Manual de Quesos.1
-
Upload
vicente-bocancho -
Category
Documents
-
view
567 -
download
2
Transcript of Manual de Quesos.1
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 1/26
1
EMPRESA PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN “ECOPRO S.
C.”
ELABORACIÓN DEQUESOS YPRODUCTOS
FERMENTADOSDescripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco,mozarella, provolone y yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz01/10/2008
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 2/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
1. QUESO FRESCO
1.1 FRESCO NO PRENSADO
1.1.1 RECEPCIÓN DE LECHE
Se verifica el volumen de leche recibida por parte de cada uno de los
proveedores, así también, se procede a analizar la calidad de la materia
prima, aplicando los análisis básicos de calidad como son:
a. Densidad o peso de la leche
b. Acidez titulable, a través del sistema Dornik
c. Detección de antibióticos, usando el EKOTESTd. Mastitis, por el método del California Mastitis Test (CMT)
e. Lactofermentación y Reductasa
f. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK
PRECAUCIÓN DEL PERSONAL:
Asigne ropa de trabajo específica para esta zona (pechera
plástica, gorra, botas)
Use recipientes exclusivos solo para muestras de leche
Una vez terminada la recepción, deje aparte la ropa con la que
recibió la leche y evite contaminaciones cruzadas en los
productos terminados
1.1.2 DESCREMADO DE LA LECHE
Usando la descremadora, se procede a extraer el excedente de materia
grasa hasta obtener el 2,8 – 3,2% en la leche a ser procesada en queso
fresco. La mezcla obtenida (de leche entera y descremada) debe ser
analizada con el EKOMILK, previo el proceso.
PRECUACIONES DEL PERSONAL: Use cofia, mascarillas, guantes, botas y ropa apropiada para el
trabajo. La vestimenta de uso diario y de casa, no puede ser
usada en la quesera
Cada vez que se ponga los guantes, use sustancia
desinfectante
Recuerde que el mejor desinfectante para los equipos, es el
agua a alta temperatura o el vapor
1.1.3 PASTERIZACIÓN DE LA LECHE
Existen dos procedimientos para esto paso:
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 3/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
a. Elevar la temperatura de la leche hasta 65ºC y mantenerla por 30
minutos
b. Elevar la temperatura de la leche hasta 68ºC y mantenerla por 15
minutos
En cualquiera de los métodos mencionados, se trata de eliminar los
gérmenes patógenos que pueden hacer daño al consumidor final.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Controle estrictamente la aplicación de las temperaturas y los
tiempos de pasterización. La incorrecta medida provocarádefectos en el producto terminado (sabor ligeramente amargo)
Registre en los formatos cada uno de los pasos dados, el queso
debe tener su propia historia y permitirá controlar su calidad,
siempre y en todo lugar.
La vestimenta siempre será la descrita en el paso anterior
Mantenga el orden de los materiales y equipos, evita así,
accidentes de los trabajadores
1.1.4 ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Una vez finalizada la pasterización, se procede a enfriar la leche a
temperaturas de coagulación; esto es, 38 – 40ºC
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Controle estrictamente la aplicación de las temperaturas de
enfriamiento
Los materiales usados deben higienizarlos inmediatamente
1.1.5
ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIODiluir el cloruro de calcio en agua hervida totalmente fría, en la cantidad
de 10 gramos por cada 100 litros de leche, lo que permitirá fortalecer el
calcio perdido durante la pasterización.
La temperatura de adición son los 40ºC, sin embargo, la temperatura
máxima pueden ser hasta los 45ºC, pasada esta temperatura, se pierde la
eficiencia del calcio.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
El manejo del agua para diluir el cloruro de calcio, debe serhervida y fría, caso contrario, provocará contaminación cruzada.
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 4/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
En caso de no disponer esta agua, se puede usar agua destilada
(para uso humano).
Evite diluir en agua caliente
1.1.6 ADICIÓN DEL CUAJO
El cuajo tiene dos formas de ser añadido a la leche:
a. ADICIÓN DIRECTA: marca CHYMASE, distribuido por Hansen, tiene una
dosificación de 7 cc por cada 100 litros de leche, y se añade la cantidad
necesaria directamente a la leche que tiene una temperatura de 38 –
40ºC, para continuar con una agitación de 3 minutos.
b. DILUIR EN AGUA: marca MARSCHALL, distribuido por CODAN, se diluye10 cc de cuajo en ½ litro de agua hervida totalmente fría y se añade a
la leche que está a una temperatura de 38 – 40ºC seguido de una
agitación por 3 minutos
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Establezca las medidas exactas en la cantidad de cuajo, el uso
excesivo de este producto, producirá un sabor extraño en el
producto terminado (sabor amargo)
Lea las indicaciones del fabricante para la adición del cuajo a la
leche
Controle la temperatura que tiene la materia prima antes de la
adición del cuajo
El descuido en este paso, puede ocasionar contaminaciones
cruzadas. Siempre registre en los formatos cada paso que da
durante el proceso
1.1.7 COAGULACIÓN DE LA LECHE
Cuando ha pasado el tiempo de agitación con el cuajo, inicia la coagulaciónde la leche, el tiempo total está en los 30 – 40 minutos a una temperatura
de 38 – 40ºC.
Para saber si ya está lista la cuajada, se debe introducir un cuchillo y
levantarlo lentamente, si el corte del coágulo es recto y se abre
limpiamente, el punto de la cuajada está listo.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Solicite al laboratorio el análisis de acidez de la leche
Registre la hora en la que añade el cuajo a la leche y controle elcumplimiento del tiempo exacto de coagulación
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 5/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
Cuando el tiempo de coagulación se pasa, el rendimiento del
queso disminuye y produce pérdidas a la Empresa.
1.1.8 CORTAR LA CUAJADA
Antes de introducir la lira circular en la cuajada, ésta debe ser desinfectada
con vapor, durante 1 minuto.
El corte es moderadamente lento, observando que todo el coágulo
formado sea cortado uniformemente.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Desinfecte la lira con vapor y proceda a introducirla en la cuajada,
puede ocasionar contaminación cruzada
Corte lentamente la cuajada, sin ningún apuro
Mantenga su ropa y su protección de cabeza, manos,
adecuadamente. Puede ocasionar contaminación cruzada
1.1.9 BATIR LA CUAJADA
Terminada de cortar la cuajada, dejar reposar por tres minutos hasta que
el suero cubra las ¾ partes de la superficie. Cuando esto suceda, iniciar el
batido lentamente por 5 minutos, tiempo después del cual, se puede
acelerar ligeramente el batido y el tiempo a esta velocidad, es por 10
minutos más. El tiempo total de batido es de 15 minutos.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Desinfecte la batidora de la cuajada, y recuerde, que la
introducción de utensilios en la leche o cuajada pasterizada,
siempre puede ocasionar contaminación cruzada
Siga estrictamente el tiempo y la velocidad de batidorecomendado, caso contrario, el rendimiento será afectado
1.1.10 EXTRAER EL SUERO
Pasados los 15 minutos, dejar que se asiente la cuajada y proceder a sacar
30 litros de suero por cada 100 litros de leche, colocar una malla plástica
fina para evitar que salga la cuajada mezclada con el suero.
Este suero extraído, puede ser utilizado para: obtener crema (cuyo
rendimiento aproximado es de 80 litros de suero para un litro de crema),
y, para extraer ricotta (el rendimiento es 4 kg de ricotta por 100 litros de
leche).
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 6/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Asigne utensilios y materiales apropiados sólo para la quesera.
Evite usarlos en otros menesteres. Nunca se olvide, la
contaminación cruzada es una amenaza
Desinfecte con vapor los utensilios metálicos o con agua hirviendo,
los utensilios y materiales plásticos
Mida siempre la cantidad de suero extraída
Evite distraer su actividad con otras cosas, ya que la cuajada puede
pasarse y provocar pérdidas a la Empresa
1.1.11 AÑADIR AGUA
Con la finalidad de evitar un desuerado mayor y agregar sal a la cuajada,
poner 20 litros de agua por cada 100 litros de leche (la temperatura debe
ser de 42ºC) y se diluye 120 g de sal por los 100 litros de leche. Esta agua
añadir por las paredes de la tina de cuajada y que esté en constante
agitación, nunca verter directamente en la cuajada.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Al iniciar el proceso de los quesos por la mañana, puede hacer
hervir el agua necesaria para el lavado de la cuajada, juntamente
con la sal, y dejarlo enfriar hasta el momento de su uso. Esto
garantizará la eliminación de la contaminación cruzada
Mida la cantidad exacta de sal a usarse en este paso y filtre en tela
pañal, así detendrá las suciedades grandes presentes en la sal.
1.1.12 BATIR LA CUAJADA
Este segundo batido, que es también por 15 minutos, permite a la cuajada
tener la textura deseada antes del moldeo. La pruebe física, se toma unosgranos de cuajada en la palma de la mano y se presiona ligeramente, luego
se ejerce presión con el pulgar y se siente la dureza del grano.
Cuando tiene la textura deseada, se deja reposar la cuajada para proceder
a sacar algo de suero.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Desinfecte la batidora de la cuajada, y recuerde, que la
introducción de utensilios en la leche o cuajada pasterizada,
siempre puede ocasionar contaminación cruzada
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 7/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
Siga estrictamente el tiempo y la velocidad de batido
recomendado, caso contrario, el rendimiento será afectado
1.1.13 EXTRAER EL SUERO
La cantidad de suero extraído debe ser hasta que la cuajada se vea
superficialmente, dejando lo suficiente para que al batir nuevamente, los
granos queden dispersos y no se unan.
Como este suero está caliente, se recomienda rociar los moldes para que
la cuajada no tenga choques térmicos al moldear.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Elimine el suero hasta que la cuajada se vea flotar
Introduzca malla plástica y baldes, previamente desinfectados con
agua hirviendo o vapor, puede producir contaminación cruzada
Realice esta operación en forma rápida, evite que se madure
demasiado la cuajada, que produce disminución de rendimiento
1.1.14 AGITAR LA CUAJADA
Esta agitada nos permite que los granos se mantengan sueltos y no
afecten el rendimiento en el queso fresco.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Use el agitador de madera o plástico previamente desinfectado
Agite de forma rápida hasta que los granos de cuajada queden
totalmente sueltos
1.1.15 MOLDEAR LA CUAJADA
La cuajada debe ser colocada inmediatamente en los moldes respectivos,evitando que se enfríe o que en la tina de cuajado empiece a formar
grumos duros los granos.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Los moldes deben estar en la mesa de moldeo, previamente
lavados y desinfectados. Riesgo de contaminación cruzada
Rocíe sobre los moldes plásticos suero caliente, con la finalidad de
evitar choques térmicos entre la cuajada y los moldes
Llene los moldes en forma rápida y ordenada
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 8/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
Coloque al final de la mesa de moldeo, una malla plástica para
cernir la cuajada y el suero
1.1.16 PRIMER VOLTEO
Con la cuajada colocada en los moldes, se procede a voltear la primera
vez, después de 10 minutos.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Realice en forma rápida y ordenada este volteo.
Observe y complete los moldes que no tienen la cantidad de quesonecesario
1.1.17 SEGUNDO VOLTEO
Realizado el paso anterior, se esperan 15 minutos para voltear los moldes
por segunda vez. Esto ayuda en el desuerado del producto.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Controle bien el tiempo para cada uno de los volteos
Observar si el queso tiene principios de hinchazón precoz,
producido por coliformes u otro tipo de bacteria
La cuajada colocada en cada molde, en lugar de descender por
efectos del volteo, tiende a levantarse y su textura es cauchosa e
hinchada
1.1.18 TERCER VOLTEO
Este volteo se da luego de 30 minutos, en este tiempo permitirá que el
producto se seque un poco más. Teniendo en cuenta que, por tratarse de
queso sin prensar, al momento de salir al mercado, siempre habrápresencia de una buena cantidad de suero.
1.1.19 SALAR EL QUESO
Antes de colocar el queso en la salmuera, se analizará la concentración
(usando el salímetro, medir el valor de concentración, lo ideal 20 – 22º
Baumé), la acidez (a través del método Dornik, el valor máximo 20º
Dornik). Introducir el queso por el lapso de 30 minutos.
Si la salmuera, tiene un valor de acidez mayor a los 20º Dornik, se la puede
repasteurizar a 90ºC por media hora, esto sólo hacerlo una vez. Caso
contrario, se debe cambiar.
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 9/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
PRECAUCIONES DEL PRESONAL:
Todas las mañanas, antes de iniciar el proceso de elaboración de
quesos, registre las condiciones de la salmuera, de acuerdo a los
análisis explicados anteriormente, en el formato establecido
Limpie de las impurezas grandes, que los quesos han dejado,
usando una cernidera bien fina
Realice las correcciones de de acidez y concentración si el caso lo
amerita. Caso contrario, use directamente en la salazón del queso
1.1.20 REFRIGERAR EL QUESOCon la finalidad de que se escurra más suero y que el queso tome una
forma más definida, se colocará el producto en el cuarto frío o cámara de
refrigeración a 5ºC hasta el día siguiente.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Ubique al queso dentro del cuarto frío en orden de producción,
para que el queso que primero entró, salga primero al mercado.
Evite mezclar las producciones porque los quesos más viejos,
tienden a amarillarse en pocos días, dándoles un aspecto de
producto ya pasado.
Controle siempre la temperatura dentro del cuarto frío, con la
finalidad de que el producto almacenado no tenga ninguna
alteración.
Cuando la temperatura del cuarto frío no es la correcta, el queso
puede hincharse y tener un olor desagradable
1.1.21 EMPACAR EL QUESO
Luego de que el queso ha tenido un período de enfriamiento, se procedeal empacado del producto al vacío, se debe calibrar la máquina de acuerdo
al espesor de la funda.
Terminado de enfundar, debe regresar a la cadena de frío, es decir, a la
temperatura de 5ºC y debe permanecer en estas condiciones, hasta en los
sitios de venta.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Observe la calidad de la funda plástica a ser sellada en ese día
Calibre la máquina selladora de acuerdo a la calidad de la funda
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 10/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
Coloque el queso a ser empacado, en una mesa totalmente
desinfectada, peligro de contaminación cruzada
Limpie el queso y elimine las protuberancias y excesos de cuajada
en cada unidad
Proceda a introducir en la funda respectiva y selle a continuación.
Coloque lo más rápido al producto empacado, dentro del cuarto
frío. La cadena no debe ser interrumpida por largos períodos.
1.2 FRESCO PRENSADO
Las condiciones de procesamiento en este tipo de queso, son idénticas que elfresco no prensado hasta el paso 1.1.15 MOLDEAR LA CUAJADA, por lo tanto, las
indicaciones son las mismas. En este producto, se explicará a partir del paso
siguiente:
1.2.16 PRIMER VOLTEO
Una vez colocado la cuajada en los respectivos moldes, esperar 5 minutos
para voltearles a los quesos, esto permite observar los moldes que
necesitan más cuajada para completar el peso, se completarán los moldes.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Mida el tiempo correctamente para que el producto terminado
quede en buenas condiciones
Trate de que la cantidad de cuajada en cada uno de los moldes, sea
igual
1.2.17 SEGUNDO Y TERCER VOLTEO
Estos dos volteos consecutivos, provoca que elimine suero y que el tamaño
de los quesos sea igual. Se realizan a penas se culmine cada uno de elloscompletamente.
1.2.18 COLOCAR MALLAS PLÁSTICAS
Esta operación se la realiza de la forma más rápida, evitando que el queso se
enfríe demasiado. Consiste en ubicar correctamente las mallas plásticas
laterales y de los extremos por cada queso, observando que las puntas o los
extremos de las mismas, no causen hendiduras en el producto terminado.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 11/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
Deben estar completamente higienizadas y desinfectadas en agua
hirviendo.
Mantenerlas hasta el momento de su uso, en agua caliente
Antes de colocarlas en los quesos, escurra el agua excedente
Evite la contaminación cruzada entre las mallas y los quesos
1.2.19 PRENSAR LOS QUESOS
En cada tablero se colocan 12 unidades con sus respectivos tacos y son
llevados a la prensa, donde permanecen 1 hora a presión constante.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Coloque los moldes dentro de cada tabla, evitando que los filos de
los quesos queden fuera de las mismas
Los tacos deben estar a la misma altura en cada queso
Desinfecte la prensa con vapor y coloque a los quesos. Posible
contaminación cruzada
Una vez que está llena la prensa, proceda a regular el tornillo, para
al final, colocar la prensa en el brazo tensor
Controle adecuadamente el tiempo de permanencia, el exceso,
puede producir un queso muy seco y pequeño El suero permanente en este equipo, produce el desgaste de la
pintura, la misma que debe ser reparada cuando sea necesario
1.2.20 SACAR LAS MALLAS Y REFRIGERAR
Terminado el tiempo de prensado, se sacan las mallas pero se vuelven a
colocar los quesos en los respectivos moldes y se ubican en el cuarto frío, a
una temperatura de 5ºC hasta el día siguiente.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Saque cuidadosamente las mallas de los quesos y cuando encuentre
pegadas al borde, pase un cuchillo, raspando la cuajada, esto
liberará a la malla
Las mallas deben ser colocadas en agua tibia, para que las
suciedades pegadas, se liberen fácilmente.
Cada día, debe higienizarlas y dejarlas hasta el otro día en un lugar
seco y completamente extendidas
Reemplace cuando en algunas de ellas se note rupturas de las fibras
plásticas
Coloque los quesos en cada molde, sin las mallas, y, coloque en el
interior del cuarto frío hasta el día siguiente
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 12/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
1.2.21 SALAR EL QUESO
Cada queso se extrae de los moldes, se cortan algunos excesos de cuajada
que se ubican a los lados, se colocan en el saladero por una hora. Los análisis
previos de la salmuera, son los mismos que para el queso fresco no
prensado.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Al extraer los quesos de los moldes, limpie y corte los excesos de
cuajada que exista en cada uno de ellos.
La mesa donde se trabaje, debe estar desinfectada y lejos de lainfluencia solar directa, cuando los quesos se coloquen en ella,
pueden resecarse inmediatamente, produciendo una coloración
amarillenta en los filos
Controle la concentración y la acidez de la salmuera antes de colocar
los quesos y el tiempo debe ser exacto de salado.
Use de preferencia sal refinada de funda.
Pasterice correctamente la salmuera, así evitará contaminaciones
cruzadas y peligrosas
1.2.22 REPOSAR EL QUESO
Para que el queso elimine suero y se compacte adecuadamente, es
necesario que el queso permanezca hasta el día siguiente en el cuarto frío
(5ºC).
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Siempre repose hasta el día siguiente al queso, con la finalidad de
que el suero, producto de la introducción de la sal, se escurra la
mayor cantidad posible.
1.2.23 EMPACAR EL QUESO
El queso es enfundado y sellado al vacío, para ser comercializado. Siempre
debe conservarse en a temperaturas de refrigeración (5ºC).
1.3 MOZARELLA
Es un queso de pasta hilada, donde se parte de leche cruda pero al momento, que
la cuajada tiene el pH y la acidez necesaria, es sometido a temperaturas de
pasterización en el hilado. No obstante, el proceso para la maduración de la
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 13/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
cuajada está dado por el método lento y rápido. Para el caso de ECOPRO, se
aplicará el método rápido y consiste en:
1.3.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE
Se verifica el volumen de leche recibida por parte de cada uno de los
proveedores, así también, se procede a analizar la calidad de la materia
prima, aplicando los análisis básicos de calidad como son:
g. Densidad o peso de la leche
h. Acidez titulable, a través del sistema Dornik
i. Detección de antibióticos, usando el EKOTEST j. Mastitis, por el método del California Mastitis Test (CMT)
k. Lactofermentación y Reductasa
l. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK
1.3.2 DESCREMADO DE LA LECHE
Usando la descremadora, se procede a extraer el excedente de materia
grasa hasta obtener el 2,6% en la leche a ser procesada en queso
mozarella. La mezcla obtenida (de leche entera y descremada) debe ser
analizada con el EKOMILK, previo el proceso.
1.3.3 CALENTAMIENTO DE LA LECHE
La leche cruda se eleva a 36ºC, no es necesario que llegue hasta
temperatura de pasterización, porque en el proceso de hilado se aplica
este tratamiento.
1.3.4 ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO
Diluir el cloruro de calcio en agua hervida totalmente fría, en la cantidad
de 10 gramos por cada 100 litros de leche, lo que permitirá fortalecer el
calcio de la leche.
La temperatura de adición, para este tipo de queso, son los 36ºC, sin
embargo, la temperatura máxima pueden ser hasta los 45ºC, pasada esta
temperatura, se pierde la eficiencia del calcio.
1.3.5 ADICIÓN DE FERMENTO PARA YOGURT
Cuando se dispone de yogurt natural con o sin azúcar, se añade ½ litro deyogurt por cada 100 litros de leche. Si tenemos fermento para yogurt de
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 14/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
adición directa (esto es, sobres para 100 litros de leche), se utiliza un sobre
para 300 litros de leche. Esto para las marcas Hansen o Marschall (de
Codan).
El empleo de fermento para yogurt, permite acelerar la maduración de la
cuajada sin que el producto final sufra alteraciones, mejor permite
desarrollar la acidez hasta luego de hilado el queso, cuando ya está en el
mercado.
Una vez añadido el fermento, sea cualquier presentación, se bate la leche
durante unos 3 minutos.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
El sobre con el fermento antes de abrir, limpie con alcohol potable o
industrial, el filo donde se corta. Igual cosa sucede con la tijera.
Cuando use sobres donde la cantidad a usarse es poca, luego de
limpiar con alcohol, abra cerca de un mechero, con la finalidad de
que las bacterias del fermento no se contaminen
Luego de extraer la cantidad requerida, proceda a cerrar el sobre
con cinta adhesiva
Los sobres se conservan en congelación hasta el día de su uso
1.3.6 ADICIÓN DE CUAJO
El cuajo tiene dos formas de ser añadido a la leche:
c. ADICIÓN DIRECTA: marca CHYMASE, distribuido por Hansen, tiene una
dosificación de 7 cc por cada 100 litros de leche, y se añade la cantidad
necesaria directamente a la leche que tiene una temperatura de 38 –
40ºC, para continuar con una agitación de 3 minutos.
d. DILUIR EN AGUA: marca MARSCHALL, distribuido por CODAN, se diluye
10 cc de cuajo en ½ litro de agua hervida totalmente fría y se añade ala leche que está a una temperatura de 38 – 40ºC seguido de una
agitación por 3 minutos
1.3.7 COAGULAR LA LECHE
Cuando ha pasado el tiempo de agitación con el cuajo, inicia la coagulación
de la leche, el tiempo total está en los 20 – 30 minutos a una temperatura
de 36ºC.
Para saber si ya está lista la cuajada, se debe introducir un cuchillo y
levantarlo lentamente, si el corte del coágulo es recto y se abrelimpiamente, el punto de la cuajada está listo.
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 15/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
El tiempo de coagulación baja con respecto al queso fresco, debido a que
la acidez de la leche asciende y debemos controlar este proceso para
evitar que el punto se pase, ya que al momento de hilado, puede afecatar
el rendimiento.
1.3.8 CORTAR LA CUAJADA
Antes de introducir la lira circular en la cuajada, ésta debe ser desinfectada
con vapor, durante 1 minuto.
El corte es moderadamente lento, observando que todo el coágulo
formado sea cortado uniformemente.
1.3.9 BATIR LA CUAJADA
Terminada de cortar la cuajada, dejar reposar por tres minutos hasta que
el suero cubra las ¾ partes de la superficie. Cuando esto suceda, iniciar el
batido lentamente por 5 minutos, tiempo después del cual, se puede
acelerar ligeramente el batido y el tiempo a esta velocidad, es por 10
minutos más. El tiempo total de batido es de 15 minutos.
1.3.10 REPOSAR LA CUAJADA
Terminado el batido, deje reposar la cuajada por 3 minutos, esto permite
que toda la cuajada descienda hasta el fondo de la tina y se inicia de esta
forma la maduración de la cuajada.
Cuando la adición del fermento no se realizó en el paso 5, se puede añadir
en este momento, en la proporción de ½ litro por cada 100 litros de leche,
de preferencia de yogurt natural.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Cuando se añade el fermento al suero, agite fuertemente hasta
que se mezcle con la cuajada.
El suero conforme pasa el tiempo y la acidez llega a su punto ideal
para el hilado, tiende a una textura chiclosa y babosa
1.3.11 MADURACIÓN DE LA CUAJADA
Por lo general, el tiempo total de la maduración de la cuajada es de 3
horas, tiempo durante el cual, la temperatura del suero debe ser de 36ºC,
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 16/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
esta condición permite que la acidez y el pH lleguen a las condiciones
requeridas (pH 5,4 y la acidez aproximada de 60ºDornik).
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Controle la temperatura del suero y el tiempo de la maduración, si
el tiempo es mayor, la acidez puede pasarse y la cuajada no hila,
se vuelve grumosa y se rompe continuamente
El olor característico del suero al momento de llegar al punto
deseado, es ácido aromático
1.3.12 PRUEBA DEL HILADO
A partir de la hora 2, se debe realizar la prueba del hilado, que consiste en
cortar un pedazo de cuajada y sumergirlo en agua a temperatura de 65 –
70ºC; estirar el hilo hasta que la longitud del mismo sea igual o mayor a 1
metro. No se debe romper y el brillo es acentuado.
Si controlamos con el pHmetro, el valor debe marcar entre 5,4 y 5,3 pH, es
mejor terminar la maduración cuando está en el valor de 5,4 pH, porque a
menor valor, el tiempo de hilado se reduce, pudiendo llegar al valor
mínimo que es de 5,2 pH. Inferior a este valor, el hilo de la cuajada se
rompe continuamente llegando a presentarse grumosa, incluso.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Controle la cuajada a partir de la hora 2 de maduración
La temperatura del agua, debe ser de 65 – 70ºC. Si es menor a
55ºC, puede perderse la acidez de la cuajada y no hilará, por lo
tanto, la pérdida puede ser grande
Si la temperatura del agua es mayor a 70ºC, se produce undescremado fuerte, lo que provoca en el queso, un color
amarillento y textura seca y dura
1.3.13 HILADO DE LA CUAJADA
Cuando la `prueba del hilado es positiva, se corta en pedazos pequeños
toda la cuajada y se introduce en agua a 65 – 70ºC. En una primera fase, se
calienta todos los trozos de cuajada, se cambia de agua y se forma una
masa uniforme, con la finalidad de salar el queso, diluir 120 gramos de sal
en el agua, se estira por lo menos dos metros y se introduce nuevamente
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 17/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
en agua caliente (a la misma temperatura), compactar nuevamente la
masa e iniciar el moldeo de la cuajada.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Introduzca la cuajada en agua caliente de poco en poco, con la
finalidad de evitar un descremado fuerte y la acidez se pase
Formada la bola del peso deseado, presiónele con un paño seco
para compactarlo
1.3.14 ENFRIAR EL QUESO
En el moldeo, se forman bolas de 500 gramos aproximadamente, se
presionan con un paño para formar la bola y se introduce inmediatamente
en agua fría por un tiempo de 1 hora, con la finalidad de que el formato se
mantenga y se pueda enfundar.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Controle periódicamente la calidad del agua, al momento de
enfriar este producto, puede contaminarse
Controle el tiempo de enfriamiento
Saque cuidadosamente los quesos del agua
1.3.15 REFRIGERAR EL QUESO
La bola bastante fría, pasa a la refrigeración (5ºC) hasta el día siguiente.
1.3.16 EMPACAR EL QUESO
Se coloca cada queso en la funda plástica y sellado al vacío, el queso está
listo para la comercialización. La cadena de frío no se debe romper, por lo
que, el queso debe ser conservado en temperaturas de refrigeración.
1.4 QUESO PROVOLONE
Las condiciones de procesamiento en el queso provolone, son idénticas que el
mozarella hasta el paso 1.3.15 REFRIGERAR EL QUESO, por lo tanto, las
indicaciones son las mismas. En este producto, se explicará a partir del paso
siguiente:
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 18/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
1.4.16 EMPACAR EL QUESO
Cada uno de los quesos es colocado en una malla plástica individual y luego
suspendido en la estantería ubicada en el cuarto frío (a una temperatura
de 5ºC). Esta posición permitirá que en el pasar de los días, el queso tome
la forma de pera.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Las mallas plásticas, páseles por una solución de cloro (10cc de
cloro / 10 litros de agua) Escurra bien el agua y colóqueles a cada queso
Sujete bien la cuerda a la malla para evitar que el queso se caiga
1.4.17 MADURAR EL QUESO
La temperatura del cuarto frío es de 5ºC y los quesos permanecerán aquí,
por 10 días. Pasando un día, cada uno deberá ser tratado con aceite de
oliva en la corteza, para darle mejor acabado y mejorar el sabor. El total de
tratamientos es de 4 veces, el día 11 solamente se empacarán y serán
despachados.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Evite que los quesos queden unidos, esta parte quedará blanca y
muy propensa a que tenga hongos
Asigne paños específicos para untar con aceite a los quesos, luego
de usarlos, debe higienizarlos y desinfectarlos en agua hirviendo
por 20 minutos
En caso de que exista presencia de hongos, limpie con otro paño la
parte afectada y brote a continuación con salmuera. El aceite se
untará cuando haya desaparecido el hongo
Coloque en la percha, los quesos de acuerdo a la fecha de
producción, evite mezclarlos
1.4.18 COMERCIALIZAR EL QUESO
Al día 11, el queso está listo para su comercialización. La presentación será
siempre en la malla y así saldrá al mercado.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Limpie a cada queso y colóquelo el adhesivo de la planta y
mantenga en la cadena de frío hasta su despacho
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 19/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
En el local de venta, este queso puede ser conservado fuera de la
cadena de refrigeración
2. PRODUCTOS FERMENTADOS
2.1 YOGURT BATIDO
Proviene de la acidificación de la lactosa en ácido láctico, por la intervención de las
bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Según las normas
del INEN, este yogurt puede ser de 3 tipos:
a. TIPO I: yogurt elaborado con leche entera.b. TIPO II: yogurt elaborado con leche semidescremada
c. TIPO III: yogurt elaborado con leche descremada
Para el caso de ECOPRO, se procesa yogurt batido tipo II, cuya pauta de
elaboración se describe a continuación:
2.1.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se verifica el volumen de leche recibida por parte de cada uno de los
proveedores, así también, se procede a analizar la calidad de la materiaprima, aplicando los análisis básicos de calidad como son:
a. Densidad o peso de la leche
b. Acidez titulable, a través del sistema Dornik
c. Detección de antibióticos, usando el EKOTEST
d. Mastitis, por el método del California Mastitis Test (CMT)
e. Lactofermentación y Reductasa
f. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK
Para este producto, la leche debe ser libre de antibióticos o cualquier otro
medicamento veterinario, la acidez de 16 – 18ºD, con análisis de mastitis
negativo, la reductasa no menor a dos horas y la lactofermentación deltipo I o II.
2.1.2 DESCREMAR LA LECHE
Según la norma del INEN, este producto deberá ser elaborado con leche
cuyo contenido de materia grasa sea de 2,6%; es decir, tiene leche
semidescremada. Para conseguir esta característica se usa la
descremadora y se mezclan leches: entera con totalmente descremada, se
analiza su contenido con el EKOMILK.
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 20/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
2.1.3 CALENTAMIENTO DE LA LECHE
El primer tratamiento de la leche, es calentar a 36 – 40ºC, con la finalidad
de que al momento que se añade el azúcar con el sorbato, estos productos
se disuelvan rápidamente.
2.1.4 ADICIÓN DE AZÚCAR Y SORBATO
El azúcar se pesa en razón de 8,5 kilos por 100 litros de leche y el sorbato
de 10 gramos por 100 litros de leche. Se toman 2 kilos de azúcar y se
mezclan con el sorbato, estos productos deben estar secos.Para adicionar a la leche, sacar 20 litros de leche caliente y diluir el azúcar,
luego filtrar y añadir al resto de leche. Esto permite sacar las impurezas
grandes que tiene el azúcar. Cuando se ha terminado con este paso, se
añade la mezcla de azúcar con el sorbato.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Pesar las cantidades de azúcar y sorbato exactamente, puede
producir o falta de dulce o exceso (en el caso del azúcar) y sabor a
amargo ligero (en el caso del sorbato)
Diluir en leche caliente y cernir la mezcla, para extraer las
impurezas grandes
Añadir al resto de la leche y agitar continuamente durante el
calentamiento siguiente
2.1.5 PASTERIZAR LA MEZCLA
Elevar la temperatura de la mezcla hasta 85 – 90ºC y mantenerlo por 20
minutos en eta temperatura. Esto permitirá la evaporación de agua,provocando en el producto terminado una textura ligeramente espesa.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Controle que la temperatura de pasterización y el tiempo que
debe permanecer en la misma, sea cumplido estrictamente. El
azúcar produce contaminación cruzada si no tiene el tratamiento
adecuado
En el supuesto de que falte dulce en el producto terminado, nunca
añada azúcar directamente al yogurt natural. Es mejor usar azúcar
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 21/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
invertida (jarabe concentrado de azúcar: 1 kilo de azúcar / 1 litro
de agua, hervido por 20 – 30 minutos) y añadir frío al producto
2.1.6 ENFRIAR LA MEZCLA
Se reduce la temperatura a 40ºC de la mezcla, con el fin de inocular
(añadir el fermento a la leche, para transformarla en yogurt).
2.1.7 AÑADIR FERMENTO
El fermento viene en polvo o liofilizado en sobres. Cuando se trabaja con lamarca Hansen, el liofilizado se añade directamente a la leche a 40ºC y se
agita vigorosamente por 15 minutos hasta que desaparezca el polvo de la
superficie de la leche. En cambio, cuando se tiene la marca Marschall, es
mejor diluir el contenido del sobre en una porción de leche (1 litro) a 40ºC,
se agita hasta disolver totalmente el polvo y se añade a la leche total.
Cada sobre tiene la porción para 100 litros. Si esta presentación estuviera
escaza, se compran sobres con liofilizado para 500 litros y se pesa el polvo
necesario para los 100 litros.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
El sobre con el fermento antes de abrir, limpie con alcohol potable o
industrial, el filo donde se corta. Igual cosa sucede con la tijera.
Cuando use sobres donde la cantidad a usarse es poca, luego de
limpiar con alcohol, abra cerca de un mechero, con la finalidad de
que las bacterias del fermento no se contaminen
Luego de extraer la cantidad requerida, proceda a cerrar el sobre
con cinta adhesiva
Los sobres se conservan en congelación hasta el día de su uso
2.1.8 INCUBAR LA MEZCLA
Verter la leche en cada bidón de 40 litros de capacidad, cubrir a los
envases con el cobertor y esperar entre 4 – 5 horas para que la leche se
convierta en yogurt por acción de las bacterias antes mencionadas.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Durante el tiempo de incubación, evite abrir las tapas de losrecipientes
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 22/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
Rocíe con vapor la tapa del recipiente antes de abrirlo para medir
el pH y acidez
Cuando desee medir el pH y la acidez, introduzca los utensilios
previamente desinfectados con alcohol potable
Suspender la incubación cuando el valor de la acidez sea de 65 –
70ºD
2.1.9 ENFRIAR EL YOGURT
Llevar cuidadosamente los bidones hasta el congelador y colocarlos hasta
el día siguiente, para que todo el coágulo formado se enfríe hasta los 5ºC,a esta temperatura se puede trabajar al día siguiente.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Durante el transporte hacia el cuarto frío, evite los movimientos
bruscos que pueden producir un desuerado fuerte en el producto
terminado
2.1.10 ROMPER EL COÁGULO
Al día siguiente, verificar que el coágulo este frío (5ºC), proceder a romper
con agitación fuerte hasta que quede una masa homogénea. Es necesario
medir la acidez con el método Dornik y el valor debe estar comprendido
entre 70 – 80ºDornik, esto permitirá que el producto tenga mayor
duración en el mercado. Si el producto tiene una acidez de 100 o más,
máximo dura en el mercado una semana. No debe ser envasado un
producto en estas condiciones.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
El agitador para romper el coágulo debe estar higienizado con
agua y desinfectado con vapor
Rociar la tapa y el filo del recipiente con vapor antes de abrir, el
tiempo máximo 1 minuto, caso contrario puede provocar un
desuerado en las paredes
Extraer la capa de grasa o de condensado que se ubica en la
superficie del yogurt natural
Agitar fuertemente el coágulo hasta que esté homogéneo
Esta fase puede producir una contaminación cruzada
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 23/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
2.1.11 AÑADIR EL COLORANTE
Se divide el yogurt natural obtenido para los tres sabores y la dosificación
de los colores son los siguientes:
a. Durazno: mezclar amarillo (120 cc / 100 litros de yogurt) y rojo (10
cc / 100 litros de yogurt)
b. Mora: mezclar rojo (80 cc / 100 litros de yogurt) y azul (5cc / 100
litros de yogurt)
c. Fresa: rojo (80 cc / 100 litros de leche)
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Asigne las pipetas respectivas para cada color y sabor,
como también los envases
Mida las cantidades exactas de color y sabor
Añada a la cantidad de yogurt natural
Agite fuertemente hasta que el color quede homogéneo y
no pegado a las paredes del recipiente
2.1.12 AÑADIR EL SABORIZANTE
Añadido el colorante y el saborizante a cada porción, estos deben ser
agitados fuertemente por el lapso de 10 minutos. Para los sabores se
utilizan las dosificaciones:
a. Durazno: 120 cc / 100 litros de yogurt
b. Mora: 150 cc / 100 litros de yogurt
c. Fresa: 150 cc / 100 litros de yogurt
2.1.13 ENVASAR EL YOGURT
Verter los sabores individualmente en la dosificadora, que previamente
debe ser desinfectada con vapor por el lapso de 2 minutos. Llenar los
respectivos envases y sellar bien. Colocar las etiquetas y colocar la fecha
de elaboración, vencimiento y el valor de venta al público.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Desinfecte la envasadora manual de yogurt con vapor
Inicie envasando el sabor de durazno, luego el de fresa y por
último, el de mora Al concluir cada sabor, lave y desinfecte la envasadora
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 24/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
Los envases introduzca en una solución de cloro y escurra
totalmente el agua
Las tapas de los envases deben estar sumergidas en agua
hirviendo, esta fase puede contaminar el producto terminado
2.1.14 ENFRIAR EL PRODUCTO
Para conseguir que el yogurt envasado tenga la consistencia y la textura
del yogurt natural, se debe enfriar hasta 5ºC y mantenerlo a esta
temperatura hasta el día siguiente.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Limpie el envase y coloque las etiquetas respectivas
Enfríe el producto envasado hasta el día siguiente, para obtener la
consistencia y textura deseada
2.1.15 COMERCIALIZAR
Habiendo reposado el yogurt por una noche a temperatura de 5ºC, está
listo para su comercialización.
PRECAUCIONES DEL PERSONAL:
Evite romper la cadena de frío, puede causar desuerado y/o
hinchazón del producto
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 25/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
ANEXOS
5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 26/26
ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS
Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y
yogurt batido
Tlgo. Marco Jara Ortiz
DESCREMAR LA LECHE
1. OBJETIVOS
Extraer el excedente de materia grasa por cada litro de leche
Estandarizar de acuerdo a las normas del INEN en cada producto lácteo
Proporcionar un valor agregado a este subproducto de la leche
2. METODOLOGÍA
Analizar la muestra de leche que ingresa cada día a la planta
Determinar el valor exacto del contenido de materia grasa, usando el EKOMILK
Establecer los volúmenes a mezclar de acuerdo al cuadrado de Pearson
Armar la descremadora
Descremar la leche
Establecer la mezcla correspondiente de leche descremada y leche entera
3. APLICACIÓN
El Cuadado de Pearson se aplica de la siguiente forma:
Valor de materia grasa Restar
Valor deseado en la leche de proceso
Valor de leche descremada Restar
Resultado de las partes
Se multiplican los resultados de las diferencias por la cantidad deseada de
proceso y se divide para la suma total de las partes:
500 lt X 2.1 328 litros de leche entera
3.2
500 - 328 = 172 litros de leche descremada
3,7 2.1
2 6
0 5 1.1
3.2