Mapa conceptual dos
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Maracuyá Arándanos Frambuesa Selección de la fruta, en relación a : B O C A D O Se busca combinar sabores, de tal manera que se abarque desde lo dulce hasta lo ácido. Los colores deben contrastar, ser vistosos y, a su vez, dar indicios del sabor del bocado. Al igual que el color y el sabor, se busca el contraste entre las texturas del bocado para que este se complemente. Triturar: Desmenuzar una materia sólida en trozos pequeños sin llegar a convertirla en polvo. Endulzar: Dar a un producto sabor dulce por medio de sustancias naturales, como el azúcar o la miel, o sintéticas, como la sacarina. Encolar: añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia. P R O C E S O S Selección del aglutinante en relación a : Capacidad de aglutinar, es decir, aquello que es capaz de que dos o más elementos se unan. Gelatina sin sabor Sabor Textura Color unidad discreta presente en el acto, esta es la parte tangible de lo que considera- mos el acto y la celebración, lo que se evidencia la parte sensorial con el co- mer y el beber. FRUTOS SECOS Nueces Avellanas Pistachos Almendras Castañas Piñones Maní CÍTRICOS Naranjas Mandarinas Limón Pomelo Lima Mandarinas FRUTOS ROJOS Arándanos Moras Frambuesas Frutillas Cerezas Ciruelas S E M I L L A S COMESTIBLES Caqui Granada SEMILLA AL CENTRO Duraznos Damascos Mango Manzana Pera Membrillo ABUNDANTES EN AGUA Sandía Melones Papaya Pepino dulce Plátano FRUTAS PRESENTES EN EL MERCADO CARDONAL AGLUTINANTES 1. Bananas y puré de manzanas. 2. La sémola, 3. Gel de arroz, 4. Claras de huevo. 5. Gelatina sin sabor. 6. Azúcar. — Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u otro líquido en ebullición hasta que quede tierno o blando. — Freír: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo. — Hornear: Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción del calor pierda humedad y se cueza, se ase o se dore. — Deshidratar: Quitar a una cosa toda el agua que contiene o gran parte de ella. — Moler: Reducir un cuerpo sólido a polvo o pequeñas partículas por presión o fricción. — Cortar: Dividir una cosa en dos o más partes con un instrumento afilado — Concentrar: Reducir un alimento, un jugo o un puré por evaporación. — Dorar: Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color “dorado”. — Enharinar: pasar por harina un alimento para freírlo, sellando y conservando mejor los jugos. — Escarchar: sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente cristalizándose exteriormente. — Glasear: cubrir la superficie de un preparado con azúcar. — Saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro, DESARROLLO CONCEPTUAL PLANTEAMIENTO Y PROCESOS
Transcript of Mapa conceptual dos
MaracuyáArándanosFrambuesa
Selección de la fruta,
en relación a :
BO CADO
Se busca combinar sabores, de tal
manera que se abarque desde lo dulce
hasta lo ácido.
Los colores deben contrastar, ser
vistosos y, a su vez, dar indicios del
sabor del bocado.
Al igual que el color y el sabor, se
busca el contraste entre las texturas del
bocado para que este se complemente.
Triturar: Desmenuzar una materia
sólida en trozos pequeños sin llegar a
convertirla en polvo.
Endulzar: Dar a un producto sabor dulce
por medio de sustancias naturales,
como el azúcar o la miel, o sintéticas,
como la sacarina.
Encolar: añadir gelatina a un preparado
para que tome más consistencia.
P
R
O
C
E
S
O
S
Selección del
aglutinante en
relación a :
Capacidad de aglutinar, es decir,
aquello que es capaz de que dos o
más elementos se unan.
Gelatina sin sabor
Sabor
Textura
Color
unidad discreta presente en el acto, esta es la parte tangible de lo que considera-mos el acto y la celebración, lo que se evidencia la parte sensorial con el co-mer y el beber.
FRUTOS SECOS
Nueces
Avellanas
Pistachos
Almendras
Castañas
Piñones
Maní
CÍTRICOS
Naranjas
Mandarinas
Limón
Pomelo
Lima
Mandarinas
FRUTOS ROJOS
Arándanos
Moras
Frambuesas
Frutillas
Cerezas
Ciruelas
S E M I L L A S
COMESTIBLES
Caqui
Granada
SEMILLA AL CENTRO
Duraznos
Damascos
Mango
Manzana
Pera
Membrillo
ABUNDANTES EN AGUA
Sandía
Melones
Papaya
Pepino dulce
Plátano
FRUTAS PRESENTES
EN EL MERCADO
CARDONAL
AGLUTINANTES
1. Bananas y puré de manzanas.
2. La sémola,
3. Gel de arroz,
4. Claras de huevo.
5. Gelatina sin sabor.
6. Azúcar.
— Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u
otro líquido en ebullición hasta que quede tierno
o blando.
— Freír: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo
de grasa hirviendo.
— Hornear: Poner en un horno un alimento u otra
cosa para que con la acción del calor pierda
humedad y se cueza, se ase o se dore.
— Deshidratar: Quitar a una cosa toda el agua
que contiene o gran parte de ella.
— Moler: Reducir un cuerpo sólido a polvo o
pequeñas partículas por presión o fricción.
— Cortar: Dividir una cosa en dos o más partes
con un instrumento afilado
— Concentrar: Reducir un alimento, un jugo o un
puré por evaporación.
— Dorar: Dorar se refiere a la cocción de un
alimento hasta dejarlo con un bonito color
“dorado”.
— Enharinar: pasar por harina un alimento para
freírlo, sellando y conservando mejor los jugos.
— Escarchar: sumergir una fruta en almíbar
y escurrirla posteriormente sobre una rejilla
durante un día aproximadamente cristalizándose
exteriormente.
— Glasear: cubrir la superficie de un preparado
con azúcar.
— Saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o
previamente cocido, de forma que queda dorado
por fuera y jugoso por dentro,
D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L
PLANTEAMIENTO Y PROCESOS
