por David Kennedy y Hoja para la Vida 1993

EL MANUALEl propsito de este manual es ayudar a las personas en la salud, nutricin, agricultura, y el medio ambiente, a que comiencen a hacer y usar el concentrado de hojas verdes en los pueblos y aldeas de los paises en desarrollo. Este manual ser revisado de cuando en cuando para mantenerlo al da. Trata casi exclusivamente de la produccidn en pequea escala de las aldeas. Hay poca informacin sobre la producci6n industrial en escala grande. Este manual sera til para cualquiera que est interesado o que trabaja en algn programa pequeo de produccin de concentrado de hoja, pero no debe de ser substituto para el entrenamiento por medio del trabajo. Mas tarde se desarrollar un video para entrenar y un curso de 3-5 dias se ofrecer por lo menos una vez al ao. Se puede copiar cualquier parte de este manual para los que necesitan informacin especifica de alguna parte del manual, pero no necesitan todo. En este manual se usan los terminos "concentrado de hoja (C de H)" o a veces cuajado de hoja pare designar un alimento hecho coagulando el jugo de hojas verdes. Este alimento tambien se ha designado "proteina de hoja" y "concentrado de proteina de hoja" . Estos nombres refieren a los proyectos desarrollados por grupos pequeos de voluntarios que se llaman Find Your Feet en Gran Bretaa y Leaf For Life en los EEUU. Las ideas y la informacin para este manual han venido de muchas personas, principalmente Walt Bray, Glyn Davys, y Boone Guyton. Los dibujos y planes tambien fueron sugeridos por varias personas que incluyen Beth Rosdatter, Alison Craig, Susan Lynn, Terese y Sherri Hildebrand, Jose Leon, y Danne Larkin. Les invitamos cordialmente a que se unan al desarrollo de este "alimento para el futuro". Hojas Para La Vida aprecia sugerencias, ideas o cualquier cosa que pudiera mejorar este curso. Adems nos gustaria saber de los problemas, soluciones, recetas, o ideas que encuentren en su trabajo con otras personas. Muchas gracias y buena suerte!

INTRODUCCIONEn la ultima mitad del siglo 18, un seor francs llamado Rouelle descubri que un cuajo de vegetales se podia hacer calentando el jugo de hojas de cicuta exprimidos. No se hizo nada con esta informacion hasta la segunda guerra mundial cuando los britnicos, temiendo que sus provisiones de alimentos podrian disminuir, comenzaron a buscar alternativas de proteina. N. W. Pirie encabez6 un equipo de cientficos que se dedicaron a desarrollar maquinaria para extraer proteina de hojas verdes. Usando alfalfa, hojas de trigo, mostaza, y otras plantas, los cientifcos siguieron investigaciones sobre el uso de hojas. Este equipo y algunas otras personas continuaron el trabajo con el concentrado de hoja, pero no fue hasta 1960 que el interes en hacer el cuajo de las hojas aument. E1 trabajo comenz en dos lugares.

En los pases desarrollados comenzaron a usar el cuajo de hojas secas para enriquecer el alimento para animales. Al mismo tiempo Find Your Feet (Hojas Para La Vida) una pequea organizacin voluntaria basada en Londres, Inglaterra, comenz a promover el uso del concentrado de hoja para combatir la desnutricin de los nios que viven in los pueblos y aldeas tropicales. Se hicieron varios estudios para establecer la seguridad y el valor alimenticio del concentrado de hoja en las dietas de los nios. Find Your Feet (Hoja Para La Vida) ha comenzado programas para ensearles a las mujeres a preparar el concentrado de hoja para nios desnutridos en Mexico, India, Bolivia, Sri Lanka, Ghana, Nicaragua y Bangladesh.* Estos programas han recibido apoyo financiero de la Naciones Unidas, la Comunidad Economica Europea, el DIF de Mexico, la Agencia Britnico de Desarrollo de Ultramar,el Club Rotario Internacional, programas de empleados de la linea aerea de Delta, y Sun Microsystems, as como de muchos fundaciones particulares y de personas individuales. En todos sus proyectos La Hoja Para La Vida trata de ensear a las mujeres a hacer concentrado de hoja de cualidad superior, de las hojas del lugar, para as mejorar la dieta de las personal de sus comunidades que sufren desnutrcion. Generalmente estas personas son los nios, las mujeres encintas, o en lactancia, y los ancianos. Por el trabajo de estos proyectos en Inglaterra, los EEUU, India, Suecia, el proceso de hacer y usar el concentrado de hoja se va haciendo ms fcil y menos costoso. Se est mejorando la maquinaria constantemente y se reciben nuevas recetas cada ao. Los talleres de trabajo donde se hace el concentrado de hoja se ponen cada vez mejor organizados y el costo de empezar un programa va disminuyendo. * Sabemos de otras dos organizaziones que usan el concentrado de hoja en pequeos programas de nutricin. El programa de Hoja Nutritiva ha comenzado un proyecto en Coahuila, Mexico; y el Consejo para Investigaciones Cientficas e Industriales ha hecho el misno tipo de trabajo en orfanatos cerca de Lahore, Pakistan. Otras fuentes de informacin de asuntos relacionados al concentrado de hoja se encuentran al final de este manual.

QUE ES EL2

CONCENTRADO DE HOJA ?El concentrado de hoja es un alimento extremamente nutritivo que se hace separando mecanicamente la fibra indigestible y anti-nutrimentos solubles de las protenas, vitaminas y minerales de ciertas hojas verdes. Porque es tan rica en beta-carotene, hierro, y protena de muy buena calidad, el concentrado de hoja es muy eficaz en combatir le desnutricin, particularmente la deficiencia en anemia y vitamina A que son tan corrientes en los nios y mujeres encinta de la mayora de los pases en desarrollo. Se combina con facilidad con varios alimentos baratos que son aceptables en la regin. Porque pueden aprovecharse directamente de la energa solar, las hojas pueden producir ms nutritivos por hectare que cualquier otro sistema de agrigultura. Las hojas pueden producir con menos choque al medio ambiente que los cereales. La tecnologa sencilla de hacer el concentrado de hoja logra capturar la mayor parte de la cosecha de hojas directamente para el consumo humano. La fibra que se ha separado se puede usar para los animales y el lquido o "suero" que sobra se puede usar para fertilizar las plantas; nada se pierde.

POR QUE DA RESULTADO EL CONCENTRADO DE HOJA?La aguicultura basicamente es un sistema biolgico para acumular la energa solar y hacerla til para la humanidad. Las hojas verdes son las que acumulan la energa solar. Entre ms grande la superficie de las hojas que se exponen a la luz del sol, ms energa se acumula de una parcela de tierra. Clorofila, el pigmento que da el color verde a las hojas, convierte el dixido de carbono del aire, el agua, y la luz solar en carbohidratos simples. Estos se combinan unos con otros para hacer azucar y fcula, que dan energa al cuerpo humano. Tambin se combinan para hacer fibras como celulosa, lignina de las cuales se hacen papel, tela de algodn, y madera. Estos carbohidratos simples que se forman en las hojas verdes se combinan con nitratos de la tierra para hacer protenas, que son lo esencial para la vida. Los alimentos bsicos que comemos se han creado casi todos en las hojas verdes de las plantas. Estos alimentos se depositan en las semillas, tubrculos, y frutas. Cuando comemos una tortilla, camote o banana, estamos comiendo los alimentos producidos por las hojas verdes de las plantas de maz, camote, o banana. Para pasar el alimento de la hoja a la semilla, tubrculo, o fruta, la planta utiliza energa. Esto reduce la cantidad de alimento porque la planta quema sus propias azcares y fculas para obtener esta energa. Naturalmente muchos ms alimentos se pierden para las personas cuando las semillas o tubrculas se dan a comer a los animales. Esto explica por qu los productos animales como carne, leche, y huevos son ms caros generalmente, que los productos de las plantas. 3

Cuando cultivamos el trigo u otros cereales bsicos, las hojas nuevas de las plantas son ms o menos eficaces en convertir la energa solar a los alimentos. Sin embargo, durante la mayor parte del tiempo que los cerales ocupan las mejores tierras, producen muy pocos alimentos. Cuando las hojas se ponen amarillas y secas ya no producen alimentos y las plantas estan secando las semillas para formar un deposito compacto para los alimentos. Estos granos son alimentos muy cmodos. Porque estos granos tienen menos agua y fibra que las hojas verdes, y adems un sabor ms suave, han sido ms populares y tiles como alimento. La tecnologa del concentrado de hoja ofrece una manera sencilla de eliminar la mayor parte del agua y casi toda la fibra de las hojas verdes. Esto puede hacer que las hojas verdes sean mucho ms agradables como alimento. Aunque el concentrado de hojas no reemplazar los granos, s ofrece una fuente nueva de alimentos para la dieta humana. Al combinar cosechas de fculos ms baratas, como mandioca, banana y fruto del pan con el concentrado de hoja, se podra proporcionar nutricin superior a la dieta basada en granos de milliones de gente en las trpicas. Al utilizar la gran producticidad de las cosechas de hoja, el concentrado de hoja puede producir ms protena y ms nutritivos importantes por hectre que cualquier otro sistema de agricultura. La rapidez con que se realizar esta tecnologa de incrementar nutritivos, depender principalmente de la economa. La economa de la produccin del concentrado de hoja est muy ligada a la escala de operaciones, y lo bien que se utilice la fibra que queda cuando se separa el concentrado de las hojas. Generalmente el uso ms econmico de esta fibra es drsela de comer a las vacas, cabras, ovejas, caballos, conejos y cuyis. Porque la fibra est picada tan finamente, los animales pueden absorber los nutritivos ms facilmente que los de hemo y foraje. Se puede decir que la molida de las hojas para hacer el concentrado es igual al largo masticar de hojas de los animales. Esta fibra que queda tambin tiene menos humedad que la cosecha original de hojas, por lo cual es ms fcil de secar para hemo o preservar como ensilaje. Al fin de todo lo que hace factible el concentrado de hoja, se basa en la observacin minciosa de los procesos biolgicos que son fundamentales para entender la naturaleza de los alimentos. Lo bien que resulte depender de lo bien que las personas apliquen estas observaciones para crear sistemas prticos de produccin del concentrado de hoja.

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LAS VENTAJAS DEL CONCENTRADO DE HOJA1. El concentrado de hoja es un alimento sumamente nutritivo.Es ms rico en vitimina A y en hierro que cualquier otro alimento que tenemos. La falta de estos dos nutritivos es la causa de los problemas de salud ms serios y ms comunes en el mundo hoy. El C de H tambin es una fuente muy buena de protena de alta calidad y de calcio, as como de otros nutritivos importantes.

2. Es una manera muy eficaz de utilizar la tierra para producir alimentos, pues da ms omenos, tres veces ms de protena por hectare que las cosechas de granos, y cinco a diez veces ms por hectare que el cultivo de animales.

3. Aunque el color verde de la comida de concentrado de hoja no es familiar, laaceptaccin de los nios de estas comidas en una docena de varios pases, ha sido excelente.

4. El concentrado de hoja es relativamente fcil de hacer.rurales por personas sin mayor instruccin o preparacin.

Se puede hacer en aldeas

5. Da alimentos muy nutritivos por precios ms bajos de lo que cuestan la carne, queso,huevos, o leche en polvo. Generalmente es la fuente ms barata de vitamina A y hierro.

6. Es una tcnica agrcola y ambiental muy sano. Las cosechas de hojas protegen le tierracontra la erosin que ha destruido as tierras donde producen granos. No se necesitan insecticidas para proteger las cosechas de hojas contra el dao cosmtico de los insectos ya que las hojas se muelen hasta hacer pulpa, inmediatamente despus de cosechar.

7. No se pierde nada al producir el concentrado. La fibra residual es un alimentoexcelente para vacas, cabras, ovejas, caballos, conejos, o cuyis. Tambin se puede usar para enriquecer la tierra o en producir bio-gas para cocinar. El lquido que sobra es rico en nitrgeno y potasio, y es buen fertilizante. Se ha usado para producir ethanol.

8. Al contrario de vegetales verdes oscuras, el concentrado de hoja se preserva confacilidad. Se puede secar, conertido en pasta, hacer bebidas mezcladas o jarabes, conservar con sal o encurtir.

9. El proceso de hacer el concentrado de hoja remueve muchos de los anti-nutritivos quese encuentran en alimentos de hojas. El cido cianhdrico, los nitrates, los goitrgens y el libre cido oxlico que limitan la utilidad de muchas hojas en la dieta humana, son removidas case completamente al convertir las hojas en el concentrado de hoja. 5

10. El C de H usa mucho menos combustible para la preparacin de frijoles que es elalimento de ms alta protena de los probres del mundo.

11. No se conocen casos de reaccin alrgica al concentrado de hoja desde 1975 cuandoel calor standard del proceso se puso a un mnimum de 90 C (195 F). Sin embargo muchos nios no toleran otros alimentos ricos de nutritivos concentrados como el pescado o queso; y la intolerancia gentica contra la leche, hace que la leche sea un alimento no provechoso para los nios en ciertas regiones.

LAS DESVENTAJAS DEL CONCENTRADO1. El buen rendimiento de hojas requiere una provision constante de agua. En muchos lugares hay estaciones secas muy largas, y las tierras de riego son muy solicitadas. En tierras ridas las necesidades de agua de cosechas de hojas jugosas son excesivas, y hay que enfocar una estrategia ms realista en mejorar las cosechas de necesidades de agua ms econmicas como sorgo, mijo, calabaza de bfalo,frijole tepari y acacia. 2. La mayora de las personas no estn acostumbradas a comer alimentos verde oscuro. 3. Las hojas frescas se marchitan muy pronto.Hay que procesarlas muy pronto despus de cortarlas o la calidad y el rendimiento del concentrado de hoja bajan.

4. Las hojas frescas pesan mucho as como la fibra residual y el "suero". Esto quiere decirque el costo de transporte ser caro, a menos que el proceso de hacer concentrado se pueda hacer cerca de donde crece la hoja .

5. Aunque la produccin domstica se puede hacer con molino y licuadoras comercialbaratos, ahora todava no se consigue equipo comercial en grande y hay que construirlo a la medida.

6. Se pierde la vitamina C de Hojas frescas en el proceso.6

SECCION I

COMO SE HACE EL CONCENTRADOOcho pasos basicos1. Coseche hojas verdes frescas de las plantas de que se conocen como buenas fuentes para el concentrado de hoja. (Hay ms informacin acerca de escoger las buenas plantas en la seccin sobre el cultivo de cosechas de hojas para el concentrado). 2. Hay que lavar las hojas muy bien en agua limpia para quitar la suciedad y el polvo. 3. Si las hojas son grandes o hay muchos tallos duros se corta o rasga las hojas en pedazos del largo de un dedo. (Este paso no es necesario con algunos de los molinos de hojas como el demoledor de impacto.) 4. Se muelen las hojas hasta hacer pulpa. 5. Se exprime todo el jugo posible de las hojas en pulpa. 6. Se calienta el jugo rapidamente hasta hervir. 7. Se separa la cuajada que se forma en el jugo caliente en una tela de tejido apretado. 8. Se exprime y saca todo el lquido posible de esta cuajada.

LO QUE QUEDA EN LA TELA ES EL CONCENTRADO DE HOJA

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1. Corte hojas verdes frescasCosechando las hojasGeneralmente preferimos cosechar las hojas temprano por la maana y llevarlas inmediatamente al taller donde se lavan en agua limpia, y luego molidas lo ms pronto posible. Cualquier retraso largo en el proceso desde cortar las hojas hasta terminar el concentrado de hoja puede disminuir la cantidad o calidad del producto final. Se cortan las hojas en lo ms bajo de la planta que permita el nuevo brote lo ms pronto posible. Es importante no cortar demasiado bajo, principalmante con plantas como caupes porque pueden morir antes de producir ms follaje. El cortar caupes a 5 cm en lugar de 20 cm (2 en lugar de 8 pulgados) quiere decir que la cosecha necesita ser resembrada, a lo menos, dos veces ms y la produccin anual de la hoja ser varias toneladas menos por hectare. La altura ideal de cortar la hoja cambia de cosecha de cosecha y aun entre variedades de la misma cosecha. Es relativamente fcil probar varias alturas de cortar para ver cul resulta mejor para el mejor crecimiento de la hoja que se usa. Tal vez es ms importante la hora en que se corta la hoja que la altura. Las hojas estn a mejor punto para hacer el concentrado cuando su contenido de protena est a lo ms alto y su humedad est entre 75-85%. Generalmente para la mayora de las cosechas las hojas estn a su contenido de humedad ms alto temprano por la manaa, y lo ms alto de la protena un poco antes de florecer. Un plan de cosechar se puede hacer teniendo en cuenta las fluctuaciones estacionales de la produccin de hojas tanto como cualquier cambio en la capacidad de procesar o la meta que se tiene para el uso del concentrado durante el ao. El equipo o maquinaria para cosechar las hojas para proyectos pequeos es sencillo. Un trabajador de Nicaragua del proceso de hacer el concentrado, desarroll un sistema til para cortar usando un machete afilado y un palito especial con un gancho de metal en la punta. Usa el palito para sostener erectas las plantas para cortarlas con el machete. Generalmente una guadaa de doble mano es ms eficaz para cortar alfalfa y la mayora de hojas que los machetes o cuchillos. Caupes tienden a enredarse demasiado para poder cortar con guadaa, pero con algo de prctica, an esto es ms rpido para caupes tambin. Las guadaas europeas muchas veces tienen mejores aspas y mejor equilibrio que las ms baratas de acero que se consiguen en los EEUU y en otros pases.

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Si es de escala ms grande se puede usar cortedor recprico para cortar la cosecha. Varias compaas que hacen herramienta hacen los cortedores recpricos que rebanan parejo las hojas a la misma altura. Esta altura puede ser menos que lo major para algunas cosechas y tendrn que ser adjustadas. Algunas de estas estn diseadas para usarlas con tractores o caballos, pero tambin hay algunas diseadas para usar con tractores caminando como el BSC o el Gravely que son ms flexibles en el uso que los tractores grandes. Un tipo de cortador de hojas que no funciona bien para el concentrado de hoja es el cortecespedes rotario. Estos tienen cuchillas rotarias de alta velocidad que cortan las hojas demasiado finas antes de poder lavarlas. El movimiento rotaria tambin tiende a chupar la suciedad y el polvo que cuestan mucho quitar lavando las hojas. Algunas de las pruebas primeras del concentrado de hojas mostraron altas niveles de ceniza porque las hojas fueron cortadas con un cortecespedes rotario y no fue posible quitar el polvo completamente. Strimmers or weed eaters tambin pueden ser tiles para cosechar la hoja. Hay una gran cantidad de estas herramientas disponibles, que tienen varias cutting heads pero no las hemos probado a fondo. Michael Cole en Inglaterra usa un strimmer con una cortadora de metal para alfalfa. En Nicaragua estan probando un strimmer atado a pequeas ruedas de bicicleta en tiempos lluviosos, y es posible que esta tcnica se podr usar en la cosecha de hojas tambin.

Transporte de hojasDespus de cortar las hojas generalmente se echan en montones. Usando un rastrillo ligero para poner las hojas cosechadas en hileras y horcas para levantar las hojas y ponerlas en carretas va mucho ms rapido que empacndolas en sacos a mano. Los montones luego se recogen y se ponen en sacos o se meten directamente en carretas o camiones. Es bueno usar el transporte que sea ms eficaz para cada proyecto. Se ha tenido algunos problemas con las bicicletas y los camiones. Las bicicletas no pueden transportar mucho, y algunas veces la cantidad de concentrado de hoja que se puede hacer estaba limitado por lo que se poda cargar en un viaje. Las bicicletas de tres ruedas que se haban diseado para el transporte podran ser mejores, pero fueron construidas para calles pavimentadas,y no son buenas para campos lodosos. Se descubri que los camiones son de demasiado valor y se pueden usar para muchas otras cosas. Pueden 9

ofrecer el uso de camiones al principio de un proyecto cuando hay mucho entusiasmo, pero se vuelven menos disponibles cuando ha pasado la novedad del programa o de la presencia de extranjeros. Muchas veces ya no funcionan aun cuando los ofrecen.

Las carretillas o carretas de mano funcionan bien se la cantidad de hojas no es grande y la distancia entre el campo y el taller de procesar no pasa de unos doscientos metros. Para transportar cosechas ms pesadas, o a ms larga distancia, las carretas tiradas por caballos, burros, o bueyes resultan mejores. El costo de transportar las hojas tiene que figurar en los presupuestos econmicos. Tal vez se pueda compensar parte del costo si se ofrece parte de la fibra residual al dueno de los animales para alimento. Si se necesita transportar la fibra o suero a algn lugar, sera razonable arreglar el transporte en la misma carreta que lleva las hojas frescas. En tiempo de lluvia las carretas pueden atascarse en el lodo y habra que empacar las hojas en sacos llevarlas a hombros de los trabajadores. Llantas ms anchas como de autombiles no se atascan tan facilmente como las de bicicletas pero agregan ms peso y friccin a la carga. Las llantas de motocicletas pudieran ser una mejora en lugares donde se encuentran motocicletas baratas. El transporte de las hojas es uno de los gastos del presupuesto que se puede pasar por alto ms comunmente, y vale la pena pensar en esto a principios de planear el proyecto.

Pesar las hojasAl llegar las hojas al taller, hay que pesarlas. Se puede pesarlas con una balanza corriente, o de azuelo, o balanza que se usa para granos o alimentos. Parece que pesar las hojas y registrar el peso cada da es un trabajo innecesario, pero da informacin importante a cada proyecto. Si se pesan las hojas y el concentrado diariamente, se hace posible analizar el costo de la tarea y de la eficacia del proceso y otros aspectos de la produccin que son esenciales para un programa economicamente sano. Si se compran hojas, es preferible comprar por peso que por volumen, porque el peso se relaciona ms al rendimiento. No se debe pagar extra por hojas que el agricultor ha limpiado con un chorro de agua porque el agua no rinde C de H. Si se corelaciona el peso de las hojas con el peso del concentrado de hojas, tal vez se pueda ver que cierta 10

clase de hoja es ms econmica, o que las hojas de un agricultor cuestan menos que las de otro agricultor. Si hay cambios en la relaccin del peso de las hojas, esto puede llamar la atencin a algun problema que pueda existir en la maquinaria, el proceso o en la tcnica agricultora.

2. Lavar las hojasDespus de pesar las hojas, se deben inspeccionar para ver si hay pedacitos de tallo, races o piedras y sacarlos. Generalmente no es necesario sacar la mala hierba, la hierba o las hojas secas. Solamente cuando se sabe que hay muchas malas hierbas que son venenosas o muy amargas, s vale la pena sacar cada una. En algunos proyectos el sacar cuidadosamente de cada hierba,tomaba ms tiempo que el moler y prensar de las hojas, lo cual no era de beneficioso. Despus de inspeccionar las hojas se debe sumergirlas en agua limpia para quitar el polvo y suciedad. Esto se puede hacer en tinas grandes o en tanques diseados para esto. Se puede lavar a mano pequeas cantidades de hojas y luego sacudirlas para quitar toda el agua antes de cortar y moler. Para cantidades ms grandes de hojas sera mejor usar un tanque especial y mover las hojas con horcas o rastrillos limpios. En cada caso es mejor sacar las hojas del tanque en lugar de escurrir el agua del tanque y despus sacar las hojas. Se no se puede moler las hojas inmediatamente, por cualquier razn, es mejor dejar las hojas en el agua, para retrasar el marchitar de las hojas lo cual baja el rendimiento del concentrado de hojas. Donde hay poca agua, se podr usar esta agua otra vez para enjuagar las olllas, la tela de filtrar y el equipo de procesar. Despus de esto se puede usar para regar las siembras. Si un campo sembrado, una huerta o hortaliza queda abajo del lugar de procesar las hojas, valdra la pena poner tubera o hacer una zanja para llevar esta agua a las siembras. Es importante que esta agua de lavar las hojas no se desague repetidamente cerca del taller porque la tierra se empapa rapidamente y dari muy malos olores. Tambin pudiera formar un lugar de crianza de mosquitos que dan paludismo, fiebre de dengue y otras enfermedades tropicales.

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3. Cortar o rasgar las hojasSegn la planta o el tipo de equipo para hacer pulpa que se use, puede ser necesario cortar o rasgar las hojas en pedacitos antes de hacerlas pulpa. Esto reduce el trabajo del macerador y tal vez elimine que las fibras largas se enrollen en partes de la maquinaria. Cortar las hojas tambin facilita meter las hojas en el pulpero. Las hojas de enredaderas particularmente son ms difciles de meter en los pulperos si no se han cortado en pedazos primero. Algunas leguminosas tropicales tienen vainas de varios metros de largo que tienden a enredarse. Se puede cortar las hojas antes de procesar con un cortador de forraje. Estos pueden ser impulsados por pedal de bicicleta o por motor. Una cantidad muy pequea de hojas (hasta unos 200 kg) se puede cortar sobre una mesa con machete o alfanje. Este trabajo es muy cansado y la posibilidad de accidentes aumenta cuando las personas se cansan. Tambin se puede quitar las hojas de las enredaderas a mano, pero es muy tardo aunque vale la pena en escala domstica donde las hojas son procesados con equipo manual. El cortar de hojas agrega un paso ms que consume energa y tiempo al proceso del concentrado de hoja. Este paso a veces consume ms tiempo que hacer pulpa. Tambin puede requirir ms maquinaria como un cortador de forraje. Cuando sea posible es mejor evitar este paso. El demoledor de impacto es una mquina para hacer pulpa de la hoja, que puede cortar las fibras largas de los tallos de las hojas (alfalfa hasta 70 cms, 28") sin haber sido cortadas primero. Esta us una de las razones por la cual abogamos el uso del demoledor de impacto para programas pequeos de concentrado de hoja.

4. Moler las hojas hasta hacer pulpaTal vez el aspecto ms crtico de la produccin econmico del concentrado de hoja es hacer pulpa de las hojas frescas. Para poder exprimir el jugo facilmente de las hojas, tienen que estar bien molidas. Hay varias maneras de hacer esto, las cuales sern descritas en esta seccin. De cualquier manera que se use para hacer pulpa de las hojas, la meta es abrir las ms clulas de fibrosas de las hojas que se pueda. Cuando stas estn rotas el contenido de nutrimientos ricos de las clulas pueden pasar al jugo y ms tarde recogerlo como cuajo. Cuando las hojas se marchitan, la presin dentro de las clulas se reduce y aumenta la cantidad de fuerza que se nececita para romper la clula, as como es ms fcil romper un globo bien lleno de aire. El rendimiento del concentrado de hoja de la mayora de las hojas baja 4-15% en cuatro horas y baja un 50% en 9 horas. Aun en circunstancias ideales, es imposible romper todas las clulas pero algunos tcnicos son ms eficaces otros. Se al hacer pulpa la hoja, se ven pedacitos de hoja ruptura de la clula ha sido insuficiente.

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Generalmente es mejor destrozar las hojas que cortarlas repetidamente. Hacer pulpa de las hojas toma ms tiempo y energa que exprimir el jugo. Generalmente no es econmico en cuanto a la energa tratar de exprimir el jugo de las hojas cuando no han sido molidas. Varios estudios sobre el fraccionamiento industrial de hojas han demostrado estruyamento o el pasar las hojas por aberturas pequeas es la manera ms eficaz de usar energa para romper las las clulas. Las maquinas ms pequeas para forzar las hojas hacia afuera no han tenido muy buen resultado. Probablemente la expulsin es superior a otros mtodos de romper las cdulas solamente cuando se est procesando ms de una tonelada por hora de hojas. Al otro extremo se puede hacer pulpa de las hojas con molino de mano. No recomendamos esto porque obliga al trabajador al producir muy poco por hora. Por ahora no existe una mquina desiada especificamente para hacer el concentrado de hoja. Hay algunas mquinas como moledor de carne o machacadora de martillos que se pueden adaptar con cierta facilidad para hacer el concentrado. Al escoger una mquina para hacer pulpa de las hojas es bueno considerar lo siguiente: - el costo y disponibilidad - cuantos kilgramos de hojas se puede procesar en una hora - el tiempo que consume la limpieza (esto puede ser un costo fuerte no visto) - seguridad y facilidad de mantener (una mquina de 100 Kgs por hora que tiene mucho tiempo sin usar puede producir menos por mes que una mquina ms segura de 50 Kg por hora) - uso de energa (gcunto cuesta la energa por kg. de concentrado que se produce. gUsa un tipo de energa que se consigue facilmente?) Los motores elctricos de tres fases generalmente son ms eficientes que los de una fase. Pero solamente si las mquinas de 3 fases se consiguen facilmente donde se hace el trabajo - seguridad y el nivel de ruido Se ha probado varias clases de mquinas para hacer pulpa en algunos programas en las aldeas. Algunos de estos se discuten en el captulo sobre Otra Maquinaria Para Procesar el Concentrado en la pgina xxx. Aqu siguen unos enformes sobre la mquina de hacer pulpa que se recomienda actualmente para proyectos que procesan ms de 100 kg y menos de 1000 kg de hojas por da.

El demoledor de impacto13

La mquina de hacer pulpa que se usa ms es una modificacin de una herramienta desarrollada por la University de Wisconsen en los EEUU por Richard Koegel y Hjlamar Bruhn. Fundamentalmente es un molino de martillo con eje vertical con un martillo fijo. Se deja caer las hojas en un embudo grande que las lleva al centro de las aspas. Giran a unos 3450 RPM dentro de un cilindro de 350 mm (14") de acero o de PVC de gauge pesado. (Las mdidas son mayormente aproximaciones mtricas del trabajo del sistema ingls). Las aspas despuntadas machacan las hojas las cuales pasan por una tina de lavar de 58 x 35 cm (23" x 14") situada bajo el cilindro. El cilindro est colocado sobre una armazn cuadrada de 50 mm (2") de tubo de acero. Un motor de alta velocidad de dos caballos de fuerza est montado verticalmente entre las patas de la armazn. En el primer diseo se impulsaba el macerador directamente desde el eje del motor. Pero si se impulsa el macerador con una polea, esto permite colocar el motor fuera del cilindro y as se necesita cubrir solamente las correas y las poleas. Tambin permite que el macerador pueda usar distintas clases de motores que puedan ser ms bratos y usar motores de gasolina o diesel donde no hay electricidad. Un macerador impulsado por polea tiene que tener cojinites en el eje donde se atan las aspas y alguna manera de impedir que la pulpa se amontone sobre la cubierta de la correa. Una ventaja del medio de impulsin directo es que se necesita solamente los cojinetes del motor. Es posible por otra parte, que los cojinetes del motor duraran ms si el eje tuviera sus propios cojinetes niquelados de lo mejor clase que dan un proceso ms higinico. El macerador impulsado externamente hace much menos ruido. La energa se traslada del motor por medio de unas poleas y una correa de ventilador a un eje de acero inoxidable de 250 mm (1"). El eje pasa por dos cojinetes que estn separados por unos l25 mm (5") de soporte de acero. El cojinete superior es de materiales niquelados cerrados hermticamente porque se pone en contacto con las hojas. Unos 95 mm (3 3/4") arriba del cojinete superior se monta una aspa en un eje de acero inoxidable que se ha atado al eje con dos tornillos de Allen puestos a 90 grados de distancia entre ellos.

Las aspas despuntadas o martillos son una combinacin de niln de alta densidad (Nylamid) 37.5 mm de 14

ancho x 12.5 de grueso x 338mm de largo (1 1/2", 1/2", y 13 1/2"). La superficie de las aspas esta cubierta de acero inoxidable de 16 de calibre. Esta cubierta est acerrojada a la parte superior del aspa con cerrojos de acero inoxidable de 6.25 mm (1/4") con cerradura y lavador de presin. La cubierta de acero inoxidable da mucha ms resistencia de abrasin a las aspas sin el peso de aspas de acero slido inoxidable. El cilindro PVC se coloca sobre el borde interior de la armazn y se sostiene con cuatro ngulos de hierro de 4" que se extienden desde las esquinas de la armazn. Dos cerrojos de 7.75 mm (5/16") con tuerca de aletas impidieron que vibrara el cilindro. Se usa un embudo cilndrico de metal laminado. Tiene un dimetro de 425 mm (17") y 400 mm (16") de alto con un cono poco profundo adherido que termina con una abertura de 200 mm (8") unos 100 mm (4") por encima del centro de las aspas. Es necesario pasar las hojas dos veces por el macerador para obtener ruptura satisfactoria de la clula. Experimentos en Mxico usando alfalfa indican que con pasar las hojas dos veces, el macerador muele las hojas tan bien como un liquidador de 5 galones, y lo hace en mucho menos tiempo. El macerador no requiere que se hayan cortado las hojas primero, un paso del proceso que coge mucho tiempo y que es necesario con pulperas ms pequeos. Alfalfa de 70 cm (28") de largo pas sin ningn problema. El macerador tambin elimina el uso de lquido que es necesario con el liquidador de cinco galones. Este macerador puede hacer pulpa de ms de 100 kg de hojas por hora aun con dos pasadas. Se necesita un poco de experiencia para que los trabajadores igualen el fluir de las hojas en el macerador con la capacidad mxima de la mquina de pasarlas. Esto es aun ms cierto de la seguda pasada cuando grandes pedazos de pulpa pueden sobrecargar el motor. Una tercera pasada mejor el rendimiento de concentrado aun ms, pero se justifica solamente donde la hoja es muy cara. Todava estamos experimentando con esta mquina y es muy probable que la configuracon exacta de las aspas, la veloicidad de las aspas, el tamao del cilindro, el embudo,y la capacidad del motor que se recomienda se ajustar segn se va aprendiendo ms de esta mquina. Sin embargo se han visto algunos modelos que eran bastante consistentes, por ejemplo: agregar agua a la pulpa siempre mejora el rendimiento aunque dobl el tiempo de cocinar y del consumo de combustible. Esta es una tcnica por la cual el agua, equivalente a la mitad del volulmen de la pulpa de la hoja se mezcla con la pulpa y se deja remojar unos diez minutos antes de prensar. Entre ms alta la velocidad de las aspas y ms despacio la velocidad de pasar las hojas, ms alto era el rendimiento. Pero las velocidades demasiadas altas dan vibraciones y ruido inaceptable.

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5. Saquen lo mas del jugo de las hojas pulpadas que sea posibleDespus de moler o hacer pulpa de las hojas frescas hay que separar el jugo de la fibra indigestible. Esto se logra forzando la pulpa contra una alambrera fina o una tela de filtrar que permite que pase la major parte del jugo pero retiene los pedazos de fibra. Una capa ligera de pulpa (menos de 4 cm (1 1/2") tiene major resultados que una capa ms gruesa. Cuando se pasa una capa ms gruesa una buena cantidad del jugo del centro de la capa tiende a ser absorbida por la pulpa ms seca en las orillas de la capa. Tambin se salen algunas de las molculas grandes de protena cuando el jugo tiene que pasar por una capa gruesa de pulpa comprimida. Esto rebaja el rendimiento del concentrado de hoja. Una presin muy fuerte no es necesaria y puede complicar el proceso atascando los filtros. Una presin de 2 kg por cm 2 (30 lbs por pulgada) de 10 segundos sobre una capa de pulpa que tiene 2.5 cm (1") de grueso generalmente es suficiente. Una presin tan baja como la tercera parte de esto puede ser eficaz si se machuca y orienta de nuevo la pulpa por segunda vez. Despus de machucar no se debe poder sacar ms de una o dos gotas de lquido de la fibra al comprimir la fibra en la mano. De aqu sigue informacin sobre la prensa para jugo que se recomiena ahora si se tiene proyectos que procesan entre 100 kg y menos de 500 kg de hoja por da. Algunas de las otras mquinas que se han usado para exprimir el jugo de la hoja se describen en la seccin sobre otros equipos para procesar, pjina 153. En el apndice hay dibujos de varias de las prensas que se describen.

La prensa de gato hidrolicoSe usa la mesa de la prensa de gato hidrlico extendiendo una capa de pulpa de hojas sobre una superficie de 60 x 60 cm (24" x 24"), de 3-5 cm (1-2") de grueso y ejerciendo presin sobre el rea con camin con gato hidrlico o gato de carriola hidrlico. Cuando ya se ha expremido el jugo, el gato y el plato de prensar de madera donde est colocado, vuelven a su posicin original impulsados por dos resortes fuertes. Se hace una mesa con una 16

madera de 2" de grueso debajo de una batea galvanizada que tiene 2-4 capas de alambrado de la clase que se usa para jaulas de conejos, o se puede usar alguna clase de material plstico para cercas encima para dejar correr libremente el jugo. Vale la pena tener un gato bueno que se pueda reconstruir facilmente. Enerjac, Hein-Werner, y Lincoln hacen gatos de botella de 12 toneladas de calidad profesional que se consiguen en los EEUU. Es posible que se necesite sacar el aire de los gatos cada tres meses. La mayora de los gatos tienen entrerroscas que se pueden quitar para esto. La batea galvanizada debe de ser lo suficiente grande para acomodar dos armazones de 60 x 60 cm (24" x 24") que tienen malla de alambre tejido ligados al fondo. Esto permite que el operador de la prensa llenar una batea cuando se esta prensando la otra. La batea tiene que estar suficientemente inclinada para dejar fluir libremente el jugo a un cubeta. La mesa de prensa completa costar de $350 - 400 (U.S.) hecha en Mxico. Con un poco de prctica, prensa facilmente cantidades de 6 kg de hojas. Tiene una capacidad de unos 50-75 kg por hora. Para los proyectos que procesan ms de 200 kg de hoja por da una prensa como sta, pero motorizada, pudiera ser ms apropiada.

Filtrar el jugo de hojaSe debe filtrar el jugo con un tamiz o tela antes de calentar para quitar pedacitos de la fibra. Si se queda una cantidad bastante de fibra en el jugo, la aparencia y la composicin nutritiva del concentrado cambia un poco. Cantidades pequeos de fibra generalmente no son un problema en la dieta de adultos. Para los nios en pases en desarrollo que ya tienen una dieta de mucha fibra, esta fibra puede agravar la diarrea y hacer ms difcil absorber ciertos nutritivos.

6. Calentar el jugo rapidamente hasta hervirEl concentrado de hoja se separa del jugo de la hoja coagulando la protena. Cuando coagula la protea se combinan muchos otros nutritivos en el cuajo. La manera ms eficaz para coagular la protea en el jugo de la hoja es calentarlo rapidamente. Aunque el caujo de la hoja o el concentrado se forma cuando el jugo llega a 65 grados (147 grados F) es muy importante seguir calentando el jugo hasta el punto de hervir. Esto sirve varios propsitos incluyendo: - pasterizacin del concentrado de hoja para destruir la mayora de micro-organismos que pudieran haber estado en las hojas. - la destruccin de enzimes en el jugo de la hoja puede causar sabores malos o una deterioracin del concentrado as como la formacin de pheophobides. Estos pueden causar sensibilidad a la luz y reacciones alrgicas en algunas personas. -formacin de un cuajo ms firme que es mucho ms facil de separar del jugo de la hoja que el cuajo suave que se forma en jugo que no ha llegado a hervir. 17

Se debe calentar el jugo lo ms rpido posible. Si se caliente despacio disminuye el rendimiento. Tambin cause que el caujo sea suave y de textura fina. Este tipo de cuajo no es bueno porque cierra las telas para filtrar que se usan para separar el caujo del lquido (suero). El calentar despacio tambin hace aumentar el costo del combustible porque se pierde ms calor al aire. No es necesario mantener el jugo hirviendo. Si se mantiene hirviendo ms de unos cuantos segundos se pierde algunas vitaminas adems de aumentar el costo del combustible, sin dar ningn beneficio. La manera ms sencilla de calentar el jugo de hoja, y el mtodo que se usa ms en proyectos pequeos, es poner el jugo en una cacerola poco profunda sobre un fuego fuerte. Esto es un proceso muy bien conocido que las mujeres usan cuando calientan los lquidos hasta hervir varias veces a la semana. La cacerola debe tener una cubierta para conservar el calor. El mejor material para hacer las ollas para cocinar es acero inoxidable de mxima calidad en cuanto a la limpieza y el no contaminar el jugo. Las ollas de alumino son ms baratas generalmente y ms disponibles que las de acero inoxidable. Ollas de materiales ligeras de cualquier material se debe evitar porque habr ms problemas con quemar el cuajo en el fondo de la olla. Se puede reducir bastante el quemar el quajo raspando suavemente algunas veces el fondo de la olla cuando ya est para hervir el jugo. Sera una ayuda usar la misma cantidad de jugo cada vez que se calienta el jugo, para as poder ver cuanto tiempo tarda hasta hervir. Por ejemplo, en Mxico se ha estado calentando unos 18 litros en olla de 30 litros. Tarda unos 13 minutos haster hervir usando un quemador de alta presin. Se puede usar un contador de tiempo barato puesto para 11 minutos, y as no se tiene que estar constantemente pendiente de la olla. Al sonar el contador una persona quita la cubierta y comienza a raspar suavemente el fondo de la olla. Esto evita que el jugo rebose al hervir y reduce quemar el cuajo y usa demasiado combustible. El fuego de gas a veces no es suficientemente caliente para formar bien el cuajo. Esto puede ser porque un regulador mantiene muy baja la presin o porque la calidad del gas es inferior. Se puede consultar una persona del lugar que tiene experiencia con las conexciones del gas para que asequre que los accesorios, la manguera y los quemadores, son compatibles con el gas de altas presin. A veces se puede acortar el tiempo y bajar el uso de combustible si se protege la llama contra las brises con una plancha de metal. Esto es ms necesario si se hace el trabajo en un taller medio abierto. Es importante asegurar que la llama est bien distribuida bajo la olla y no concentrada en un lugar Subiendo o bajando la olla en relacin a la llama puede asegurar el mximo calor llega a la olla. Si la llama es amarilla se necesita ajustar el aire para que arda ms eficazmente. Fuegos de lea muchas veces arden a una temperatura demasiado baja para tener buena coagulacin del jugo de la hoja. Si se usan fuegos de lea y tarda mucho el jugo en hervir o si el cuajo es muy suave y fino, puede ser que las llamas no son suficientemente calientas. El calor del fuego de lea puede aumentar: - usando lea ms seca - cortando la lea en pedazos ms pequeos 18

- aumentando el pasar del aire por el rea de combustin. Esto se puede hacer agrandando la abertura del aire o usando un ventilador pequeo para atraer aire hacia el fuego. Cuando se calienta el jugo de la hoja adentro, es importante ventilar bien el cuarto. El humo y xido de carbono pueden acumularse si se hace fuego en un lugar encerrado. Las estufas de madera necesitan tener un respiradero o chimenea de alguna clase para sacar el humo del cuarto. Se ha usado dos tcnicas ms para calentar el jugo de hoja. Estas son inyectar vapor y gotear el jugo de hoja en agua que se mantiene cerca del punto de hervir. La inyeccin de vapor se usa en proyectos ms grandes como en la fbrica France Lucerne que procesa muchas toneladas de alfalfa por hora. No tendra mucho valor en proyectos pequeos de aldea. Goltear el jugo hacia el interior de una olla de agua ha sido recomendado por algunos trabajadores para una produccin pequea de concentrado. Se debe gotear el jugo a razn de que nunca bajara la temperatura del agua a menos de 80 grados C. Un cuajo de forma casi inmediatamente y sube a la superficie. Entonces se puede hacer llevar en un desbordamiento a un envase debajo. Las ventajas de este sistema, en lugar de calentar en una olla, son que el moviemiento es continuo y que el cuajo nunca se quema porque no se queda en contacto con el fondo de la olla. Las desventajas son que es ms difcil disponer y coordinar y que no se puede asegurar que el jugo se caliente siempre al punto de hervir, y as la pasterizacin no es tan completa. Se puede obtener cuajo del jugo de la hoja en varias maneras sin usar calor. Estas incluyen ultrafiltracin, fermentacin y acidificacin. Ninguna de estas tcnicas parece ser superior al calor con excepcin en algunas circunstancias especificas en el laboratorio. En programas del concentrado en aldeas, calentar es el modo preferible para cuagular el jugo de la hoja.

7. Hay que separar el cuajo que se forma en el jugo caliente por medio de una tela firmamente tejida.Al llegar el jugo al punto de hervir, hay que sacarlo del calor, dejarlo unos minutos a que se enfre. Dejar cuajos unos minutos en el lquido caliente asegura mejor pasterizacin sin tener ms costos de combustible. Dejar que se enfre un poco el lquido antes se separar el 19

cuajo reduce la posibilidad de que se quemen los trabajadores con el lquido tan caliente. La olla nunca se debe llenar completamente, especialmente si se va a mover cuando contiene lquido caliente. Si la cantidad de jugo que se calienta cada vez, es pequea (menos de 20 litros) dos trabajadores pueden verter todo el contenido de la olla por una tela de filtrar de tipo tergel. Se puede mantener firme esta tela con un marco de madera de 60 x 60 cm (2" x 2") que tiene una malla de alambre tejido de 62 mm (1/4") en el fondo. Este marco puede ser idntico a las bandejas que se usan en la prensa de gato hidrlico y tambin puede servir como uno de estas bandejas. Este marco se puede poner sobre una tina de lavar para que el "suero" pase por la tela y se acumule en la tina. La superficie extensa y el tejido flojo de la tela permite que el "suero" se escurra libremente del caujo. Entonces se pone el cuajo en una tela de tejido ms cerrado como la tela de twill de algodn y polyester y exprimir para sacar lo ms posible del suero. Si se calienta ms de 20 litros a la vez ser necesario usar una olla hecha segn pedido con una vlvula que permita que escurra el suero despus de que se haya sacado el cuajo. Ha sido ms fcil usar ollas rectngulas que ollas redondas para cantidades ms grandes. Se puede usar una cucharn de forma rectangular parecido a los que se usan para sacar alimentos de sartenes hondos para sacar el cuajo. Se debe cubrir con algn material de alambre de metal tejido tan finamente como una alambrera para insectos. Se puede hacer un cucharn de tamao que apenas entre en lo estrecho de la olla y as casi todo el cuajo se puede sacar con el cucharn raspando el fondo a lo largo de la olla. Puede ser ms cmodo que el cucharn tenga dos asas para manipularlo con ms facilidad. Despus de haber sacado el caujo, se puede dejar el cucharn a que escurra unos minutos sobre la olla. Esto es un arreglo muy comn cuando se necesita escurrir la grasa de comidas fritas. La vlvula para esta clase de olla debe de tener una pulgada de dimetro y ser fcil de limpiar. El cuajo del cucharn se puede poner en la tela de tipo twill para prensar bien. La manera ms fcil que se ha encontrado para prensar el "suero" para apartarlo del cuajo es extenderlo en una capa de no ms de 2.5 cm (l") sobre la tela de twill y prensarlo en la mesa de la prensa hidrlica. El proceso es igual a exprimir el jugo de la fibra, con excepcin de que se usa la tela de twill cruzada en lugar de la tela tergel, y hay que prensar un poco ms despacio y mantener la presin por un tiempo ms largo. Despus de prensar el cuajo, debe parecer migas y contener un 60% de humedad.

Lo que queda en la tela es Concentrado de hojaTela de filtrarSe necesita una malla o filtro de alguna clase para mantener la materia slida de un lado y permitir que pasen los lquidos cuando se exprime el jugo de las hojas en pulpa, y el "suero" del cuajo. Se ha visto que lo ms barato y lo ms fcil es usar una tela. 20

Generalmente se usa una tela sinttica como tergel de polyester para separar el jugo de la pulpa de hoja, y una tela cruzada de algodn y polyester muy finamente tejida para el "suero" del cuajo. El tergel tambin sirve para exprimir por primera vez el "suero" del cuajo y para secar las bandejas. Hay muestras abajo.

Tergel

Twill

PRESERVAR EL CONCENTRADO DE HOJALavar el cuajoSe recomienda, a veces, lavar del concentrado de hoja para reducir los sabores fuertes y para retardar el desarrollo de moho. A veces unos sabores muy fuerte y desagradable en el cuajo de la hoja se debe a compuestos solubles que no se han exprimido lo suficiente. Para lavar el concentrado fresco, se debe mezclar con diez veces su volumen de agua limpia. Luego se revuelve bien y se deja unos 10-15 minutos. Luego se separa y se prensa de la misma manera en que se separ el cuajo del jugo de hoja caliente. La estabilidad del cuajo puede mejorar agegando el 5% de sal al agua que usa para lavar el cuajo o agregando suficiente cido para bajar el pH del agua a 4 ms o menos. El lavar agrega otro paso ms al proceso a al gasto del cido o la sal si se usan. Adems tambin puede reducir las vitaminas B que haya en el caujo. Donde los sabores fuertes no son problema y el cuajo de la hoja se uso o se preserva pronto despus de hacerlo, no se

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recomienda este paso. Si se tiene problema con cuajo de sabor muy fuerte o de repida formacin de moho, se recomienda lavar el cuajo.

Para Que Preservar el Cuajo?Hay varias razones por las cuales se quiere preservar el C de H. En la mayora de lugares la produccin de hojas es mayor en algunos meses del ao que en otros. En los trpicos, generalmente hay un tiempo de lluvia en que se produce ms hojas, y un tiempo seco con poca produccin de hojas. En lugares de clima ms fros, generalmente hay tiempos en que el clima ms fro limita el crecimiento de hojas. El poder preservar el concentrado de hoja de los tiempos de ms produccin permite mantener los programas de alimentacin para nios o los programas de venta aun durante los tiempos de poca produccin. A veces se querr usar el C de H preservado cuando hay que reparar la maquinaria, cuando hay cambios en el taller, o cuando los trabajadores no pueden trabajar por cualquier razn. Es bueno mantener un poco del concentrado preservado como seguro contra los pequeos problemas como quedarse sin gas o no tener electricidad unos das. Si su programa puede mantener la distribucin del concentrado a pesar estos problemas, cualquiera que tuviera sospechas del valor del programa llegara a respetar y tener confianza en Vds. Donde varios programas pequeos de nutricin estn relacionados, pudiera tener valor econmico producir todo el concentrado en el lugar de mejores condiciones y repartir de ah el concentrado preservado a los otros sitioso. Esto podra dar menos gastos de programas de alimentacin que mantener varios lugares muy pequeos de produccin de cuajo de hoja fresco.

Como se preserva el cuajo de hojaAfortunadamente hay varias maneras fciles de preservar el C de H. Ciertos principios bsicos pueden servir para todos estos mtodos. Hay que preservar el concentrado lo ms pronto posible despus de hacerlo porque la accin bacterial comienza muy pronto. Hay que recordar que el contenido tan rico en nutritivos que tiene tanto beneficio para los seres humanos tambin promueve el desarrollo de muchos micro-organismos. El concentrado debe de ser guardado en un envase que sea lo ms hermeticamente cerrado posible y colocado en un lugar fresco, seco, y sin ninguna luz del sol. Un sistema de marcar la fecha en que se preserv el concentrado, ayuda a poder usarlo por turno segn la fecha. As se usa primero el concentrado ms viejo, y se evita desperdiciarlo porque se haya guardado demasiado tiempo. No se sabe cuanto tiempo se puede guardar. Esto depende de los mtodos que se han usado y el porcentaje de humedad del cuajo, as como las condiciones en que est guardado. No importa cuanto tiempo se ha guardado el concentrado, siempre es importante olerlo y examinarlo detalladamente antes de usarlo. Si huele a vegetacin podrida o tiene cualquier huella de moho, no se debe usar. 22

A continuacin hay algunas recetas para preservar el concentrado que se pueden hacer sin maquinaria cara. Para cada kilograma del C de H fresco (de 60% de humedad) que se quiera preservar, hay que mezclar:

2 kg de azcar con 1 litro de jugo de limn(se combina el cuajo de hoja y el jugo a velocidad alta, se agrega el azcar para hacer un jarabe de limonada que puede guardarse) O

2 kg de azcar ms un litro de agua ms 40 gramos de sal(la sal ayuda a preservar el C de H y reduce que se asiente cuando se mezcla el jarabe con agua) O

2 kg de azcar + l litro de agua + 40 gramos de sal + 1600 mg. de vitamina C(Esta es una frmula de jarabe que se ha usado con xito en Nicaragua. La vitamina C o cido ascrbico, es un antioxicante que ms fcil que el cuerpo utilice el hierro. Esto dar como unos 25 mg de vitamina C por 15

O

(para hacer una pasta que se puede agregar a muchas bebidas y comidas dulces) Por regla general; para cada kg. de agua se necesitan 3 kg. de azcar. As 1 kg. de C de H preservarlo.

200 Gramos de Salpeude arregular en capar y guardar en salmuera como sauerkraut. Hay que lavar y quitarle la sal antes de comerlo. Es importante notar que aunque usar sal es usa manera betacarolina si la mezcla de sal y C de H se expone al aire por mucho tiempo. Las bolsas 23

de polietileno muy delgadas que se consigen en muchos paises en desaraollo, no impiden adecuadamente la entrada de aire. Los bolsas de plastico (1.7 mil y mas gruesas) dan mejor resultado pero son mucho mas caras y no se consiguen facilmente. Las beta carotina es importante purque se convierte en vitamina A en el cuerpo. O

50 gramos de acetico puro o acido propionico(estos son mas dificiles de consequir y de manejar, y generalmente mas caros). O

2-4 kg. de trigo, maz, mijo, o harina de arroz.(se seca hasta menos se puede de 10% de humedad) O

El concentrado de hoja se puede dejar secar soloEl secar e C de H ha sido una obra desalentadora y no se favorece que algunos projectos vayan en esa dirreccin. En muchas partes de los trpicos las lluvias llegan al mismo tiempo que las hojas alcanzan su mximo en rendimiento, lo cual hace muy difcil secar las hojas en bandejas de afuera. Es muy dificultoso secar las hojas. La desventaja de secar es que hay particulas del C de H que estan muy secas por fuera pero todavia humedas por dentro. Estas parecen estar secas pero poco a poca sale la humedad a la superficie y se enmohecen cuando estan almacenados. El C de H seco puede ser difcil de usar en recetas. Muchas veces es como aadir arena a la comida. Si se seca con una temperatura muy alta se puede daar la calidad de la protena. Si se seca demasiado despacio, hay ms posibilidad de contaminacion bacterial o de moho. Puede cambiar de color a un negroverdoso muy poco atractivo al secar, y el sabor herboso se vuelve ms fuerte. En lo positivo, es posible hacer un C de H seco de buena calidad con un equipo de secar barato y con ms cuidado. Hay algunas cosas que facilitan que tenga mas exito el secar del C de H. Lo ms importante es comenzar con un cuajo muy bien prensado. El cuajo de la hoja que est bien prensador en una tele tupida debe de ser desmoronadizo. Si se puede tomar una pizca del C de H y untara en la palma de la mano como pintura, no esta bien prensada. Debera de arrollarse y dejar limpia la mano. Cuajo bien prensado se seca ms rapidamente con menos enduricimiento que cuajo ms hmedo.

Hacer granular el cuajo prensadoUno de los factores importantes al secar el C de H es ver lo fino que est desmenuzado. Hubo varios problemas con endurecimiento y moho en Nicaragua. Estaban desmenizando el cuajo en las manos y algunas partculas eran mas grandes que otras. 24

Granular el C de H pasndolo por una alambrera da un cuajo fino y uniforme de tamao que se muele facilmente cuando est seco. La alambrera tiene que tener detrs una tela de hardware o una malla de alambre mas fuerte o la alambrera se separa de tanto frotar y pasar el cuajo. Es un proceso que toma bastante tiempo que tendr que ser modificado para 10-25 kg. por da de produccion de C de H. Empujando el cuajo a traves de 1/4" tela de hardware va muy rpidamente pero deja pedazos de cuajo suficientemente grandes para que se enmohezcan. El pasar el cuajo a una mezcladora de 5 galones dos veces por unos segundos cada vez, desmenuza la major parte del cuajo tan fino como granularlo, pero hay que cribar algunos pedazos mas grandes y volver a mez clarlos. Algunos trabajadores en la Universidad de Wisconsin informaron que se secaba mejor cuando el cuajo se empuja por hoyos de 3/16" de un dieplate o una moledora de carne antes de secar. No hemos tratado esta tecnica todava. Puede ser que sea util cuando se seca cuajo que est muy humedo (70% de humedad) o cuando ms de una capa fina se pone en una bandeja o rack. Se trat de granular el cuajo con maceradora tambin. Requera pasas dos veces y se necesitaba una falda de plstico para impedir que el cuajo granulado brincara y volara fuera de la tina debajo de la maceradora. Era mucho ms rapido y fcil que el granulador de mano. Se necesita tener el cuajo muy bien prensaddo para este trabajo. En Mxico, se recomienda que el cuajo del da anterior se granule en la maceradora lo primero de la manana cuando la mquina esta limpia y seca, y entonces se podr utilizar lo mximimo del color del sol para secar durante el da. Hay muchos distintos tipos de secadoras de alimentos que se pudieran usar para secar el C de H. Abajo se describen las ms sencillas y menos caras con que se has tenido xito en Mxico y Nicaragua. Otros tipos de secadoras de alimentos se describen en el capitulo sobre "otros equipas para processar el C de H."

Estantes o Bandejas de SecarHemos usado bandejas o estantes grandes cubiertos de una tela sinttica muy fina para secar el concentrado en algunos lugares. Una tela como mallla de niln que permite pasar el aire, es ideal para cubrir las bandejas de secar. Se puede separar el cuajo seco de la tela sintntica con ms facilidad que la de algodn. Se puede estirar bien esta tela sobre el marco de madera; hay que asegurar las esquinas de los marcos para mantener la tensin y rigidez de la tela. Se puede untar el concentrado en una capa pareja y delgada sobre el marco uno o dos kg. por metro cuadrado (l/4-l/2 libra por pie cuadrado). Una persona sola puede facilmente llenar, mover y vaciar las bandejas de un metro cuadrado (39" x 39") o ms pequeas. Las peores bandejas son las que tienen arriostramento transversal que hace muy difcil vaciar sin derramar el C de H seco.

Solar Sencillo25

La manera ms sencilla de usar estas bandejas es ponerlas al sol todo el da. Se ponen sobre ladrillos o bloques para permitir el libre moviemiento de aire por debajo. Es necesario cubrir las bandejas de manera que les llegue al cuajo el calor del sol pero a la vez impida que le d la luz del sol. La luz del sol destruye rapidamente la beta-carotena (vitamina A) en el concentrado. . Es posible amontomar las bandejas una sobre otra de tal manera que cada bandeja sirva de sombra para la que est abajo, y as solamente la bandeja que est encima de todas necesita ser cubierta. Esto, naturalamente, impide que les d tanto calor de sol como si estuviera cada una al sol. Una tela negra de algodn estrechamente tejida se puede usar para obstruir los rayos ultravioletas, pero que al mismo tiempo permita pasar el calor solar.

Una secadora algo ms cara se puede construir en el mismo lugar donde se seca. Un marco de madera ligera ms o menos de 2 metros por 2 metros (c.78 x 78") se inclina de 50 cm a 20 cm (20 a 8") para dejar salir el agua. Se cubre con una capa de 4 mil claro polyethylene, apoyado con red de alambre. Se cubre cada bandeja de concentrado de hoja granulado, de aproximimademente 2 kg. por m 2 (c.1/2 lb. por pie cuadrado) y se resbala la bandeja dentro del marco a unos 10 cm (4") debajo del plastico polyethylene. Se usaron estas mismas bandejas tambin pero cubiertas de la tela negra de algodn para proteger el cuajo del sol. Los lados de los marcos tienen lados movibles de metal que permiten entrar y sacar las bandejas. No son hermticos pero el nico aire que pasa, entra por aberturas pequeas que ocurren en las cajas. Esta era una secadora muy eficaz. Llegaba rapidamente a temperaturas de 50-55 grados C. Hicimos una comparacin secando 2 Kg. por metro de hoja de concentrado granulado (64% de humedad) por 2 1/2 horas a temperatura del aire de 28 grados C. en cada una de las secadoras. En sta ltima secadora el concentrado retuvo 13% de humedad a las 2 1/2 horas. Film de polyethylene resistente a los rayos ultravioleta sera tan bueno como el film corriente que hemos usado photodegrades en menos de un ao. Este film tendra que ser importado.

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Usamos el mismo principio de dejar pasar el sol por un film de plastico transparente para calentar la tela negra aue cubra el cuajo, pero era tela ms sencilla y ms barata. Pegamos el film de plastico a un lado de un marco de madera 180 x 85 Cm (72 x 34") y estiramos una tela negra a travs del otro lado. Colocamos este marco encima de un marco secador (hecho con tela fina de polyester tergel) lleno de hoja concentrada gramilada y sostenido con ladrillos en las esquinas. Despus de 2 1/2 horas el concentrado tena 21% de humedad y se haba calentado hasta 40-45 grados C. El paso del aire debajo de este marco secador era mucho ms fuerte qne en la caja, y pudiera ser esto lo que era responsable por la temperatura ms baja y del secado ms lento. Estos marcos son sencillos, ms baratos y mviles y ms faciles de amontonar.

Moler y almacenar el concentrado de hoja secoPara poder conservar el concentrado de hoja (C de H) tendra que ser secado hasta tener menos de 10% de humedad,y luego cerrado hermeticamente en un recipiente sin que le d el sol. Las bolsas delgadas de plstico permiten pasar demasiado oxgeno por el cuajo seco. Sin medidor de humedad es difcil aseegurar que el concentrado est suficientemente seco. Se puede hacer un ensayo de medir la humedad con poner unos 100 gramos del concentrado secado por aire en un horno muy bajo de unos 100 grados C (220 grados F) por doce horas y luego pesar la diferencia. Para hacer un ensayo preliminar se seca una muestra hasta que parece estar bien seca y luego se pesa. Luego se seca unos 15 minutos ms y se vuelve a pesar. Si no hay diferencia medible en el peso, se considera que sto es el peso seco. Si necesita una balanza de gramos exacta para esto. El concentrado es mucho ms fcil usar si se muele hasta que sea un polvo muy fino como harina. Tendr un color verde ms claro y se podr usar con ms facilidad en las recetas que est a medio moler. Da una textura arenosa desagradable a la comida. El contenido tan alto de proteina en el C de H forma partculas muy duras al secarlo. Se el C de H seco no se muele finamente, algunas partculas pasan por el cuerpo sin ser digeridas no absortas por el cuerpo. As una molida fina hace que el cuerpo utilice major los nutrimentos del condentrado. Tal vez sea necesario pasar el concentrado por una tela fina para asegurar que la molida resulte fina. Hemos visto que es muy difcil lograr una molida muy fina con el molino barato manual que se usa en muchos pases en desarrollo. Los molinos comerciales no estn dispuestos a moler el concentrado porque siempre se quedan algunos polvos que dan un color verdoso a la harina que muelen despus. El mejor equipo que he usado para moler el concentrado es un molino elctrico con cabezales de acero inoxidable hecho in los EEUU. Se llama Magic Hill y cuesta unos $240 U.S. (su direccin est a final de este manual en la seccin de recursos. Pero hay que indicar si se prefiere un motor 60 HZ (U.S. y Central Amrica) o 50 HZ (para los otros pases del mundo. Estos molinos andan 27

muy despacio y son muy ruidosos, muelen un kilgramo de concentrado seco en unos 20 minutos. Adems hay que tener cuidado de no aspirar el polvo fino verdoso que se forma en el proceso. Uno se puede proteger un poco poniendo el molino dentro de un recipiento de plstico con una respiradero de tela. Hay menor ruido y se elimina el problema del polvo. Seguimos buscando una solucin a este problema de moler el concentrado seco. El concentrado molido finamente es fcil de usar en casi todas las recetas. Generalmente si se usa una tercera parte de concentrado seco para dos tercios de concentrado fresco con dos partes de agua, se aproxima a concentrado fresco. Esto es, usar l Kg de concentrado seco ms o menos a 3 Kg. de concentrado fresco. El concentrado seco no ha resultado bueno en bebidas mixtas. Se asienta demasiado rpido aun cuando est muy fino el concentrado.

Lo Basico en Secar el Concentrado de Hojas1. Empiece con un cuajo bien prensado (c.60% humedad) 2. Hay que granular el cuajo para obtener pequeas partculas de tamao uniforme y para aumentar la proporcin de la superficie al peso. 3. Exponer el cuajo granulado al calor ideal de 50 grados C (l20 grados F), 60 grados (140 grados F) es el mximo. 4. Exponer el cuajo granulado al aire en moviemento para quitar la humedad que se evapora de la superficie del concentrado. 5. Secar el concentrado lo ms rpido posible despus de hacerlo. 6. Proteger el concentrado que se est secando de la luz del sol, del polvo, de insectos y animalitos. 7. Secar hasta que tenga menos de 10% de humedad. Si no est seguro termine de secarlo en un horno a temperature muy baja. 8. Mulalo lo ms fino posible.

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9. Guardarlo en bolsas de plstico gruesas y cerradas hermeticamente, habiendo sacado todo el aire posible y guardarlo en un lugar seco y fresco.

SECCION II

NUTRICIONSe dice que las personas bien alimentadas tienen una dieta diaria que les da suficiente de los 40 nutrientes necesarios para crecer. A los que les faltan uno o ms de estos nutrientes esenciales se les considera desnutridos. La desnutricin es el problema de salud mayor del mundo. La Organizacin de Salud Mundial considera que 730,000,000 nios del mundo estn desnutridos. En Mxico un nio en tres est desnutrido. Los nios desnutridos son ms pequeos y dbiles que los otros nios. Frecuentamente tienen infecciones intestinales y respiratoras ms severas, y tardan ms en recuperar de ellas. Su capacidad de poner atencin concentrarse o recordar algo es mucho menos que la de nios de buena alimentacin. Su expectacin de la vida es mucho menos. En casos serios sufren daos permanentes mentales y fsicos en los primeros aos de la vida por falta de buena comida. En un mundo donde la lucha por la vida puede ser muy difcil, comienzan la vida con gran desventaja sin tener ninguna culpa. La prdida de la potencial humana y el sufrimiento de la desnutricin no son necesarias. La desnutricin se puede impedir as como ha sucedido con polio y la viruela. Aunque no hay vacuna contra la desnutricin, las fuerzas que han desarrollado las vacunas y la determinacin que todo nio sea vacunado contra las enfermedades, puede tambin librar a los nios de la desnutricin. El concentrado de hoja puede ser un instrumento poderoso para derrotar la desnutricin. Aunque la falta de cualquiera de los 40 nutrimentos esenciales puede causar una enfermedad especfica, la desnutricin siempre indica la falta de muchos nutrimentos entre 29

los cuales son: proteas, caloras o energa, hierro, vitamina A, calcio, yodo, cido flico o vitamina E. Estudiemos estos nutrimentos ahora para ver qu papel juegan en el bienestar del cuerpo y qu alimentos contribuyen ms a este bienestar.

ProtenaLas protenas son esenciales para mantener la vida y salud. Se necesitan diariamente para desarrollar y reparar los msculos, para mantener sanas la clulas cerebrales y para producir enzimas y hormonas que son necesarias en toda actividad corporal desde la digestin hasta los movimientos sexuales y emocionales. La protenas son verdaderamente importantes para los nios y para las mujeres encinta o que amamantan a sus hijos. Los nios de 14 aos o menos pueden sufrir retardacin mental permanente si no tienen suficientes protenas. Tambin son muy necesarias para recuperar de una enfermedad o leisin. Adems sin suficientes protenas el cuerpo no puede utilizar otros nutrimentos principalmente la vitamina A. Abajo hemos agrupado ciertos alimentos segn su contenido de protenas.

Los Mejores Soya

Mejores

Buenos

Tolerable

Pobres

Concentrado FrijolesTrigo Yuca de Hoja Pollo Leche Maz Plantains Pescado Arroz Papas Puerco Millet Camotes Carne Tequisque Queso Fruta Huevos

Es importante no slo la cantidad de protena sino tambin la calidad de protena. La forma de protena en ciertos alimentos como leche y huevos es una forma de protena que es mejor para el cuerpo que la forma de protena en los frijoles y maz. Esto quiere decir que hay que comer mayor nmero de gramos de protena de maz y frijoles para lograr el mismo bienestar del cuerpo que se obtiene con menos gramos de protena en los huevos y leche. 30

Aqu hemos agrupado ciertos alimentos comunes segn la calidad de la protena. Mximo Huevos Leche Muy Bien Concentrado de Hoja Carne Pescado Bueno Soya Arroz Regular Trigo FrijolesGelatin Cacajuates Pobre Maz

Generalmente la protena de animales i.e. carne, leche, o huevos es de mejor calidad que la protena de plantas, i.e. frijoles, cereales, vegetables. Se puede mejorar la calidad de protena de las plantas mezclandolas. Por ejemplo le dieta tradicional Mexicana es una combinacin de maz y frijoles es de una calidad superior que la de maz o frijol no combinadas. Lo mismo se puede decir de la dieta comn de India de chapatis (trigo) y dahl (frijoles) o la comida China de arroz y frijoles de soy o la comida de Africanos de millet y caupis (vigna unguiculata). La protena en el concentrado de hoja es una gran ayuda para aumentar la protena del maz, trigo, arroz o mijo. Muchas personas creen que es necesario comer carne para tener suficientes protenas. Esto no es cierto porque hay muchas personas vegeterianas que no comen carne ni productos de animales como leche o queso, pero s es necesario consumir ms gramos de protena y mezclarlas de varias plantas. Adems se necesita ms tierra para producir carne que cereales o vegetales, por lo cual la carne siempre ser demasiada cara para el consumo de billiones de gente pobre. Por eso es muy importante que aprendamos a utilizar lo ms posible las protenas de vegetales. Se ha visto que las dietas en las que se encuentra mucha protena principalmente de animales se pueden asociar con la osteoporosis una enfermedad en la que los huesos se ponen frgiles porque pierden el calcio por la orina. La osteoporosis es muy comn en las mujeres de edad post-menopausia porque la hormona femenina estrgeno que protege el calcio ya no se produce en suficiente cantidad. En las comidas de personas de pases en desarrollo con poco ingreso rara vez se encuentra demasiada protena en la dieta porque los alimentos de mucha protena son mucho ms caros que los alimentos que contienen carbohidratos.

EnergaLas calorias son una manera de medir la energa en los alimentos que impulsa la actividad. La fuente ms importante de energa son azcares y fculas seguidos de aceites y grasas y luego alcohol. Las protenas y carbohidrates tienen una una energa de unas 4 calorias por gramo, y las grasas tienen unas 9 caloras por gramo. Se dice que la grasa es ms densa en energa. A veces alimentos que se usan al detestar los nios o alimentos para nios tienen demasiado volumen para la energa que producen. Un nio puede sentirse lleno antes de 31

que haya comido lo suficiente para su energa. La fibra y agua en el estmago del nio no dan la energa. A veces las gachas tienen demasiada fibra y agua por dar suficiente energa. La densidad de energa de estos alimentos se puede mejorar aadiendo un poco de aceite o grasa. Se consideran generalmente, que los aceites vegetales son ms saludables que la manteca u otras grasas de animales como mantequilla. Estas grasas de animales contienan muchas grasas saturadas y colesterol, que se han relacionado al endurecimiento de las arterias y enfermedades del corazn. A veces tambin se evita el aceite de coco porque quimicamente se parece ms a las grasas de animales que los aceites de soya, cartmo, ajonjoli, canola, semilla de algodn, y aceitunas. El aceite de palma s, aunque es rico en grasas saturadas funciona ms como aceites vegetales que son ricos en grasas mono-nosaturadas tales como aceites de soya o semilla dealgodn. Hay ms informacin sobre gachas como alimentos para desmamar en la seccin de recetas de este manual. Carbohidratos compuestos con maz, trigo, frijoles, papas, y fruta se considerian mas saludades que azucar recinada como fuente de energa para la gente. Estos es porque tienen una serie de otros nutritivos y se queman ms depacio, lo cual transmite energa al cuerpo de manera mas con consistente. Los almentos de mucha azucar recenada, por ejemplo bebidas gaseosos o refrescos dulces se dice que con tienen "calorias vacias." En algunas partes del mundo en desarrollo como Mexico urbano, carbohidratos receinados van almentando rapidmente el porcentaje de consumo de caloras. Cuando esto sucede, la persona llege a su requerimiento de calorias mucho antes de llegar el consumo recommendado de otroas nutrivos. Entonces tiene que consumir ms calorias para satisfacer sus otras necesitades, enponerse muy gordo, o tener defiencia en uno o ms de los nutrivos esencialesa. Un nio que no recibe suficientes caloras en su dieta, tipicamente es muy quieto y apatico cuando los otros nios estan jugando. Su cuerpo trata de conservar la cantidad limitada de energa que tiene para activdades esenciades como respirar y circular la sangre. Un nio que no recibe sufficiente caloras de carboidratos, grasas y aceitas quema protienas, valiosas para combustibles. El C de H fresco tiene mas o menos el mismo numero de caloras como un queso igual de pollo o huevos, pero como se come, generalmente, en porcines pequea, o es una fuente importante de calorias.

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HierroLa deficiencia de hierro anemia es la enfermedad alimenticia ms comn del mundo. Los que corren ms dao son las mujeres en los aos de fertilidad que necesitan ms hierro para menstracin, embarazo, y lactencia; y nios que necesitan ms hierro para crecer rapidamente. UNICEF calcula que los nios de pases en desarrollo (c. 500 milliones de nios ) y 60% de las mujeres encinta de estos pases sufren de anemia de deficiencia de hierro. La Organizacin Mundial de salud considera que los nios pequeos con una suma total de hemoglobina ms baja de 11.0 g/dl, o nios ms grandes y adultos con menos de 12.0 g/dl estn anmicos. Cuando se pierde sangre como con heridas, lombrices intestinales, paludismo, o sangra interna como con las lceras, o menstruacin o alumbramiento los requiramientos de hierro aumentar significantamente. El cuerpo necesita hierro para hacer hemoglobina que facilita que la sangre lleve oxgeno por todo el cuerpo. Cuando el cuerpo tiene poco hierro, no puede llevar suficiente oxgeno a todas partes del cuerpo para utilizar la energa que se necesita. Cuando sucede esto, la persona se siente cansada. Nios que son anmicos son ms pequeos y crecen ms despacio que los que tienen niveles de hemoglobina normales. Tienen menos energa para jugar o aprender. Su desarrollo mental puede estar retrasado y su capacidad de poner atencin reducida. Su reaccin inmune est deprimida por lo que estn ms susceptibles a las infecciones. Cuando las mujeres estn anmicas durante el embarazo, como lo estn en la mayora de los pases en desarrolloo, es probable que sus nios nazcan prematuramente o faltos de peso. Una mujer que recibe poco hierro en la dieta y que tiene nios muy seguidos, muchas veces sufre de anemia. Esto puede hacerla letrgica y aptica y le cuesta ms cuidar a su hijos. Estos bebs nacen con pocas reservas de hierro en el hdago y muchas veces se vuelven anmicos antes de que tenga suficiente edad para absorber el hierro de los alimentos que comen. Estas familias correijen mucho riesgo de problemas severos de salud, y deben de tener precedencia en los programas del C de H. As como con la protena, hay que considerar la cantidad y calidad de hierro en la dieta. As como con la protena los alimentos basados en animales tienden a ser ms ricos en la 33

cantidad y calidad de hierro que los vegetales. Sin embargo, como con la protena, es muy posible conseguir suficiente hierro de las plantas si se sabe algo de esto. Casi todas las dietas tienen ms hierro de lo que necesita el cuerpo. El problema es que se absorbe muy poco hierro. Parte del hierro en la carne, el pescado y aves de corral (hierro heme) se utiliza muy bien, pero el hierro en los granos, frijoles, y vegetales y el dems hierro en alimentos basados en animales (non-heme iron) se absorbe muy mal. Porque la produccin de carne rinde menos alimentos por hectres que los cereales, frijoles y vegetales; la carne es demasiada cara para las familias pobres de los pases en desarrollo. Como resultado las mujeres y las familias jvenes sufren grandes deficiencias de hierro. Una grfica en el apndice resume un estudio de nios anmicos en Bolivia que recibieron seis gramos del C de H durante 5 das de la semana por cinco meses. El C de H cuesta unos 5 centavos por porcin o unos 5l dlares por cada nio por los 5 meses. El C de H es especialmente efectivo cuando se combina con una fuente de vitamina C como una fruta ctrica. En los adultos la anemia rebaja la capacidad de producir y trabajar. Esto, naturalmente, afecta su capacidad de ganar suficiente ingresos y aumenta la posibilidad de que sus hijos estarn desnutridos. Ms y ms se ve que la anemia es una cause del ciclo de desnutricin y pobreza. Sera de mucho valor poner la anemia en marcha atrs. Un estudio en Indonesia que se public en American Journal of Clinical Nutrition demuestra que un suplemento de hierro que se les dio a los trabajadores anmico mejor le produccin en un promedio de 15-25%. Esto quiere decir que hubo una ganancia de $260 por cada $1.00 que se pag por los suplementos. Aqu siguen unos alimentos comunes segn su contenido de hierro. El ms alto Concentrado de Hoja Hidago Alto Carne Bueno Pescado Tolerable Maz Pobre Arroz

Puerco Huevos

Pollo Mangoes Hojas Verdes Frijoles

Leche

* Noten que la leche, aunque es un producto animal, no contine casi nada de hierro. En algunos lugares algunos productos estn enriquecidos con hierro. La harina, pan, macarrones, y formula de bebs muchas veces estn enriquecidos con hierro. Averigue si los alimentos comunes donde viven, estn enriquecidos y si las familias de pocos ingresos los comen.

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La absorbcin de hierro de non-heme (planta) es aun peor cuando la comida contiene mucho afrecho, la parte fibrosa de las plantas. Tanino, que se encuentra en el t tambin hace difcil la absorbcin de hierro non-heme. Deficiencias de otros nutritivos puede agravar la anemia. Los ms importantes de estos son: Folic Acid Proteina Vitamina A Vitamina B-6 Riboflavin Cobre

La presencia de carne en una comida hace el hierro non-heme mucho ms aprovechable, pero, como se ha dicho, la carne es, generalmente, demasiado cara para los pobres. El cido ascrbico o vitamina C, tambin ayuda al cuerpo a utilizar ms el hierro non-heme. El estudio de Bolivia demuestra esta relacin. Basicamente se considera que la absorbcin de hierro non-heme es cuatro veces ms en una dieta que tiene 90 gramos de carne o 75 mg. de vitamina C, que en una dieta que tiene menos de 30 gramos de carne o 25 mg. de vitamina C. Estas es una consideracin muy importante. Muchas veces es ms fcil, ms barato y ms eficaz aadir vitamina C que aadir ms hierro a la dieta. Se puede decir que una mujer que consume ms de 75 mg. de vitamina C, no necesita ms que l/4 del hierro que una mujer que consume menos de 30 mg. de vitamina C, si el hierro no es de alimentos animales. Desafortunadamente se destruye la vitamina C del jugo cuando se calienta, as el C de H tiene muy poco de esta vitamina. Se puede compensar por esto, sin embargo, aadiendo jugo de limn u otra fuente de vitamina C. La limonada del C de H es, entonces, un alimento muy til para las mjueres y los nios que sufren anemia. Otras fuentes buenas de vitamina C son guayabas, las frutas ctricos, tomates frescos, verduras de color verde obscuro, y otras frutas o jugos de fruta.

CONTENIDO DE LA VITAMINA C DE ALGUNAS FRUTAS TROPICALES Fruta mgs. Vitamina C por 100 grams Acerola 1,677 La Guayaba 183 El Pellejo Anaranjado 136 El Limn Pela 129 Kiwi 98 Longans 81 El limn (totalidad con el pellejo) 77 Jujube 69 35

La Papaya Pummelo La Fresa La Naranja El limn (sin el pellejo) Meln La Toronja Los Kuncuats Las Moreras Mandarina Granadilla Los mangos* Melacatn La Pia Sapodilla, Nispero La Tuna (Opuntia spp.) Los Albaricoques Las Uvas La Sanda Los Pltanos machos Cocinados Los Pltanos Tamarindo

61 61 56 53 53 42 38 37 36 30 30 27 21 15 15 14 10 10 10 10 9 4

Los mangos son apreciablemente ms ricos en la vitamina el C cuando ligeramente submadurado. Algunos vegetales tambin son buena fuente de vitamina C. Por ejemplo, 100 gramos de col fresco tiene tanta vitamina C como un peso igual de guayabas. Parte de la vitamina C se pierde cuando se cuecen los vegetales. Un estudio sobre vegetales de hojas en Sri Lanka demostr que los vegetales perdieron un promedio de 32 % de la vitamina C en 5 minutos de hervir y 54 % en 10 minutos de hervir. Cocidos al vapor perdieron 15% en cinco minutos y 39% en 10 minutos. Pequeos cantidades de carne, especialmente de los rganos tambin ayudan al cuerpo a absorber hierro de fuentes no-animales. Para ser eficaz la vitamina C o carne se tiene que comer en la misma comida con la fuente hierro. La pequea cantidad de hierro que entra en los alimentos al procesar los alimentos con equipos de acero o hierro es provechoso generalmente. Una pequea cantidad de orn de ollas de hierro tambin puede ser provechoso cuando hay anemia de deficiencia de hierro. Estudios recientes de Escandinavia indican que niveles altos de hierro, especialmente en los hombres, puede ser un factor en las enfermedades del corazn. Los hombres que comen mucha carne corren ms riesgo. Estos estudios necesitan ser confirmados antes de que se usen para recomendaciones en la dieta.

Vitamina A36

La vitamina A es esencial para tener buena vista y para proteger el cuerpo contra organismos de enfermemdades. Las personas que consumen poca vitamina A son ms susceptibles a varias formas de cancer. La vitamina A es esencial para la buena salud de las membranas mucosas que llenan los sistemas digestivas y respirtaorios. Esta es la primera lnea de defensa del cuerpo contra infecciones. Algunos estudios en Indonesia demuestran que los nios que tienen niveles bajos de vitamina A sufren diarrea y infecciones respiratorias 4 veces ms que los nios que tienen niveles buenos de vitamina A. El sntoma clsico de deficiencia seria de vitamina A es ceguera nocturna. Cualquier nio que tenga dificultades en ver sus juguetes en el crepsculo probablemente tienen alguna deficiencia de vitamina A, y debiera recibir vitamina A inmediatamente de alguna forma. Unos 500,000 nios del mundo de edad menos de 5 aos, se vuelven ciegos permanentemente por falta de vitamina A. La mayora de estos nios mueren de infecciones dentro de unos aos despus de volverse ciegos. El C de H, aun en pequeas cantidades es muy eficaz para combatir la deficiencia de vitamina A. En realidad, la vitamina A de las plantas est en la forma de beta-carotene que se convierte en vitamina A en el cuerpo. La vitamina A se reserva en el hdago y no tenemos que consumirla cada da. Los especialistas de alimentos, dicen que la cantidad de vitamina A que el cuerpo humano requiere para la mejor salud es mucho ms de lo que se crea anteriormente. As lo que indica the U.S. Recommended Dietary Allowance ha aumentado mucho. El C de H es tan rico en beta-carotene que slo 10 gramos satisface lo que indica USRDA para la vitamina A en un nio de 4-6 aos. Abajo se ha puesto algunos alimentos segn su contenido de vitamina A. El ms alto Concentrado de hoja Hidago Alto Verduras verdes Zanahorias Mangoes Bueno Ayote Pescado Huevos Papaya Tolerable Carne Pobre Arroz

Leche* Papas

* en algunos lugares la leche est enriquecida con vitamina A

CalcioSe necesita el calcio para tener huesos y dientes fuertes. Los niveles bajos de calcio resultasn en huesos frgiles y mal formados y en dientes facilmente cariados. El calcio es muy importante en las dietas de mujeres de muchos aos que muchas veces sufren de 37

osteoporosis o hueson muy frgiles. Osteoporosis puede determinar si una cada causa algunos moretes o huesos quebrados y largos tiempos de inmovilidad. Varias comidas se han puesto un grupos segn su contenido de calcio. El ms alto Concentrado de hoja Queso Alto Verduras verdes Ajonoli Leche** Tolerable Tortillas* Frijoles Carne Maz Fruta Pobre Arroz

* En Mxico y partes de Amrica Central, las tortillas de maz y otros productos de maz forman gran parte de la dieta de la gente. Tradicionalmente preparan el maz remojndolo durante la noche en agua con cal. Este proceso se llama nixta-malizacin, y aade bastante cantidades de calcio a la dieta. ** La mayora de adultos del mundo no toleran lactosa. Esto quiere decir que no pueden digerir la lactosa, el azcar en la leche. Hay ms sobre esto en el capitulo, "Temas para discusin".

YodoYodo y cido folico son dos nutrivos esenciales que frecuentemente faltan en las dietas de los pobres en los pases en desarrollo. Se necesita el yodo para poder regularizar nuestro metabolismo, eso es de qu velocidasd marcha nuestro "motor", y con qu rapidez quemamos nuestra energa. Se encuentra el yodo en abundancia en el pescado, mariscos, y alga marina. Que las plantas tengan bastante yodo o no depende de la cantidad de yodo en la tierra. En muchos lugares la tierra no tiene nada de yodo. En estos lugares la sal yodurada, si se consigue, es buena proteccin contra la deficiencia. Las plantas de la familia de coles, col, brcoli, berza, y hojas de nabo son bocgenas que son substancias que impiden la absorbcin de yodo. Estas se vuelen inactivas al cocinar. Si se les da mucho forraje de coles a las vacas los goitrens pasan a la leche y los nios que beben esta leche se vuelven deficientes de yodo.

Acido folicoEl cido flico nos ayuda a utilizar el hierro. Muchas veces falta en personas anmicas. Los vegetales verdes frescos y germen de trigo son fuentes excelentes de cido flico. 38

Los granos enteros y el C de H son buenas fuentes tambin. A veces se receta el cido flico a las mujeres encinta porque tienden a tener esta deficiencia. Sin embargo, hay que tener cuidado al usar suplementos de cido flico, porque los niveles altos de cido flico pueden disfrazar los sntomas de anemia perniciosa, que es una incapacidad de absorber o utilizar la vitamina B-12 o cianocobalamina. Esto es una enfermedad bastante rara.

Vitamina ELa vitamina E es un antioxidante que protege el cuerpo de peroxidacin lpido, una reaccin de oxgeno que cambia el colesterol en formas ms txicas implicadas en el endurecimiento de las arterias. Tambin se ha visto que da proteccin contra algunas formas de cancer y en mejorar la funcin general del sistema inmune. Todava no se entiende bien los mecanismos por los cuales funciona la vitamina E, pero hay un acuerdo extenso entre los expertos en alimentos que la vitamina E es mucho ms importante para mantener buena salud, de lo que se crea antes. Seis gramos de C de H seco da como 20% de USRDA de vitamina E (La asignacin diara recomendada por los EEUU). Las semillas de mirasol, nueces, germ,en de trgo y aceites vegetales como de soja, maz y crtamo son otras fuentes excelentes de vitamina E. Esta vitamina no se encuentra en productos de animales.

SECCION IIIAGRICULTURAUn programa de xito del C de H tiene, generalmente, 3 componentes de la misma importancia, ms o menos. - producir la cosecha de hojas - procesar la cosecha para hacer C de H - venta, y distribucin de los productos. Esta seccin se dirige a la primera de stas. En muchos proyectos el costo de la cosecha de hojas representa la mitad del costo total de producir el C de H. Generalmente es el gasto ms grande, y el lugar ms evidente para buscar maneras de reducir los gastos de produccin. La falta de suficientes provisiones de hojas frescas en excelentes condiciones, es un problema persistente en la mayora de los proyectos del C de H.

Quin debe de cultivar las hojas para cosechar?39

Muchas veces se ha presumido que los granjeros locales producen cultivos de forraje que los proyectos podran usar, y que el proyecto podra comprar las hojas en un mercado local seguro. Esto ha sido la excepcin por varias razones. Aun cuando se cultiva comercialmente un forraje apropiado como alfalfa, puede ser que no lo cosechan de tal manera que se pueda conseguir diariamente. En el norte de Mxico hay un proyecto en una rea de grandes campos de riego de alfalfa que rinden muy bien. Sin embargo, se corta casi todo el cultivo para heno. Esto quiere decir que puede haber 100 hecrres para la produccin del C de H hoy, y maana ser segado para hemo. En ciertos lugares donde el C de H podra ser un gran beneficio par la desnutricin, no hay un cultivo apropiado cultivado comercialmente corrientemente. Este es