Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIAUNIDAD DE CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL

Coatepec, Veracruz, México

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

El origen del queso:

La leche

Lo han afirmado y demostrado los grandes expertos en nutrición: la leche es uno de los alimentos más completos, siendo insustituible durante los primeros años de vida de los seres humanos; durante la etapa de crecimiento, si bien se reduce su consumo en forma líquida, su derivado principal, el queso, es uno de los productos más consumidos y apreciados.

Qué es el queso

Según el Diccionario de la Lengua Española, “queso” es el producto obtenido por la maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de sus tipos según su origen y método de preparación. Y se define el queso como el producto, fresco o maduro, obtenido por la separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, desnatada total o parcialmente, de nata, o del suero de mantequilla o sus mezclas.

Técnicamente, el queso está compuesto principalmente de caseína y materias grasas. Según la proporción de estas últimas, los quesos se dividen en grasos, semigrasos y magros. Pueden ser de pasta dura o de pasta blanda.

Dada la gran cantidad de variedades y tipos de queso existentes en el mundo, es imposible hacer una clasificación completa de los mismos. Además, cada país tiene sus normas, no siempre coincidentes, ya que no es válido para un país lo que lo es para otro. No hay acuerdo para establecer una clasificación única y, por lo tanto, muchas veces se hacen clasificaciones subjetivas; fundamentalmente en Europa, cuna de los quesos más famosos del mundo, ya que los quesos producidos en otros países no europeos están más o menos copiados, inspirados o apoyados en tecnologías europeas para su elaboración.

Pueden existir hasta unas 2,000 variedades de quesos distintas que no son sino variaciones sobre unos 100 tipos básicos, que se elaboran siguiendo, en lo fundamental, un proceso similar.

Cada queso es el resultado de la combinación, original y única, de una serie de factores que actúan desde mucho antes de que intervenga la mano del elaborador. Esto explica la dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de

1 de 74Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.



origen y por qué los expertos catadores pueden identificar la zona e incluso la granja de algún queso determinado, sobre todo si está elaborado con leche sin pasteurizar.

La pasteurización garantiza la duración y facilidad digestiva, tanto de la leche como del queso. Pero mengua o elimina sabores y aromas que ayudaban a caracterizar quesos singulares, elaborados con leche cruda.

También tienen gran importancia los envases y las etiquetas. En la etiqueta de cualquier producto debe aparecer, con todo detalle, el lugar donde se elabora, el domicilio de la empresa y la fecha de caducidad. Esto es así desde hace relativamente poco tiempo, siendo norma común a toda la Unión Europea. Esto es importante, puesto que hay algunos quesos que están amparados por el reglamento de su Denominación de Origen y sólo pueden elaborarse en las localidades concretas que la ley delimita. Sin embargo, muchos otros que se elaboran en cualquier rincón son sucedáneos o imitaciones del producto genuino. Respecto a las denominaciones de los quesos, desde siempre han existido tratados internacionales que han permitido establecer elaboraciones de quesos en otros países que no sean los de origen, pero con licencia del original. Aunque no se admiten las fórmulas “tipo”, “genero” o “estilo”. El original es lo único que vale aunque provenga de las más variadas zonas, mientras en la identificación del mismo figure el permiso de elaboración.

Procesos Básicos para su elaboración

Estos son: el cuajado de la leche, el prensado de la pasta, la salazón y la maduración. El cuajado de la leche se consigue mediante la adición de cuajo o de bacterias lácticas o hierbas que coagulan la caseína. El líquido separado es el suero de la leche. Una vez añadidos la sal, las especias y los colorantes, incluidos cultivos puros de bacterias y hongos para la formación de moho, tiene lugar la conformación del queso. Durante ese tiempo la pasta se introduce en moldes o cinchos en los que los quesos de pasta blanda se obtienen por coagulación débil, a temperaturas inferiores a 25 grados centígrados; los de pasta dura se mantienen por encima de los 30 grados centígrados y a continuación se someten a un prensado especial que les confiere una consistencia más compacta. Por cada 100 litros de leche se pueden obtener unos 7 kilos de queso duro y unos 10 kilos de queso blando. Acto seguido tiene lugar la maduración, en sótanos mantenidos a una temperatura determinada o en cuevas húmedas y recónditas, solamente accesibles al elaborador que las conoce por tradición familiar.




Procedimiento típico de elaboración común a todos los quesos

1. Coagulación o eliminación del agua contenida en la leche, separándola de los elementos sólidos que contiene: proteínas, vitaminas, grasas.

2. Manipulación de la cuajada o sólido obtenido mediante la acción de un fermento láctico y del cuajo.

3. Moldeado, prensado y acabado. Cuando el sólido ha perdido todo el líquido o suero y adquiere una cierta consistencia, se procede al moldeado que proporcionará la forma al queso y responderá a las pautas tradicionales; la maduración o vida real de un queso, que puede durar de 15 días (queso fresco) a 4 años (queso duro y seco), es el proceso más delicado, y requiere un estricto control de las condiciones ambientales de temperatura y humedad adecuadas a cada queso y a cada fórmula de maduración. No todos los quesos maduran igual. Algunos lo hacen desde dentro hacia fuera y otros, al contrario. Durante el proceso de maduración, cada pieza adquiere unos rasgos externos que luego la harán reconocible a simple vista.

Nota. Los quesos son ricos en vitaminas A, B y D. Contienen calcio y fósforo.

La cata de los quesos

La degustación de los quesos se rige por los principios elementales que una cata de vinos, aunque con importantes matices particulares. Veamos cuáles son y aprendamos a disfrutarlos. De los cinco sentidos, cuatro son los que intervienen en la valoración del queso: vista, olfato, tacto y gusto. Cada uno de ellos tiene una función y una importancia distinta en nuestra percepción del gusto final y, por consiguiente, en el grado de satisfacción producida. El análisis sensorial de los alimentos se reviste de una gran complejidad y requiere una profunda preparación objetiva. Podemos penetrar en el apasionante universo del queso y disfrutarlo plenamente, conociendo algunas pautas que a continuación se detallan.

La vistaEs sumamente importante el aspecto exterior del queso entero o partido en cuñas significativas. Percibimos su forma y estado, así como la presencia de marcas y grabados, inherentes a su elaboración. A primera vista sabemos, por ejemplo, si es blando o duro y también si tiene defectos (grietas, mohos indebidos, etc.). La piel, como ya se ha descrito, puede ser lisa , enmohecida, azulada, cerosa, aceitosa, pimentonada, etc., y puede presentar defectos en forma de arrugas, grietas, hinchazón, etc. Al corte, se puede encontrar un tipo de pasta blanda, dura, compacta, cerrada, con presencia de ojos, etc., y de color blanco intenso o marfil, amarillo pálido o paja, etc.

El olfato




El sentido del olfato debe ser el más utilizado por el catador de los quesos. El olfato define la primera sensación del queso; para unos será aroma apetitoso lo que para otros será desagradable o simplemente mal olor. Es, en definitiva, esta percepción es clave de placer o de rechazo lo que convierte a los quesos en alimentos apetecibles o no. En el sentido del olfato radica el embrujo del queso. Percibimos, en primer lugar, aquellos aromas primarios procedentes básicamente del tipo de leche que les ha dado origen. Los quesos de corta maduración particularmente los de pasta blanda, mostrarán los aromas básicos y predominantes que testimoniarán el olor animal a cabra o a oveja o simplemente láctico o a suero, el olor a establo (que en demasía se convierte en un defecto), etc. Otros aromas fáciles de identificar son los referidos al tipo de moho o de fermentación (levaduras), aromas que recuerdan a setas, a frutas frescas (manzana, pera, melocotón) o a frutas secas (avellanas, nueces, almendras tostadas) o aromas florales o herbáceos. Los olores que evidencian los defectos del queso son los fuertes, a amoníaco, butírico, mohos de tierra, acéticos, lana, rancio, jabón, etc.

El tactoLa percepción táctil de un bocado de queso nos define el tipo de pasta y su evolución en el transcurso del período de maduración, delatando posibles errores y accidentes durante el proceso de elaboración. Las características propias, bien definidas, de un buen queso nos expresarán un tacto cremoso, untuoso, gelatinoso, elástico, blando, tierno, seco, mantecoso, etc. Los defectos podrán ser de diversa índole: tacto arenoso, áspero, rasposo, etc.

El gustoEl queso, con su diversidad, entra en boca bajo apariencias múltiples ya sea haciéndose masticar, pudiéndose lamer, o con la posibilidad de comerlo. De una u otra forma, en virutas, en láminas, en tacos o a cucharadas, el queso llega a su plenitud gustativa en nuestro paladar. Entonces, activamos los cuatro sabores fundamentales del gusto: salado, dulce, ácido y amargo. A partir de aquí se multiplican las sensaciones y se amplía el abanico de percepciones. Las primeras sensaciones nos acercan a la inmediatez del salado y del dulce, del ácido y del amargo. Se puede hablar de la sensación suave/fuerte o al final picante. Ya en pleno desarrollo organoléptico, el queso en boca nos llevará a una segunda fase, en la que se distinguirán nuevas premisas de catálogo, según sea láctico graso, fundente, mantecoso, etc. Finalmente, existe la fase de percepción por vía retronasal, aquella que ofrecen los grandes quesos con gran potencial sápico que en boca nos conduce de nuevo por el jardín de los aromas sutiles, con un postgusto que a su vez nos recuerda a frutos secos, hierbas o especias, algún aceite, sabores añejos, largas crianzas o edades venerables.

Estandarización para la elaboración de quesos.




La grasa de la leche pasa para el queso con una ligera perdida, por tal motivo la grasa de la leche determina la grasa del queso. Cada tipo de queso tiene características propias de composición en relación a la grasa. Siempre se debe referir la grasa a la materia seca y no a la masa del queso, ya que se esta perdiendo constantemente humedad, siendo los dos términos anteriores constantes.

Nota: La estandarización se lleva a cabo con el cuadrado de PEARSON.

CALCULO PARA LA ESTANDARIZACIONSi deseamos una leche para queso con 2.6% de grasa, y que la leche completa contiene 4.5% y la leche descremada para seguridad se considera sin grasa. Para efectuar el cálculo se colocan los números de los elementos conocidos en la parte exterior de los ángulos de un cuadrado y al centro del cuadrado el elemento deseado. Se multiplican para facilidad de cálculo los números por 10. En seguida se sustraen en diagonal.Leche completa:

4.5% 26

26

0.0% 19

45 45

Esto quiere decir que para conseguir una leche de mezcla con 2.6% de grasa, debemos mezclar 26 litros de leche completa (con 4.5% de grasa) con 19 litros de leche descremada. De la suma de 19 + 26 tendremos 45 litros de mezcla y para calcular el porcentaje basta aplicar una regla de tres sencilla.

Si para obtener 45 litros de leche de mezcla se usan 26 de leche completa, para obtener 100 se usan X

X = 26 x 100 45

X = 57.7 litros de leche completa.

Pasteurización para la elaboración de quesos.Ventajas de la pasteurización en la producción de quesos.




1. Obtener quesos con características organolépticas más puras.2. Destruir el 100% de las bacterias patógenas así como el 99% de la demás flora

bacteriana.3. Destruir las bacterias del grupo coliformes, levaduras y enzimas de la leche.4. Controlar más fácilmente la velocidad de maduración.5. Producir quesos estandarizados la mayor parte del año.6. Madurar el queso a temperaturas más altas.7. Obtener productos de más larga conservación.8. Disminuir la producción de quesos de menor calidad.

Las temperaturas altas no son recomendadas para la pasteurización de la leche destinada a la elaboración de quesos, ya que el calcio y el fósforo coloidales son alterados, provocando la disminución de la micela.

Cloruro de calcio.Para equilibrar las leches pasteurizadas afectadas por el calor es necesario emplear el cloruro de calcio (CaCl2), ya que este facilita la coagulación, mejora el rendimiento y acelera la salida del suero, determina una mejor retención de la grasa.

El exceso de concentración puede provocar el sabor amargo en el queso, aunque acelera la coagulación, retarda la sinéresis y da origen a una cuajada porosa, quebradiza.

El cloruro de calcio se utiliza en solución acuosa, con dosis de 10 a 20 g/100 Lts. De leche.

El desarrollo de acidez libera iones de calcio, el CaCl2 se emplea en menor cantidad en leches ácidas.

Colorantes de queso.Los colorantes se adicionan para dar aspectos atractivos en algunas variedades de quesos. Existen colorantes naturales tales como achiote, que se encuentra comercialmente ya estandarizado, podemos encontrarlo en solución acuosa y oleosa, las primeras son para agregarlas a la leche directamente, las segundas son para agregarlas a las cremas, mantequillas y quesos fundidos.

Cultivos lácticos.




Antes de la aplicación práctica de la microbiología de la industrialización de productos lácteos eran solamente producidos por fermentaciones naturales condicionadas por el medio ambiente y condiciones locales.

Con la utilización de la pasteurización es necesario agregar bacterias seleccionadas que controlen la calidad y maduración del queso, garantizado la estandarización del queso.

En la preparación de cultivos industriales se deben de cuidar los siguientes puntos:

1. Tener equipos que garanticen el proceso de esterilización.2. Usar la leche de mejor calidad.3. Realizar pruebas como las de olor, sabor y acidez.4. Incubar todos los días a la misma temperatura.5. Los cultivos lácticos son usados para:

Establecer las bacterias de acuerdo al tipo de queso. Asegurar el desarrollo de ácido favoreciendo la acción del cuajo. Mantener la fermentación láctea de la cuajada. Frenar por competencia biológica el desarrollo de gérmenes perjudiciales. Preparar las condiciones para las enzimas, durante la maduración del queso.

Cantidad de cultivo.El porcentaje de cultivo usado es muy variable, con el tipo de queso, la calidad de la leche y las condiciones locales.

Generalmente se usa entre 1 y 5% dependiendo del queso.

Momento de agregar los cultivos.Los cultivos se agregan a la leche con cierta anterioridad en relación al cuajo. Este espacio de tiempo se denomina “premaduración de la leche y sirve para que las bacterias se adapten a las nuevas condiciones del medio. Esta premaduración varía con el tipo de queso.

Coagulación de la leche.La caseína es el principal constituyente nitrogenado de la leche y se encuentra en grandes partículas coloidales esféricas (micelas) de fosfocaseina de calcio.

El equilibrio de las micelas de caseína, está condicionada en parte por el contenido de fosfato calcio.




Dicho equilibrio es muy débil pudiendo romperse con facilidad.

Provocando la precipitación de las micelas y la coagulación de la leche

Mediante la coagulación, la leche pasa de líquido a sólido por la precipitación de la caseína formando un gel blando que ocupa completamente el volumen que anteriormente ocupaba la leche en su estado líquido. La cuajada forma una masa blanca que retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato de calcio coloidal así como suero.

En la producción de queso se pueden usar como agentes coagulantes el ácido ó el cuajo.

Coagulación por medio de ácidos.La coagulación por medio de ácidos es usada para producir quesos blandos frescos o quesos maduros con fermentación en la superficie.

Para coagular la leche por medio de acidificación, se puede usar ácido cítrico y ácido acético pero es mas usado el ácido láctico obtenido por fermentación de lactosa. El ácido láctico transforma progresivamente el fosfato bicálcico de la caseína en fosfato monocálcico y al desmineralizarse pierde el calcio hasta que precipita hasta caseína pura y formando lactato de calcio.

La precipitación comienza con 5.2 y llega a su máximo en 4.5 donde se encuentra el punto isoléctrico.

La cuajada ácida es muy débil, poco elástica y presenta una estructura poco homogénea y relativamente abierta y poco pegajosa, debe ser tratada con mucho cuidado para evitar que se disperse que provocan pérdidas de rendimiento a medida que se aumenta en calor las partículas adquieren consistencia donde las cuajadas se pueden trabajar, en algunos casos se usan conjuntamente pequeñas cantidades de cuajo para la producción de ciertos quesos frescos mineralizados y texturas más flexibles.

Coagulación por acción del cuajo.




La coagulación enzimática (cuajo) se utiliza para la fabricación de quesos maduros, duros y semiduros. El cuajo se extrae del cuarto estomago de ternera o cabritos lactantes.

El principio activo el cuajo es la renina, enzima proteolítica, que hidroliza los enlaces peptídicos.

El caseinato de calcio al ser atacado por el cuajo se transforma en paracaseinato de calcio y en seguida este se combina con los iones libres de calcio, se vuelve insoluble y precipita formando un gel o cuajada.

La velocidad de coagulación y las características de la cuajada son afectadas por los siguientes factores:

Acidez de la leche.La acidez de la leche actúa favoreciendo la actividad y eficacia del cuajo y liberando iones de calcio. Entre mas alta es la acidez mas rápidamente se realiza la coagulación y la cuajada será más consistente.

Concentración de sales de calcio.Al adicionar sales de calcio se facilita la coagulación, mejora el rendimiento, hay mayor retención de grasa.

Concentración de caseína y fosfato de calcio coloidal.El fosfato coloidal actúa sensibilizando las partículas de caseína para precipitarla.

Temperatura de la coagulación.Los limites normales de trabajo para la mayoría de los quesos, va de 28 a 35o C, por este medio se trata de obtener una coagulación mas lenta, una cuajada mas suave que permita utilizar mayores cantidades de cuajo y acelerar la maduración, además con estas temperaturas permitirá un mejor manejo de la cuajada, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulación baja, mientras que los duros necesitan temperaturas elevadas. La leche cuajada entre 21 y 25 producen quesos de cuajadas blandas, mientras que a 30o C la cuajada es firme y a 34o C más firme y consistencia de flan.

Temperatura de conservación y tratamiento de la leche.




Las leches enfriadas a 5o C y mantenidas a esa temperatura durante 12 hrs. tardan más en cuajar y la firmeza es más blanda.

Así la temperatura de pasteurización produce cuajadas blandas.

Características y manejo del cuajo.La cuajada producida por el cuajo es bastante elástica y bajo ciertas condiciones de temperatura y de acidificación tiene la propiedad de contraerse la textura es cerrada.

1. Poder constante.2. Buena conservación.3. Exento de bacterias perjudiciales.4. Exento de enzimas perjudiciales.

Tipos de cuajo.1. Cuajo en polvo.2. Cuajo en pastillas.3. Cuajo líquido.

Origen del cuajo.1. Animal (enzimático).2. Microbiano (Bacterias).

Fuerza del cuajo.Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer la fuerza del cuajo (la cantidad de leche en gramos o en cm3 a 35o C que es cuajada por 1gr. ó 1 cm3

de cuajo en 40 minutos).

Pruebas para determinar la fuerza del cuajo.Una forma sencilla para medir la fuerza de un cuajo, es probando una cierta cantidad de cuajo en una pequeña cantidad de leche y verificar la duración de la coagulación y establecer una proporción directa.

Por ejemplo:1. Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 cm3 de agua.2. Diluir el cuajo líquido: 10 cm3 en 90 cm3 de agua.

3. Calentar 500 cm3 de leche a 35OC y mantener la leche a esta temperatura.




4. Agreguemos a la leche 10 cm3 de la solución de cuajo en polvo (1 gramo en 99 cm3 de agua).(10 cm3 contienen un 0.1 gramo de cuajo)

Si esta cantidad cuaja 500 cm3 de leche en 30 segundos (controlados con cronómetro), la fuerza será:

Sabemos que normalmente se cuaja la leche en 40 minutos, y en este caso, a 35º C y que 40 minutos corresponden a 2,400 segundos.

Si aplicamos la fórmula:

F = L x 2400 C x T

Donde:L: Cantidad de leche.C: Cantidad de cuajo.F: Tiempo de coagulación en segundos.

Tendremos:

F = 500 cm 3 x 2,400 = 40,0000.1x30

F = 1/40,000

En todos estos métodos el punto más difícil es el de determinar el momento exacto de la coagulación y por lo tanto, la duración precisa.

En el sistema más sencillo se acostumbra a usar trocitos de paja en la leche con cuajo hasta que una de ellas quede vertical. Evidentemente que este método es muy empírico y solo permite tener una idea aproximada de la fuerza del cuajo.

El cuajo líquido normal tiene una fuerza de 1/10,000 pues 1 cm3 de cuajo cuajará 10,000 cm3 de leche a 35º C en 40 minutos. Existen Dc 1:20,000 1:40,000

Uso del cuajo (recomendaciones).1. Verificar la cantidad de leche.




2. Verificar la temperatura.

3. Medir la cantidad de cuajo.4. Colocar el cuajo en un recipiente limpio.5. Agregarle unas 40 o 50 veces su volumen en agua limpia (es decir, si agrego 1

gota de cuajo entonces tendré que agregar de 40 a 50 gotas de agua)6. Agitar o remover la leche a la temperatura necesaria y agregar el cuajo.7. Parar todas las corrientes de la leches.8. Esperar el final de la coagulación con la tina tapada en inmóvil.

Signos de la coagulación.En condiciones normales la coagulación puede ser verificada entre 5 a 8 minutos después de adicionar el cuajo.




Se comprueba dejando caer unas gotas de agua en la superficie de la leche desde una altura mínima. En el momento en que la leche empieza a coagular, el agua no se mezcla con la leche y aparece una gota transparente en la superficie.

Al introducir un dedo en la leche, y se mueve rápidamente antes de que empieza a coagularse forma burbujas y se mantienen en la superficie algún tiempo, al contrario de cuando empieza a coagular, las burbujas desaparecen muy rápidamente.

El tiempo de coagulación para quesos semiduros y duros, varía de 25 a 45 minutos, para los blandos tardarán 1 a 2 horas y 30 minutos o más.

Cuando la coagulación es muy rápida la cuajada será muy dura y al contrario cuando más tiempo tarde será menos dura, por lo anterior es de suma importancia la regulación de la velocidad de coagulación dependiendo del tipo de queso a elaborarse.

Los signos del final de la coagulación son sencillos pero requieren cierta práctica para seguir una interpretación idéntica y constante.

El momento en que la coagulación esta completa y lista para el corte puede ser verificada por diferentes formas:

1. Corte en X con una espátula.2. Corte en V levantando uno de los extremos.3. Introduciendo verticalmente un dedo y levantándolo.4. Despegando las paredes de la tina.

Las técnicas anteriores nos permiten saber, si el momento de la coagulación esta completa, pero el quesero debe tomar siempre el mismo criterio para determinar el final de la coagulación.

Tratamiento de la cuajada.Para quesos blandos frescos o maduros de alta acidez, la cuajada sin corte es colocada directamente en los moldes (cucharón).

Para quesos blandos con acidez moderado, se corta la cuajada en cubos grandes se deja salir el suero y se pasa a los moldes.

Quesos medios duros, se corta la cuajada en cubos grandes, se agita y se calienta con temperatura final, al pasar al molde y prensado.

Quesos duros, cortar cuajada, batirla hasta desecarla.

CORTE DE LA CUAJADA




El corte de la cuajada tiene como finalidad provocar y acelerar la salida del suero, se corta la cuajada con liras horizontales y verticales.

El corte descuidado y prematuro de la cuajada, aumenta la pérdida de grasa y caseína, pudiendo perder desde 0.3 - 1%. Las dimensiones del gramo pueden variar desde uno hasta 3.5%. El tamaño del grano determina la velocidad de salida del suero.




El gramo mas pequeño desuera mas rápidamente por que aumentamos la superficie en relación a su volumen.

Cuando el corte no es uniforme quedan granos chicos y grandes y la humedad no es uniforme en el queso, dándonos defectos en el queso de textura (manchas blancas en el interior del queso).

Trabajo y calentamiento.




La agitación y la elevación de temperatura crean en la cuajada condiciones específicas para cada uno de los quesos.

Batido de cuajada.El tiempo de batido de las cuajadas puede variar de 15 a 80 minutos dependiendo de el tipo de queso por ejemplo, para un queso fresco es de 15’, mientras que un queso duro ocupo 80 minutos.

El calentamiento se aplica lentamente al principio aproximadamente 1 grado cada 5 minutos la temperara de calentamiento varía con el tipo de quesos. Para quesos de pasta blanda la temperatura es de 1 a 5º C, para quesos de paste firme, la temperatura se eleva de 6 a 8º C, por último los quesos de pasta cocida de 20 a 25º C.

Control del contenido de la lactosa de la cuajada.




La lactosa de la cuajada se fermenta en ácido láctico, entre mayor cantidad de suero más alta la acidez, a mayor acidez menor mineralización y mas paracaseinato libre por consecuencia será mas firme y quebradizo.

El contenido de lactosa se puede controlar por:

1. Agua agregada a la leche (para diluir % sólidos).2. Agua agregada en el suero (para diluir lactosa caliente o fría).3. Agua salada (3 a 5% de la cantidad de leche).

Desuerado.Al terminar el calentamiento, se continúa batiendo presente la consistencia y características propias a cada tipo de queso. Se interrumpe la agitación y se deja que el gramo baje al fondo, en ese momento se realiza un desuerado total o parcial, si es parcial se realiza el prensado bajo suero, si es total se continua con el moldeo.

Chedarización.El bloque de cuajada es cortada en cuadros de 30x30 y son colocados en los extremos de la tina, voltear constantemente hasta que la acidez alcance su valor de 25º D.




Después la masa es cortada en trocitos de 0.5 a 1 pulgada, la cual se sala en seco y se coloca en los moldes y se prensa. En este queso es necesario un prensado suave, quitar y cambiar manta volver a prensarlo.




Moldeo

El moldeado tiene como finalidad determinar la forma y tamaño de acuerdo al tipo de queso y tradiciones del queso.




La forma del cuero puede ser esférica, prismática, cilíndrico de cono truncado, etc.




Al colocar la cuajada en los moldes, se recomienda que en el interior tengan un paño para facilitar la salida del suero. Los paños deben ser colocados de manera que no dejen marcas ni arrugas.

Prensado.El objetivo del prensado es separar un poco más de suero, compactar la masa y darle la forma deseada. Este prensado varía mucho en intensidad y duración.

Los quesos suaves y con mucho suero deben de ser sometidos a una presión liviana, los quesos duros deben ser prensados mas fuertemente la intensidad del prensado es suave al inicio y conforme aumenta el tiempo se puede aumentar la intensidad, la duración va de 20 minutos hasta 48 horas.




Salado.

El salado del queso se efectúa con la finalidad de:

1. Darle sabor.2. Hacerlo más apetecible.3. Mayor conservación.4. Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos.5. Seleccionar la flora normal de queso.

El salado regula el cuerpo y textura, influye en la solubilidad de los compuestos nitrogenados, ayuda a la peptonización.

El queso se sala cuando la fermentación láctica esta terminada o muy avanzada. El método de salado de queso depende del tipo de queso, puede ser:

1. Salado en la leche.2. Salado en la masa.3. Salada por contacto.4. Salado en salmuera.




Cuidado del queso en bodega.El cuidado del queso en la bodega varía dependiendo del tipo de queso, se debe dar vuelta periódicamente para que la pérdida de humedad se uniforme, la primera y segunda semana hay necesidad de dar vuelta a los quesos con más frecuencia, cuando se trata de queso blando es necesario voltearlo diariamente.

Con la deshidratación que sufre el queso va formando la corteza, esta corteza impide el desarrollo o crecimiento de hongos, durante la maduración en algunos quesos se recomienda lavar con agua salada.

El ácido sórbico es un buen inhibidor del desarrollo de hongos y levaduras, se recomienda bañar los quesos en una solución de 1 a 10%.




Sorbato de potasio, también se puede utilizar este en solución del 10 al 20% para inhibir el desarrollo de hongos.

La temperatura de la bodega donde se maduran los quesos varía desde 5 hasta 23º C para quesos blandos se recomiendan temperaturas bajas para quesos duros y madurados se recomiendan temperaturas altas.




La humedad de la bodega depende del tipo del queso que se este trabajando.

TIPO DE QUESO % DE HUMEDADQueso muy blando madurado con hongos y bacterias 90-95Queso medio blando 80-85Queso duro 75-80

Preparación del queso para el mercado.Algunos quesos blandos son envueltos en papel encerado, bolsas de plástico, papel aluminio, papel autoadherible o bien en bolsas impermeables cerradas.

Las substancias plásticas y la parafina se utilizan para recubrir o proteger los queso duros y semiduro para evitar pérdida de humedad, evitar el desarrollo de hongos.

Algunos defectos de los quesos.Defectos por fermentaciones anormales.

1. Hinchazóna) Precoz.b) Tardía

2. Defectos de paladar.3. Defectos de cuerpo y textura.4. Defectos de color.5. Defectos causados por parásitos animales.

Hinchazón precoz.Esta hinchazón precoz aparece en los primeros días después de la fabricación. En realidad, como este defecto es debido a la fermentación de la lactosa con formación de gas, una vez consumida la lactosa, lo que pasa a lo máximo de los primeros 3 días, el fenómeno ya no se puede verificar.

Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del suero, también se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las prensas son levantadas y empujadas por el aumento de volumen del queso que puede hacer desintegrar el molde.

Este defecto puede ser provocado por levaduras y por bacterias del grupo coli.




Este defecto puede ser evitado con la pasteurización y cuidados higiénicos durante la fabricación, puesto que el coliforme con muy pequeñas excepciones es destruido por la pasteurización.

Los agentes oxidantes utilizados para frenar las fermentaciones gaseosas por bacterias del grupo coli son el nitrato de potasio, KNO3 y el nitrato de sodio NaNO3.

Los nitratos se utilizan en una solución acuosa de aproximadamente al 5% y en dosis de 10 a 30 gramos de sal (20 a 60 cc de solución) para cada 100 litros de leche, el uso de dosis excesivas puede causar gusto a salitre.

También se puede usar directamente en la leche o en el suero, una solución de clorato de potasio, KCL03 en la proporción de 2 a 10 gramos de sal por 100 litros de leche. Esta sal parece tener más acción sobre los coliformes y no ser perjudicial al desarrollo de los fermentos lácticos.

Defectos de paladar.

Paladar ácido.Este defecto puede ser causado por:

1. Uso de cantidades excesivas de fermentos.2. Coagulación defectuosa con cuajada blanda, humedad excesiva.3. Subida excesivamente rápida de la temperatura, humedad excesiva.4. Corte desigual.5. Temperatura de curación muy alta.6. Porcentaje de sal muy bajo en los quesos criollos.

Sabor amargo.Este defecto puede ser debido a:

1. Exceso de cuajo.2. Contaminación por streptococus liquefacie.3. Utilización de leche de 2 o más días (rancidez).4. Contaminación por Micrococus casi amari (Freundenreich).5. Contaminación por Torula amara (Harrison).6. En algunos casos demasiada grasa en el queso.7. Exceso de cloruro de calcio.

Sabor a rancio.




Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada, algunos microorganismos como la Pseudomonas fregi produce también lipasa.

Paladar a suero.Puede ser causado por:

1. Malos fermentos.2. Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.

Sabor y paladar a sucio (potrero).Puede ser causado por:

1. Malos fermentos.2. Por organismos del grupo coli.

Paladar a frutas.Puede ser causado por:

1. El uso de leche mala.2. Malos fermentos.3. demasiada humedad.4. poca sal.5. altas temperaturas de curación.6. El pseudomonas frágil produce sabor a frutas, algunas levaduras pueden

también provocar este defecto.

Paladar a levaduras, a masa cruda de pan.Es resultante de infección por levaduras.

Defectos del cuerpo y textura.Estos defectos son muy variados y cada tipo de queso presenta defectos diferentes, algunos de los ya mencionados en los capítulos de la coagulación, corte, calentamiento de la cuajada.

Cuerpo duro.Puede ser causado por:




1. Exceso de sal.2. Exceso de calentamiento.3. Poca humedad.4. Poca grasa.5. Exceso de CaCl2.

Cuerpo friable, harinoso.1. Humedad en exceso.2. Acidez en exceso.3. Falta de sal.

Textura abierta.1. Falta de acidez.2. Enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde.3. Falta de prensa.4. Cura a temperatura muy baja.

PRUEBAS MÁS COMUNES EN LA LECHE




La prueba de la acidezLa prueba de acidez es una de las más utilizadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad, tanto en la crema como en la leche, y también sirve como una guía para el control de los procesos lácteos, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema.

MétodoEl método utilizado es Dornic.

Reactivos:a) Hidróxido de sodio 0.1 N.b) Solución de fenoltaleina al 1%

Equipo:a) Acidímetro Dornic equipado.b) Una pipeta volumétrica de 9 ml.

Muestra de leche por analizarCon la pipeta se miden 9 ml. De leche perfectamente agitada, que se colocan en la taza de porcelana o en un vaso de precipitado; luego se añaden de 3 a 5 gotas del indicador de fenoltaleina, mezclar todo perfectamente bien y titular con NaOH 0.1 N. hasta la aparición de un color rosa pálido que dura 15 segundos.

Logrando lo anterior, se toma la lectura en la bureta graduada para conocer la cantidad de reactivo gastado en la neutralización; este dato se reporta directamente como grados Dornic de acidez en la leche examinada.

Ejemplo: 1.6 ml. De NaOH 0.1 N. gastados, igual a 16 grados de acidez.

La acidez normal de la leche de vaca es de 16 – 18º Dornic.




Método general de procesamiento de quesos

LECHE CRUDA

pasteurizarA 63º C durante treinta minutos

Enfriar

coagular(utilizar ácido o extracto vegetal mientras la leche está caliente)

Fermentar(añadir iniciador y dejar reposar

durante treinta minutos)

coagular(usar cuajo a 30º C)

escurrir

cortar y revolver

escurrir

salar

salaren seco: 30 g de sal/kg de

cuajadaen salmuera: 200 g de sal/litro

de agua

moldear

moldear y prensar

QUESO FRESCO

madurar12 a 20º C con 85% de

humedad

QUESO MADURO




QUESO PANELA

El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca/cabra), entera o parcialmente descremada.

Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración.

Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma tronco-cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 kg. Hasta 2 kg. aproximadamente. En realidad se pueden hacer piezas más grandes pero debido a su consistencia, tenderían a deformarse por su peso.

El queso panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un color blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable.

Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte vg. 1/3 del volumen total, o incluso ½) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.

La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera se llama “quesos de media leche”, “de 2/3 de leche”, etc., que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche semidescremada.

Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico) en donde adquiere su forma característica por autoprensado durante varias horas. Durante dicho autoprensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces.

Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cual es el origen de este producto; algunos lo trazan en la región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.




Aun al mismo nombre de “Panela” es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano – producto rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo- conocido también como “panela” en varias regiones del país?...

Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente de México, Pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas.

La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; podría decirse que aun los queseros artesanales lo elaborarían sin grandes problemas.

No obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de calcio) lo hace un producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y materiales.

Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente lo que se llama “hinchazón precoz” por la actividad de la microflora coliforme. Estos microorganismos producen gases por fermentación (CO2 y H2), originan hoyos u “ojos” en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asocian a microbios patógenos. Por lo anterior, la elaboración del Panela con leche cruda o bronca debe ser proscrita.

A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15 kg / 100 litros de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados.

El cuadro siguiente, muestra los datos de composición básica de Panela pertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del país:

Marca % H2O%

Sólidos Totales

% Grasa

% Proteínas

% Cenizas

%Sal

pH

M1 58.0 42.O 20.0 20.0 3.8 2.2 5.5M2 48.4 51.6 22.5 23.3 2.4 1.8 5.4

Fuente: (M1) Análisis directo; Rodríguez, P. (1988) (M2) Citado por Kosikowski F.




Como se observa del cuadro, entre los dos quesos existe una marcada diferencia en cuanto a porcentaje de agua y sólidos totales. Esto podría explicarse debido a que el queso Panela puede secarse más o menos intensamente durante el trabajo del grano. Algunos industriales prefieren dejarle un poco más de humedad a fin de ganar en “rendimiento”, sin embargo al hacer esto se empeora la conservación del producto y su presentación.

Se observa, también, que no obstante que el pH es relativamente bajo, debido a la elevada concentración de humedad y a la escasez de sal, ese parámetro no logra ejercer un gran efecto inhibitorio en los microorganismos deterioradores. Por ello la vida de anaquel de este producto es corta, solamente algunos días, y bajo refrigeración.

En México existe (hasta la fecha) un anteproyecto de norma técnica para este queso ésta, por cierto, muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles técnicos de fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto. El Panela circula en el mercado en piezas y se comercializa, por lo general, al corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque también es apreciado por, consumidores de mayor estatus socioeconómico.

Puede decirse que es menos versátil en su uso que el queso Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es empleado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.

Diagrama: Elaboración de Queso Panela




CONTROLES PASOS OBSERVACIONES

LECHE PASTEURIZADA

Adición de CaCl2 y KNO3

15 g / 100 l de cada uno

Actividad y cantidad de cultivo

Adición de cultivo láctico

Cultivo mesófilo (S. lactis y S cremoris) 0.5 %

T° Fijación de temperatura de

cuajadoa 32° C

Fuerza de cuajo, T°, cantidad de cuajo, t. Cuajado

Con cuajo líquido 15 ml de cuajo / 100 litros fuerza 1 / 10,000

Cortado En cubitos de 1.5 – 2 cm. de lado

Velocidad y intensidad Trabajo del grano 10 minutos a 32° C

Retiro parcial del suero

Retirar un 50 – 60 % del volumen de suero.

Cantidad de sal y repartición

Salado

Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse también por “capeado”, esto es, depositando en el cesto una capa de cuajada y una capita de sal, etc.

Moldeado Depositar la cuajada en el cesto típico, en capas.

Volteo de piezas regularmente.

Desuerado y prensado

Dejar desuerando varias horas (vg. 4 – 6 hrs.). Volteando la pieza en el cesto.

T°, % HR, t en cámara Refrigeración

QUESO PANELA




Este queso se elabora con leche entera 3.4 de grasa o leche parcialmente descremada 1.8% parcialmente de grasa. Es un queso fresco con 58% de humedad. Queso genuino de México, en algunas zonas de los estados de Nvo. León, Coahuila, Querétaro, Guanajuato y el Edo. De México, se elabora en canastos de carrizo palmar, su rendimiento debe ser entre 12 y 14 % tradicionalmente era un queso que se elaboraba con leche de cabra en la actualidad la mayor parte se elabora con leche de vaca.

EQUIPO MATERIALEquipo de pasteurización CuajoDescremadora Cloruro de calcioTina de coagulación (con salida para desuerar) Nitrato de potasioAgitadores de madera o de acero inoxidable SalTermómetro Papel enceradoCanastos (para queso panela) de ½ ; 1 y 5 kg. Bolsa de polietilenoManta (para queso)Mesas de trabajo (acero inoxidable)Aros de metalBáscula

Técnica

1. Este queso se realiza con una acidez de 0.15-0.172. Estandarización de la leche (3.4 entera o 1.8 descremada)3. Pasteurizar la leche por cualquier método4. Enfriar hasta que el termómetro marque 30º C5. Agregar cloruro de calcio 18 ml. por cada 100 litros de leche y agitar6. Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar7. Agregar cuajo 20 ml por cada 100 litros de leche (fuerza de 1/10,000) y

agitar8. Dejar reposar la leche sin movimiento durante 20 a 30 minutos9. Comprobar o determinar los signos de coagulación10.Cortar la cuajada utilizando liras horizontales y verticales11.Agitar lentamente los primeros después del corte y aumentar la

intensidad los siguientes 20 minutos12.Desuerar la mitad del volumen de leche inicial13.Agregar 3% de sal de acuerdo al %de leche inicial y agitar14.Empezar a llenar los canastos

15.Dejarlos reposar durante 30 minutos voltear los quesos y se acomodan nuevamente en el canasto. La parte que no se encontraba en contacto




con el canasto, deberá quedar en el lugar que ocupaba la parte que estaba en contacto con el canasto

16.Después de 2 horas meterlo al refrigerador17.Pasadas 24 horas de refrigeración, el queso se empaca en papel

encerado y bolsas de polietileno

CONTROL DE CALIDAD

1. Determinación del % de grasa2. Determinación de eficiencia de pasteurización (Fosfatosas)3. Determinación del recuento total de coliformes




QUESO PANELA

Rendimiento: 1 kilo

Tiempo de preparación: 4 1/2 horas

Ingredientes:

3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o baja en grasa).

2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412 gramos aproximadamente).

1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (ó 1 cucharada cafetera de cloruro de calcio líquido)*

1/8 de pastilla de cuajo* 1/2 taza de agua hervida. 1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa. * Se consiguen en tiendas de materias primas de alimentos o en farmacias grandes.

Utensilios:

Olla con capacidad de 5 litros. Taza, de preferencia medidora. Cuchara grande de cocina. Cuchillo grande. 1 metro de manta de cielo. Recipiente de plástico con capacidad de 4 litros. Colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana (orificio

regular). Objeto con un peso de 10 kilos aproximadamente o una olla con agua para el

prensado. Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético. Etiqueta adherible.

Procedimiento:1. Vierta en la olla la leche y, ahí, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a

fuego medio, cuidando que no hierva.




2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y viértalo en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y añada la pastilla de cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua.

3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la cuajada.

4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si sale completamente limpio, córtela en cuadritos de un centímetro aproximadamente (para separar la cuajada del suero). Después, déjela reposar por 20 minutos más, como mínimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha suavidad.

5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a través de ésta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada.

6. Después, desate la manta sobre la charola y añada la sal a la cuajada, amasándola ligeramente.

7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ahí escurra el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre ésta, coloque el objeto pesado para prensarla. Deje reposar por hora y media.

8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltéelo para asegurar que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante una hora y media más.

Envasado, conservación: Una vez que el queso que esté sin suero, colóquelo en el recipiente de cierre hermético y consérvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.

Caducidad:El queso panela elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días en refrigeración.

Recomendaciones:




Otra forma de verificar que la cuajada está lista es haciendo un corte triangular pequeño con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en cuadritos de un centímetro, si no es así, déjela el tiempo necesario hasta conseguir que su consistencia sea estable, es decir, que no se rompa.

Usando leche bronca obtendrá un mayor rendimiento, siguiendo el mismo proceso.

Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castañas, avellanas o piñones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro condimento de su preferencia. Sólo necesita agregarlos al queso justo antes del prensado.

Puede consumir el queso después del segundo día de su elaboración para dejar que absorba la sal.

Guarde el suero obtenido en refrigeración para después aprovecharlo en la elaboración de bebidas lácticas o yoghurt.

QUESO OAXACA




El Oaxaca es uno de los quesos que gozan del mayor favor de los consumidores en México, tanto en las clases populares como de las de mayores ingresos. Se elabora en varios estados de la República, tanto del centro como del sureste. Se expende lo mismo en mercados populares, sin empaque, como en supermercados o tiendas de autoservicio, con mayor presentación y conservación.

Puede clasificarse este queso como fresco, de pasta blanda e hilada (filata). Se elabora a partir de leche bronca (cruda) de vaca y se presenta típicamente en forma de “bolas” o “madejas” de diferentes tamaños y pesos, entre unos cuantos gramos (25, aproximadamente) hasta varios kilogramos.

El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud para fundir por lo que se consume, frecuentemente, acompañado los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la leche, de la cuajada, la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta.

El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez 32 a 35° D, aproximadamente, o presenta un pH entre 5.1 y 5.4) tal que al ser amasada con agua caliente y pueda estirarse y formar bandas (o “hilos” de ahí viene el nombre de “pasta filata”, según los italianos).

La acidificación de la cuajada es tan crítica que si no se logra el grado de acidez adecuado (lo cual implica también la pérdida de calcio y fosfatos), entonces no plastificará ni se estirará al aplicarle calor, al contrario, sí se pasa de acidez, también se romperá.

El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su lugar de origen. No obstante, en dicho estado se conoce como queso de Hebra o Quesillo, y en otros estados del país se le llama también queso de Bola.

Este queso se elabora con leche cruda (bronca) de vaca, dulce o ya con cierto grado de acidificación, a nivel artesanal o meramente industrial; en el primer caso domina el empirismo de los queseros y el empleo de material rústico; en el segundo, el personal es más técnico y emplea equipo relativamente moderno.

Para ilustrar el punto anterior baste decir que mientras que a nivel artesanal no se controla la temperatura de cuajado (con termómetro) y la cuajada se rompe con




las manos o palas de madera, a nivel industrial se maneja el termómetro y se corta el gel con liras adecuadas.El Oaxaca puede considerarse tanto un queso tropical como de clima templado, y se elabora con leche de ganado de doble propósito (cebú-pardo, suizo, cebú-holstein) o de especializado; descremándola parcialmente o empleándola entera.

A guisa de ejemplo, a continuación se muestran los datos de queso Oaxaca de la costa de Chiapas (ahí llamado Quesillo), de pequeño formato:

%Humedad

%Sólidos totales

%Proteínas

%Grasa

%Sal

pH

46.1 53.9 30.3 20.5 1.8 5.1

Como se observa de los datos, el pH último del queso es bajo; adecuado para el amasado y para su conservación.

El rendimiento en queso Oaxaca oscila entre 9 y 10 kg/100 litros de leche. A nivel artesanal, en donde no se estandariza el contenido de materia grasa, éste varía durante el año en función de la riqueza de la leche y es afectado por el corte tosco de la cuajada con instrumentos inapropiados (vg. palas de madera o agitadores).

Existen varios métodos para elaborar queso Oaxaca: empelando una mezcla de leche dulce y ácida; utilizando solamente leche ácida; con una mezcla de leche dulce y suero ácido y dejando acidificar (chedarizar) la cuajada hasta la acidez adecuada al punto de “hilado”.

En realidad, elaborar este queso es tardado, se requieren varias horas, entre 3 (empleando suero) hasta cerca de 20 (dejando chedarizar la cuajada); por ello su elaboración se debe programar bien para utilizar el tiempo muerto.

De los procedimientos mencionados al menos recomendable es el de acidificación o chedarización de la pasta ya que, al emplearse leche cruda, la microflora coliforme se multiplica rápidamente (a veces más rápidamente que la microflora acidificante) provocando la formación de gases y constituyendo un problema potencial de salud para los consumidores, no obstante el tratamiento térmico de la masa.

Siendo estrictos, para ilustrar el elaboración del queso Oaxaca podrían mostrarse gran cantidad de diagramas de proceso ya que no existe uno estándar o prototipo. Al hacerlo se encontrarían pequeñas o grandes variaciones en los diferentes




pasos de la fabricación. Por ello, abstrayendo lo esencial de muchos procesos ligeramente diferentes y “modernizándolos” un tanto, se muestran a continuación dos diagramas básicos.

Diagrama 1. Elaboración de queso Oaxaca(con leche ácida)





Acidez de la leche. Leche cruda ácida Leche ácida del día anterior.

Temperatura. Fijación de temperatura a 30 – 32° C

Fuerza y cantidad de cuajo.

CuajadoCon cuajo 1/10,000; 15 ml por 100 litros.Tiempo: 15 – 20 minutos.

CortadoCon lira amplia, vg. de 1 pulgada, con espada o pala delgada de madera.

Velocidad e integridad de agitación, temperatura, tiempo.

Trabajo del “grano”Ligero 5 – 10 minutos, aproximadamente.

Reposo de la cuajada 5 minutos.

Desuerado Por sifoneo o decantación.

Reposo de la cuajadaEl tiempo necesario hasta acidez adecuada en masa.

Temperatura del agua.Prueba de elasticidad de

pasta

Un fragmento de cuajada se bate con agua a 70 – 80° C, si se estira ya es el “punto”.

Temperatura del agua. Amasado de la pasta Con agua caliente a 70 – 80° C

Formación de tiras

Oreado 20 – 30 minutos.

Salado Por frotación, al gusto.

Formación de bolasRecomendable orearlas y envolverlas en filme plástico y conservar en frío.

Diagrama 2. Elaboración de queso Oaxaca(por combinación de leches)





Acidez de la leche. Leche cruda ácida Leche cruda fresca

Leche ácida del día anterior.

Mezcla de la leche a 32° D

Temperatura. Fijación de temperatura a 30 – 32° C

Fuerza y cantidad de cuajo.

CuajadoCon cuajo 1/10,000; 15 ml por 100 litros.Tiempo: 15 - 20 minutos.

CortadoCon lira amplia, vg. de 1 pulgada, con espada o pala delgada de madera.

Velocidad e integridad de agitación, temperatura, tiempo.

Trabajo del “grano”Ligero 5 – 10 minutos, aproximadamente.

Reposo de la cuajada. 5 minutos.

Desuerado Por sifoneo o decantación.

Reposo de la cuajadaEl tiempo necesario hasta acidez adecuada en masa.

Temperatura del agua. Prueba de elasticidad de pastaUn fragmento de cuajada se bate con agua a 70 – 80° C, si se estira ya es el “punto”.

Temperatura del agua. Amasado de la pastaCon agua caliente a 70 – 80° C

Formación de tiras

Oreado 20 – 30 minutos.

Salado Por frotación, al gusto.

Formación de bolasRecomendable orearlas y envolverlas en filme plástico y conservar en frío.

Técnica de elaboraciónSe elabora con leche entera o media leche, preferiblemente hacerlo con esta última, empleando para ello dos clases de leche, una coagulada en forma natural e igual cantidad de leche fresca, la leche ácida está de punto tan pronto se precipita la caseína por la gran producción de ácido Láctico.




DescremadoLa leche de un día anterior se descrema totalmente con descremadora o parcialmente con una tabla de madera, haciendo un barrido para extraer la crema.

Acidez de la leche de la víspera anterior La leche de la víspera anterior debe de tener una acidez de 35° Dornic, para ello poder mezclarla con la leche bronca fresca.

Leche bronca frescaLa leche fresca debe tener como máximo 2 – 3 horas de tiempo de haber sido ordeñada.

Fijación de temperatura de cuajadoSe toma la lectura de la temperatura de la leche ácida (vg. 18° C) y los grados que le faltan para llegar a 32° C (vg. 32 – 18 = 14° C) los tomaremos en consideración, al poner a calentar la leche fresca, haremos que suba a 32° C , más los grados que le faltan 14° C , entonces la leche fresca debe calentarse a 46° C ( vg. 32 + 14 = 46° C) que son los que se necesitan para poder mezclar la leche bronca fresca con la ácida de la víspera anterior y así obtener una temperatura en la mezcla de 32° C.

CuajadoEn el momento de juntar las dos leches, es cuando debe aplicarse el cuajo.

El cuajo debe calcularse para 15 o 20 minutos químicamente para la leche fresca.

Se utiliza cuajo líquido, con una fuerza de 1/10,000, utilizando 15 ml/100 litros de leche.

Cortado de la cuajadaObtenida la cuajada se corta con liras de 2 – 3 centímetros, o con pala o espada, para obtener un grano de 2-3 centímetros de lado.

Primer reposo




Se deja reposar por un espacio de 5 minutos.

Trabajo del grano (batido)Después del reposo se bate suavemente con la mano abierta o con una pala de madera, aumentando la velocidad, durante un tiempo de 7 a 10 minutos.

Segundo reposoSe deja reposar la cuajada por un espacio de 10 minutos.

Desuerado parcialLa cuajada se deja reposar el tiempo necesario hasta alcanzar la elasticidad deseada.

Prueba de elasticidadEsta prueba consiste en tomar una porción de la cuajada se bate con agua a 70 – 80º C, agitando constantemente, la cuajada va adquiriendo la consistencia elástica formando hebras que no se revientan al levantarlas con una cuchara.

CocimientoSe hace, colocando la cuajada en un recipiente se agrega agua caliente a 70º -- 80º C, la temperatura se comienza a elevar y hay necesidad de agitar constantemente. Por la acción del calor, se observa que suelta suero lechoso, y la masa de cuajada va adquiriendo la consistencia elástica formando hebras que no se revientan al levantarlas con la pala o cuchara utilizada para agitarla; cuando forme hebras de un metro de largo y este libre de suero.

EnfriamientoLas tiras se colocan en agua a temperatura ambiente o agua fría.

SaladoSe sala por frotación.

MoldeadoHilado de la pasta en porcionesLa cuajada ya cocida, se forman las tiras, correas, o bolas.




OreadoLas tiras o correas se enfrían a temperatura ambiente.

Formación de “bolas” o “madejas”Una vez frías las tiras o correas se enrollan haciéndolo en forma de trenzas, pelotas o madejas.

Envuelto en filme plásticoEsto se realiza con la finalidad de evitar contaminación y desecación cortical, con filme autoadherible o con plástico al alto vacío.

Producción (lotes)Se obtienen, madejas, bolas, trenzas, etc.

ConservaciónSe conserva el queso en refrigeración a una temperatura que oscile entre 4 – 8° C.

RendimientoAproximadamente entre 9 – 10%

ComercializaciónSe puede comercializar transcurrido un tiempo de 1 hora después de terminado su proceso de elaboración.

QUESO OAXACA

Este queso se elabora únicamente con leche de vaca, originariamente se desarrolla en el centro del estado de Oaxaca, tiene su origen en base a un queso italiano llamado Mozarella que se utiliza para la base de las pizzas ya que funde a temperaturas bajas y se mantiene durante mucho tiempo blando.




Se elabora con leche entera (3.4 grasa) y con leche parcialmente descremada (2.1 % de grasa).

Algunas industrias lo elaboran con leche de 24 hrs, mezclándola con leche fresca en iguales cantidades.

EQUIPO MATERIALDescremadora CuajoPasteurizador Cloruro de calcioTina de coagulación (con salida para desuerar)

Nitrato de potasio

Agitadores de madera o acero inoxidable

Sal

Termómetro NaOH 0.1NMesas de trabajo Fenoltaleina (indicador)BásculaAcidímetroPipetaVaso de precipitadoPotenciómetro

Técnica1. Pasteurizar la leche y dejarla madurar 24 Hrs. para acidificar.2. La leche fresca se estandariza a (3.4 entera o 2.1 % de grasa parcialmente

descremada).3. Pasteurizar la leche fresca y enfriarla a 30º C.4. Mezclar la leche de 24Hrs. y la leche fresca, manteniendo la temperatura a

30º C.5. Agregar cloruro de calcio 15 ml por cada 100 litros de leche y agitar.6. Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar.7. Agregar cuajo 10 ml por cada 100 litros de leche (Fuerza de 1/10,000)

procurando que la acidez de la leche este entre 0.30 a 0.35 % y agitar.8. Dejar reposar la leche sin movimiento durante 15 a 20 minutos.

9. Comprobar o determinar los signos de coagulación.10.Cortar la cuajada utilizando liras horizontales y verticales.11.Agitar lentamente los primeros 10 minutos después del corte y aumentar la

intensidad los siguientes 10 minutos.12.Tomar muestra de acidez en caso de tener un valor entre 0.26 a 0.28, sino

se tendrá que esperar el tiempo necesario manteniendo la temperatura, si se cuenta con un potenciómetro tomar una muestra de la cuajada sin suero y determinar el pH de pasta y debe ser entre 5.1 a 5.2 si no alcanza estos




valores esperar el tiempo necesario. Si se toma el pH no es necesario medir la acidez y viceversa.

13.Cuando el valor del PH es de 5.1 a 5.2 o la acidez titulable es de 0.26 a 0.28 se descuera completamente la cuajada.

14.El fundido de la cuajada puede realizarse en seco con vapor en una marmita o con agua caliente, este fundido se va a realizar con un batido constante, para evitar el desgrase del queso.

15.Cuando la masa es homogénea, se retira y se pone en la mesa en donde se amasa la cuajada para uniformar el color.

16.Posteriormente se empieza a formar los listones, el tamaño y grosor están condicionados al tamaño de las piezas.

17.A los listones se les unta sal al gusto. (salado por contacto).18.Formar chongos del peso requerido.19.Refrigerar durante 8 hrs, a 5º C empacar en bolsas de polietileno.

CONTROL DE CALIDAD

1. Determinación de % de grasa.2. Determinación de eficiencia de pasteurización.3. Determinación de recuento total de coliformes.




QUESO RANCHERO VERACRUZANO(Queso fresco)

Como lo indica su nombre, este queso es oriundo de Veracruz, se fabrica especialmente en el centro del estado.

Es un queso, fresco de pasta blanda, prensada; se elabora con leche cruda de vaca, entera o parcialmente descremada. Se presenta en formatos y pesos diversos; como cilindros, cubos o pirámides rectangulares. Su peso oscila entre uno y 20 kilogramos, usualmente.

Algunos pasos notables en la fabricación de este queso son:

Reposo de la leche.Tiene por objetivo dar tiempo a la multiplicación de la microflora, separar algo de la grasa por flotación y fijar la temperatura de cuajado.

En las épocas de fuerte calor, la leche contenida en tinas de aluminio o lámina galvanizada, es enfriada por inmersión de éstas en agua fría o en una mezcla de agua – hielo. Lo anterior se realiza para evitar que la coagulación se lleve a cabo de manera acelerada, ya que ello demerita la calidad final del producto.

En invierno (“nortes”), cuando el ambiente está muy frío la leche se calienta para acelerar el cuajado.

Cuajado.Se lleva a cabo empleando cuajo líquido de marcas comerciales.

Cortado o “quebrado”.Generalmente se realiza con la mano, con palas de madera, agitador y, en menor medida, con liras metálicas y la aceleración de la sinéresis (retraimiento del gel) y el desuerado; se efectúa en algunos minutos.

Manteado o bolseado.Se realiza retirando con cubeta, el suero sobrenadante; luego se vacía la cuajada ya desuerada en una bolsa de algodón o plástico para que, por medio de auto compresión, termine de desuerar. Frecuentemente se intensifica el desuerado por presión manual.




Desmenuzado y salado.Estas operaciones son simultáneas y se llevan a cabo a mano, en bateas o artesas de manera. La cantidad de sal aplicada está en función de la lejanía del mercado para el producto y de los hábitos de consumo locales.

Moldeado.Se efectúa empleando moldes de madera, metal o plástico; cilíndrico -- cúbicos o prismático rectangulares, de diversos tamaños.

En cada molde se dispone una pieza de tela o de malla plástica para retener la cuajada y evitar que esté en contacto con el material del molde. En ocasiones la capacidad de éste no es cubierta en su totalidad por lo que el peso y el tamaño de las piezas no es estándar existen algunas con un peso de 1 kg. Y otras que llegan a pesar más de 20 kg.

La cuajada, ya moldeada, se deja escurrir entre 2 y 3 horas, sin prensarlo, a fin de vaya consolidándose por auto compresión.

Primer “vire” o volteado.Se efectúa a las 2 – 3 horas después del moldeado y tiene por objeto someter a presión la cara superior de la pieza, que estaba poco consolidada.

Prensado.Para eliminar el suero intersticial de la masa del queso; se realiza empleando piedras irregulares de diferentes pesos y tamaños.

Segundo “vire” o volteado.Se da después de 3 – 4 horas de prensado y tiene por propósito favorecer el desuerado del queso por la otra cara; no es una práctica común.

Desmoldado y desbordeado.Después de 12 – 20 horas de prensado, las piezas de queso se desmoldan y los “rebordes” de cuajada, producto de las rugosidades de la tela o de la malla de plástico, se eliminan con cuchillo.

La conservación del producto se realiza colocándolo en un lugar fresco; la refrigeración es escasa, solamente algunas queserías cuentan con ella.




El queso ranchero cuenta con gran aceptación en el estado de Veracruz.

Debido a su tamaño y peso, este queso se vende “al corte”, menudeado, en tiendas y mercados populares, semifijos y ambulantes.

El rendimiento de este queso oscila entre 10 y 11.5 kg. Por 100 litros de leche, y depende de múltiples factores, predominantemente de la riqueza de la leche y del grado de descremado de la misma.

Diagrama: Elaboración de Queso Ranchero Veracruzano (Queso Fresco)





Leche crudaFresca o ligeramente ácida.

ReposoPara descremar por flotación y fijar temperatura.

T°, t, fuerza de cuajo, dosis.

Cuajado30 – 35º C, con cuajo líquido en 30 minutos.

Amplitud y cuidado del corte.

Cortado o “quebrado”Con la mano, pala de madera, cuchillo o lira.

Reposo de cuajada 15 – 20 minutos.

desuerado Con cubeta.

Presión manual. Manteado o bolseadoPor auto compresión y presión manual.

Desmenuzado Tosco.

Salado6 – 8% de sal en peso de cuajada húmeda.

MoldeadoEn moldes de madera, metal o plástico.

1er “vire” o volteoA las 2 – 3 horas postmoldeo.

Peso de piedras PrensadoCon piedras pesadas o irregulares 10 – 20 horas.

2do. “vire” o volteoDespués de 3 – 4 horas de prensado.

Desmoldado y desbordeado.

ConservaciónEn sitio fresco o refrigeración.

QUESO

500 gramos




Ingredientes:

5 litros de leche. 1 cucharada de carbonato de calcio. 3 mililitros de cuajo. ½ taza de agua. Sal común.

Utensilios:

2 cacerolas grandes con capacidad de 5 litros. Pala de madera. Tela de manta de cielo. Etiqueta adhesiva.

Procedimiento:1. Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro

cuarto de taza de agua disuelva el cuajo.

2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera.

3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada.

4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente.

5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.

6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.

7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero.

8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.

9. Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo.




10.Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad: El queso elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada

de 15 días.

Recomendaciones: Mantenga el queso en refrigeración.

Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, así podrá rayarlo y seguir utilizándolo.

Puede consumir este queso 2 días después de su elaboración.

QUESO FRESCO

500 gramos

Ingredientes:




5 litros de leche tibia. 1 cucharadita de sal. 1.5 ml de cloruro de calcio (mídalos con

jeringa). 3 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil" (venta en

tiendas de repostería). Agua la necesaria. Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto.

Utensilios:

Pala de madera. Recipientes de plástico con capacidad de 5 litros. 1 metro de manta de cielo. Etiqueta adhesiva.

Procedimiento:1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agréguelo a la leche tibia; mézclelo y

retírelo de la estufa. Vacíelo en un recipiente de plástico.

2. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorpórelo poco a poco en la leche y mezcle con una pala de madera; déjelo reposar durante 20 minutos para que cuaje.

3. Córtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacíelo en un recipiente cubierto con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a través de la tela.

4. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la mano amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si quiere que su queso tome algún sabor especial, es el momento para colocar el epazote, rajas de chile, pimiento rojo o lo que usted guste.

5. Mezcle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto por otra tela; procure apretarlo al molde para darle forma y cúbralo con los extremos libres de la tela.

6. Déjelo reposar por 10 minutos y desmolde.




7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad: El queso fresco elaborado mediante esta tecnología tiene una duración

aproximada de 15 días.

Recomendaciones: El queso fresco se guarda en refrigeración.

Si empieza a secarse puede exponerlo al sol así podrá rayarlo y seguir utilizándolo.

QUESO SAN JACINTO O CHAPINGO

Es un queso de pasta semidura, no cocida, prensada, tajable; madurado. Se elabora con leche entera de vaca, pasteurizada e inoculada con un cultivo láctico mesófilo.




Este queso se elabora en piezas cilíndricas de 20 centímetros de diámetro por 10 centímetros de altura, aproximadamente; su peso oscila entre 4 y 5 kg. Organolépticamente es muy atractivo por su color amarillo-dorado, su pasta ligeramente cremosa y su aroma-sabor característico que recuerda un tanto a las avellanas.

Algunos pasos notables en la fabricación de este queso son:

Pasteurización.La leche previamente colada o filtrada se somete a pasteurización lenta (65º C / 30 minutos) o rápida (72 – 75º C / 15 segundos) y se enfría a 30 – 32º C.

Incorporación de sales e inoculación de fermento.Se emplea cloruro de calcio (CaCl2) y nitrato de potasio (KNO3); el primero para restituir el calcio inmovilizado por la pasteurización de la leche, el segundo como conservador. El cultivo láctico empleado es mesófilo, generalmente una mezcla de Streptococcus lactis y S. cremoris.

Maduración de la leche.Se efectúa durante 10 – 20 minutos a temperatura de cuajado; es importante, sobre todo, cuando se emplea leche refrigerada durante varias horas.

Cuajado de la leche.Con cuajo líquido comercial, en cantidad suficiente para cuajar la leche en 40 – 45 minutos a 32º C.

Cortado del gel.Antes del corte se raliza una prueba empírica de madurez de la cuajada para conocer si el “punto” de consistencia es adecuado.

Se procede, entonces, al corte con liras; primero, un paso con la horizontal sobre el eje mayor de la tina (de forma prismático-rectangular) y luego con la vertical en el mismo sentido. Posteriormente se efectúan otros dos pasos con la lira, en el mismo orden, pero sobre el eje menor. Es recomendable, después del corte, permitir un reposo del grano durante unos 5 minutos antes de proceder al secado del mismo por agitación y cocinado.




Trabajo y cocinado del grano.Se lleva a cabo durante 25 minutos a temperatura de cuajado (30 – 32º C); primero suavemente, luego incrementando el vigor de agitación de forma paulatina.

Transcurridos los 25 minutos, sin dejar de agitar el grano, se comienza a elevar la temperatura, gradualmente de tal manera, que en otros 25 minutos se incrementa de 30 – 32º C hasta 38º C.

El trabajo del grano y el incremento de temperatura garantizan que haya un buen secado de la cuajada, lo que repercutiría positivamente durante la conservación del producto.

Bloqueado y prensado manual.El grano, una vez trabajado, se deja sedimentar formándose, entonces, un gran bloque. Este, previo retiro del suero sobrenadante, se corta en bloques pequeños (de 10 x 15 cm, aproximadamente) a los cuales se les permite seguir exudando suero, por autoprensado y presión manual.

Desmenuzado y salado.Los bloques ya “secos”, se desmenuzan manualmente (o con molino) y a la masa cuajada se les aplica sal fina. Se procede a un amasado tosco para favorecer una repartición uniforme de la sal en la pasta.

Moldeado.La masa se dispone en moldes de acero inoxidable, abiertos por ambas caras, a los cuales, con anterioridad, se les ha colocado un lienzo de algodón.

Luego, previa colocación de un disco de madera adecuado, los moldes llenos son llevados a la prensa.

Prensado.Esta operación se lleva a cabo empleando una prensa mecánica de tornillo. Ahí los moldes, en estratos de cuatro piezas, son prensados gradualmente durante 18 – 24 horas. A las primeras 6 – 8 horas de prensado las piezas se desmoldan, se les quita el reborde y se vuelven a prensar por la cara opuesta.

Maduración.




Esta se efectúa entre uno y dos meses en una cámara de maduración en la que la temperatura y la humedad relativa están controladas. Durante su estancia en cámara las piezas se deben cuidar esmeradamente, es decir; se deben voltear, limpiar y lavar (en su caso). De otra manera pueden sufrirse perdidas por daño en corteza o por ahogamiento.

El rendimiento del queso san jacinto de un mes de maduración se sitúa entre 9.5 y 10 kg., por 100 litros de leche empleada. Recién desmoldeado alcanza hasta 11 kg., por 100 litros.

Diagrama: Elaboración de Queso San Jacinto o Chapingo


Leche cruda

Colado o filtración




Pasteurización65º C/30 minutos, 73º C/15 segundos.

Enfriamiento A 30º C.

Inoculación de medios de cultivo y CaCl2 ; KNO3

2 % de cultivo láctico mesófilo “universal” (S. lactis + S cremoris) 0.015 % de sales.

Maduración de la leche10 – 20 minutos a 30 – 32º C.

T°, acidez, t. Cuajado de la leche0.015 % de cuajo comercial, fuerza 1/10000, T° 32º C, en 40 minutos.

CortadoFormación de cubitos de 1 cm3 aproximadamente.

Velocidad, agitación, T°, t. Cocinado del grano25 minutos a 32º C y 25 minutos de 32 a 38º C.

Reposo del grano 5 – 10 minutos.

Bloqueado Bloques de 10 a 15 cm.

T°, t. Preprensado manualEliminación de suero de la cuajada (10 – 15 minutos), T°, 38º C.

Desmenuzado y salado2 % de sal según peso de cuajada.

Llenado de moldesD – 24.5 cmH – 10 cm. peso de 4.5 kg.

t. presión. Prensado 24 horas.

T°, % HR, t. Maduración1 – 2 meses a 10 – 12º C, 70 -80 % HR.

Elaboración de yogurt.De acuerdo a FAO/OMS se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de la fermentación láctica por la acción de las bacterias (lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophillus), con o sin aditivos adicionales, los microorganismos en el producto final deberán ser viables.




Estandarización.La leche usada en el yogurt debe ser estandarizada a fin de asegurar el porcentaje de grasa establecida en la técnica. El porcentaje de grasa para yogurt varía desde 0.5 hasta 4%, la grasa aumenta la viscosidad del producto terminado.

Homogenización.Una vez estandarizada la leche para yogurt, es precalentada a la temperatura necesaria para la homogenización, proceso que en términos generales se realiza entre 60 y 70º C y con una presión de 1000 a 4500 lb/ln2.

La homogenización se realiza para impedir la separación de grasa durante el almacenamiento, distribución uniforme de vitaminas, disminuye tensión del coágulo y como resultado la formación de un coágulo suave y firme.

El objetivo general o principal de dicha operación es obtener una mayor viscosidad.

Esta operación aumenta la digestividad de las proteínas.

Se recomienda agregar de un 2 a 5%, de azúcar para disminuir la cantidad de mermelada, durante el afrutado.

Estabilizante.Al momento del proceso de homogenización, se recomienda agregar agentes estabilizantes para modificar la consistencia y la textura del yogurt.

Existen diferentes tipos de estabilizantes y se clasifican según su origen:

VEGETALES ANIMALES SINTETICOSAlginatos Gelatina hidroximetil celulosaAgar carboximetil celulosa de naGoma de semilla de algarrobo Celulosa microcristalinaGoma GuarGoma arábigaTragacanto




SantanaPectinaAlmidón de cerealesCarragenina

El motivo por el cual son usados los estabilizantes, mejorar el sabor por la acción de enmascaramiento de la acidez, mejora la consistencia y la viscosidad, además previene el desuerado.

La cantidad de estabilizantes que deben agregarse a la leche depende del criterio del fabricante.

Para aumentar los sólidos en el yogurt se puede usar leche en polvo, la cantidad puede variar.

Pasteurización.Las temperaturas normalmente usadas varían entre 80 y 95 OC y con tiempos de sostenimiento de 2 a 30 minutos.

Firmeza obtenida dependiendo de la temperatura y tiempo de sostenimiento. cuadro.

A mayor temperatura de pasteurización, obtenemos menor desarrollo de acidez titulable.

El tiempo de incubación de un yogurt, se ha encontrado que es menor si se utilizan altas temperaturas.

Enfriamiento a temperaturas de incubación.Las temperaturas de incubación varían ente 38 a 45 o C, estas temperaturas serán seleccionadas dependiendo del equipo con que se cuenta.

Inoculación del cultivo.La cantidad recomendada de inoculo va 0.5% hasta un 5%.

La práctica común en la industria es utilizar 2 al 3% del inoculo con temperatura de incubación entre 42 y 45 o C, el tiempo estará condicionado al desarrollo de acidez.




YOGURT BATIDO

Enfriamiento y batido.Al alcanzar la acidez recomendada se procede a batir o romper el coágulo y enfriar el yogurt, para frenar el desarrollo de microorganismos, cuanto mayor brusco sea el enfriamiento menor acidez.

Después de la operación anterior, se procede a la adición del sabor (fruta, saborizantes y colorantes artificiales), la cantidad fluctúa entre 10 y 15%.

Envasado del producto.El producto es puesto o depositado en los envases determinados.

Enfriado del producto.Se coloca en la cámara de enfriamiento a 5 o C.

YOGURT

Utensilios:1. Un termo de plástico de boca ancha de 2 lts.2. Una taza de vidrio graduada.3. Una palita de madera de 30 cm. Aproximadamente (preferentemente de

encino).

Ingredientes:




1. 1 litro de leche ultrapasteurizada.2. 3 cucharadas soperas de yogurt natural (de 2 a 3% del volumen de leche que

se va a preparar), 30 ml.3. ½ taza de leche en polvo nido (10% del volumen de la leche), 100 ml.

Preparación:1. Se disuelve la leche en polvo con leche líquida (1 ó ½ taza).2. Se mezcla la leche en polvo ya disuelta con la leche líquida.3. Se calienta la mezcla en “baño maría” hasta alcanzar una temperatura de 42 a

45° C.4. Se vierte la leche en el termo y se agrega el inóculo de yogurt natural.5. Se mezclan los ingredientes perfectamente.6. Se tapa el termo y se deja reposar durante 8 hrs.7. Se destapa el termo y se mete al refrigerador, se revuelve y se consume sólo,

con frutas (15%), miel o mermelada (5 a 8%).

YOGHURT

1 litro

Ingredientes:

1 litro de leche pasteurizada (que no sea ultrapasteurizada).

1 botecito de yoghurt natural (125 gramos). Mermelada, miel, azúcar o fruta de temporada

al gusto (opcional).




Utensilios:

Cacerola de peltre con capacidad de 2 litros. Recipiente con capacidad de 2 litros. Cuchara. Etiqueta adhesiva.

Procedimiento:1. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara

limpia. Cierre herméticamente el recipiente.

2. Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estará listo para su consumo.

3. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:El yoghurt elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 7 días.

Recomendaciones: Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo.

Para preparar más yoghurt, separe una taza y repita la receta.

Con este yoghurt casero podrá repetir el procedimiento hasta 4 veces como máximo.

Le puede añadir mermelada, miel, azúcar o consumirlo con fruta de temporada.

Al utilizar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no esta inflada.




ROMPOPE

Rendimiento: 1 litro, aproximadamente

Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes:

2 litros de leche pasteurizada. 1 ½ tazas de azúcar. 1 ½ tazas de ron (320 mililitros) ó ½ taza de

alcohol puro de caña (130 ml). 9 yemas de huevo. 5 cucharadas soperas de vainilla.




8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz. 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio. 2 rajas de canela. Nuez moscada (la punta de una cuchara

cafetera, opcional). Sal fina, la punta de una cuchara cafetera. 4 clavos enteros (opcional).

Utensilios:

Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 litros. Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. Taza (de preferencia medidora). Cuchara sopera. Batidora o tenedor. Recipiente con capacidad de ½ litro (puede ser un vaso grande). Colador de orificio pequeño. Embudo. Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 litro.

Procedimiento:1. Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de

sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la sal, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.

2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ horas), retírelo del fuego y déjelo entibiar por media hora.

3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posterior.

4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador.

5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 minutos) y retire del fuego.




Envasado y conservación:Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayuda del embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.

Caducidad:El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses.

Recomendaciones: El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeñas,

generalmente al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa más grande con hielo picado.

También puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes.

Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos que licuan con la leche antes de ponerla a hervir.

Dulces de leche

Rendimiento 1 kilo aproximadamente

Tiempo de preparación: 1 hora

Caducidad: 6 meses

Ingredientes:

Leche entera pasteurizada (1 litro). 3 tazas de azúcar (720 gramos). Mantequilla (100 gramos). 1 clara de huevo. 2 cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (3 ml)*




2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (20 gramos)*

* Se consiguen en tiendas de materias primas.

Utensilios:

Olla con capacidad de 2 litros (peltre, vidrio refractario o acero inoxidable).

Cuchara o pala de madera mediana. Tabla grande para picar. Recipiente con tapa de cierre hermético para guardar

los dulces. Etiqueta adherible.

Procedimiento:

Vierta la leche, el azúcar, la mantequilla y la esencia de vainilla en la olla; caliente a fuego alto, moviendo constantemente con la cuchara.

En cuanto la mezcla suelte el hervor regule la flama de tal manera que continúe hirviendo lentamente. Sin dejar de mover, añada el bicarbonato.

Cuando la leche adquiera una consistencia espesa (como la de una pasta) y al moverla se vea el fondo de la olla, retírela de la estufa.

Siga revolviendo la mezcla hasta que se entibie y tenga una temperatura que soporten las manos.

Coloque la pasta en la tabla previamente humedecida. Para formar los dulces tome una porción pequeña de pasta y forme bolitas del tamaño de un tomate.




Recomendaciones:

Tenga cuidado. Permita que la pasta se entibie para evitar quemaduras.

Adorne los dulces con nueces, piñones o cacahuates. Dé a los dulces diversas formas para que resulten

más atractivos. Consuma los dulces cuando se hayan enfriado

totalmente. El contenido de azúcar en los dulces de leche es alta,

por lo que no deben consumirse en exceso.

Envasado y conservación:

Una vez fríos guarde los dulces en el recipiente y manténgalo en un lugar fresco y seco. No olvide colocar una etiqueta con el nombre, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente.

Sencillito y sabroso:

Existen dos alimentos a los que ningún argentino se puede resistir: el dulce de leche y el mate. Como innumerables recetas de cocina, el dulce de leche es producto de la casualidad. En 1829, el político Juan Manuel de Rosas estaba de campamento en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, cuando el general Juan Lavalle, que no era precisamente su amigo, llegó de visita. Como Rosas había salido del campamento, Lavalle se recostó en un catre y se quedó dormido. La criada, que preparaba al fuego la lechada (leche y azúcar para el mate), salió a chismear con los guardias. Para cuando la mujer regresó, la lechada se había convertido en una sustancia espesa y de color marrón, que sirvió a Rosas cuando llegó al campamento, quien sorprendido por el agradable sabor de la pasta, lo compartió con Lavalle. Así fue como nació el dulce de leche.

Beneficio:

Al elaborar usted esta tecnología obtendrá un ahorro del 50% en relación con el producto comercial, además de asegurar la calidad e higiene de los dulces.

La buena leche:




La leche es muy nutritiva: es una excelente fuente de calcio, fundamental para el desarrollo de huesos sanos y fuertes; además aporta proteínas de alta calidad que son necesarias para formar tejidos durante la infancia y la adolescencia, así como para reemplazar a las células que se desgastan en los tejidos de los adultos.

CAJETA

Rendimiento: 370 gramos.

Tiempo de preparación: 3 horas.

Ingredientes:

1 litro de leche entera pasteurizada. 1 taza de azúcar. 1 taza de glucosa líquida* ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de

sodio* ½ cucharada cafetera de vainilla. * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes.

Utensilios:

Olla de peltre con capacidad de 3 litros.72 de 74

Departamento de Desarrollo Tecnológico.Manual de Industrialización de la Leche (Productos Lácteos).Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.



Cuchara o pala de madera. Frasco de vidrio con tapa hermética, previamente esterilizado con capacidad

de 1 litro. Etiqueta adherible.

Procedimiento:1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con

ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva.

2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando esté caliente, de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azúcar y mueva constantemente, aún cuando esté hirviendo.

3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, añada la glucosa, sin dejar de mover.

4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia características de cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro, moviendo para que adquiera una consistencia uniforme.

Envasado y conservación:Enseguida, envase la cajeta, vaciándola con cuidado, al frasco esterilizado y cerrándolo muy bien. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco, cierre perfectamente, déjela enfriar a temperatura ambiente, colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. Finalmente, adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12 meses.

Aporte nutrimental:




Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos.

Dato Interesante:La composición de la leche varía en función de la alimentación, periodo de lactancia, época y raza del animal, entre otros factores. Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca.

La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana; el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el término leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se específica, como leche de cabra o del animal que haya sido extraída.

Beneficio:Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, así como el sabor y características del agrado de la familia.

Recomendaciones: Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo

procedimiento.

Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras graves.

Es mejor usar leche entera, pues el producto final será de mejor sabor, consistencia y el rendimiento será mayor.

Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy.

En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a baño maría para que vuelva a su consistencia característica.


Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204

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