mano de obra fresa def

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Mano de obra directa en la cadena del valor de la fresa de Huelva. Campaña 09/10

Agosto de 2011Agosto de 2011

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La Consejería de Agricultura y Pesca, a través de la Secretaría General del Medio Rural y Producción Ecológica, se han encargado de la coordinación y dirección facultativa del presente estudio, realizado para la campaña fresera 2009/10.

La asistencia técnica y redacción del trabajo ha sido llevada a cabo por el Departamento de Prospectiva de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, participando en el mismo los siguientes técnicos:

Ruth López Pérez

Mariana Lorbach Kelle

David Polonio Baeyens

Trinidad Manrique Gordillo

Este estudio ha sido financiado con el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.

Merecen un agradecimiento especial las personas e instituciones que han contribuido a través de su asesoramiento en determinadas cuestiones, o mediante la aportación de datos e información necesaria para la elaboración del documento:

•Empresas freseras onubenses (centrales hortofrutícolas)

•Agentes y asociaciones de la distribución

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Contenido

1. Introducción

2. Metodología

3. Canal tradicional de comercialización3.1. Actividades desarrolladas con mano de obra directa

3.2. Costes de la mano de obra directa

3.3. Cuantificación del tiempo empleado en mano de obra directa

4. Canal moderno de comercialización4.1. Actividades desarrolladas con mano de obra directa



5. Conclusiones

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1. Introducción

En el contexto actual de elevada competitividad en el sector En el contexto actual de elevada competitividad en el sector agroalimentario, la Consejería de Agricultura y Pesca (CAP) llevagroalimentario, la Consejería de Agricultura y Pesca (CAP) lleva a publicando desde la campaña 2006/07 los estudios de cadena de vapublicando desde la campaña 2006/07 los estudios de cadena de valor lor del sector de fresero. Después de cuatro años de análisis de estdel sector de fresero. Después de cuatro años de análisis de estas cadenas as cadenas de valor, surge la inquietud de profundizar en el impacto que lade valor, surge la inquietud de profundizar en el impacto que la mano de mano de obra puede tener en la cadena de valor de la fresa y en el preciobra puede tener en la cadena de valor de la fresa y en el precio de venta o de venta al público.al público.

Con este objetivo, se procede a analizar la mano de obra directaCon este objetivo, se procede a analizar la mano de obra directa y las y las actividades realizadas en cada eslabón de los dos principales caactividades realizadas en cada eslabón de los dos principales canales de nales de comercialización: canal tradicional y canal moderno.comercialización: canal tradicional y canal moderno.

Se pretende así, mediante este estudio, aportar mayor informacióSe pretende así, mediante este estudio, aportar mayor información acerca n acerca de una de las partidas más relevantes de los costes que definen de una de las partidas más relevantes de los costes que definen el precio el precio a lo largo de la cadena de comercialización: la mano de obra. Asa lo largo de la cadena de comercialización: la mano de obra. Así, es í, es conveniente poner de manifiesto que esta variable no solo tiene conveniente poner de manifiesto que esta variable no solo tiene interés interés desde el punto de vista económico, sino que también lo tiene pordesde el punto de vista económico, sino que también lo tiene por su su repercusión social en los distintos eslabones.repercusión social en los distintos eslabones.

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5555

2. Metodología

2.1. Esquema metodológico

Fuentes de información

seleccionadas

• Precios: Consultas al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP para determinar los precios en origen y consumo. Precios intermedios del canal calculados a partir de los datos aportados por operadores de la comercialización.

•Costes:

•Estudios de Cadena de Valor de la fresa (CAP). Campaña 2009/10, resultado de entrevistas y encuestas a comercializadoras en origen. Los costes del resto de operadores implicados proceden de la actualización mediante índices de los costes del estudio de la cadena de valor de la fresa.2008/09.

•Convenios colectivos correspondientes a los distintos eslabones del canal tradicional y moderno de distribución.

•Cotizaciones, regímenes de cotización y seguros sociales obtenidos del Ministerio de Trabajo e Inmigración (Tesorería General de la Seguridad Social).

Definición del producto Fresa de Huelva comercializada en fresco en la campaña 2009/10 (diciembre a junio)

Selección de canales de distribución y operadores

• Canal tradicional: agricultor-comercializadora en origen-merca-frutería.

•Canal moderno: agricultor-comercializadora en origen-plataforma de distribución-minorista organizado (supermercado).

Elaboración del estudio

Análisis de datos • Revisión y contraste de los costes de mano de obra directa.

•Redacción del estudio por un equipo técnico multidisciplinar.

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6666

� Costes de Mano de obra directa: aquella directamente relacionada con el producto aquella directamente relacionada con el producto

(producción, manipulación, distribución, transporte, venta, etc)(producción, manipulación, distribución, transporte, venta, etc). .

No se contempla el coste del personal que desempeña otras tareasNo se contempla el coste del personal que desempeña otras tareas generales como generales como

administración, gestión, etc, que se integra dentro de los costeadministración, gestión, etc, que se integra dentro de los costes de estructura de las s de estructura de las

empresas partícipes en la distribución del producto.empresas partícipes en la distribución del producto.

� Precio en tienda tradicional: PVP sin IVA al que se vende el producto en un PVP sin IVA al que se vende el producto en un

establecimiento del tipo comercio tradicional, principalmente frestablecimiento del tipo comercio tradicional, principalmente fruterías.uterías.

� Precio en minorista organizado: PVP sin IVA al que se vende el producto en un PVP sin IVA al que se vende el producto en un

establecimiento de tipo supermercado. establecimiento de tipo supermercado.

2. Metodología

2.2. Definiciones

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7777

2.3.1. Fuentes de información de costes :

� En la explotación. Actualización de costes elaborados a partir de 40 encuestas Actualización de costes elaborados a partir de 40 encuestas

distribuidas por los principales municipios freseros de la providistribuidas por los principales municipios freseros de la provincia de Huelva entre ncia de Huelva entre

diciembre de 2009 y enero de 2010 y validadas por el sector proddiciembre de 2009 y enero de 2010 y validadas por el sector productor. Los índices uctor. Los índices

utilizados en la actualización proceden de las estadísticas de “utilizados en la actualización proceden de las estadísticas de “Precios percibidos, Precios percibidos,

pagados y salarios agrarios” (MARM).pagados y salarios agrarios” (MARM).

� En las comercializadoras en origen. Costes de comercialización y mano de obra directa Costes de comercialización y mano de obra directa

obtenidos a partir de encuestas realizadas a 5 empresas freserasobtenidos a partir de encuestas realizadas a 5 empresas freseras del tipo cooperativa del tipo cooperativa

que comercializaron más de 120.000 toneladas en 2009/10, alcanzaque comercializaron más de 120.000 toneladas en 2009/10, alcanzando una ndo una

representatividad del 45% de la producción fresera de Huelva enrepresentatividad del 45% de la producción fresera de Huelva en la citada campaña.la citada campaña.

� Mayoristas de merca. Actualización de costes obtenidos en las entrevistas realizadas Actualización de costes obtenidos en las entrevistas realizadas a 7 a 7

mayoristas de la Red de Mercas en 2008. Los índices empleados enmayoristas de la Red de Mercas en 2008. Los índices empleados en la actualización son la actualización son

índices generales, de grupos COICOP y subgrupos procedentes del índices generales, de grupos COICOP y subgrupos procedentes del INE. INE.

� Tienda tradicional. Actualización de los resultados obtenidos en las Actualización de los resultados obtenidos en las entrevistas entrevistas

mantenidas con propietarios de 30 fruterías en 2009. Los índicesmantenidas con propietarios de 30 fruterías en 2009. Los índices empleados en la empleados en la

actualización son índices generales, de grupos COICOP y subgrupoactualización son índices generales, de grupos COICOP y subgrupos procedentes del s procedentes del

INE. INE.

2. Metodología

2.3. Fuentes de información

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8888

2.3.1. Fuentes de información de costes (continuación):

� Distribución moderna. Actualización mediante índices de la información elaborada a Actualización mediante índices de la información elaborada a partir de los datos aportados por ASEDAS (Asociación Nacional departir de los datos aportados por ASEDAS (Asociación Nacional de Grandes Empresas Grandes Empresas de Distribución), estudios de cadena de valor del MARM, bibliogrde Distribución), estudios de cadena de valor del MARM, bibliografía y consultas a afía y consultas a expertos. Los índices empleados en la actualización son el IPC gexpertos. Los índices empleados en la actualización son el IPC general y el IPC del eneral y el IPC del transporte.transporte.

2. Metodología


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9999

2.3.2. Fuentes de información de costes laborales:

En los costes laborales están incluidos los seguros sociales.En los costes laborales están incluidos los seguros sociales.

� Costes laborales del canal tradicional: Se han considerado los convenios colectivos que e han considerado los convenios colectivos que

se indican a continuación y las revisiones se indican a continuación y las revisiones salarialessalariales correspondientes a 2010:correspondientes a 2010:

2. Metodología


Eslabón

Productor

Central hortofrutícola

Transportista a Merca

Mayorista

Tienda tradicionalConvenio Colectivo para el COMERCIO DE ALIMENTACIÓN

DE LA COMUNIDAD DE MADRID. 2005, 2006, 2007 y 2008.

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ICIO

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Convenio aplicación

Convenio Colectivo Sindical del Campo de la provincia de Huelva. 2008-2009-2010


Convenio Colectivo del sector de INDUSTRIAS DE TRANSPORTE POR CARRETERA DE HUELVA. 2008-2010

Convenio Colectivo Provincial del Trabajo del Sector: MAYORISTAS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PLÁTANOS DE

MADRID 2007, 2008, 2009 y 2010.

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2.3.2. Fuentes de información de costes laborales (continuación):

� Costes laborales del canal tradicional (continuación): Las remuneraciones horarias de Las remuneraciones horarias de

los trabajadores de los distintos eslabones reflejan mayoritarialos trabajadores de los distintos eslabones reflejan mayoritariamente el salario base, mente el salario base,

sin incluir sin incluir plusespluses complementarios que se establecen en los convenios. complementarios que se establecen en los convenios.

Excepcionalmente se incluyen Excepcionalmente se incluyen plusespluses de convenio en el coste salarial horario del de convenio en el coste salarial horario del

transportista a merca y del mozo especializado en los mercados mtransportista a merca y del mozo especializado en los mercados mayoristas (inherentes ayoristas (inherentes

a los salarios).a los salarios).

En el salario del transportista se percibe además un complementoEn el salario del transportista se percibe además un complemento de 0,05€/de 0,05€/Km Km en en

rutas nacionales con trayecto superior a 100Km.rutas nacionales con trayecto superior a 100Km.

La tienda tradicional realiza el transporte de la mercancía con La tienda tradicional realiza el transporte de la mercancía con medios propios, por lo medios propios, por lo

que no se considera un convenio colectivo específico del transpoque no se considera un convenio colectivo específico del transporte.rte.

2. Metodología


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� Costes laborales del canal moderno: Se han considerado los convenios colectivos que se e han considerado los convenios colectivos que se

indican a continuación y las revisiones indican a continuación y las revisiones salarialessalariales correspondientes:correspondientes:

2. Metodología


Eslabón

Productor


Plataforma distribución

Supermercado

Convenios colectivos de empresas de la distribución moderna de ámbito nacional (Facturación aprox.:

31,03% de la distribución alimentaria nacional según el Anuario de distribución publicado por Indisa. 2010)



Convenios colectivos de empresas de la distribución moderna de ámbito nacional (Facturación aprox.:

31,03% de la distribución alimentaria nacional según el Anuario de distribución publicado por Indisa. 2010)

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OConvenio aplicación

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� Costes laborales del canal moderno (continuación):

Los horarios y días de apertura de la distribución moderna se reLos horarios y días de apertura de la distribución moderna se reflejan en los convenios flejan en los convenios

colectivos, existiendo numerosos colectivos, existiendo numerosos plusespluses y complementos del salario base. Debido a la y complementos del salario base. Debido a la

heterogeneidad de los distintos convenios, las remuneraciones hoheterogeneidad de los distintos convenios, las remuneraciones horarias de los rarias de los

trabajadores de los distintos eslabones reflejan el salario basetrabajadores de los distintos eslabones reflejan el salario base, sin incluir , sin incluir plusespluses

complementarios que se establecen en los convenios colectivos escomplementarios que se establecen en los convenios colectivos específicos. pecíficos.

2.3.3. Fuentes de información de precios

� Precios en establecimientos minoristas: tienda tradicional y minorista organizado

(supermercado). Precios medios nacionales ponderados de venta al público obtenidPrecios medios nacionales ponderados de venta al público obtenidos os

del Observatorio de Precios y Mercados de la CAP, a partir de undel Observatorio de Precios y Mercados de la CAP, a partir de un universo universo muestralmuestral de de

12.000 hogares españoles que declaran lo que consumen diariament12.000 hogares españoles que declaran lo que consumen diariamente. El precio se e. El precio se

obtiene utilizando una ponderación semanal del volumen consumidoobtiene utilizando una ponderación semanal del volumen consumido..

2. Metodología


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3. Canal tradicional de comercialización de la fresa

3.1. Actividades desarrolladas por la mano de obra directa



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COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO

MAYORISTA DE MERCA -Descarga del producto en los muelles del puesto del asentador o mayorista.

-Colocación en el área de exposición del producto y/o en las cámaras frigoríficas, si el puesto dispone de las mismas, y gestión del producto en el puesto (mermas, almacén, etc.).

-Después de la venta, el personal realiza las labores de carga de la mercancía vendida.

PRODUCCIÓN

EXPLOTACIÓN

-Labores de suelo: desinfección del suelo y acolchado.

-Colocación del macrotúnel o microtúnel

-Labores de cultivo: Abonado, riego, tratamientos fitosanitarios y otras labores.

-Gestión y organización de la explotación

-Recolección y envasado. La fresa se envasa en la explotación, siendo el envase mayoritario en

este canal la caja de madera de 2Kg.

-Transporte a central hortofrutícola

COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN

CENTRAL HORTOFRUTÍCOLA

La mano de obra directa en la central hortofrutícola realiza las siguientes tareas: -Descarga y recepción del producto, -Control de calidad y peso-Paletizado, etiquetado y mantenimiento en cámara hasta la expedición-Carga y expedición

VENTA MINORISTA

TIENDA TRADICIONAL-Transporte del producto desde el merca hasta la tienda tradicional con medios propios.

-Labores de descarga y recepción del producto.

-Gestión del producto: colocación, control de mermas, etc.

-Despacho y atención al cliente. En ocasiones se incluye la posibilidad del servicio a domicilio.

-La mano de obra directa en el transporte es realizada por el conductor que transporta la mercancía desde la central hortofrutícola en origen hasta el merca. Aunque existen numerosos transportistas autónomos, predominan las empresas de transporte de la zona en origen o zonas cercanas.

TRANSPORTE A MERCA

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PRODUCCIÓNCOMERCIALIZACIÓN

EN ORIGENCOMERCIALIZACIÓN

EN DESTINOVENTA MINORISTA


EXPLOTACIÓN MAYORISTA DE MERCA

FRUTERIA O TIENDA TRADICIONAL

0,44 €/Kg

Mano de obra directa PVP sin IVA fresa en tienda tradicional= 2,32 €/Kg

0,02 €/Kg 0,03 €/Kg 0,09 €/Kg

Los costes de mano de obra directa en los distintos eslabones inLos costes de mano de obra directa en los distintos eslabones incluyen la parte cluyen la parte

correspondiente a los seguros sociales que asumen los empresariocorrespondiente a los seguros sociales que asumen los empresarios.s.

Los costes unitarios de mano de obra directa se muestran en el sLos costes unitarios de mano de obra directa se muestran en el siguiente diagrama:iguiente diagrama:

Se ha incluido el transporte desde la central hortofrutícola al Se ha incluido el transporte desde la central hortofrutícola al merca en los costes del merca en los costes del

mayorista, que asume el pago del mismo. En cuanto a la tienda trmayorista, que asume el pago del mismo. En cuanto a la tienda tradicional, el transporte se adicional, el transporte se

realiza con medios propios, incluyéndose en los costes del eslabrealiza con medios propios, incluyéndose en los costes del eslabón correspondiente.ón correspondiente.

En la fresa los costes de mano de obra directa más elevados se lEn la fresa los costes de mano de obra directa más elevados se localizan en la explotación, ocalizan en la explotación,

donde se realizan las actividades de recolección, envasado y tradonde se realizan las actividades de recolección, envasado y transporte a la central. nsporte a la central.

La práctica habitual del envasado o preenvasado en la explotaciLa práctica habitual del envasado o preenvasado en la explotación hace que los costes de la ón hace que los costes de la

comercialización en origen sean muy bajos.comercialización en origen sean muy bajos.

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COSTES DE MANO DE OBRA DIRECTA (€/Kg)


EXPLOTACIÓN MAYORISTA DE MERCA

CANAL TRADICIONAL

0,580,44 0,02 0,03 0,09 32 25

SOBRE COSTES TOTALES

SOBRE PVP SIN IVA

% MANO DE OBRA

TIENDA TRADICIONAL

En el merca y en la frutería, los costes deEn el merca y en la frutería, los costes de mano de obra directamano de obra directa se corresponden con unos se corresponden con unos

costes medios de la gama de productos hortofrutícolas que districostes medios de la gama de productos hortofrutícolas que distribuyen los operadores del buyen los operadores del

canal. canal.

El 32% de los costes de El 32% de los costes de comercialización comercialización se deben a la mano de obra directa generada en se deben a la mano de obra directa generada en

la distribución de la fresa a través del canal tradicional. El pla distribución de la fresa a través del canal tradicional. El peso de la mano de obra eso de la mano de obra

respecto al respecto al precio de venta sin IVAprecio de venta sin IVA es de un 25%.es de un 25%.

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En el gráfico adjunto se En el gráfico adjunto se

representa la distribución del representa la distribución del

coste de la mano de obra coste de la mano de obra

directa total entre los distintos directa total entre los distintos

eslabones del canal tradicional eslabones del canal tradicional

de fresa.de fresa.Fuente: Elaboración propia.


�� En la explotación fresera, se realizan las actividades de recoleEn la explotación fresera, se realizan las actividades de recolección, envasado y cción, envasado y

transporte a la central. Este hecho, unido al descenso productivtransporte a la central. Este hecho, unido al descenso productivo en la campaña o en la campaña

2009/10, tienen como consecuencia que aumente el peso de la mano2009/10, tienen como consecuencia que aumente el peso de la mano de obra en de obra en

este eslabón, alcanzando el 76% de la mano de obra del canal.este eslabón, alcanzando el 76% de la mano de obra del canal.

�� En la En la central hortofrutícolacentral hortofrutícola recae un 3% de la mano de obra directa del canal recae un 3% de la mano de obra directa del canal

tradicional. La mayor parte de los costes de manipulación y envatradicional. La mayor parte de los costes de manipulación y envasado se han sado se han

trasladado a la explotación.trasladado a la explotación.

�� Con un porcentaje similar, ligeramente superior, se sitúa la manCon un porcentaje similar, ligeramente superior, se sitúa la mano de obra directa o de obra directa

en el mayorista de merca.en el mayorista de merca.

�� Un 16% de los costes totales de mano de obra directa correspondeUn 16% de los costes totales de mano de obra directa corresponden a la n a la tienda tienda

tradicional. tradicional. Es importante señalar el carácter estacional del producto que seEs importante señalar el carácter estacional del producto que se vende vende

en la frutería durante seis meses aproximadamente. en la frutería durante seis meses aproximadamente.

FRESA

Explotación76%


3%

Tienda tradicional

16%

Mayorista de merca

5%

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Los costes horarios reflejan el salario base calculado a partir Los costes horarios reflejan el salario base calculado a partir de las tablas de las tablas

salarialessalariales para cada categoría profesional en 2010, incluidos en el convenpara cada categoría profesional en 2010, incluidos en el convenio io

colectivo correspondiente, incrementados con el coste de los segcolectivo correspondiente, incrementados con el coste de los seguros sociales a uros sociales a

cargo de la empresa.cargo de la empresa.

�� Productor:Productor: El coste horario corresponde al coste del peón eventual dedicadEl coste horario corresponde al coste del peón eventual dedicado a o a

las labores de recolección y resto de faenas. En 2010 asciende alas labores de recolección y resto de faenas. En 2010 asciende a 6,88 €/hora.6,88 €/hora.

�� Central hortofrutícola:Central hortofrutícola: El coste horario corresponde a un trabajador eventual El coste horario corresponde a un trabajador eventual

que realiza trabajo en almacenes, con un coste salarial de 6,48 que realiza trabajo en almacenes, con un coste salarial de 6,48 €/hora.€/hora.

�� Transportista:Transportista: El transporte a merca es realizado por una categoría profesionalEl transporte a merca es realizado por una categoría profesional

de conductor mecánico, que supone un coste horario de 9,74 €/horde conductor mecánico, que supone un coste horario de 9,74 €/hora, a,

incluyendo el incluyendo el plus plus de convenio y de convenio y plusplus de kilometraje.de kilometraje.

�� Mayorista de Merca:Mayorista de Merca: La mano de obra directa es desempeñada por la categoría La mano de obra directa es desempeñada por la categoría

profesional de mozos especializados con un coste horario de 6,19profesional de mozos especializados con un coste horario de 6,19 €/hora. €/hora.

Incluye Incluye plusplus de asistencia y de asistencia y plusplus de compensación por horario.de compensación por horario.

�� Tienda tradicional:Tienda tradicional: Se ha considerado que la mano de obra directaSe ha considerado que la mano de obra directa se incluye se incluye

en la categoría profesional de Grupo I (personal no administratien la categoría profesional de Grupo I (personal no administrativo) en empresas vo) en empresas

de menos de 50 trabajadores. El coste horario correspondiente ende menos de 50 trabajadores. El coste horario correspondiente en el convenio el convenio

colectivo considerado asciende a 7,28 €/hora. colectivo considerado asciende a 7,28 €/hora.

El El coste horario total del Canal Tradicionalcoste horario total del Canal Tradicional es de 36,57 €/hora.es de 36,57 €/hora.

3.3. Cuantificación del tiempo empleado por la mano de obra directa

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En la siguiente tabla se muestran los tiempos empleados por eslaEn la siguiente tabla se muestran los tiempos empleados por eslabón en la distribución bón en la distribución

a través del canal tradicional de la fresa:a través del canal tradicional de la fresa:


TIEMPO EMPLEADO POR MANO DE OBRA DIRECTA (horas/tonelada)

83,36

CANAL TRADICIONAL

EXPLOTACIÓN

63,96

MAYORISTA DE MERCA*

3,95


TIENDA TRADICIONAL

3,09 12,36

*En el tiempo empleado por el mayorista de merca se incluye el transporte desde la central hortofrutícola al merca.

El tiempo que la mano de obra directa emplea en la distribución El tiempo que la mano de obra directa emplea en la distribución de un kilogramo de fresa a de un kilogramo de fresa a

través del canal tradicional se sitúa en 5 minutos. través del canal tradicional se sitúa en 5 minutos.

El porcentaje de tiempo empleado por la mano de obra directa en El porcentaje de tiempo empleado por la mano de obra directa en la explotación fresera la explotación fresera

respecto al tiempo total del canal tradicional de comercializacirespecto al tiempo total del canal tradicional de comercialización alcanza el 77%.ón alcanza el 77%.

ProductoTiempo mano obra canal

trad. (min/Kg)Fresa 5,00

% Tiempo mano de obra producción

76,73

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20202020

4. Canal moderno de comercialización

4.1. Actividades desarrolladas con mano de obra directa



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OPRODUCCIÓN

EXPLOTACIÓN

-Labores de suelo: desinfección del suelo y acolchado.

-Colocación del macrotúnel o microtúnel

-Labores de cultivo: Abonado, riego, tratamientos fitosanitarios y otras labores.

-Gestión y organización de la explotación

-Recolección y envasado. La fresa se pre-envasa en la explotación, siendo el envase mayoritario

en este canal las barquetas (250-500g)

-Transporte a central hortofrutícola

COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN


La mano de obra directa en la central hortofrutícola realiza las siguientes tareas:

-Descarga y recepción del producto,

-Control de calidad y peso

-Terminación del envasado (flow-pack, tapa de barqueta)

-Paletizado, etiquetado y mantenimiento en cámara hasta la expedición-Carga y expedición

VENTA MINORISTA

SUPERMERCADO-Labores de descarga y recepción del producto.

-Gestión del producto: colocación, reposición del producto, control de mermas y caducidad.

-Venta asistida o en libre servicio.

COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO

PLATAFORMA LOGÍSTICA

-Actividad comercial: Recepción de los pedidos de tienda y gestión de pedidos a proveedores.

-Actividad logística: recepción de las entradas de mercancías de proveedores, ubicación en las posiciones de picking, preparación y consolidación de los pedidos a tienda, control de stocks.

-Transporte al establecimiento minorista organizado por rutas de reparto. Este transporte puede ser propio o subcontratado.

-La mano de obra directa en el transporte es realizada por el conductor que transporta en un camión frigorífico la mercancía desde la central hortofrutícola hasta la plataforma de distribución. En este canal existe un predominio de la carga completa del camión frente al canal tradicional donde el grupaje es habitual.

TRANSPORTE A PLATAFORMA


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El transporte hasta la tienda no se ha incluido, debido a la varEl transporte hasta la tienda no se ha incluido, debido a la variabilidad de la composición iabilidad de la composición

y complejidad de las cargas que incluyen productos perecederos yy complejidad de las cargas que incluyen productos perecederos y no perecederos.no perecederos.

En el resto de eslabones del canal moderno de comercialización, En el resto de eslabones del canal moderno de comercialización, los costes delos costes de mano demano de

obra directaobra directa se corresponden con unos costes medios de la gama de productos se corresponden con unos costes medios de la gama de productos

hortofrutícolas que distribuyen los operadores del canal. hortofrutícolas que distribuyen los operadores del canal.

Los Los costes de produccióncostes de producción son independientes del canal por el que se distribuye el son independientes del canal por el que se distribuye el

producto y, por tanto, el coste unitario de la mano de obra direproducto y, por tanto, el coste unitario de la mano de obra directa coincide en el canal cta coincide en el canal

tradicional y moderno. tradicional y moderno.

Mano de obra directa

PRODUCCIÓNCOMERCIALIZACIÓN

EN ORIGENCOMERCIALIZACIÓN

EN DESTINOVENTA MINORISTA


(COOPERATIVA)

EXPLOTACIÓN PLATAFORMA LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN

SUPERMERCADO,

0,10 €/Kg 0,03 €/Kg 0,18 €/Kg0,44 €/Kg

PVP sin IVA fresa en tienda minorista

organizada=2,44€/Kg

Los costes unitarios de mano de obra directa en la distribución Los costes unitarios de mano de obra directa en la distribución de fresa a través del de fresa a través del

canal moderno se muestran en el siguiente diagrama:canal moderno se muestran en el siguiente diagrama:

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23232323


0,750,44 0,10 0,03 0,18 33 31

COSTES DE MANO DE OBRA DIRECTA (€/Kg) % MANO DE OBRA

EXPLOTACIÓNCANAL

MODERNO SOBRE COSTES

TOTALESSOBRE PVP

SIN IVACOOPERATIVA PLATAFORMA

LOGÍSTICASUPERMERCADO

Los Los costes de la cooperativacostes de la cooperativa se ven incrementados respecto al canal tradicional como se ven incrementados respecto al canal tradicional como

consecuencia del cambio de envase. El producto se consecuencia del cambio de envase. El producto se prepre--envasa en la explotación en envasa en la explotación en

barquetas de distintos pesos, predominantes en la distribución mbarquetas de distintos pesos, predominantes en la distribución moderna, pero se termina oderna, pero se termina

en la central cerrando el envase con una tapa o en la central cerrando el envase con una tapa o flowflow--packpack. El resto de actividades . El resto de actividades

desarrolladas en la central coinciden con las realizadas en el cdesarrolladas en la central coinciden con las realizadas en el canal tradicional (control de anal tradicional (control de

peso, etiquetado....).peso, etiquetado....).

Los Los costes de manipulación y envasadocostes de manipulación y envasado son unos costes medios aportados por las son unos costes medios aportados por las

cooperativas freseras de Huelva.cooperativas freseras de Huelva.

La La distribución modernadistribución moderna organizada soporta unos costes de mano de obra de 0,21 €/organizada soporta unos costes de mano de obra de 0,21 €/KgKg, ,

localizándose la mayor parte del coste en el establecimiento minlocalizándose la mayor parte del coste en el establecimiento minorista tipo supermercado.orista tipo supermercado.

En la siguiente tabla se muestran los tiempos empleados por eslaEn la siguiente tabla se muestran los tiempos empleados por eslabón en la distribución bón en la distribución

a través del canal moderno de la fresa:a través del canal moderno de la fresa:

El 33% de los costes de El 33% de los costes de comercialización comercialización se deben a la mano de obra directa generada se deben a la mano de obra directa generada

en la distribución de la fresa a través del canal moderno. El peen la distribución de la fresa a través del canal moderno. El peso de la mano de obra so de la mano de obra

respecto al respecto al precio de venta sin IVAprecio de venta sin IVA es de un 31%.es de un 31%.

CO

NSE

JERÍA

DE A

GRIC

ULT

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Y P

ESC

A

24242424


En el siguiente gráfico se representa la distribución del coste En el siguiente gráfico se representa la distribución del coste de la mano de obra de la mano de obra

directa total entre los distintos eslabones del canal tradicionadirecta total entre los distintos eslabones del canal tradicional de fresa:l de fresa:

Fuente: Elaboración propia.

�� El 59% del coste de la mano de obra directa en el canal moderno El 59% del coste de la mano de obra directa en el canal moderno es gestionada en la es gestionada en la

explotación, mientras que un 13% corresponde a laexplotación, mientras que un 13% corresponde a la central hortofrutícola.central hortofrutícola.

�� La mano de obra en la La mano de obra en la plataforma de distribuciónplataforma de distribución agrupa las actividades en la propia agrupa las actividades en la propia

plataforma, así como el transporte desde la central a la platafoplataforma, así como el transporte desde la central a la plataforma y supone un 4% de rma y supone un 4% de

la manola mano de obra total.de obra total.

�� El segundo eslabón en importancia de mano de obra directa es el El segundo eslabón en importancia de mano de obra directa es el supermercado supermercado con con

un 24% de la mano de obra directa del canal. un 24% de la mano de obra directa del canal.

FRESA

Explotación59%


13%

Supermercado24%

Plataforma distribución

4%

CO

NSE

JERÍA

DE A

GRIC

ULT

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A

25252525

Los costes horarios reflejan el salario base, calculado a partirLos costes horarios reflejan el salario base, calculado a partir de las tablas de las tablas salarialessalariales

para cada categoría profesional incluidas en el convenio colectipara cada categoría profesional incluidas en el convenio colectivo correspondiente vo correspondiente

al año 2010, incrementados con el coste de los seguros sociales al año 2010, incrementados con el coste de los seguros sociales a cargo de la a cargo de la

empresa.empresa.

�� Productor:Productor: El coste horario corresponde al coste del peón eventual dedicaEl coste horario corresponde al coste del peón eventual dedicado a las do a las

labores de recolección y resto de faenas. En 2010 asciende a 6,8labores de recolección y resto de faenas. En 2010 asciende a 6,88 €/hora.8 €/hora.

�� Central hortofrutícola:Central hortofrutícola: El coste horario corresponde a un trabajador eventual que El coste horario corresponde a un trabajador eventual que

realiza trabajo en almacenes, con un coste salarial de 6,48 €/horealiza trabajo en almacenes, con un coste salarial de 6,48 €/hora.ra.

�� Transporte a la plataforma de distribución:Transporte a la plataforma de distribución: se considera el coste horario de la se considera el coste horario de la

categoría profesional conductor mecánico, que asciende a 8,95 €/categoría profesional conductor mecánico, que asciende a 8,95 €/hora con el hora con el plusplus

de convenio y los seguros sociales incluidos.de convenio y los seguros sociales incluidos.

�� Plataforma de logística de distribución:Plataforma de logística de distribución: La mano de obra directa es desempeñada La mano de obra directa es desempeñada

por la categoría profesional que incluye al personal de recepciópor la categoría profesional que incluye al personal de recepción y expedición, con n y expedición, con

un coste horario de 8,84 €/hora con seguros sociales. El coste hun coste horario de 8,84 €/hora con seguros sociales. El coste horario ha sido orario ha sido

calculado basándose en los convenios colectivos de distintas empcalculado basándose en los convenios colectivos de distintas empresas minoristas resas minoristas

que gestionan las plataformas de distribución.que gestionan las plataformas de distribución.

�� Supermercado:Supermercado: Se ha considerado la mano de obra directa asignada a la categoríSe ha considerado la mano de obra directa asignada a la categoría a

profesional que agrupa al personal que realiza las tareas de recprofesional que agrupa al personal que realiza las tareas de recepción, reposición y epción, reposición y

venta. El coste horario ha sido calculado basándose en los conveventa. El coste horario ha sido calculado basándose en los convenios colectivos de nios colectivos de

distintos tipos de establecimientos minoristas tipo supermercadodistintos tipos de establecimientos minoristas tipo supermercado y asciende a 8,84 y asciende a 8,84

€/hora.€/hora.


CO

NSE

JERÍA

DE A

GRIC

ULT

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Y P

ESC

A

26262626


En la siguiente tabla se muestran los tiempos empleados por eslaEn la siguiente tabla se muestran los tiempos empleados por eslabón en la distribución a bón en la distribución a

través del canal moderno de la fresa :través del canal moderno de la fresa :

TIEMPO EMPLEADO POR MANO DE OBRA DIRECTA (horas/tonelada)

COOPERATIVACOOPERATIVACOOPERATIVACOOPERATIVAEXPLOTACIÓNEXPLOTACIÓNEXPLOTACIÓNEXPLOTACIÓN PLATAFORMA PLATAFORMA PLATAFORMA PLATAFORMA LOGÍSTICA *LOGÍSTICA *LOGÍSTICA *LOGÍSTICA *

SUPERMERCADO SUPERMERCADO SUPERMERCADO SUPERMERCADO CANAL CANAL CANAL CANAL MODERNOMODERNOMODERNOMODERNO

103,56 15,4463,96 20,363,80

En el canal moderno de comercialización, la fresa requiere mas dEn el canal moderno de comercialización, la fresa requiere mas de 6 minutos por kilo e 6 minutos por kilo

comercializado. comercializado.

El 62% del tiempo total utilizado a lo largo de la cadena recae El 62% del tiempo total utilizado a lo largo de la cadena recae en la explotación fresera.en la explotación fresera.

*El transporte del producto desde la cooperativa hasta la plataf*El transporte del producto desde la cooperativa hasta la plataforma logística de distribución se incluye en los costes de orma logística de distribución se incluye en los costes de

plataforma. plataforma.

ProductoTiempo mano obra canal

mod (min/Kg)Fresa 6,21

% Tiempo mano de obra producción

61,76

CO

NSE

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DE A

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ULT

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ESC

A

27272727

5. Conclusiones

1.1. La La mano de obra directa generadamano de obra directa generada a lo largo del canal tradicional de a lo largo del canal tradicional de

comercialización de la fresa es de comercialización de la fresa es de 83,36 horas por tonelada, mientras que en el 83,36 horas por tonelada, mientras que en el

canal moderno es de 103,56 horas por tonelada.canal moderno es de 103,56 horas por tonelada.

2.2. UnUn 32%32% de losde los costes de distribución de la fresacostes de distribución de la fresa en elen el canal tradicionalcanal tradicional

corresponden a la mano de obra directa. En elcorresponden a la mano de obra directa. En el canal modernocanal moderno este porcentaje es este porcentaje es

prácticamente el mismo, alcanzando unprácticamente el mismo, alcanzando un 33%.33%.

3.3. Respecto a la Respecto a la mano de obra directamano de obra directa requerida por los eslabones implicados en la requerida por los eslabones implicados en la

comercialización, destaca comercialización, destaca la explotaciónla explotación, que gestiona la producción, recolección, el , que gestiona la producción, recolección, el

envasado o envasado o prepre--envasado y el transporte a la central del producto. envasado y el transporte a la central del producto.

4.4. La mano de obra en la explotaciónLa mano de obra en la explotación fresera es 100% directa, y el tiempo empleado fresera es 100% directa, y el tiempo empleado

en la explotación ronda entre el en la explotación ronda entre el 77 y el 62% del tiempo total77 y el 62% del tiempo total en el canal tradicional en el canal tradicional

y moderno, respectivamente. Estas cifras se traducen en y moderno, respectivamente. Estas cifras se traducen en 64 horas de mano de obra 64 horas de mano de obra

por tonelada de producto. por tonelada de producto.

5.5. ElEl minoristaminorista (tienda tradicional y minorista organizado) es el segundo eslabó(tienda tradicional y minorista organizado) es el segundo eslabón en n en

importancia en la mano de obra directa. En este eslabón recae elimportancia en la mano de obra directa. En este eslabón recae el 15% del tiempo 15% del tiempo

total en el canal tradicional y el 20% del tiempo total en el catotal en el canal tradicional y el 20% del tiempo total en el canal moderno.nal moderno.

6.6. Entre un 25 y un 31% del precio pagado por el consumidor (PVP siEntre un 25 y un 31% del precio pagado por el consumidor (PVP sin IVA) son costes n IVA) son costes

originados por la mano de obra directa.originados por la mano de obra directa.

7.7. Con la compra de 1 Con la compra de 1 KgKg de fresa se generan entre 5 y 6,21 minutos de empleo de fresa se generan entre 5 y 6,21 minutos de empleo

directo. directo.

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28282828


Agosto de 2011Agosto de 2011

mano de obra fresa def

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