terrón con saliva. Esta función de la saliva viene determinada por el agua, que es su principal componente.Los alimentos más complejos, como féculas o proteínas, requieren más ayuda de la saliva antes de que podamos identificar su sabor. Los diversos receptores de nuestras papilas gustativas sólo enlazan moléculas pequeñas e iones, no largas cadenas de moléculas (polímeros). Por esta razón, una molécula de fécula, aunque esté formada por millones de azúcares individuales (monosacáridos), no tiene sabor dulce. La saliva contiene enzimas digestivas para revelar la verdadera naturaleza de los alimentos. Cada enzima acelera una reacción química específica que, de otro modo, sería demasiado lenta para llevar a cabo su función. Por ejemplo, la amilasa ayuda a que el agua de la saliva rompa los enlaces químicos existentes entre los monosacáridos de la fécula. Después, las unidades individuales de azúcar liberadas se enlazan con los receptores “dulces” que, a su vez, transmiten al cerebro el mensaje de que se trata de un alimento nutritivo y que se puede tragar. Lo mismo ocurre con las proteínas; en este caso las proteasas presentes en la saliva rompen los aminoácidos individuales y algunos de ellos pueden estimular el receptor “umami” (umami = sabroso).

La saliva como elemento constructor

La materia dura de nuestros dientes (esmalte y dentina) está formada por un cristal de gran dureza llamado hidroxiapatita. La hidroxiapatita contiene iones de calcio, fosfato e hidroxilo, además de moléculas orgánicas, principalmente colágeno, y en el caso de la dentina también proyecciones celulares de odontoblastos (células que producen dentina).

Fuente de elementos constructores

Debido a sus propiedades específicas, el agua puede disolver los iones presentes en los cristales de sal. Por ejemplo, la sal de mesa se deshace rápidamente en agua, separándose en sus iones constituyentes: sodio y cloro. Aunque en la hidroxiapatita los iones están enlazados muy estrechamente, en

12

el agua el cristal perdería iones de la superficie y encogería. Para invertir este proceso, nuestra saliva contiene iones de calcio y fosfato que ocupan los espacios liberados en la red cristalina, evitando la corrosión continua de la superficie del esmalte. Si nuestra saliva se diluyera continuamente con agua, la concentración de fosfato de calcio sería insuficiente y el esmalte dental empezaría a erosionarse. Por ejemplo, esto es lo que ocurre en el denominado síndrome del biberón en niños pequeños. Debido a la succión prolongada del biberón, aunque sólo contenga agua, los dientes se hacen más porosos y aparece la típica caries en los dientes incisivos. Algunas de las estrategias para reducir el riesgo de que aparezca son: una buena higiene bucal que incluya cepillar los dientes dos veces al día con pasta de dientes con flúor y la reducción al mínimo de la exposición prolongada de los dientes a bebidas con carbohidratos fermentables (Ej. zumos, leche, papillas infantiles).

Neutralización de ácidos

La hidroxiapatita sólo se forma en presencia de una cantidad suficiente de iones de hidroxilo (OH-) y fosfato (PO4

3-), condición típica del pH alcalino (pH>7). En condiciones acídicas, los iones de hidroxilo se convierten en agua y los iones de fosfato en fosfatos monohidrogenados, dihidrogenados, y trihidrogenados que no encajan en la red cristalina, por lo que son arrastrados7. La saliva evita que esto ocurra mediante sustancias tamponadoras que mantienen el pH cerca de un valor neutro, es decir, alrededor del 7. Si el pH es demasiado alcalino durante un período de tiempo prolongado, la hidroxiapatita aumenta rapidamente, lo que favorece la aparición del sarro o cálculo dental. Por el contrario, la exposición prolongada a fluidos acídicos (pH<7), como por ejemplo al succionar zumo de un biberón, desgasta el esmalte, dejándolo fino y poroso.

Revestimiento superficial

Hemos visto que la superficie del cristal de hidroxiapatita que forma el esmalte es sensible a los cambios en la composición de la saliva y está sometida a una reconstrucción continua. Sin embargo, se supone que los dientes deben mantenerse sanos y funcionales durante décadas, para lo cual sería deseable tener un ambiente estable en la superficie del esmalte. En este

13

sentido, la saliva también desempeña una función: algunos de sus componentes, principalmente las mucinas, se fijan con firmeza en la superficie del cristal y crean una capa protectora. Esta capa protectora de moléculas mucosas, denominada película adquirida, enlaza con el agua y los iones, haciendo que permanezcan en su sitio. Además, nivela las irregularidades existentes en la superficie del cristal, manteniéndola suave y lubricada.La saliva en el biotopo de la cavidad bucal

Cohabitantes

Las numerosas superficies húmedas y cálidas existentes en la boca constituyen el hábitat ideal (biotopo) para muchos microorganismos, principalmente bacterias, pero también levaduras (como la Cándida) y protozoos (como la Entamoeba gingivalis). Además de disfrutar de un clima ideal, estos organismos también se benefician ya que reciben una alimentación muy generosa a través de nuestro consumo habitual de alimentos.

La supervivencia en el biotopo de la cavidad bucal

Las bacterias sólo pueden sobrevivir en nuestra boca si consiguen adherirse y no ser tragadas. Hay unas pocas especies de bacterias, en especial los estreptococos, que pueden adherirse directamente a la película adquirida. Por un lado, lo consiguen a través de los iones de calcio con carga positiva que se encuentran entre las superficies de la película adquirida cargadas negativamente y las bacterias. Por otro lado, también se da un enlace específico y directo de las proteínas de las bacterias (lectinas) con la estructura de la película adquirida.Tan sólo cinco minutos después de limpiar la superficie dental, las primeras bacterias ya empiezan a adherirse a la película adquirida recién formada. Posteriormente, proliferan mediante división celular hasta formar una biopelícula. A su vez, esta primera capa de bacterias “pioneras” permite que se adhieran otras. Después de dos o tres horas ya se ha formado una placa visible a simple vista. Durante los días siguientes, en las zonas protegidas de la boca, las colonias bacterianas aumentan formando complejas estructuras tridimensionales conocidas como “placa madura”. Si la placa no se elimina

14

mediante el cepillado o el uso del hilo dental, su grosor puede alcanzar 1 milímetro o 300 bacterias. En colonias de este tamaño, especialmente en las capas inferiores más cercanas al diente se experimenta una falta de oxígeno. Para seguir extrayendo energía de la comida estas bacterias deben pasar a la fermentación, un proceso que produce ácidos orgánicos en lugar de dióxido de carbono y agua. El microclima acídico resultante disuelve el cristal de hidroxiapatita y aparece la caries. Aproximadamente una semana más tarde, la placa empieza a mineralizarse: el calcio y el fosfato de la saliva se depositan en la colonia bacteriana y la endurecen, provocando el cálculo dental.Una placa firme y gruesa como ésta sólo puede formarse en lugares de la boca donde las bacterias pueden proliferar tranquilamente durante días. El flujo constante de saliva evita que esto ocurra en la mayoría de las superficies dentales ya que simplemente arrastra las capas bacterianas que no están bien adheridas. La placa dental y el cálculo no se forman en las superficies expuestas incluso en personas que no se cepillan los dientes durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, otras zonas como el espacio interdental y las bolsas de las encías ofrecen la suficiente protección contra la función de enjuague mecánico de la saliva.Pero la saliva puede hacer aún más: las proteínas que forman la película adquirida en la superficie de los dientes a la que pueden adherirse las bacterias también están presentes en forma soluble en la saliva. Las bacterias no pueden diferenciar si la mucina a la que se enlazan está fijada a la superficie del diente o fluye libremente en la saliva y pasa al estómago en el siguiente proceso digestivo. Por ello, muchas bacterias quedan atrapadas y se tragan. Además, la saliva contiene la enzima lisozima que ataca y perfora las paredes celulares de ciertas bacterias haciendo que exploten. Además también segregamos anticuerpos (inmunoglobina A) a la saliva para evitar que los patógenos se establezcan en la cavidad bucal.Nuestra saliva promueve la presencia de bacterias que no producen ácidos y contribuye a eliminar las bacterias indeseables y excesivas con el uso del nitrato. El nitrato es una importante fuente de nitrógeno para las plantas y por eso se utiliza como fertilizante. Muchas plantas, especialmente las verduras, almacenan reservas de nitrato para utilizarlo en caso de necesidad. Nuestras células no utilizan mucho el nitrato y por ello fluye por nuestra sangre sin ser utilizado hasta que lo excretamos a través de la orina. Sin embargo, algunas bacterias pueden usar el nitrato (NO3

-) en vez de oxígeno para respirar, 15

convirtiéndolo en nitrito (NO2-). Cuando el nitrito entra en contacto con el

ácido se transforma en un potente veneno que puede matar las bacterias presentes en los alrededores. Nuestras glándulas salivales acumulan nitrato procedente de la sangre y lo segregan en la boca con la saliva, donde desempeña varias funciones y ayuda a que las bacterias puedan respirar nitrato en lugar de oxígeno (bacterias desnitrificantes). Cuando hay poco oxígeno producen nitrito, pero nunca ácidos por lo que no provocan caries. Si una bacteria desnitrificante vive al lado de una bacteria productora de ácido, ésta última morirá debido a la reacción de su propio ácido con el nitrito, reduciendo su producción. Cuanto menos ácido hay, más protegidos están los dientes. Además, el nitrito que tragamos con la saliva reacciona con el ácido gástrico y puede matar en el estómago los posibles patógenos ingeridos con la comida.

Conclusiones

¿Qué pasaría si al producir saliva sólo acumuláramos agua en la boca? Nos atragantaríamos con la comida con mucha mayor frecuencia porque no se formaría el bolo alimenticio. Los nutrientes macromoleculares como las proteínas y las féculas, y probablemente también las grasas, tendrían un sabor neutro. Sólo podríamos saborear la comida predigerida que ya tuviera aminoácidos y azúcares individuales. Los iones de calcio y fosfato extraídos de la hidroxiapatita por la acción del agua y los ácidos no tamponados no serían sustituidos. El esmalte dental se desmineralizaría, haciéndose más poroso. Las bacterias podrían extenderse libremente y provocarían la aparición de caries debido a la mayor producción de ácidos.

ENSALIVAR LOS LÍQUIDOS, UNA BUENA SOLUCIÓN PARA MEJORAR LA DIGESTIÓN

DelgadoEditor en Vitónica

La digestión es el proceso por el que el organismo transforma los alimentos en nutrientes necesarios para su correcto funcionamiento. Este proceso se desarrolla en el aparato digestivo, y si nos preguntan a la mayoría solemos

16

decir que en el estómago y los intestinos, que es donde los alimentos se digieren y se asimilan. Pero lo que solemos olvidar la mayoría es que la digestión comienza en la boca, al masticar los alimentos y mezclarlos con saliva. Sobre todo esto lo olvidamos en el caso de los líquidos y semi-sólidos. Por ello vamos a destacar la importancia de masticar los líquidos.Por norma general pensamos que los líquidos o los semi-líquidos están ya digeridos porque no presentan un aspecto sólido. Es cierto que son mucho más fáciles de digerir, pero no por ello debemos prescindir de mezclarlos con la saliva, ya que de este modo facilitaremos mucho más la tarea a nuestro estómago a la hora de obtener los nutrientes que vamos a recibir con esos alimentos. Pero no solo para una mejor digestión debemos masticar, sino que además lo tenemos que hacer por otra serie de motivos.Los alimentos como purés, leche, yogures, cremas, bebidas… los solemos tragar sin más, nos llevamos la cuchara a la boca y para dentro. Este acto, aunque parece algo normal no lo es. Debemos tener en cuenta que no es que solo masticar sirva para destruir alimentos en pequeños trozos, sino que además sirve para mezclarlos con la saliva y así acelerar la digestión, pues cuanto más ensalivado esté un alimento más rápido lo asimilaremos. Es cierto que un líquido no se masticará igual que un trozo de pan por ejemplo, pero sí podemos hacer el movimiento de masticado para conseguir una buena mezcla con la saliva de la boca.Al ingerir los líquidos directamente debemos tener en cuenta otra cosa, y es que al abrir la boca para meterlos ingerimos junto a ellos aire. Si no masticamos ese aire pasará directamente a nuestro estómago, ya que con el masticado lo expulsamos y solamente entra en el estómago el alimento triturado. Al tragar más aire la digestión se hará más pesada, puesto que cargaremos el estómago de gases innecesarios que nos pueden causar dolores estomacales y molestias varias. Por ello simplemente con hacer un gesto mejoraremos la ingesta de líquidos y la repercusión en nuestra salud.

NUTRICION TITULO: Influencia de la Edad en la Masticación: Sus Efectos en los Hábitos Alimentarios AUTOR: Mioche L, Bourdiol P y Peyron M TITULO ORIGINAL: [Influence of Age on Mastication: Effects on Eating Behaviour]

17

CITA: Nutrition Research Reviews 17(1):43-54, Jun 2004MICRO: En la presente revisión los autores concluyen que el envejecimiento saludable no tiene grandes consecuencias en la capacidad masticatoria del anciano, a diferencia de lo que sucede en individuos con salud bucal deficiente.   La masticación es el primer proceso de transformación que sufre el alimento en su camino hacia el intestino. Se trata, esencialmente, de una actividad rítmica de los músculos masticatorios controlados por un regulador central. La masticación es un acto sensoriomotor complejo que integra a todos los componentes del sistema masticatorio, y una actividad necesaria para procesar cualquier tipo de alimento sólido; pero presenta una gran variabilidad entre los individuos en términos de duración, trayectoria mandibular y niveles de actividad muscular. A pesar de esta variabilidad, hay muy poca diferencia en el bolo alimenticio al finalizar el proceso de masticación entre individuos con un estado dental similar. Se cree que el hábito masticatorio de cada individuo tiene influencia en el estado nutricional en dos formas diferentes. Por un lado, la percepción de las propiedades sensoriales del alimento durante la masticación es uno de los determinantes del placer que lleva a un individuo a comer; tiene, por lo tanto, un gran impacto en la elección y la ingesta del alimento, con consecuencias directas sobre el estado nutricional del individuo. Por otro lado, las propiedades del bolo alimenticio pueden ser afectadas por el estado de salud bucal del individuo.Teniendo en cuenta que la franja de la población que crece con mayor velocidad en las sociedades occidentales es la de los mayores de 80 años, resulta importante aclarar la influencia de la edad en la masticación con el objeto de establecer para esta población las recomendaciones apropiadas para sus necesidades alimenticias y su aceptación de la comida y mantener un estado nutricional adecuado y una mejor calidad de vida. En el presente trabajo, los autores realizan una revisión del efecto del envejecimiento en los distintos aspectos de la fisiología oral involucrados en la masticación. Se identifican con frecuencia dos tipos principales de efectos de la edad; el primero, el envejecimiento fisiológico, se relaciona directamente con los efectos del paso del tiempo; el término "envejecimiento saludable" se refiere a los ancianos con un buen estado de salud, tanto general como dental. El segundo, el envejecimiento secundario, es el resultado de enfermedades

18

locales o sistémicas, ya sean trastornos fisiológicos o psicológicos o accidentes, y con frecuencia está inducido por los efectos adversos de determinadas drogas.

Efectos del envejecimiento en el aparato masticatorio

Dientes

La función mecánica de los dientes en la descomposición del alimento es atribuida a su forma y posición en la boca. En el hombre, el envejecimiento primario induce cambios en la anatomía del arco dental. Debido a la acción repetitiva de apretar los dientes durante la masticación de la comida sólida se produce una abrasión oclusiva del esmalte dental que lleva a un achatamiento de la corona del diente. Las propiedades del alimento contribuyen a esta abrasión. En las sociedades actuales ya no se observa la abrasión oclusiva excesiva que presentaban las poblaciones primitivas, pero el hábito de ingerir alimentos procesados ha llevado a una abrasión oclusiva insuficiente. Los alimentos demasiado blandos pueden llevar a desarrollar trastornos orofaciales.En el envejecimiento primario, el estado dental se caracteriza por una gran variabilidad interpersonal, especialmente en el número de dientes remanentes. La pérdida de piezas dentales ya no se considera parte de un envejecimiento saludable. La caries es la causa más común de pérdida de piezas dentarias en la primera parte de la vida, pero las enfermedades periodontales son la primera causa en los mayores de 50 años. La vida media promedio de los distintos grupos de dientes muestra un gradiente posteroanterior, que varía desde los 42 años, para los molares secundarios, a los 60 años, para los incisivos. El 92% de los individuos desdentados utiliza prótesis dentarias, aunque un 13% de ellos las usa esporádicamente o nunca. Además de los problemas a nivel nutricional causados por la pérdida de piezas dentarias y la enfermedad periodontal, éstas también se asocian con pérdida de la autoestima, contribuyendo a una menor calidad de vida en la población anciana. Afortunadamente, estudios epidemiológicos sobre salud dental en muchos países muestran una rápida disminución en la incidencia de pérdida dentaria total asociada con una mejora constante en el cuidado de la salud dental y a una disminución significativa de la caries dental.

19

Actividad muscular

Los músculos elevadores de la mandíbula, que unen la mandíbula al cráneo, poseen una organización específica, con una especialización regional dentro del músculo. Debido al tipo de fibra muscular que presentan, son músculos que se fatigan en menor medida que otros músculos estriados. También involucrados en la masticación, encontramos a los músculos depresores de la mandíbula, que la unen con el hueso hioides y a la musculatura perioral. Con el envejecimiento, los músculos voluntarios presentan cambios que llevan a una disminución en la fuerza de la mordida. Presentan alteraciones anatómicas, tanto macroscópicas como microscópicas, y una reducción significativa de la densidad de los músculos masetero y pterigoideo. Los cambios en la función motora oral forman parte de los cambios que sufren los músculos en el organismo en general; pero son menos marcados que en el resto del organismo, manteniendo el reflejo del masetero intacto hasta edades muy avanzadas.

La lengua

La lengua es muy importante para la respiración, la masticación, el habla y la acción de tragar. Los músculos de la lengua son estriados, y están divididos en un grupo interno y otro externo. La disposición de los músculos internos es única anatómicamente, y permite una gran variedad de movimientos en todas las direcciones. La lengua posee una rica irrigación sanguínea proveniente de la rama lingual de la arteria carótida externa. Es escasa la información sobre el efecto del envejecimiento en la función de la lengua. El habla es una actividad motora en la cual la lengua cumple un papel importante; el hecho de no ser afectada por el envejecimiento fisiológico, sugiere que la motilidad de la lengua se mantiene con el envejecimiento.

Sensibilidad oral

La información sensorial proveniente de la cavidad oral viene de la mucosa oral, receptores periodontales, husos musculares y receptores ubicados en la articulación temporomandibular. De estos receptores proviene el control de la fuerza de la mordida, de la trayectoria mandibular, del comportamiento de los tejidos blandos y de la iniciación del proceso de deglución. Dentro de los mecanorreceptores que participan en el control de la masticación, los

20

receptores periodontales cumplen un papel fundamental en la regulación de la fuerza de la mordida y constituyen un sistema de detección de carga muy sensible. El umbral táctil de los receptores es significativamente mayor en los ancianos, independientemente de la patología que presenten o de la medicación que reciban. Se ha informado un aumento del umbral del 1% anual entre los 20 y los 80 años. También se ha observado que la estereognosis oral se enlentece con el envejecimiento. La extracción de piezas dentarias daña los ligamentos periodontales, destruyendo los receptores, con consecuencias graves en la propiocepción.

Secreción de saliva

La saliva es importante para la masticación, el gusto, la deglución, la digestión, el mantenimiento de los tejidos orales, tanto duros como blandos, el control de la población microbiana oral y la articulación de la voz y el habla. Distintos estímulos afectan la secreción de saliva, siendo éstos extraorales o intraorales. La estimulación puede ser visual o estar mediada por la masticación o el gusto. La saliva provee lubricación durante la masticación y es esencial para la formación del bolo alimenticio.La relación entre la saliva y la percepción sensorial involucra a la percepción del gusto, el sabor y la textura de los alimentos. El gusto tiene dos funciones principales; por un lado, permite identificar los nutrientes esenciales y, por otro, identifica los compuestos potencialmente dañinos o peligrosos. Para percibir el gusto de los distintos compuestos éstos deben disolverse primero en la saliva y ser dirigidos al lugar de interacción con los receptores. La saliva también tiene una potencial acción estabilizadora del pH. Otra función importante es la de iniciar por acción de la amilasa la digestión de los hidratos de carbono complejos.La secreción de saliva se mantiene aparentemente estable con el envejecimiento, especialmente la glándula parótida estimulada durante la masticación; los resultados son menos claros en lo que respecta a la secreción submaxilar y sublingual, que disminuyen con la edad. En los pacientes desdentados, que no poseen receptores periodontales, se observa un reflejo masticación-parótida. En este caso, las terminaciones nerviosas aferentes en la mucosa debajo de las prótesis orales podrían tomar esta función para mantener el reflejo. Además de estas observaciones objetivas

21

sobre el flujo de saliva, hasta un 25% de los ancianos asistidos en instituciones se queja de xerostomía. También presentan alteraciones del gusto, como disminución en su percepción o una sensación desagradable en la boca; no hay evidencias de que esta alteración del gusto se relacione con una disfunción en la secreción de saliva. Los pacientes con xerostomía requieren una atención especial, dado que es un efecto adverso común de numerosos fármacos indicados a la población mayor, como antidepresivos, hipotensores y antipsicóticos. La radioterapia de la zona del cuello, como también el síndrome de Sjögren, causan xerostomía.Un flujo adecuado de saliva mantiene la salud dental mediante la prevención de caries y de la pérdida de dientes. Podría haber una relación entre la xerostomía y la pérdida de piezas dentarias. Es posible que un porcentaje de pacientes tenga una secreción suficiente de saliva de las glándula accesorias; por lo tanto, la percepción del gusto estaría poco comprometida. Independientemente de estos aspectos, la sequedad de la boca es un impedimento para la utilización de prótesis dentales.

Deglución

Es el movimiento del bolo alimenticio desde la orofaringe al esófago; involucra la coordinación de más de 25 músculos. El impedimento en la deglución es común en los ancianos, lo que produce importante mortalidad y morbilidad. Los ancianos realizan generalmente múltiples movimientos de la lengua y el hueso hioides antes de deglutir. La incidencia de los trastornos de la deglución puede alcanzar un 30 a 40% de los ancianos que viven en instituciones geriátricas. Sin embargo, la disfagia orofaríngea puede ser el resultado de patologías específicas que comúnmente afectan a los ancianos.

Función en la alimentación

Patrón de masticación y texturas

El concepto de textura es confuso, dado que se trata de una propiedad sensorial que hace referencia a la estructura del alimento; la cual influye en numerosos aspectos del proceso de masticación, desde las características de un movimiento masticatorio aislado a la organización de una secuencia

22

masticatoria. La actividad muscular durante la masticación responde a la textura del alimento desde el primer movimiento masticatorio. Varios parámetros cinéticos de un ciclo masticatorio dependen de las características del alimento; entre ellos, su forma, dimensiones verticales y el ángulo de cierre de la mandíbula. La secuencia masticatoria es definida como todos los movimientos de la mandíbula desde la introducción del alimento hasta la deglución. Tanto la duración de esta secuencia como el número de movimientos masticatorios aumenta con la dureza del alimento y el tamaño del bolo alimenticio y constituyen los indicadores más simples de la dificultad de procesar el alimento. La adaptación de la masticación a la estructura del alimento tiene, aparentemente, una función de protección, dado que grandes esfuerzos pueden dañar los dientes o la mandíbula. En el hombre, el placer que proviene de las propiedades sensoriales de los alimentos (gusto, textura y perfume) es uno de los determinantes que lo lleva a comer; estas propiedades dependen de la percepción originada en la masticación y la deglución. Cabe destacar que los hábitos masticatorios varían en gran medida entre individuos, pero se mantienen generalmente constantes en cada uno. Las diferencias en la aceptación de la comida entre distintas personas puede depender de sus hábitos masticatorios y de la manipulación intraoral de la comida. Por último, los hábitos masticatorios del hombre pueden ser considerados como un equilibrio individual entre la optimización de la eficiencia del movimiento masticatorio y la percepción de cada uno durante la masticación.

Efectos de la edad en los hábitos masticatorios

Se producen varias alteraciones en los patrones masticatorios de los ancianos sanos, tanto en los movimientos masticatorios individuales como en la secuencia de masticación. La actividad de los músculos de la mandíbula está significativamente deprimida en los ancianos; esto afecta la capacidad de masticación de determinado tipo de alimentos. La disminución en la fuerza de la mordida podría reducir la capacidad de disolver la comida. La disminución de la velocidad en la secuencia de masticación en los ancianos puede verse como una forma de compensar la debilidad muscular, como una conducta adaptativa.

23

La eficacia de la masticación se encuentra muy afectada por la cantidad de piezas dentarias que posee el individuo. Se sabe que los ancianos presentan menor cantidad de piezas dentarias funcionantes y una disminución del control neuromuscular de la masticación y la deglución que lleva a determinados cambios en los hábitos masticatorios. Lo que no se ha establecido claramente es si estos cambios afectan las propiedades del bolo alimenticio y su digestión, la percepción de las propiedades sensoriales de los alimentos y, como consecuencia, la aceptación de éstos y el estado nutricional. Cuando el envejecimiento se encuentra asociado con un deterioro de la dentadura, el hábito masticatorio no puede compensar los impedimentos que resultan de una fisiología oral alterada, por lo que se observan graves consecuencias en la percepción de la textura de los alimentos. Dentro de la población de ancianos sanos, el efecto de la edad es más importante en la percepción del aroma que del gusto. En contraste, la percepción de la textura parece mantenerse estable con la edad. Se puede, entonces, formular la hipótesis de que la textura tiene el papel más importante entre las propiedades sensoriales de los alimentos (aroma, gusto). Con el envejecimiento, los cambios en la percepción del aroma o gusto de los alimentos no se encuentra tan relacionado con el rechazo a la comida como la alteración de la percepción de la textura de los mismos. El 30% de los ancianos rechaza un determinado alimento porque lo encuentra difícil de masticar.

Relación entre masticación, digestión y nutrición

Muy pocos estudios han analizado la influencia de la función masticatoria en el proceso digestivo. Uno de los trabajos realizados concluyó que el impacto de la masticación en la digestión depende de las propiedades de los alimentos. Un trabajo más reciente demostró un efecto significativo de la masticación eficiente en el vaciado gástrico. Además, una masticación deficiente se asocia con varios trastornos gastrointestinales. Se considera que la disminución en la eficacia de la masticación asociada con la pérdida de piezas dentarias es un factor que contribuye a una elección inapropiada de los alimentos por parte de los ancianos. Sin embargo, si

24

existe una influencia del estado de la salud bucal en la elección de los alimentos, esta tendencia es más débil si se considera la ingestión de nutrientes, dado que se ha demostrado un efecto significativo sólo para los vegetales. Estudios hematológicos sugieren que el estado de la salud dental no afecta significativamente la asimilación de los nutrientes. Actualmente se realizan estudios para evaluar el papel de la masticación en la liberación de aminoácidos tras la ingestión de carne en ancianos, lo que resulta de interés para minimizar los efectos de la pérdida de masa muscular durante el envejecimiento.

Conclusión

Un envejecimiento saludable induce cambios moderados en la fisiología oral. Los cambios en la actividad neuromuscular son compensados por modificaciones de los hábitos masticatorios. La percepción de la textura se mantiene con el envejecimiento, pero la modificación de la secuencia masticatoria lleva a algunos cambios en las propiedades del bolo alimenticio.

Cuando el envejecimiento se encuentra asociado con un compromiso de la dentición, problemas de salud y medicación se presentan alteraciones importantes, tanto de los hábitos masticatorios como de las propiedades del bolo alimenticio . Los efectos de estas alteraciones en la digestión de los alimentos aún deben ser determinados. Las consecuencias del envejecimiento saludable en la aceptación de la comida son complejas. Si bien ciertos alimentos son difíciles de masticar, no hay una relación clara en la preferencia hacia otros alimentos de masticación más fácil. Se ha demostrado claramente que en los ancianos hay disminución del deseo de ingerir alimentos específicos durante el momento en el que los están consumiendo. Por lo tanto, existe en las personas mayores una tendencia a ingerir una dieta monótona, lo que produce probablemente una nutrición inadecuada. Dado que la percepción de la textura de los alimentos permanece intacta, se asume que su importancia en la aceptación de los alimentos aumenta. La pérdida quimiosensorial en los ancianos podría ser compensada, en parte, por sensaciones placenteras a partir de la textura de los alimentos. Por último, señalan los autores, los hábitos alimentarios son bastante más complejos que los masticatorios, por lo que los cambios o dificultades ocasionados por la edad no pueden explicarse limitando su análisis a la

25

fisiología oral. La elección de los alimentos está también determinada por factores económicos, psicológicos y por la memoria. Para avanzar en la comprensión de la elección de los alimentos en la población mayor es necesario realizar un estudio en profundidad de todas estas variables. Ref: NUTRI

Resumen objetivo elaborado por el Comité de Redacción Científica de SIIC

En base al artículo original completo publicado por la fuente editorial.

Sociedad Iberoamericana de Información Científica (SIIC) 2002Rev Cubana Estomatol v.44 n.4 Ciudad de La Habana oct.-dic. 2007   RELACIÓN DE LA FUNCIÓN MASTICATORIA CON LOS TRASTORNOS DIGESTIVOS  Dra. Martha Concepción Ibáñez CastilloI; Dra. Marcia Hortensia Corona CarpioI; Dra. Blanca Rey PradosII; Dra. Zulema Arias ArañóI;

Dra. Idalia Camps MullinesI Especialista de I Grado en Prótesis Estomatológica.

Especialista de II Grado en Prótesis Estomatológica.

RESUMEN

Se realizó una investigación en la que se relaciona la función masticatoria con los trastornos digestivos en pacientes que acudieron al chequeo médico en el Hospital Militar Docente "Dr. Joaquín Castillo Duany", en Santiago de Cuba, de enero de 2004 al 2005, mediante un estudio descriptivo y transversal con 199 pacientes de uno y otro sexo y diversos grupos de edades. Se confeccionó un formulario, se agruparon las tablas y se realizó el análisis estadístico. Se observó un predominio de trastornos digestivos en el grupo de 60 años y más, con presencia de desdentamiento y función masticatoria deficiente, por lo que se concluyó que existe una significativa

26

relación entre la función masticatoria y los trastornos digestivos. Se recomienda extender el estudio a todas las áreas de salud, con el fin de utilizar nuestros conocimientos en beneficio de los pacientes.

Palabras clave: relación, trastornos digestivos, función masticatoria.

INTRODUCCIÓN

El gran avance de la ciencia y la tecnología a lo largo del tiempo, ha demostrado la necesidad de ver la realidad en toda su complejidad, y es un deber para los profesionales de la salud tener los conocimientos imprescindibles, que les permitan indagar aun en los aspectos que están más allá de su campo de acción. Por eso no debemos limitar los conocimientos estrictamente a nuestra área de salud1,2 y hacer una reflexión acerca de los alimentos que el hombre ingiere y que a la vez representan las fuentes alimenticias y nutritivas que requiere para la reproducción, conservación y perfeccionamiento de la especie.3 De ahí que la masticación eficiente sea esencial para la supervivencia del género humano, y los dientes un elemento decisivo en este proceso, pues preparan el bolo alimenticio, intervienen en la articulación de las palabras, y en la estética del rostro. La ausencia de una masticación eficaz puede repercutir en la salud del individuo, pues los estudios han demostrado cómo una vez corregida y regulada la función de masticar, el paciente ha recuperado la salud , y existen 3 razones para afirmar que la masticación deficiente puede entorpecer la digestión:

1. Que en los grandes trozos de alimentos no ejercerán plenamente su influencia y acción las enzimas del tubo digestivo. 2. Que la masticación incompleta disminuye el sabor de los alimentos, cuando esta es un factor que aumenta el flujo de la saliva y por ende la formación de un bolo alimenticio que posee excelente calidad para ser digerido. 3. Las partículas grandes de alimentos se retienen por más tiempo en el estómago, produciéndose fermentaciones y gases (meteorismo o dispepsias fermentativas).4

27

En personas que han perdido sus dientes, ya sean anteriores o posteriores, se han observado trastornos digestivos con diversa sintomatología, independientemente del estrés y la alimentación inadecuada. 5 Por la importancia que tiene la función masticatoria en el proceso digestivo y el papel que en este desempeñan los dientes, el propósito consiste en sometemos a realizar el estudio para determinar la relación existente y lograr así mejor calidad de vida en los pacientes afectados.

MÉTODOS

Se realizó un estudio descriptivo y transversal para determinar la relación existente entre la función masticatoria y los trastornos digestivos en pacientes que acudieron a los chequeos médicos especializados del Hospital Militar Docente "Dr. Joaquín Castillo Duany" de Santiago de Cuba, de noviembre 2004 a noviembre de 2005. El universo estuvo constituido por 199 pacientes de uno y otro sexo y grupos etáreos. Los datos primarios se plasmaron en un modelo que incluyó variables de interés como tipos de masticación, tiempo de desdentamiento, función masticatoria deficiente y trastornos digestivos. La información obtenida se procesó, permitiendo hacer el análisis estadístico de cada tabla, para arribar a las conclusiones pertinentes y recomendaciones.

RESULTADOS

En la tabla 1 se valora que de los 199 pacientes estudiados, el 65,8 % tiene trastornos digestivos, observándose en el grupo de 61 años y más, la mayor proporción con 37,4 %. Con respecto a la tabla 2, las féminas representan la mayor proporción (58,7 %) de pacientes estudiados con trastornos digestivos. En la tabla 3 se muestra que los pacientes con trastornos digestivos (42,7 %), tienen masticación unilateral, y el 88,2 % de los pacientes sin trastornos digestivos tienen masticación bilateral.

28

El estado de desdentamiento lo encontramos solo en 21 pacientes de los examinados, de los cuales, el 95,2 % mostró trastornos digestivos, siendo los más afectados los de más de 5 años con el 60 %, como muestra la tabla 4. En la tabla 5 es altamente significativa la relación existente entre la función masticatoria y los trastornos digestivos, ya que el 78,0 % de los pacientes con función masticatoria deficiente presentaron trastornos digestivos.

DISCUSIÓN

Con este estudio pudimos determinar la relación existente entre la función masticatoria y los trastornos digestivos. La edad reveló que el grupo etáreo de 61 y más integran la mayor proporción de estas dolencias. Precisamente este grupo abarca a los pacientes de la tercera edad, etapa en que ocurren los cambios fisiológicos degenerativos en todos los sistemas del organismo, y en el sistema digestivo, fundamentalmente por la pérdida de los dientes, reducción de los corpúsculos del gusto, así como su distribución, las glándulas salivales reducen su capacidad de secreción y se reduce, además, la movilidad intestinal. Coincidiendo con estudios realizados por Jiménez y colaboradores sobre la enfermedad periodontal y la higiene bucal en dientes en desoclusión, reflejan que el desdentamiento es sin lugar a duda uno de los grandes problemas del envejecimiento humano y su prevención constituye uno de los retos de la estomatología actual, ya que provoca daños funcionales que imposibilitan la masticación, primera etapa de la digestión.6 Las féminas presentaron la mayor proporción de trastornos digestivos. En estudios realizados se plantea que el sexo femenino está más sometido a estrés, lo que le provoca trastornos digestivos frecuentes.7 En relación con el tipo de masticación, esta influye definitivamente en la aparición o no de los trastornos digestivos y así lo demuestra trabajos realizados, donde se plantea que la masticación es un mecanismo de protección para los órganos digestivos.8 Comprobando el tiempo de instalada la prótesis, los trastornos digestivos fueron evidentes en los portadores de más de 5 años; según otros autores, 9

las prótesis no deben permanecer por más de 5 años en boca, aunque fuera confeccionada con todos los requisitos biomecánicos, ya que existen cambios en los tejidos de sostén. Con nuestro estudio se demostró que en pacientes con función masticatoria deficiente se producen trastornos digestivos con mayor frecuencia; otros

29

estudios realizados coinciden con los resultados obtenidos, como es el caso de Echeverría y colaboradores,5 que relacionan los trastornos de la masticación con las afecciones de la boca, estómago, intestino delgado, motilidad gastrointestinal, órganos sensoriales, renales, respiratorios y trastornos en ATM, por lo que podemos afirmar que existe una relación significativa entre edad del paciente, tipo de masticación, tiempo de desdentamiento y masticación deficiente con los trastornos digestivos, por lo que recomendamos extender este estudio a todas las áreas de salud y promover actividades de educación para la salud, relacionando las especialidades, para mejorar la calidad de vida en estos pacientes.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE COMER LENTO?¿En cuántas ocasiones no ha podido rechazar un último bocado del postre, pese a sentirse ya saciado? ¿Cuántas veces, llevado por el hambre, ha devorado el plato en apenas cinco minutos?Fraccionar la alimentación a lo largo del día, haciendo cuatro comidas principales y dos o tres colaciones (pequeñas comidas que se realizan entre comidas principales), con alimentos bajos en grasa y/o azúcares simples, es mucho más saludable que comer sólo tres veces al día.Con el ritmo de vida agitado que llevamos hoy en día, muchas veces no tenemos o no nos “suministramos” tiempo suficiente para comer correctamente (con la importancia que ello implica) y por lo general terminamos comiendo lo rápido, lo fácil…la famosa “comida chatarra”, y muchas veces ni siquiera lo hacemos cómodos y sentados, ni tampoco nos detenemos a masticar lentamente, a saborear, y es así que vamos aumentando de peso y perdiendo salud.Pero con un simple cambio de hábito podemos mejorar nuestra salud y hasta bajar de peso. ¿Cómo?: hay que comer más lento, saborear la comida, masticar bien y disfrutar del momento desde que uno comienza a comer; pues entre las numerosas funciones de la comida, se encuentra la del placer.

El Placer de comer

¿El placer de comer lo derivamos del sabor en la boca y debemos desarrollar el hábito de comer lentamente y retener el bocado el mayor tiempo posible, para que se mezcle con la mayor cantidad de saliva y facilite la digestión. Pero entonces:

30

¿por qué retenemos los alimentos en la boca durante unos escasos segundos, masticándolos sólo una vigésima parte del tiempo requerido , forzándolos a bajar por el esófago hacia el estómago, donde ya no nos proporciona ningún placer?. Es una de las preguntas que puede ayudarnos a reflexionar.Se trata de un hábito que no se modifica de un día para el otro, la clave radica en empezar a ponerlo en práctica de a poco!!Lo recomendable sería comenzar a cortar bocados más pequeños y masticando muy bien la comida hasta trasformarla en una pasta y no tragando los bocados enteros. Resulta importante además dejar los utensilios sobre la mesa entre un bocado y el siguiente, tomar agua entre los mismos; y no hacer varias cosas a la vez al mismo tiempo en que comemos (por ej leer, mirar televisión y comer).Se tarda unos minutos extra en cada comida, pero sin embargo, los efectos pueden ser profundos.

Ello puede brindarnos múltiples beneficios

Bajar de peso. La razón es que la señal de saciedad tarda aproximadamente 20 minutos en llegar a nuestro cerebro. Si comemos rápido, podemos seguir comiendo pasado el punto en que estamos saciados.Si comemos despacio, tendremos el tiempo suficiente para darnos cuenta de que estamos satisfechos y hemos saciado el hambre.Le recomendamos que coma alimentos más sanos, pero si está buscando perder peso, comer lentamente debería ser parte de su nuevo estilo de vida.Al menos propóngase aplicar esta conducta de a una comida a la vez, ello resultará más fácil a la hora de implementar el hábito.El profesor Ian McDonald, de la Universidad de Nottingham, dijo que hay una serie de razones por qué el comer rápido puede ser malo para mantener el peso. Dijo que la práctica podría interferir con el sistema de señalización que le indica al cerebro a no seguir consumiendo porque el estómago se está distendiendo. "Si uno come rápidamente está básicamente llenando el estómago antes de que la información gástrica tenga una oportunidad de generarse, uno podría estar desbordando la capacidad del estómago", dijo el profesor. Añadió que acelerar el consumo puede ser un comportamiento aprendido durante la infancia y podría ser revertido, aunque no es algo fácil.

31

"El viejo dicho de masticar cada bocado 20 veces puede ser verdad - si uno se tomara un poco más de tiempo, eso podría tener un impacto", concluyó.

Disfrute de los alimentos.

Esta razón en mi opinión es muy importante. Es difícil disfrutar de la comida si se come demasiado rápido.Es importante masticar lentamente, siempre que sea posible, a todos los alimentos y/o preparaciones, así también si se consumen alimentos ricos en grasa y/o azúcares, tales como postres, facturas, pizza, etc, ya que se podrán disfrutar más que si se los “traga”.Aún comiendo pequeñas cantidades, el hecho de masticar durante más tiempo hace pensar que se consumió una mayor cantidad de los mismos.

Mejor digestión.

Si usted come más lento, al masticar mejor los alimentos, la digestión será mejor. La digestión comienza en realidad en la boca, por lo que si mastica bien la comida el estómago trabajará mejor (pues ya le facilitamos su trabajo).Esto puede ayudar a dar lugar a un menor número de problemas digestivos (por ejemplo: acidez estomacal)

Controlar la cantidad de alimentos que comemos.

Nos permitirá registrar la cantidad y calidad de lo que vamos a consumir.

Menos estrés.

Comer lentamente, y dedicando la atención que se merece a nuestra alimentación, puede ser una gran forma de ejercitar nuestra mente. Cuando uno come, sólo debe comer. Este tipo de pensamiento, en mi opinión, dará lugar a una vida menos estresante, lo que contribuye a una mejor calidad de vida.

32

Recuerde...una pequeña cantidad de alimento correctamente masticado y apropiadamente digerido nos dará más fuerza, nutrientes y vitalidad que una gran cantidad de comida pobremente digerida.

BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL MOVIMIENTO SLOW FOOD

El movimiento slow food o comida lenta es un estilo de gastronomía que fue creado en el año 1986 en Italia.

La slow food aparece como la contracultura de la comida rápida. En la actualidad en 110 países hay grupos que siguen la filosofía slow food como una forma más sana de comer.

Beneficios para la salud de slow food:

-mejora la digestión ya que se come lento, masticar muy bien la comida realizada con   alimentos sanos-ayuda a controlar el estrés-promueve una dieta balanceada y más natural con sabores suaves y sin componentes artificiales-usa alimentos tradicionales de cada país o región que suelen muy nutritivos y saludables-previene los malestares digestivos e intestinales-ayuda a mantener un peso corporal adecuado y una buena nutrición-ayuda a establecer y disfrutar vínculos durante la comidaLa práctica de slow food se puede practicar en casa o cuando se va a comer afuera ya que hay restaurantes específicos que siguen esta filosofía.La alimentación es vital para estar sanos por eso debemos comer alimentos sanos, masticarlos y digerirlos bien para el organismo absorba nutrientes y estar saludables.Pero además da mucho placer comer comida rica, disfrutarla sin apuro ya que nos ayuda a reducir el nivel de estrés o de aceleración que genera síntomas desagradables en el cuerpo.Es muy bueno comer lento y disfrutar de menús con alimentos naturales y de la cocina local.

33

Sería realmente sano evitar o reducir el consumo de comida rápida o chatarra que daña nuestra salud eligiendo opciones más saludables como el slow food.

A PASO DE TORTUGA

Vivir lento está de moda. El movimiento 'Slow', que cada vez atrae a más seguidores en el mundo, busca reducir la velocidad del caótico estilo de vida actual.

En Estados Unidos, la obesidad se convirtió en un problema de salud pública. En Japón, la palabra karoshi es usada para referirse a las personas que mueren por causa del exceso de trabajo. En México, el número de suicidios de niños, motivados por la depresión, se ha duplicado en los últimos años, y en toda América Latina los pequeños agricultores cada vez más dejan sus tierras para engrosar los cinturones de miseria de las ciudades. Parecen fenómenos aislados, pero todos se pueden explicar, por lo menos en parte, por un denominador común: el frenético ritmo que lleva el mundo. Slow, aparte de ser la palabra en inglés para 'lento', es el nombre de un movimiento internacional que se opone a esta velocidad y cuya propuesta es aflojarles el paso a las actividades humanas.

Todo empezó con Slow food (Comida lenta) en 1989, que nació cuando un grupo de amigos italianos, liderados por Carlo Petrini, decidió protestar por la apertura de un McDonald's en plena Plaza España de Roma. Su protesta fue tan exitosa, que al poco tiempo apareció el movimiento, que se oponía a la comida rápida y a la estandarización culinaria. Hoy cuenta con unos 90.000 miembros en todo el mundo. En Colombia ya hay algunos que trabajan para dar a conocer los beneficios de la comida lenta. Santiago Ribón, director del grupo (dentro del movimiento se les llama "convivium") de Bogotá, dice que Slow food va desde masticar bien y saborear, hasta que la gente se acerque más a lo que come. "Que se tome el tiempo de saber que se está alimentando. También buscamos proteger a los pequeños agricultores contra la comida industrial, y para esto les damos prioridad a los productos artesanales y ambientalmente sostenibles". En Bogotá ya se han realizado los primeros talleres del gusto, en los que la chicha, la panela, el maíz y la coca son los protagonistas.

34

Comer lento, según los expertos, sirve para relajarse y estar mentalmente tranquilo. Según la nutricionista Carolina Camacho, "la gente hoy come y no tiene tiempo de tomar conciencia de la comida. Los alimentos se preparan muy rápidamente y por lo general son muy grasosos. La gente se embute muchas calorías en muy poco tiempo y eso crea pesadez y somnolencia".

Lo que empezó con la comida se trasladó a otros campos. El mismo principio de ser conscientes de las cosas y volver a lo tradicional es aplicado por el movimiento Slow a muchos aspectos de la vida. Por eso, se habla de conceptos como el trabajo lento (Slow work), ciudades lentas (Slow cities), educación lenta (Slow school) y hasta sexo lento (Slow sex).

En el mundo globalizado y de la productividad, la lentitud es vista como un defecto de inútiles, y querer instaurarla como estilo de vida puede parecer una locura. Pero el agotamiento, el estrés y la pérdida de las relaciones afectivas han llevado a que cada vez más gente quiera salirse del esquema. Lo mejor es que se ha demostrado que, por ejemplo, en el aspecto laboral, que parecería ser el más crítico, bajar el ritmo puede ser incluso más rentable. La gente con exceso de trabajo vive cansada y estresada; se enferma más fácilmente, descuida a sus familias, y el trabajo suele ser de menor calidad. En el trabajo, cuando alguien va muy rápido, generalmente es porque hay otro que está disponiendo del tiempo propio. Realmente en el Slow work no se trata simplemente de sentarse a hacer todo más lentamente, sino de focalizar la atención en una sola tarea.

Chris Schreuders, consultor empresarial, opina que cuando se hacen las cosas muy rápidamente, se corre como una gallina sin cabeza, que aunque se mueva rápido no sabe a dónde se dirige. "Una de las ventajas que le veo a esta tendencia es que la gente toma conciencia de lo que está haciendo y de por qué lo hace. Se eliminan distracciones, porque la gente se concentra más en lo que hace cuando no intenta hacerlo todo a la vez", dice.

Esto mismo se aplica a la educación. A los niños de hoy se les exige mucho y por esto están perdiendo su infancia. No es raro que en la mañana vayan a estudiar al colegio, en la tarde vayan a su clase de idiomas, en la noche a la de piano y los fines de semana a karate. En algunas ocasiones, la presión es tanta, que hay niños que se han quitado la vida por una mala calificación.

35

Esto se replica en las universidades, en donde muchos jóvenes piensan que al inscribir más materias van a aprender más cosas. A eso se le suma que los padres pretenden que las instituciones educativas hagan todo el trabajo, y estas, a su vez, se limitan a dictar unos contenidos, muchas veces vacíos, y a evaluar.

"El proceso educativo no se puede limitar a impartir un poco de información para que a cambio esta sea regurgitada por los estudiantes", afirma el movimiento en su página web. Los defensores del Slow school hablan de enseñarles a los estudiantes a ser más reflexivos sobre lo que están aprendiendo, y a centrar el aprendizaje en el debate, la experimentación, la profundización y la ética.

Muchas ciudades también están en la onda de la lentitud y se han afiliado al movimiento de ciudades lentas o Slow cities. Estas no pasan de los 50.000 habitantes y en ellas se reivindica el concepto de aldea, en donde todo queda cerca y problemas como los trancones son inexistentes. En arquitectura, el llamado nuevo urbanismo explora principios de construcción al estilo Slow, en donde los andenes amplios, los parques y las ciclorrutas son una invitación a pisar el freno. En las ciudades lentas se camina despacio, se monta en bicicleta, se preservan los tesoros arquitectónicos y no hay grandes edificios. Sin embargo, en algunas grandes capitales ya existen movimientos, como Slowlondon, que buscan integrar los principios lentos a sus metrópolis.

El slow también se ha convertido en una filosofía sexual. El Slow sex recoge principios ancestrales del tantra en donde la meditación y la respiración llevan a la pareja a controlar su energía sexual. En palabras de Ribón, "se trata de sublimar las relaciones sexuales, que hoy se han vuelto rápidas e irreflexivas". Y para los que se quejan de la mala atención médica, también existe la medicina lenta. Según Carl Honoré, autor de Elogio a la lentitud, un libro indispensable para todo buen slow, los médicos en la actualidad dedican unos seis minutos en promedio a atender a sus pacientes, ya que la salud se ha convertido en una máquina de hacer dinero. Ante esto, las medicinas homeopática y natural son una buena opción para los slow.

Puede sonar ocioso o utópico, pero para miles se ha convertido en una 36

alternativa para combatir el estrés y la preocupación. El tiempo dirá si se trató de un intento fallido para salirse del ritmo frenético de la sociedad actual, o del primer paso en un cambio de mentalidad de una humanidad cansada de vivir a toda prisa.

SLOWFOOD, EL PLACER DE COMER

El movimiento internacional surgido en los años 90 actúa frente a la proliferación de la comida rápida; promueve los cultivos sustentables y el consumo de productos locales.

México.- Frente al acelerado ritmo urbano, donde el tiempo es insuficiente incluso para comer, SlowFood plantea hacer un alto y recuperar el placer de este momento. Se trata de un movimiento internacional que promueve el consumo de productos regionales, las comidas tradicionales, el cultivo de ingredientes de forma respetuosa con el medio ambiente pero, sobre todo, el disfrute de la comida en compañía de otros.Ada Valencia de Solana, delegada del Convivium Slow Food El Bajío-Querétaro, asegura que comer despacio y en compañía “da más placer, y el placer es el objetivo primordial de todo acto”.El sitio nutricion.pro advierte que el tomarse tiempo para disfrutar de la comida tiene grandes ventajas para el organismo. Por ejemplo, ayuda a bajar de peso ya que la sensación de hambre desaparece a los 30 minutos de haber empezado a comer, por lo que cuanto más despacio se coma, menos alimentos y calorías se van a ingerir. También mejora la digestión, ya que masticar bien cada bocado facilita al estómago el procesamiento de los alimentos.A esto, Valencia agrega que “es más importante cómo se come que lo que se come, es decir, al estar consciente de la forma en que nos alimentamos nos podemos dar cuenta de que hay cosas que no dan placer alguno; comer caminando, en el trabajo o en el coche no puede dar ningún gozo, además de que significa ingerir alimentos que se adaptan a la velocidad, que no son buenos, limpios o justos”.Comer es una necesidad básica, pero también es un placer y un acto de socialización. Tomarse el tiempo para escoger el alimento que se va a tomar, así sea el más sencillo, además de prepararlo, disfrutarlo y compartirlo, resultará gozoso.

37

“Al momento que tomas conciencia que una hamburguesa, por poner un ejemplo, está elaborada en casa y con compañía de tu familia, subes un estándar que no estás dispuesto a cambiar. Se convierte en una buena hamburguesa, pues nada será mejor que lo que tengas más cerca de donde se elaboró; será limpia, ya que no necesitará de conservadores para que pueda viajar varios kilómetros, y justa, pues seguramente te darás cuenta que cocinar con alimentos reales tiene un precio que hay que saber valorar”, señala la delegada de SlowFood.

CONTRA EL DESPERDICIO

Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), cerca de un tercio de los alimentos producidos en el mundo es desperdiciado cada año, cantidad que podría sustentar a 500 millones de personas en ese mismo periodo sin desgastar más recursos naturales.Una de las razones principales de este derroche de comida es la tendencia a “un consumo excesivo en los países de ingresos medios y altos”, explicaba José Graziano da Silva, director general del organismo, durante la conferencia bienal Terra Madre, organizada en la ciudad italiana de Turín, en octubre pasado, por el movimiento SlowFood Internacional.Durante el congreso Terra Madre, la FAO advirtió también que, a nivel mundial, hay unas mil 500 millones de personas con sobrepeso, frente a 868 millones subnutridas, cifra que, subrayaba el titular del organismo, “ilustra uno de los grandes contrastes de nuestro mundo: la desigual distribución de alimentos, ingresos y oportunidades”, así como un incremento constante en el consumo de “comida chatarra”.Es por el consumo desmesurado de comestibles insanos y la proliferación de la industria de comida rápida en el mundo, que en 1989 surge en Italia el movimiento culinario SlowFood que, como su nombre indica, aboga por el disfrute de los alimentos sin prisa y sano.El movimiento, que tiene presencia en más de 150 países y cuenta con alrededor de 100 mil socios, difunde en los cinco continentes una nueva filosofía que combina placer y conocimiento, salvaguardando las tradiciones gastronómicas, productos y métodos de cultivo regionales.

38

En México, el movimiento SlowFood tiene presencia desde la década de los años 90, cuando inició actividades promovidas por el sibarita Giorgio De’Angeli. Actualmente, existen en el País más de 10 convivias —representaciones o sedes locales—, con unos dos mil miembros, aproximadamente, siendo las más grandes las de Puebla, Querétaro y Coyoacán.Entre las principales actividades que los socios de SlowFood realizan a nivel nacional están los “laboratorios del gusto”, que buscan educar a los comensales sobre los productos y la cocina nacional; para ello se realizan encuentros con productores, cocineros y sibaritas.De manera adicional y en colaboración con algunas universidades el movimiento promueve ingredientes regionales: amaranto (Puebla), miel de abeja melipona (Puebla), cacao (Oaxaca), vainilla (Chinantla) y garambullo (Querétaro).No es de sorprender que el símbolo de SlowFood sea un caracol, emblema de la lentitud, ya que  disfrutar lo mejor de la vida, como es el buen comer.

Origen del Slow food

Comida lenta, es un movimiento que se inicio en Italia en 1.986 de la mano de Carlo Petrini como protesta por la instalación de un restaurante de comida rápida, Fast food, en su ciudad.El movimiento Slow food se ha ido extendiendo por todo el mundo y hoy cuenta con más de 100  mil adeptos repartidos por 110 países.Slow food pretende luchar contra las prisas y la vida acelerada que nos afecta a casi todos. Su símbolo es un caracol que es el mejor representante de la lentitud.Ante todo el Slow food, comida lenta, pretende luchar contra la cultura del Fast food, comida rápida y recuperar el gusto y el placer de disfrutar cwzzomiendo.Recuperar los sabores y las costumbres tradicionales y dedicarles el tiempo necesario para disfrutarlas.El movimiento se ha convertido en una forma de vivir la vida, en una nueva filosofía. Rechaza los hábitos que disminuyen la calidad de vida y promueve un estilo de vida más lento y relajado que nos permita disfrutar de todas nuestras actividades, desde la comida hasta nuestro tiempo de ocio.

39

Favorece una buena digestión ya que promueve una lenta y correcta masticación de los alimentos.Educa el sentido del gusto pues promueve la inclusión en la dieta de los sabores suaves y tradicionales frente a los sabores intensos de la comida rápida.Los alimentos que forman parte del menú son de mayor calidad y más naturales; esto en ocasiones puede encarecer un poco el precio. Una comida relajada y tranquila favorece las relaciones sociales.

¿QUÉ ES EL MOVIMIENTO SLOW?

Empezaron pensando que no querían fast-foods –locales de comida rápida-, que preferían comer lento, disfrutar de los sabores y del rito de la comida, y después se dieron cuenta de que ese ritmo era el que querían y ampliaron esa filosofía a otros aspectos de la vida.La Piazza Di Spagna, en Roma, fue el escenario de una protesta que dio lugar al movimiento slow: en 1986, cuando se iba a instalar en ese sitio un local de comida rápida, un grupo de italianos se manifestó para reivindicar el derecho a la buena comida.Un periodista italiano que se acordó “de cuando la comida tenía gusto a comida” fundó la organización no gubernamental (ONG) Slow Food, cuyo logo es un caracol y que plantea que a la comida hay que saborearla.Desde ese día, la “filosofía slow” comenzó a extenderse –lentamente, claro-, hasta llegar a proponerse como un estilo que apunta a recuperar la calidad de vida: el sexo, el trabajo y la educación slow se incluyen en algunas ciudades que ya se denominan slow porque intentan imprimir este sello a muchos aspectos de la vida que se desarrolla en ellas.Pero para que una ciudad sea considerada slow, debe cumplir con algunos requisitos: las calles del centro deben ser peatonales y los negocios tienen que cerrar los jueves y los domingos, hay que bajar el nivel de tránsito y de ruido, sumar áreas verdes y proteger el medio ambiente, entre otros cambios que deben lograrse.Desde aquel día en Piazza Di Spagna, los objetivos de los seguidores de esta propuesta se fueron ampliando y hoy en día se proponen llevar adelante una transformación que provoque un cambio social, económico y ambiental en pos de una mejor calidad de vida.

40

Equilibrar el trabajo y la vida cotidiana es lo que propone en su libro “Elogio de la lentitud” el periodista Carl Honoré, quien difundió las bondades de la filosofía slow pregonando que hay que vivir con calma para disfrutar más.La vida slow, que propone la desaceleración del ritmo cotidiano, puede empezar a implementarse poniendo en práctica algunas de las siguientes costumbres: dormir lo suficiente, practicar un hobby, realizar una actividad física moderada, no cargar la agenda innecesariamente, hacer de a una cosa por vez, dejar para mañana lo que se pueda hacer mañana, tratar de no vivir pendiente del tiempo y de los horarios, hacerse tiempo para los amigos, la lectura, el paseo y el ocio. Con respecto a la comida, el pilar del movimiento slow, se recomienda disfrutar de la comida casera, tomarse el tiempo para prepararla y compartir ese momento, masticar bien, disfrutar tanto de la compañía como de la soledad –según el caso- y evitar comer con el televisor encendido

CUIDA TU LÍNEA: COME DESPACIO

Según reveló un estudio, hacer pausas entre cada bocado y masticar correctamente ayuda a sentirse más saciado y a no consumir más calorías de la cuentaLos autores de este trabajo, cuyos resultados se publican en el último número de la revista Journal of the American Dietetic Association realizaron un seguimiento a un grupo de 30 mujeres universitarias.El diario El Mundo publicó que además de tener en cuenta su peso, talla, historial médico y hábitos alimenticios, los investigadores las sometieron a un experimento para comprobar si la velocidad a la ingerían los alimentos tenía alguna consecuencia sobre su organismo.De este modo, en uno de los test instaron a las participantes a tomar un determinado almuerzo de forma rápida, sin pausas y usando una cuchara grande. Tiempo después, les pidieron que lo hicieran de forma lenta, tomando trozos pequeños, masticando bien y depositando los cubiertos en la mesa después de cada bocado. Además, les proporcionaron cucharas pequeñas.En ambos casos, las mujeres analizadas podían comer y beber (sólo agua) la cantidad que deseasen.Tras ambas comidas, se midieron los niveles de saciedad, hambre y sed que presentaban las participantes.

41

Más despacio, más saciedad

Los resultados revelaron que, aunque el almuerzo lento fue sólo 21 minutos más largo que el rápido, las participantes tomaron en ese caso una cantidad de comida considerablemente menor.

Y, pese a que comieron menos, las mujeres analizadas manifestaron sentirse más saciadas después de haber comido despacio.Además, los investigadores también notaron que, cuando comían lentamente, las participantes tomaban mucha más agua.“Nuestro estudio muestra que una técnica que combina comer pequeños trozos, hacer pausas entre cada bocado y masticar a fondo los alimentos puede reducir la cantidad de comida ingerida y aumentar la sensación de saciedad, disminuyendo la cantidad de energía consumida“, señalaron los autores, miembros de la Universidad de Rhode Island (EEUU), en su trabajo.¿Las causas? Por un lado sugieren que alargar la duración de las comidas podría permitir que se desarrollen varias señales fisiológicas de saciedad que se muestran antes de que se haya consumido demasiadas calorías.También es posible que la clave esté en que comer despacio deja tiempo para tomar más agua, lo que aumenta la sensación de ‘estómago lleno’ o en que el hecho de saborear cada bocado permite sentirse satisfecho antes.“Son necesarios nuevos trabajos para conocer qué está detrás de esta investigación y si estos resultados pueden generalizarse a otras poblaciones”, reconocen los autores, quienes prometen más investigaciones al respecto.Con todo, en sus conclusiones, remarcan que, dados los resultados de su estudio, comer despacio, con trozos pequeños y posando el cubierto en la mesa tras cada bocado podría ser “una técnica recomendable para reducir el consumo de energía y, por tanto, controlar el peso”.Ahora que todos estamos intentando controlar los excesos del verano os recomendamos esta sencilla web para seguir dietas personalizadas semana a semana CUIDA TU LINEA

CUIDA TU LINEA: SLOW FOOD

Para conseguir nuestros objetivos nutricionales no solo basta con regula lo que comemos,-5 ingestas al día , 2 litros de agua al día, bajar el consumo de

42

grasas, controlar la ingesta de hidratos de carbono , nunca en la cena mejor repartirlo entre desayuno y comida, aumentar consumo de frutas y verduras… -, sino que también es muy importante pensar en la manera en la que ingerimos los alimentos, a ver me explico, para saciar más rápidamente nuestro apetito es muy importante masticar lento, disfrutar de lo que comemos, intentar comer a las mismas horas en un sitio agradable, esto produce que nuestra relación con la comida no sea una mera relación transaccional.Esta semana en el suplemento de hoy mujer he leído un articulo muy interesante: DIETA CONTRA EL ESTRÉS.Básicamente este articulo expone un problema que se está instaurando en nuestra sociedad, cuanto más cargas familiares y laborales tenemos esto se traduce en un aumento de la apatía, aumento del peso, bajo deseo sexual…Este artículo defiende, y yo lo corroboro, que para estar al cien por cien para cumplir nuestra actividad diaria debemos controlar nuestra dieta, en este caso se propone una dieta a base de Verduras, pescado e infusiones, el uso de infusiones en la dieta me parece algo muy acertado, ya que el te verde y rojo tienen muchas propiedades depurativas que más adelante abordaremos.Pero una buena dieta no es suficiente para desestresarnos , cambiar de habitos de ida es muy importante, tenemos que aprender a vivir de otra manera, disfrutar de los pequeños momentos diarios, aprender a relajarnos, tomarnos pequeños momentos para nosotros mismos, sobretodo debemos plantearnos que cuando realizamos actividades multitarea la mayoría de las veces supone que hacemos muchas cosas con un nivel muy mediocre, y si no pensemos en el famoso dicho español de “Quien mucho abarca pococo aprieta”, este movimiento slow cada vez tiene muchos más adeptos , seguramente oiremos muchas veces hablar de ello.Para completar este artículo os adjunto los problemas que supone una vida con estrés.

ASÍ TE ENGORDA EL ESTRÉS

• En una situación de estrés crónico, el organismo estimula la producción de cortisol (la llamada hormona del estrés) y de insulina. Como consecuencia, el apetito aumenta y también las ganas de tomar dulces y féculas (lo que se conoce como “alimentación hedonista”).

43

• Esa forma de comer favorece el almacenamiento de grasa, lo que, a su vez, genera altos niveles de sustancias inflamatorias en el hígado. El resultado es la resistencia a la insulina, estadio previo a la diabetes del tipo 2, que provoca un aumento adicional del apetito.

• El problema afecta también al cerebro. Cuando intentamos aliviar el estrés con comida, activamos el centro de recompensa del cerebro. Pero, cuando la sensación de bienestar generada por el helado o las patatas fritas se disipa, volvemos a sentir deseos de tomar más del alimento que nos ha relajado.

• Es errónea la idea de que el deseo de comer obedece a sensaciones de hambre. Y es un mito pensar que podemos resistir las tentaciones sólo con fuerza de voluntad. En realidad, lo que sucede en nuestro cerebro tiene mucho que ver con nuestra forma de alimentarnos. Si comprendemos cómo las emociones estimulan nuestro deseo de comer, podremos desarrollar estrategias para alimentarnos mejor.

• ¿Objetivo final? Mantener las hormonas del bienestar en niveles satisfactorios y evitar los altibajos hormonales que nos llevan a la obesidad.

5 poderosas razones para comer más lento

Uno de los problemas en nuestra vida diaria es que muchos de nosotros nos apuramos a través del día, sin tiempo para nada … y cuando tenemos tiempo para conseguir un bocado para comer, lo comemos demasiado rápidamente.

Eso conduce a estrés y a una vida poca saludable.

Con el simple, pero potente, acto de comer más lento, podemos comenzar a revertir ese estilo de vida de inmediato. ¿Qué tan difícil es? Se trata

44

simplemente de comer bocados más pequeños, masticar cada bocado más lento y más tiempo, y disfruta de la comida más tiempo.

Uno se tarda unos minutos extra en cada comida, sin embargo, puede tener efectos profundos.

Si todavía no ha oído hablar del movimiento “comida lenta” aquí vienen unos datos: comenzó en Italia hace casi dos décadas para contrarrestar el movimiento de la comida rápida. Todo lo que la comida rápida es, la comida lenta no es.

Si lees el Manifiesto “Comida lenta”, verás que no es sólo acerca de la salud: también se trata de un estilo de vida. Y si quieres adoptar ese estilo de vida o no, hay algunas razones que debes considerar como el simple hecho de comer más lento:

1 Bajar de peso. Un número creciente de estudios confirman que sólo por comer más lento, que va a consumir menos calorías – de hecho , lo suficiente como para perder 20 libras en un año sin hacer nada diferente o comer algo diferente . La razón es que se tarda unos 20 minutos para nuestro cerebro para registrar que estamos llenos. Si comemos rápido, podemos seguir comiendo más allá del punto en el que estamos llenos. Si comemos despacio, tenemos tiempo para darse cuenta de que estamos llenos, y nos detenemos a tiempo. Ahora bien, aun así, recomendaría que usted coma alimentos saludables, pero si usted está mirando para perder peso, comer lentamente debería ser parte de su nuevo estilo de vida.

2 Disfrutar de la comida. En mi opinión, esta razón es la más poderosa. Es difícil disfrutar de su comida si le va demasiado rápido. De hecho, yo creo que está bien comer alimentos pecaminosos, si comes una pequeña cantidad poco a poco. Piense en esto: quieres comer alimentos pecaminosos (postres, alimentos fritos, pizza, etc) por su buen sabor. Pero si se comen rápido, ¿qué sentido tiene? Si se comen lentamente, se puede obtener la misma cantidad de muy buen gusto, pero con menos cantidad en el estómago. Eso es matemática que trabaja para mí. Y ese argumento a un lado, creo que son sólo más feliz por la degustación de la comida y disfrutarla plenamente, al comer despacio. Haz de tus comidas un placer gastronómico, no es una cosa que no teníamos prisa, entre los eventos estresantes.

45

3 Tener Una mejor digestión. Cuando comes más lento, podrás masticar mejor los alimentos, lo que conduce a una mejor digestión. La digestión comienza en realidad en la boca, así que cuanto más trabajo que haces ahí arriba, menos se tendrá que hacer en tu estómago. Esto puede ayudar a conducir a un menor número de problemas digestivos.

4 Menos estrés. Comer despacio, y prestando atención a nuestra alimentación, puede ser una gran forma de ejercicios. Estar en el momento, en lugar de apresurarse a través de un pensamiento de la comida en lo que necesita hacer a continuación. Cuando uno come, uno debe comer. Este tipo de atención, creo, va a llevar a una vida menos estresante, y la felicidad a largo plazo. Hay que darle una oportunidad.

5 Rebelde contra la comida rápida y la vida rápida. Nuestro agitado ritmo rápido, estresante vidas caóticas, – la vida rápida – conduce a comer comida rápida y comer rápidamente. Este es un estilo de vida que nos está deshumanizando, haciéndonos poco saludable, estresado e infeliz. Nos apresuramos a través de nuestro día, haciendo una tarea sin sentido tras otro, sin tomarse el tiempo de vivir la vida, disfrutar de la vida, de relacionarse con los demás, de ser humano. Eso no es una buena cosa en mi libro. En su lugar, se rebelan contra todo ese estilo de vida y la filosofía… con el pequeño acto de comer más lento. No coma comida rápida. Comer en un buen restaurante, o mejor aún, cocinar su propia comida y disfrutar de ella plenamente. Finalmente, la misma vida tiene buen sabor.

46