Manual Delicias de La Casa

MANUAL DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSAseguramiento de la Calidad

USERNAME

2013

Calle 12 N° 45-34 Barrio la esperanza- etapa 1- Villavicencio, META

SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSISO 22000:2005

MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Código: MA-SGIA-001Versión:01Fecha:05-12-2013 Página 1 de 36

TABLA DE CONTENIDO1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

1.1 Historia de la empresa1.2 Información de contacto de la empresa1.3 Lista de Chequeo

1.3.1 Resultados 2. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1 Objeto2.2 Alcance 2.3 Normas de referencia

3. TERMINOS Y DEFINICIONES4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

4.1 Requisitos generales4.2 Requisitos de la documentación

4.2.1 Generalidades 4.2.2 Manual del sistema de inocuidad de alimentos4.2.3 Control de documentos4.2.4 Control de registros

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN5.1 Compromiso de la dirección5.2 Enfoque al cliente5.3 Política de calidad5.4 Planificación5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación5.6 Revisión por la Dirección

6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS6.1 Provisión de recursos6.2 Recursos humanos6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo

7. REALIZACIÓNDEL PRODUCTO7.1 Planificación de la realización del producto7.2 Procesos relacionados con el cliente




7.3 Diseño y desarrollo7.4 Compras7.5 Producción y prestación del servicio7.6 Control de equipos de medición y seguimiento

8. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA8.1 Generalidades8.2 Seguimiento y Medición8.3 Control del producto no conforme8.4 Análisis de datos8.5 Mejora




1. PRESENTACION DE LA ORGANIZACIÓN

1.1. HISTORIA DE LA EMPRESA

Delicias de la casa es una empresa familiar, que inició sus actividades en el año 2005, en Villavicencio Meta, con el nombre de Delicias de Santander y algo más, sus propietarios, el señor Calos ______y la señora ________decidieron emprender un negocio familiar dedicado a la elaboración y venta de productos caseros empandas, mantecadas, masato y tamales, con estos productos se dieron a conocer en el mercado local, sin embrago el nombre de la empresa no favoreció la comercialización ni la ampliación del mercado, debido a factores culturales propios de la región, aunque los productos tenían una alta aceptación por los clientes, por ello decidieron cambiar el nombre a Delicias de la casa.

Bajo este nombre entre los años 2008 y 2009 realizaron mejoras en la infraestructura de la empresa, ampliaron su capacidad de producción y diversificaron sus productos a masato, avena, yogurt y kumis favoreciendo el crecimiento empresarial y la ruptura de fronteras de mercado como Acacias, Restrepo y Cumaral.

En la actualidad la empresa está proyectando la compra de maquinaria y equipos además de la adecuación de las instalaciones en el área de producción y venta en miras de optar por la certificación de Buenas prácticas de manufactura (BPM) del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA).

1.2 INFORMACION DE CONTACTO DE LA EMPRESA

Dirección Calle 12 N° 45-34

Barrio Esperanza 1

Teléfono 6684365

Celular 3157718713 - 3204203667

Correo electrónico

Tabla 1. Datos de cumplimiento de los numerales ISO 22000:2005




1.3 LISTA DE CHEQUEO1.3.1 RESULTDOS

Numeral ISO 22000:2005N° ítems

Cumplimiento Porcentaje %si No si No

4 Sistema de gestión de inocuidad de alimentos

12 1 11 8 92

5 Responsabilidad por la dirección

18 10 8 56 44

6 Gestión de recursos 4 4 0 100 07 Planificación y

obtención de productos inocuos

46 13 33 28 72

8 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad de alimentos

8

0 8 0 100

Total 88 28 6032

68




1 2 3 4 50

20

40

60

80

100

siNo

Cumplimiento de ISO 22000:2005 Delicias de la casa

si No

Numerales ISO 22000:2005

Porc

enta

je %

Tabla 2. Representación gráfica del cumplimiento de los numerales de la ISO 22000:2005

Se observa que el cumplimiento de la empresa es muy bajo de los numerales 4, 7 y 8; del numeral 6 de gestión de los recursos cumplen la mayor parte de los ítems que se evaluaron. (Ver Anexo 1)




Delicias de la casa es una organización que se dedica a la producción y comercialización de productos derivados lácteos, que son reconocidos a nivel local por su aceptabilidad, bajos precios y constancia en las características sensoriales de sus productos, aunque no llevan ningún registro de sus actividades de forma documentada; por lo que necesita de una orientación y asesoría estricta en sistemas de gestión de calidad y sistemas de gestión de inocuidad de alimentos principalmente; los procesos que lleva a cabo son bastante artesanales, no lleva ningún tipo de documentación precisa sobre procedimientos como lo exige la reglamentación de la ISO 22000:2005

La organización para llevar optar por una certificación de ISO 22000:2005, debe planificar la implantación del sistema de gestión de inocuidad alimentaria realizando las mejoras correspondientes en documentación, estandarización de procesos y trazabilidad en los mismos. Esto con el fin de obtener los beneficios de la certificación de sus procesos y productos el reconocimiento de productos de alta calidad y el crecimiento en el mercado regional y nacional.

Es importante resaltar la disposición que tiene tanto alta dirección como el personal en general que hace parte de la empresa, en incursionar en la adopción de nuevas prácticas que mejoren sus procesos de calidad.

2. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1. OBJETO

Este manual tiene por objeto definir el sistema de gestión de inocuidad alimentaria de la empresa Delicias de la casa, teniendo conformidad con los requisitos establecidos por la serie de las normas ISO, destacando los procesos de mejora continua, para cumplir con las necesidades y expectativas de los clientes, proporcionando control sobre los posibles

2.2. ALCANCE

El sistema de gestión de inocuidad de alimentos definido en este manual se aplica a todas las actividades relacionadas con la recepción, procesamiento y distribución de bebidas lácteas desarrolladas en la empresa Delicias de la casa

2.3. NORMAS DE REFERENCIA




El SGIA de empresa Delicias de la casa, se ha establecido de acuerdo con la estructura de las norma ISO 9000:2005 Sistemas de Gestión de la Calidad – Fundamentos y vocabulario, que es base para la aplicación de la norma ISO 22000: 2005 Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos, además de la ISO 9001:2008.Otros documentos de apoyo son la GTC 10013 Directrices para la documentación del sistema de gestión de calidad.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para este documento se aplican los términos y definiciones establecidos en la Norma ISO 9000:2005, ISO 9001:2008 y la norma ISO 22000:2005.

4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1. Requisitos generales

La empresa DELICIAS DE LA CASA debe desarrollar, documentar, implementar y mantener su Sistema de gestión de inocuidad de alimentos de acuerdo con los requisitos del sistema de requisitos de gestión para la inocuidad de los alimentos de la norma ISO 22000:2005. La empresa debe mantener y mejorar continuamente el sistema de acuerdo con los requisitos de la norma.Para la implantación de este sistema de gestión de inocuidad alimentaria la empresa debe:

Identificar, evaluar y controlar los riesgos que puede presentar el producto en cualquiera de las etapas del proceso de elaboración, para la seguridad de los alimentos de modo que los productos no dañen directa o indirectamente al consumidor.

Comunicar la información apropiada a través del SGIA relacionados con los productos. Comunicar la información aplicable al desarrollo, implementación y actualización del

Sistema de gestión de inocuidad de alimentos a través de la empresa DELICIAS DE LA CASA, para garantizar la seguridad de los alimentos requerida por la norma ISO 22000.

Evaluar y actualizar periódicamente cuando sea necesario, el SGIA, para garantizar que el sistema refleje las actividades de DELICIAS DE LA CASA e incorpore la información más reciente sobre los riesgos que amenacen la inocuidad de los alimentos para ser contralados.




4.2. Estructura documental

4.2.1. Generalidades

La documentación de DELICIAS DE LA CASA para el sistema de gestión de inocuidad de alimentos tendrá:

Ddocumentación que establezca la política de seguridad de los alimentos y objetivos de la misma.

Procedimientos y registros documentados necesarios por el estándar ISO 22000. Documentos necesarios para que DELICIAS DE LA CASA garantice el desarrollo

efectivo, implementación y actualización del Sistema de Gestión para la inocuidad de los Alimentos.

Procedimientos documentados necesarios por las regulaciones aplicables.

La documentación se mantendrá en diferentes medios tales como papel y medio magnético.

La documentación de DELICIAS DE LA CASA se estructurará de la siguiente manera:

Manual del SGIA

Prerrequisitos

Procedimientos

Registros

Documentos externos




Relacionados así:




LISTADO MAESTROCODIGO DOCUMENTO TITULOPR-SGIA-001 PROCEDIMEINTO PARA LA

AELABORACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS

PR-SGIA-002 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS

PR-SGIA-003 PROCEDIMIENTO DE RESPUESTA A SITUACIONES DE EMERGENCIA

PR-SGIA-004 PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO INOCUO

PR-SGIA-005 PROCEDIEMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

PR-SGIA-006 PROCEDIMIENTO AUDITORIAS INTERNAS

PPR-SGIA-001 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASPPR-SGIA-002 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIONPPR-SGIA-003 PROGRAMA DE MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOSPPR-SGIA-004 PROGRAMA DE CAPACITACION Y

FORMACIONPPR-SGIA-005 PROGRAMA DE MANTENIEMIENTO Y

CALIBRACION DE EQUIPOSPPR-SGIA-006 PROGRAMA OPERATIVO DE

ELABORACION DE YOGURTRE-SGIA-001 REGISTRO DE APROBACION DE

DOCUEMNTOSRE-SGIA-002 REGISTRO DE FORMACION Y

CAPACITACIONRE-SGIA-003 REGISTRO DE RESPUESTA ANTE

EMERGENCIASRE-SGIA-004 REGISTRO DE INFORME DE

ENERGENCIASRE-SGIA-005 REGISTRO DE VERIFICACION DE NO

CONFORMIDADESRE-SGIA-006 REGISTRO DE LA NO CONFORMIDAD




DETECTDA




RE-SGIA-007 REGISTRO DE LIBERACION DE PRODUCTO NO CONFORME

RE-SGIA-008 REGISTRO DE DISPOSICION DE PRODUCTO NO CONFORME

RE-SGIA-009 REGISTRO DE RETIRO DE PRODUCTO NO CONFORME

RE-SGIA-010 REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y DE MEJORA

RE-SGIA-011 REGISTRO DE SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA

RE-SGIA-012 REGISTRO DE VERIFICACION DE ACCIONES TOMADAS

RE-SGIA-013 REGISTRO DE PERFIL Y SELECCIÓN DE AUIDTORES

RE-SGIA-014 REGISTRO DE EVALUAACION DEL DESEMPEÑO DEL AUDITOR

RE-SGIA-015 REGISTRO DE PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

RE-SGIA-016 REGISTRO DE PLAN DE AUDITORIA INTERNA

RE-SGIA-017 REGISTRO DE LISTA DE VERIFICACION DE AUDITORIA

RE-SGIA-018 REGISTRO DE ACTA DE REUNION, APERTURA Y CIERRE DE AUDITORIA

RE-SGIA-019 REGISTRO DE INFOME DE AUDITORIARE-SGIA-020 REGISTRO DE CONTROL DE

PROVEEDORESRE-SGIA-021 REGISTRO DE INVENTARIO,

INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS

RE-SGIA-022 REGISTRO DE CUADRO DE PROGRAMAS

RE-SGIA-023 REGISTRO DE CODIGO DE COLORESRE-SGIA-024 REGISTRO DE PLANILLA DE

GENERACION Y CONTROL DE RESIDUOS

RE-SGIA-025 REGISTRO DE CUADRO DE




PREESCRIPCIONES DE PLAGARE-SGIA-026 REGISTRO DE CONTROL DE PLAGASRE-SGIA-027 REGISTRO DE NOTIFICACION DE

ALERTARE-SGIA-028 REGISTRO DE EVALUACION DE

CAPACITACION Y FORMACIONRE-SGIA-029 REGISTRO DE HOJA DE VIDA DEL

ACTIVORE-SGIA-030 REGISTRO DE FICHA DE

MANTENIMIENTO/REVISION Y SEGURIDAD DE EQUIPOS

4.2.2. Manual de sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

El manual del Sistema de Gestión para la inocuidad de los Alimentos es el principal documento que define el Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos en la Empresa DELICIAS DE LA CASA que incluye:

Alcance del Sistema de Gestión para la inocuidad de los Alimentos Declaraciones documentadas de una política y unos objetivos de calidad de

seguridad de alimentos. Procedimientos documentados Referencias de los procedimientos documentados y de los documentos externos

no incluidos en el manual del Sistema de Gestión para la inocuidad de los Alimentos.

4.2.3. Control de documentos




La Empresa DELICIAS DE LA CASA identificará y controlará los documentos necesarios por el Sistema de Gestión de inocuidad de los Alimentos de acuerdo con el PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS. Este garantizará que los documentos:

Estén revisados y aprobados para su adecuación antes de su liberación Estén actualizados, revisados y aprobados para volver a liberarlos de ser necesario Estén identificados con su estado actual de revisión Estén disponibles en el punto uso Sean legibles, identificables y puedan ser retirados De origen externo estén identificados y su distribución sea controlada

Los documentos que se definirán como registros se gestionan según el PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS

4.2.4. Control de Registros

DELICIAS DE LA CASA deberá establecer y mantener registros y un Procedimiento de Control de Registros para proporcionar evidencia del cumplimiento de los requisitos y de una efectiva operación del Sistema de Gestión de inocuidad de los Alimentos. El Procedimiento de Control de Registros garantizara una adecuada identificación, almacenamiento, protección, retiro, tiempo de retención y disposición de registros.

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION

5.1. Compromiso de la dirección

La dirección de Delicias de la casa se debe comprometer con el desarrollo e implantación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, así como de su mejora continua, realizando:

Una política de inocuidad de alimentos, que debe ser conocida y compartida por todo el personal de la organización.

Una definición de los objetivos orientados a la política de inocuidad de los alimentos. Comunicación a todo el personal de la organización, la necesidad de cumplir con todo

la normatividad de referencia y la legislación que le compete.




Revisiones de la eficiencia del sistema Un aseguramiento de la disponibilidad de recursos materiales, financieros y humanos.

5.2. Política de inocuidad de alimentos

Ofrecer productos estandarizados e inocuos que cumplan con los requisitos legales en metería de seguridad alimentaria, por ello suministramos productos alimenticios de calidad, seguros, fiables y conformes con las expectativas y necesidades de nuestros clientes, enfocando la optimización de los procesos y el desarrollo del talento humano, como medio para aumentar la eficiencia y eficacia frente a nuestros competidores, por medio de la mejora continua del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

5.3. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La dirección se compromete a asegurar la planificación de los cambios que puedan afectar al SGIA (debidos a modificaciones en normativa, en el sector, en la organización, nuevos servicios, instalaciones o tecnologías, entre otros), y así mantener su integridad. La planificación incluirá: motivo, actividades, responsables, recursos y plazos así como los aspectos del SGIA que se ven afectados y sufren por ello modificaciones.

La dirección de Delicias de la casa estable unos objetivos que son cuantificables y coherentes con la política de inocuidad de los alimentos, los cuales están orientados a mejorar la prevención y a afianzar el SGIA, teniendo en cuenta los requisitos definidos por los clientes.

Los objetivos son:

Cumplir con los requisitos legales vigentes Satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes Optimizar procesos por medio de estrategias de prevención y control Formar, motivar y capacitar al personal con las competencias necesarias para el

desarrollo de sus actividades. Promover la eficiencia y eficacia de los procesos a través de la mejora continua. La dirección realizara un seguimiento periódico con el fin de iniciar las acciones

oportunas cuando se detecten desviaciones sobre los resultados previstos.

5.4. Responsabilidad y autoridad




5.4.1. ORGANIGRAMA

5.4.2. MAPA DE PROCESOS




PROCEOS ESTRATEGICOS

PROCEOS MISIONALES

PROCEOS DE APOYO

Gestión gerencial Mercadeo Gestión de inocuidad

Atención al clienteComercializaciónProducción

CooperaciónEmpresarial

Gestión financieraComprasGestión de

apoyo

PROCEOS DE EVALUACION

Seguimiento y control

NECESIDADES DEL CLIENTES




MANUAL DE FUNCIONES

Nombre del cargo Coordinador de calidad

Jefe inmediato Gerente

No de personas a cargo

Comité de SGIA Horario:

Objetivo Coordinar y dirigir el Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos, de acuerdo con los requisitos de las normas ISO 22000:2005.

Funciones y responsabilidades

Actuación como representante de la gerencia en materia de calidad

Seguimiento de los objetivos Dirigir al comité del SGIA Informar el funcionamiento del SGIA Asegurar la implantación, mantenimiento y mejora continua

del SGIA Informar a la dirección de la organización sobre la eficacia del

sistema Asegurarse que se conocen y actualizan los requisitos del

cliente y la administración en cuanto a calidad y seguridad Elaboración de informes

Perfil del cargo

RequisitosEducación Título universitarioFormación Conocimientos de la familia de las normas

ISO.Experiencia Al menos dos años de experiencia laboral en

el ámbito público o privadoCompetencia Trabajo en equipo

Liderazgo

NA-No aplica




MANUAL DE FUNCIONES

Nombre del cargo Director administrativo



Horario:

Objetivo Planear, ejecutar y dirigir la gestión administrativa de la empresa, del manejo de la relación con los diferentes proveedores locales.


Relaciones con proveedores Relaciones con clientes Firma de documentación por poderes delegados del Gerente. Revisión de ofertas y contratos. Revisión de reclamaciones de clientes.

Perfil del cargoRequisitos Educación Título universitario

Formación Manejo de paquetes computacionales y contables.

Experiencia 2 años mínimoCompetencia Planear, organizar y dirigir.

Capaz de atender tareas múltiples. Desarrollar la comunicación asertiva. Comunicarse de manera clara y efectiva

de forma oral y escrita.

NA-No aplica




MANUAL DE FUNCIONES

Nombre del cargo Director de producción



Horario:

Objetivo Responsable de prever, organizar, integrar, dirigir, controlar y retroalimentar las operaciones de las áreas productivas garantizando el cumplimiento de los planes de producción, con un eficiente manejo de recursos y dentro de los estándares de productividad y del SGIA establecido


1. Responsable del mantenimiento del clima laboral adecuado.2. Responsable directo del análisis, planeación y ejecución de

planes de producción.3. La planificación de la producción4. La gestión de los procesos de producción o fabricación5. La gestión de los productos semiterminados y terminados6. El control de stocks y la gestión de almacenes7. El control de calidad de la producción8. Los servicios de mantenimiento y reparación.


Formación Manejo de paquetes computacionales y contables.

Experiencia 1 años mínimoCompetencia Capacidad de liderazgo

Comunicación asertiva Respetuoso

NA-No aplica




MANUAL DE FUNCIONES

Nombre del cargo Director de ventas y distribución



Horario:

Objetivo Elaborar planes estratégicos de ventas y distribución que ayuden a mantener la productividad y competitividad de la empresa.


1. Responsabilidad máxima en todas las actividades de ventas de la empresa.

2. Preparar los Pronósticos de Ventas3. Preparar los Pronósticos de Gastos4. Buscar y elegir otros Canales de Distribución y Venta5. Actividades de promoción y distribución6. Gestionar el proceso de comercialización de los productos7. Supervisión de tareas


Formación Conocimiento en marketingExperiencia Por lo menos 2 años

Competencia Habilidades para la solución de problemas

Facilidad para la comunicación escrita y verbal

Capacidad para el trabajo en equipo Capacidad de Liderazgo y organización




NA-No aplica

MANUAL DE FUNCIONES

Nombre del cargo Operario Jefe inmediato Director de producciónNo de personas a cargo

NA Horario:

Objetivo Ayudar en la elaboración de la producción de las bebidas lácteas en todas sus presentaciones, manteniendo las buenas prácticas de higiene, excelente calidad, eficiencia y eficacia


Realizar el aseo diario de equipos y utensilios en todas las áreas de la planta.

Realizar el granulado de las materias primas correspondientes para la elaboración del producto.

Realizar el tapado y embalaje de frascos de líquido. Realizar cualquier otra función o tarea necesaria para la

elaboración del producto.Perfil del cargoRequisitos Educación Bachillerato terminado y título

Formación Técnico en procesamiento de alimentos perecederosManipulación de alimentos

Experiencia Mínimo 2 años en una planta de producción.

Competencia 1. Capacidad para interpretar instrucciones.2. Capacidad de responsabilidad.3. Comprensión interpersonal.4. Capacidad de escucha.5. Capacidad para interpretar instrucciones.

6. NA-No aplica




5.4 Líder del equipo de la inocuidad de alimentos (Coordinador de calidad)

El gerente de Delicias de la casa debe designar a una persona que debe tener las competencias y la formación adecuada para que asuma las responsabilidades de:

Dirigir al comité del SGIA Informar el funcionamiento del SGIA

Asegurar la implantación, mantenimiento y mejora continua del SGIA Informar a la dirección de la organización sobre la eficacia del sistema Asegurarse que se conocen y actualizan los requisitos del cliente y la administración en

cuanto a calidad y seguridad.

5.5. Comunicación 5.5.1. Comunicación externa

La organización establece e implementa mecanismos a través de los cuales se garantiza la comunicación con todos los proveedores y contratistas, la administración pública y los clientes, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y seguridad en los procesos de elaboración.

5.5.2. Comunicación interna




La dirección debe asegurar que se establezcan los procesos de comunicación apropiados dentro de la organización, mediante diferentes herramientas comunicativas como: comunicados internos verbales, soluciones informáticas, redes internas, reuniones y las que la organización considere apropiadas.

5.6. Preparación y respuesta ante emergencias

La rápida respuesta de la organización ante una potencial emergencia alimentaria se garantiza teniendo en cuenta el procedimiento PR-SGIA-003 preparación y respuesta ante emergencias.

5.7. Revisión por la dirección

La dirección de Delicias de la casa realizara una revisión anual del SGIA, para asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia continua, los métodos de revisión del sistema son:

Estudio de los resultados de auditorias Evaluación de efectividad del sistema, para verificar el grado de cumplimiento de los

objetivos fijados. Evaluación de oportunidad de mejora y las necesidades de cambiar el sistema.

incluyendo los de Política de la inocuidad de los alimentos. Se podrán abordar todos aquellos temas que se consideren útiles tales como el

seguimiento de las acciones formativas, la evaluación de los proveedores, la formación y capacitación del personal, etc.

6. GESTION DE LOS RECURSOS




6.1. Provisión de los recursos

El gerente de DELICIAS DE LA CASA es quien debe proporcionar los recursos humanos y materiales necesarios para el correcto funcionamiento del Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes, siendo la responsabilidad de la dirección el despliegue de los mismos.

Los procesos de planeación de recursos y gestión del talento humano canalizan las necesidades y gestionan los recursos necesarios. Una vez asignado el presupuesto para cada área de la empresa es responsabilidad del proceso de gestión de recursos realizar la distribución e impulsar la ejecución de los mismos para: Implementar y mantener el Sistema de gestión de inocuidad de alimentos y mejorar

continuamente su eficacia Aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades

Con el objeto de garantizar la competencia de las personas a los puestos que ocupan DELICIAS DE LA CASA definirá por escrito los perfiles correspondientes a los diferentes puestos de trabajo, definido en el cuadro de funciones de la organización.

6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación

DELICIAS DE LA CASA debe establecer registro RE-SGIA-002 para los programas de capacitación PPR-SGIA-004, formación y sensibilización cada vez que lo requiera, así debe:

Determinar las necesidades de formación Proporcionar la formación necesaria para satisfacer las necesidades detectadas Registrar y archivar los documentos acreditados de formación y experiencia del

personal Evaluar la efectividad de la acción formativa.

6.3 Infraestructuras




DELICIAS DE LA CASA establecerá un programa para la identificación y mantenimiento de todos los equipos, maquinaria e instalaciones donde se desarrollen todas las actividades de producción con el objeto de asegurar la calidad de todos los productos.

En DELICIAS DE LA CASA se deben realizar controles adecuados para asegurar la inocuidad del producto en óptimas condiciones de temperatura, higiene y almacenamiento y en proceso de elaboración del producto. Según lo descrito en el programa operativo PPR-SGIA-006.

Para asegurar la inocuidad del producto DELICIAS DE LA CASA debe dotarse de vehículo de transporte que mantenga la cadena de frio del producto para garantizar la inocuidad y calidad del producto.

6.4 Ambiente de trabajo

DELICIAS DE LA CASA debe garantizar las condiciones del ambiente de trabajo necesarias para lograr la conformidad con los requisitos establecidos para los productos.

Esto incluirá las condiciones necesarias de limpieza e higiene definidas en el programa de limpieza y desinfección PPR-SGIA-002 que DELICIAS DE LA CASA debe tener establecido.

7 Planificación y realización de productos inocuos

7.1. GeneralidadesDelicias de la casa planifica y desarrolla los procesos operativos y de seguridad (PPR), necesarios para la producción segura de bebidas lácteas, estableciendo la metodología de operación desde la recepción y almacenamiento de materia prima, transformación en productos finales hasta distribución así como la metodología para el control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena productiva.

7.2. Programas prerrequisitos (PPR)Delicias de la casa establece, implementa y mantiene los Programas de Prerrequisitos que garantizan que se mantienen controlados los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, a través de la identificación de los mismos a lo largo de los procesos y de la implantación de medidas de control y de acciones correctoras.




7.3. Equipo HACCP (Coordinador de calidad)El coordinador de calidad y el comité del de SGIA, conforman el equipo HACCP, los cuales se reunirán extraordinariamente tantas veces como sea necesario con el fin de garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos. El coordinador del Equipo será el encargado de levantar acta de todas estas reuniones, así como del seguimiento de los acuerdos y acciones que en ella se contemplen.

7.4. Análisis de peligrosUna de las competencias del equipo del SGIA, es la identificación de los peligros que puede presentar la cadena agroalimentaria y también el establecimiento de los puntos críticos de control, según programa operativo de elaboración del yogurt PPR-SGIA-006. Se definen los peligros, teniendo en cuenta el tipo de producto, las materias primas, el proceso de elaboración, los puntos críticos en el proceso y las acciones correctivas, La verificación del sistema se realizara mediante las auditorías internas, según PR-SGIA-006.

7.5. Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)Delicias de la casa ha establecido un PPR operativo, el del yogurt, (Ver PPR-SGIA-006) que sirve como base para las estos deben documentarse y deben incluir información los peligros de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa, las medidas de control y correctivas.

7.6. Establecimiento del plan HACCP

La organización ha establecido el plan HACCP, para la evaluación de materias primas e identificando cada etapa del proceso de elaboración, el análisis de peligro para cada etapa, el monitoreo donde se incluye las acciones a tomar, la frecuencia y la responsabilidad, además se identificado las acciones correctivas a realizar. (Ver PR-SGIA-005).




7.7. Diagrama de flujo de los procesos productivos

Se ha elaborado el diagrama de flujo base, para las bebidas lácteas donde figuran las diferentes etapas, la descripción de cada etapa, también se muestra la evaluación de materias primas por medio del plan HACCP, establecidos en el programa prerrequisito operativo (Ver PPR-SGIA-006.)

7.8. Control de peligros

Ante cada peligro la organización ha establecido las medidas correctivas de control para la elaboración del yogurt, siendo base para los demás productos. Se encuentra en el programa prerrequisito operativo (Ver PPR-SGIA-006).

7.9. Sistema de trazabilidad

Se ha implementado un sistema de trazabilidad basado en el control y evaluación de los proveedores que permite establecer la trazabilidad en todas las direcciones del proceso de producción (Ver RE-SGIA-020). Teniendo en cuenta que este debe de cumplir con la certificación de inocuidad alimentaria.

7.10. Control de no conformidades

Delicias de la casa ha establecido un procedimiento para el control de producto no inocuo (Ver PR-SGIA-004), donde se toman las medidas concernientes a la manipulación de los productos potencialmente inocuos, la evaluación para su liberación y la disposición final de estos, además se establecen los registros necesarios para verificar la eficacia del programa.

8. MEDICION, ANALISIS Y MEJORA 8.1. Generalidades




Delicias de la casa debe planificar, definir e implementar los procesos necesarios para la validación de las medidas de control y/o las combinaciones de las mismas, para verificar y perfeccionar el sistema de gestión de inocuidad de alimentos

8.2. VALIDACION DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

Como medida de control Delicias de la casa, debe redactar y ejecutar los programas de prerrequisito y el plan HACCP, estas medidas nacen de las necesidades propias de la empresa para el correcto funcionamiento de la organización y prevención de peligros de contaminación según RE-SGIA-031 . Las medidas de control de peligro pueden ser designadas por la alta dirección, el departamento de calidad o el responsable de área, dichas medidas deben ser eficaces y tener la flexibilidad de poderse combinar entre sí, esto con la finalidad básica de asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir no conformidades.

En caso tal, que las medidas adaptadas por la empresa no dispongan de una flexibilidad, deben ser modificada y reevaluarse. La modificación puede ser de tipo metodológico, físico y de planeación.

8.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICION Dado que el monitoreo y la medición son acciones de control y prevención de peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos que DELICIAS DE LA CASA elabora, esta debe proporcionar la evidencia tangible de que los métodos y equipos de monitoreo y medición específicamente son adecuados y cumplan con lo reglamentado en el manejo de productos lácteos, para asegurar su desempeño en las operaciones que se realizan en los procesos operacionales.

Para el control de monitoreo y medición, la empresa fijara unas fechas de periodos frecuentes para realizar esta acción y lo llevara a cabo por medio de diligenciar el registros RE-SGIA-032. El control de los equipos y métodos de medición deben ser calibrados o verificados a intervalos, contra patrones de medición estándares, también deben ser ajustados y protegidos para prevenir el deterioro de los mismos. Y en caso que las acciones de control sobre los equipos no cumplan con los requisitos, la empresa tendrá que tomar medidas apropiadas en el equipo y ante cualquier producto afectado

8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS




8.4.1 Auditorías internas

Delicias de la casa debe implementar en el sistema de gestión de inocuidad de alimentos el programa y su respectivo protocolo de auditorías internas RE-SGIA-033 periódicas para comprobar la adecuación, eficacia y cumplimiento del sistema de inocuidad con los requisitos de la normas ISO 22000:2005 y de los protocolos aplicables de guías y normas técnicas nacionales y/o internacionales.

El personal que realice las auditorias debe ser capacitado y calificado para ello y es independiente de las actividades y de los responsables directos auditados. Al realizar las auditorías, estas deben ser periódicas, y el tiempo de frecuencia lo determinara la organización junto con el alcance y el método de auditoria; los resultados de las auditorias se deben documentar en un informe y cuando sea necesario, las acciones de corrección se ejecutaran. Antes de la ejecución de la auditoria, esta debe ser planificada teniendo en cuenta factores claves la importancia de los procesos y áreas por auditar, al igual que cualquier acción de actualización que resulte de las auditorias previas.

8.4.2 Evaluación de los resultados de la verificación

Delicias de la casa, cuando realice las respectivas actividades y acciones de verificación del SGIA, deberá analizar y evaluar los datos reportados de forma sistemática, de la revisión de las acciones de: los procedimientos existentes, los canales de comunicación, las conclusiones del análisis de peligros, los programas de prerrequisitos y los programas de prerrequisitos operacionales establecidos, y el plan HACCP y la eficacia de la gestión de recursos humanos y de las actividades de formación presentes en el numeral 6 de la NTC ISO 22000:2005.

Esta evaluación se realiza con el fin de obtener mayor objetividad de los resultados en las acciones anteriormente mencionadas RE-SGIA-034. Reforzando la trazabilidad de los procesos que realiza la empresa.

8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación




En este apartado Delicias de la casa continuara la acción de confirmación de los resultados nombrados en el numeral de auditorías internas (8.4.1) y auditorías externas, esto con el fin de confirmar el desempeño del SGIA, identificar la necesidad de actualización del SGIA y las tendencias que pueden surgir en una mayor incidencia de productos no conformes y no inocuos y de esta forma proponer evidencias de correcciones y las acciones correctivas que se realicen a fututo sean eficaces y acordes a las necesidades de control de cambio de Delicias de la casa.

De igual manera lo analizado de la auditoria debe ser documentado y registrado mediante un acta de hecho del análisis por el departamento de calidad, para ser revisados por la alta dirección.

8.5 MEJORA8.5.1 Mejora continua

Es de obligación que la alta dirección de Delicias de la casa mejore el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, antes y después de la certificación por la ISO 22000:2005 teniendo como referencia sus procesos, procedimientos y programas de prerrequisitos y la documentación presente en el manual de calidad,el uso de la comunicación, revisión por la dirección, auditoria interna, evaluación de los resultados individuales de verificación, análisis de los resultados de las actividades de verificación, validación de las combinaciones de medidas de control, acciones correctivas y la actualización del SGIA de forma integral.

8.5.2 Actualización del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos




El departamento de calidad junto con la alta dirección de Delicias de la casa, debe asegurar que el SGIA se actualice continuamente, para mantener el óptimo funcionamiento de sistema, esto con el objeto de optimizar y perfeccionar al máximo las actividades que realice la empresa para el cumplimiento de sus procesos establecidos.

Para realizar la actualización la alta dirección y el departamento de calidad deben definir en la planificación de la actualización, los intervalos y el periodo de evaluación además de otros factores de operativos, para alcanza esto es importante que todo el personal que labora en la empresa tenga la disposición de ayuda y corrección para cumplir con la inocuidad de los alimentos que producen.

Las actividades básicas para la evaluación y actualización del SGIA deben estar basadas en entradas de comunicación, ya sea interna o externa, de información concerniente a la idoneidad, adecuación y eficacia del SGIA, la salida del análisis de resultados de las actividades de verificación y el resultado de la revisión por la alta dirección; todas las actividades de actualización del sistema las deben registrar e informar como entrada por la alta dirección de delicias de la casa.

RECOMENDACIONES

Se recomienda a la alta dirección de Delicias de la casa, que dispongan de un tanque de agua potable con la capacidad suficiente, con mínimo las necesidades para un día de producción, en material sanitario, de fácil limpieza y desinfección con mantenimiento periódico y registros del mismo.

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