SOPAS, CREMAS Y POTAJES

CREMAS

Crema de calabaza

Ingredientes600 gr de calabaza.200 gr de zanahoria.200 gr de puerro.200 gr de patata.1 l de fondo de ave70 gr de mantequilla0’5 dl Aceite de OlivaSal

UtensiliosOllaCuchilloPeladorBandejasBatidora eléctricaCuchara

Calentamos en una olla aceite de oliva y mantequilla

Cortamos las verduras previamente lavadas y peladas y las introducimos a la olla.

Añadimos sal a las verduras para que suden. 

Dejamos tapado con una cocción 20 minutos, hasta que se poche.

Añadimos fondo de ave hasta que se cubran los vegetales y tapamos la olla, dejando 35 minutos a fuego medio.

Trituramos con batidora eléctrica y obtenemos la crema de calabaza.

Crema de setas

Ingredientes1l de fondo de ave100 ml de nata200 gr de Cebolleta2 dientes de ajo70 gr de tocinoAceite de oliva

400 gr de diferentes setas:Setas de cardoSetas de chopoChampiñones de ParísChampiñones PortobelloBoletus

UtensiliosOllaCuchilloBatidora eléctricaSarténCucharaEspumaderaCazo

Calentamos aceite de oliva en una olla a fuego muy bajo.

Laminamos los ajos y sofreímos a fuego medio.

Cortamos la cebolleta en juliana fina y añadimos a la olla, junto a una pizca de sal.

Tapamos el sofrito mientras cortamos todas las variedades de setas.

Reservamos una mínima cantidad de setas y el resto se añade a la olla. Salamos y dejamos 6 minutos a fuego lento.

A la mezcla le agregamos la nata y el caldo de ave, dejándolo cocer entre 15 y 18 minutos.

Trituramos con batidora eléctrica y obtenemos la crema.

Para emplatar, le añadimos un salteado con las setas que habíamos reservado acompañadas de tocino.

POTAJES

Olla gitana

Ingredientes200 gr. de garbanzos200 gr. de patatas1 Cebolla100 gr. de judias verdes200 gr. de calabaza2 Peras2 AjosPimentónAceiteClavoAzafránSalHierbabuena

UtensiliosOllaSarténCuchillosBolesEspátulaCucharasCazo

Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos (que han estado previamente en remojo). Colocamos un clavo y dos ajos junto a los garbanzos y tapamos, dejando cocer a fuego lento unos 40 o 50 minutos.

Mientras, preparamos en una sartén con aceite un sofrito básico. Primero doramos el ajo laminado, agregamos la cebolla en brunoise, y posteriormente el tomate, dejando que se haga todo a fuego lento unos 50 minutos.

Añadimos a la olla la patata cacheada, la calabaza cortada en dados y la judía verde previamente cortada. Añadimos agua al guiso si es necesario. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernos todos los elementos. 

Rehogamos el sofrito y le añadimos pimentón justo antes de incorporarlo a la olla.

A continuación, echamos azafrán al guiso y, por último unos trozos de pera que se cocerán unos dos minutos con la olla tapada.

La olla gitana ya está lista para emplatar, con hierbabuena, menta o ingredientes al gusto.

Potaje de Vigilia

Ingredientes300 gr de garbanzos150 gr de espinacas baby120 gr de lomos de bacalao 40 gr de bacalao desmigado 1 Cebolla 1 clavo2 dientes de ajoAzafrán

Para el “majao”:1 rebanada de pan frito30 gr de almendras tostadas1 Huevo cocido1 diente de ajoSal

UtensiliosOllaBolesCuchillosMorteroPinzasCazosEspumadera

Remojamos previamente los garbanzos. Cuando estén hidratados los ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca de sal.

Añadimos una cabeza de ajos, una cebolla claveteada y laurel a los garbanzos. Tapamos y lo dejamos a fuego lento durante unos 50 o 55 minutos. 

Mientras, hacemos el “majao” triturando en un mortero el diente de ajo, el pan frito, las almendras tostadas, el huevo cocido y una pizca de sal.

Pasados los 55 minutos de cocción de los garbanzos sacamos un poco de caldo y lo vertemos en el “majao”, añadiéndole también unas hebras de azafrán. Removemos el majao y lo incorporamos a los garbanzos, para darle consistencia.

Adicionamos al guiso las migas de bacalao y las espinacas baby.

Colocamos los lomos de bacalao la superficie del guiso. Apagamos el fuego y dejamos que se atempere unos 6 minutos mientras los lomos alcanzan una temperatura aproximada de 45º o 50º.

(Se le puede dar algo más de cocción a fuego lento si fuese necesario)

Emplatamos al gusto.

SOPAS CALIENTES

Sopa bullabesa

IngredientesPara el sofrito:4 Ajos500 gr de cebolla500 gr de tomate100 gr hinojo en bulbo250 gr de patatas200 gr de rape (limpio)120 gr de congrio (limpio)120 gr de cabracho (limpio)120 gr de dorada (limpia)4 Cigalas8 Mejillones8 Almejas1’5 l de fumet oscuro de pescado250 ml de Brandy

Para la salsa “Rouille”:AlioliPulpa de pimientos choricerosPan tostado

UtensiliosOllaCuchilloBolesEspumaderaCucharónHacemos el sofrito con aceite, ajo, cebolla y tomate, y lo reservamos.

En una olla rehogamos el bulbo de hinojo y le añadimos el sofrito que habíamos hecho previamente. Removemos y añadimos un poco de brandy hasta que reduzca.

Añadimos el fumet de pescado, tapamos y dejamos que hierva a fuego medio.

Cortamos las patatas previamente peladas. Reservamos una parte y el resto de patatas las introducimos en la olla hasta que se cuezan.

Añadimos los pescados, previamente cortados y limpiados, por orden de cocción: congrio,

cabracho, rape, y dorada.

Luego adicionamos las almejas y los mejillones.

Encima de todo el guiso colocamos las cigalas y dejamos que se acabe de cocer la bullabesa durante un minuto o dos.

Emplatamos esta sopa al gusto: según prefiramos ordenar sus ingredientes. Y la acompañamos con la salsa “Rouille” en pan tostado.

Sopa castellana

Ingredientes1’5 l de fondo de ave.4 dientes de ajo120 gr de pan140 gr de chorizo120 gr de jamón serrano4 HuevosPimentónAceite de OlivaSal

UtensiliosCuchilloOlla BolesSarténEspátulaEspumaderaCucharónCazoPapel film

Calentamos una olla con aceite a fuego medio, y sofreímos los tacos de jamón serrano junto a las lonchas de un chorizo.

Laminamos los ajos y los añadimos a la olla para que se mezcle con la grasa del embutido durante cinco minutos, manteniendo siempre el fuego lento.

Después adicionamos pimentón a fuego muy bajo, e inmediatamente añadimos el pan junto al fondo de ave, sin dejar de remover.

Dejamos que hierva unos 12 minutos.

Luego pochamos los huevos en la sopa durante cuatro minutos.

Opcionalmente, podemos hacer los huevos poché con la técnica de film y triturar la sopa a la hora de emplatar.

SOPAS FRIAS

Gazpacho

Ingredientes9 Tomates maduros1 Pepino¼ de pimiento verde½ Cebolla1 diente de ajoSalVinagreAceite oliva

UtensiliosCuchillosBolesVaso americano ColadorChinoPeladorVarillas

Limpiamos y cortamos los tomates, añadiéndolo al vaso americano.

Añadimos vinagre y sal y trituramos todos los ingredientes.

Podemos añadir aceite al vaso americano y que emulsione, o hacerlo de una forma diferente: colocar el gazpacho en un bol y añadir el aceite batiendo con varillas.

Después dejar reposar en nevera, y emplatar al gusto.

Vichyssoise

Ingredientes0,5 l de caldo de ave2 puerros1 cebolleta5 patatas250 ml. de nata50 gr. de mantequillaAceite de olivaSalPimienta

UtensiliosOllaChinoCuchilloEspumaderaBolesBrazo eléctricoVarillas

Ponemos en una olla mantequilla y aceite de oliva a fuego lento.

Cortamos los puerros y la cebolleta y la añadimos a la olla.

Ponemos un poco de sal.

Cortamos la patata previamente pelada y la introducimos en la olla.

Removemos los ingredientes y los dejamos durante 20 minutos en cocción lenta.

Adicionamos una parte del fondo blanco de ave, reservando otra parte por si hiciese falta añadir posteriormente.

Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Trituramos los ingredientes con el brazo eléctrico y pasarlo por un chino.

Añadimos la nata mientras removemos con las varillas.

Salpimentamos y volvemos a mezclar.

Dejamos que atempere, y posteriormente introducimos la sopa en el refrigerador durante 90 minutos. 

Tras este tiempo ya la tenemos lista para emplatar al gusto.

MUNDO VEGETAL

VERDURAS I

Ensalada de espinacas baby con manzana, chicharrones y queso Cabrales

Ingredientes400 gr. de espinacas baby1 Cebolla roja.1 Manzana Granny Smith 100 gr. de queso Cabrales.700 ml. de sidra 1 loncha de panceta ahumada (1 dedo de grosor)AceiteVinagre de JerezAzúcar

UtensiliosOllas SartenesCuchillosColadorPinzasTijerasBiberónCucharónRallador

Canelones de lechuga rellenos de carne de cocido con salsa de hongos

Ingredientes2 lechugas iceberg.200 gr.de carne de cocido (ternera, gallina, tocino)1 Cebolla.1 diente de ajo1 pimiento rojo.1 bolsa de hongos congelados.1 vaso de caldo de cocido desgrasado.Cebollino.Coles de Bruselas.Aceite de olivaSalPimienta

UtensiliosSarténOllaCuchilloColadorEspumaderaArañaPinzasCucharaTenedorPlaca de hornoEspátulaRallador

Para la crema de hongos:Sofreímos un ajo con media cebolla a fuego medio hasta que se dore, momento en el que añadimos los hongos cortados y posteriormente un vaso de caldo. Cocemos durante 10 minutos, luego pasamos por la túrmix, colamos y reservamos.

Para hacer el relleno de los canelones:Pochamos la cebollita cortada en brunoise con el pimiento rojo. Cuando la verdura esté bien pochada añadimos la carne del cocido. Para ligar la masa del relleno utilizaremos la salsa de hongos (un par de cucharadas) para darle cremosidad, y reservamos en frio.

Para hacer las hojas del canelón:

Escaldamos la hoja de lechuga iceberg en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriamos rápidamente en agua con hielo, y las colocamos encima de un paño para que se sequen. Reservamos.Cortamos la lechuga en cuadrados o rectángulos de unos 10 cm. Disponemos en el centro la farsa y cerramos la hoja de lechuga como si fuese un canelón. Horneamos brevemente a 180º durante unos dos minutos.

Para hacer la guarnición de coles de Bruselas:Escaldamos las coles de Bruselas durante 30 segundos, y enfriamos en agua con hielo. Posteriormente, las deshojamos y reservamos, antes de saltearlas en el momento de servirlas.Emplatamos al gusto.

LEGUMBRES

Fabes con almejas

Ingredientes500 gr de fabes 2 cebollas1 puerro1 pimiento verde1’5 kg de almejas de buen tamaño500 gr de Huesos de rape1 vaso de vino blancoPerejilAceite de oliva virgen extra

UtensiliosOlla SarténCuchillosCubiertos de servirTabla de cortarCazo

Hacemos un caldo con los huesos de rape y reservamos.

Ponemos a cocer las fabes, previamente remojadas, en el caldo frío con una cebolla entera partida por la mitad. Las cocemos durante unos 80 minutos aproximadamente, hasta que las fabes estén tiernas.

Paralelamente, hacemos un buen sofrito con dos ajos, una cebolla y un pimiento verde picado en brunoise, y añadimos el vaso de vino. Dejamos reducir. Añadimos el conjunto a las verdinas cociéndose.

Si cuando se ha terminado de cocer la verdina el guiso no tiene el espesor deseado, trituramos unas cuantas fabes con un poco de caldo para darle la consistencia deseada.

Mientras se está cociendo el guiso, abrimos las almejas con un poco de caldo del guiso. El caldo obtenido se añadirá al guiso. Las almejas las limpiamos y las reservamos.

Una vez cocidas las fabes, servimos añadiendo las almejas y un poco de perejil picado.

PASTAS Y CEREALES

PASTAS

Spaguetti carbonara

Ingredientes320 gr de spaghetti de Gragnano ( o de sémola de grano duro)80 gr. de queso parmesano reggiano o “pecorino”100 gr. de “Guanciale” (careta de cerdo curada con pimienta)3 yemas de huevos frescos de corral.15 gr. de aceite extra virgen de olivaSal fina Sal gordaPimienta negra molida

UtensiliosOllaSartenesSartenesColadorEspátulaCuchara para pasta

Cocemos los spaghetti en agua hirviendo con sal gorda.

Doramos el guanciale (cortado en juliana gorda) en una sartén con aceite, a fuego fuerte hasta que se vuelva completamente crujiente.

Por otro lado, en un bol mezclamos los huevos con parmesano rallado, sal y pimienta, batimos enérgicamente y retiramos.

Escurrimos la pasta y la pasamos (con el cucharón de pasta) a la sartén donde está guanciale. Salteamos la pasta con el guanciale y con un poco de agua de la cocción. Una vez haya absorbido el líquido, pasamos la pasta al bol donde está el huevo con parmesano y lo removemos inmediatamente de forma enérgica.

Emplatamos al gusto.

Paccheri ai frutti di mare

Ingredientes100 gr de paccheri6 Almejas5 Mejillones200 gr. de calamares enteros (limpios)4 Langostinos4 Cigalas100 gr. tomate fresco maduro2 hojas de albahaca fresca¼ Ajo triturado Guindilla cayena (al gusto)Vino blanco20 gr. de aceite de olivaSal gordaSal fina

UtensiliosOllaOlla “sauté” (o sartén para saltear)EspátulaCucharaPinzasBolesJarrasPara la pasta:

Por cada 100 gr. de pasta que se vaya a cocer, se pondrán 2 litros de agua y 10 gr. de sal gorda.

Ponemos el agua a hervir siguiendo la proporción anterior. Removemos unos segundos para que no se peguen al incorporarlos al agua. Es una pasta de larga cocción, la coceremos unos 8 minutos (un poco más de la mitad que recomienda el fabricante) antes de atemperarla a temperatura ambiente (nunca lavarla)

En una sartén rehogamos con aceite el ajo, y añadimos el marisco por orden: calamar, cigalas y langostinos limpios. Salpimentamos y añadimos los mejillones y las almejas, rehogándolos unos segundos antes de añadir el vino blanco. Dejamos reducir el vino, hasta que el marisco esté crujiente y duro, momento en el que añadimos el tomate concassé .

Retiramos y reservamos de la salsa los mariscos grandes.

Escurrimos la pasta y la añadimos a la salsa. Removemos y reincorporamos los mejillones y las almejas a la salsa, salteando y removiendo la pasta con la salsa.

Al final añadimos las cigalas y los langostinos

Salteamos todo con la albahaca fresca, un poco de aceite, y emplatamos al gusto.

ARROCES

Risotto ai funghi porcini e trufa

IngredientesArroz Carnaroli 350 gr1 diente de ajo triturado15 ml de aceite de oliva virgen extra20 gr de cebolla250 gr deboletus1’5 litros de fondo de aveSal al gusto50 gr de vino blanco80 gr de mantequilla45 gr de queso Parmesano Perejil frescoTrufa blanca

UtensiliosSarténCazuelaOllaCuchillosEspátulaEspumaderaCucharón

JarraBolesAro

Limpiamos los boletus y los cortamos en juliana antes de saltear con aceite y ajo en sartén.

En una cazuela rehogamos la cebolla picada con aceite y le añadimos el arroz, salpimentamos y removemos sin parar para que se empape de aceite. Agregamos el vino blanco hasta que evapore, momento en el que incluimos las cucharadas de fondo de ave poco a poco. Vamos removiendo evitando que se pegue y añadiendo fondo de ave caliente cuando lo demande el grano de arroz, durante unos 12-14 minutos. Entonces añadimos los boletus, y seguimos removiendo con fondo unos 2 minutos más. 

Después, en el minuto 17, retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla y el queso Parmesano rallado, mientras continuamos removiendo.

Picamos el perejil fresco que lo añadimos al final del plato.

Rallamos la trufa blanca por encima.

Emplatamos al gusto, podemos usar molde de aro.

TAPAS

Habitas y morcilla

Ingredientes1 lámina de pasta brick1 morcilla de cebolla pequeña1 huevo 1 puñado de habas frescasUna nuez de mantequillaSal

UtensiliosTabla de cortarSarténCuchillosCubiertos de servirFuente de hornoCazo1 colador1 plato hondo

Extendemos la lámina de pasta brick y pintamos con el huevo batido. Ponemos en el centro la morcilla, ligeramente abierta por el medio y envolvemos con la pasta brick. Si hace falta, recortamos. Volvemos a pintar por fuera y colocamos el paquetito en una fuente de horno previamente engrasada con un poco de mantequilla. Lo introducimos en el horno a 180º hasta que el envoltorio de brick luzca dorado.

Paralelamente escaldamos las habas en agua con sal. Después las salteamos, tras escurrirlas, en una sartén con un poco de mantequilla y una pizca de pimienta. Retiramos y servimos en plato hondo. Sacamos del horno el brick de morcilla e incorporamos al plato, sobre la cama de habitas.

Brunoise Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado