Manual Higiene Alimentar - Completo
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8/3/2019 Manual Higiene Alimentar - Completo
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Registo n 21142 INPI
Rua dos Bombeiros Voluntrios, 28, 2 E2675-304 ODIVELAS
Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456
Email: [email protected]
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MANUAL DEHIGIENE ALIMENTAR
Prestao de servios de Inspeco preventiva
Asseio e Higiene em Todos os Estabelecimentos
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UO PORQU DAS BOAS PRTICAS DE HIGIENE
Alertar as pessoas que profissionalmente intervm no contacto com os
alimentos, para a fragilidade dos produtos alimentares que manipulam , osquais exigem, por esta razo, cuidados indispensveis para a salvaguarda
da sade dos consumidores.
Pretende-se abordar a questo do ponto de vista da higiene dos alimentos e
das pessoas que contactam com eles.
Os surtos de intoxicaes alimentares no surgem por acaso!
O principal motivo reside no facto de se desconhecerem ou se descuidarem
as regras de higiene!
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1 - PRI CIPAI S TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAES
Os alimentos podem ser contaminados com algum agente que cause um efeitoadverso sade de quem o consuma:
QUMICO Detergentes, Desinfectantes, Aditivos em excesso, etc. FSICO Alumnio, Cabelo, Plstico, unhas, Adereos, etc. BIOLGICO Microrganismos: Bactrias so as mais importantes,
Bolores e Leveduras.
UCONTAMI NAO O QUE ? O QUE A ORIGI NA?
a presena de qualquer matria anormal num alimento, que pode ser de origem
qumica, fsica ou biolgica.
As contaminaes mais frequentes so as provoca das por bactrias.
2 - NOES GERAIS SOBRE MICROBIOLOGIA
MICRORGANISMOS
Seres vivos que respiram, alimentam-se e reproduzem-se Para secombaterem temos que conhecer os seus hbitos, como sobrevivem emultiplicam e se multiplicam
S assim possvel estabelecer mtodos deproduo e preparao de alimentos sos e
de boa qualidade.
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Esto em todos os locais: no ar, na terra na gua nos alimentos nosanimais e no Homem.
S so visveis ao microscpio.
NA HIGIENE ALIMENTAR INTERESSAM
UBACTRIAS USalmonell Staphylococcus, Listria, etc..
Como se multiplicam?
Dividem-se duas de 20 em 20 minutos!
Ao fim de 24 horas so milhares de milho!
Podem ser observadas em meios de cultura de laboratrio!
Bactrias
BoloresLeveduras
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EFEITOS NOS ALIMENTOS?
a) Bactrias que alteram os alimentos:
Viscosidade, colorao e cheiros anormais.
b) Bactrias que "envenenam" os alimentos:
No provocam alterao da cor, cheiro ou sabor.
UTOXINFECES ALIMENTARES
BOLORES
Transmitem cheiro com sabor aos alimentos. So observados a olho nu quando formam colnias sobre o po, enchidos, etc. Produzem substncias txicas Micotoxinas em cereais especiarias,
condimentos, etc.
LEVEDURAS
So facilmente destrudas por temperaturas elevadas. Provocam fermentaes, por exemplo, em sopas. Raramente provocam problemas na sade dos consumidores.
Alteraes Fceis
de Detectar
No so detectadas
Alteraes
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UTOXINFECO ALIMENTAR O QUE ?
Doena provocada pela ingesto de alimentoscontaminados por bactrias ou suas toxinas.
Manifesta-se algumas horas aps ingesto do alimento.
Dor abdominal, diarreia, vmitos, febre e dor de cabea.
Durao de 1 a 7 dias.
UNOS IDOSOS, CRIAN AS OU DOENTES,
UOS SINTOMAS SO MAIS GRAVES
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O QUE "COMEM"?
Carne crua, cozida, picada, de frango, ovos produtos lcteos produtos de pastelaria,
molhos e maionese. UAlimentos de alto risco!
A QUE TEMP ERATURA "CRESCEM"?
Desenvolvem-se entre 5 e 65 eU
Zona de Perigo;
UO frio no mata as bactriasU, apenas evita que se multipliquem;
UO calor mata as bactrias
Mas, algumas bactrias formam formas resistentes
UEsporosU que resistem a temperaturas de 100 e durantevrias horas tal como as substncias que eles produzem,
Toxinas.
U
Resistem a condies adversas
Suportam a falta de gua, podendo viver durante algum tempo:
Pano seco madeira, etc.
Os esporos sobrevivem durante largos perodos de tempo, e logo que as condies do
meio se tornam favorveis germinam
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3 - HIGIENE DO MANIPULADOR
UHIGIENE PESSOAL
Higiene Corporal Dever tomar banho diariamente.
Sade Exame mdico completo no incio da
actividade profissional. Repeti-lo periodicamente.
Afastamento temporrio quando doente.
UHBITOS DE HIGIENE
VESTURIO DE PROTECO
Limpo no incio do incio dia.
Manter-se limpo tanto quanto possvel.
No util izar o vesturio e calado de proteco forada rea de trabalho!!
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CABELO
Limpo e bem protegido pela touca
MAOS UFonte importante de contaminao
Sempre limpas, unhas curtas e sem verniz
Quando h uso de luvas devem ser mantidasem boas condies higinicas
Cortes ou feridas devem ser tratados e protegidosdeve-se evitar o contacto directo com os alimentos
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PRI NCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO
HOMEM portador de bactrias na boca, nariz, mos,intestinos
UCONTAMINA-OS U Quando os manipula, tosse ou espirra
sobre eles
ALIMENTOS "veculos" de contaminao carnes,
marisco e vegetais etc..
INSECTOS E
ROEDORES
ANIMAIS
ALIM ENTOS DE ALTO RISCO
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1
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U
Como deve lavar as mos?
UComo?
1 - Molhar as mos;
2 - Ensaboar com sabo germicida, as mos, unhas e
antebraos;
3 - Esfregar energicamente com a ajuda de uma escova de
unhas durante cerca de 30 segundos;
4 - Enxaguar com gua potvel durante 10 segundos;
5 - Secar as mos com toalhetes de papel de uso nico.
UQuando?
Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer operao de trabalho; Depois de usar as instalaes sanitrias; Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo; Depois de manipular produtos de limpeza; Depois de comer ou fumar; e, Sempre que considere necessrio.
UAs mos so a principal fonte de contaminaoUBacteriana dos alimentos
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UQUANDO MANIPULAR ALIMENTOS NO DEVE
Mexer no cabelo;
Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos;
Roer as unhas;
Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
Fumar;
Comer;
Mascar pastilha elstica;
Mexer em dinheiro; ou,
Usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos
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4 - HIGIENE DAS IN SLALACOES EQUIPAMENTO E UTENSLIOS
PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAES
1- Remover com gua os resduos slidos, com a ajuda de vassoura,
raspador, escova, etc.;
2 - Lavar com gua e detergente;
3 - Enxaguar com gua corrente;
4 - Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do
fabricante; e,
5 - Enxaguar novamente com gua corrente
UA LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES DEVE SER FEITA NO FINAL DECADA DIA DE TRABALHO
PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
1- Desmontar o equipamento;
2 - Remover os resduos mais grosseiros;
3 - Lavar com gua e detergente adequado usandoescova ou esponja, etc.; e,
4 - Enxaguar com gua corrente
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UATENO U: necessrio DESINFECTAR de seguida
Parecem limpos mas,
Podem estar contaminados com
Bactrias
DESINFECTAR:
1 - A superfcie deve estar limpa;
2 - Aplicar o desinfectante de acordo com
instrues, preparar solues diariamente;
3 - Enxaguar com gua;
4 - Secar No com um pano! Pois poder
contaminar novamente;
5 - Proteger os equipamentos/ utenslios de poeiras e sujidades.
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UTENSLI OS DE LIMPEZA
Os esfreges, panos, escovas, vassouras, etc. podem contam inar
mais se no estiverem limpos.
DEPOIS DE USADOS:
o Devem ser tambm lavados e desinfectadoso Guardados em local prprio
UNO ESQUECER, LAVE PRIM EIRO
U
E DESINFECTE DEPOIS
5 - HIGIENE DOS VECULOS
o No permitido o transporte de produtos em veculosdegradados e sujos
o Devem ser lavados e desinfectados diariamente
2
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cirurgiaendocrina.com.br/imagens/atchim.gif&imgrefurl=http://www.cirurgiaendocrina.com.br/rinitealergica.html&h=254&w=286&sz=47&hl=pt-BR&start=2&um=1&tbnid=kY73YVdo9JnEHM:&tbnh=102&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3Despirros%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rlz%3D1T4GGLR_enPT229PT229%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.almanaqueazul.org/images/tips/desinfectar.gif&imgrefurl=http://www.almanaqueazul.org/primeros-auxilios/&h=150&w=94&sz=3&hl=pt-BR&start=15&um=1&tbnid=gskZvSyWg7c1VM:&tbnh=96&tbnw=60&prev=/images%3Fq%3Ddesinfectar%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rlz%3D1T4GGLR_enPT229PT229%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cirurgiaendocrina.com.br/imagens/atchim.gif&imgrefurl=http://www.cirurgiaendocrina.com.br/rinitealergica.html&h=254&w=286&sz=47&hl=pt-BR&start=2&um=1&tbnid=kY73YVdo9JnEHM:&tbnh=102&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3Despirros%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rlz%3D1T4GGLR_enPT229PT229%26sa%3DN -
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PROCEDIMENTOS DE LIMP EZA DE VECULOS
1- Levantar os estrados;
2 - Molhar com gua corrente;
3 - Aplicar o detergente e esfregar;
4 - Arrastar o detergente e a sujidade com
gua com presso;
5 - Aplicar o desinfectante e deixar actuar;
6 - Enxaguar; e,
7 - Lavar e desinfectar os estrados.
TODAS AS PESSOAS, EM TODAS AS ETAPAS DE FABRICO/ OUTROS
SO RESPONSVEIS PELA PR ODUO DE ALIMENTOS
SAOS E DE BOA QUALIDADE!
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.institucional.mendoza.edu.ar/infraestructura/dibujos/3instalacionessanitarias%2520color_m.jpg&imgrefurl=http://www.institucional.mendoza.edu.ar/infraestructura/recomendaciones.html&h=404&w=288&sz=48&hl=pt-BR&start=58&um=1&tbnid=wRUdeFcLwYpL7M:&tbnh=124&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Daplicar%2Bdesinfectante%26start%3D40%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rlz%3D1T4GGLR_enPT229PT229%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.ibrac.com.br/gifs/img1.gif&imgrefurl=http://www.ibrac.com.br/praticas.asp&h=106&w=154&sz=7&hl=pt-BR&start=75&um=1&tbnid=tHm8XcHPoUppoM:&tbnh=66&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Ddesinfec%25C3%25A7%25C3%25A3o%2Bve%25C3%25ADculos%26start%3D60%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rlz%3D1T4GGLR_enPT229PT229%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cascaisvilla.com/html/SuperWash_Logo.JPG&imgrefurl=http://www.cascaisvilla.com/html/infoDestaq.htm&h=708&w=1181&sz=79&hl=pt-BR&start=38&um=1&tbnid=Hq-ZkB3i56l8dM:&tbnh=90&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dlavagem%2Bde%2Bve%25C3%25ADculos%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rlz%3D1T4GGLR_enPT229PT229%26sa%3DN -
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adoptados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de
contaminao dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos
alimentos a nvel biolgico (ex.: microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e
fsico (ex.: cabelos).
Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos
associados produo e confeco de produtos alimentares. Esse cdigo dever
ser adoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente
pelos manipuladores de alimentos.
possvel dividir as questes da higiene em quatro reas:
Higiene pessoal;
Higiene e segurana das instalaes;
Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies
de trabalho;
Higiene e segurana dos processos.
Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar qualquer
propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicialpara consumo humano.
Perigos biolgicos o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo
englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes
organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos
aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os
alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos trmicos
e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento emanipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e
temperatura de confeco. A dose mnima infectante de microrganismos possvel
de causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado
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imunolgico, idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter especial
considerao pela existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos,
mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos.
Perigos qumicos conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles
que se encontram associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at
aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-
se os aditivos alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas;
medicamentos veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos,
peixes exticos, marisco); alergenos (ex.: glten, lactose); substncias naturais
vegetais (ex.: solanina da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos
no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeco).
Perigos fsicos vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde
objectos presentes em matrias-primas at objectos que podem ser introduzidos
nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios
manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e
acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso ou produtos
acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos
fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de
revestimento ou isolamento, plsticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.
2.DEFINIES
Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no
comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.
Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos
alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado
para consumo.
Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos
contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo
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contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de um veiculo como
mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.
Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco.
Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma
determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou
libertar toxinas aps a ingesto.
Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos.
Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira,
gordura ou outro material indesejvel das mos.
Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua actividadeprofissional, entram em contacto directo com alimentos, isto , ao pessoal
empregado na preparao e embalagem de produtos alimentares, na distribuio
e venda de produtos no embalados e na preparao culinria de alimentos em
estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral
ou a colectividades, bem como aos responsveis pelos referidos estabelecimentos
Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja
para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem
com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.
Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um
perigo.
Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao
microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e
protozorios.
Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenasinfecciosas.
Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que
possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor.
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Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os
alimentos.
Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes
nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps
o consumo de alimentos contaminados.
Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C, no qual os
microrganismos se desenvolvem rapidamente.
3.HIGIENE PESSOAL
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e daroupa das pessoas que manipulam os alimentos.
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminao por parte
dos funcionrios a sua educao/formao em prticas de higiene pessoal. A
unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem
determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras devem estar
expostas em locais estratgicos da unidade tais como vestirios, instalaes
sanitrias e junto aos lavatrios.
Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos so:
Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme
e calado;
Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene
adoptadas.
preciso lembrar que os funcionrios tendem a agir em conformidade com o
ambiente existente na empresa: instalaes limpas incentivam as prticas delimpeza por parte de todos os que nela trabalham.
Qualquer pessoa, mesmo que seja saudvel, pode contaminar os alimentos com
microrganismos que podero causar doenas a quem consome esses alimentos.
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Microrganismos so seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao
microscpio e que incluem bolores, leveduras, vrus e bactrias.
Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde
normalmente no causam doenas, mas quando presentes nos alimentos podem
causar infeces ou intoxicaes.
Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para no
transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condies
adequadas para se multiplicarem, podem causar doenas graves nos
consumidores. Para alm dos casos de m disposio, febre, vmitos e diarreias,
podem ocorrer casos de morte. necessrio que se tenha um cuidado muito
maior quando se trabalha com crianas, mulheres grvidas, idosos, pessoasdoentes ou com o sistema imunitrio fragilizado, porque so extremamente
sensveis.
3.1 Regras gerais
3.1.1 Lavagem de mos
Os manipuladores de alimentos devem manter as mos limpas, lisas e sem
fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.
A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada
num lavatrio de uso exclusivo para esse fim, com comando no manual. Junto a
este dever estar disponvel um sabonete lquido bactericida (ou um sabonete
lquido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descartveis (O uso de
secadores elctricos de mos em reas onde se preparam alimentos deve ser
evitado). O lavatrio dever ser provido de gua quente e fria. Cada funcionrio
dever possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma
conveniente.As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e proibido
o uso de unhas postias. So tambm desaconselhveis as unhas rodas,
devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.
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Quando lavar as mos:
Sempre que iniciar o trabalho; Sempre que se apresentarem sujas; Sempre que mudar de tarefa; Depois de manipular alimentos crus; Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; Sempre que utilizar as instalaes sanitrias; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
Depois de comer; Depois de fumar; Depois de manipular e/ou transportar lixo; Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).
Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos bem? A figura
seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua
lavagem no feita de modo adequado.
Como lavar as mos:
Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente, quente epotvel;
Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem os espaosinterdigitais, as palmas das mos, os polegares e os antebraos;
Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser mantida limpa e secaentre as utilizaes);
Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo o sabo;
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Deitar o lquido desinfectante nas mos e espalhar bem pelas prprias epelos antebraos (esta operao dever demorar entre 20 a 30 segundos);
Passar abundantemente por gua quente, corrente e potvel; Secar as mos com toalhetes de papel descartvel.
3.1.2 Uso de adornos
O uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, etc.) proibido,
sendo que a nica excepo na legislao portuguesa o uso da aliana. Mas,
caso a use, deve retira-la quando lava as mos e desinfecta-la igualmente, pois
acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminao. A aliana no deve
estar larga, para que no se solte e seja incorporada num alimento.
Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.
Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos
fsicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo
assim como transmitir-lhes odores que no lhes so caractersticos.
3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatos
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laborao,
devem ser deixados no vestirio. Durante o perodo de trabalho apenas se podemusar peas de roupa do fardamento, no devendo usar-se roupas por cima da
farda (como casacos e camisolas) que no sejam de uso exclusivo no trabalho.
O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes caractersticas:
Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado eeventualmente avental;
Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio
sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no devero utilizar-se
as peas de fardamento vestidas nem usar-se o calado de trabalho);
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Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara e
antiderrapante, confortvel e fechado frente.
No local de confeco todo o pessoal dever usar o fardamento adequado, que
deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilizao do
uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:
Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na suatotalidade;
Seguidamente veste-se a bata e as calas; Por ltimo o calado; Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao de alimentos de
risco;
No final, lavar bem as mos.Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por
uma touca. So desaconselhveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto
recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam.
3.1.4 Proteco das mos
A utilizao de luvas muito discutvel. Estas devem ser desinfectadas (com uma
soluo alcolica) antes de se iniciar o trabalho e tm que ser descartveis e
impermeveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas
se apresentem sujas.
Antes de se calarem as luvas, as mos tm que ser higienizadas correctamente
como indicado anteriormente.
As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer sem
interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar
novamente as mos e colocar novas luvas.
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3.1.5 Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou perigosos
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos
alimentares, evitando qualquer contacto para que no ocorra a contaminao
qumica dos alimentos.
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificaes do rtulo
e do fornecedor, respeitando os tempos de exposio indicados e as condies de
utilizao. Devem ser colocadas fichas tcnicas dos produtos em locais de fcil
acesso a todos os manipuladores.
Aps manipulao destes produtos no se deve tocar nos alimentos sem antes
efectuar uma correcta higienizao das mos.
A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que ser diferente da
utilizada quando se manipulam alimentos.
3.1.6 Comer, beber e mascar
Todas estas aces devem ser realizadas em local prprio, sendo interditas no
local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco
de incorporao nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroos de
fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fcil
de bebidas em lata, bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar) por
parte dos manipuladores. Evita-se tambm que as mos dos manipuladores
fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.
3.1.7 Proibio de cuspir e fumar
proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparao/confeco de
alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitrios e
para as sanitas.
O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. No s por
uma questo de sade ambiental como tambm pelo aumento do risco de
contaminaes nos alimentos (ex.: incorporao de cinzas).
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O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:
O fumo aumenta a tosse; Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo contacto dos dedos
que tocaram nos lbios enquanto fumavam.
3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno
O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um
toalhete de papel em frente boca e ao nariz e desviar a cabea para que no o
faa sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar
correctamente as mos.
Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um leno de papel descartvel,usando e deitando-o fora logo de seguida. No deve manter o leno consigo,
devido ao perigo de contaminao. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar
correctamente as mos.
3.2 Feridas, golpes e uso de pensos
Os manipuladores com feridas e doenas no podem manipular directamente os
alimentos.
As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, so grandes fontes decontaminao.
Caso se verifique que a ferida, pstula ou queimadura no apresenta um risco
para a sade do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de
cor viva (para se detectarem facilmente se carem) e impermeveis. Devem-se
usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminao dos
alimentos.
O facto de se utilizar luvas no dispensa a lavagem cuidadosa das mos.
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3.3 Doenas e acompanhamento mdico
Os exames mdicos devem ser feitos na admisso e, pelo menos, uma vez ao ano
(ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).
Para um manipulador de alimentos ser admitido, no pode sofrer de doenas
infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos
manipuladores se deslocar de frias ao estrangeiro e tenha visitado algum pas de
elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas
de infeco ou intoxicao alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo,
estes devero ser sujeitos a uma avaliao mdica antes de iniciarem o trabalho.
Todos os manipuladores de alimentos devero contactar os seus superiores
sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter contrado uma doena
contagiosa, sofram de uma doena de pele (tais como erupes, furnculos,
feridas infectadas, etc.), doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia,
vmito ou febre, dores abdominais, inflamao da garganta, nariz, olhos, ouvidos
ou olhos, expectorao, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a
consulta mdica.
Estas so situaes que justificam o afastamento temporrio dos manipuladores
de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiveremparecer favorvel do mdico.
As reaces alrgicas, para alm do perigo para a sade do manipulador,
potenciam a contaminao dos alimentos, pela reaco natural de coar, levando
escamao da pele. Qualquer reaco alrgica deve ser comunicada de imediato
ao responsvel para eventual tratamento mdico, possvel afastamento
temporrio e averiguao da situao/agente causador da alergia.
3.4 Conduta pessoalO comportamento de um manipulador de alimentos, para alm do seu cuidado
com a higiene, essencial para no ocorrer a contaminao cruzada.
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O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes
situaes e respeita-las no seu local de trabalho:
proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonasde produo e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos oumaterial utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo; No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam
alimentos;
Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos; Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de
trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas
mergulhadas numa soluo desinfectante adequada;
Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados; Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos
colocar os dedos no seu interior;
No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas maciasdescartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos osalimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento; No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente
separar toalhetes e folhas papel vegetal;
Usar pinas para manipular os alimentos;
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No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la deseguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento delixo;
No mexer em dinheiro; No deve roer as unhas; Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz; No usar no local de trabalho jias, adornos, ganchos; Deve usar correctamente o fardamento; Deve manter uma boa higienizao.
3.5 Estojo de primeiros socorros
Em cada unidade dever existir pelo menos um manipulador com formao em
primeiros socorros, no caso de algum se magoar ou engasgar. Em local de fcil
acesso aos manipuladores, dever existir um pequeno estojo de primeiros
socorros. Alm dos mencionados neste estojo, os servios mdicos poderoaconselhar outros:
Algodo hidrfilo; gua oxigenada; lcool etlico; Tesoura; Gaze esterilizada; Produto desinfectante; Dedeiras; Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares; Adesivos;
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Pensos estanques, impermeveis e coloridos; Mscara naso-bucal.
3.6 Visitantes e chefias
Sempre que ocorram visitas unidade, devem tomar-se as medidas necessrias
para impedir as contaminaes das instalaes e dos alimentos por parte dos
visitantes. Nomeadamente o uso de vesturio adequado e evitar que tenham
contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o
vesturio adequado sempre que visitarem as instalaes.
3.7 Formao profissionalA entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada
colaborador de todas as regras e instrues de trabalho, dando-lhe a conhecer a
respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos
habilitados.
Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento e tantas vezes quantas as
necessrias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e no
apenas como um conjunto de regras e obrigaes.Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser
responsabilizado pelo no cumprimento das regras de higiene pessoal.
4.HIGIENE E SEGURANA DAS INSTALAES
4.1 Regras gerais
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas
melhores condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm possuam
certos requisitos. Tais como um correcto estado de conservao de modo a
permitirem um bom nvel de higiene. As instalaes tm de ser projectadas de
modo a que os alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente de
uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de
modo a evitar a contaminao cruzada.
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A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo e servios de apoio
(armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mas tambm o de
arrumao.
Os principais aspectos a considerar so:
Zonas exteriores prximas da unidade;
Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas;
Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos;
Iluminao, proteco de lmpadas e electrocutor de insectos;
Instalaes sanitrias e vestirios;
Armazns e instalaes frigorificas;
Meios de transporte internos e externos;
Zonas de lavagem de mos;
Circulao de pessoas;
Lixos e pragas;
Preveno de incndios.
4.2 Caractersticas especificas
4.2.1 Zonas exteriores
O permetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulao
de materiais). Todo o espao exterior deve ser mantido nas melhores condies
higinicas e de conservao. Ou seja, no deve apresentar fendas nas paredes, os
canais de escoamento no podem estar obstrudos, etc.As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis
gua e devero constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos.
Na rea envolvente no podem existir zonas favorveis presena de roedores ou
insectos, tais como charcos de gua estagnada, terras soltas e matagais.
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4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas
Edifcios
De modo a evitar a fadiga visual, os edifcios devem possuir entradas de luz
natural indirecta ou boa iluminao artificial. Devem ser providenciadas entradas
para ventilao natural, com ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os
locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade
suficiente para as tarefas a executar. De haver uma renovao de pelo menos 30
a 50 m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais ou
artificiais. Tm que possuir zonas adequadas e distintas para armazenamento de
matrias-primas, produtos acabados e produtos qumicos (detergentes,
desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os ngulos e cantos entre paredes,
pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo a permitirem
uma limpeza fcil e eficaz. As junes devem apresentar pelo menos um raio de
curvatura de 80 milmetros.
Tectos
Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem ser construdos
de modo a evitar a acumulao de sujidade, a reduzir a condensao e o
desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partculas. O material
de construo deve ser liso e impermevel. No devem apresentar sinais de
humidade, bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas devem
ser colocadas de modo a que o espao entre as mesmas e o tecto seja o suficiente
para uma fcil limpeza (aproximadamente 15 centmetros). Devem ser limpos
regularmente e pintados periodicamente. A legislao estabelece um p direito
mnimo de 3,0 metros.
Pavimentos
Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em ateno as seguintes
propriedades: ser resistente e impermevel, durvel, antiderrapante, no
absorvente, no txico, e de fcil lavagem e desinfeco. Tm de estar fixos e
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estveis, sem salincias e cavidades e recomendvel apresentarem um ligeiro
declive (em direco aos canais de escoamento) de modo a evitar a acumulao
de guas. recomendvel que o pavimento da rea de laborao se encontre a
uma cota superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundaes
e a facilitar a remoo de lquidos. Todos os ralos de ligao ao sistema de
esgotos devem ter sifes e ser providos de grelhas de proteco ou tampas,
presas por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfcies e juntas
inacabadas, destrudas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou
substitudas. Deve-se evitar a queda de produtos para o cho, devendo-se retirar
os desperdcios que caiem e limpar o cho regularmente. Quando se limpa o cho
no se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e detritos
vrios que vo depositar-se nas superfcies de trabalho e at em alimentos que
no se encontrem armazenados. No final, o cho deve ser bem seco para que no
fiquem pequenas poas de gua, favorveis ao crescimento de microrganismos.
Paredes
As paredes devem ser de cor clara, construdas com materiais impermeveis, no
absorventes, no txicos e apresentarem uma superfcie lisa, facilmente lavvel
at pelo menos 1,5 metros. Sendo que a restante parede, at ao tecto, dever ser
pintada com uma tinta de cor clara e lavvel. Esses materiais tm ainda de ser
resistentes s fontes de calor, humidade e agresses fsicas. As paredes tem de
ser limpas regularmente e sempre que apresentarem sujidade. Dos diversos
materiais que podem ser utilizados estes so os mais frequentes: materiais
cermicos, resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel.
Portas
A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulao de pessoas
e mercadorias e permitir a substituio de algum equipamento, nunca devendo
ser inferior a 1,20 metros. Devem ser construdas em material no absorvente,
resistente e imputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa.
Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade,
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insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm.
As armaes das portas devem ser em metal, resistente corroso e no devem
ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas
para o exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As portas
interiores, as que tm acesso zona de confeco no devero possuir maaneta,
utilizando o sistema de mola vaivm.
Janelas
Os vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser
imediatamente substitudo e a zona em redor deve ser imediatamente limpa.
Todos os alimentos junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Deve-
se, sempre que possvel, evitar a existncia de janelas na zona de laborao. As
janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao
de sujidade e devem ser equipadas com redes de proteco (redes mosquiteiras)
removveis para limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante o
perodo de laborao para evitar a entrada de poeiras. Os caixilhos das janelas
devem ser de material resistente corroso e os peitoris exteriores devero
possuir uma inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das
paredes. Os peitoris ou rebordos internos das janelas devero ser os mais
pequenos possveis e devem ter uma ligeira inclinao (com um ngulo de 20 a
45) para o interior do edifcio a fim de facilitar a limpeza e evitar a acumulao
de poeiras e sujidade, assim como evitarem que se torne um local para pousar
recipientes.
Escadas
As escadas, se existirem, alm de terem de ser seguras para os utilizadores
devero ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas. Devero ser
construdas com materiais impermeveis e devero ser tapadas lateralmente. Nas
escadas feitas a partir de uma armao de ao e degraus em chapa de ao, as
junes entre as diversas partes devero ser completamente seladas de modo a
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eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difcil
limpeza.
4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos
Ventilao
As instalaes devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulao
de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas reas alimentares
devem dispor de um sistema eficaz de reteno de partculas que tenham
potencial para causar contaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemas deventilao tm de ser construdos de forma a permitir um fcil acesso aos filtros e
outras partes que necessitem de limpeza, desinfeco ou de substituio. Os
filtros acumulam resduos com facilidade, sendo um factor de crescimento
microbiano e de grave risco de incndio. Por isso devem ser facilmente removveis
para sua limpeza ou substituio
Tubagens
A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel, devendo possuirpontos de acesso para limpeza distanciados entre si no mais de 3 metros. As
tubagens podem ser uma fonte de contaminantes qumicos e contaminantes
biolgicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com
grelhas.
Depsitos de gua
A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel, preferencialmente pela
rede pblica de abastecimento de gua. Se esta no existir, o estabelecimentodeve ser dotado de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente
para satisfazer as necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar
que o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de proteco
sanitria para captaes, segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve
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estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matrias
estranhas. O sistema de abastecimento de gua dos processos deve ser dotado
dos tratamentos requeridos para a sua potabilidade ou manuteno dessa
potabilidade. Devem ser efectuadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas,
periodicamente, para controlo da qualidade da gua, caso seja de captao. Em
situaes em que existam os dois tipos de abastecimento de gua, a da rede
pblica a que dever ser utilizada.
Esgotos
A unidade dever ser dotada de uma rede interna de esgotos, a qual dever ter
ligao rede pblica de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento tm
que possuir sifes e serem protegidos com grades em bom estado, para evitar o
retrocesso de odores e a entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser
limpos regularmente e ter coberturas metlicas leves. As instalaes de esgotos
tm de estar tapadas e sempre limpas.
4.4 Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectos
A iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares muito
importante. Pois uma boa iluminao permite um melhor exame visual. Sendo
assim, nas zonas de recepo de matrias-primas, reas de produo e
embalamento, a intensidade luminosa dever ser superior a 540 lux. (No dever
tambm ser muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns
aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade mnima pode ser
de 300 lux.
Todas as lmpadas e instalaes de iluminao interiores tm de possuir uma
armadura de proteco para evitar que contaminem os alimentos quando separtem. Esta deve ser removvel e de fcil limpeza.
Os electrocutores de insectos tm que ser instalados em locais adequados, perto
das entradas. Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e
mquinas. Todos os electrocutores tm de possuir uma base de recolha de
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insectos mortos.
4.5 Instalaes sanitrias e vestirios
As instalaes sanitrias para funcionrios e os vestirios devero ser
obrigatoriamente separados por sexos somente se a rea de acesso ao pblico for
superior a 150m2 e ser dotadas de dispositivos de ventilao com continua
renovao de ar, adequados sua dimenso. Devero possuir gua canalizada
potvel e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifes hidrulicos nos
pavimentos das instalaes sanitrias.
Instalaes sanitrias
As instalaes sanitrias devem ser seguras e salubres. Com pavimentos
construdos em materiais resistentes humidade, devem ser lisos, planos e
impermeveis. As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou
outro material impermevel, at, pelo menos, 1,5 metros de altura. Tm de estar
separadas das zonas de produo, salas de refeies e bebidas mas com fcil
acesso. Devero encontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas e
arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo o vo e ser
providas de molas de retrocesso.
Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho tem de existir um
equipamento de lavagem de mos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um
lavatrio fixo provido de gua quente e fria, com comando no manual, sabo
bactericida e toalhetes de papel descartvel. Junto a este deve existir um
recipiente para o lixo com tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por
cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter papelhiginico sempre disponvel.
Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas no podem ser
usados noutras seces da empresa.
Vestirios
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Os vestirios devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10 trabalhadores,
lavatrios, bancos e armrios com arejamento. Estes ltimos devem ser
individuais e com as medidas estipuladas na lei. Recomenda-se que tenham porta
dupla de modo a evitar contacto da roupa usado no exterior e a farda de trabalho.
Nos vestirios podero ser afixadas normas que indiquem como se efectua o
fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior dos armrios
dever ser limpo e desinfectado aquando a limpeza dos vestirios, devendo-se
seca-los muito bem logo de seguida. As instalaes sanitrias devem estar
situadas na sua proximidade.
4.6 Armazns e instalaes frigorificas
O p direito mnimo para estes locais de 2,20 metros. A sua ventilao deve ser
adequada, com renovao permanente de ar e com tiragem directa para o
exterior.
obrigatrio existirem espaos de armazenamento separados para:
Matrias-primas e mercadorias; Produtos acabados; Materiais de embalagem; Materiais e produtos de limpeza; Produtos qumicos e txicos.
Todas estas reas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum
produto alimentar dever estar em contacto com o cho e paredes, devendo ser
colocado em estrados de material lavvel, impermevel, imputrescvel e distar do
cho e paredes no mnimo de 20 cm.
As prateleiras devem ser de material liso, lavvel, impermevel e imputrescvel.
No devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com
regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os
produtos.
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Armazenamento frigorifico
A temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de permitir que a
temperatura do produto se mantenha no nvel trmico definido.
Dever ser efectuado um registo grfico permanente das temperaturas das
cmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se
registos peridicos manualmente. Para isso escolhido um colaborador que ficar
responsvel por esses registos e que dever verificar/registar a temperatura dascmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica permite detectar possveis
avarias e repara-las o mais rapidamente possvel, alem de que se os produtos no
mantiverem o seu nvel trmico, tm de ser rapidamente consumidos ou ento
rejeitados.
Devem-se evitar flutuaes de temperatura superiores a 2C, havendo o cuidado
de fechar bem as portas das cmaras aps a sua utilizao e evitar mant-las
muito tempo abertas. Os termmetros de mercrio e de vidro so proibidos, quer
na restaurao quer na indstria alimentar.
As prateleiras das instalaes frigorficas devem ser lisas, de material resistente
corroso e de fcil limpeza e desinfeco.
4.7 Meios de transporte internos e externos
Internos
O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene, de modo a
evitar a contaminao e a alterao dos alimentos e respeitando as temperaturasadequadas. Os carros internos devem ser de material liso, resistente corroso e
de fcil limpeza e desinfeco. Tm que ser mantidos em bom estado de
conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente.
Externos
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O transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os cuidados de
higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de modo a evitar a
contaminao e alterao dos alimentos. Os veculos devem ser mantidos em bom
estado de conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente. O interior
dos veculos de transporte de produtos alimentares deve ser de material liso,
impermevel, imputrescvel, resistente corroso e de fcil limpeza, lavagem e
desinfeco. O pavimento tem de ser estanque e a caixa de transporte no pode
comunicar com a cabine do condutor.
4.8 Zonas de lavagem de mos
Devem ser colocados lavatrios de gua para lavagem das mos, com comando
no manual e providos de gua potvel quente e fria, em locais estratgicos da
empresa. Tais como em instalaes sanitrias, vestirios, na zona de confeco e
onde forem manipulados alimentos.
Junto a cada lavatrio deve existir sempre um sabonete bactericida, toalhas de
papel descartvel e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal.
Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem como
e quando lavar as mos.
4.9 Circulao de pessoas
O p direito de todas as instalaes dever ser no mnimo de 3,00 metros
(existindo uma tolerncia de 2,70 metros), excepto em construes anteriores a
21 de Fevereiro de 1987 e se forem edifcios adaptados. Em armazns e
instalaes sanitrias o p direito poder ser 2,20 metros.
O espao livre existente deve ser o suficiente para todos os manipuladores
operarem nas melhores condies de higiene, sendo que a largura mnima de
1,20 metros.
4.10 Lixos e pragas
Lixos
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Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua
abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do
lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores devero ser desinfectados
uma vez por dia, borrifando com lixvia.
Os resduos susceptveis de rpido crescimento microbiano (restos, desperdcios
da preparao de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos.
Deve ser estabelecido um sistema para recolha de lixos.
Pragas (de insectos, roedores, pssaros, vermes e outros animais)
Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expem ecomercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos
(moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque so uma fonte na
transmisso de doenas. So vectores de contaminao por microrganismos e
substncias txicas. Embora no seja visvel para ns, em quase todas as
instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tectos falsos,
tubagens, etc.) que facilitam a fixao de pragas.
Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar os produtos quando
estes chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e
impedir a indisponibilidade de gua (secar bem todas as superfcies). Se
assegurar que as pragas no conseguem entrar nas instalaes atravs de
orifcios, janelas ou portas, est-se a excluir os principais vectores de penetrao.
No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso de pesticidas
qumicos, para sua destruio. A utilizao destes produtos muito perigosa e a
sua aplicao deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um
profissional. Devem-se respeitar os tempos de aco de cada produto e procedera uma limpeza e desinfeco de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou
partes destes e eliminar os vestgios de qumicos utilizados. Existem outras
medidas de combate alm dos pesticidas, tais como: insecticidas, electrocutores
de insectos, estaes com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes,
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entradas (chamins, portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e
equipamentos, e limpeza.
4.11 Preveno de incndios
Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a
extino de incndios, situados em locais acessveis, devidamente assinalados e
em perfeito estado de funcionamento, devendo todos os manipuladores ser
instrudos sobre o seu uso.
Os sistemas de extraco de fumos devem ser limpos regularmente, pois so
locais que acumulam gordura e que incendeiam facilmente.
5. HIGIENE E SEGURANA DOS EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS E SUPERFCIES DE
TRABALHO
Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem ser dispostos de forma a
apresentarem as superfcies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve
estar sempre limpa e coberta por um pano quando no estiver a se utilizada.
Pontos a considerar:
Layout e arrumao; Uso de madeiras e alumnio; Uso e lavagem de ferramentas; Revestimento das superfcies, tampos e mesas; Identificao de equipamentos e ferramentas; Manuteno preventiva e correctiva, lubrificao; Proteco dos equipamentos e ferramentas durante as pausas.
5.1 Layout
A forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar
organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes
cruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem
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haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a
servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para ser lavados
descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer
equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao
das diferentes matrias e produtos.
5.2 Equipamento
Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos,
passam pela limpeza e desinfeco de cada equipamento. A limpeza deve ser feita
a um equipamento de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser
feita mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita
uma ficha de limpeza para cada equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser limpas
regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um factorde contaminao como ainda constituem um grave risco de incndio.
5.3 Ferramentas e utenslios
Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser
higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser de material liso, lavvel e
imputrescvel.
No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, para
evitar a contaminao cruzada.
Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves,
peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.
Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e
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mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.
5.4 Superfcies de trabalho
Por superfcies de trabalho entende-se todos os balces, mesas, bancadas e
prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.
As superfcies de trabalho no podem ser de materiais de madeira, por causa das
farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por
causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais maisadequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno.
As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas
com materiais lisos, impermeveis, facilmente lavveis, no txicos e de fcil
desinfeco.
As superfcies de corte tm de ser em material resistente, impermevel, de fcil
limpeza e desinfeco.
Todas as superfcies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que
necessrio. Nas pausas de trabalho no se podem deixar as superfcies sujas.
Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie prpria. Ou seja, o
local onde se prepara o peixe diferente do local onde se prepara a carne ou
onde se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos
processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus.
Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espao, a
manipulao dos diferentes gneros alimentcios pode ser efectuada no mesmolocal desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as
manipulaes.
5.5 Manuteno
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Deve ser efectuada uma manuteno preventiva peridica a todos os
equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possveis
avarias.
Caso seja necessrio, se houver alguma anomalia, proceder ento reparao
desse equipamento.
Deve tambm ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utenslios para
avaliar o seu desgaste e possvel substituio.
Deste modo evitam-se avarias desnecessrias, assim como se diminui o risco decontaminao de um alimento por parte de um utenslio defeituoso (ex.: fio de
uma lmina).
6.HIGIENE E SEGURANA DOS PROCESSOS
6.1 Regras gerais
Em todas as unidades dever existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja
distintas. Ou seja, na zona de copa limpa onde se preparam os alimentos e onde
se faz o empratamento, na copa suja onde se higienizam todos os utenslios.Nesta copa, alm da pia com gua quente e fria, deve existir uma mquina de
lavar loua. Esta garante que os utenslios atingem uma temperatura qual a
maioria dos microrganismos no sobrevive.
Durante a confeco dos alimentos de maior importncia controlar o tempo/
temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura
elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento
de microrganismos susceptveis de causar infeces. O mesmo se passa se oalimento no atingir a temperatura desejada. de referir tambm que a
temperatura excessiva e prolongado tempo de confeco tambm podem ser
prejudiciais. Alguns alimentos, como o leo, degradam-se facilmente e podem
produzir substncias que vo contaminar quimicamente os alimentos. Outros
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alimentos que no podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser
servidos imediatamente aps a sua confeco.
Uma medida que tambm se pode tomar verificar o estado dos produtos a
utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos
que apresentem alteraes de cor e de cheiro. Esta medida tambm deve ser
tomada na recepo das matrias-primas, devolvendo aquelas que no se
apresentem em boas condies.
Para evitar ou diminuir o risco de ocorrncia de um perigo necessrio ter
cuidado com a qualidade higinica de produtos e materiais utilizados. Ou seja,
deve-se ter em ateno que as matrias-primas, as embalagens, os produtos
semi-fabricados e acabados no estejam armazenados com substncias txicas,
estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar
sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser
imediatamente rejeitado.
Todos os parmetros do processo, desde a confeco at ao possvel
embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as
temperaturas de armazenamento.
A qualidade higinica do ar e da gua tambm de extrema importncia,
devendo-se, se necessrio proceder ao seu tratamento e desinfeco.
Os alimentos podem ser distinguidos em trs grupos consoante o seu risco de
contaminao:
Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificao, refrigerantes,produtos de confeitaria base de acar, bebidas alcolicas, leos e
gorduras;
Mdio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leitepasteurizado, produtos lcteos, gelados, produtos de confeitaria base de
leite;
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Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem
ser redobrados, j que so os mais susceptveis de contaminao.
6.2 gua
A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e como matria-
prima. Independentemente da origem que uma gua possa ter, esta deve
encontrar-se isenta de qualquer contaminao qumica ou microbiolgica. Umabastecimento adequado de gua potvel deve ser providenciado, tal como
determina a Directiva n 80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.
Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada gua potvel. O
gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condies que o protejam
de qualquer tipo de contaminao.
6.3 Ar
A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulao de
humidade e calor excessivos, minimizando a condensao no seu interior,
reduzindo assim a contaminao dos alimentos por via area.
6.4 Descongelamento
O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com
antecedncia no frigorfico. Nunca deve ser realizado temperatura ambiente. Em
casos de necessidade, o descongelamento poder ser efectuado no microondas
ou debaixo de gua quente corrente, desde que o produto se encontre protegido
pela sua embalagem. Contudo, esta prtica deve ser evitada.
Ao colocar o produto a descongelar no frigorfico, deve-se ter cuidado para que
no haja outros produtos alimentares por baixo. A gua de descongelao dever
ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar.
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Deve-se tambm proteger os alimentos devido possibilidade de ocorrer
contaminao cruzada e transmisso de cheiros.
6.5 Condimentos
A adio de condimentos deve ser efectuada durante a confeco dos alimentos e
evitada aps esta.
6.6 leo de fritura
A qualidade dos leos de fritura importante na medida de que pode contaminar
quimicamente os alimentos. Para tal no ocorrer deve-se evitar a reutilizao de
leos usados e armazenar adequadamente os leos e gorduras a usar nosalimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados
de fontes de calor).
Deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo registo da qualidade
do leo de fritura. Tem que se garantir que na preparao e fabrico de gneros
alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou leo no ultrapasse os
180C.
6.7 Condies de armazenamentoOs produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e devem ser
devidamente ordenados segundo alguns princpios:
Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sualeitura;
Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (osde validade mais curta), colocando-os frente;
Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nasprateleiras inferiores.
Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies
(em recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes
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microbianos e da aco de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar
directa, humidade e calor.
Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia de cmaras de
frio separadas para matrias-primas e para produtos acabados, no caso de tal no
ser possvel deve-se ter em ateno certos aspectos, tais como armazenar os
produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja
mais de uma cmara de refrigerao ou quer haja uma necessrio ter em
ateno a possibilidade de contaminao cruzada e transmisso de cheiros.
Para prevenir contaminaes cruzadas entre produtos deve-se:
Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal; Na impossibilidade de haver duas cmaras, separe os alimentos crus dos
confeccionados;
Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos ; Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores; Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis
contaminaes (bem acondicionados em embalagens prprias);
No colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio; Os produtos prontos a consumir devero ter vigilncia e proteco
redobrados.
Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber:
Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria,laranjas, limes, cebolas, etc.;
Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticnios.Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatveis,
nomeadamente os que transmitem e os que captam odores.
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Devido ao consumo de energia elevado e possveis avarias, devem-se afastar os
equipamentos de frio de fontes de calor (tais como mquinas e equipamentos).
6.8 Importncia do tempo e temperatura de confeco e do
armazenamento
Como j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema
importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de
armazenagem.
Na tabela 1 so apresentados alguns perigos biolgicos e as principais condies,
a nvel da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se
as temperaturas criticas e salienta-se a importncia da conservao dos
alimentos, quer atravs da refrigerao, quer atravs das temperaturas de
confeco. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura
indicada como mnima e elevar a sua temperatura de confeco acima da indicada
como mxima. O intervalo entre estas duas temperaturas designado por zona
de perigo.
Tabela 1 Alguns perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimento
TEMPERATURA (C)PERIGOSMNIMA MXIMA
Baccillus cereus 5 55
Campylobacter jejunii 32 45
Clostridium botulinum Tipos A e B
proteolticos10 50
Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico 3 45
Clostridium perfringens 12 50
Escherichia coli 7 46
Listeria monocytogenes 0 45
Salmonella spp 5 47
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Shigella spp 7 47
Staphylococcus aureus 7 48
Vibrio parahaemolyticus 5 43
Vibrio cholerae 10 43
Vibrio vulnificus 8 43
Yers in ia ent eroco l i t i ca -1 42
Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification
for Foods (1980, 1996)
O crescimento de microrganismos patognicos ser tanto mais acelerado quantomais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar o alimento. Na
tabela seguinte so apresentados os possveis tempos mximos de exposio dos
alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto. Ou seja se um
determinado alimento se encontrar temperatura de 10C mais de 17 horas,
existe a possibilidade de crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus.
Esta tabela ajuda a entender a importncia das temperaturas de conservao dos
alimentos e os riscos biolgicos associados, se estas no forem respeitadas, assim
como o tempo de conservao de um produto. Os valores referem-se maioria
dos gneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar
ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da gua e
a sua acidez (pH).
Tabela 2 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao atemperatura do produto e as condies potenciais de risco.
CONDIES POTENCIAI S DE RISCOTEMPERATURA
DO PRODUTO
TEMPO MXIMO
DE EXPOSIO
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Crescimento e formao de toxinas de
Baccillus cereus
4 6C
7 10C
11 21C
Acima dos 21
5 dias
17 horas*
6 horas*
3 horas
Crescimento de Campylobacter jejunii30 34C
Acima dos 34C
48 horas
12 horas
Germinao, cr