Marco Teorico Recubrimiento Guayabas

7/25/2019 Marco Teorico Recubrimiento Guayabas

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Marco Terico

Historia del recubrimiento

El uso de recubrimientos para frutas y hortalizas es una prctica antigua que se

desarroll para imitar las cubiertas naturales de los productos vegetalescomestibles. Existen reportes que datan de los siglos XII y XIII en los que se

menciona que en China se realizaba la inmersin en cera de naranas y limas

para retardar la p!rdida de agua. "urante el #. X$I se practicaba en Inglaterra

el %enmantecado&' esto es' el recubrimiento con grasa de productos

alimentarios para prevenir tambi!n la p!rdida de humedad de !stos. En el #.

XIX se emplearon pel(culas a base de gelatina para la preservacin de carnes y

otros alimentos' alrededor de los )*+s ' ya se encontraban comercialmente

disponibles ceras paraf(nicas que se derret(an con calor para el recubrimiento

de c(tricos' y en los comienzos de los a,os -*+s se desarrollaron emulsiones

aceiteagua con cera de carnauba para el recubrimiento de frutas frescas y

hortalizas /0olina' 1**)2. "e mediados de los -*+s a mediados de los 3*+s se

realiz bastante trabao orientado al uso de pel(culas y recubrimientos para

extender la vida de anaquel y meorar la calidad de alimentos frescos'

congelados y procesados' el cual se ha reportado tanto en la literatura cient(fica

como de patente. "esafortunadamente' la mayor parte de este trabao es de

valor limitado debido a la carencia de datos cuantitativos de las caracter(sticas

de barrera de los recubrimientos /0olina' 1**)2.

#e ha reportado que las ceras fueron las primeras cubiertas comestiblesempleadas en frutas y en los a,os 45)* se dispon(a comercialmente de ceras

de parafina derretidas en caliente para su aplicacin como recubrimiento de

manzanas y peras. En a,os recientes' se ha reportado que es posible

conseguir efectos similares de barrera al vapor de agua y gases en productos

tropicales utilizando diferentes mezclas de aceites' ceras y celulosa /0olina'

1**)2.

Importancia y funciones

6as pel(culas o recubrimientos comestibles pueden cumplir muchos de losrequisitos involucrados en la comercializacin de alimentos entre los que

destacan el valor nutricional' la sanidad' alta calidad' estabilidad y econom(a' al

realizar una o ms de las funciones indicadas en la 7abla 4 /0olina' 1**)2.

8ueden emplearse como barrera a gases y vapor de agua' para este propsito

se aplican sobre la superficie del alimento como es el caso en el recubrimiento

de frutas y hortalizas frescas' en donde la funcin primordial es la de restringir

la p!rdida de humedad de la fruta hacia el ambiente y reducir la absorcin de

ox(geno por la fruta para disminuir la tasa de la actividad respiratoria /0olina'

1**)2.


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Materiales y propiedades

6as pel(culas y recubrimientos comestibles se elaboran con biopol(meros

naturales de alto peso molecular que proporcionan una matriz macromolecular

con resistencia cohesiva alta. 6os tipos de macromol!culas que se emplean

para este propsito son hidrocoloides /prote(nas' polisacridos2 los cuales

debido a su naturaleza hidrof(lica' son muy sensibles al agua. 6os otros

componentes mayoritarios en la formulacin lo constituyen los l(pidos y resinas9

pero las formulaciones pueden incluir plastificantes' emulsificantes' agentes de

superficie activa /surfactantes2' agentes de liberacin espec(fica decompuestos' lubricantes' etc.' por lo que realmente se trata de formulaciones

multicomponentes /0olina' 1**)2.

Polisacridos

6os polisacridos' como entre los carbohidratos formadores de pel(culas estn

incluidos la celulosa' pectinas' almidn' almidones qu(micamente modificados'

alginatos' quitosano' carragenina y gomas vegetales. 6as pel(culas formuladascon polisacridos ofrecen buena barrera a los gases y se adhieren bien a las

superficies cortadas de frutas y hortalizas. #in embargo' su funcionalidad como

barrera contra la p!rdida de humedad es pobre debido a su naturaleza

hidrof(lica /0olina' 1**)2. :ay gran disponibilidad' generalmente son de bao

costo y no son txicos /0olina' 1**)2.

Entre las ventaas potenciales de los recubrimientos a base de polisacridos sepueden mencionar que no son grasosos' son pel(culas de baas calor(as y


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pueden emplearse para extender la vida de anaquel de frutas y hortalizas sin

alto riesgo de desarrollar condiciones de anaerobiosis' por lo que su aplicacin

en la agricultura se ha vuelto popular debido a sus propiedades para modificar

la atmsfera interna de una manera similar a las atmsferas controladas

/0olina' 1**)2.

Lpidos y resinas

6os recubrimientos a base de estos componentes como ingredientes

mayoritarios se elaboran con ceras y aceites como la cera o aceite de parafina'

cera de abeas' cera de carnauba' cera de candelilla' aceite mineral' aceite

vegetal' monoglic!ridos acetilados' cido esterico' cido lurico' o !steres de

cidos grasossacarosa /0olina' 1**)2. ;eneralmente' estas cubiertas son

barreras efectivas contra la humedad' mientras que las que contienen resinas

son ms permeables al vapor de agua aunque en menor grado que algunos

recubrimientos de polisacridos. Estos recubrimientos se han experimentado

en frutas y hortalizas enteras. #e ha reportado que algunos l(pidos y la mayor(a

de las cubiertas de resinas' pueden generar condiciones anaerbicas debido a

sus caracter(sticas de baa permeabilidad a gases9 adems no se adhieren a

superficies cortadas de naturaleza hidrof(lica. Entre los materiales lip(dicos que

se han empleado para la elaboracin de formulaciones destinadas a productos

ligeramente procesados' se encuentran la cera de abeas' monoglic!ridos

acetilados' cido esterico' cido lurico y !steres de cidos grasossacarosa

/0olina' 1**)2.

IMPORTANIA !" LA# PROPI"!A!"# $%&MIA# !" LO#OMPON"NT"# !" LA 'ORM%LAI(N ) T*NIA !" PR"PARAI(N "NLA "'II"NIA '%NIONAL !" P"L&%LA# ) R"%+RIMI"NTO#

El carcter funcional de una pel(cula o recubrimiento comestible depende

fuertemente de la naturaleza de sus componentes' proporcin en la formulacin

y estructura final obtenida /0olina' 1**)2.

Influencia de las propiedades ,umicas de los componentes

6as investigaciones reportadas indican que la seleccin de una substancia

formadora de pel(cula y del aditivo selectivo o activo est en funcin del

obetivo' la naturaleza del producto y el m!todo de preparacin y aplicacin

/0olina' 1**)2. 2' limitando en gran medida y al mismo tiempo su

deshidratacin durante el almacenamiento /0olina' 1**)2.


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omponentes principales-

6as sustancias hidrofbicas como las ceras y resinas y algunas prote(nas no

solubles en agua resultan ser los componentes ms eficientes para retardar la

transferencia de humedad9 sin embargo si se emplean como componente ?nico

o principal' se obtienen pel(culas gruesas y quebradizas /0olina' 1**)2.

6os cidos grasos y alcoholes como formadores de pel(culas carecen de

integridad estructural y durabilidad en su forma libre' por lo tanto requieren de

una matriz estructural /0olina' 1**)2.

6os cristales lip(dicos en cubiertas de ceras son excelentes barreras contra la

humedad y los gases pero sus propiedades de permeabilidad dependen del

empaquetamiento de los cristales lip(dicos y su orientacin en la direccin del

permeado9 y en lo que respecta a los aceites' !stos no son tan resistentes a los

gases y vapor de agua como las ceras en estado slido /0olina' 1**)2. #e haobservado que la permeabilidad al vapor de agua de las pel(culas cerosas

aumenta al aumentar la polaridad' insaturacin y ramificacin de los l(pidos' o'

de la forma como el agua sea absorbida en la porcin polar de la pel(cula

/0olina' 1**)2.

8or otro lado' la permeabilidad a gases de los biopol(meros como las prote(nas

y polisacridos es mucho ms baa que la que proporcionan las pel(culas

plsticas sint!ticas y' adems' imparten meores propiedades mecnicas. "ado

que las propiedades de las diferentes sustancias pueden aprovecharse' es

com?n elaborar formulaciones compuestas para obtener pel(culas o

recubrimientos con estructura heterog!nea.


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;eneralmente' la transferencia de agua ocurrir a trav!s de la porcin

hidrof(lica de la pel(cula' por lo tanto' la permeabilidad del vapor de agua

tambi!n depender de la relacin contenida de los materiales

hidrof(licoshidrofbicos en la formulacin. 6a hidratacin de las pel(culas est'

a su vez' afectada por la temperatura' por consiguiente' la permeabilidad se

ver tambi!n afectada por este factor' por el D de humedad relativa /:2 y el

gradiente de humedad relativa a trav!s de la cubierta.


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del hidrocoloide para inducir una transicin solgel /v. gr. gelatina2. < nivel de

laboratorio' las pel(culas se obtienen despu!s de que la solucin formadora de

pel(cula o la emulsin se aplica sobre un soporte inerte' se seca y se

desprende' o bien' mediante solidificacin del material formador del

recubrimiento o pel(cula /l(pido2 /0olina' 1**)2.

era de abe.as

6a cera de abeas es un producto obtenido de las colmenas' que se ha utilizado

tradicionalmenteF para fabricar velas' como recubrimiento impermeabilizante'

como agente moldeable en oyer(a' tablillas de escritura' esculturas y similares9

y como espesante y veh(culo de administracin de cosm!ticos y colores y de

remedios grasos en la farmacopea tradicional' %ceratos& /8auelo' 1**12.

> y )>1 >' escribieron que %las escamas salen del cuerpo de las

abeas& /8auelo' 1**12. Este conocimiento cient(fico' sin embargo' no fue de

plena aceptacin hasta 4J51 con el suizo :uber. El a,o 43-4 marc el punto

de declive de la apicultura fiista' cuando 6angstroth construye sus primerascolmenas de panales mviles' y publica' en 43-)' el primer libro de apicultura

en Estados @nidos' que difunde su sistema. Este hecho genera' en todo el

mundo' una gran cantidad de avances que posibilitan una apicultura cada vez

ms t!cnica' ms profesional y econmicamente ms rentable. @no de esos

avances es el inicio de la produccin de cera estampada por 0ehring' en


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deado enmohecer y oxidar en el almacenado en panal. 6a mezcla con otros

productos /ceras microcristalinas o parafinas' principalmente2 puede ser

averiguada porque en anlisis de identificacin de componentes aparecen

compuestos /hidrocarburos' cidos grasos...2 que no son t(picos de la cera de

abeas /8auelo' 1**12.

El control de residuos' sobre todo de acaricidas utilizados contra varroa' pero

tambi!n de sustancias utilizadas por los apicultores para evitar ataques de

polilla' a?n no se ha generalizado' excepto en las partidas destinadas a

cosm!tica o farmacia. 8ero es sencillo' aunque caro' realizar anlisis que

detecten estas sustancias /8auelo' 1**12.

%#O# NO AP&OLA#


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NM/0''01210#'I03113

Esta norma mexicana establece las especificaciones m(nimas de calidad

que debe cumplir la guayaba /8sidium guaava 6.2 de la familia de las

0irtceas' para ser comercializado y consumido en estado fresco en

territorio nacional' despu!s de su acondicionamiento y envasado. #eexcluye la guayaba para procesamiento industrial /Mormas0exicanas'

1**12.

8ara la correcta aplicacin de esta norma se deben consultar las siguientes

normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan /Mormas0exicanas'

1**12F

NM/0''011405463 8roductos alimenticios no industrializados para usohumano Hruta fresca "eterminacin del tama,o con base en el dimetro

ecuatorial. "eclaratoria de vigencia publicada en el "iario =ficial de laHederacin el 4* de unio de 4531.

NM/0''015505463 8roductos alimenticios no industrializados para usohumano Hruta fresca "eterminacin de acidez titulable 0!todos de

titulacin. "eclaratoria de vigencia publicada en el "iario =ficial de la

Hederacin el 4* de unio de 4531.

NM/0''015305463 8roductos alimenticios no industrializados' para usohumano Hruta fresca "eterminacin del contenido de ugo en frutas

c(tricas con base en el peso. "eclaratoria de vigencia publicada en el "iario=ficial de la Hederacin el 4* de unio de 4531.

NM/0''015705463 8roductos alimenticios no industrializados para usohumano Hruta fresca "eterminacin de slidos solubles totales.

"eclaratoria de vigencia publicada en el "iario =ficial de la Hederacin el

4* de unio de 4531.

NM/080153950546:0uestreo para la inspeccin por atributos 8arte 4FInformacin general y aplicaciones. "eclaratoria de vigencia publicada en el

"iario =ficial de la Hederacin el 13 de octubre de 453J.

NM/080153930546:0uestreo para la inspeccin por atributos 8arte 1F0!todo de muestreo' tablas y grficas. "eclaratoria de vigencia publicada

en el "iario =ficial de la Hederacin el 13 de octubre de 453J.

NM/0801539;0546:0uestreo para la inspeccin por atributos 8arte )Fegla de clculo para la determinacin de planes de muestreo. "eclaratoria

de vigencia publicada en el "iario =ficial de la Hederacin el )4 de ulio de

453J /Mormas0exicanas' 1**12.


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maduracin hasta alcanzar la madurez comercial o de consumo' as( como

resistir las prcticas de maneo y transporte y llegar a su destino en

condiciones satisfactorias para su comercializacin /Mormas0exicanas'

1**12.

6as guayabas obeto de esta norma' adems de las especificacionesindicadas anteriormente' deben cumplir con las siguientes especificaciones'

seg?n su grado de calidad /Mormas0exicanas' 1**12F

ExtraF 6as guayabas de esta categor(a deben ser de calidad superior

y representativas de la variedad yo tipo comercial.


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Madure>

6as guayabas deben presentar un grado de madurez fisiolgica o punto

/estado2 sazn m(nimo' el cual se alcanza cuando los slidos solubles totales/az?cares2 no son menores del 41 D y la acidez titulable no mayor a 4* D

/Mormas0exicanas' 1**12.

+en>oato de #odio

HrmulaF/Hicha7ecnica' 1*4)2 C:-C==Ma.

Es solubleen aguay ligeramente soluble en alcohol. 6a sal es antis!ptica y se

usa generalmente para conservar los alimentos /:oa"e#eguridad2.

!escripcin

8olvo cristalino blanco' soluble en agua' ligeramente soluble en etanol

/Hicha7ecnica' 1*4)2.

?reas de aplicacin

Industria alimentaria /Hicha7ecnica' 1*4)2.

+eneficios

Conservante en la industria alimentaria.


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%sos e importancia del almidn

6a importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que

constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia

de los alimentos /$aclaviB' 1**12.


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+iblio=rafa

Hicha7ecnica. /1*4)2. Benzoato de Sodio.

6inB para consultaF

QQQ.cimpaltda.commoduloquimicosbenzoatoD1*deD1*sodio.pdf

:oa"e#eguridad. Benzoato de Sodio.

6inB para consultaF ssfe.itorizaba.edu.mxntec4)Qebextsecurehoa;@#7

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