FRUTAS

PEQUEÑAS -Arándano. Frambuesa. Fresa. Cereza. Frutilla. Mora. Ciruela. Níspero. Kiwi. Uva.

Fruto seco -Nuez. Almendra. Maní. Avellana.

CASCARA/CORTAR/PELAR -Limón. Mandarina. Naranja. Pomelo. Melón. Sandía. Plátano. Piña.

CASCARA COMESTIBLE -Durazno. Damasco. Mango. Papaya. Manzana. Pepino dulce. Pera.

Javier Zambra Taller Acto y Celebración 18.03.2016 pag1

Al darle un corte en centro de la fruta desde el eje vertical se puede observar que dentro de esta se forma un dibujo que se replica en las caras.

La fruta esta protegida por la cas-cara, normalmente esta no es mas que la cubierta de la fruta, quítandola para el momento del consumo.Son frutas que poseen una gran cantidad de agua, esto permite que la obtención de pulpa o jugo es re-lativamente sencilla en la mayoría de estas frutas ya sea moliendo o ex-primiendo.

Frutos con una composición seca y de un menor tamaño. Poseen una cascara dura y se consumen crudos al igual que todas las frutas de la lista. Es fácil de mezclar al usar aglutinantes.

La fruta es fácil de moldear, como solido es relativamente fácil hacer cortes en ella para dar forma a la fruta o dividirá en partes.El poder cortar la fruta da la posi-bilidad de trabajar la fruta, de forma que dependiendo de los cortes que se realizan se obtendrán piezas y resi-duos.

CUALIDADES

La cascara en estas frutas es nor-malmente consumida, son de una textura suave y de un grosor mínimo.

El cuerpo de las frutas es bastan-te blando, permitiendo que el realizar cortes con objetos filosos sea una proceso común en estas.

Los aglutinantes como las gelati-nas son usados en las frutas para mezclarlas y dar a estas una nueva forma.

MAPA CONCEPTUAL

OBSERVACIONES

La cascara envuelve la fruta, es parte de esta pero en si es de naturaleza distinta ya que su objetivo es contener. Se dibuja en la cas-cara una trama y textura propia en cada fruta.

Las frutas muestran una simetría en su forma que se repi-te desde el centro de su eje vertical, donde sus extremos en algunos casos se muestran opuesta donde uno se hunde sobre si mismo y el otro sale como una protuberancia. El cortar la fruta en este eje nos muestra que en su interior la fruta dibuja su des-pliegue, esta aparece desde su núcleo y se va expandiendo a su alrededor, donde capas se van super-poniendo y desenre-dando hasta llegar a la cascara.

PROCESOS PARA TRABAJAR CON LAS FRUTOS

AGLUTINADO Producto espesante, altamente ligante, facilitando de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica. se mejora el brillo y la presentación del pro-

ducto

EXPRIMIR Busca lograr extraer el jugo o pulpa apretando o retor-ciendo el fruto, se puede hacer manualmente, con algún utensilio especial o con un exprimidor. Este se puede usar para dar sabor a otro elemento, impregnándolo con su jugo o pulpa

COMPACTAR Tomar varias partes de un elemento(previamente separa-das) o de distintos elementos y aplastarlas unas contra otras, contrayendolas hasta lograr un masa homogénea y

reducida en comparación al volumen anterior de la fruta.

CORTES Dar forma al elemento por medio de objetos con filo que separa la fruta. Este proceso nos permiten moldear la fruta con distintos elementos: -Se puede cortar una forma con un molde afilado. -Cortar con un objeto que nos genere una trama sobre la fruta. -Formar figuras, laminas o incluso cortar toda la fruta de una misma media(picarla) y moldearla con un agluti-

nante.

Algunos Métodos: -Gelatina : La gelatina sin sabor envasada es un buen aglutinante que no cambia el sabor del plato termina-do. Por cada huevo que debas reemplazar, mezcla un paquete de gelatina con 2 cucharadas de agua tibia, y agrega los otros ingredientes. Prepara la mezcla inme-diatamente antes de usarla porque se endurece fácil-mente. -Huevo: La yema de huevo es un óptimo aglutinante; el elevado porcentaje de grasas que participan en su com-posición permite la formación de una capa con exce-lentes características mecánicas de cohesión, adhesión y elasticidad, que suelen mejorar con el tiempo. la yema de huevo posee muy buenas propiedades ópticas, ya que conserva perfectamente los colores y no tiene tendencia a amarillear. Gel de arrozEl gel de arroz (una harina recocida especialmente pro-cesada) le añade una textura crujiente y espesor a las recetas. Virtualmente sin sabor, el gel de arroz lleva los sabores de las especies y sazonadores, se mezcla fácil-mente con otros ingredientes secos y actúa como agen-te aglutinante para productos de carne. OTROS - Sémola, Gluten de trigo vital, mousses, flan.

Javier Zambra Taller Acto y Celebración 18.03.2016 pag2

Existen variados tipos de ex-primidores para este Proceso ya sea manual o eléctrica

-Cuchillos de distintos tipos. -Peladores electrónicos -Moldes cortadores.

Existen elementos como la cola de pescado que ayudan en la consistencia de las ge-latinas, aumentado su con-centración.

DESMOLDAR es un proceso que trae consigo el aglutinante, ya que el objeto debe desprenderse de la matriz de la forma mas sencilla, para evitar este se rompa. Algunos métodos son los siguien-tes: - Enfriar el molde en congelador antes de poner el aglutinador. - Poner una capa de aceite vegtal en el molde. - Envolver la matriz con papel film para luego de solidificarse tirar del papel y sacar el molde.(Este méto-do resulta ser el mas efectivo).